UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
Nivel: Sexto ¨A¨
Docente: Ing. M.Sc. Diego Salazar
Auxiliar de Laboratorio:
Ciclo Académico: Abril – Septiembre 2022
Estudiantes: Chacón Evelyn
Hidalgo Karol
Luisa Lisbeth
Sisa Gloria
Solís Vanessa
TEMA: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
contiene pequeños - son residuos blancos que
COMPOSICIÓN DE LA fosfolípidos Lectina y permanecen después de la
LECHE Cepalina minerales, incineración de la leche a 60°C
Ácidos grasos cenizas y sales - compuesto por óxido de sodio,
La leche está constituida proteínas - vitaminas punto de fusión altos potasio, calcio, fósforo y azufre
principalmente por lactosa - minerales (34°C-70°C)
superficie del glóbulo
grasa - enzimas Ácido oleico, graso
punto de
fusión de 14°C son proteínas
PROTEÍNAS GRASA enzimas en forma de
yodo bajo simples que se
suspensión coloidal
encuentran
proteína de la -insolubles en agua y Contenido de grasa depende del micelas de caseína
membrana de solubles en soluciones contenido original de la leche
Globulinas para quesos. Hidratos de
glóbulo de grasa diluidas
Vitaminas
PM=69.000 carbono - fosfatasa alcalina
se denomina Estudio
Enzimas de la leche - lipasa
de suspensión diámetro de 1 a Fuente - proteasa
Grasa Libre 25 micras. es un disacárido - Xantinaoxidasa
constituido por De vitamina A y
-Peptona tiamina es pobre
Proteasa glucosa y Acidez pH entre 6.5 y 6.7
-N. no proteico en niacina y ácido
las proteínas lácteas galactosa
Leche ascórbico
son retenidas en la
descremada crema
leche descremada Raza
N-galactosiltransperasa la leche es Acción tampón pH 5 y 6
Las 4 fracciones
varían su capacidad ligeramente ácida
para transformar el
Albumina un centímetro cúbico contiene - Permite el transporte de caroteno en vitamina A
caseína 3000 a 4000 millones de glóbulos
agua desde la sangre liposoluble
grasos
- reduce el licor de Fehling
Calentamiento de Liberación de aumenta la
son solubles en agua y sales - es hidrolizada por la
Caseínas leche Dióxido de liberación de iones
neutras emulsina y por la lactosa
(?, ? y ?) carbono hidrógeno
PM=17000
Oleico vitaminas
- 80%-N Palmítico ?-Lactobúmina hidrosolubles
- Precipitada por acción del Esteárico
cuajo ácidos grasos
- Fosfoproteína (Ácido Mirístio
fosforoso) Áurico - leche descremada -
- pH = 6 coagulación pH=5.2 Butírico
- Caseína (?) comprende 3/4 Lactoflavina
de caseína total - en el queso las
vitaminas
hidrosolubles poseen
suero
- en el hervido se pierde
ácido ascórbico y
tiamina.
Altas concentraciones
Excelente calidad de ácidos grasos
Según el Cantidad de Caidad de Contienen residuos
Requerimientos Valor saturados y bajas en
especimen al aminoácidos las proteínas azufrados
proteicos biológico poli-insaturados
que se dirige escenciales Fuente rica de Lisina Causa principal de la
arterioesclerosis
Ácidos grasos
escenciales
Ácidos grasos Contiene altas
Exceso produce Calidad de
saturados concentraciones de
arteriosclerosis lípidos
aminoácidos taurina y
acidos grasos como el
Ácidos grasos DHA, AA
poli-insaturado
La caseína de la leche
Valor
Provoca Carencia Intolerancia VALOR materna es diferente a
nutritivo de
diarrea y de lactasa a la lactosa NUTRITIVO DE la caseína de la leche
la leche
vomitos LA LECHE de vaca, en la
materna
composición de
diferentes aminoácidos
Absorcion de
calcio y Lactosa Una dieta rica en Los componentes
aminoácidos productos lacteos nutritivos de la leche
disminute las ayudan a prevenir y
enfermedades curar enfermedades
cardiovasculares
Es el mejor alimento que
Sus componentes se puede recibir un niño.
encuentran en una proporcion Satisface los aspectos
tal que ninguno interfiere en la Alimento-
absorción con el otro Leche Vínculo-Estimulación-
Humana Inmunidad
La forma química en que se Su contenido en nutrientes
encuentra el hierro y el zinc es es aecuado para la
la forma óptima para su mejor inmadurez de la función
aprovechamiento renal e intestinal además de
la maduración del cerebro
Aporta la Lactosa necesaria para Disponible en todo momento y
formar una flora intestinal protectora en todo lugar, con la
que inhibe el desarrollo de temperatura correcta
gérmenes y parásitos dañinos
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
FASE LIPÍDICA
1. Gotas de grasa son extraídas del
extremo apical de la célula
secretora
2. Relleno de la membrana
Formación de crema (nata) Membrana del glóbulo de grasa plasmática por la membrana del
Aparato de Golgi
Proceso secretor 3. Al entrar en contacto la vacuola
con la membrana granular del
plasma se forma una nueva
La formación de grumos se La estructura del glóbulo de grasa membrana y descarga su
inicia enfriando la leche a 4 ºC. se muestra como una membrana contenido en el lumen
tripartita, con numerosas
partículas esféricas de origen
citoplasmático.
En este proceso están
involucradas las macro inmuno
globulinas (IgM y IgA).
COMPLEJO CASEINICO BIOINGENIERÍA DE LA LECHE
En la leche normal la caseína se Proteínas como la K y B caseínas y las B
encuentra en forma de micelas lactoglobulinas, están directamente
dispersas coloidales, tamaño 80 a asociadas a la calidad y rendimiento
300 μm asociados por puentes quesero.
salinos de calcio o complejor de
fosfato de calcio.
Se están alterando las propiedades de las
proteínas lácteas (lactoferrina, lizozima ó
A temperaturas inferiores a 8.5 ºC, peroxidasa) para formar agentes
la β-caseína, γ caseína y parte de antioxidantes y bactericidas.
las k-caseínas se disocian del
complejo, dejando αs-caseína como
matriz estructural.
Se esta produciendo una proteína de
vacas tráns génicas para el tratamiento
del Alzheimer
La cantidad de K-caseínas depende
del tamaño de las micelas es decir,
a mayor cantidad de k-caseína,
menor es el tamaño de las micelas.
