POES:
Uso de producto químico – Cloro
Aseo y sanitización de estructura (eliminación de residuo)
POE:
Material de empaque
Mantención de estructura
mantención de estructura
Título del procedimiento
• Índice
• Objetivos:
• Alcance
• Referencias
• Definiciones
• Responsabilidades
• Procedimiento
• Control del procedimiento
• Anexo
Objetivo: El objetivo del siguiente manual es entregar información técnica sobre
los procedimientos de las buenas prácticas de manufactura a realizar en
cocinas y recintos a fines, esto con el objetivo de asegurar la elaboración de
alimentos que aseguren el bienestar de los comensales.
ALCANCE:
Este manual abarca a todas las actividades que se ejecutan desde el inicio de
la cadena de alimentación, la cual cuenta con transporte, almacenamiento,
recepción, preparación inicial, preparación final, almacenamiento, distribución,
servido y consumo final
POES: Limpieza y desinfección de pisos
OBJETIVOS Describir las actividades de limpieza y sanitización que se deben
realizar en las distintas áreas. Generar y proporcionar los conocimientos
técnicos necesarios para que los procesos de limpieza y sanitización se
realicen de manera óptima con el objeto de minimizar el riesgo de
contaminación cruzada y mantener la inocuidad de las preparaciones
terminadas.
ALCANCE La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en
todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de
producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para
las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando
en estas áreas la desinfección.
REFERENCIA Los requisitos exigidos establecen condiciones como los
referidos en la siguiente reglamentación: Programa de Pre-requisitos, base
fundamental para la inocuidad alimentaria. Sociedad Chilena de Microbiología e
Higiene de los Alimentos. Ministerio de Salud, Republica de Chile, 2004.
Reglamento Sanitario de Los Alimentos, Decreto Supremo N° 977, Párrafo V
“De los requisitos de higiene de los establecimientos”. Ministerio de Salud,
Republica de Chile. Actualizado octubre 2016.
MATERIALES
Escobillón
Pala
Basurero
Mopa o trapeador
Cepillo
Secador de agua.
Balde o escurridor de trapeadores
Guantes
Detergente y desinfectante
Bolsa para basura
PROCEDIMIENTO
Con el escobillón barra toda la zona, asegurando que no queden residuos en
los rincones o debajo de los equipos. Dentro de lo posible mueva los objetos
que puedan obstaculizar el trabajo.
Recoger y acumular todos los residuos en un solo sitio, con ayuda de la pala
páselo a un basurero limpio con bolsa de basura (ver plan de higiene y
desinfección manejo de residuos sólidos).
En un balde prepare solución de detergente (ver programa de higiene y
desinfección) y humedezca el piso con ella.
Refriegue la solución de detergente en el piso con un cepillo o con un
escobillón de cerdas duras destinado a tal fin hasta retirar la mugre, tierra y
grasa que pueda estar adherida al piso.
Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en un balde con agua
limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el detergente que quedó en el
piso. Enjuague el trapero en el balde y continue con el proceso
Si la zona cuenta con suficientes desagües, enjuague con abundante agua y
escurra los excesos con el secador de agua.
Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado con
detergente, en el balde prepare solución sanitizante (ver programa de Higiene y
Sanitización) humedezca un trapeador limpio en la solución y páselo por toda el
área que ya está limpia.
Finalmente dejar secar
FRECUENCIA: Este procedimiento se de realizar al terminar las labores del día
y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento y cada vez que se
encuentre zonas con suciedad.
ANEXOS:
Planilla de control de limpieza y desinfección de instalación.
Fecha Descripción del proceso Revisión realizada por:
realizado
POES: Aseo manejo y disposición de residuos.
Objetivos: Disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección,
almacenamiento y evacuación. De todos los desechos que presenten un riesgo
a la contaminación en la elaboración y distribución de los alimentos.
Alcance: Describir el procedimiento, separación y evacuación de los desechos.
Disposición de desechos líquidos, sólidos y químicos.
referencia: a) reglamento sanitario de los alimentos dto. n° 977/96 párrafo v.
b) reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los
lugares de trabajo dto. n°594.
Procedimiento:
A. Materiales:
B. Bolsas
C. Bidones
D. Colador
E. Hilo
F. Bolsas de basura
G. Guantes
5.1. Desechos líquidos
1. Recolección de desechos líquidos (caldo de cocción, sopas, leches, etc.).
2. Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que
contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de
desagües.
3. Los restos sólidos elimínelos con contenedor de “residuos sólidos orgánicos”
4. Aceites usados en fritura: mantener el aceite usado en un recipiente mientras
se enfría
5. Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidones el cual debe ser
previamente rotulado para este fin. Elimine como desechos sólidos.
5.2. Desechos sólidos 1. Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para
depositar los distintos desechos generados en las cocinerías.
2. Recolección de papeles y cartones desarmar las cajas y apilarlas en lotes
anudados no superiores a 50 kilos para varones o 20 kilos para damas y cuya
altura no supere el nivel de la vista. No almacenar a ras de piso. Eliminar los
desechos para evitar la llegada de plagas.
3. Recolección de desechos plásticos: Deposite estos desechos en basurero
rotulado como “residuos sólidos plásticos”, el cual debe tener bolsas de basura
para facilitar la eliminación.
4. Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos): Deposite estos
desechos en basureros rotulado como “residuos orgánicos” y colocar en
bolsas. Para evitar los excesos líquidos se debe filtrar los restos de comida.
5. Recolección de elementos cortantes: Depositar este tipo de desechos en
basurero rotulado “elementos cortantes” el cual debe estar con doble bolsa
dentro de una caja de cartón para evitar algún accidente de corte durante el
retiro.
6. Eliminación de todos los sólidos: Vierta diariamente las distintas bolsas
(anudadas) en contenedor. Procure que las bolsas no sobrepasen las ¾ partes
de capacidad antes del retiro. Se recomienda realizar el retiro de basura cada
vez que sea necesario. Se deberá realizar una inspección visual de los
contenedores de basura, el registro de la verificación se realizará una vez a la
semana, pero se debe realizar inspección visual diariamente.
5.3 Desechos Químicos Almacene estos productos en una bodega exclusiva
para este fin.
1. Si no hay bodega exclusiva ubíquelos separados de los alimentos y
desechables en la parte inferior de las repisas. Use los desechables como
barreras entre los productos químicos y los alimentos.
2. Manipulación. Observe que los productos químicos tengan legibles en sus
envases originales e incluya nombre del compuesto, nombre y dirección del
fabricante o la empresa distribuidora.
3. Use guantes para trasvasijar y manipular productos químicos. Las heridas en
las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.
4. En caso de derrame de productos de productos o situaciones que usted no
controla comuníquese con el proveedor de productos químicos.
5. Publique en una zona de bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de
los productos químicos con objeto que la información sea conocida por todos.
6. Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y
rotulados en todo momento
ANEXOS:
Fecha Descripción del proceso Revisión realizada por:
realizado
Responsable: Personal manipulador y asesor de calidad.
