Since 2020

Políticas de la Empresa
ATATA WINE. S.R.L ha decidido trabajar con los requisitos establecidos en los protocolos
e inicia el cumplimiento definiendo la presente política. La calidad y la seguridad de nuestros
vinos es una responsabilidad de todo el personal integrado en VINOS ATATA WINE. S.R.L
que abarca todas las actividades con él relacionadas. Convencidos de que la Calidad y la
Seguridad de nuestros vinos nos ayudará a alcanzar un sistema de mejora continua, la
Dirección de las bodegas como parte integrante del Sistema de Calidad y Seguridad, adquiere
el compromiso de :
➢ Cumplir y satisfacer los requisitos de nuestros Clientes.
➢ Cumplir con todos aquellos compromisos adquiridos en materia de Denominaciones
de origen o específicas.
➢ Cumplir los requisitos legislativos y poner en el mercado productos seguros
➢ Revisar periódicamente el sistema y establecer planes de mejora continua
➢ Proporcionar los recursos materiales y humanos que sean necesarios para el
cumplimiento de la política de calidad de VINOS ATATA WINE. S.R.L
➢ Difundir la política a todos los niveles y asegurarse de que es entendida por toda la
organización mediante difusiones internas o publicaciones.
➢ Evaluar la mejora alcanzada y la eficacia del sistema de gestión de la calidad.
➢ Hacer seguimiento de los productos Y establecer y revisar los objetivos de la calidad
en la revisión del sistema.
➢ Respetar el medio ambiente, la higiene del producto.
➢ mantener los principios de respeto y ética profesional y laboral.

Para conseguir los anteriores compromisos el personal de VINOS ATATA WINE .S.R.L
contribuirá a desarrollar y mantener el Sistema de Gestión, informando puntualmente de los
problemas que pudieran detectar, sugiriendo mejoras, cooperando en auditorías a los métodos
de trabajo vigentes.
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ACTIVIDAD

La bodega ATATA WINE, es una empresa nacional vitivinícola dedicada a la elaboración

de vinos en sus diferentes variedades, Borgoña, Tinto y Blanco, a una escala mediana con
una producción anual 200 hectolitros de los cuales se realiza de forma organizada, planeada
y controlada en todos los procesos, para un excelente funcionamiento de las operaciones y el
cumplimiento de los objetivos y políticas de la empresa.

Para un mejoramiento continuo de la empresa se decide introducir dentro del manejo de sus
procesos la gestión ambiental, con la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental,
haciendo que la empresa se consolide a nivel nacional, y que cumpla con la legislación
ambiental. El Sistema de Gestión Ambiental implementado contendrá pautas ambientales
que deberá efectuar la empresa, además la identificación de aspectos ambientales, evaluación
ambiental y calificación de los impactos generados, controles de estos en base a los objetivos
propuestos, metas y programas ambientales que sustenten un compromiso ambiental.

La implementación de un Departamento de Gestión Ambiental, creado conforme a la

legislación ambiental ayudará con la prevención y minimización de los impactos ambientales
generados por la empresa, además realizará seguimiento a los indicadores ambientales,
monitoreo del sistema de tratamiento de agua residual, gestión de permisos ambientales,
gestión integral de residuos sólidos, suministro de agua potable al proceso.
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UBICACIÓN

Nuestras instalaciones están ubicadas en la carretera central Av. Bernardo Balaguer Lte. 43
Ñaña, Lima, Peru ,altura del km 19.5 , frente al club de invierno el cogollo portuario.

TAMAÑO

Nuestra empresa ATATA WINE tiene un tamaño mediano, este espacio físico es donde se
encuentran nuestros equipos para la elaboración de vinos, además de ello contamos con
nuestra oficina de atención al cliente, que cuenta con un área de 20 m2 en la av principal.
Contamos con un personal permanente de 1 ingeniero de industrias alimentarias, dos
operarios responsables de los equipos y 1 personal en el área administrativa.
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EXTENCION
Zona urbana-periurbana, describir el entorno
Gerente general
Ingeniero de Administrador de Empresas
Diplomado en gerencia Empresarial
Experiencia 7 años en gerencia Empresarial.
Estudios : Universidad Peruana la Unión
Idioma: Ingles-Avanzado

Responsable ambiental
Ingeniero Ambiental
Diplomado en Energías alternativas
Experiencia de 4 años en estudios de evaluaciones de Impactos Ambientales
Estudios: Universidad Peruana la Unión

Idioma: Ingles-avanzado,Quechua-Intermedio

MAPEO DE PROCESO EN LA ELABORACION DE VINO

1.- Recepcion
Este proceso conciste en recepcionar la materia prima ,para luego enviar al siguiente
proceso.
2.-Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo,
lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal
es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de
las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas
aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

3.-Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con
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los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se
rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

4.-Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de

maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que
el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

5.-Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de

vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino
de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos
dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que
resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros
productos.

5.-Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y
21 días.

6.-Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración
de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se
selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta
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madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior
de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado
(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se
hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando
el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas,
ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la
madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va
evolucionando y desarrollando sus características.

7.-Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual

el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos
y de airear el vino.seguido del proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias
orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si
se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para
eliminar más eficazmente esas impurezas.

8.-Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con
el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se
estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto
de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

contaminada