UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y
EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
FACULTAD: CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y CARRERA: Alimentos
BIOTECNOLOGÍA
NIVEL: QUINTO UOC: Profesional ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE CARNICOS
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2021 - Febrero 2022
I. TEMA:
Cálculos Básicos en la industria Cárnica
II. OBJETIVO:
Fortalecer el conocimiento de el calculo de dosificación en la industria cárnica
III. MODALIDAD:
No Presencial
Presencial
IV. TIEMPO DE DURACIÓN:
Presenciales: 8
No Presenciales: 4
V. INSTRUCCIONES:
- En base a los anexos realizar los cálculos correspondientes
VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Computadora, bibliotecas de la UTA, artículos de referencia
VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
- Leer detenidamente los ejercicios propuestos.
- Aplicar los conocimientos y realizar los cálculos
- Presentar el informe de resultados
- Rendir la evaluación correspondiente
VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:
Presentar los resultados de los cálculos obtenidos
IX. CONCLUSIONES:
Luego de trabajo realizado establecer las dudas en relación a los calculos realizados
X. RECOMENDACIONES:
Profundizar en el tema planteado
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FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y EXPERIMENTACIÓN DE LOS
APRENDIZAJES
BIBLIOGRAFÍA
Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
Ejemplares
Kerth, Chris 2010 The Science of Meat Quality 1 John USA/USA 1 315 Virtual
Wiley&Sons
Código/Ubicación base de datos:
Comentario: Contemporaneous book and Contains: Growth of Muscle from the Myoblast to Whole Muscle ,Animal Growth and Empty Body Composition, Muscle Structure and Cytoskeletal
Proteins, Muscle Metabolism.
URL: https://ebookcentral.proquest.com/lib/uta-ebooks/detail.action?docID=1166768&query
Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
Ejemplares
Paltrinieri, Gaetano 2010 Elaboración de productos cárnicos 3 TRILLAS, S.A. MEXICO/ 1 120 Físico
Código/Ubicación base de datos: 39561
Comentario: Este libro es contemporáneo debido a que contiene la ciencia básica de la carne: La estructura del músculo; Química de los tejidos animales; Proteínas; Grasas; Carbohidratos;
Compuestos inorgánicos.
URL:
Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
Ejemplares
Kerth, Chris 2013 The Science of Meat Quality 1 John USA/USA 1 315 Virtual
Wiley&Sons
Código/Ubicación base de datos:
Comentario: Contemporaneous book and Contains: Growth of Muscle from the Myoblast to Whole Muscle ,Animal Growth and Empty Body Composition, Muscle Structure and Cytoskeletal
Proteins, Muscle Metabolism.
URL: https://ebookcentral.proquest.com/lib/uta-ebooks/detail.action?docID=1166768&query
Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
Ejemplares
Paltrinieri; Gaetano 1984 Taller de carne 1a edición Trilllas /México 1 78 páginas Físico
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APRENDIZAJES
Código/Ubicación base de datos: BCAG 02100
Comentario: Este libro es contemporáneo debido a que contiene la ciencia básica de la carne: La estructura del músculo; Química de los tejidos animales; Proteínas; Grasas; Carbohidratos;
Compuestos inorgánicos.
URL:
Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad Nro Nro Páginas Tipo
Ejemplares
Paltrinieri; Gaetano 2010 Elaboración de productos cárnicos Tercera edición Trillas, /México; D.F. México 1 120 páginas Físico
Código/Ubicación base de datos: BCIA01104
Comentario: Este libro es contemporáneo debido a que contiene la ciencia básica de la carne: La estructura del músculo; Química de los tejidos animales; Proteínas; Grasas; Carbohidratos;
Compuestos inorgánicos.
URL:
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1. Una empresa de productos cárnicos, desea producir salchichas Frankfurth que contengan
30% de grasa y 12% de agua adicionada, a partir de carnes premezcladas de cerdo y de
res. El peso de la masa total es 1000 kg de emulsión y se agregan 100 kg de productos
NO cárnicos, incluyendo la sal a la premezcla. Se ha determinado que la contracción
promedio es 10%. Calcular cuál será la formulación final para premezcla de carne de
res y de cerdo. Calcular la dosificación de nitrito para la adición directa si se sabe
que el mismo tiene una concentración de 82%.
Se han realizado corridas de grasa y humedad.
GRASA HUMEDAD
CARNE DE RES 10% 70%
CARNE DE CERDO 55% 35%
2. La industria de derivados cárnicos Don Jorgito se dedica a la producción de embutidos,
sin embargo, requiere diseñar un nuevo producto que contenga 15 % de materia grasa y
15% de agua adicionada. La empresa dispone de equipos capaz de realizar paradas de
50 Kg con la adición de 8 Kg de productos no cárnicos. Se ha determinado que la
contracción promedio es de 15 %. Calcular cual será la formulación final para pre
mezclas de carne de res y cerdo, por su experiencia en el desarrollo de productos
curados se quiere aplicar la tecnología de pre curado. Establecer la cantidad de Nitrito
(pureza 80%) y Sal curante que deberá ser adicionado, se han realizado corridas de
grasa y humedad, siendo Carne de Res (%Grasa= 5, %Humedad=75), carne de cerdo
(%Grasa= 60, %Humedad=30). Además calcular la cantidad de almidón necesario para
el proceso sabiendo que se deberá adicionar un 14% (w/w) en relación a la masa total
de producción (el almidon en este caso no es considerado como NO MEAT), así
mismo calcular la cantidad de comino (20%), orégano (10%), pimienta negra(5%),
cardamomo(5%), Cebolla(15%), ajo (15%), GMS (5%), proteína soya (25%).
3. Ejercicio de reto: El ejercicio planteado busca la utilización de 2 carnes y una grasa, para
ello deberán buscar la forma de crear una ecuación más, estas ecuaciones podrían
servirles como base:
(WCB)(%h2oCB) + (WPM)(%h2OpM) + (WGC)(%H2OGC) = (WFP)(%h2)FP) (3)
CALCULO AGUA EN FINAL PRODUCT
Aw= Pf*4 – H2O Normal
Ejercicio: Una empresa desea producir salchichas. Que contengan 25 %de grasa 5
% de agua adicionada a partir de carnes premezcladas de carne de cerdo, carne de
res y grasa de cerdo. El peso de la masa total es de 300 kg de emulsión y se agregan
20 kg de productos no cárnicos, incluyendo la sal a la pre-mezcla. Se ha determinado que
la contracción promedio es de 10%. Calcular cual será la formulación final para pre
mezclas de carne de res y cerdo.
SE HAN REALIZADO CORRIDAS DE GRASA Y HUMEDAD
grasa humedad
carne res 10 70
carne cerdo 55 35
grasa de cerdo 71 8
