PRESENTACION:

1. Karolay De los Santos. 100325602

2. Yaneiri Rodriguez 100318041

3. Yuleisi Brujan Ravelo 100391593

4. Bienvenido Dataniel Fernández 100461133

5. Jose Rafael Ferreras 100243133

Introducción.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial
cuando se habla de alimentos.

Esto lleva al sector alimenticio, como a otros sectores a desarrollar un significativo

número de directrices para cumplir con los estándares de los clientas. La buenas
Prácticas de manufactura forman un Escalón esencial para cumplir con dichos
estándares.

Por lo general, se centra en la higiene y en la forma de manipulación en el sector

alimenticio o farmacéutico. Estas Buenas Prácticas de manufacturas conocidas por sus
siglas BPM, son de gran utilidad para el desarrollo de procesos y productos para el
consumo humano y garantizan una producción segura saludable e inocua.

Las buenas prácticas de manufactura examinan y cubren todos los aspectos del
proceso de fabricación para protegerse de cualquier riesgo que pueda ser catastrófico
para los productos, como, por ejemplo, la contaminación cruzada, la adulteración y el
etiquetado incorrecto. La implementación de BPM o buenas prácticas de manufactura
puede ayudar a reducir las pérdidas y el desperdicio, y protege tanto a la empresa
como al consumidor de sucesos negativos en seguridad alimentaria.
 Objetivos:

Los objetivos de este trabajo, además de definir a fondo que son Buenas prácticas de
Manufactura, es hablar sobre los elementos claves para BMP, gestión de Calidad,
aplicaciones en la industria alimenticia, entre otros.

Buscamos orientar a las personas que están relacionadas directa o indirectamente a

las BMP para conocer como el personal no debe ser foco de contaminación, los
controles mas recomendados a la hora de producir, así como los puntos críticos de
control que deben de establecer las empresas para mantener la inocuidad de la
producción.
Buenas Prácticas de Manufactura:

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además, También
son Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas
oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en
particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la
higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que
garantizan calidad y seguridad alimentaria.

El objetivo principal de las BPM es la obtención de productos seguros para el consumo

humano, que se centraliza en la higiene y la forma adecuada de la manipulación de los
alimentos con el fin de evitar riesgos en la salud del consumidor. Muchas de las
enfermedades transmitidas por alimentos son debido a un desconocimiento o al mal
uso de las BPM
A continuación, veremos todos los beneficios de implantar las BPM (buenas prácticas
de manufactura):

 Producción adecuada de Alimentos

 Procedimientos óptimos para la producción
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos
 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos
 Posicionamiento de la empresa de acuerdo con estándares obligatorios.
 Indispensable para comercializar internacionalmente.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su
nivel de capacitación.

Utilidad:

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consume humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

5 elementos claves para buenas prácticas de manufactura:

 Es primordial para la industria manufacturera regular las BPM en el lugar de
trabajo para garantizar una calidad y seguridad consistente para los productos, para
ello debemos de centrarnos en 5 elementos claves:

Empleados: se espera que todos cumplan correctamente con los procesos y

regulaciones de fabricación. Todos los empleados deben realizar una capacitación
vigente de BPM para comprender completamente sus roles y responsabilidades.
Evaluar su rendimiento ayuda a aumentar su productividad, eficiencia y
competitividad.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto
con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen
a lavarse las mano y un control que garantice el cumplimiento.
  Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado
y cubrecabeza.
 Todos deben ser lavables o descartables. No debetrabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya
que son fuertes contaminantes.

Productos: todos los productos deben de someterse a pruebas, comparaciones y

controles de calidad constantes antes de distribuirse a los consumidores.

Proceso: los procesos deben estar debidamente documentados, ser claros,

coherentes y distribuidos a todos los empleados. Se debe regular para asegurar
que todos los empleados estén cumpliendo con los procesos actuales y estén
cumpliendo con los estándares requeridos de la organización.

Control de Procesos en la Producción:

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos

y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por
ejemplo.

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Procedimiento: es un conjunto de pautas para emprender un proceso critico o
parte de un proceso para lograr un resultado consistente. Debe presentarse a todos
los empleados y seguirse de manera consistente. Cualquier desvío del
procedimiento estándar debe informarse e investigarse de inmediato.

Instalaciones: las instalaciones deben promover la limpieza en todo momento para

evitar la contaminación cruzada, los accidentes o incluso las muertes . Todo el
equipo debe de colocarse o almacenarse correctamente y calibrarse regularmente
para garantizar que sea adecuado para la producción de resultados consistentes y
así evitar el riesgo de fallos en el equipo.

Regulaciones de Buenas Prácticas de Manufactura.

Son un mandato del respectivo gobierno nacional de los fabricantes para regular
la producción, verificación y validación de productos manufacturados y garantizar
que sean efectivos y seguros para la distribución en el mercado.

Por ejemplo, en los Estados Unidos, la FDA de EE.UU. hace cumplir las buenas
prácticas de manufactura a través de las buenas prácticas de manufacturas
actuales que cubren una gama más amplia de industrias como cosméticos,
alimentos, dispositivos médicos y medicamentos recetados. La FDA realiza
inspecciones de, las instalaciones para evaluar si una empresa de fabricación
cumple con las regulaciones de buenas prácticas de manufacturas actuales. Si
detectan infracciones graves durante la inspección, la FDA retira todos los
productos, lo cual es problemático para los fabricantes en términos de ganancia y
operaciones comerciales.

La calidad de los productos manufacturados está muy regulada, ya que puede

ocasionar riesgos de salud negativos para los consumidores e incluso para el medio
ambiente. La mala higiene, el control de la temperatura, la contaminación cruzada y
la adulteración en cualquier paso del proceso de fabricación son algunos de los
ejemplos de cómo un producto fabricado que no sigue las regulaciones de BPM
pueden traer consecuencias fatales a los consumidores.
 Estándares de BPM

Estas se desarrollan para mejorar la seguridad de los productos manufacturados,

especialmente los productos farmacéuticos, y para garantizar que los consumidores
obtengan la mejor calidad posible. El cumplimiento de BPM no solo impacta
positivamente en la reputación de las empresas de fabricación, sino que también
reduce las retiradas de lotes y los informes negativos de parte de los consumidores.

A continuación 4 medidas para mantener los estándares de BPM:

Equipo de calidad: contar con un equipo de trabajadores calificados que se

centrara en mejorar los procedimientos de manufactura actuales y cumplir con las
BPM. Los miembros realizaran evaluaciones de calidad de las operaciones para
identificar problemas y desarrollar las medidas correctivas adecuadas. Parte de la
responsabilidad del equipo también será realizar seguimiento programado de los
instrumentos, equipos, procesos y habilidades del personal.

Validación: es el acto documentado de demostrar instrumentos, procesos y

actividades que se utilizan o realizan con regularidad. Esto se hace para comprobar
si funcionan de acuerdo con las expectativas. Las buenas prácticas de manufactura
pueden involucrar una serie de cosas que deben validarse, pero es bueno centrarse
en los siguientes procesos:

 validación del proceso.

 validación de limpieza y saneamiento.
 validación del sistema informático.
 validación del método analítico.

Auditorias sorpresas: una auditoria sorpresa de vez en cuando puede ayudar a

obtener una visión mas precisa de lo que sucede en la instalación. Identifique las
verdaderas causas raíz de incumplimiento y tome medidas antes de que se
convierta en una observación mayor.

Capacitación sobre el cumplimiento: proporcionar una capacitación sobre el

cumplimiento al personal es la mejor manera de garantizar el cumplimiento de las
normas de BPM .

Directrices de BPM y sus conceptos básicos

Son un conjunto de principios que ayudan a los fabricantes a implementar un

proceso de fabricación eficaz y garantizan que la calidad este integrada en la
organización de los procesos involucrados. L as pautas de BPM son actualmente
flexibles, los países tienen su propia legislación para cumplir con las pautas y
principios de BPM locales, pero casi todas derivan de un concepto de pautas
básicas que son:

Gestión de la calidad: el principio de la gestión de la calidad es garantizar que los

productos fabricados sean aptos para el uso previsto, cumplan con los requisitos y
no pongan en riesgo a los consumidores debido a medidas inadecuadas de
seguridad, calidad o eficacia.

Aseguramiento de la calidad: tiene como objetivo garantizar que los productos

fabricados estén diseñados y desarrollados de una manera que cumplen con los
requisitos de BPM.

BPM para productos: como parte del aseguramiento de la calidad. las BPM se
relacionan con la producción y el control de calidad. Tiene como objetivo mitigar los
riesgos inherentes al proceso productivo.

Control de calidad: es una parte de las BPM que se centra en las muestras, la
especificación y las pruebas. Revisa la organización, la documentación y los
procedimientos de lanzamiento para garantizar que los productos pasen por las
pruebas requeridas antes de ser lanzados para su venta.
Gestión de riesgo de calidad: es un proceso sistemático de evaluación de riesgo
que puede afectar a la calidad del producto., la gestión de riesgo de la calidad debe
garantizar que:

La evaluación del riesgo de la calidad se basa en el conocimiento científico, la

experiencia con el proceso y, en última instancia, vínculos con la protección de los
usuarios.

El nivel de esfuerzo, formalidad y documentación del proceso de la gestión de

riesgo de la calidad es proporcional al nivel de riesgo.

Saneamiento e Higiene

Son vitales en todos los aspectos del proceso de manufactura. Cubre todo lo que
pueda ocasionar contaminación, como el personal, las instalaciones, el equipo, y los
materiales de producción. Todas las posibles fuentes de contaminación deben
identificarse y eliminarse con un programa integral de saneamiento e higiene.

Documentación y mantenimiento de registros

 Una buena documentación y mantenimiento de registro es una parte esencial

del sistema de aseguramiento de calidad y se requiere conformidad con los
requisitos de BPM. El mantenimiento de registro preciso puede ayudar a los
gerentes y supervisores a realizar un seguimiento del registro histórico de los
procedimientos de fabricación y las medidas correctivas implementadas. A
continuación, se muestran los requisitos generales para la documentación:
 Los documentos deben diseñarse, prepararse, revisarse y distribuirse con
cuidado.
 Los documentos deben ser claros y legibles.
 Los documentos deben ser aprobados, firmados y fechados por el personal
apropiado y autorizado.
 Los documentos deben tener un contenido inequívoco como el título, la
naturaleza y el propósito.
  Los documentos deben revisarse y actualizarse periódicamente.
 Los documentos no deben estar escritos a mano.

Cualquier corrección hecha en un documento o registro debe estar firmada o

rubricada y fechada. También se debe registrar el motivo de la corrección.

Registre cada acción tomada para actividades rastreables, como la manufactura y el

control de productos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS DE MATERIA PRIMA

Si se sospecha que la MP es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente

para luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la contaminación son

específicas para cada proceso de elaboración. La MP debe ser almacenada en

condiciones apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes.

El depósito debe estar alejado de los productos terminados para evitar

contaminación cruzada. Hay que tener en cuenta las condiciones óptimas de

almacenamiento. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en

cuenta los principios higiénico-sanitarios que se consideren establecidos.

SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS:

No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave,

que contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del producto. Las

vías de tránsito Interno, deben ser pavimentadas para permitir la circulación de

camiones, contenedores y transporte interno. La estructura debe ser sólida y

sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias

indeseables.

Deben existir tabiques y separados entre las áreas para evitar la contaminación
cruzada o equipos y utensilios deben ser de un material idóneo, que puedan

ser desmontables para la desinfección. El diseño de los equipos debe permitir

una desinfección optima, así como la limpieza de las áreas. El agua debe ser

potable, los pisos han de tener una inclinación del 2%, la caja de revisión debe

situarse en el exterior de la planta de producción. Todos los utensilios, Equipos

y material de trabajo debe mantenerse en optimo estado higiénico y de

conservación. Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que

no sean contaminantes al proceso. Se recomienda aplicar los POES que

describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.

HIGIENE PERSONAL EN EL ÁREA DE TRABAJO:

Bañarse diariamente, mantener las uñas cortadas y limpias, mantener la ropa

interior y el uniforme limpio, vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos

de la contaminación, llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,

los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y no llevar joyas ni

accesorios, mantener el puesto de trabajo limpio, no ingerir alimento, mascar

chicle o fumar en la planta, no maquillarse o usar perfumes, usar siempre

mascarillas, mantener los guantes siempre limpios. Después de comer y, o

beber después de hacer la limpieza después de usar el teléfono después de

haber tocado el piso, recipientes de basura o con cualquier fuente de

contaminación. toda persona que demuestre o aparenta tener una enfermedad.

Al empezar el turno, después de toser o estornudar, después de tocarse el

pelo, cara, o cuerpo, después de manipular un alimento crudo, de volver a

ingresar a la zona de proceso sin importar el motivo de la salida.

EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS:

El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre de

contaminantes, no debe emitir sustancias toxicas. La elaboración o el proceso

debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisado por el

personal técnico. El almacenamiento y transportación de las materias primas y

el producto final debe ser en condiciones óptimas. Durante el almacenamiento

deben realizarse inspecciones periódicas. En dependencia del tipo de

producción se establecen los requerimientos para la transportación. En caso de

alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el efecto

especial atención en el correcto funcionamiento del Equipo de frio, que debe

ser verificado la TºC a la carga y descarga del alimento. los vehículos de

transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de

tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. Los procesos y

productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de

productos transportados. Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo

del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas

condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros

materiales contaminantes al área de carga. Paralelo deben llevarse a cabo los

análisis de PPA laboratorios para determinar contaminantes físicos, químicos y

microbiológicos. Para garantizar un resultado optimo en las BPM, son

necesarios los controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y

los criterios para lograr la calidad esperada.

Recomendaciones:

Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar.

• Deje ropa de calle en los vestuarios

• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.

• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias

manos.

• No fumar, No comer, No salivar.

• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.

• Lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.

• Lávese las manos con agua caliente y jabón.

• No toque al producto semielaborado o terminado después de tocar la materia

prima sin lavarse las manos.

• Mantenga limpias las instalaciones.

• Mantenga limpio su ámbito de trabajo.

• Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.

• Limpie correctamente. Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.

• Use los elementos de limpieza indicados.

• Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

Conclusión:

Como hemos visto a lo largo de este trabajo, las buenas practicas de manufactura
son esenciales en las industrias para garantizar la calidad de los productos, y en las
industrias alimentarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.

A través de la implementación de políticas que incentiven las BMP se pueden ver

mejoras en la productividad y eficiencia de las plantas, se estandarizan la inocuidad
en las operaciones y se mantiene una buena imagen de los productos y de la
empresa.

De tal forma, que a través de la BMP se fomenta y establece un mercado seguro,

que se guía por los mismos Principios de Higiene de los Alimentos y proporciona
garantías hacia los consumidores.
Bibliografia

Programa de Calidad de los alimentos Argentinos.

http://instituciones.msp.gob.ec/dps/pichincha/images/stories/
buenas_p.m_artesanales.pdf

Recuperado de http//instituciones.msp.gob.ec https//safetybculture.com

https://conacert.com.pe/cuales-son-los-beneficios-de-implantar-las-buenas-
practicas-de-manufactura-bpm/