UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

PROFESIONAL DE QUIMICA

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

I. OBJETIVOS

 Evidenciar la acció n del calor sobre la estructura de las proteínas.

 Identificar el efecto que produce el someter a las proteínas a la acció n de las sales.
 Identificar el efecto que produce el someter a las proteínas a la acció n del alcohol

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las proteínas son componentes intrínsecos que la mayoría de los alimentos

contiene y también se agregan en forma pura durante el procesamiento para llevar a cabo
algunas funciones deseables. Las propiedades funcionales de las proteínas son aquellas
propiedades que influyen en la calidad y el atractivo del alimento. Estas propiedades está n
determinadas por las estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de las
proteínas y varían considerablemente entre proteínas. El calentamiento, los cambios de
pH, el batido, el secado y otros tratamientos pueden alterar las propiedades funcionales de
las proteínas.

Las funciones de las proteínas en los alimentos incluyen: gelificació n,

espesamiento, formació n de espuma, retenció n de agua, emulsificació n, coloració n
(mioglobina, productos de pardeamiento no enzimá tico), cohesió n, formació n de masa y
texturizació n. Así, las proteínas realizan muchas funciones como ingredientes de los
alimentos y se utilizan en gran variedad de productos.

Una propiedad clave de las proteínas es la solubilidad, porque muchas funciones

de las proteínas dependen de la solubilidad. Por ejemplo, la proteína debe estar en
solució n para formar geles. La solubilidad de la proteína es afectada por el pH, la fuerza
ió nica, los cationes divalentes, la temperatura y la composició n de aminoá cidos de la
proteína.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

Las proteínas son moléculas grandes que tienen una fuerte tendencia a interactuar con
otras moléculas de proteínas, iones metá licos, agua, lípidos y carbohidratos, Así, las
proteínas tienen efectos marcados y algunas veces impredecibles sobre los alimentos.

III. PROCEDIMIENTO

3.1. Materiales

 Clara de huevo  Carne picada

 Tubos de ensayo  Embudo
 Yema de huevo  Sulfato de amonio en
 Soporte cristales
 Leche  Alcohol etílico
 Beakers  Papel filtro

3.2 Acción del calor sobre las proteínas

a) Carne
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

Colocar en un Sacar 5 mL del

beaker 10 g de líquido Medir la Dejar caer 10 g
carne picada en calentarlo a temperatura a la de carne picada
25 mL de agua bañ o maría en cual se forman en agua
fría dejar un tubo de copos grisá ceos hirviendo
macerar 30 min ensayo

Ponerla en un
beaker con agua
Anotar con
fría y calentarla
imá genes y
Retirarla de igual manera
escribir sus
que la anterior
observaciones.
para ver si se
forman los copos

b) Huevos

Calentar
Poner en un Anotar la
Poner el tubo en progresivament
tubo de ensayo temperatura de
bañ o maría tibio e hasta que
2 mL de clara coagulació n.
espese

 Hacer lo mismo con 2 mL de yema.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

 Hacer lo mismo usando 2 mL de huevo con 6 ml de agua

 Hacer lo mismo usando 2 mL de yema diluida con 6 mL de leche

3.2. Acción de las sales sobre las proteínas

Recoger el precipitado
y ponerlo en un
Añ adir los cristales de segundo tubo de
Preparar una solució n
sulfato de amonio ensayo, agregar
de clara de huevo en
hasta saturació n, filtrar suavemente agua y
un tubo de ensayo
suavemente. observar si la proteína
se disuelve o se
renaturaliza.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

3.3. Acción del alcohol sobre las proteínas

Macerar un
Poner un poco Añ adir unas pedacito de
de clara de gotas de alcohol. Anotar las carne en agua y
huevo en un Hacerlo con observaciones al sobrenadante
tubo de ensayo tubo inclinado agregar alcohol
Observar.

IV. RESULTADOS

a) Acción del calor sobre las proteínas

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

 Carne:
Al llevar a calentamiento (bañ o maría) el agua de la carne macerada, se
observa la formació n de copos grisá ceos a una temperatura de 78 °C
 Huevo:
Se presenta que la temperatura de coagulació n de la clara de huevo fue
64.3 °C y en un segundo ensayo fue de 66 °C, mientras que la temperatura
de la yema de huevo fue de 69 °C. Por otra parte, la yema diluida con leche
se coagula alrededor de 89.9 °C

b) Acción de las sales sobre las proteínas:

Se observa que la clara de huevo en presencia de cristales de sulfato de amonio se
desnaturaliza y este proceso es reversible.

c) Acción del alcohol sobre las proteínas:

Se observa que la clara de huevo en presencia de alcohol es irreversible.

Temperaturas de desnaturalización para muestras de huevo, carne y leche

Muestra Temperatura

Clara 64.3°

Yema + H2O 29°

Yema 69°
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

Leche + yema 89.9°

Carne 78°

Leche 120°

V. CONCLUSIONES

1. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con

lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.
Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y
desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofó bico
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregació n y precipitació n de la
proteína desnaturalizada.
2. La desnaturalizació n de proteínas ocurre por temperatura o por algú n disolvente
lo cual lo hace irreversible, ya que, impacta en la estructura terciaria de las
proteínas.
3. En la desnaturalizació n por pH, la acció n de los extremos de pH afecta a las
proteínas mediante la acció n de los iones H+ y OH-. En la desnaturalizació n por
disolventes orgá nicos, tales como el alcohol y la acetona tiene que ver con la
interacció n de estos en el centro hidró fobo de las proteínas desorganizá ndolas.
4. La clara de huevo en presencia de la sal que es el sulfato de amonio la cual
neutraliza las interacciones de la estructura terciaria de la clara lo que provoca el
desdoblamiento En presencia de etanol y es un solvente polar orgá nico produce la
desestabilizació n de los enlaces de hidrogeno presentes en la clara de huevo.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo actúan las sales y el alcohol sobre las propiedades de las proteínas?

Al mezclar proteínas con sales, estas neutralizan las interacciones (puentes de

hidrogeno) de la estructura terciaria de las proteínas, provocando así un
desdoblamiento de la misma, provocando que las proteínas se precipiten. Las
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

proteínas precipitan en presencia de alcohol, debido a que el reactivo es un

solvente de agregados de productos polares orgá nicos moléculas proteicas que
causan la desestabilizació n de los enlaces de hidrogeno presente en la estructura
de las proteínas.
La adició n de un solvente orgá nico como el etanol produce agregados de moléculas
proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una
constante dieléctrica menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las
fuerzas de atracció n entre cargas opuestas y una disminució n en el grado de
ionizació n de los radicales de las proteínas, y en consecuencia

 Sal, tiene injerencia en la afinidad con el agua ya que disminuye la

interacció n entre proteínas y proteína-agua. Produce el desdoblamiento y
agregació n de las proteínas por lo que disminuye la estabilidad espumante.
 Alcohol, las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo,
denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando
una forma esférica. Al añ adir etanol ocurre lo mismo que cuando se fríe o
cuece un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces
que unen unas cadenas con otras.

2. Ejemplifique las propiedades de formación de espumas de las proteínas.

Las espumas se estabilizan con la disminució n de la tensió n superficial entre las

fases, con alta viscosidad del medio dispersante y con la formació n de una película
proteica resistente, también se debe realizar cerca al punto isoeléctrico el cual
aumenta el espesor y rigidez.

Estructura de una espuma

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

3. Revise las etiquetas de productos que contengan proteínas y señale 2

ejemplos indicando en que producto cumplen funciones de espesamiento.

Un espesante alimentario es un agente espesante que aumenta la viscosidad de

una mezcla líquida sin interferir con sus otras propiedades. Saber espesar los
alimentos es fundamental para preparar muchas recetas; la mayoría de las salsas,
caldos, sopas e incluso postres se espesan con algú n tipo de almidó n. Cada agente
espesante tiene las propiedades má s adecuadas para recetas específicas. Uno de
los métodos má s utilizados para espesar salsas y otras recetas es a través de la
gelatinizació n de almidones.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
PROFESIONAL DE QUIMICA

 DESNATURALIZANDO PROTEÍNAS. (s. f.). . Recuperado 15 de mayo de 2022, de

https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf
 Almas, S. (2015). Formación de la espuma. SlidePlayer. Recuperado 15 de mayo de
2022, de https://slideplayer.es/slide/3295271/
 Luque, V. (2011). Estructura y propiedades de las proteínas. Recuperado el 15 de
mayo de 2022, de https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
 Rojas, W.; Vargas, A.; Pinto, M. (2016). La diversidad genética de la quinua:
potenciales usos en el mejoramiento y agroindustria. Recuperado el 15 de mayo de
2022, de http://www.scielo.org.bo/pdf/riiarn/v3n2/v3n2_a01.pdf
 Desnaturalizació n de las proteínas. (s. f.). Ehu.es. Recuperado 15 de mayo de 2022,
de https://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm#:
%7E:text=Cuando%20la%20temperatura%20es%20elevada,las%20prote
%C3%ADnas%2C%20y%20se%20desnaturalizan
 García, K. (2020, 20 abril). Solubilidad de las proteínas, efecto de sales, pH,
disolventes y temperatura. Desnaturalizació n, alteraciones de las proteínas;
tratamientos a altas temperaturas, desulfuració n, oxidació n, racemizació n y
formació n de nuevos aminoá cidos. Propiedades funcionales en alimentos. Instituto
Tecnoló gico De Tijuana. Recuperado 15 de mayo de 2022, de
https://www.coursehero.com/u/file/61414719/Investigaci%C3%B3n-23docx/
#question