COVENIN
70:2021
MARGARINA
(5ta. Revisión)
PROLOGO
La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 70:2001. Fue revisada por el
Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas adscrito al Comité Técnico de
Normalización CT10 Productos Alimenticios, cumpliendo los lineamientos del Servicio
Desconcentrado de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER) y
aprobada por la Dirección General del SENCAMER en punto de cuenta N° DNO-031-2021 de fecha 26
de noviembre 2021.
Participaron en la elaboración de esta norma las siguientes entidades: Ministerio del Poder Popular para
la Alimentación (MINPAL), Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS), Instituto Nacional de
Higiene Rafael Rangel (INHRR), Instituto Nacional de Nutrición (INN), Servicio Autónomo de
Contraloría Sanitaria (SACS), Asociación de Industriales de Aceites y Grasas Vegetales Comestibles
(ASOGRASAS), Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos (CAVIDEA), Consorcio Oleaginoso
Portuguesa S.A. (COPOSA), Alimentos Berrios C.A. (ALBECA), Productos La Fina C.A., La Fabril
S.A., IOCE C.A., Cargill de Venezuela SRL, Edugram C.A., Zapador 1411 C.A., Alimentos Polar
Comercial y el Servicio Desconcentrado de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos
Técnicos (SENCAMER).
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Comité Técnico de Normalización: CT10 Productos Alimenticios
Presidente: Milady Barrios Farías
Vicepresidente: Jesús Rodríguez Blanco
Secretario: Laura de Oliveira
Subcomité Técnico de Normalización: SC13 Aceites y Grasas
Presidente: Marisol Rodríguez Toboza
Vicepresidente: Jenifer Hernández García
Secretario: Jenny Hernández Tovar
INSTITUCIÓN REPRESENTADA NOMBRE Y APELLIDO
COPOSA Marisol González Toboza
La Fabril S.A. Oscar Linares Daza
ASOGRASAS Morelia Rodríguez Felice
SACS Jenifer Hernández García
IOCE C.A. Jenny Hernández Tovar
INN Martin Casquete Obregón
Consulta Pública: Iniciada en fecha: 28/10/2020
Concluida en fecha: 11/12/2020
ÍNDICE
Pág. #
1. OBJETO ......................................................................................................................................... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................................. 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................................... 2
3.1. Definiciones ........................................................................................................................... 2
3.1.1. Margarina ....................................................................................................................... 2
3.1.2. Margarina para uso industrial ......................................................................................... 2
3.1.3. Carácter de recomendación ............................................................................................. 2
4. SÍMBOLOS Y ABREVIACIONES ............................................................................................... 3
5. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN ........................................................................ 3
5.1. Ingredientes ............................................................................................................................ 3
5.2. Aditivos .................................................................................................................................. 3
6. CLASIFICACIÓN ......................................................................................................................... 3
6.1. Margarina sin sal .................................................................................................................... 3
6.2. Margarina baja en sal.............................................................................................................. 3
6.3. Margarina con sal ................................................................................................................... 4
6.4. Margarina a base de aceite específico ..................................................................................... 4
6.5. Margarina rica en aceite específico ........................................................................................ 4
6.6. Margarina para uso específico ................................................................................................ 4
7. REQUISITOS ................................................................................................................................ 4
7.1. Requisitos de Identidad .......................................................................................................... 4
7.2. Requisitos de Calidad ............................................................................................................. 4
7.3. Requisitos Microbiológicos .................................................................................................... 4
7.4. Metales Pesados ..................................................................................................................... 4
7.5. Aditivos Alimentarios ............................................................................................................ 5
8. MUESTREO .................................................................................................................................. 5
9. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN...................................................................................................... 5
10. ENVASE Y ROTULACIÓN ......................................................................................................... 5
10.1. Envase ................................................................................................................................ 5
10.2. Rotulación .......................................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 8
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MARGARINA 70:2021
(5ta. Revisión)
1. OBJETO
Esta norma venezolana establece los requisitos mínimos que debe cumplir el producto alimenticio
apto para el consumo humano denominado Margarina.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta norma venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos
con base en ellas que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas
citadas seguidamente:
CODEX STAN 210-199 Norma general para aceites vegetales especificados.
(2015)
COVENIN 30:2019 Aceites vegetales comestibles. Norma General. (4ta. Revisión).
COVENIN 31:1999 Aceite comestible de ajonjolí (2da. Revisión).
COVENIN 32:1999 Aceite comestible de maní. (2da. Revisión).
COVENIN 33:1999 Aceite comestible de algodón. (2da. Revisión).
COVENIN 47:1990 Vinagre (2da. Revisión).
COVENIN 179-11 Sal comestible. Requisitos Generales.
COVENIN 234:1995 Azúcar refinada. (3ra Revisión).
COVENIN 325:2001 Aceites y grasas vegetales. Determinación de acidez. (3ra. Revisión).
COVENIN 409:2016 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios
microbiológicos. (1ra. Revisión).
COVENIN 508:2001 Aceites y grasas vegetales. Determinación del Índice de peróxido.
(2da. Revisión).
COVENIN 704:2003 Aceites y grasas vegetales. Determinación de humedad y materia
volátil. Método de estufa de vacío. (3ra. Revisión).
COVENIN 705:2003 Aceites y grasas vegetales. Determinación de humedad y materia
volátil. Método de estufa de aire. (3ra. Revisión).
COVENIN 706:2003 Aceites y grasas vegetales. Determinación de humedad y materia
volátil. Método del plato caliente. (3ra. Revisión).
COVENIN 743:2019 Aceite comestible de maíz. (5ta. Revisión).
COVENIN 744:2019 Aceite comestible de soya. (3da. Revisión).
COVENIN 902-1987 Alimentos. Métodos para recuentro de colonias de bacterias aerobias
en placas de Petri. (2da. Revisión).
COVENIN 910:2016 Norma general para aditivos alimentarios. (3ra. Revisión).
COVENIN 948:1983 Alimentos. Determinación de arsénico. (1ra. Revisión).
COVENIN 1126:1989 Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis
microbiológico. (1ra. Revisión).
COVENIN 1151:1977 Frutas y productos. Derivados. Determinación de la acidez.
COVENIN 1272:2019 Aceite comestible de girasol. (3ra. Revisión).
COVENIN 1291:2004 Aislamiento de identificación de Salmonella en alimentos. (1ra.
Revisión).
COVENIN 1193:1981 Alimentos. Determinación de cloruros.
1) Está pendiente la publicación de la COVENIN 179-1
COVENIN 70:2021 1
COVENIN 1215:1982 Alimentos. Determinación de cobre. (1ra. Revisión).
COVENIN 1335:1978 Alimentos. Determinación de plomo.
COVENIN 1337:1990 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. (1ra.
Revisión).
COVENIN 1481:2001 Leche en polvo. (7ma. Revisión).
COVENIN 1539:2016 Especias, condimentos y afines. Requisitos. (2da Revisión).
COVENIN 1726:2005 Aceites y grasas vegetales. Determinación de grasa. (2da Revisión).
COVENIN 1727:1996 Aceites y grasas vegetales. Determinación del punto de fusión.
Método de Wiley. (1ra. Revisión).
COVENIN 2318:1985 Alimentos. Determinación de vitamina A.
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 2952-1:1997 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de
salud en el rotulado de alimentos envasados.
COVENIN 2953:2004 Oleína comestible de palma.
COVENIN 3123:1994 Alimentos. Recuento de microorganismos acidúricos.
COVENIN 3133-1:2001 Procedimiento de Muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
(ISO 2859-1:1999) Esquemas de muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para
inspección lote por lote.
COVENIN 3155:2002 Estearina comestible de palma. (1ra. Revisión).
COVENIN 3239:2004 Materiales y artículos plásticos destinados a estar en contacto con
alimentos. Determinación de migración global. (2da. Revisión).
COVENIN 3338:1997 Alimento. Recuento de aerobios. Método de placas con películas
secas rehidratables Petrifilm.
COVENIN 3827:2003 Aceites y grasas vegetales. Determinación del punto de goteo.
COVENIN 1272:2016 Aceite Comestible de Girasol.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
A los fines de este documento, se aplican las siguientes definiciones:
3.1. Definiciones
3.1.1. Margarina
Es una emulsión líquida o plástica constituida por agua o leche o sus derivados, con aceites y grasas
vegetales comestibles, adicionada o no de saborizantes y especias, con un contenido de grasa no menor
a 80%.
3.1.2. Margarina para uso industrial
Es una emulsión líquida o plástica constituida por agua o leche o sus derivados, con grasas vegetales y
aceites vegetales comestibles, adicionada o no de saborizantes y especias, con un contenido de grasa no
menor a 70%.
3.1.3. Carácter de recomendación
Es el microorganismo o grupo de microorganismo que deben ser analizados, aunque no rutinariamente.
El incumplimiento de los límites establecidos para el número de muestras analizadas sirve para alertar al
responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los factores causantes del problema.
COVENIN 70:2021 2
4. SÍMBOLOS Y ABREVIACIONES
SE: Sin especificar. Un término aplicable a sustancias alimenticias de muy baja toxicidad, las cuales
tienen unos datos disponibles: químico, bioquímico, toxicológico, entre otros; cuyo historial e ingesta
diaria dan como resultado niveles necesarios que alcanzan el efecto deseado y no representa un peligro
para la salud, en opinión de JECFA. Por esta razón y otras indicadas en evaluaciones individuales, el
establecimiento de la ingesta diaria aceptable expresada en forma numérica no es considerado necesario.
Un aditivo que cumpla con estos criterios debe usarse dentro de los límites de buena práctica de
fabricación, es decir, debe ser tecnológicamente eficaz y usarse al menor nivel necesario para alcanzar
este efecto, no debe encubrir calidad inferior del alimento o adulteración, y no debe crear desbalance
nutricional.
5. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.
5.1. Ingredientes
a) Aceites y grasas vegetales comestibles,
b) Leche o sus derivados,
c) Sal comestible,
d) Azúcar refinada,
e) Agua potable,
f) Especias y saborizantes,
g) La leche en polvo completa o descremada y el suero de leche que se empleen en la elaboración de
la margarina para consumo humano directo e industrial, una vez reconstituido, deben ser pasteurizadas,
h) Cualquier otro ingrediente autorizado por autoridad sanitaria competente.
5.2. Aditivos
En la elaboración de la margarina se puede utilizar los aditivos alimenticios indicados en la Tabla 3 y
cualquier otro aditivo autorizado por la autoridad sanitaria competente.
6. CLASIFICACIÓN
Las margarinas para consumo humano directo e industrial se clasifican en:
6.1. Margarina sin sal
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2 y puede contener cloruro de sodio (NaCl) en cantidad no mayor
a la establecida en la tabla 1.
6.2. Margarina baja en sal
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2 y contiene cloruro de sodio (NaCl) en cantidad no mayor a la
establecida en la tabla 1.
COVENIN 70:2021 3
6.3. Margarina con sal
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2 y contiene cloruro de sodio (NaCl) en cantidad no mayor a la
establecida en la tabla 1.
6.4. Margarina a base de aceite específico
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2, cuyo componente oleoso está constituido por un solo tipo de
aceite, siendo opcional la declaración del tipo de aceite por parte del fabricante. (Estos puntos no
existen en el proyecto, además el interlineado difiere por ejemplo del punto 6.2).
EJEMPLO: Margarina de aceite de palma.
6.5. Margarina rica en aceite específico
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2, cuyo componente oleoso está constituido en más de un 55%
por un tipo de aceite específico.
EJEMPLO: Margarina rica en aceite de Girasol.
6.6. Margarina para uso específico
Es la definida en los puntos 3.1.1 y 3.1.2, cuya formulación está diseñada para usos específicos.
EJEMPLO: Margarina para repostería.
7. REQUISITOS
La margarina debe cumplir con la normativa legal vigente de Buenas Prácticas de Fabricación, transporte
y almacenamiento de alimentos, así como los siguientes requisitos:
7.1. Requisitos de Identidad
Las margarinas para consumo humano directo y para uso industrial deben tener color homogéneo, olor
y sabor característicos, libres de olores y sabores extraños o rancios.
7.2. Requisitos de Calidad
La margarina debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
7.3. Requisitos Microbiológicos
La margarina debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2.
7.4. Metales Pesados
La margarina no debe exceder los límites establecidos en la tabla 3.
COVENIN 70:2021 4
7.5. Aditivos Alimentarios
La margarina no debe exceder los límites establecidos en la tabla 4.
8. MUESTREO
El muestreo se hará según la COVENIN 1190.
9. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
Para la inspección y rechazo los criterios de aceptación o rechazo son:
9.1. Los defectos mayores corresponden al no cumplimiento de los requisitos de calidad ver tabla 1,
requisitos microbiológicos, ver tabla 2 y los requisitos especificados en la tabla 4.
9.2. En caso de litigio, se aplica para los defectos mayores la COVENIN 3133-1 y lo establecido en el
plan de muestreo, requisitos microbiológicos ver tabla 2.
10.ENVASE Y ROTULACIÓN
10.1. Envase
Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que no altere sus
características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y que mantengan la inocuidad del
producto. Deben estar autorizados por la autoridad sanitaria competente.
10.2. Rotulación
10.2.1. En el nombre del producto deberá indicarse el tipo de Margarina.
EJEMPLO: "Margarina rica en Aceite de Girasol"; "con sal"; "sin sal"; según sea el caso.
10.2.2. Debe cumplir con lo señalado en la COVENIN 2952 y en el caso de declarar propiedades
nutricionales debe cumplir con la COVENIN 2952-1.
TABLA 1. Requisitos de calidad
Límite
Características Método de ensayo
Mín. Máx.
Consumo directo 80 -
Grasa (%m/m) COVENIN 1726
Uso industrial 70 -
Consumo directo - 16
Humedad (%m/m) COVENIN 704,705,706
Uso industrial - 24
Acidez libre (%m/m) Consumo directo
como ácido oleico - 0,30 COVENIN 325
Uso industrial
(NOTA 1)
COVENIN 70:2021 5
TABLA 1. Requisitos de calidad
Continuación
Límite
Características Método de ensayo
Mín. Máx.
Punto de fusión (°C) Consumo directo - 46
COVENIN 1727
(NOTAS 1, 2) Uso industrial - 50
Punto de goteo (ºC) Consumo directo - 46
COVENIN 3827
(NOTAS 1, 2) Uso industrial - 50
Índice de peróxido En planta - 2
COVENIN 508
(meq O2 /kg) (NOTA 1) Al final de la vida útil - 4
Cobre (Cu) (mg/kg) - - 0,1 COVENIN 1215
Níquel (Ni) (mg/kg) - - 1,5 COVENIN 2178
Margarina sin sal - 0,1
Margarina baja en sal - 0,25
Sal (%m/m) COVENIN 1193
Margarina con sal - 3,5
Uso industrial - 3,5
Vitamina A (U.I./kg)
16.500 - COVENIN 2318
(NOTA 3)
NOTA 1. Las determinaciones de acidez, punto de fusión y goteo se deben realizar en la fase grasa.
NOTA 2. Se puede utilizar punto de fusión o punto de goteo.
NOTA 3. En caso de que se desee utilizar otras vitaminas, deben ser aprobadas por la autoridad sanitaria
competente.
[FUENTE: Elaboración propia del Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas
adscritos al Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios].
TABLA 2. Requisitos Microbiológicos
Límite
Requisitos N C Método de Ensayo
Mín. Máx.
Aerobios mesófilos (ufc/g) 5 2 1 x 103 1 x 104 COVENIN 902 y 3338
Mohos (ufc/g) 5 2 1 x 102 1 x 103
COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) 5 2 1 x 102 1 x 103
dónde:
n = Número de muestras del lote.
c = Número de muestras defectuosas.
NOTA. Criterios con carácter de recomendación, aplica para todos los requisitos (véase COVENIN 409)
[FUENTE: elaboración propia del Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas
adscritos al Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios].
TABLA 3. Metales Pesados
Características Límite máximo Método de ensayo
Contenido de Plomo (Pb) 0,1 mg/kg COVENIN 1335
Contenido de Arsénico (As) 0,1 mg/kg COVENIN 948
NOTA. Requisitos con carácter de recomendación. Estos requisitos regirán a los fines de control oficial por
parte de la autoridad sanitaria competente. Dadas las características del producto y los datos suministrados por
la industria, no serán exigidos como control de rutina en planta.
[FUENTE: elaboración propia del Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas
adscritos al Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios]
COVENIN 70:2021 6
TABLA 4. Aditivos Alimentarios
No INS
Nombre y sinónimos del aditivo
Codex/ Funciones tecnológicas IDA (mg/kg)
alimentario
No ECC
310/E310 Galatos de Propilo 100 mg/kg aislados o
311/E311 Galato de Octilo combinados en base al
321/E321 Galato de Dodecilo peso de la materia grasa
Antioxidantes
320/E320 BHT (Butilhidroxitolueno) 200 mg/kg aislados o
319/E319 BHA (Butilhidroxianisol) combinados en base al
312/E312 TBHQ (Terbutilhidroquinona) peso de la materia grasa.
160ai/E160ai Beta-caroteno
160bi/E160b Onoto Colorantes SE
100i/E100 Cúrcuma
210/E210 Ácido benzoico
1000 mg/kg aislados o
211/E211 Benzoato de sodio
combinados
212/E212 Benzoato de potasio Conservantes
200/E200 Ácido sórbico 2000 mg/kg aislados o
202/E202 Sorbato de Potasio combinados
Monoglicéridos y Diglicéridos de
322/E322 ácidos grasos. Emulsificantes SE
Lecitina
401/E401 Alginato de sodio
402/E402 Alginato de potasio 0.3 % m/m
405/E405 Alginato de Propilenglicol
Almidones 6.0 % m/m
410/E410 Goma Algarrobo
Espesantes o
412/E412 Goma Guar
Hidrocoloides
413/E413 Goma Tragacanto
0.2 % m/m
414/E414 Goma Arábiga (Goma Acacia)
415/E415 Goma de Xantano
405/E405 Celulosa microcristalizada
440/E440 Pectinas SE
385/E385 E.D.T.A y/o sus sales. (Ácido
75 mg/kg
etilendiaminotetracético) Secuestrantes
330/E330 Ácido Cítrico SE
Saborizantes naturales y/o idénticos
Saborizantes SE
a los naturales y/o artificiales
270/E270 Ácido láctico y sus sales Sinérgicos SE
[FUENTE: Elaboración propia del Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas
adscritos al Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios].
COVENIN 70:2021 7
BIBLIOGRAFÍA
CODEX STAN 32-1981. Norma del Codex para Margarina. Norma Mundial del Codex Alimentarius.
CODEX STAN 256-2007. Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar.
ICONTEC 241-1997. Grasas y Aceites Comestibles. Margarina de mesa.
ICONTEC 250-1997. Grasas y Aceites Comestibles. Margarina para uso industrial.
ICMSF. (1998) Microorganisms in food 6. Microbial ecology of foods commodites. Blackie Academic
& Profesional.
ICMSF. (1986) Microorganisms in food 2. Sampling for microbiological analysis. Principles and specific
applications 2nd Edition. University of Toronto Press.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1996) Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de alimentos para consumo humano. Gaceta Oficial de la República de Venezuela. Nº 36081.
07 de noviembre 1996.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1959), Reglamento General de Alimentos.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1996), Normas Complementarias del Reglamento General
de Alimentos. Gaceta Oficial de la República de Venezuela. Nº 35921. 15 de marzo de 1996.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Gaceta Oficial de la República de Venezuela. N° 14.651.
Alimentos para Regímenes Especiales. Caracas; 27-10-1976.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0276:2012 Margarina de mesa. Requisitos.
COVENIN 70:2021 8
COVENIN
70:2021
Av. Libertador, Centro Comercial Los Cedros, Nivel PH
Urbanización La Florida – Caracas, Distrito Capital
N° DE DEPÓSITO LEGAL: DC202100179
I.C.S: 67.200.10
