BENEFICIOS DE CERDOS
Descanso
El cerdo debe descansar de 12 – 24
horas.
Se le puede proporcionar agua
azucarada(300-500g por cabeza)
para aumentar su reserva de
glucógeno.
Los corrales de descanso deben ser
con piso de cemento.
Baño
Los cerdos son bañados con duchas
de agua
La finalidad del baño es:
◼ Eliminar suciedad
◼ Relajar al animal
◼ Facilita la sangría
◼ Facilitar el paso de electricidad
Aspersores para refrescar y
bañar cerdos
Manga que conduce a los cerdos al
área de aturdimiento
Cajón de aturdimiento e
inmovilización para cerdos
Aturdimiento
Por electronarcosis- El cerdo es
sometido a una descarga eléctrica
aplicada en los parietales de su
cabeza con el fin de que pierda el
conocimiento. Esta corriente es de
75-250 voltios,250 mamp con una
duración de 10 segundos. El animal
se recupera a los 20 a 30
segundos.
Aturdimiento
El método más usado es
“Electronarcosis”
Aturdimiento
Por cámara de gas – El animal es
introducido a una atmósfera con una
alta concentración de anhídrido
carbónico ( 60-70%). El aturdimiento se
consigue en pocos segundos (20-30s).
Corredor y entrada a un túnel de
CO2 para el aturdimiento
Aturdimiento- Punzón eléctrico
de batería
Sangría
Inmediatamente después del
aturdimiento.
Debe realizarse con el animal
suspendido (aéreo).
Un cerdo tiene aprox. 3 a 4 litros de
sangre.
Incisión para desangrar
cerdos
Sangría
El corte:
◼ Debe ser en la yugular.
◼ No en el corazón, porque este actúa
como una bomba que ayuda a la salida
de sangre.
Escaldado
Tiene como finalidad aflojar las
cerdas para facilitar el depilado.
Se realiza a 60 – 63 °C, con
agitación por 3 a 5 minutos para
facilitar el desprendimiento de las
cerdas.
Ocasiona contaminación de las
vísceras.
Peladora de cerdos
Depilado.
Consiste en extraer las cerdas.
1- Método de pinzas. El animal luego de haber sido
escaldado se depila con pinzas o raspadores,
manuales o mecánicas. Se maltratan un poco la
carne del animal.
2-Método de Parafina. El cerdo es sumergido a
parafina (130-135°C) por 8-10 segundos, luego se
le saca, desprendiéndose con todas las cerdas. Es
un método de costo elevado. No requiere de un
escaldado previo.
3- Método del chamusqueado. Las cerdas son
quemadas con fuego y se retiran los restos
ennegrecidos con máquinas limpiadoras. No se
consigue sacar las cerdas desde la raíz y se daña
la piel del cerdo.
EVISCERACION
Lavado de la carcasa
Para separar residuos
sanguinolentos.
Facilita el proceso de enfriamiento.
CARCASA
Inspección
Debe durar por lo menos 2’ a 3’ por cada porcino.
Verificar la ausencia de ganglios linfáticos en la cabeza,
lengua, intestinos, mama, tejido pulmonar y pleura.
Asegurarse que no hayan perforaciones en el
corazón.
Se termina visualmente el control sanitario, verificando la
ausencia de ganglios linfáticos en el hígado y conducto
biliar.
Frecuentemente , el encargado decide la utilización de
las canales, después de los análisis de laboratorio.
Estos incluyen el examen triquinoscópico y
eventualmente los controles físico químicos y
microbiológicos que se efectúan a fragmentos
De la carne
Rendimiento en carcasa
El animal beneficiado, depilado y
eviscerado toma el nombre de carcasa;
para el caso del cerdo incluye la cabeza y
el pellejo del animal a diferencia de otras
especies en que no se consideran dichas
partes.
El cerdo es una de las especies que
mayor rendimiento en carcasa tiene,
obteniéndose de él hasta el 78 % al
peso vivo.
Proporciones de carcasa, vísceras y
residuos con relación al peso vivo
del cuerpo
componente Kg. %
Peso vivo 83 100
Carcasa 65 78
Vísceras 11 13
Residuos 7 9
Fuente : Tellez ( 1989)
Pesado, clasificación y sellado
El peso se imprime sobre el diafragma,
en la parte interior de la pieza
La carcasa del porcino se clasifica en :
Extra ( lechón).
Primera.
Segunda.
Procesamiento.
Conservación
Para la eliminación de triquinosis
se prescribe una congelación de :
12 días a -30°C
20 dias a -25°C
30 días a -15°C.
