Introducción al análisis de alimentos

[1.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[1.2] El análisis de alimentos

[1.3] Clasificación de las técnicas de análisis

[1.4] Criterios de análisis

[1.5] Referencias bibliográficas

1
TEMA
 Esquema

TEMA 1 – Esquema
Análisis de Alimentos

Etapas del análisis de Clasificación de las Criterios de análisis

alimentos técnicas de análisis

1. Toma de muestra. Clásicas 1. ¿Qué se va a analizar?

2. Conservación de la muestra. vs. 2. ¿Para qué se va a analizar?
3. Preparación de la muestra. Instrumentales 3. ¿Qué resultados se esperan?
4. Análisis de la muestra.
5. Interpretación de los resultados.
Análisis de Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Ideas clave

1.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

En este primer tema veremos de manera global la importancia y finalidad del análisis
de alimentos. Dada la relevancia que tiene la selección del método de análisis de una
muestra alimentaria, se expondrán de forma breve las etapas implicadas en el
análisis de los alimentos. Dichas etapas se desarrollaran en mayor profundidad en
posteriores temas.

Asimismo, se establecerá una clasificación de las técnicas de análisis más

empleadas, desde las más convencionales a las más modernas, y se fijaran los criterios
de análisis necesarios a la hora de seleccionar un método concreto para el análisis de
alimentos.

1.2. El análisis de alimentos

El análisis de alimentos se ha llevado a cabo desde tiempo antiguos a través del análisis
organoléptico, es decir a través de los sentidos, el olor, el sabor, el color o la textura.
Ahora bien, el análisis cuantitativo de los componentes de los alimentos no tuvo lugar
hasta el siglo pasado.

Actualmente, los consumidores, la industria alimentaria y las agencias de regulación

exigen la determinación de la composición y las características de los alimentos. En este
sentido, la razón de llevar a cabo el análisis de alimentos se puede englobar en cuatro
perspectiva diferentes tal y como se recoge en la figura 1:

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

¿Por qué llevar a cabo el análisis de alimentos?

Recomendaciones gubernamentales y Control de calidad

legislación - Mayor calidad posible
- Evaluar la calidad de los alimentos - Evitar cambios producidos por el tiempo
- Garantizar su seguridad - Control de materias primas
- Conocer la composición nutricional - Control del proceso de producción
- Eliminar fraude - Control del producto final

Seguridad de los alimentos Investigación y

- Ausencia de microorganismos dañinos desarrollo
- Productos tóxicos
- Cuerpos extraños

Figura 1. Motivos de análisis de alimentos.

Por tanto hoy en día la finalidad del análisis de alimentos implica el estudio de su
composición química, sus propiedades físicas y la presencia de microorganismos. De
este modo, se puede aportar información acerca del valor nutricional, de las
características funcionales y de la aceptabilidad y seguridad de los alimentos.

Una parte fundamental del programa de gestión de calidad de los alimentos en la

industria alimentaria es el análisis químico e instrumental de los ingredientes y las
materias primas a lo largo de todo el procesado. Este análisis, además, adquiere gran
importancia en otros aspectos tales como la formulación y desarrollo de nuevos
productos, la evaluación de nuevos procesos de elaboración y la detección de problemas
con productos inaceptables.

Básicamente el análisis de los alimentos debe cubrir tres grandes aspectos:

» Nutricional. Mediante el análisis de alimentos se puede conocer la composición y

calidad de los nutrientes que entran a formar parte de la dieta. En realidad el
análisis no proporciona la calidad biológica de un alimento, ya que no tiene en
cuenta factores como su biodisponibilidad.

» Sanitario. Los alimentos deben ser inocuos para la salud, en calidad microbiológica
y química.

» Legal. Se deben cumplir las normativas vigentes en la legislación de manera que el

alimento no debe presentar ningún tipo de alteración ilegal y los aditivos permitidos
se han de encontrar dentro del rango las concentraciones permitidas.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

El aspecto legal adquiere una especial relevancia en la detección de fraudes en los

alimentos. Toda acción que implique un engaño al consumidor se considera fraude.
Existen diferentes tipos de fraude:

» Adulteración. Añadir/eliminar una sustancia en el alimento para variar su

composición, peso o volumen, o para corregir/ocultar algún defecto que reduzca su
calidad. Ejemplo: adicción de colorantes al vino.

» Falsificación. Sustitución de un alimento por otro de menor precio. Ejemplo: venta

de aceite de girasol como aceite de oliva.

» Alteración de alimentos. Según el Código Alimentario Español (CAE) [1], «tendrá la

consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación,
manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos,
composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya
quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo».
Ejemplo: Eliminación de las vitaminas de un alimento por tratamiento térmico
excesivo.

» Alimentos contaminados. La presencia de gérmenes patógenos, toxinas o parásitos

productores/transmisores de enfermedades implican que el alimento se considere
contaminado. Se incluyen aquí también alimentos con agentes contaminantes o
isótopos radiactivos a niveles superiores a los permitidos legalmente. El consumo de
dichos alimentos no tiene por qué implicar daños en el consumidor.

» Alimentos nocivos. El CAE establece que tendrá la consideración de nocivo todo

alimentos [1]:

o Cuando utilizado con criterio de normal prudencia y conforme a las

prescripciones de su preparación y empleo, o en cualquier forma que se
ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en
el consumidor.
o Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever
que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello
obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del
mismo.
o Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior
a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

o Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo

para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas,
diabéticos, etc.) al que va específicamente destinado. [1].

De este modo se pueden clasificar como aquellos que provocan una toxicidad aguda
(consumo de grandes cantidades del tóxico en una sola vez), toxicidad crónica
(consumo continuado que puede dar lugar a enfermedad), o toxicidad selectiva
(producto nocivo para un grupo de consumidores).

Etapas del análisis de alimentos

A la hora de llevar a cabo cualquier análisis, la naturaleza de la muestra y el uso de la

información obtenida pueden determinar el método de análisis. Por ejemplo, métodos
rápidos son generalmente empleados para el análisis de las muestras de control del
proceso al que es sometido el alimento, mientras que métodos de análisis (avalados por
organizaciones científicas) más costosos en el tiempo son empleados para aportar
información del valor nutricional.

Ahora bien, todos los resultados obtenidos al analizar muestras de alimentos,

dependerán de la obtención de una muestra representativa y de la conversión de la
misma a una forma susceptible de ser analizada. Por ello, la elección de un método de
análisis es una etapa crucial para la resolución de un problema analítico. Esto hace que
a la hora de llevar a cabo el análisis de un alimento sea necesario diseñar y planificar
todos y cada uno de los pasos o etapas involucrados en el análisis ya que todos ellos
afectaran al resultado final del mismo. Las etapas implicadas en el análisis de alimentos
son:

1. Planes de muestreo. Procedimiento preestablecido para seleccionar, extraer,

conservar, transportar y preparar las porciones que se han de separar de la
población (cantidad total a partir de la cual se obtiene la muestra) en calidad de
muestras [2].
2. Toma de muestra (muestreo). Implica la obtención de una porción, o muestra,
representativa del alimento.
3. Conservación de la muestra. El adecuado almacenamiento y conservación de la
muestra permite asegurar la estabilidad química de los componentes que se
pretenden analizar. De este modo se evita la posibilidad de que la muestra pueda
sufrir cambios físico-químicos que puedan alterar su composición.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

4. Preparación de la muestra. Se pueden incluir en esta etapa los procesos de

pretratamiento y tratamiento de la muestra. Los primeros incluyen las operaciones
físicas (trituración, homogenización, etc) realizadas sobre la muestra antes de los
procesos implicados en su disolución o preparación para el análisis, mientras que la
etapa de tratamiento implica someter a la muestra a procesos físicos y químicos con
o sin reacciones químicas para prepararla para el análisis. Esta etapa del análisis de
alimentos implica desde la reducción del tamaño de partícula, hasta la
homogenización, la extracción, la concentración y la purificación de la muestra.
Los procesos implicados en la preparación de la muestra son característicos para
cada tipo de compuesto a determinar.
5. Análisis de la muestra. El método de análisis dependerá del componente a
determinar.
6. Interpretación de los resultados.

Los alimentos, por lo general, son matrices complejas debido no solo a la gran
variabilidad de componentes que pueden presentar sino que además dichos
componentes pueden encontrarse en un amplio rango de concentraciones. Por ello, al
realizar un análisis sobre un alimento se pueden presentar tres problemáticas
diferentes. La primera de ellas viene derivada de la gran variabilidad de componentes
que pueden estar presentes en una matriz alimentaria (los cuales además no están en
cantidades fijas en productos similares). El análisis en este caso se complica porque hay
que buscar componentes que solo se encuentren en un ingrediente del alimento. El
segundo problema se debe a las interferencias analíticas que pueden aparecer dada la
gran cantidad de componentes de un alimento. En este caso se hacen imprescindibles
las etapas de tratamiento de muestra (extracción, purificación y separación). La tercera
problemática está relacionada con el hecho de que muchas veces el interés del análisis
es la determinación de componentes minoritarios, lo cual obliga a llevar a cabo etapas
de purificación y preconcentración además de a emplear técnicas con elevada
sensibilidad.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

1.3. Clasificación de las técnicas de análisis

De forma general, el análisis de los alimentos se puede llevar a cabo desde dos
perspectivas:

» Análisis inmediato: Este tipo de análisis se lleva a cabo con el fin de determinar
los componentes globales de los alimentos. Por ejemplo, se evalúa la humedad, las
cenizas, el contenido global en grasa, proteínas e hidratos de carbono.

» Análisis último: En este caso se evalúan los componentes concretos y se

determinan las impurezas que se puedan detectar.

Es necesario indicar que el comportamiento de muchos métodos analíticos vendrá

afectado por la matriz del alimento (principalmente por lípidos, proteínas e hidratos de
carbono). De ahí que, por ejemplo, aquellos alimentos ricos en grasas o azúcares
puedan producir interferencias diferentes a las producidas por alimentos con un bajo
contenido de ambos componentes. Esta complejidad inherente de los alimentos, hace
que con frecuencia sea necesario contar con múltiples técnicas y procedimientos para el
análisis de un componente específico.

La Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International propuso un

diagrama triangular, donde los vértices contienen alimentos que se consideran 100 %
grasa, 100 % proteína, o bien 100 % hidratos de carbono, para clasificar los alimentos
en función de su contenido «alto», «bajo» o «medio» en proteínas, grasas e hidratos de
carbono (figura 2). De forma ideal, las metodologías analíticas generales deberían ser
capaces de tratar cada una de las nuevas combinaciones, reemplazando los
innumerables métodos dependientes de la matriz, desarrollados para alimentos
específicos. Por ejemplo, las patatas fritas y el chocolate podrían ser analizados por el
mismo método dependiente de la matriz, ya que ambos son alimentos bajos en
proteínas, medios en grasas e hidratos de carbono. Por el contrario, se necesitaría otro
método para un alimento alto en proteínas, bajo en grasa y alto en hidratos de carbono.
Ahora bien, un método general se podría emplear para analizar el conjunto de los tipos
de alimentos [3].

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Figura 2. Esquema de las matrices de los alimentos, basadas en el contenido de proteínas, grasas e hidratos
de carbono, excluyendo la humedad y la ceniza [3].

Las técnicas analíticas empleadas en el análisis de alimentos se pueden clasificar como:

» Técnicas clásicas: valoraciones (ácido-base, redox, precipitación), gravimetrías,

extracción con disolventes, etc.

» Técnicas instrumentales: espectroscopia, cromatografía (de gases o líquidos),

electroforesis, espectrometría de masas, etc.

En ambos casos, los análisis realizan una medida de una propiedad física o química,
denominada señal analítica, para poder relacionarla con la concentración del
componente de la muestra sobre el cual se está llevando a cabo la medida.

En lo temas siguientes se abordarán con mayor profundidad las características de las

técnicas clásicas e instrumentales empleadas en el análisis de alimentos.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

1.4. Criterios de análisis

A la hora de seleccionar un método de análisis, es fundamental establecer el objetivo de

la determinación que se pretende llevar a cabo. Para ello, conviene plantear o definir
ciertos criterios:

¿Qué se pretende analizar?

Evidentemente, el método analítico a seguir será diferente si el objetivo es el análisis

con compuestos mayoritarios (lípidos, proteínas, carbohidratos), o si por el contrario se
busca el análisis de compuestos minoritarios (vitaminas, polifenoles, aromas, etc).

¿Cuál es el objetivo del análisis?

Será necesario conocer para qué se va a analizar un determinado alimento.

¿Qué resultados se buscan?

Hay que definir el nivel de interés del análisis de forma que:

» Se realizará un análisis cualitativo cuando se busca la existencia o no de un

determinado compuesto.
» Si el objetivo es conocer la cantidad de un compuesto determinado en un alimento
será necesario llevar a cabo un análisis cuantitativo.
» Para determinar si la cantidad de un compuesto en un alimento en relación a un
umbral establecido (definir si dicha cantidad está por encima o por debajo de dicho
umbral) se realizará un análisis semicuantitativo.

1.5. Referencias bibliográficas

[1] Código Alimentario Español. Decreto 2484/1967. Disponible en:

http://www.boe.es/buscar/pdf/1967/BOE-A-1967-16485-consolidado.pdf

[2] Compañó R y Ríos A. Garantía de la calidad en los laboratorios analíticos. Madrid

(España): Síntesis S.A.; 2002.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Evaluación de un método analítico
[2.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[2.2] Introducción

[2.3] Criterios de evaluación de un método analítico: validación

[2.4] Cuantificación: curva de calibrado y error analítico

[2.5] Control de calidad en el laboratorio de análisis

[2.6] Referencias bibliográficas

TEMA
 Evaluación de un método analítico
Esquema

TEMA 2 – Esquema
Control de calidad en el
Validación Análisis cuantitativo calibración
laboratorio de análisis

Proceso mediante el cual se pone de Conjunto de operaciones que establecen la • Calidad total.
manifiesto que un método analítico relación entre lo valores de una magnitud • Sistema de calidad:
determinado posee unas características indicados por un instrumento o sistema garantía, control y
de funcionamiento adecuadas a la de medida y los calores correspondientes
evaluación de la calidad.
aplicación que se le quiere dar. de esta magnitud realizado por patrones.

Parámetros de calidad: Calibración

• Selectividad/ Especificidad. instrumental.
• Linealidad.
• Exactitud.
• Precisión. Calibración metodológica
• Límite de detección. analítica:
• Límite de cuantificación. • Método del patrón externo.
• Sensibilidad. • Método de adiciones patrón.
• Robustez. • Método del patrón interno.

Errores analíticos:
• Grosero o accidental.
• Sistemático o determinado.
• Aleatorio o indeterminado.
Análisis de los Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

2.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

En este tema analizaremos puntos fundamentales relacionados con el desarrollo de

cualquier método analítico. Por un lado se describirán los parámetros de calidad
necesarios para llevar a cabo la evaluación del mismo a través de la validación y, por
otro lado, se hará hincapié en el análisis cuantitativo mediante la descripción de las
metodologías que permiten llevar a cabo este tipo de análisis. Finalmente, se
mencionarán de forma sencilla los conceptos más relevantes en el control de calidad
de los laboratorios de análisis.

2.2. Introducción

El punto inicial de cualquier proceso analítico es la etapa de planteamiento del

problema en la cual se ha de definir, de la forma más clara posible, la información
analítica necesaria para la solución de dicho problema. De ese modo, será necesario
buscar los métodos capaces de proporcionar la información requerida y establecer un
compromiso entre dicha información y los parámetros de calidad del método analítico
empleado para obtenerla.

Para la selección de los métodos analíticos se pueden seguir criterios muy diferentes
haciéndose necesario sopesar la importancia relativa de los mismos. Entre estos
criterios destacan:

» La información requerida (análisis cualitativo o cuantitativo).

» Nivel de concentración del compuesto/compuestos objeto de estudio.
» Exactitud y precisión requeridas en el análisis.
» Grado de validación de métodos disponibles.
» Requerimientos legales o normativos que pueden exigir el empleo de métodos
oficiales o normalizados.
» Instrumentación disponible.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En cualquier caso, la elección final deberá tener presente al menos tres

consideraciones previas: consulta bibliográfica, evaluación de los diferentes
métodos posibles y optimización experimental. En ocasiones, ocurre que los métodos
existentes en la bibliografía pueden no ser directamente aplicables al problema
planteado, siendo necesario introducir modificaciones en el método con el fin de
adecuarlo a las necesidades o incluso llevar a cabo el desarrollo de un método nuevo.
En ese caso, será necesario llevar a cabo una optimización experimental del método. Si
únicamente se realizan ciertas modificaciones, una revalidación del método mediante
un pequeño ajuste suele ser suficiente para hacer que los parámetros de calidad
permanezcan inalterados. Por el contrario, todo nuevo método aplicado en un
laboratorio debe ser adecuadamente validado, ya que es inútil llevar a cabo un
análisis a menos que exista la certeza de que los resultados obtenidos tienen sentido.

Básicamente el grado de validación a que debe someterse un método analítico puede

variar de forma significativa dependiendo de su origen, ámbito de aplicación y
características. Según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005 [1] no es necesario
validar los métodos normalizados publicados como normas internacionales, nacionales
o regionales, siempre que la aplicación de los mismos sea bajo las condiciones descritas
por los mismos, comprobando su correcta aplicación. Por el contrario, la validación
será necesaria en los métodos no normalizados, métodos desarrollados en el
laboratorio, métodos normalizados utilizados fuera de su campo de aplicación previsto,
y las ampliaciones o modificaciones de los métodos normalizados.

2.3. Criterios de evaluación de un método analítico: validación

Validar implica demostrar experimentalmente y formalmente que un sistema realiza

lo que se espera de él y continúa haciéndolo. Básicamente la validación de un método
de análisis implica demostrar que los resultados obtenidos por el método aplicado son
válidos y reproducibles y, por tanto, que el método es útil para la aplicación propuesta.
En ese sentido, la validación se puede definir como el proceso, basado en estudios
sistemáticos de laboratorio, mediante el cual se pone de manifiesto que un método
analítico determinado posee unas características de funcionamiento adecuadas a la
aplicación que se le quiere dar [2]. Dichas características, o parámetros, son las que
definen la calidad del método y determinan sus posibilidades analíticas,
distinguiéndolo de otro. Concretamente, los parámetros que se emplean para la
caracterización de los métodos analíticos se muestran en la figura 1. Entre ellos, la

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

exactitud, la precisión y el límite de detección se consideran los parámetros primarios

dada la incidencia que tiene sobre la calidad del método. Los demás tienen una
incidencia menos crítica, la cual generalmente se manifiesta a través de su influencia en
los parámetros primarios.

Parámetros de calidad

» Selectividad/Especificidad.
» Linealidad.
» Exactitud.
» Precisión.
» Límite de detección.
» Límite de cuantificación.
» Sensibilidad.
» Robustez.

Figura 1. Parámetros de calidad.

El concepto de validación incluye dos aspectos fundamentales; una evaluación de los

parámetros de calidad (validación intrínseca) y la adecuación de dichos parámetros a
unos requerimientos analíticos concretos (validación extrínseca) [3]. «Las reglas de
oro de la validación» [4], es decir los tres aspectos básicos para llevarla a cabo son:

» Validación del método en toda su extensión. Implica la validación total del

proceso incluyendo las etapas de tratamiento de muestra previas a la medida
analítica. Estas etapas suponen una manipulación de las muestras lo cual puede
tener influencia en la exactitud y precisión del método de forma más significativa
que la medida final.

» Validación en todo el intervalo de concentraciones. Esto exige la evaluación

de los parámetros de calidad a dos niveles de concentración (alto y bajo) como
mínimo. Por ejemplo, precisión y exactitud dependen del nivel.

» Validación en cada matriz donde se aplica el método. Un método validado

para la determinación la humedad en mermelada puede no ser apropiado para su
determinación en queso.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Parámetros de calidad

» Selectividad/Especificidad

Se puede definir la selectividad como la capacidad del método analítico para evaluar
de modo inequívoco el analito de interés en presencia de otros componentes
(interferentes) que pueden formar parte de la muestra analizada. La selectividad
perfecta, en el sentido de que únicamente el analito es el responsable de la señal, se
denomina especificidad.

Como se deduce de la definición expuesta anteriormente, el concepto de interferencia

va ligado a la selectividad en el sentido en el que una interferencia es aquella sustancia
que causa un error sistemático en la determinación del analito de una magnitud
relativa igual o superior a un valor establecido [3]. Se pueden clasificar en:

o Aquellas que causan un error absoluto constante. Se asocian a compuestos

determinados (interferentes) presentes en las muestras o añadidas de forma no
intencionada durante el proceso analítico.

o Aquellas que causan un error absoluto proporcional a la concentración del

analito. Se asocian a efectos inespecíficos denominados efecto matriz.

A nivel práctico probar la influencia de todas las interferencias es prácticamente

imposible. En el caso de productos manufacturados (cuya composición es en parte
conocida) se suele evaluar el efecto que tienen sobre la respuesta del analito las
impurezas que se encuentran en la materia prima, las sustancias que se pueden generar
en el proceso de fabricación o los posibles productos de degradación. En muestras
naturales la única posibilidad es evaluar el efecto de las sustancias que se encuentran
en el material considerando en cualquier caso que es una aproximación limitada.

Cuantitativamente la selectividad se representa por el coeficiente de selectividad: el

coeficiente de selectividad de B sobre A (sustancia B potencial interferente sobre A) se
define como:
KB, A = mb/ma
Estos coeficientes pueden variar desde cero (no hay interferencia hasta valores
superiores a la unidad).

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

No hay reglas estrictas sobre la selectividad necesaria para un método analítico ya que
cada situación es diferente y depende de los resultados deseados y el tipo de ensayo
empleado. Por ejemplo, la determinación de lípidos supone el análisis bruto de
cualquier compuesto (glicéridos, fosfolípidos, carotenos y ácidos grasos libres) soluble
en un disolvente orgánico. Al ser un análisis de un contenido bruto no estamos
interesados en la determinación de cada uno de los componentes por separado. Por el
contrario, la determinación de lactosa en leche, requeriría un análisis específico para
evitar la sobreestimación de su contenido por la presencia de otros azúcares simples en
la matriz [5].

» Linealidad

La linealidad es la capacidad del método para proporcionar resultados (señales)

directamente proporcionales a la concentración del analito en la muestra dentro de un
intervalo de trabajo [6].

Para la determinación de la linealidad se lleva a cabo el estudio de la respuesta analítica

(por ejemplo, absorbancia) de un conjunto de disoluciones patrón de concentraciones
crecientes según el método de la recta o curva de calibrado. Generalmente se aconseja
establecer la linealidad a partir de al menos cinco niveles de concentración que
abarquen todo el intervalo de trabajo. Una vez llevadas a cabo las medidas analíticas se
debe representar gráficamente la pareja de valores x e y, de modo que se obtiene un
diagrama de dispersión de puntos que pueden ser unidos por una línea recta que
relaciona la concentración con la respuesta observada. Como puede observarse en la
figura 2, la concentración de los patrones se representa en el eje x, mientras que la
medida analítica se representa en el eje y. Haciendo un ajuste de los datos
experimentales a una regresión lineal mediante el método de los mínimos cuadrados se
obtendrá una línea recta de ecuación y = a + bx, donde «a» es la ordenada en el origen
(intersección en el eje y) y «b» es la pendiente.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

LL

Señal analítica
LOQ b

Intervalo lineal

Concentración
Figura 2. Representación gráfica de una curva de calibrado, mostrando los puntos experimentales y la línea
recta de ajuste.

El intervalo lineal representado en la figura 2, es el intervalo de concentraciones en

el que el método presenta una sensibilidad constante. Asimismo, el intervalo
dinámico (o de trabajo) se define como el intervalo de concentraciones en el que el
método presenta una sensibilidad apropiada a la utilización que del mismo se requiere.
Se considera que ambos se inician en la zona de concentraciones bajas, concretamente
en el límite de cuantificación (LOQ). El límite superior del intervalo dinámico depende
lo que en cada caso se considere una sensibilidad útil, mientras que el del intervalo
lineal se establece en el punto en que la diferencia entre la señal predicha por el modelo
y la señal medida representa el 3 % de la señal medida [3].

Tras una inspección visual de la curva de calibrado, resultado de representar las señales
obtenidas frente a la concentración del analito (la recta debe mostrar una linealidad
adecuada), la evaluación de la linealidad se puede llevar a cabo mediante diversos
métodos:

o Evaluación de los parámetros de la recta obtenida mediante la aplicación del

método de mínimos cuadrados: ordenada en el origen (a), pendiente de la recta
(b), coeficiente de correlación (r). Se consideran aceptables rectas con valores de
r2 ≥ 0.997
o Visualización del gráfico de residuos. Dicho gráfico debe mostrar una distribución
de puntos aleatoria (sin ninguna tendencia).
o Test de linealidad y proporcionalidad.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Exactitud

En 1998 la IUPAC definió la exactitud como el grado de concordancia entre el

resultado de una medida y el valor real (o valor aceptado como tal) [7]. Para medir
cuantitativamente la exactitud se definió el concepto de error como la diferencia entre
el resultado de la medida y el valor real.

En relación con ambas definiciones es necesario tener en cuenta ciertas

consideraciones [3]:

o El resultado de una medida puede ser un valor individual o un valor medio de

un número de medidas.
o El valor real es lo que se pretende averiguar al realizar las medidas, por tanto se
trata casi siempre de un valor desconocido. De manera práctica, para poder
estimar la exactitud es posible emplear un valor real aceptado.

De forma general, el valor real aceptado puede ser:

o El valor de un material de referencia certificado. Se aplica el método cuya

exactitud se quiere evaluar a un material de referencia y se compara el resultado
obtenido con el valor de referencia.
o El valor obtenido por un método de referencia. Se comparan los resultados del
método que se quiere evaluar con los obtenidos mediante la aplicación de un
método de referencia.
o Valor añadido a muestras problema. Se lleva a cabo el análisis de muestras a las
que se ha adicionado cantidades conocidas del analito y se evalúa el grado de
recuperación del analito añadido.

Para expresar la exactitud a partir de diferencia entre el valor obtenido y el valor real se
emplean las siguientes fórmulas matemáticas:

Error absoluto: Ea = xi -xv Error Relativo: Er (%) = (xi -xv/xv)*100

xi: valor obtenido xv: valor real

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En el caso de expresar la exactitud a través de una recuperación, la fórmula

empleada será:

R (%) = (x2 –x1/xa)*100

x2: cantidad obtenida en la muestra adicionada
x1: cantidad obtenida en la muestra sin adicionar
xa: cantidad añadida a la muestra

Los criterios de aceptación de la exactitud implican: que el valor obtenido este dentro
del intervalo indicado en el certificado del material de referencia, que se establezcan a
través de una prueba de hipótesis (Test t) que a un nivel de confianza del 95 % no
existen diferencias significativas entre la estimación obtenida y el valor real (ya sea de
una muestra de referencia o el obtenido mediante un método de referencia), o que el
porcentaje de recuperación se encuentre dentro de los márgenes de tolerancia
aceptados para el campo de aplicación.

» Precisión

La precisión se define como el grado de concordancia entre los resultados de ensayos

independientes obtenidos en unas condiciones definidas [7]. Según esta definición, la
precisión evalúa la dispersión de los resultados obtenidos al llevar a cabo medidas
replicadas de una muestra, es decir, proporciona una medida global de las distancias
existentes entre los valores de un grupo de resultados y el valor medio de los mismos
con independencia de su distancia al valor verdadero.

Los parámetros estadísticos empleados para evaluar la precisión son:

- La desviación estándar (s).
- La varianza (v).
- La desviación estándar relativa o coeficiente de variación (RSD %).

La precisión debe ser considerada a distintos niveles [3,6]:

o Repetibilidad. Expresa la precisión obtenida cuando las medidas se obtienen

con un mismo método (mismo instrumental y analista), aplicado a una misma
muestra, en un intervalo corto de tiempo (análisis consecutivos). Se puede
considerar tanto una repetibilidad instrumental, variabilidad debida
únicamente al instrumento. Se determina analizando repetidamente (6 a 10

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

veces) una misma disolución patrón o muestra, y una repetibilidad del

método, se realiza sobre réplicas de una muestra que se analizan desde el
principio (preparación de muestra) hasta el final (medida de la señal) en el
mismo instrumento, por el mismo analista y de forma sucesiva en un mismo día.

o Precisión intermedia. Expresa la precisión obtenida cuando las medidas se

obtienen con un mismo método, aplicado a una misma muestra, pero en
condiciones como diferentes días, diferentes equipos, diferentes analistas y en
distintos días (se puede designar como reproducibilidad intra-laboratorio).

o Reproducibilidad. Expresa la precisión obtenida cuando las medidas se

obtienen con un mismo método, aplicado a una misma muestra pero llevado a
cabo en diferentes laboratorios (ensayos inter-laboratorio)

La precisión, desde el punto de vista de la validación, debe evaluarse a dos (alto-bajo) o

tres (alto-intermedio-bajo) niveles dentro del intervalo de concentraciones a las que se
aplicará el método. La figura 3 ilustra de una manera visual la diferencia entre medias
exactas y precisas.

Exactitud vs. Precisión

Exactitud baja Exactitud alta Exactitud alta

Precisión alta Precisión alta Precisión baja
Figura 3. Comparación exactitud y precisión.

» Límite de detección

En los laboratorios de análisis es muy común tener que llevar a cabo el análisis de
componentes en concentraciones muy bajas. Por ejemplo, a veces es necesario
determinar si determinados alimentos contienen residuos de contaminantes a niveles
superiores a los establecidos en la normativa. En ese sentido, se define el límite de
detección (LOD) de un método como la mínima concentración (o cantidad) de analito
en una muestra que puede ser detectado (no necesariamente cuantificado) de manera
fiable bajo las condiciones experimentales establecidas [6].

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Cuando se dictamina la presencia o ausencia de un analito en una muestra se deben

evitar dos tipos de errores:

Falsos positivos (error tipo  o tipo I). Implican dictaminar la presencia de analito
cuando en realidad la muestra no lo contiene.

Falsos negativos (error tipo  o tipo II). Implican dictaminar la ausencia de analito
cuando en realidad la muestra lo contiene.

El LOD se calcula [6]:

- en función de la relación señal/ruido: S/N =3 (ver figura 4), o

- en función de la desviación estándar de la respuesta instrumental y de la pendiente de
la curva calculada por regresión lineal.

LOD = 3.3s/b
siendo: b, la pendiente de la curva de calibrado; s, (i) la desviación estándar del blanco
(medido n veces), o (ii) la desviación estándar de la ordenada en el origen de la
regresión lineal.

Figura 4. Tres veces la relación seña/ruido (S/N) en un análisis cromatográfico.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

A la hora de expresar el valor del LOD de un método analítico se tendrán en cuenta las
siguientes consideraciones:

1. Será necesario verificar de forma experimental que el valor del LOD obtenido
mediante cualquiera de los criterios estadísticos es significativo mediante el análisis de
muestras de concentración de valor ligeramente superior al límite propuesto.

2. Para poder establecer una comparación entre los LOD de diferentes métodos
analíticas será imprescindible que su valor vaya acompañado del procedimiento
seguido para obtener su valor.

» Límite de cuantificación

El límite de cuantificación (LOQ) es la mínima concentración (o cantidad) de

analito en una muestra que puede ser determinado con aceptable exactitud y precisión
bajo las condiciones experimentales establecidas [6].

El cálculo del LOQ se puede realizar mediante:

El LOQ se calcula [6]:

- en función de la relación señal/ruido: S/N =10, o

- en función de la desviación estándar de la respuesta instrumental y de la pendiente de
la curva calculada por regresión lineal.
LOQ = 10s/b
Siendo: b, la pendiente de la curva de calibrado; s, (i) la desviación estándar del blanco
(medido n veces), o (ii) la desviación estándar de la ordenada en el origen de la
regresión lineal.

» Sensibilidad

Según la IUPAC, la sensibilidad se define como la capacidad de diferenciar dos

cantidades (concentraciones) de analito muy similares [8].

Se establece la sensibilidad como la pendiente de la curva de calibrado. Sin embargo

para la comparación de métodos basados en respuestas de diferente naturaleza (por
ejemplo, absorbancia y medidas electroquímicas) es preferible establecer la

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

denominada sensibilidad analítica como la relación entre la pendiente de la curva de

calibrado (b) y la desviación estándar del ruido instrumental (Ss) ( = b/Ss).

La sensibilidad es un parámetro poco robusto, el cual puede verse afectado por diversos
factores tales como el grado de mantenimiento de la instrumentación empleada, la
calidad de los reactivos, las condiciones ambientales, etc., los cuales tendrá influencia
en el ruido de fondo de la señal obtenida. Esto hace que pequeñas variaciones en la
sensibilidad entre métodos sean poco significativas a la hora de la elección de un
método analítico.

» Robustez

La robustez indica la capacidad de un método analítico para permanecer invariable a

pequeñas (pero deliberadas) variaciones de los parámetros proporcionando una
indicación de su fiabilidad durante su empleo normal [3]. Así pues la evaluación de la
robustez implica identificar las variables que tienen un efecto crítico sobre la exactitud,
la precisión, la sensibilidad, etc.

Los aspectos que deben tenerse en cuenta la hora de estudiar la robustez son [3]:

o Seleccionar aquellos factores (pH, concentración de reactivos, temperatura, etc.)

cuya influencia se quiere determinar.
o Seleccionar entre qué valores se van a estudiar los factores.
o Seleccionar la respuesta cuya variación se quiere controlar (exactitud, precisión,
etc.).
o Planificar y realizar los análisis (recurrir a estudios multivariantes basados en el
diseño factorial).
o Evaluar los efectos de los factores estudiados (tratamiento estadístico de los datos
obtenidos para determinar qué factores producen efectos significativos).

2.4. Cuantificación: curva de calibrado y error analítico

Como ya se ha comentado varias veces, los métodos analíticos pueden ofrecer

información cualitativa y cuantitativa del análisis de los alimentos. El análisis
cualitativo responde a «¿qué hay en la muestra?» a través de la identificación de los
compuestos presentes en la misma, mientras el análisis cuantitativo responde a

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

«¿cuánto hay en la muestra?» mediante la determinación cuantitativa de los

componentes.

Calibración

En este punto es necesario definir el termino de calibración como el conjunto de

operaciones que establecen la relación entre los valores de una magnitud indicados por
un instrumento o sistema de medida y los valores correspondientes de esta magnitud
realizados por patrones [3]. La calibración implica tanto una calibración
instrumental como una calibración metodológica analítica. El objeto de la
primera de ellas es comprobar, mediante un estándar, que un equipo instrumental
funciona correctamente (el estándar empleado para esta calibración no contiene el
analito, por ejemplo: calibración de una balanza). Por el contrario, el objetivo de
calibración metodológica analítica es la caracterización de la respuesta de un
instrumento en función de las propiedades de un analito. Se basa en el establecimiento
de una relación inequívoca entre la señal instrumental y la concentración del analito
que origina esa señal obteniéndose una función de calibración del tipo:

Señal analítica = f (concentración o cantidad del analito)

Esta calibración metodológica tiene un significado fundamentalmente cuantitativo.

(Ejemplo: área de picos cromatográficos relacionados con la concentración de analito).

Para llevar a cabo la calibración metodológica se puede hacer uso de tres métodos
diferentes. A continuación se describirán brevemente cada uno de ellos (para un mayor
conocimiento de los mismos no dejes de ver la lección magistral):

» Método del patrón externo (Curva de calibrado).

La curva de calibrado representa la respuesta de un método analítico a

concentraciones conocidas de analito [9]. Básicamente, se basa en la comparación
de las señales de la muestra con el conjunto de señales de los «patrones de
calibración» que son estándares de diferentes concentraciones preparados de
manera artificial para que su matriz sea semejante a la de la muestra real. Una vez
establecida la recta de calibrado (curva de calibrado) mediante el método de los
mínimos cuadrados, la concentración del analito en la muestra se calcula
interpolando (matemáticamente) en la recta.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La figura 5 ilustra el modo de llevar a cabo el método del patrón externo.

La ventaja de este método es su sencillez y rapidez ya que con unos pocos patrones
pueden determinarse numerosas muestras [10]. Ahora bien, en el caso en que se
encuentren presentes en la muestra compuestos (procedentes de la matriz o
introducidas en los tratamientos previos a la medida) que puedan interferir en la
magnitud de la señal analítica, dichas sustancias se deberían incluir en los patrones,
ya que en caso contrario se cometería un error en la medida de la señal. En este caso,
es necesario emplear el método de adiciones patrón.

Patrones a concentraciones crecientes

0 2 4 6 8

mg/L en el problema

Figura 5. Procedimiento para el método de patrón externo.

» Método de adiciones patrón

Como se acaba de comentar, este método se aplica cuando existe un efecto de la

matriz que no es posible corregir. El método de adiciones patrón consiste en añadir
cantidades crecientes de analito a la muestra cuyo contenido de analito se quiere
determinar. Se representan las señales analíticas obtenidas en función de las
concentraciones del analito añadido y la cantidad de muestra se obtiene por
extrapolación en la recta de calibrado, de tal modo que, a partir del aumento de
señal, se deduce la cantidad de analito que había en la muestra problema [9]. El
procedimiento para llevar a cabo este método se muestra en la figura 6.

Las ventajas del método de adiciones patrón es que permite contrarrestar el efecto
de la matriz y su principal inconveniente es que es muy laborioso ya que exige llevar
a cabo uno o varias adiciones a cada muestra. Además al ser un método de

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

extrapolación, pequeñas variaciones en la pendiente de la recta tiene un efecto

significativo en el concentración calculada de la muestra [10].

Muestra con concentraciones crecientes de patrón

mg/L en el problema

2 0 2 4 6

Figura 6. Procedimiento para el método de adiciones patrón.

» Método del patrón interno

Se aplica cuando es difícil mantener (entre medidas) alguno de los parámetros

operatorios o reproducir la cantidad de muestra sometida al proceso de medida [10].
En este caso se añade a las muestras y los patrones cantidades conocidas de un
patrón interno (PI). Los requisitos que debe cumplir un compuesto para ser
considerado patrón interno son: (i) no debe estar presente en la muestra, (ii) debe
presentar un comportamiento análogo al del metabolito en el proceso analítico, y
(iii) no debe reaccionar con los componentes de la muestra ni interferir en el análisis
[10].

La recta de calibrado relaciona el cociente de la señal analítica obtenida para el

analito y el patrón interno y por interpolación de la relación de señales
correspondiente a las muestras se obtiene la relación de concentraciones. La figura 7
ilustra el modo de llevar a cabo el método del patrón interno.

La ventaja que proporciona el método del patrón interno es que compensa el efecto
de factores no controlados proporcionando de este modo resultados con elevada
exactitud y precisión. Su inconveniente reside en que la adición del PI hace más
laborioso el procedimiento, además en determinados cosas puede resultar

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

complicado encontrar un PI que cumpla los requisitos necesarios para ser

considerado PI.

Figura 7. Procedimiento para el método del patrón interno.

Error analítico

Las medidas analíticas, aun llevadas a cabo de forma correcta están sujetas a una
variabilidad propia del analista, del equipo de medida y de las condiciones ambientales
en las que se llevan a cabo. Por tanto, es necesario asumir que cualquier técnica
analítica no está completamente libre de error.

Los tipos de error que se pueden cometer son [11]:

» Error grosero o accidental. Son considerado como «meteduras de pata»

consecuencia, por ejemplo, de utilizar un reactivo o instrumento equivocado. Estos
errores se reconocen con facilidad. Ejemplo: empleo de un reactivo contaminado o
un equipo averiado.

» Error sistemático (determinado). Produce resultados que se desvían del valor

esperado en una u otra dirección. Generalmente se originan o por un fallo en el
diseño de experimentos o por un fallo del equipo. Este tipo de errores caracterizan la
exactitud. En principio (aunque a veces puede resultar complicado), este tipo de
fallos puede descubrirse y corregirse. Ejemplo: empleo de un pHmetro que no ha
sido correctamente calibrado.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Error aleatorio (indeterminado). Produce resultados que fluctúan de forma

aleatoria. Se originan por efectos incontrolados, variables en cada medida y, por
tanto, son inevitables (afortunadamente suelen ser pequeños). Los errores aleatorios
caracterizan la precisión de la medida.

2.5. Control de calidad en el laboratorio de análisis

El objetivo final de un laboratorio de análisis es producir información analítica que

permita adoptar decisiones para resolver problemas planteados por la sociedad, la
industria o un cliente en particular. Si la información generada no es correcta, no será
útil para resolver dichos problemas. Por tanto, la calidad de la información generada en
el laboratorio es decisiva y de ahí, que los laboratorios analíticos no puedan obviar el
término calidad y los sistemas admitidos internacionalmente para reconocer la
competencia de un laboratorio para suministrar la información correcta.

Establecer una definición de calidad es una tarea difícil. Por un lado, dependiendo del
contexto al que se aplica, puede presentar definiciones diferentes y, por otro, la forma
de entender la calidad va evolucionando con el tiempo, lo cual dificulta dar una
definición concluyente. La tendencia actual es considerar la calidad como un concepto
integrador con repercusión dentro y fuera de la empresa. En concordancia con la
Organización Internacional de Normalización (International Organization for
Standardization, ISO), se podría definir la calidad como el grado en que un conjunto de
características inherentes a un objeto (producto, proceso, servicio, etc.) cumple con los
requisitos [12].

Ahora bien, resulta complicado considerar la calidad aislada de cada uno de estos
aspectos. Por ejemplo, en un laboratorio de análisis los resultados obtenidos serán de
calidad si tanto el proceso analítico como los materiales utilizados para llevarlo a cabo
(equipos, reactivos, etc.) tienen la calidad apropiada. De ahí que se emplee el término
de calidad total para indicar que la calidad interna de un laboratorio (empresa o
entidad) no se obtendrá si no existe también una calidad externa aplicada tanto a la
exigencia de la calidad de los materiales, como a la satisfacción de las necesidades del
problema. Esta aproximación se enriquece con el concepto de gestión de la calidad total
(actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad [12]). La figura 8 refleja el significado de calidad total para un laboratorio
analítico.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

• Disolventes.
Laboratorio analítico Resultado de la calidad
• Reactivos.
para resolver el problema
• Material de laboratorio.
CALIDAD EXTERNA analítico.
• Equipos analíticos.

CALIDAD EXTERNA CALIDAD EXTERNA

CALIDAD TOTAL
Gestión de la calidad total

Figura 8. Concepto de calidad total en un laboratorio analítico.

Básicamente, la calidad del laboratorio estará representadas en diferentes niveles:

o Calidad de los resultados generados. Relacionada con propiedades como la

exactitud y la representatividad.
o Calidad del proceso. Relacionada con la precisión, la sensibilidad, el coste, etc.
o Calidad del trabajo y organización del trabajo
o Calidad de los materiales e instrumentos implicados en el proceso analítico.

La calidad así definida se materializa en el denominado sistema de calidad, («conjunto

de actividades planificadas y desarrolladas en un ente u organismo para que la entidad
satisfaga los requisitos del “cliente” o usuario») que estará formado por la estructura
organizativa, los procedimientos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión
de la calidad. La existencia de una política de calidad un laboratorio, se traduce en la
práctica en elementos de gestión y sistemas operativos que se materializan en la
denominada garantía de calidad (o aseguramiento de la calidad, Quality Assurance), la
cual se puede definir como el un conjunto de actividades que se encamina a asegurar el
nivel de calidad planificado de una entidad. Consta de tres grupos de actividades:

1. El control de calidad. Implica la aplicación inmediata de los principios de calidad

en las diversas facetas del laboratorio (examen directo de la entidad utilizando
indicadores fundamentalmente cuantitativos).

2. La evaluación de la calidad. Implica un doble examen, tanto de las actividades de

control o supervisión de las actividades de control, como del laboratorio, utilizando
indicadores integrales.

3. Las acciones internas de corrección. Son el resultado de la evaluación de las

actividades de control, para subsanar los defectos detectados en la evaluación.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los elementos básicos de cualquier sistema de calidad son [12]:

» Documentación. La documentación convenientemente organizada y jerarquizada

debe garantizar la adecuación de todas las actividades que se lleven a cabo.

» Auditorías. Constituyen un elemento esencial para la evaluación de la calidad. El

resultado de las auditorías junto con la evolución de los defectos detectados por el
propio laboratorio, serán la base para la revisión del sistema de la calidad.

» Mejora continuada. Unos de los aspectos primordiales de todo sistema de calidad

es que debe permitir y estimular una mejora continuada del laboratorio y de los
procesos que lleva a cabo. Esta mejora, se basa en el análisis de toda la información
disponible y se implanta tanto en la actividad diaria como en la etapa de revisión del
sistema.

La aplicación de sistemas de calidad en un laboratorio de análisis se produce una serie

de ventajas o beneficios. Por un lado, las ventajas directas repercuten en la satisfacción
de los resultados obtenidos, lo cual genera credibilidad y prestigio al laboratorio. Por
otro lado, se producen una serie de beneficios indirectos tales como que se exige una
planificación y documentación de todas las actividades, se racionaliza el
funcionamiento del laboratorio, se minimizan las improvisaciones e indecisiones, se
optimizan recursos humanos y materiales, se induce a la mejora y la innovación, etc.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que, a la hora de implantar sistemas de calidad,
también se pueden plantear una serie de problemas o dificultades. De todos ellos, el
factor humano es el más importante, de manera que el convencimiento y mentalización
de todo el personal de que la calidad es necesaria suele ser la primera dificultad. Por
otra parte, la falta de constancia puede ser otra dificultad derivada del factor humano.
Otros problemas son que la implantación de estos sistemas de calidad debe
compatibilizarse con la eficacia y rapidez de los servicios propios del laboratorio.

2.6. Referencias bibliográficas

1. UNE-EN ISO/IEC 17025: Requisitos generales para la competencia de los

laboratorios de ensayo y calibración AENOR; 2005.

TEMA 2 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Muestreo y preparación de muestras
[3.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[3.2] Concepto

[3.3] Planes de muestreo

[3.4] Preparación de la muestra

[3.5] Métodos convencionales de preparación de muestra

[3.6] Técnicas de extracción de compuestos no

volátiles

[3.7] Técnicas de extracción de compuestos

volátiles

[3.8] Referencias bibliográficas

TEMA
 Etapas iniciales del proceso analítico
Esquema

Muestreo Preparación de muestras

TEMA 3 – Esquema
Proceso de obtención de una Procesos de pretratamiento (operaciones físicas tales
fracción de un material con objeto secado, conservación, trituración, homogenización,
de que represente o proporcione secado, etc. realizadas sobre la muestra antes de los
información de una cantidad procesos de preparación para el análisis) y
mayor del mismo tratamiento el cual implica someter a la muestra a
procesos físicos y químicos con o sin reacciones
químicas para prepararla para el análisis
Planes de muestreo

• Aislamiento y concentración.

• Métodos convencionales y
modernos de preparación de
muestra.

Extracción de compuestos no Extracción de compuestos

volátiles volátiles
• Extracción con disolvente. • Extracción con disolvente.
• Extracción en fase sólida. • Técnicas de Espacio de Cabeza.
• Extracción asistida por microondas. • Purga y trampa.
• Extracción con fluidos supercríticos. • Desorción térmica.
• Extracción con líquidos presurizados. • Microextracción en fase sólida.

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de los Alimentos
 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

3.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

Este tema está enfocado a analizar los aspectos más relevantes de la toma y preparación
de las muestras, las cuales son etapas de gran relevancia dentro del proceso analítico.
La toma de muestra (o muestreo) debe asegurar obtener una porción representativa de
la muestra que se desea analizar, mientras que la preparación de la muestra implica el
empleo de las técnicas necesarias para preparar la muestra para el análisis. Este tema
describirá de forma sencilla los conceptos más relevantes relacionados con los
planes de muestreo y la toma de muestra así como los fundamentos de las
técnicas de preparación de muestra más empleadas en el análisis de alimentos.

3.2. Conceptos

La toma y preparación de muestra son las primeras etapas implicadas en cualquier

análisis. La naturaleza de la muestra será un factor condicionante a la hora de
seleccionar diferentes etapas dentro de la metodología general de análisis y no cabe
duda que los resultados obtenidos dependerán de la obtención de una muestra
representativa de la muestra problema y de la conversión de esta a una forma
susceptible de ser analizada. Las implicaciones de la falta de representatividad de la
muestra y un tratamiento inadecuado de la misma pueden contribuir a errores en el
análisis de manera que si resultados incorrectos se consideran buenos, no habrá calidad
en el trabajo analítico. De ahí, la relevancia de llevar a cabo una adecuada toma y
preparación de muestra.

La toma de muestra (o muestreo) se define como el proceso de obtención de una

fracción de un material con objeto de que represente o proporcione información de una
cantidad mayor del mismo [1]. Básicamente, su objetivo principal es reducir la masa
total del material objeto de análisis a una porción que pueda analizarse a nivel de
laboratorio.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Las etapas a seguir en el proceso y las muestras definidas dependerán de si la muestra

inicial es un material a granel o una muestra manufacturada la cual presenta
subunidades homogéneas con entidad propia (ver figura 1). En la cadena de
transformación que sufre el material objeto de análisis hasta convertiste en la muestra
que se analiza en el laboratorio, se han de definir una serie de términos [2]:

» Población: (término genérico) colección finita o infinita de objetos (o partículas

individuales) con alguna propiedad que les diferencia de otros que no pertenecen a
la población.

» Lote: cantidad completa del material (se asume como una población) del que se
toman las muestras.

» Porción: parte individual de material tomada de un lote (o población) en forma de

muestra por una única operación de toma de muestra y que puede ser considerada,
examinada y ensayada de forma individual o combinada. En el caso de tomar
muestras de materiales a granel cada porción constituye un incremento de muestra,
mientras que en el caso de materiales manufacturados, la porción se define como
unidades de muestra independientes.

» Muestra primaria (bruta): porción que se toma del lote para el análisis o
almacenamiento.

» Muestra de laboratorio: muestra que se distribuye al laboratorio de análisis. Si

no es homogénea deberá llevarse a cabo un proceso de reducción y homogenización.
La muestra homogeneizada y preparada recibe el nombre de muestra de análisis.

» Muestra de análisis: muestra de laboratorio ya homogeneizada y preparada.

» Porción de análisis: alícuota extraída de la muestra de análisis de magnitud

adecuada para la medida de la concentración o de la propiedad de interés.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 1. Transformación del lote de muestra en la porción de análisis. [2].

La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales: aleatoriedad

y representatividad. La aleatoriedad hace referencia a que todos los elementos que
constituyen el lote inicial han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como
componentes de la muestra, mientras que la representatividad implica que en la
muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que
componen el lote, es decir, que refleja adecuadamente las propiedades de interés del
lote original. Para conseguir esto será necesario seleccionar áreas adecuadas y
representativas y métodos de toma de muestra diseñados en función de criterios
estadísticos y/o experiencia previa. Asimismo será relevante considerar riesgos de la
variabilidad natural de la muestra, pérdida de analitos, contaminación, y factores
interferentes [2].

Bajo el concepto de preparación de la muestra, tal y como se indicó en el tema 1,

podemos considerar los procesos de pretratamiento (operaciones físicas tales como
secado, conservación, trituración, homogenización, secado, etc. realizadas sobre la
muestra antes de los procesos de preparación para el análisis) y tratamiento, el cual
implica someter a la muestra a procesos físicos y químicos, con o sin reacciones
químicas, para prepararla para el análisis [3]. Por tanto, esta etapa implica desde la
reducción del tamaño de partícula, hasta la homogenización, la extracción, la
concentración y la purificación (clean-up) de la muestra. Evidentemente, el
conocimiento de la muestra será un punto clave para planificar los tratamientos a

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

seguir para llevar a cabo una adecuada preparación de muestra. La figura 2 muestra la
influencia de las características de la muestra en su tratamiento.

¿Homogénea?
MUESTRA SI: no hay problema.
NO: tratamientos previos, tamaño muestra para análisis.

Sólido
Mineralización, disgregación, lixiviación, extracción S-L.
Estado Líquido
Extracción L-L, extracción L-S, concentración, destilación.
físico
Gas
Adsorción, atrapamiento criogénico.

¿Estable?
SI: no hay problema.
NO: análisis inmediato, adición de conservantes, detección de
metabolitos y/o derivados.
¿Muestra disponible?
MUCHA: no hay problema.
POCA: ¿posibilidad de disolución?, precaución al seleccionar
el método de análisis.
Simple
No hay problema.
Tipo de
matriz Compleja Etapas de limpieza, etapas de
separación, estudios de interferencias.

Figura 2. Influencia de la muestra en el tratamiento.

Este proceso de preparación de muestra está sujeto a la introducción de errores y es,

por tanto, uno de los más importantes del proceso global de análisis. Para llevar a cabo
un tratamiento adecuado de la muestra se deben tener en cuenta cinco reglas [4]:

» La preparación de la muestra debe realizarse sin que tenga lugar la pérdida de

analitos (en ese caso de debe llevar a cabo su cuantificación mediante estudios de
recuperación).

» La preparación de la muestra incluye transformar el analito en la forma química en

que se vaya a determinar lo cual dependerá del método analítico que se vaya a
emplear.

» A veces se requiere eliminar interferencias de la matriz de la muestra sin que se

produzcan pérdidas de analito.

» Durante la preparación de la muestra no debe producirse ningún tipo de

contaminación ni por la adición de reactivos ni por los contenedores utilizados.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» La preparación de la muestra incluye, si es necesario, la dilución o concentración de

los analitos hasta obtener concentraciones adecuadas para el método analítico que
se va a utilizar, es decir, que se encuentre en la zona adecuada para su medida en la
recta de calibrado.

De están cinco reglas o consideraciones es fácil deducir que antes de proceder al

tratamiento de la muestra se deben haber evaluado con rigor las características
analíticas del método a seguir. En ocasiones es difícil cumplir todos los requisitos
expuestos anteriormente de manera que debe establecerse un compromiso entre ellos.

3.3. Planes de muestreo

La operación de muestreo no es una tarea sencilla ya que no siempre es posible obtener

una muestra representativa de la muestra problema. En ese sentido la toma de muestra
consta de una etapa previa en la que se diseña el plan de muestreo, seguida de la
posterior implantación del mismo en una situación real.

El plan de muestreo será por tanto un procedimiento preestablecido para

seleccionar, extraer, conservar, transportar y preparar las porciones que se han de
separar de la población en forma de muestra [1, 5]. Así, para poder llevar a cabo una
toma de muestra de calidad (que asegure que la muestra analizada será representativa
de la población) el plan de muestreo deberá considerar cada uno de los puntos que se
muestran en la figura 3.

Un factor importante a tener en cuenta a la hora de establecer un plan de muestro es

que el coste requerido no sea superior a los beneficios a obtener por los resultados [1].

Escritos y definidos con

1 Definición y propósito de la medida.
claridad.
PLAN DE MUESTREO

Varianza muestreo <>.

2 Selección de analitos y método de análisis.
Varianza análisis.

Lote, nº incrementos,
3 Determinación de los puntos de muestreo.
tamaño, tiempo, posición

4 Conservación y pretratamiento de la muestra.

5 Preparación del plan final de revisión.

Figura 3. Etapas del plan de muestreo.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los planes de muestreo se diseñan para la investigación de atributos o para la de

variables. El muestreo por atributos se realiza para decidir sobre la aceptabilidad
de una población fundamentada en si la muestra posee, o no, una característica (por
ejemplo, contaminación de una muestra por bacterias). Este tipo de muestro
proporciona datos para los cuales solo existen dos alternativas (tales como presente o
ausente). El muestreo por variables permite estimar cuantitativamente la cantidad de
una sustancia (por ejemplo, sal) o una característica (por ejemplo, color) en una escala
continúa. Dicha estimación se compara con un valor aceptable (previamente fijado) y se
mide la desviación [6].

La etapa de muestreo, al igual que otras etapas del proceso analítico, puede introducir
errores sistemáticos y aleatorios en los resultados finales. Para evitar los primeros ha de
hacerse una correcta planificación y ejecución de la toma de muestra, mientras que los
segundos (asociados a falta de representatividad) deben minimizarse con una buena
estimación del tamaño y número de porciones tomadas del lote inicial. Los posibles
errores asociados al proceso de muestreo se recogen en la figura 4. Esto demuestra que
la fiabilidad de los datos analíticos quedará comprometida si no se lleva a cabo
adecuadamente el procedimiento de muestreo. Los métodos oficiales de la Association
of Official Agricultural Chemists (AOAC international) describen los detalles para el
muestreo de productos alimentarios específicos [7]. La población ideal sobre la cual
llevar a cabo la toma de muestra es una población homogénea, es decir uniforme por
todas sus partes e idéntica en todas las localizaciones. Ahora bien, esto ocurre
raramente ya que las partículas en suspensión y los sedimentos es unos pocos lugares
puede volver heterogéneo a un producto aparentemente uniforme. De tal forma que la
mayoría de las poblaciones que se muestrean son heterogéneas [6]. Es por esto la
importancia de los planes de muestreo y la preparación de la muestra, ya que ambos
pueden hacer que la muestra sea representativa de la población o no tener en cuenta la
heterogeneidad de alguna otra manera.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 4. Posibles fuentes de error en la planificación y realización de la toma de muestra [2].

Estrategias generales de la toma de muestra

En el diseño experimental de la toma de muestra se pueden diferenciar dos tipos de

estrategias: aquellas basadas en criterios no probabilísticos y las que sí están basadas
en ese tipo de criterios. Ambas deberán adaptarse, en la medida de lo posible, a los
criterios de tamaño y número de muestra [2].

» Estrategias basadas en criterios no probabilísticos. Este tipo de estrategias

están basadas en el juicio previo de la persona que lleva a cabo el muestreo. Para
poder aplicar con éxito esta estrategia es necesario disponer de mucha información
previa de lote.

» Estrategias basadas en criterios probabilísticos. Este tipo de estrategias se

llevan a cabo cuando no se dispone de suficiente información previa del lote y se
busca una muestra lo más representativa posible. De este modo todos los
componentes del lote tienen la misma probabilidad de ser tomados y componentes
ajenos tiene una probabilidad nula. Aquí se pueden diferencias dos tipos de
estrategias (aunque a veces la estrategia final puede ser resultado de una
combinación de ambas):

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

o Toma de muestra aleatoria. Las porciones de muestra se extraen del lote de

forma que cualquier porción tiene la misma probabilidad de ser seleccionada. La
figura 5A muestra un ejemplo de lote dividido en 48 porciones. Si, por ejemplo,
hubiera que tomar 5 muestras, se pueden generar cinco números aleatorios entre
el 1 y el 48.

A) Toma de muestra aleatoria simple

B) Toma de muestra sistemática. Patrones espaciales W y X

C) Toma de muestra sistemática. Plantillas regulares simples,

alternadas, circulares o agrupadas

Figura 5. Estrategias basadas en criterios probabilísticos para la toma de muestra [2].

o Toma de muestra sistemática. Es una de las estrategias más utilizada. En

este caso las porciones se toman en intervalos (de tiempo y espacio)
predeterminados en el plan de toma de muestra. El tipo de lote afectará
directamente al patrón de la toma. Las figuras 5B y 5C muestran diferentes tipos
de patrones espaciales para la toma de muestra sistemática. La limitación de esta
estrategia se da cuando el lote tiene una tendencia periódica de variación
(temporal o espacial) ya que en este caso el riesgo de obtener un lote sesgado es
superior que en la toma de muestra aleatoria.

» Toma de muestra estratificada. Contempla la división del lote heterogéneo en

grupos homogéneos llamados estratos, en los cuales se puede seguir cualquier
criterio en la selección de muestra, aunque se suelen aplicar criterios probabilísticos
en general y estrategias de muestra aleatoria en particular. Se puede aplicar este tipo
de toma de muestra en situaciones en las que se dispone de mucha información
previa del lote.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

3.4. Preparación de la muestra

Molienda

La molienda es un paso relevante tanto para la preparación de la muestra previa al

análisis como para el procesado de los ingredientes alimentarios. Para llevar a cabo el
proceso de molienda y, por tanto, la reducción del tamaño de partículas y
homogeneización de la muestra, hay disponibles distintos molinos los cuales se
distinguen según su modo de acción y pueden ser clasificados como de muelas, de
martillo, de rotores, de ciclón, de impacto, centrífugo o de rodillos [6].

Para homogeneizar muestras húmedas se pueden emplear picadoras de carne,

trituradoras de tejido, morteros con su mano o batidoras, mientras que para
homogeneizar muestras secas se utilizan morteros con su mano y molinillos. En
ocasiones, la molienda es más sencilla después de secar los alimentos (en estufas al
vacío o en un desecador).

En cualquier caso, el proceso de molienda no debe calentar la muestra, lo que implica

que no se debe sobrecargar el molinillo para impedir la producción de calor por
rozamiento.

Para controlar el tamaño de partícula se debe ajustar la distancia entre las muelas o
cuchillas en determinados molinos. El modo más sencillo de medir el tamaño de
partículas mayores de 50 micras consiste en pasar la muestra por una serie de tamices
con tamaños de malla crecientes (ese tamaño de malla viene dado por el número de
aberturas cuadradas de la tela metálica por pulgada cuadrada). En el caso de partículas
más pequeñas, el tamaño de partícula se determinada de forma indirecta a través de la
medida de características relacionadas con dicho tamaño (tales como el área superficial
o el potencial zeta) [6].

Aislamiento y concentración

La mayoría de las técnicas de análisis (tanto clásicas como instrumentales) requieren

disponer de la muestra en disolución y muy pocas permiten el análisis directo. En el
caso de los alimentos, además, se debe tener en cuenta que suelen ser mezclas
complejas, pueden estar demasiado diluidas o en ocasiones son incompatibles con el
sistema de análisis. Evidentemente, esto también impide su análisis directo

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

(principalmente cuando este se realiza por métodos cromatográficos) e implica la

necesidad de llevar a cabo una preparación de muestra, mediante fraccionamiento,
extracción o separación, previa a su análisis. Así, se consigue separar o extraer los
constituyentes de la muestra que puedan interferir en la determinación que se pretende
realizar, es decir se mejora la selectividad. Además, en ocasiones, en el proceso se
mejora indirectamente la sensibilidad a través de cierta preconcentración de la
muestra. Básicamente se podría decir entonces que la preparación de la muestra
produce el aislamiento y en ocasiones la concentración del analito objeto de
estudio, aunque en ningún caso se debe alterar cualitativa ni cuantitativamente la
fracción objeto de la determinación.

Teniendo en cuenta todo esto, se puede indicar que los procesos de preparación de
muestra son imprescindibles en la mayoría de los análisis que tienen como objetivo el
conocimiento de los componentes, residuos o contaminantes de alimentos.

Es necesario indicar que, en muchos casos, la preparación de muestra es la etapa

limitante del proceso analítico ya que su desarrollo necesita, en ocasiones, elevados
tiempos y, además, está sujeta a errores tales como contaminación, pérdidas o cambio
de la forma química de las especies a determinar.

3.5. Métodos convencionales de preparación de muestra

Existe un amplio abanico de técnicas convencionales (también denominadas

tradicionales o clásicas) para llevar a cabo la preparación de muestra más adecuada en
función de los requerimientos de la misma y de la técnica que se vaya a emplear para
llevar a cabo su análisis.

Los principales inconvenientes de la aplicación de métodos convencionales son:

» La lentitud y laboriosidad (suponen alrededor de 2/3 del tiempo del analista).

» Son responsable de al menos 1/3 del error en el análisis.
» Se emplean grandes volúmenes de disolventes, muchos de ellos tóxicos.
» Son métodos poco selectivos y reproducibles.
» Se obtienen bajos rendimientos.
» Sin automatización.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Hoy en día se dispone de una gran variedad de técnicas modernas para el

tratamiento de la muestra las cuales superan los inconvenientes anteriormente
mencionados, es decir son técnicas rápidas, eficientes y selectivas, con rendimientos
elevados, medioambientalmente limpias y que permiten la automatización.

La figura 6 muestra una gran variedad de técnicas convencionales y modernas

empleadas en la etapa de preparación de muestra mientras que la tabla 1 recoge las más
empleadas en la preparación de diferentes matrices alimentarias.

CONVENCIONALES MODERNAS
• Enmascaramiento. • Purge and trap.
• Derivatización. • Diálisis y microdiálisis.
• Precipitación. • Ultrafiltración.
• Cristalización. • Separación con membranas.
• Destilación • Extracción con fluidos
• Digestión. supercríticos (SFE).
• Extracción con • Mircroextracción en fase
disolventes. sólida (SPME).
• Filtración. • Extracción asistida por
• Centrifugación. microondas (MAE).
• Adsorción. • Extracción con líquidos
presurizados (PLE).

Figura 6. Técnicas convencionales y modernas empleadas en la preparación de muestras.

Muestra Técnicas convencionales Técnicas modernas

Componentes naturales o » Extracción con disolventes: » Extracción en fase sólida
contaminantes de alimentos extracción líquido-líquido
líquidos. (SPE).
(LLE).
» Extracción asistida por
microondas (MAE).
Muestras sólidas (componentes » Extracción con disolventes: » Extracción con fluidos
mayoritarios, minoritarios, extracción sólido-líquido
residuos y contaminantes) supercríticos (SFE).
(SLE), Soxhlet.
» Extracción con líquidos
presurizados (PLE).
» Purga y trampa.
Aromas y compuestos volátiles » Extracción con disolventes.
de alimentos y bebidas cuyo » Desorción térmica.
» Técnicas de espacio de cabeza
aroma o sabor es importante (HS). » Microextracción en fase sólida
(SPME).
Tabla 1. Diferentes técnicas aplicadas a la preparación de distintos tipos de muestras alimentarias.

La elección de unos u otros procedimientos para llevar a cabo la preparación de

muestra dependerá de factores tales como:

» El tipo de compuestos que se pretende analizar.

» Las características de la muestra.
» Las técnicas analíticas que se vayan a emplear en la medida.
» El contenido de la muestra en macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas).

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En los siguientes apartados del tema se describirán de forma básica las técnicas más
empleadas en la preparación de matrices alimentarias.

3.6. Técnicas de extracción de compuestos no volátiles

Las técnicas de extracción (ya sean convencionales o modernas) implican

operaciones de separación basadas en la diferente solubilidad de una sustancia
en dos medios. Es decir, su objetivo es «arrancar» el analito de la matriz al que está
unido. Esto se consigue poniendo en contacto la muestra con un agente extractante en
una condiciones en las que se debiliten las interacciones analito-matriz a la vez que se
incrementan las interacciones analito-extractante, de tal manera que al final
obtengamos un extracto el cual se puede definir como la fase que contiene al analito de
interés una vez realizado el proceso de extracción. A modo de ejemplo la figura 7
muestra un esquema de un proceso de extracción.

Agente
extractante

EXTRACTO

Figura 7. Esquema básico de un proceso de extracción.

Para la elección del agente extractante se sigue el principio de «semejante disuelve a

semejante», es decir, si el analito que buscamos es un compuesto apolar, se deberá, en
general, emplear un extractante suficientemente apolar para que el analito tienda a
interaccionar con él con mayor intensidad que la que presente con la matriz. Aquí,
además, se deben tener en cuenta factores como pH, fuerza iónica, temperatura, etc.,
los cuales también pueden afectar a las interacciones [8].

Extracción con disolventes

Este tipo de técnicas pueden aplicarse tanto en muestras líquidas como sólidas, de
manera que se denominan de diferentes modos en función del tipo de matriz a la que se
aplican. Por ejemplo, hablaremos de extracción líquido-líquido cuando la muestra
es un líquido o de extracción sólido-líquido para matrices sólidas. En cualquier

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

caso, son técnicas de extracción en continuo, en las cuales se intentan utilizar pequeños
volúmenes de agente extractante (para no producir un efecto de dilución del analito).

» Extracción Líquido-Líquido (LLE)

Este tipo de extracción ha sido, y en muchos casos sigue siendo, la más empleada
para la extracción, preconcentración y limpieza de analitos presentes en muestras
líquidas. Supongamos que nuestro analito se encuentra en una fase acuosa de
manera hemos de ponerlo en contacto con un disolvente inmiscible con el agua (fase
orgánica) de mayor o menor densidad (por ejemplo diclorometano o pentano). Tras
un período de agitación, las dos fases se separan tal y como se representa en la figura
8.

Fase orgánica

Fase acuosa

Figura 8. Separación de fases en la extracción líquido-líquido. Fuente: adaptado de

https://www.ecured.cu/Embudo_de_decantaci%C3%B3n y de
http://www.imagenessincopyright.com/2013/01/vasos-de-precipitados-de-150-ml-250-ml.html

Durante ese proceso el analito se reparte entre ambas fases hasta alcanzar el
equilibrio el cual tiene una determinada constante de equilibrio conocida como
coeficiente de distribución o reparto.

Equilibrio: Analito en la fase acuosa (Aac)  Analito en la fase orgánica (Ao)

Coeficiente de reparto: K = [Ao] / [Aac]

Cuanto mayor sea el valor de K más desplazado hacia la derecha estará el equilibrio
y, por tanto, mayor será la eficacia de la extracción [8]. Evidentemente el coeficiente
de reparto cambiará en función del analito y de la pareja de disolventes empleados
en su extracción. Por ejemplo, si un analito presenta baja solubilidad en agua su
extracción desde una muestra acuosa a un disolvente orgánico apolar estará

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

favorecida. Por tanto, para poder desarrollar un método de LLE y, en general,

cualquier método de extracción, será necesario tener una idea inicial de la polaridad
del analito objeto de análisis. De forma general, se intenta seleccionar disolventes
con elevada afinidad por los analitos, que sean totalmente inmiscibles con la fase
acuosa y relativamente volátiles para facilitar su eliminación por evaporación y así
preconcentrar el analito. Así, es necesario definir el concepto de factor de
preconcentración como la relación entre el volumen inicial de la muestra y el
volumen final en el que se a encontrar el analito, siempre y cuando la extracción
haya sido cuantitativa (> 99.99 %) [8].

» Extracción Sólido-Líquido (SLE)

La extracción sólido-liquido (SLE, o también denominada lixiviación) es el modo de

extracción empleado para muestras sólidas y semisólidas. Se basa en poner en
contacto una cantidad determinada de muestra con un disolvente adecuado (los más
empleados suelen ser cloroformo, metanol, acetato de etilo, hexano y mezclas de los
mismos). En primer lugar, el disolvente debe penetrar en el interior de los poros de
las partículas del sólido para desorber el analito objeto de estudio de la matriz. Una
vez disuelto en el disolvente, debe difundir a través del mismo para salir de los poros
de las partículas y ser arrastrado por el disolvente exterior [8]. En base a esto, se
puede deducir que entre los parámetros que influyen en la extracción están: el
disolvente empleado y el tamaño de partícula de la muestra sólida. Además,
considerando que un aumento de temperatura mejora la solubilidad y aumenta los
coeficientes de difusión (mejorando así la capacidad del disolvente para debilitar las
interacciones analito-matriz), está claro que la temperatura esta será también un
parámetro a considerar para mejorar la eficacia de la extracción.

Los métodos de SLE pueden dividirse en dos grandes grupos:

o Aquellos que no requieren un aporte de calor y se llevan a cabo con agitación.

Son procesos de extracción suaves y, por tanto, solo aplicables a analitos
débilmente unidos a la matriz de forma que solo con agitación (simple o con
ultrasonidos) el analito se separa de la matriz disolviéndose en el disolvente
utilizado.

o Aquellos que necesitan un aporte de calor. Para extraer compuestos

fuertemente retenidos por la matriz no basta con una simple agitación para

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

obtener recuperaciones cuantitativas del analito objeto de estudio, sino que de

forma simultánea es necesario calentar la mezcla de forma continua, pero sin
riesgos de evaporación ni del analito ni del disolvente empleado. Esto se consigue
utilizando un extractor Soxhlet como el representado en la figura 9. La muestra se
coloca en un cartucho poroso que se llena de forma gradual con el disolvente
condensado procedente de un matraz de destilación. Cuando el líquido alcanza un
volumen fijado, el disolvente es aspirado por un sifón y lo devuelve al matraz de
destilación transportando así los analitos extraídos. Este tipo de extracción es
muy empleado en la extracción de componentes grasos de los alimentos. A pesar
de ser un procedimiento muy empleado es un proceso muy lento (12-48 horas).

Los principales inconvenientes de la SLE es que son extracciones lentas poco

selectivas y a veces poco eficaces. De ahí la necesidad del desarrollo de técnicas
modernas para llevar a cabo la extracción de compuestos de matrices sólidas.

Flujo de agua
(Refrigerante)

Cartucho de muestra

Sifón

Ascenso de vapores
Solvente

Calentador

Figura 9. Dispositivo de extracción Soxhlet. Fuente: modificado de

https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/TAQ/curso0405/TAQP5_0405.pdf

Extracción en fase sólida (SPE)

El fundamento de la SPE es similar al de LLE, es decir, se basa en la diferente afinidad

del analito (o la matriz) por una fase sólida o por la propia muestra líquida (o el
extracto obtenido). Así, al pasar la muestra por la fase sólida (polar, apolar,
intercambio iónico, etc.) algunos analitos quedarán retenidos en ella, mientras que
otros pasarán inalterados [8]. Esta técnica es ideal para la extracción (simple o
secuencial) de analitos de muestras líquidas y la purificación de extractos obtenidos
mediante otras técnicas de extracción.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

De forma general, la figura 10 muestra las etapas necesarias para llevar a cabo una
extracción SPE. En primer lugar la fase sólida (o sorbente se coloca en un cartucho), es
acondicionado con un disolvente de propiedades similares a la muestra. Después, se
pasa a través del cartucho un determinado volumen de la muestra, de forma que los
analitos quedan retenidos. Tras una etapa de lavado para eliminar posibles
interferentes los analitos son eluidos con un disolvente adecuado.

Figura 10. Etapas de la extracción SPE. Fuente: http://www.johnmorris.com.au/Solid-Phase-Extraction-

Automated/ASPEC-C18-50mg-1ml.aspx?pd=181238&CategoryID=1302

Según este procedimiento, es necesario definir dos conceptos básicos en toda SPE. Por
un lado, la capacidad del sorbente, que es la máxima cantidad de analito (o
compuestos interferentes) que pueden ser retenidos en una determinada cantidad de
sorbente y, por otro lado, el volumen de ruptura, que se define como el volumen
máximo de muestra que puede hacerse pasar a través del sorbente sin que se produzcan
pérdidas de analito.

Evidentemente la elección del sorbente a utilizar dependerá del analito, de su nivel de

concentración y del disolvente en el que se encuentre. La tabla 2 agrupa los principales
tipos de rellenos más empleados en la SPE (indicar que, además de estos, también
pueden usarse otro tipo de sorbentes como de exclusión molecular o de afinidad).

Sorbentes apolares Sorbentes polares Sorbentes de

Tipo de relleno
(Fase inversa) (Fase normal) intercambio iónico
Moléculas pequeñas Compuestos polares a
Compuestos cargados o
Extracción de: moderadamente polares a moderadamente no-
ionizables
no polares polares

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Muestras
Muestras acuosas u
Matriz de Muestras acuosas (agua, orgánicas/extractos
orgánicas (baja
muestra: tampón) (Ej. Hexano, acetato de
concentración de sales)
etilo, diclorometano)
-(S) C18 -(S) Silica -Intercambio aniónico
-(S) C8 -NH2 -Intercambio catiónico
-Resina (gel)
Copolímero de
-Florisil -Mixtas
poliestireno/divinil
FASES DE SPE
benzeno entrecruzado
-Fenil -Diol
-Hypercarb
-Ciano
100 % C poroso grafitizado
-Mixtas -Hypercarb

Tabla 2. Diferentes sorbentes empleados en SFE.

Las características de SPE la hacen adecuada para [8]:

» La eliminación de interferencias. Casos en los que se retienen los analitos de

interés y no lo hacen otros componentes de la muestra que pueden actuar como
interferentes (se produce por tanto una limpieza y concentración de los analitos). O
el caso contrario, en el cual los interferentes quedan retenidos en la fase sólida pero
no los analitos de interés (se produce así una limpieza de la muestra sin
concentración).

» Preconcentración. Se consigue cuando el analito presente en un volumen elevado

de muestra queda retenido en la fase sólida y posteriormente es eluido con pequeños
volúmenes de disolvente.

» Cambio de fase. En aquellos casos en los que el analito se encuentra en una

emulsión, suspensión o simplemente en un disolvente inadecuado para la técnica a
emplear en su determinación final se puede llevar a cabo un cambio de fase. Este se
consigue eluyendo el analito retenido en la fase sólida con un disolvente adecuado.
(Ejemplo: cambio de disolvente acuoso a disolvente orgánico en la determinación de
compuestos por cromatografía de gases).

Las ventajas de SPE son (i) que es una técnica rápida y sencilla; (ii) que existen
numerosos adsorbente en el mercado; (iii) que es posible su acoplamiento con otras
técnicas de separación; (iv) que emplea poca cantidad de disolventes; y (v) que es muy

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

efectiva para la extracción de compuestos polares o apolares de muestras líquidas. Su

principal desventaja en que está limitada a la extracción de muestras líquidas.

Extracción asistida por microondas (MAE)

En la extracción asistida por microondas (MAE) se somete a la muestra a la energía de

microondas (ondas electromagnéticas localizadas dentro del espectro electromagnético
en un intervalo de frecuencias entre 300 y 300 000 MHz) en un disolvente adecuado.
Se utiliza la capacidad que tiene la energía de microondas para calentar selectivamente
unas especies químicas frente a otras, produciéndose extracciones rápidas y con cierta
selectividad. En general, cuanto mayor sea la constante dieléctrica (capacidad de
polarización de las moléculas en un campo eléctrico), mayor es la absorción de energía.
Para seleccionar el disolvente adecuado se deben tener en cuenta el comportamiento
del mismo ante la radiación microondas, su interacción con la matriz y la solubilidad de
los analitos en él.

El procedimiento experimental para llevar a cabo una MAE se resume en los siguientes
puntos:

1. Colocar la muestra junto al disolvente en un recipiente cerrado.

2. Aplicar microondas para calentar la mezcla a una temperatura superior al punto de
ebullición del disolvente durante un tiempo muy corto (se produce un aumento de
presión).
3. Enfriar (y despresurizar).
4. Se filtra el extracto obtenido.

Como ventajas principales de MAE se puede citar que es una extracción rápida, que
emplea menos volumen de disolvente que los procedimientos de extracción líquida
tradicionales, que es una técnica robusta y fácil de usar en la cual la energía está
localizada (menos consumo) y que, además, permite extraer varias muestra a la vez.
Entre sus inconvenientes están que depende de la matriz y limita los disolventes que
se pueden usar, que el extracto queda en contacto con la muestra al acabar la extracción
lo cual implica una posterior filtración, que se puede producir una degradación de
compuestos térmicamente lábiles y que, en general, la extracción es poco selectiva.

La extracción de grasa de carne, huevo y sólidos lácteos, de oleorresina de pimentón, de

terpenos de mostos, o de contaminantes son algunos ejemplos de aplicación de MAE.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Extracción con fluidos supercríticos (SFE)

La extracción con fluidos supercríticos (SFE) se basa en el empleo de disolventes a

temperaturas y presiones por encima de su punto crítico, condiciones en las
que los fluidos supercríticos adquieren propiedades intermedias entre las de un
líquido y las de un gas: mantiene una gran difusividad (propia de los gases) y una alta
densidad (cercana a la de los líquidos) lo cual le confiere propiedades disolventes.

El dióxido de carbono (CO2) es el disolvente más empleado debido a que es un gas

inocuo, barato y que presenta unos valores críticos moderados (31,3ºC y 73,8 bares).
Además, es un disolvente medioambientalmente limpio, considerado GRAS (Generally
Recognise As Safe) y, por tanto, susceptible de ser utilizado por la industria alimentaria
[9].

En condiciones supercríticas el CO2 presenta una baja viscosidad y una alta difusividad,
que le permite penetrar en materiales sólidos porosos de manera más efectiva. Así, la
transferencia de materia es más rápida (las extracciones duran minutos frente a los
largos procesos de extracción convencionales). Además, la variación de la presión y la
temperatura dentro de la región supercrítica permite modificar la densidad del CO2.
Esto hace que se pueda controlar la capacidad de extracción del CO2, puesto que en
función de su densidad será capaz de extraer de una misma matriz distintos tipos de
compuestos. Esta característica hace que el CO2 supercrítico sea particularmente útil
para la extracción selectiva de diferentes compuestos de una muestra compleja como
son los alimentos y las matrices naturales [9,10]. Otra característica importante de SFE,
cuando se lleva a cabo con CO2 supercrítico, es la posibilidad de obtener extractos sin
disolvente, ya que una vez finalizado el proceso de extracción, los compuestos disueltos
en CO2 se pueden separar fácilmente por simple despresurización del sistema con la
consiguiente evaporación del CO2, con lo que se elimina el posterior proceso de
concentración, minimizando así la pérdida de compuestos volátiles y lábiles.

Una limitación del CO2 supercrítico es su carácter apolar, lo cual dificulta su uso para
la extracción de compuestos polares. Ahora bien, esta desventaja se puede solventar
utilizando cosolventes o modificadores (etanol, metanol, o acetona, entre otros) que
actúen como modificadores proporcionando al medio supercrítico una cierta polaridad.

El esquema básico de un equipo de SFE se muestra en la figura 11. El CO2 líquido es

impulsado por una bomba hacia la celda de extracción. En caso de ser necesaria la

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

adición de un modificador, este será impulsado por su correspondiente bomba. Una vez
mezclados (CO2 + cosolvente), el fluido resultante se calienta a la temperatura de
extracción y se introduce en la celda de extracción, donde se encuentra la matriz de la
cual se desean extraer los analitos y donde se alcanza la presión de trabajo. Esa celda de
extracción se encuentra termostatizada para poder operar en condiciones de
temperatura controlada (superior a la temperatura crítica). Los analitos disueltos o
arrastrados por el CO2 precipitan en la celda de expansión debido a la disminución del
poder solvente del CO2 al reducir la presión.

Teniendo en cuenta que, generalmente, los alimentos son matrices complejas, lo más
habitual es que los extractos obtenidos también lo sean. Por ello, en SFE es muy
frecuente llevar a cabo un fraccionamiento de los extractos. Este fraccionamiento
consiste en llevar a cabo una despresurización en cascada empleando dos o más
separadores en los que se disminuye la presión y/o la temperatura secuencialmente,
provocando la consiguiente disminución de densidad (disminución del poder
disolvente) y la precipitación en cascada de los compuestos extraídos en cada uno de los
separadores.

OVEN

Cosolvent pump
Extraction
cell

CO2 pump
Collection
vial

Figura 11. Esquema básico de un equipo de extracción SFE.

Extracción con líquidos presurizados (PLE)

Las propiedades solvatantes de los fluidos comprimidos empiezan a manifestarse

notablemente en zonas cercanas al punto crítico, en lo que se denominan condiciones
sub-críticas. Así pues, algunas de sus aplicaciones pueden desarrollarse en condiciones
de presión y temperatura inferiores a sus valores críticos. La extracción con
líquidos (fluidos) presurizados (PLE) o también denominada Extracción Acelerada

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

con Disolventes (ASE) se basa en el empleo de disolventes a altas temperaturas de

extracción, pero sometidos simultáneamente a presiones suficientemente
elevadas, de forma que se garantice la permanencia del disolvente en estado
líquido durante todo el proceso de extracción [9].

Entre las ventajas que presenta PLE frente a las técnicas de extracción convencionales
se pueden citar: (i) la difusión en la matriz de las muestras es más rápida, lo que
permite tiempos de extracción más cortos y mejora los rendimientos de extracción
(mayor cantidad de extracto obtenido); (ii) se emplean menores volúmenes de
disolvente; y (iii) la muestra se mantiene en un ambiente libre de oxígeno y luz. Además
de estas ventajas, es relevante el hecho de que puedan emplearse en las condiciones de
trabajo disolventes GRAS, como el etanol y el agua. Los principales inconvenientes
son que las extracciones son más completas pero menos selectivas, que se requieren
temperaturas más elevadas que en SFE y que es necesaria una epata de eliminación del
disolvente en el que se obtiene el extracto.

En el caso de emplear agua como disolvente, el proceso se denomina extracción con

agua subcrítica (SWE o extracción con agua sobrecalentada, SHWE). Este
procedimiento de extracción se lleva a cabo con agua sometida a altas temperaturas,
entre 100 y 374ºC (es decir, por encima de su punto de ebullición y por debajo de su
temperatura crítica) y en condiciones de presión suficientes (desde 10 hasta 60 bares)
para que el agua permanezca en estado líquido durante todo el proceso [9, 11]. El agua
tiene un elevado momento dipolar y una elevada constante dieléctrica (ε) a temperatura
ambiente. Esa constante depende del momento dipolar y del elevado grado de
asociación entre las moléculas de agua, así cuando la temperatura aumenta (y siempre
que se mantenga en estado líquido), la estructura del agua se modifica y disminuye su
constante dieléctrica, pasando de valores en torno a 80 a 25ºC, a valores cercanos a 25
cuando el agua líquida se somete a temperaturas cercanas a 250ºC. Este
comportamiento se debe al cambio de las interacciones moleculares del agua a elevadas
temperaturas, especialmente en la modificación de la red de enlaces de puentes de
hidrógeno. Alrededor de los 200°C, su constante dieléctrica se aproxima a la de algunos
disolventes orgánicos comúnmente empleados, como acetonitrilo o metanol,
adquiriendo propiedades solventes similares a las de estos, por lo que se deduce que, en
estas condiciones, el agua será un buen disolvente para compuestos de naturaleza
menos polar [11]. Básicamente, la solubilidad de compuestos orgánicos en agua
subcrítica es mayor a la de los mismos compuestos a temperatura ambiente, motivo por

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

el cual el empleo de SWE se puede considerar como una alternativa al uso

determinados disolventes orgánicos en algunas aplicaciones.

El esquema básico de un equipo de PLE se muestra en la figura 12. El equipo consta de

un (o varios) depósito de disolvente conectado a una bomba de alta presión encargada
de introducir el disolvente en el sistema, una celda de extracción situada dentro de un
horno, y varias válvulas las cuales permite regular la presión en el sistema. Una vez
realizada la extracción a la temperatura seleccionad, el extracto resultante se deposita
en un vial de recogida. En el sistema también puede incluir un circuito de nitrógeno
para purgar y limpiar una vez finalizada la extracción.

Figura 12. Esquema básico de un equipo de extracción PLE [9].

3.7. Técnicas de extracción de compuestos volátiles

Los «componentes del aroma en alimentos» son un amplio grupo de compuestos de

volatilidad media-alta. En general, los grupos de compuestos más abundantes son
alcoholes, esteres, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, hidrocarburos terpénicos,
sesquiterpenos, furanos, tiofenos, pirroles y oxazoles. Las técnicas de aislamiento y
concentración de este tipo de componentes es una de las facetas más estudiada del
análisis del aroma. Básicamente estas técnicas se fundamentan en el reparto de los
analitos entre la muestra (sólida o líquida) y una fase gaseosa usando para ello la
presión de vapor. Analitos con presiones de vapor elevadas se volatilizan más
fácilmente y, por tanto, se podrán separar de la matriz.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

El aislamiento selectivo de los compuestos de la fracción volátil de los alimentos se

puede llevar a cabo mediante dos procedimientos:

1. Extracción con disolventes (menos empleada).

2. Muestreo de la fase vapor en equilibrio con el alimento [Aquí las técnicas más
importantes son las de espacio cabeza (HS) y la microextracción en fase sólida
(SPME)].

Es necesario indicar que en algunos casos, principalmente en bebidas, es posible

determinar algunos compuestos volátiles por inyección directa da la muestra sin
necesidad de realizar una extracción previa.

Extracción con disolventes

Los fundamentos de las técnicas de extracción con disolventes ya han sido explicados
anteriormente. Para la separación de la fracción volátil del alimento será necesario
aplicar un disolvente adecuado, es decir, deberá ser lo más selectivo posible y tener alto
poder de extracción para que el extracto tenga la mayor cantidad posible de
componentes volátiles.

Técnicas de Espacio de cabeza (HS)

Por técnicas de HS se denominan genéricamente aquellas que se utilizan para tomar

muestras de la fase vapor en equilibrio con sólidos o líquidos. Pueden clasificarse en
dos grandes grupos: técnicas de HS estático o de equilibrio y técnicas de HS
dinámico.

El esquema básico de operación de la extracción HS estática se muestra en la figura

13. El sistema consiste en un vial, en el que se coloca la muestra sólida o líquida y que
se sella para evitar la pérdida de los analitos volátiles que se quieren muestrear.
Posteriormente se termostatiza el sistema a una temperatura adecuada para que los
analitos volátiles pasen a la fase vapor. Una vez alcanzado el equilibrio entre la cantidad
de compuestos volátiles en la muestra y en la fase gaseosa que se encuentra sobre ella
(el llamado espacio de cabeza) se coge, con una jeringa especial para gases, parte de
esta fase gaseosa y se inyecta directamente en un cromatógrafo de gases para llevar a
cabo su análisis. Solo los analitos volátiles pasan a la fase vapor y, por tanto, pueden ser

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

analizados fácilmente al no existir interferencias debidas a otros componentes de la

matriz [8].

To Gas
Chromatography

Figura 13. Sistema de HS estático. VG y VL corresponden al volumen de la fase gaseosa y vapor. CG y CL

corresponden al volumen de la fase gaseosa y vapor.

Entre las ventajas principales del HS estático están que se necesita una
instrumentación sencilla, que es de fácil automatización y que tiene alta fiabilidad. Su
principal inconveniente es la sensibilidad (no es posible aumentar la temperatura
excesivamente ya que se podría producir una degradación de la muestra). Ahora bien,
una forma sencilla de aumentar la sensibilidad es renovar continuamente la fase
gaseosa, lo que constituye la técnica de HS dinámico. Aquí una corriente de un gas
inerte (generalmente nitrógeno) pasa por el espacio de cabeza arrastrando de forma
continua los analitos, los cuales son posteriormente retenidos en una trampa criogénica
o en un sorbente (similar a los empleados en SPE). Al renovar continuamente la fase
gas, el sistema intenta alcanzar el equilibrio transfiriendo continuamente los analitos
desde la muestra a la fase gaseosa. Acabada la extracción esos analitos retenidos, son
desorbidos térmicamente o con la ayuda de un disolvente adecuado e inyectados en el
cromatógrafo de gases [8].

Purga y trampa

Del mismo modo que en el sistema HS dinámico, en la Purga y Trampa un gas inerte
(nitrógeno, helio, argón…) arrastra a los compuestos volátiles, pero en este caso el gas
se burbujea en el seno de la muestra. Así, al igual que en los sistema de extracción
LLE, es necesaria la agitación, la superficie de contacto entre el líquido y el gas aumenta
favoreciendo la transferencia de los analitos a la fase gas.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Para llevar a cabo la extracción con este sistema (el proceso se lleva a cabo a
temperatura ambiente), la muestra se coloca en un primer recipiente de purga a través
del cual se hace pasar un gas inerte que arrastra los analitos de volatilidad media-alta
haciéndolos pasar a través de una válvula (de 6 vías) hasta llegar a un dispositivo
termostatizado a baja temperatura (sorbente o una trampa) que atrapa esos analitos
(ver figura 14). Finalizado el proceso la válvula cambia a la posición de inyección a la
vez que se incrementa la temperatura. Así los analitos son desorbidos y arrastrados por
el gas portados hasta el cromatógrafo de gases. La corriente de gas empleada en la
extracción se libera a la atmósfera después de haber pasado a través de la muestra y de
la trampa.

Figura 14. Diagrama básico de un sistema de Purga y trampa acoplado al cromatógrafo de gases [12].

Las ventajas de la purga y trampa son que las etapas de arrastre, captura y desorción
se realizan de forma automática, que es un proceso de elevada reproducibilidad y
sensibilidad, que se evita la manipulación de la muestra y que no existen interferencias
de compuestos no volátiles de la matriz.

Desorción térmica

La desorción térmica directa se utiliza tanto para muestras como para adsorbentes en
los que se han retenido los analitos de interés. En esta técnica, la muestra sólida a
analizar, introducida en un tubo de desorción inerte (por ejemplo, un tubo de teflón) o
el adsorbente sobre el que se han retenido los analitos volátiles, se barre con un gas
inerte de arrastre durante un tiempo determinado y a una temperatura controlada, de

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

forma que los analitos son desorbidos y enviados al cromatógrafo de gases. La figura 15
muestra un esquema sencillo del sistema de desorción térmica.

Figura 15. Diagrama básico de un sistema de desorción térmica directa. Fuente:

http://www.sisweb.com/sptd/autodeso.htm#4

Microextracción en fase sólida (SPME)

La microextracción en fase sólida (SPME) fue desarrollada en 1989 por Pawliszyn como
un método alternativo capaz de eliminar los inconvenientes asociados a SPE, es decir,
disminuir el uso de disolventes, aplicarlo en muestras sólidas y mejorar la recuperación
de los analitos objeto de análisis. La unidad de SPME consiste básicamente en un fibra
larga de sílice fundida recubierta con un sorbente (polímeros tales como el poli-
dimetilsiloxano que se comporta como un líquido y el poliacrilato que es un sólido). La
fibra se une a un pistón cubierto por una aguja adaptada a una jeringuilla. El émbolo se
encargará de hacer salir la fibra al exterior o de introducirla en un dispositivo de
análisis (cromatógrafo de gases por ejemplo) [8]. Al igual que ocurre en SPE, SPME
constará de una etapa de extracción de los analítos desde la muestra a la fibra y
posteriormente será necesario su desorción que puede ser térmica (la cual se lleva a
cabo directamente en el inyector de un cromatógrafo de gases, o con disolventes). En
relación a la extracción, esta se puede llevar a cabo tanto en espacio de cabeza (para
compuestos volátiles en muestras sólidas o líquidas) o por extracción directa (donde se
produce una inmersión de la fibra en muestras líquidas o extractos orgánicos de
muestras sólidas para extraer compuestos de baja volatilidad) [8]. La figura 16 muestra
las etapas necesarias para realizar un SPME en espacio de cabeza.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

ETAPA 1: la muestra ETAPA 2: la ETAPA 3: la muestra

alcanza el muestra se extrae del se desorbe
equilibrio/presurización Espacio de Cabeza

Figura 16. Etapas de una extracción SPME en espacio de cabeza. Fuente: adaptado de
http://blog.cromlab.es/muestreo-por-espacio-de-cabeza-headspace-sampling-hs

3.8. Referencias bibliográficas

1. Compañó R, Ríos A. Garantía de la calidad en los laboratorios analíticos. Madrid

(España): Síntesis S.A.; 2002. Cap. 9.

2. Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C, Vidal M. Toma y

tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A., 2002. Cap. 3.

3. Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C, Vidal M. Toma y

tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A., 2002. Cap.4.

4. Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C, Vidal M. Toma y

tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A., 2002. Cap. 1.

5. IUPAC: Compendium of analytical nomenclature, Definitive rules 1997. 3ª Ed.

Oxford: Blackwell Science; 1998.

6. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Cap. 5.

7. Official methods of analysis of AOAC International, 20th edn. Gaithersburg, MD:

AOAC International; 2016.

8. Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C, Vidal M. Toma y

tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A.; 2002. Cap. 6.

TEMA 3 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de la composición de alimentos:
análisis inmediato
[4.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[4.2] Introducción

[4.3] Análisis de humedad

[4.4] Análisis de la actividad del agua

[4.5] Referencias bibliográficas

TEMA
 Esquema

Análisis de la composición de alimentos: Análisis inmediato

TEMA 1 – Esquema
AGUA
Uno de los principales componentes de los alimentos.

Factor determinante para la conservación y seguridad de los alimentos.

Análisis de humedad Análisis de la actividad del agua

*Importancia del tratamiento de muestra - Parámetro relacionado con la alterabilidad de

los alimentos.
Métodos: Desecación.
- Representa la porción de agua disponible o
Destilación. libre en un producto para sustentar el
Valoración de Karl Fischer. crecimiento de microorganismos o para llevar
a cabo diferentes reacciones químicas que
Métodos físicos. causan descomposición.
Análisis de los Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

4.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

La medida de la cantidad de agua o humedad es uno de los procedimiento analíticos

más fundamental e importante que se lleva a cabo sobre un alimento. A pesar de ello,
las medidas de la determinación del contenido de agua son complejas a la hora de
obtener datos exactos y precisos. En este tema veremos los principales métodos
empleados en el análisis de humedades así como la medida de la actividad del agua, ya
que es un factor relevante en la estabilidad y calidad de los alimentos.

4.2. Introducción

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y constituye un factor

determinante para la conservación y seguridad de los mismos. Desde hace mucho
tiempo se sabe que existe cierta relación entre el contenido de agua de un alimento y su
vida útil ya que este contenido es responsable, en gran medida, de las reacciones
químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del
deterioro de un producto.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. Cuando la cantidad
de agua que hay en un alimento es relativamente baja (por ejemplo en harinas,
legumbres...), se emplea el término humedad, mientras que se usa el término agua
cuando los alimentos tienen un mayor contenido acuoso (como el caso de vegetales y
carnes), aunque en mucho casos se emplean ambos términos de formas indistinta. La
materia seca que permanece en el alimento una vez eliminado el contenido total del
agua, se denomina como sólidos totales en alimentos.

En los alimentos el agua puede estar presente de tres formas diferentes [1]:

» Agua libre. En este caso conserva sus propiedades físicas por lo que actúa como
dispersante para coloides y como disolvente para las sales.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Agua absorbida. Es el agua unida a las paredes celulares o ligada a las proteínas.
» Agua de hidratación. En este caso se encuentra enlazada químicamente
(Ejemplo: monohidrato de lactosa, Na2SO4. 10 H2O, etc.).

Conocer el contenido de agua o humedad de un alimento tiene especial relevancia ya

que [1]:

» Es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta a la

estabilidad de una gran variedad de alimentos deshidratados tales como frutas y
vegetales, huevo y leches en polvo, especias, etc. Además también se utiliza como
factor de calidad de jaleas y mermeladas (para evitar la cristalización del azúcar),
jarabes azucarados y preparados de cereales.

» Facilita las condiciones de empaquetado y/o transporte. Por comodidad se utiliza

una humedad reducida que facilite el empaquetado de zumos de frutas
concentrados, edulcorantes, productos deshidratados, etc.

» Se debe especificar en las normas de composición del alimento (normas de

identidad). Por ejemplo, el queso cheddar debe tener una humedad menor o igual al
39 % mientras que para harinas enriquecidas el contenido de humedad debe ser
menor del 15 %.

» Es necesario conocer el contenido de humedades para calcular el valor nutricional

de los alimentos. Además, también es necesario conocerlo para expresar los
resultados de otras determinaciones analíticas (las cuales se expresan sobre la base
del peso seco del alimento).

4.3. Análisis de humedad

Como se puede deducir de lo comentado en el apartado anterior del tema, uno de los
análisis más importantes que se realizan sobre un alimento es la medida de la cantidad
de agua o humedad del mismo. Sin embargo, puede ser uno de los más difíciles a la
hora de obtener resultados exactos y precisos.

Teniendo en cuenta que la toma y preparación de las muestras es una de las fuentes
principales de error en cualquier medida analítica, es necesario llevar a cabo un

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

tratamiento eficaz y rápido de las muestras controlando cada una de las etapas
implicadas en el proceso con el objetivo de tomar las precauciones necesarias para
minimizar las pérdidas o ganancias de agua que pueden ocurrir. De este modo se
podrá:

» Minimizar el tiempo de exposición de la muestra a la atmósfera abierta.

» Evitar el calentamiento por fricción que puede sufrir la muestra en la etapa de
molienda.
» Minimizar el espacio libre del recipiente de almacenamiento (la muestra puede
perder humedad al tratar de equilibrar el ambiente del recipiente).
» Controlar las fluctuaciones de temperatura (la humedad de una muestra migrará a
las partes más frías).

Para determinar el contenido de agua en matrices alimentarias existen diferentes

metodologías, de hecho los Métodos Oficiales de Análisis de la Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC international) pueden establecer varios procedimientos
para un alimento concreto [2]. Básicamente los métodos de determinación de la
humedad se pueden clasificar en métodos de desecación (o secado), métodos de
destilación, métodos químicos y métodos físicos.

Desecación

En los métodos de desecación en estufa (horno) la muestra se calienta bajo

condiciones determinadas y el contenido de humedad de la muestra se determina
por la pérdida de peso del mismo (método gravimétrico).

El contenido en humedades y el contenido total de sólidos de los alimentos se

calcula como:

% de humedad = (peso de agua en la muestra/ peso de la muestra húmeda) x 100

% de humedad = (peso de la muestra húmeda-peso de la muestra seca/peso de la
muestra húmeda) x 100
% total de sólidos = (peso de la muestra seca/peso de la muestra húmeda) x 100

Detener el secado cuando la diferencia entre dos pesadas consecutivas difiera menos de
0.1-0.2 mg para una muestra de 5 g.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Este tipo de métodos es sencillo y muchos de ellos permiten el análisis simultáneo de

un gran número de muestras. Ahora bien, el valor obtenido para el contenido de
humedad depende del tipo de horno así como de la temperatura y el tiempo de secado
(puede variar entre unos minutos y más de 24 horas). En ocasiones, para la eliminación
de la humedad de algunos alimentos, es recomendable llevar a cabo el proceso en dos
etapas. Un ejemplo de esto serían los alimentos líquidos los cuales se secan en un
primer paso en un baño de vapor para ser secados posteriormente en una estufa. En
cualquier caso, factores tales como el tamaño de las muestras, el tamaño de las
partículas, y el área superficial durante el secado, afectan a la eficiencia de la
eliminación del agua [1].

El principio general de cualquier método de desecación en estufa es que el punto de

ebullición del agua es 100 ºC. Ahora bien, esto solo tiene en cuenta el agua pura, a nivel
del mar. Ese punto de ebullición aumenta 0.512 ºC por cada mol de soluto que se
disuelva en un litro de agua.

Tal y como se ha indicado anteriormente, la determinación de la humedad depende de

la temperatura y el tiempo a los cuales se debe realizar el proceso de pérdida de agua.
Cuando ambos parámetros son elevados puede producirse una descomposición de los
componentes del alimento. De ese modo, las reacciones implicadas en la
descomposición pueden generar moléculas de agua o consumirla, se puede producir la
pérdida de componentes volátiles o la oxidación de ciertos compuestos como los ácidos
grasos insaturados. Todo esto implicaría una medida errónea de la humedad, por lo
tanto, es necesario establecer un compromiso de trabajo entre la temperatura y el
tiempo para evitar esos errores.

Un factor a tener en cuenta es que en principio la temperatura no es igual en los

distintos puntos de la estufa (de ahí que sea conveniente colocar el termómetro en
las proximidades de la muestra) y, además, puede darse una variabilidad de la misma
dependiendo del tipo de estufa. Los tres tipos de estufa empleados en la determinación
de la humedad por desecación son [1]:

» Estufas de convección. Este tipo de estufas presentan las mayores variaciones de

temperatura ya que, al no tener ventilador, el aire caliente circula lentamente. No se
deberían emplear este tipo de estufas cuando se necesiten medidas precisas y
exactas.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Estufas de tiro forzado. Estas presentan la menor diferencia de temperatura de

unas zonas a otras ya que el aire (circulado por un ventilador) se mueve por toda la
estufa. Así no influye la colocación de las bandejas en la estufa ni la cantidad de
muestra depositada.

» Estufas de vacío. Este tipo de estufas contribuyen a una dispersión más amplia de
las temperaturas de un lado a otro de la estufa. El movimiento del aire en estas
estufas permite minimizar los puntos fríos y agotar la humedad en el aire interior.
Mediante el secado a presión reducida se puede obtener mejor eliminación del agua
y los volátiles sin tener descomposición. Los puntos relevantes a la hora de emplear
este tipo de estufa son la temperatura, la presencia de una alta concentración de
volátiles, la colocación de las bandejas, la evaporación, y el tiempo de secado.

Además de la desecación empleando estufas, la determinación del contenido de

humedad en muestras de alimentos también se puede llevar a cabo empleando otros
métodos como la desecación por microondas o por infrarrojos. La aplicación del
primero de ellos permitió a algunos sectores de la industria alimentaria llevar a cabo,
durante el propio transcurso del proceso, antes del envasado, un ajuste del contenido
de humedad de los productos alimentarios. Este tipo de secado proporciona un método
exacto y preciso para analizar el contenido de humedad de muchos alimentos. La
desecación por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra
que está siendo secada, provocando la evaporación del agua de una manera rápida (10-
25 minutos). En este secado hay que controlar que no se queme la muestra o se
endurezca superficialmente durante el secado. A pesar de la rapidez del análisis por
infrarrojo, no está actualmente aprobado por la AOAC Internacional, aunque si es apta
para su uso cualitativo en el transcurso del proceso.

Junto a todo lo comentado hasta ahora, hay que indicar que existen en el mercado una
gran variedad de analizadores rápidos para la determinación de la humedad o del
contenido total de sólidos de los alimentos. Además de la desecación por infrarrojos o
microondas, estos analizadores rápidos son instrumentos compactos que dependen de
las altas temperaturas. Pueden detectar niveles de humedad entre 50 ppm hasta el
100 % (en muestras de entre 150 mg y 40 g). La muestra se coloca en una bandeja (o
papel de filtro) sobre una balanza digital y se aplica un programa de control de calor
(rango entre 25 y 275 ºC) que lleva la muestra a una temperatura constante. Conforme
se expulsa la humedad de la muestra, el instrumento pesa y calcula automáticamente el
contenido de humedad o el total de sólidos. A pesar de ofrecer resultados rápidos y

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

exactos en cuestión de minutos, comparables a otros métodos de referencia, no está

actualmente aprobada por la AOAC [1].

Destilación

La determinación del contenido de humedad por destilación implica la

codestilación del agua del alimento junto a un disolvente de punto de ebullición alto,
inmiscible con el agua. La mezcla se separa por condensación y se mide el
volumen de agua.

Este proceso de destilación se puede llevar a cabo mediante dos procedimientos [1]:

» Destilación directa. El alimento se calienta en un aceite mineral o un líquido con

un punto de inflamación muy superior al punto de ebullición del agua. También
pueden emplearse líquidos como el tolueno, xileno o benceno, los cuales tiene
puntos de ebullición ligeramente superiores al agua.

» Destilación por reflujo. En este caso se emplean disolventes con puntos de

ebullición superiores al agua con menor o mayor densidad (por ejemplo, tolueno o
xileno, son menos densos que el agua, mientras que el tetracloroetileno presenta una
mayor densidad).

Entre los procedimientos descritos, es el método de destilación a reflujo empleando

tolueno el más utilizado. Para llevar a cabo este tipo de destilación se emplea la trampa
de humedades de Bidwell-Sterling, la cual consta de un matraz de fondo redondo
(coloca el alimento molido cuya humedad se pretende determinar junto con el tolueno)
donde se acopla un refrigerante. El matraz se calienta y se produce la codestilación
del tolueno y el agua del alimento, los cuales se condensan en el refrigerante y se
recogen en una especie de bureta graduada donde se separan, ya que son inmiscibles.
Una vez terminado el proceso de evaporación y condensación, se mide el agua. Dado
que la determinación del contenido de agua se basa en una lectura de volumen en un
material graduado, el valor obtenido es mucho menos preciso que el que se obtiene en
una pesada.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En los procesos de destilación hay que tener en cuenta tres potenciales fuentes de
error:

» La formación de emulsiones. Este hecho puedo ser controlado dejando enfriar el

equipo antes de llevar a cabo la medición.
» La adhesión de gotas de agua en el condensador.
» La descomposición de la muestra con formación de agua. Factor principalmente
debido a la descomposición de hidratos de carbono.

Los métodos de destilación se desarrollaron inicialmente como métodos rápidos para el

control de calidad, pero no son adaptables para el análisis de rutina. A pesar de esto, la
AOAC ha adoptado estos métodos para la determinación del contenido en agua en
algunos productos (por ejemplo queso, algunas especias y piensos para los animales).

Valoración de Karl Fischer

La valoración de Karl Fischer es el método químico más empleado para la

determinación del contenido de agua de una forma rápida y exacta. Es especialmente
adaptable a alimentos que muestran resultados inconsistentes cuando son calentados o
sometidos a vacío [1]. La AOAC lo recomienda para la determinación de agua en
alimentos bajos en humedad (verduras secas, frutas, chocolate, etc.) o cualquier
alimento bajo en humedad y rico en proteínas o azúcares [2].

El método se fundamenta en la reacción descrita por Bunsen en 1953 [3] la cual implica
la reducción de yodo por el dióxido de azufre en presencia de agua:

2 H2O + SO2 + I2  H2SO4 + 2HI

Posteriormente, esta reacción fue modificada para incluir metanol anhidro y piridina,
los cuales favorecen la disolución del yodo y el dióxido de azufre [4]. Teniendo en
cuenta que la piridina es un reactivo indeseable (produce un olor nauseabundo) se han
propuestos otros aminas alifáticas y varios compuestos heterocíclicos cuyo uso es
también adecuado.

El procedimiento para llevar a cabo la determinación del contenido de agua implica

poner la muestra en contacto con metanol anhidro para que este extraiga toda el agua y
posteriormente hacer una valoración con el reactivo de Karl Fisher (contiene I2 y SO2).

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

El yodo va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la reacción se

detecta por el exceso de yodo que no puede reaccionar con el agua. Este exceso se puede
detectar de forma visual (el yodo en exceso genera un color marrón-rojizo oscuro)
electrónicamente (la inclusión de un potenciostato en el sistema lo cual aumenta la
sensibilidad y la exactitud.

Figura 1. Unidad de valoración de Karl Fischer y automática [1].

Para un mayor conocimiento del procedimiento de la valoración Karl Fischer y de los

cálculos necesarios para expresar el contenido de agua de los alimentos no dejes de ver
la lección magistral.

Las principales fuentes de error en este tipo de valoraciones son [1]:

» La extracción incompleta de la humedad.

» La humedad atmosférica.
» La humedad adherida.
» Las interferencias de algunos componentes. Por ejemplo, el ácido ascórbico se oxida
con el reactivo de Karl Fischer produciendo ácido dehidroascórbico, lo cual implica
una sobreestimación del contenido de humedad.

Como se ha comentado al inicio del tema, la determinación de la humedad también

puede llevarse a cabo mediante métodos físicos. Estos se basan en la variación que
experimentan ciertas propiedades físicas de una muestra con el contenido de humedad
de la misma. Estas propiedades son la densidad o gravedad específica, el índice de
refracción, el punto de congelación, la absorbancia en el infrarrojo y ciertos parámetros

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

eléctricos tales como la conductibilidad eléctrica o la constante dieléctrica. Teniendo en

cuanta que estas medidas van a dar unos valores aproximados y se hace necesaria una
comparación con otros métodos de análisis de agua, no se describirán en este tema los
procedimientos para su realización.

4.4. Análisis de la actividad del agua

El parámetro que realmente tiene relación con la alterabilidad de los alimentos es la

actividad del agua (aw), ya que el contenido de agua por sí solo no es una medida fiable
de la estabilidad de un alimento.

La actividad del agua representa la porción de agua que está disponible o libre en un
producto para sustentar el crecimiento de microorganismos o para llevar a cabo
diferentes reacciones químicas que causan descomposición. Aunque, no es un índice
totalmente exacto, sí se correlaciona suficientemente bien con las velocidades de
crecimiento microbiano y con muchas reacciones degradativas, por lo que es un
indicador útil y práctico de la estabilidad, sanidad y otras propiedades de un alimento

La actividad del agua (aw) viene definida como:

aw = P / P0 o aw = ERH / 100

Donde P = presión parcial del agua sobre la muestra.

P0 = tensión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
ERH = humedad relativa de equilibrio en torno al producto.

aw tendrá un valor entre 0 y 1. De modo que cuanto menor sea el valor mejor se
conservará el producto

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer

término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque
puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La medida de la actividad del agua se puede llevar a cabo mediante diferentes técnicas
[1]:

» Introducir la muestra en una pequeña cámara cerrada, a temperatura constante y,

mediante un sensor, se mide la ERH después del equilibrado. Una variante es
aplicar la técnica de espejo refrigerado, en la cual el vapor de agua del espacio libre
se condensa sobre un espejo. La temperatura a la cual ocurre la condensación
determina el punto de rocío que indica la humedad relativa del espacio libre.

» Usar el descenso crioscópico de la muestra y el contenido de humedad.

» Equilibrar la muestra en una cámara de humedad relativa constante y calcular aw a

partir del contenido de agua de la muestra

4.5. Referencias bibliográficas

1. Bradley RL. Moisture and Total Solids Analysis. En Suzanne Nielsen S. Food
Analysis. New York (USA): Springer; 2010.

2. Official methods of analysis of AOAC International, 20th edn. Gaithersburg, MD:

AOAC International; 2016.

3. Mitchell J Jr, Smith DM. Aquametry. New York (USA): Wiley; 1948.

4. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de química analítica.
Mexico D.F: Cengage Learning; 2015. Pp: 529-531.

TEMA 1 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de la composición de alimentos:
determinación de los principales
constituyentes
[5.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[5.2] Métodos de determinación de lípidos

[5.3] Métodos de determinación de proteínas, péptidos y

aminoácidos. Determinación de la calidad de la proteína

[5.4] Métodos de determinación de carbohidratos

[5.5] Métodos de determinación de fibra

[5.6] Métodos de determinación de vitaminas

[5.7] Métodos de determinación de elementos

5
minerales

[5.8] Determinación de otros componentes:

TEMA

residuos y contaminantes

[5.9] Referencias bibliográficas

 Análisis de la composición de los alimentos
Esquema

TEMA 5 – Esquema
Lípidos Proteínas Fibra

Métodos de extracción con disolventes: Métodos de análisis Determinación gravimétrica.

• Método de Goldfish. elemental:
Determinación química.
• Método de Soxhlet. • Método kjeldahl.
• Método de Mojonnier y mezclas cloroformo:agua • Método de dumas.
• Extracción con disolventes a presiones o Métodos químicos:
temperaturas elevadas: SFE, PLE • Método de biuret.
Métodos de extracción sin disolventes: • Método de lowry. Vitaminas
• método de Babcock. • Método de bradford.
• método Gerber . Métodos instrumentales:
• método del detergente. espectrofotometría UV, fluorescencia, Bioensayos.
Métodos instrumentales: turbidimetria, nefelometria, electrodos Ensayos microbiológicos.
• basados en propiedades físicas globales. específicos de proteínas, cromatografía
• basados en la absorción de radiación. de líquidos, electroforesis capilar. Ensayos físico-químicos.

Hidratos de Elementos Residuos y

carbono minerales contaminantes

Determinación cualitativa: Determinación volumétrica: Determinación volumétrica:

• Métodos basados en reacciones de • Valoración complexométrica con • Valoración complexométrica
color. EDTA. con EDTA.
• Métodos basados en las propiedades • Volumetría de precipitación: • Volumetría de precipitación:
reductoras.
método de mohr y método de método de mohr y método de
Determinación cuantitativa: voolhard. voolhard.
• Monosacáridos y oligosacáridos:
Métodos instrumentales:
métodos químicos, métodos
cromatográficos, electroforesis espectrofotometría UV, emisión y
capilar, métodos ópticos, métodos absorción atómicas, polarografía,
bioquímicos. electrodos selectivos, rayos X, o
• Polisacáridos. espectrometría de masas.
Análisis de los Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

5.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

El objetivo de este tema es mostrar los principios de las metodologías más

empleadas para la determinación de los componentes estructurales principales de
los alimentos: los lípidos, las proteínas y los hidratos de carbono. Asimismo, se
expondrán de forma sencilla los métodos utilizados para la determinación de fibra,
vitaminas, elementos minerales así como de otros componentes, tales como
residuos y contaminantes. En todos los casos, se expondrán las particularidades de
los tratamientos de muestra necesarios y la importancia de la determinación de cada
uno de esos componentes.

5.2. Métodos de determinación de lípidos

Los lípidos son un conjunto muy heterogéneo de moléculas cuya característica

distintiva, aunque no general, es la insolubilidad en agua siendo, por el contrario,
solubles en disolventes orgánicos. Los más abundantes en alimentos son los ésteres
formados por un ácido graso con un alcohol y una pequeña fracción que comprende
sustancias que, además del grupo éster, tienen otras funciones químicas que les
diferencia, como fosfolípidos, cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos.

El análisis de lípidos en los alimentos está dirigido a tres objetivos diferentes tales
como determinar el contenido total en lípidos, la composición de la fracción lipídica y,
por supuesto, el control de calidad del producto. El efecto de las grasas dietéticas sobre
la salud y las exigencias del etiquetado nutricional requieren el conocimiento del
contenido de colesterol, de la cantidad de grasas saturadas e insaturadas, o el tipo y
cantidad de los ácidos grasos por separado. El interés de la caracterización de los
lípidos radica en la información que esta ofrece sobre el procesamiento de los alimentos
(conservación, vida útil, etc.), la calidad de los mismos y su posible adulteración.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Generalmente las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido

aproximado de lípidos bajo el término grasa total, valor algo superior al real, ya que
incluye todas aquellas sustancias orgánicas capaces de ser extraídas por disolventes
orgánicos como pigmentos, vitaminas liposolubles, azúcares y sales. Como el que suele
emplearse es éter etílico, resulta más propio denominar extracto etéreo a esta fracción
de la composición química de un alimento.

Para la caracterización rápida de los lípidos en un alimento se puede realizar una

hidrólisis alcalina o saponificación. Este tratamiento permite distinguir en las
grasas comestibles dos fracciones diferentes desde un punto de vista analítico:

» Fracción saponificable: formada por la sal del ácido graso y el alcohol

correspondiente que queda libre.
» Fracción insaponificable: formada por esteroles, pigmentos, hidrocarburos, etc.

En la práctica, la determinación cuantitativa del insaponificable representa un buen

método para descubrir adulteraciones y falsificaciones de algunas grasas comestibles.
Para identificar o determinar los distintos compuestos lipídicos se suelen utilizar
diversas técnicas cromatográficas previa extracción lipídica y purificación.

Los métodos más empleados para la determinación del contenido total de lípidos se
pueden clasificar en:

» Métodos de extracción con disolventes.

» Métodos de extracción sin disolventes.
» Métodos instrumentales.

Métodos de extracción con disolventes

Estos métodos se pueden llevar a cabo mediante extracciones en continuo,

semicontinuo o discontinuo, o mediante métodos de extracción con disolventes a
presiones o temperaturas elevadas.

Para llevar a cabo el análisis de lípidos, la preparación de la muestra dependerá del tipo
de alimento analizado así como del tipo y naturaleza de los lípidos contenidos en él.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Para obtener los mejores resultados, dicha preparación debería realizarse en atmósfera
de nitrógeno y baja temperatura para minimizar posibles reacciones de oxidación de los
lípidos. Básicamente, antes de la extracción con disolventes, la muestra debe ser
sometida a tres procesos principales [1]:

» Secado de la muestra o eliminación del agua, ya que la humedad dificulta la

penetración del disolvente en los tejidos de la muestra. (Secado por horno al vacío a
baja temperatura o liofilización).
» Reducción del tamaño de partícula.
» Hidrólisis ácida que permita la separación de los lípidos de las proteínas o los
hidratos de carbono.

En relación a la elección del disolvente, hay que tener en cuenta que los triglicéridos
(aceites y grasas) son muy hidrófobos, sin embargo los di y monoglicéridos
contienen constituyentes hidrófobos e hidrófilos en sus moléculas y los ácidos grasos
de cadena corta son totalmente miscibles con el agua e insolubles en disolventes
apolares. Este amplio rango de carácter hidrófobo relativo hace imposible la elección de
un disolvente universal para su extracción. Además, otro factor importante es que los
lípidos pueden estar formando lipoproteínas o liposacáridos, de manera que la
extracción de los mismos exige la ruptura de los enlaces lípido-proteína o lípido-hidrato
de carbono [1]. Los criterios para la selección de un disolvente son:

» Deben tener un alto poder disolvente para lípidos pero no para proteínas,
aminoácidos o hidratos de carbono.
» Deben tener un bajo punto de ebullición
» No deben dejar residuo tras su evaporación.
» No deben ser inflamables ni tóxicos tanto en estado líquido como vapor.
» Deben penetrar con facilidad en las partículas de las muestras.
» No higroscópico.
» Barato.

Aunque no es fácil encontrar un disolvente ideal que cumpla estos requisitos, el éter
etílico y el éter de petróleo son los disolventes más empleados, aunque el hexano y
el pentano se emplean en la extracción de lípidos de la soja para la determinación de los
lípidos totales. Entre las mezclas de disolventes utilizadas se recomienda cloroformo-
metanol para extraer la mayor parte de los lípidos simples y complejos de tejidos
animales, vegetales o bacterianos.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En el caso de que se realice una extracción con disolventes para determinar

gravimétricamente los lípidos totales, no se suele realizar una purificación, que elimine
las sustancias no lipídicas, ya que estas sustancias no suelen contribuir
significativamente al peso del residuo.

» Extracción en continuo: Método de Goldfish

El disolvente (contenido en un matraz de ebullición) fluye de forma continua a

través de la muestra (contenida en un cartucho de extracción de cerámica). El
contenido de lípidos se determina por la pérdida de peso de la muestra o bien por el
peso de las grasas extraídas.

Este método ofrece una extracción rápida y eficiente, aunque su principal desventaja
es que el disolvente puede producirse extracciones incompletas [1].

» Extracción en semicontinuo: Método de Soxhlet

Como ya se indicó en el tema 3, la extracción Soxhlet es muy empleada para la

extracción de las grasas de los alimentos. En este tipo de extracción el disolvente
condensado (procedente de un matraz de destilación) se acumula en la cámara de
extracción hasta que alcanza un volumen fijado. En ese momento es aspirado por un
sifón y lo devuelve al matraz de destilación transportando así los analitos extraídos.
El extracto final obtenido es evaporado a sequedad y el contenido en grasas se
determina por la pérdida de peso de la muestra o bien por el peso de las grasas
extraídas.

Aunque el proceso de extracción es muy lento, a menudo, el método Soxhlet se toma

como método de referencia.

» Extracción en discontinuo: Método de Mojonnier y mezclas cloroformo:

agua.

El método Mojonnier puede ser aplicado tanto a muestras sólidas como líquidas y
no requiere una extracción previa de agua de la muestra. En este método la grasa se
extrae con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo (junto con hidróxido de
amonio y etanol) en un matraz de Mojonnier (ver figura 1).

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La grasa finalmente extraída es secada, llevada a peso constante y el resultado se

expresa como el porcentaje de grasa en peso. Este método se aplica
fundamentalmente para la extracción de grasas de productos lácteos, aunque
también es aplicable a otras matrices alimentarias. Por ejemplo, para la extracción
de grasas de harina o alimentos para mascotas se realiza una hidrólisis ácida seguida
de la extracción con éter etílico y éter de petróleo [2].

Figura 1. Matraz de extracción de grasas de Mojonnier [2].

Un ejemplo de la extracción en discontinuo con disolventes es mediante el empleo

de una mezcla de cloroformo: metanol [2]. Los métodos de Folch y Bligh and
Dyer se basan en el empleo de estos disolventes para la extracción de lípidos polares
y apolares de alimentos. En ambos protocolos de extracción la muestra se mezcla
con una solución de cloroformo: metanol y se filtra en un recipiente de recogida. A la
mezcla de disolvente se le añade un 0,88 % de una solución acuosa de cloruro de
potasio para generar dos fases: la fase acuosa (superior) y la fase orgánica (inferior)
que contiene los lípidos. Ambas fases son separadas (usando un embudo de
decantación o una centrífuga). Tras evaporación del cloroformo, la cantidad de grasa
se obtiene por pesada [2].

» Extracción con disolventes a presiones o temperaturas elevadas

Los fundamentos y características tanto de la extracción con fluidos supercríticos

(SFE) como de la extracción con líquidos presurizados (PLE) ya han sido descritos
en el tema 3. En ambos caso se expresa el contenido de lípidos como el porcentaje en
peso de grasa.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Métodos de extracción sin disolventes

Se basan en el uso de reactivos para separar los lípidos del resto de componentes del
alimento considerado. Estos métodos están especialmente indicados para determinar el
contenido de lípidos en leche y productos lácteos. Entre ellos cabe destacar el método
de Babcock, el método Gerber y el método del detergente [1].

En el método de Babcock se adiciona ácido sulfúrico a una cantidad conocida de

leche en el dispositivo conocido como frasco Babcock (figura 2). Ese ácido digiere las
proteínas, genera calor y libera la grasa. Posteriormente, la centrifugación y adición de
agua caliente permiten aislar la grasa la cual se mide según la graduación del frasco.
Aunque la grasa es medida volumétricamente, el resultado se expresa en porcentaje de
grasa por peso. El método Gerber sigue el mismo fundamento, pero empleando una
mezcla sulfúrico/alcohol isoamílico para la liberación de la grasa de la capa proteínica
que la rodea. El método del detergente se basa en la formación del complejo
proteína-detergente que se forma cuando los detergentes (surfactantes o tensoactivos)
reaccionan con una muestra de elevado contenido proteico. Dicho complejo rompe la
capa de los glóbulos de grasa (emulsiones) y la libera. Entre los detergentes, el más
utilizado es el dioctil fosfato de sodio. Posteriormente se añade otro detergente
hidrofílico fuerte y no iónico (como el polioxietileno o el monolaurato sorbitano), para
llevar a cabo la separación de la grasa de otros componentes del alimento. Finalmente
se mide la cantidad de grasa volumétricamente y los resultados se expresan como
porcentaje de grasa.

Figura 2. Frasco de Babcock para el análisis de leche (a), nata (b) y queso (c) [2].

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Métodos instrumentales

Los métodos instrumentales son rápidos, no destructivos y exigen una preparación de

muestra y un consumo mínimo de productos químicos, características todas ellas muy
atractivas en comparación con los métodos de extracción de grasas previamente
descritos. A pesar de que muchos de ellos requieren equipos costosos, requieren curvas
de calibrado para las distintas composiciones, varios de ellos son muy utilizados en el
control de calidad de productos alimentarios [1].

De forma general estos métodos se pueden clasificar como:

» Métodos basados en propiedades físicas globales:

o Densidad. La densidad y el contenido de aceite de las semillas de las oleaginosas

está correlacionados (r = -0,96). El contenido de aceite de las semillas se puede
determinar midiendo la densidad de las semillas usando una regresión lineal
entre la densidad de la semilla y el contenido de grasa determinado por un
método estándar de extracción con solventes.
o Conductividad eléctrica. Las constantes dieléctricas de los alimentos cambian
conforme cambia el contenido de aceite.
o Ultrasonidos. La propiedad acústica de la grasa es diferente de la de un sólido
que no es grasa. La velocidad del sonido aumenta o decrece a medida que el
contenido de grasa aumenta o decrece por arriba o por debajo de una
temperatura crítica

» Métodos basados en la absorción de radiación:

o UV-Vis. Se mide el color desarrollado por la reacción entre la grasa y el ácido

hidroxámico. Se compara el color con una curva estándar de intensidad de
colores y los contenidos de grasa de muestras obtenidas por el método de
Mojonnier.

o Infrarrojo (IR). La grasa absorbe energía infrarroja a una longitud de onda de

5,73 µm. Cuanto mayor sea la absorción a esa longitud de onda mayor será el
contenido de grasa de la muestra.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

o Resonancia magnética nuclear (RMN). Los componentes de los alimentos

son distinguidos por la desviación química (frecuencia de resonancia) de sus
picos en un espectro de resonancia nuclear magnética. El patrón de resonancia de
aceites refleja el grado de insaturación y otras propiedades químicas. Se han
detectado de esta forma glicéridos líquidos.

o Rayos X. Se emplea fundamentalmente en el análisis de lípidos en carnes y

productos cárnicos ya que la absorción de rayos X de la carne magra es más alta
que la de las grasas. El análisis se lleva a cabo usando la curva estándar de la
relación entre la absorción de los rayos X y el contenido de grasa determinado
mediante un método estándar de extracción con solventes

5.3. Métodos de determinación de proteínas, péptidos y

aminoácidos. Determinación de la calidad de la proteína

Las proteínas son componentes abundantes en todas las células y casi todas poseen
importantes funciones biológicas y estructurales. Las proteínas son macromoléculas
constituidas por hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y, a veces, azufre y fósforo,
siendo el nitrógeno el elemento distintivo de este grupo de compuestos. La hidrólisis
ácida de las proteínas produce unos compuestos orgánicos simples denominados
aminoácidos. No obstante, el contenido proteico de los alimentos varía de unos a
otros, debido a la composición específica de aminoácidos esenciales y no esenciales de
cada proteína.

El análisis de proteínas puede resultar, en ocasiones, complicado por el hecho de que

otros componentes de los alimentos pueden presentar propiedades fisicoquímicas
similares a las proteínas. El nitrógeno no proteico puede provenir de aminoácidos
libres, pequeños péptidos, ácidos nucleicos, fosfolípidos, aminoazúcares, porfirinas y
algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea e iones amonio. Por lo tanto, el
nitrógeno total de los alimentos debería representar primordialmente el nitrógeno
proveniente de proteínas y, en menor grado, al nitrógeno contenido en sustancias no
proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lípidos y carbohidratos
pueden interferir físicamente con el análisis de proteínas en los alimentos.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Desde el punto de vista del análisis de alimentos, el análisis de proteínas es

importante para [3]:

» El etiquetado nutricional.
» El precio. El coste de determinados productos está basado en su contenido proteico.
» La determinación de la actividad biológica. Algunas proteínas (incluyendo enzimas e
inhibidores enzimáticos) juegan un papel relevante en la ciencia de los alimentos y la
nutrición. Por ejemplo, las pectinasas actúan en la maduración de las frutas. Para
comparar entre muestras, la actividad enzimática se expresa como actividad
específica  unidades de actividad enzimática/mg de proteína.
» La investigación de las propiedades funcionales en los alimentos. Las proteínas
presentan propiedades funcionales únicas en determinados alimentos. Por ejemplo,
las caseínas de la leche en la coagulación para dar productos de queso.

Hasta hace poco tiempo, el contenido proteínico en los alimentos podía estimarse solo
a partir del contenido en nitrógeno determinado por el procedimiento de Kjeldahl. Sin
embargo, en la actualidad se dispone de varios métodos alternativos físicos y químicos.
De forma general, los métodos de análisis de proteínas en alimentos se van a clasificar
atendiendo al procedimiento de determinación, diferenciando entre:

» Métodos de análisis elemental.

» Métodos químicos.
» Métodos instrumentales.

Métodos de análisis elemental

Estos métodos se basan en medidas de la cantidad de nitrógeno liberado por las

proteínas. El contenido de nitrógeno se determina después de la mineralización o
pirolisis de la muestra en la que, en un primer paso, el nitrógeno contenido en la misma
se convierte en sulfato amónico y posteriormente en amoniaco. Ese amoniaco se destila
y se recoge sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico, el cual se valora por
retroceso con hidróxido sódico. La proteína bruta se halla multiplicando el
nitrógeno total (N) por un factor de conversión, que se ha calculado
considerando los componentes básicos de un gran número de muestras del mismo
alimento y expresando el resultado como proteína.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Algunos de esos factores son 6,38 para leches y derivados, 5,70 para harina de trigo o
6,00 para productos de soja. Ahora bien, la AOAC recomienda el uso de un factor
general de 6,25 para todas las muestras excepto para algunas como harina y
derivados, entre otras. Por tanto, por término medio, en las proteínas debe haber un 16
% de nitrógeno (100/16 = 6,25).

El método de mineralización más importante es el método Kjeldahl el cual es el más

utilizado en métodos de referencia y en los métodos oficiales establecidos por la AOAC.
Otro método basado en la mineralización es el método de Dumas. Ambos presentan
el inconveniente de la determinación de la materia nitrogenada total, que incluye tanto
el nitrógeno proteico como el no proteico.

El método Kjeldahl consta de tres etapas:

1. Digestión. Se produce la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado en

presencia de un catalizador (acelera el proceso, aumentando el punto de ebullición del
ácido). Así se consigue la transformación del nitrógeno (en su mayor parte orgánico) en
sulfato amónico.

2. Neutralización y destilación. El digerido se diluye en agua y se adiciona

hidróxido sódico, el cual alcaliniza el medio y se obtiene amoniaco. Posteriormente, el
amoniaco se destila sobre una disolución de bórico en presencia de azul de metileno y
rojo de metilo.

3. Valoración. En esta última etapa el anión borato formado (el cual es proporcional a
la cantidad de nitrógeno) se determina volumétricamente con ácido clorhídrico.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Cálculos:
Moles de HCl = moles de NH3 = moles de N en la muestra

Es necesario sustraer el blanco para eliminar el nitrógeno de los reactivos del nitrógeno
de la muestra.

% N = N HCl x (Volumen corregido del ácido/ g de la muestra) x (14 g N

/mol) x 100
Donde: N HCl es la normalidad del HCl en moles /L.

Volumen corregido del ácido = (ml de ácido valorado consumidos por la muestra) – (ml
del ácido valorado consumidos por el blanco)

Aplicación del factor de conversión para transformar el porcentaje de nitrógeno en el

porcentaje de la proteína bruta.
% de N x 6,25 = % de proteína

Las principales ventajas del método Kjeldahl son su aplicabilidad a todo tipo de
alimentos, que es barato y exacto y que pequeñas modificaciones permiten medir
cantidades de microgramo de proteína. Entre sus inconvenientes están que mide el
nitrógeno orgánico total (no solo el nitrógeno proteínico), que consume mucho tiempo
y emplea reactivos corrosivos [3].

El método de Dumas se presenta como una alternativa al método Kjeldahl,

ofreciendo resultados comparables a este. Se basa en la combustión de la muestra a
altas temperaturas (700-1000 ºC). El nitrógeno liberado en dicha combustión se mide
por cromatografía de gases con detector de conductividad térmica. Es un método más
rápido (tiempo de análisis de unos 3 minutos), se puede automatizar fácilmente y no
emplea reactivos tóxicos. En cambio, precisa instrumentación costosa y mide el
contenido total del nitrógeno orgánico, no solo el proteico.

Métodos químicos

Los métodos químicos más utilizados son el método de Biuret (1-10 mg de proteína),
el método de Lowry (Folin) (20-300 mg de proteína) y el método de Bradford o
de fijación de colorante (1-100 mg de proteína). Todos ellos se basan en el uso de
propiedades físicas o químicas de las proteínas.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Método de Biuret

Se basa en la reacción característica y específica que tiene lugar entre los enlaces
peptídicos y los iones cúpricos del reactivo de Biuret (compuesto por sulfato de
cobre, hidróxido sódico y tartrato de sodio y potasio) la cual produce una coloración
violeta-púrpura en condiciones alcalinas. La intensidad del color o absorbancia del
complejo formado se mide por espectroscopia ultravioleta-visible a una longitud de
onda de 540 nm y es proporcional al contenido de proteínas en la muestra, según la
ley de Lambert-Beer. Para realizar la curva de calibrado de la concentración
frente a la absorbancia se emplea patrón de albúmina de suero bovino.

Este método se emplea para la determinación de proteínas en cereales, carne,

semillas de soja y extractos de proteínas. Además, se puede emplear como ensayo
cualitativo en piensos.

Es un procedimiento rápido, simple, económico (más barato de Kjeldahl) y

específico de las proteínas ya que no detecta el nitrógeno procedente de fuentes que
no sean peptídicas o que sean distintas de las proteínas. Además, hay pocas
desviaciones del color y muy pocas interferencias de otros compuestos no proteicos.
Entre sus inconvenientes se pueden citar que no es demasiado sensible, la
absorbancia se podría ver afectada por pigmentos biliares, la sales de amonio
pueden interferir en la reacción y el color varía con la proteína. Asimismo, no es un
método absoluto ya que requiere estandarización con una proteína conocida o frente
al método Kjeldahl [3].

» Método de Lowry (Folin)

Al igual que el método anterior, el método de Lowry también es un método

colorimétrico de valoración cuantitativa de las proteínas, el cual combina la reacción
del Biuret con la reducción del reactivo Folin (ácido fosfomolíbdico-
fosfowolfrámico) por la tirosina de las proteínas. El desarrollo del método se puede
dividir en dos etapas: primero los iones Cu2+, en medio alcalino, se unen a las
proteínas formando complejos con los átomos de nitrógeno de los enlaces
peptídicos. Estos complejos provocan el desdoblamiento de la estructura
tridimensional de la proteína, exponiéndose los residuos de tirosina.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la segunda etapa, también en medio básico, se produce la reducción del reactivo

de Folin, por los grupos fenólicos de los residuos de tirosina presentes en la mayoría
de las proteínas. El principal constituyente del reactivo de Folin, de color amarillo al
ser reducido por los grupos fenólicos, da lugar a un complejo de color azul intenso,
cuya intensidad de color es proporcional a la concentración de proteínas, según la
ley de Lambert-Beer. Este color azul se mide a 750 nm (sensibilidad alta para una
concentración de proteínas baja) o a 500 nm (baja sensibilidad para una
concentración de proteínas alta).

Este método presenta una elevada sensibilidad (hasta 100 veces más sensible que
el método de Biuret), es más específico que la mayoría de los demás métodos y es
relativamente sencillo. Ahora bien, la intensidad de color varía con el tipo de
proteína, el color no es estrictamente proporcional a la concentración de proteína y
además la reacción sufre interferencias con sacarosa, lípidos, disoluciones
amortiguadoras de fosfatos, los monosacáridos, hexoaminas y concentraciones altas
de azúcares reductores [3].

» Método de Bradford

En este método se emplea el reactivo azul brillante de Coomasie G-250, el cual al

unirse a las proteínas cambia desde rojizo a azulado con un máximo de absorción
que se desplaza de 465 nm hasta 595. El cambio de absorbancia a 595 nm es
proporcional a la concentración de proteínas de la muestra.

Este método se basa en la naturaleza anfótera de las proteínas. Si el pH reduce por

debajo del punto isoeléctrico de las proteínas de interés, el reactivo se une
selectivamente a la proteína, lo que produce un cambio en su espectro de absorción.

Este método de medida del contenido de proteínas se ha empleado con éxito a la

determinación de las mismas en productos de malta, cerveza y en patatas.

Entre sus ventajas destacan su rapidez, reproducibilidad, sensibilidad (varias veces

más sensible que el método Lowry), no hay interferencias con sacarosa y otros
cationes y permite medir proteínas o péptidos con una masa superior a 4000
Daltons.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Entre sus inconvenientes están que sufre interferencias con detergentes iónicos y
no iónicos, el complejo entre el reactivo y la proteína puede adherirse al cuarzo por
lo que se deben usar cubetas de plástico o de vidrio y el color varía con el tipo de
proteína [3].

Métodos instrumentales

La determinación de proteínas se puede realizar también empleando diversas técnicas

instrumentales. Las más empleadas para este fin se recogen en la tabla 1, junto con las
características más relevantes de cada una de ellas.

Técnica Características

» Las proteínas presentan una absorción en el UV a

280 nm debida fundamentalmente a los residuos
de tirosina y triptófano.
Espectrofotometría UV » Técnica muy utilizada en bioquímica y en control
de fraccionamiento de proteínas por cromatografía
de líquidos.
» Método simple, rápido y no destructivo.

» Emisión de radiación a 340 nm tras la excitación a

275-280 nm (Triptófano).
Fluorescencia
» Se puede realizar directamente sobre suspensiones.
» Método rápido y no destructivo.
» Suspensiones de proteínas con los precipitantes
Turbidimetria habituales de proteínas (ácido tricloroacético,
Nefelometria ferricianuro o ácido sulfosalicílico).
» Los resultados dependen de la reproducibilidad de
las condiciones experimentales.
» Empleo de electrodos específicos con membrana
Electrodos específicos de de Ag2S.
proteínas » Se mide el contenido en proteínas con grupos SH
en medio alcalino.
» Identificación y/o cuantificación de proteínas
Cromatografía de líquidos
específicas o fracciones.
» Identificación y/o cuantificación de proteínas
Electroforesis Capilar
específicas o fracciones.

Tabla 1. Técnicas instrumentales utilizadas en la determinación de proteínas.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los métodos de determinación de péptidos y aminoácidos requieren romper

las proteínas en fracciones más pequeñas. Para la división de enlaces de péptidos se
pueden emplear dos tipos de métodos: químicos y enzimáticos. El primero implica
el uso de reactivos no enzimáticos nucleofílicos (como el bromuro de cianógeno)
para dividir químicamente la unión de péptidos en una región específica, mientras que
el segundo emplea enzimas proteolíticas, como la tripsina, que son muy útiles para
varias localizaciones de división específicas de una zona. En cuanto a la obtención de
aminoácidos a partir de proteínas, es necesario romper los enlaces peptídicos de las
proteínas por medio de hidrólisis que puede ser ácida, alcalina o enzimática. Para que
esa hidrólisis sea completa es necesario tener en cuenta factores como la relación
ácido/proteínas, la temperatura y el tiempo de hidrólisis y evitar la presencia de
oxígeno en el medio aplicando vacío y nitrógeno para minimizar la oxidación de los
aminoácidos. Hoy en día, el análisis de péptidos y amino ácidos se lleva a cabo
fundamentalmente mediante la aplicación de la cromatografía de líquidos, de
forma que el análisis de los mismos se verá en más profundidad en el tema 9.

La calidad de la proteínas implica la cuantificación de los aminoácidos esenciales en

una molécula de proteína (los que tenemos que ingerir a través de la alimentación por
no poder ser sintetizados por nuestro organismo) y su digestibilidad. Durante la
síntesis proteica son necesarios en las células todos los aminoácidos. La falta de alguno
de ellos implica que pueda darse un fallo en la síntesis. De este modo, si la proteína
contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el
hombre, se dice que es de alto valor biológico. Si solo tiene pequeñas cantidades de uno
de ellos (denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las
proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de
origen vegetal.

Para determinar la calidad proteica existen varios métodos (todos ellos con
ventajas y desventajas) entre los cuales se pueden citar:

» Valor Biológico (VB). Se fundamenta en la capacidad del organismo para digerir,

absorber y excretar proteínas. De forma sencilla, es la diferencia del nitrógeno
incorporado al organismo, entre el nitrógeno absorbido, por 100. Alimentos como el
suero de leche, leche, huevos, carne, pescado o proteína de soja tienen un alto valor VB.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS). Se basa en la

evaluación de la calidad nutricional de fuentes proteicas determinadas basada en el
cálculo del cómputo aminoacídico (relación del aminoácido limitante comparado al
mismo aminoácido de la proteína de referencia para cada grupo de edad de personas)
por su digestibilidad en el íleon. En 2011, la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura) anunció que este método contenía limitaciones y
en 2013 propuso un nuevo método de análisis de la calidad proteica: digestible
indispensable amino acid score (DIAAS) [4].

» Digestible indispensable amino acid score (DIAAS). Evalúa la calidad de la

proteína en base a los valores de digestibilidad de aminoácidos en el íleon, lo cual
proporciona un resultado mucho más preciso de las cantidades de aminoácidos que
absorbemos.

5.4. Métodos de determinación de carbohidratos

Los hidratos de carbono son una familia de compuestos de fórmula empírica Cn(H 2O)n
que incluyen algunos compuestos deficientes en oxígeno y otros que contienen
nitrógeno y azufre. Están ampliamente distribuidos en los alimentos. La importancia
de los hidratos de carbono (o carbohidratos) en los alimentos se debe a que constituyen
una fuente principal de energía. Además, contribuyen en numerosas propiedades
de los alimentos tales como volumen, cuerpo, textura, viscosidad, estabilidad de las
emulsiones y espumas, retención de agua, estabilidad frente a la congelación-
descongelación, entre otras.

Los carbohidratos se pueden clasificar en polisacáridos, formados por muchas

unidades separables por hidrólisis, oligosacáridos, formados por unas cuantas
unidades (menos de 20) y monosacáridos, que son las unidades elementales que no
producen por hidrólisis unidades de tamaño menor. Por otro lado, los polisacáridos
pueden ser estructurales, como la celulosa o la lignina, o energéticos, como por ejemplo
el almidón. Los seres humanos pueden digerir solamente la sacarosa, la lactosa, los
maltooligosacáridos, el almidón y sus polímeros derivados. Los polisacáridos no
digeribles constituyen lo que se llama fibra dietética (ver apartado 5.5).

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

El análisis cualitativo de los hidratos de carbono garantiza que el etiquetado de los

ingredientes presente información exacta de la composición, mientras que el análisis
cuantitativo permite determinar la composición exacta de los alimentos,
garantizando al consumidor las cantidades etiquetadas. Ambos análisis permiten
autentificar los productos alimentarios, es decir, detectar cualquier tipo de adulteración
[5]. Tradicionalmente, los organismos oficiales establecían que el contenido total de
hidratos de carbono se debía calcular por sustracción de la suma de los pesos de la
proteína bruta, el contenido total de grasas, la humedad y las cenizas, del peso total del
alimento, mientras que el contenido en «otros hidratos de carbono» (denominados
antiguamente hidratos de carbono complejos) se debe obtener como la diferencia entre
la cantidad del contenido total de los hidratos de carbono y la suma de las cantidades
de la fibra dietética, los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa) y los azúcares
alcoholes (sorbitol) [5]. Este método tiene la desventaja de que la precisión de los
valores obtenidos depende de la de los otros componentes del alimento.

La diversidad de carbohidratos existentes y la gran variabilidad en su composición

química ha propiciado el desarrollo de una cantidad enorme de métodos (físicos,
químicos, o bioquímicos) de análisis. En cualquier caso, la determinación de los
hidratos de carbono lleva implícita una serie de etapas de tratamiento de la muestra,
previas al análisis, la cuales van a depender del producto alimentario a analizar, así
como del hidrato de carbono a determinar. Ahora bien, teniendo en cuenta que los
carbohidratos son solubles en agua, excepto la mayoría de los polisacáridos, se puede
generalizar que el análisis de los mono y oligosacáridos, denominados azúcares, se
realiza generalmente en medio acuoso. Por tanto, en la determinación de estos
azúcares, el primer paso será la obtención de una disolución acuosa. A continuación, se
extraen los lípidos usando cloroformo-metanol 95:5 v/v (en un extractor Soxhlet).
Posteriormente, se lleva a cabo una extracción en etanol de 80 % caliente en presencia
de carbonato de calcio precipitado para neutralizar cualquier acidez. El extracto acuoso
obtenido contendrá los azúcares (monosacáridos y oligosacáridos), mientras que en el
residuo sólido insoluble estarán los polisacáridos. El extracto en etanol puede contener
además otros componentes tales como cenizas, pigmentos, ácidos orgánicos, amino
ácidos y péptidos de bajo peso molecular, los cuales pueden ser eliminados por técnicas
de intercambio iónico (los monosacáridos y oligosacáridos son neutros mientras que los
demás componentes están cargados). Finalmente, se evapora el etanol del extracto y el
residuo se disuelve en una cantidad conocida de agua [5].

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Determinación cualitativa de hidratos de carbono

La determinación cualitativa de los hidratos de carbono emplea fundamentalmente

ensayos basados en:

» Reacciones de color producidas por la reacción de los carbohidratos con un ácido

fuerte (HCl, H2SO4, H3PO4) dando lugar a la formación de productos de
descomposición coloreados. Coloraciones más específicas se pueden obtener al hacer
reaccionar el producto de degradación del carbohidrato (furfural o
hidroximetilfurfural) con un reactivo específico (típicamente un alcohol), formándose
un hemiacetal coloreado, como consecuencia de una reacción de adición entre el
alcohol y el grupo carbonilo.

» Las propiedades reductoras que poseen los monosacaridos y oligosacaridos de

cadena corta debido al grupo aldehído (aldosas). La oxidación del grupo aldehído da
lugar a un grupo ácido carboxílico. Este tipo de métodos no son específicos, y solo se
deben utilizar tras eliminar todos los compuestos orgánicos reductores de la muestra.
La tabla 2 muestra los reactivos más empleados para reducir a los azúcares.

» La rotura del enlace adyacente al grupo hidroxilo mediante reacciones de oxidación, lo

que da lugar a la formación de formaldehído.

Reactivo Reacción
Cu2+ Reducción por CH en disolución alcalina a Cu 2O rojo (Fehling).
Cu2+ Reducción por CH en ácido (pH 4.6) a Cu metálico (Barfoed).
Arsenomolibdato +
Reducción a Cu2O el cual recude el arsenomolibdato a molibdato (azul).
sales de Cu (II)
Fe(CN)63+ a pH 10.5 Reducción a ferrocianuro formando azul de Prusia.
Ag(NH3)2+ Reducción por CH en medio alcalino a plata metal (Tollens).
Bi3+ Reducción por CH en medio alcalino a bismuto metal (Nylander).

Tabla 2. Ensayos para la determinación cualitativa de carbohidratos basados en las propiedades reductoras
de los mismos.

Determinación cuantitativa de hidratos de carbono

La determinación cuantitativa de los carbohidratos se puede llevar a cabo mediante

métodos clásicos y métodos instrumentales, que incluyen la cromatografía, la
electroforesis, los métodos ópticos y los procedimientos enzimáticos.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Dado que los procedimientos se pueden clasificar en función de los hidratos de carbono
que van a determinar, se puede diferenciar entre métodos para la determinación de
monosacáridos y oligosacáridos y métodos para la determinación de polisacáridos.

» Análisis cuantitativo de monosacáridos y oligosacáridos

Estos análisis se pueden llevar a cabo mediante:

o Métodos químicos: basados en las propiedades reductoras de los

carbohidratos. Generalmente, se realizan volumetrías redox con diferentes
tipos de reactivos valorantes oxidantes suaves tales como Cu2+, ferrocianuro, I2,
entre otros. Es un método específico para carbohidratos sencillo, rápido y
sensible a muy bajos niveles de azúcar (hasta 5μg). También se suelen utilizar
métodos basados en reacciones de condensación, para ello los azúcares
deshidratados mediante un tratamiento con ácidos fuertes sufren una reacción
de condensación con cromóforos específicos como la antrona (9,10 dihidro-9-
oxo-antraceno) o fenol y su posterior determinación espectrofotométrica UV-
Vis

o Métodos cromatográficos: cuya finalidad es fraccionar y aislar los

carbohidratos individuales para identificarlos y cuantificarlos en muestras
complejas. Los tipos de cromatografía aplicados son la cromatografía en capa
fina (y papel), la cromatografía líquida y la cromatografía de gases. La primera
de ellas es una técnica sencilla para la identificación de carbohidratos en
alimentos que requiere la eliminación de proteínas y otros interferentes como
tratamiento previo al análisis. Cuando se realiza sobre papel, la fase estacionaria
suele ser celulosa, mientras que en capa fina se suele emplear silica gel. En ambos
casos se pueden emplear diferentes fases móviles dependiendo de los hidratos de
carbono a determinar y se consiguen buenas separaciones de monosacáridos y
oligosacáridos tales como lactosa, sacarosa, maltosa, oligosacáridos de la
degradación del almidón, etc. La determinación cuantitativa se realiza
mediante la medida de la densitometría directa de las manchas, la escisión y
disolución de las manchas, para posteriormente aplicar otras técnicas de medida
tales como la absorción UV-Vis, fluorescencia, infrarrojo, etc. Los fundamentos
de la cromatografía de gases y líquidos se describirán en los temas 8 y 9
respectivamente.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En relación a su aplicación en el análisis de carbohidratos, podemos indicar que

su análisis mediante cromatografía de gases requiere su conversión en derivados
volátiles mediante reacciones de derivatización, lo cual no es necesario para su
determinación por cromatografía de líquidos.

o La aplicación de la electroforesis capilar de zona (cuyos fundamentos se

describirán en el tema 10) para la separación y cuantificación de los hidratos de
carbono implica la necesidad de realizar una derivatización pre-columna (dado
que estos compuestos carecen de cromóforos) y la detección con un detector UV o
fluorescencia.

o Métodos ópticos empleados para la determinación de monosacáridos y

polisacáridos son la reflectrometría, la polarimetría y la espectroscopia
infrarroja. Para llevar a cabo la cuantificación por reflectrometría, se utilizan
tablas de concentraciones de sacarosa en función del índice de refracción (a 20
°C) empleando un factor de corrección de temperatura. La aplicación de la
polarimetría se fundamente en que los carbohidratos son ópticamente activos
de manera que producen una rotación óptica de la luz polarizada la cual puede
ser medida. Por último, la espectroscopia infrarroja requiere la disolución de
la muestra en un disolvente preferiblemente orgánico, dado que el soporte de las
muestras es KBr, muy soluble en agua. Ahora bien, considerando que los
carbohidratos son muy poco solubles en disolventes orgánicos, la aplicación de
esta técnica es complicada.

o Los métodos bioquímicos para la determinación de azúcares se pueden

clasificar en métodos microbiológicos y métodos enzimáticos. Los primeros
utilizan fermentos (levaduras) con diferente capacidad de fermentación para
diferenciar, por ejemplo, pentosas y hexosas, los segundos se basan en la rotura
estereoselectiva de los oligosacáridos para, a continuación, determinar
selectivamente los monosacáridos formados.

Hoy en día, la tendencia actual es identificar los componentes de manera individual,

con lo que se prefiere el uso de técnicas de separación cromatográfica o electroforética.

» Análisis cuantitativo de polisacáridos

El almidón es el segundo componente más abundante de los alimentos, después del

agua, el cual se encuentra en todas las partes de las plantas.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

El almidón se forma por la condensación de moléculas de glucosa y está compuesto a su

vez por dos tipos de polisacáridos, uno lineal denominado amilosa y otro ramificado
denominado amilopectina.

Existen disponibles en el mercado una gran variedad de almidones comerciales que se

emplean como aditivos alimentarios. En general, el almidón se puede determinar
mediante diferentes métodos, pero siempre hay que empezar por una extracción y
dispersión del polisacárido en una solución coloidal. El único método fiable para la
determinación del contenido total de almidón se basa en la transformación completa
del almidón en D-glucosa por medio de la hidrólisis selectiva del almidón, empleando
enzimas tales como -amilasa y amiloglucosidasa. Finalmente, la D-glucosa liberada se
determina mediante una enzima específica para ella

5.5. Métodos de determinación de fibra

No existe una definición química de la fibra universalmente aceptada, pero sí existe

consenso en la definición fisiológica que la considera como una entidad heterogénea
que engloba multitud de compuestos diferentes. Tradicionalmente, el concepto de fibra
incluye a todos aquellos hidratos de carbono que no se digieren ni absorben en el
intestino delgado humano, llegando intactos al colon donde son fermentados parcial o
totalmente por la microbiota intestinal. De ese modo, el Codex Alimentarius en el año
2005 definió fibra dietética como «los polímeros de carbohidratos con un grado de
polimerización no inferior a 3, que no son digeridos y/o absorbidos en el intestino
delgado» [6]. De forma clásica, la fibra se ha clasificado en función de su condición de
solubilidad, a esta característica se deben muchos de sus diferentes efectos fisiológicos.
Así, distinguimos entre fibra soluble y fibra insoluble [7]. La fibra soluble incluye el
almidón resistente, pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas y polisacáridos
no amiláceos de reserva de la planta. Son compuestos muy hidratables que forman
geles en el tracto digestivo. La fibra insoluble incluye la celulosa, algunas
hemicelulosas, lignina y otros polifenoles. A diferencia de la fibra soluble, apenas es
fermentada por las bacterias colónicas.

La fibra dietética es un componente esencial de una dieta equilibrada que ayuda a

minimizar algunos problemas de salud. Por ejemplo, el consumo adecuado de fibra
procedente de los alimentos ayuda a la prevención del cáncer de colon y a normalizar
los lípidos en la sangre reduciendo así el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

El reconocimiento de la importancia de la fibra junto a la exigencia de especificar en el

etiquetado de los productos alimentarios el contenido de la misma ha conducido a la
aparición de una serie de metodologías para llevar a cabo su determinación [5].

Tan importante como la definición de fibra dietética es identificar los métodos

apropiados para cuantificar su contenido, ya que los alimentos tienen diferentes
tipos de fibra; esto implica que las cantidades pueden sobre o subestimarse cuando no
hay una selección apropiada.

Los principales métodos de determinación se llevan a cabo mediante una aproximación

gravimétrica o métodos enzimáticos-químicos.

Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilización enzimática o química de los componentes que son fibra. Los hidratos de
carbono digestibles, junto con los lípidos y las proteínas son solubilizados de forma
selectiva mediante reactivos químicos o eliminados por medio de reacciones de
hidrólisis catalizadas por enzimas. Posteriormente, los materiales no digeridos, no
solubilizados, o ambos, son recogidos a través de una filtración y el residuo de fibra se
determina gravimétricamente. La aproximación química para la determinación de
la fibra dietética implica la eliminación de los hidratos de carbono digestibles mediante
una hidrólisis enzimática, la hidrólisis ácida de los componentes de la fibra y la
determinación de los monosacáridos liberados por espectrofotometría o cromatografía,
siendo el valor de la fibra la suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido [5]. Los
ácidos urónicos se determinan colorimétricamente y la lignina se determina
generalmente por gravimetría.

En ambos procedimientos es de gran importancia eliminar completamente el almidón

para no sobreestimar el contenido en fibra.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de la fibra
total o de la fibra soluble e insoluble, los métodos enzimático-químicos, en cambio, son
más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y
ácidos y se puede estimar por separado la lignina.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

5.6. Métodos de determinación de vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas de peso molecular relativamente bajo y de

naturaleza y composición variada, las cuales deben ser ingeridas en pequeñas
cantidades en la dieta, ya que son esenciales en los procesos metabólicos que tienen
lugar en los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se
utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas, a partir de las
cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las
células.

El análisis de las vitaminas en los alimentos supone un papel crítico para

determinar las necesidades nutricionales de los animales y los seres humanos. Desde el
punto de vista del consumidor y la industria, se necesitan métodos fiables que
garanticen la exactitud del etiquetado de los alimentos.

Los métodos empleados para la determinación de vitaminas se pueden clasificar en

[8]:

» Bioensayos. Estos ensayos involucran seres humanos y animales. Actualmente se

utilizan solo para el análisis de las vitaminas B12 y D.

» Ensayos microbiológicos. Se basan en cultivos de cepas de microorganismos

cuyo desarrollo depende específicamente de una determinada vitamina (los
microorganismos empleados dependerán de la vitamina a determinar, siendo
generalmente utilizados las bacterias, las levaduras o los protozoos). El medio de
cultivo donde se realiza la siembra carece de la vitamina en cuestión y esta es
aportada por extractos del alimento donde se pretende evaluar la vitamina. De
forma paralela, se hace un cultivo control donde se siembra el microorganismo sin
vitaminas y otro más donde se siembra el microorganismo en diversos medios con
contenido vitamínico diverso, para poder llevar a cabo un estudio comparativo
completo del crecimiento del microorganismo en los diferentes medios de cultivo. La
medida del crecimiento se puede medir en términos de turbidez, producción de
ácido láctico, gravimetría o por medio de la respiración. Este tipo de ensayos están
limitados al análisis de vitaminas hidrosolubles, siendo muy sensibles y específicos
para cada vitamina.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Ensayos físico-químicos. Implican el empleo de métodos espectrofotométricos,

fluorimétricos, cromatográficos, enzimáticos, inmunológicos y radiométricos

La elección de un método u otro dependerá de factores tales como la exactitud y

precisión requeridos, el coste y la cantidad de muestras a analizar, sin olvidar la
aplicabilidad del método al tipo de matriz. Con independencia del ensayo empleado
para la determinación de las vitaminas, es necesario tomar una serie de precauciones a
lo largo del análisis debido a la sensibilidad de algunas vitaminas a condiciones
adversas tales como la luz, el oxígeno, el pH, el calor y la existencia de vitámeros.
Dichas medidas de precaución deben ser tomadas con el material de prueba en los
bioensayos durante todo el período de alimentación y durante todas las etapas
implicadas en el proceso analítico en el caso de los ensayos microbiológicos y físico-
químicos.

La mayor parte de los análisis de vitaminas, a excepción de algunos ensayos biológicos,

requieren la extracción de la vitamina de la matriz que, por lo general, se lleva a cabo
mediante uno o varios de los siguientes tratamientos: calor, hidrólisis ácida, básica o
enzimática y extracción con disolventes. De forma general, el proceso de extracción es
específico de cada vitamina aunque en algunos casos permiten la extracción combinada
de más de una (por ejemplo, la tiamina y la riboflavina y algunas vitaminas
liposolubles). Básicamente, se pueden describir procesos de extracción de
vitaminas hidrosolubles y liposolubles:

» En el caso de las vitaminas hidrosolubles hay que distinguir entre la extracción

de la vitamina C (o ácido ascórbico) y la extracción del resto de las vitaminas
hidrosolubles (las ocho vitaminas del grupo B). El ácido ascórbico se extrae en frío
con una disolución de ácido metafosfórico-ácido acético. El extracto se filtra y
purifica mediante un proceso de extracción en fase sólida. En el procedimiento
recomendado para la extracción de vitaminas hidrosolubles, de forma global, se
trata la muestra con con HCl 0,1 M en caliente (30 min, 100 ºC), y se ajusta el pH a
4,5. Seguidamente, se realiza una hidrólisis enzimática y, posteriormente, la muestra
se filtra y el extracto se diluye con agua.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» El procedimiento de extracción de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y

K) puede requerir una saponificación (con KOH), para saponificar los posibles
lípidos presentes en la muestra, la cual se puede realizar o bien de un día para otro o
a temperatura ambiente, mediante reflujo a 70 ºC, dependiendo de la muestra y de
la vitamina. Posteriormente, se ha de realizar la neutralización de la muestra con
HCl y la extracción de las vitaminas, que se realiza generalmente con éter de
petróleo. La fase orgánica del extracto (que contiene las vitaminas) se lleva a
sequedad y se redisuelve en hexano o en cualquier otro disolvente adecuado para el
método de análisis. Este es un proceso general, aunque para las vitaminas A, D y E
se pueden realizar algunas modificaciones (por ejemplo, el empleo de éter etílico
para la extracción de la vitamina A). Además, dada la inestabilidad de estas
vitaminas, se suelen añadir antioxidantes que eviten la oxidación de las mismas.

5.7. Métodos de determinación de elementos minerales

Elementos como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cloro y azufre son necesario
para los adultos en cantidades de más de 100 miligramos diarios. Otros, denominados
elementos traza (hierro, yodo, cinc, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, flúor, selenio
y silicio), son requeridos en cantidades diarias de miligramos o microgramos, mientras
que algunos son tóxicos (plomo, mercurio, cadmio, y aluminio) por lo que deben ser
evitados en la dieta.

En los últimos años el enriquecimiento de algunos alimentos ha permitido la adición

de elementos inorgánicos por encima de los niveles esperados de forma natural, tal es
el caso, por ejemplo, de los preparados de cereales enriquecidos con calcio, hierro o
cinc, o el enriquecimiento de sal con yodo. Otro hecho a tener en cuenta es el contenido
en elementos inorgánicos del agua, de forma que su calidad es un factor importante en
el procesado de los alimentos, ya que el agua es una parte esencial en el mismo (se
utiliza para el lavado, el enjuagado, el escaldado, el enfriamiento y como un ingrediente
en las formulaciones alimenticias) [9]. Así, por ejemplo, las aguas que contienen
excesivos elementos inorgánicos pueden dar como resultado un enturbiamiento de las
bebidas o influenciar en las propiedades de textura de frutas y verduras a lo largo del
procesado.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

De todo lo comentado anteriormente es fácil deducir que la importancia de la

determinación de elementos minerales en los alimentos se debe tanto al valor
nutricional y funcional que estos presentan, como a la necesidad de verificar la
presencia de cantidades de metales peligrosos para la salud debidos a la contaminación,
procedente del agua o de otras fuentes durante el procesado del alimento.

El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento se obtiene

habitualmente por la determinación cuantitativa de las cenizas totales que
deja el alimento tras la destrucción de toda su materia orgánica, ya sea por
mineralización seca o por vía húmeda con ácido nítrico y sulfúrico, con o sin adición de
agua oxigenada o ácido perclórico. El análisis separado de sus cationes y aniones
permite determinar sus contenidos totales, presentes en el alimento, pero estos
resultados no ofrecen información sobre el estado de combinación en que se
encontraron los minerales originalmente en el alimento. Para seleccionar el método
analítico más adecuado para la determinación de los minerales es necesario considerar
los niveles de concentración en los que estos se van a encontrar en el alimento. Así, los
macroelementos, en general, se van a encontrar en concentraciones relativamente
elevadas, con lo que no requieren técnicas analíticas de gran sensibilidad, mientras que
para la determinación de elementos traza serán necesarias técnicas analíticas muy
sensibles, con bajos límites de detección.

Los métodos de determinación de los elementos inorgánicos requieren cierta

preparación de la muestra para garantizar la representatividad de esta y dejar a la
misma en las condiciones adecuadas para el análisis. A continuación, se muestran una
serie de consideraciones importantes que se deben tener en cuenta a la hora de llevar a
cabo los tratamientos de muestra [9]:

» La molienda de la muestra deber ser llevada a cabo, siempre que sea posible,
empleando instrumentos que no sean metálicos o que no estén compuestos por el
elemento inorgánico que se pretende analizar, ya que así se evita la posible
contaminación de la muestra.

» El material de vidrio deber estar totalmente limpio, para lo cual se suelen utilizar
ácidos en el lavado y varios enjuagues con agua ultrapura.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Se requiere el empleo de los reactivos más puros de los que se pueda disponer. Este
hecho es debido a que los disolventes, incluido el agua, pueden contener cantidades
significativas de elementos inorgánicos. En el caso de un coste excesivo de los
reactivos, se aconseja emplear un blanco de estos (muestra que contiene
cuantitativamente los reactivos empleados en el análisis de la muestra, pero sin
contener la sustancia que está siendo analizada).

» Aunque los métodos tradicionales requieren, generalmente, la liberación de los

elementos inorgánicos de la matriz orgánica mediante procesos de mineralización,
en otros, como por ejemplo, la espectroscopia de infrarrojo se pueden estimar los
elementos inorgánicos sin necesidad de destruir la matriz de hidratos de carbono,
lípidos, proteínas y vitaminas que componen el alimento.

El análisis de los minerales, una vez que la muestra está en disolución, se puede llevar a
cabo por volumetría. Por ejemplo, la valoración complexométrica con EDTA, se
emplea fundamentalmente para la determinación de Ca y Mg, en las cenizas de frutas y
verduras. La volumetría de precipitación es ampliamente utilizada para la
determinación de cloruros, mediante el método de Mohr y el método de
Voolhard. El primero de ellos consiste en una valoración directa basada en la
formación de un sólido de color naranja, el cromato de plata, después de que la plata
procedente del nitrato de plata se haya acomplejado con todo el cloruro disponible. Por
el contrario, el método de Voolhard se basa en una valoración por retroceso, a la que se
añade un exceso de disolución patrón de nitrato de plata a una disolución muestra que
contiene cloruro. Seguidamente se valora el exceso de plata utilizando una disolución
valorada de tiocianato de potasio o de amonio, en presencia de iones férricos como
indicador. La cantidad de plata que es precipitada por el cloruro presente en la
disolución de la muestra se calcula sustrayendo el exceso de plata del contenido de
plata original. Algunas aplicaciones de estos métodos son la determinación de la sal
contenida en la mantequilla por el método de Mohr o la determinación de cloruros en
materiales vegetales, en general, por el método de Voolhard.

Además, la determinación de elementos minerales se puede llevar a cabo empleando

diversas metodologías instrumentales, tales como espectrofotometría UV- Visible,
emisión y absorción atómicas, polarografía, electrodos selectivos, rayos X, o
espectrometría de masas. Cada uno de ellas se elegirá en función del elemento a
determinar y del nivel de concentraciones requerido.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

5.8. Determinación de otros compuestos: residuos y

contaminantes

El estudio de la contaminación de los alimentos ha crecido considerablemente en

los últimos años convirtiéndose en una parte fundamental de la seguridad alimentaria.
De hecho, existe una demanda de información, cada vez más completa, sobre la
presencia de los contaminantes o residuos de productos nocivos, tóxicos o peligrosos
para la salud, que puedan estar presentes en los alimentos. Una prueba de este interés
es la preocupación, tanto de los organismos oficiales como de la industria alimentaria,
en controlar la presencia de estas sustancias en productos alimentarios.

La contaminación de los alimentos por sustancias químicas puede ser consecuencia de

la contaminación ambiental que puede alcanzar a las cadenas alimentarias a través del
aire, del agua y del suelo, como ocurre en el caso de metales, bifenilos policlorados
(PCBs), dioxinas, etc., o bien puede ser debida al uso intencionado de diversos
productos químicos, tales como pesticidas, fármacos o sustancias administradas a los
animales y de otros productos agroquímicos (abonos, etc.). Algunos aditivos utilizados
en alimentos así como la fabricación y el procesamiento de los mismos también pueden
aportar contaminantes.

Para llevar a cabo un control efectivo sobre la presencia de residuos de

contaminantes en alimentos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA
según sus siglas en inglés) establece unos límites máximos de residuo tolerado (MRLs).
Aunque en el los últimos años se han producido grandes avances en los métodos de
análisis de contaminantes en alimentos, casos recientes de sustancias prohibidas
(melanina en leche) evidencian las limitaciones de las metodologías que habitualmente
se emplean en la mayoría de los laboratorios de control de residuos. De ahí la
importancia del continuo desarrollo y mejora de los métodos de control así como de la
incorporación de nuevas técnicas de detección que proporcionen información de
calidad. De forma general, la tabla 3 muestra las metodologías analíticas más
empleadas en el análisis de pesticidas, micotoxinas y medicamentos [10].

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Análisis cualitativos o
Análisis Cuantitativos
semicualitativos
Multiresiduo: cromatografía de gases
(principalmente), cromatografía de líquidos.
Cromatografía en capa fina de
Pesticidas Residuo único: cromatografía de gases
inhibición enzimática
(principalmente), cromatografía de
líquidos, inmunoensayos
Cromatografía de líquidos (principalmente),
Micotoxinas Cromatografía en capa fina
inmunoensayos
Cromatografía de líquidos (principalmente), Inhibición del crecimiento
Medicamentos
inmunoensayos microbiano, inmunoensayos
Tabla 3. Metodologías analíticas más empleadas en el análisis de pesticidas, micotoxinas y medicamentos

Es imperativo indicar, que dado que estos contaminantes se encuentran en los

alimentos a niveles muy bajos, generalmente, se requieren tratamientos de muestra que
produzcan una preconcentración de los mismos, en combinación con técnicas analíticas
altamente sensibles que permitan alcanzar límites de detección adecuados para su
análisis.

5.9. Referencias bibliográficas

1. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Cap. 8.

2. Suzanne Nielsen S. Food Analysis. New York (USA): Springer; 2010. Cap. 8.

3. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Cap. 9.

4. FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO

Expert Consultation. FAO Food Nutr Pap. 2013 mar.-abr.; 92, 1-66.

5. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Cap. 10.
6. Codex Alimentarius Commission (CAC). Report of the 27th Session of the Codex
Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. 2005 nov. 21-25 Bonn,
Germany.

TEMA 5 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Técnicas espectroscópicas en el análisis de
alimentos
[6.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[6.2] Principios básicos y clasificación

[6.3] Espectroscopia de absorción molecular UV-vis

[6.4] Espectroscopia de fluorescencia molecular

[6.5] Espectroscopia de absorción atómica

[6.6] Aplicaciones en alimentos

[6.7] Referencias bibliográficas

6
TEMA
 Esquema

Técnicas espectroscópicas en el análisis de alimentos

TEMA 6 – Esquema
Los métodos ópticos de análisis miden la radiación electromagnética
que emana de la materia o que interacciona con ella

Métodos espectroscópicos Métodos no espectroscópicos

Se basan en medir la cantidad de Se producen cambios en la
radiación electromagnética dirección o en las propiedades
producida o absorbida por físicas de la radiación
especies moleculares o atómicas. electromagnética.

Métodos de absorción: Métodos de emisión:

A nivel molecular: UV-Visible, A nivel molecular: fluorescencia, fosforescencia,
IR, microondas quimioluminiscencia
A nivel atómico: absorción A nivel atómico: Emisión atómica, ICP, fluorescencia
atómica, rayos X de rayos X.

Espectroscopia de absorción Espectroscopia de Espectroscopia de absorción

molecular UV-Visible: se basa fluorescencia molecular: atómica: medida de la absorción
en la medida de la absorción de medida de la emisión fluorescente de radiación UV o visible.
radiación UV (180-400 nm) y de una molécula la cual ha sido
visible (400-700 nm) por las previamente excitada.
moléculas del analito.

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de los Alimentos
 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

6.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

La ciencia cuyo objeto de estudio son las interacciones de la radiación y la materia se

denomina Espectroscopia. Existen muchos métodos espectroscópicos los cuales
permiten obtener información cuantitativa y cualitativa de las muestras
analizadas. Entre ellos, los métodos basados en la absorción o la emisión de radiación
en los rangos de frecuencia del UV y visible son habituales en los laboratorios de
análisis de alimentos. Por ello, en este tema se expondrán, en primer lugar, los
principios básicos de las técnicas espectroscópicas para posteriormente describir en
mayor profundidad las características particulares de las técnicas ampliamente
empleadas en el análisis de alimentos: la espectroscopia de absorción molecular
UV-vis, de fluorescencia molecular y de absorción atómica.

6.2. Principios básicos y clasificación

Los métodos ópticos de análisis miden la radiación electromagnética que emana de

la materia o que interacciona con ella. Dentro de ellos, se definen los métodos
espectroscópicos como aquellos que se basan en medir la cantidad de radiación
electromagnética producida o absorbida por especies moleculares o atómicas.

La radiación electromagnética (r.e.m) (llamaremos luz a la radiación

electromagnética en la región UV visible) es una forma de energía transmitida a través
del espacio a grandes velocidades, la cual se puede describir como una onda, como
paquetes discretos de energía o como partículas llamadas fotones o cuantos. Por
tanto, se dice que la radiación electromagnética presenta una naturaleza dual que
permite explicar un gran número de fenómenos relativos a la emisión y propagación de
la energía y su interacción con la materia.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Así, la difracción, reflexión, refracción e interferencia se explican mejor describiendo la

luz como una onda, mientras que muchas de las interacciones entre la radiación
electromagnética y la materia, tales como la absorción y la emisión, se describen mejor
considerando la luz como una partícula o fotón.

La r.e.m considerada como onda consiste en campos magnéticos y eléctricos que

oscilan perpendicularmente (ver figura 1) y que se propaga a través del espacio a una
velocidad inferior a la de la luz en el vacío.

Figura 1. Naturaleza de onda de un haz de r.e.m. de frecuencia única. En a) se representa una onda
polarizada en un plano que se propaga en el eje x. En b) se muestran las oscilaciones del campo eléctrico
[1].

Las propiedades ondulatorias de la r.e.m. se describen en términos de la frecuencia, la

longitud de onda y la amplitud.

» Amplitud: magnitud del vector eléctrico en los máximos de la onda.

» Frecuencia (υ): número de oscilaciones que experimenta la onda en 1 segundo. Se
mide en hercios (Hz). La frecuencia de un haz de r.e.m. es independiente del medio
que atraviese la radiación y está determinada únicamente por la fuente de radiación.
» Longitud de onda (λ): distancia entre dos máximos sucesivos para cualquier onda
dada. Las unidades de la λ dependerán de la región de la r.e.m. utilizada en el
análisis.
» Número de onda: inversa de la longitud de onda. Se expresa en cm-1.
» Velocidad de propagación (v): es el producto de la frecuencia por unidad de
tiempo y la longitud de onda en distancia por unidad de tiempo; v = υ λ (v = c en el
vacio). Se mide como cm.s-1 o m.s-1

Como se ha comentado anteriormente, en muchos tipos de interacción

radiación/materia, es útil enfatizar la naturaleza de partícula de la luz como una
corriente de fotones [1].

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La energía de un solo fotón se relaciona con su longitud de onda, frecuencia y número

de onda mediante la siguiente ecuación:

E, energía de un fotón
hc
E  h   hc ν, frecuencia de onda

λ, longitud de onda
ν, número de onda
h, constante de Planck (6.63  10 -34 Js).

Tal y como puede observarse en esa ecuación, el número de onda y la frecuencia son
directamente proporcionales a la energía del fotón, sin embargo, la longitud de onda es
inversamente proporcional a la energía. Así, la luz roja, cuya longitud de onda es mayor
que la longitud de la luz azul, transporta menos energía. Tal y como se muestra en la
figura 2, el espectro electromagnético abarca un gran intervalo de energías y, por lo
tanto, de longitudes de onda [2]. En la figura 3 se muestran las regiones del espectro
que son utilizadas para los análisis espectroscópicos y los tipos de transiciones atómica
y molecular que resultan de las interacciones de la radiación con una muestra. A
menudo, los métodos que no solo utilizan radiación visible sino también radiación
ultravioleta e infrarroja (métodos espectroquímicos) son llamados métodos ópticos,
a pesar de que el ojo humano no es sensible a dicha radiación. Este hecho se debe a las
características en común de los instrumentos que se utilizan para estas tres regiones del
espectro y las similitudes en la manera en la que se examinan las interacciones de los
tres tipos de radiación con la materia.

Figura 2. Espectro electromagnético [2].

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 3. Regiones del espectro electromagnético [1].

Los métodos ópticos de análisis se pueden clasificar como:

» Métodos espectroscópicos: existe intercambio de energía entre la radiación

electromagnética y la materia.
o Métodos de absorción: miden la disminución de la potencia de la radiación
electromagnética debida a la absorción que se produce en su interacción con el
analito.
• A nivel molecular: UV-Visible, IR, microondas.
• A nivel atómico: absorción atómica, rayos X.
o Métodos de emisión: miden la radiación electromagnética emitida cuando el
analito es excitado por energía térmica, eléctrica o radiante.
• A nivel molecular: fluorescencia, fosforescencia, quimioluminiscencia.
• A nivel atómico: emisión atómica, ICP, fluorescencia de rayos X.

» Métodos no espectroscópicos: se producen cambios en la dirección o en las

propiedades físicas de la radiación electromagnética: dispersión, refracción,
difracción y rotación óptica.

La absorción de la radiación por un átomo o una molécula se produce cuando la

energía de un fotón de la radiación electromagnética es transferida a la especie
absorbente, de manera que pasa de un nivel fundamental (de menor energía) a un nivel
excitado (de mayor energía). De este modo, el fotón que está siendo absorbido debe
poseer una energía que sea exactamente igual a la diferencia entre los niveles
energéticos entre los cuales tiene lugar la transición.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La representación gráfica que relaciona la absorción de un analito con la longitud de

onda de la r.e.m utilizada en su análisis se denomina espectro de absorción.

La emisión de radiación es esencialmente el proceso contrario a la absorción, es

decir, tiene lugar cuando una molécula o un átomo en su estado excitado regresa al
estado fundamental liberando el exceso de energía. Existen diversos modos de
relajación a través de los cuales se puede disipar esa energía, siendo los más comunes
aquellos que producen una desactivación sin radiación. Ahora bien, en algunos casos
las moléculas o átomos excitados regresan al estado fundamental emitiendo radiación.
De forma general, cuando esa liberación de fotones tiene lugar tras una excitación
térmica se denomina emisión, mientras que cuando dicha liberación se produce tras
la absorción de r.e.m se denominan fotoluminiscencia [3]. Dentro de la
fotoluminiscencia tenemos dos fenómenos, la fluorescencia y la fosforescencia. La
diferencia entre ambas radica básicamente en las transiciones electrónicas implicadas
en la emisión de r.e.m, lo cual confiere a cada fenómeno unas características
determinadas. En cualquier caso, el espectro de emisión se corresponderá con la
representación gráfica que relaciona la intensidad de emisión de un analito con la
longitud de onda de la r.e.m a la que emite.

6.3. Espectroscopia de absorción molecular UV-vis

La espectroscopia de absorción en las regiones ultravioleta (UV) (180-400 nm) y

visible (400-700 nm) del espectro electromagnético se basa en la absorción de
radiación UV y visible por las moléculas del analito y permite obtener
información cuantitativa y cualitativa de las moléculas analizadas. Como
consecuencia de la absorción, un electrón que se encuentra en un orbital molecular de
baja energía es promovido hacia un orbital de un nivel de energía mayor.
Posteriormente el exceso de energía se elimina en forma de calor.

En la figura 4 se muestra un diagrama de los niveles de energía para una molécula. E0,
E1 y E2 se corresponden con tres niveles electrónicos, donde E0 representa el nivel de
más baja energía o nivel fundamental y E1 y E2 se corresponden con dos niveles
excitados. Cada uno de estos niveles tiene sus correspondientes niveles de energía
vibracional (representado por 0, 1, 2, y 3). (Los niveles rotacionales asociados con cada
nivel vibracional no se muestran, ya que están muy cercano uno del otro).

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Tal y como queda representado en la figura, la absorción de radiación UV-Vis produce

transiciones electrónicas.

Figura 4. Diagrama de niveles de energía y espectro de absorción para una molécula.

El proceso de absorción puede ser representado como en la figura 5. La radiación

incidente sobre la cubeta que contiene la muestra (P0) posee una potencia radiante
mayor que la radiación que emerge de la pared opuesta de la cubeta (P). La
disminución de esa potencia radiante es debida a la absorción de los fotones por parte
de la molécula. La relación entre la potencia incidente y emergente se expresa en
términos de transmitancia o absorbancia.

Disolución de analito de
concentración, C

Radiación
incidente Radiación
P0 transmitida
Cubeta que P
contiene la
muestra

Figura 5. Atenuación de la radiación incidente (P0) al atravesar una cubeta que contiene la muestra.

La transmitancia (T) de la disolución se puede definir como la fracción incidente de

la radiación transmitida por la disolución, tal y como se muestra en la ecuación:
T = P/P0 o %T = (P/P0) x 100
T puede valer desde 0 hasta 1. %T puede valer desde 0 hasta 100 %.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La absorbancia (A) es la atenuación de la intensidad de la radiación cuando esta

incide sobre una muestra. Es la cantidad de energía que la sustancia toma para pasar a
un estado más excitado. La A de una disolución se relaciona con la transmitancia de
manera logarítmica:
A = -log T = log P0/P

Cuando no hay absorbancia de luz P=P0 y por tanto A = 0.

Cuando se absorbe el 90 % de la luz, el 10% de ella se transmite, entonces P=Po/10 y
A=1.

La importancia de la absorbancia radica en que es directamente proporcional

a la concentración (c) de la especie que absorbe luz en la muestra. Esta relación se
conoce como la ley de Lambert-Beer e indica cuantitativamente la forma en que
el grado de atenuación depende de la concentración de las moléculas absorbentes y de
la longitud del trayecto en el que ocurre la absorción [4].

Ley de Lambert-Beer

A = a.b.c o A= ε.b.c
A: absorbancia. Término adimensional, aunque algunos escriben «unidades de
absorbancia» después de la medida.
a: cte de proporcionalidad llamada absortividad (unidades L/cm·g, si c=g/L). Si la
concentración c viene expresada en mol/L, la cte de proporcionalidad se denomina
absortividad molar y se representa por ε (unidades L/cm·mol).
* La absortividad molar, ε, es característica de cada especie a una λ determinada
b: longitud del camino óptico que recorre la radiación a través del medio absorbente.
c: concentración expresada en g/L (mg/L, mol/L...).

La proporcionalidad directa entre absorbancia y concentración cuando b es constante,

solo se cumple en un intervalo de concentraciones del analito. Fuera de dicho intervalo
se observarán en las curvas de calibrado (representación gráfica de la absorbancia de la
especie frente a la concentración) desviaciones positivas o negativas de la linealidad
debido a las limitaciones de la ley de Lambert-Beer. En general, esta ley es solo
aplicable a disoluciones diluidas, hasta aproximadamente 0.01 M. A medida que
aumenta esa concentración se puede afectar la capacidad del analito para absorber la
r.e.m lo cual altera la absortividad [5].

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Otros procesos químicos también pueden dar como resultado desviaciones de la ley, ya
que, por ejemplo, si la especie absorbente experimenta procesos de asociación,
disociación o reacción con el disolvente se generan productos cuya absorción es
diferente a la del analito. Otra fuente de desviación respecto de la ley de Lambert-Beer
puede surgir de las limitaciones de la instrumentación empleada para las medidas de
absorbancia. Por ejemplo, la ley se aplica estrictamente cuando la luz absorbida por la
muestra es monocromática. Si dicha luz fuese policromática y hubiese una variabilidad
en las constantes de absortividad para las diferentes longitudes de onda, entonces la ley
no se cumpliría.

De forma sencilla, el diagrama de la figura 6 muestra los componentes básicos del

instrumento de medida de la absorción UV-vis. Para obtener una mayor información de
cada uno de los componentes de la instrumentación se recomiendan las lecturas
especificadas en la sección A fondo.

Fuente de radiación: Cubetas:

Lámpara de deuterio (UV). De cuarzo (UV).
Lámpara de wolframio De cuarzo, vidrio o plástico (visible).
(visible).

Selector de longitud
Fuente Muestra Detector Procesador señal
de onda

Detector:
Selectores de longitud de onda:
Fototubo.
Filtros (Fotómetro).
Fotomultiplicador.
Monocromadores (Espectrofotómetro).
Fotodiodo.

Figura 6. Componentes básicos de la instrumentación necesaria para la medida de la absorción UV-vis.

6.4. Espectroscopia de fluorescencia molecular

La fluorescencia molecular se mide excitando una muestra a una longitud de onda de

absorción, también llamada longitud de onda de excitación, y midiendo la emisión a
una longitud de onda mayor llamada longitud de onda de emisión o de
fluorescencia [6]. La figura 7 muestra las transiciones entre niveles de energía que
tienen lugar en la emisión de fluorescencia. Dado que la energía de excitación es mayor
que la de emisión, la longitud de onda de excitación será menor que la de emisión.
Ambas longitudes de onda son características del compuesto estudiado.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Este hecho, unido a que la intensidad de fluorescencia es directamente proporcional a

la concentración de la sustancia absorbente (a concentraciones relativamente bajas),
permite emplear la fluorescencia molecular en análisis cualitativos y
cuantitativos.

3
E 2
1
E1 0

E excitación
Excitación Fluorescencia > E emisión
λexcitación
< λemisión
3
2
1
E0 0
λ1 λ4

Figura 7. Diagrama de niveles de energía que muestra el proceso de emisión de fluorescencia por una
especie molecular.

En la figura 8 se muestra un diagrama de bloques con los componentes básicos de la

instrumentación para la medida de la fluorescencia. Una cuestión importante a resaltar
en la distribución de los componentes es la disposición angular entre la fuente y
el detector (y, por tanto, los selectores de las longitudes de onda de excitación y de
emisión), que debe de ser de 90º con el fin de reducir las posibles interferencias por
la radiación dispersada. Además, las fuentes de fluorescencia suelen ser más
potentes que las que se utilizan en absorción. Aquí, la energía radiante emitida es
directamente proporcional a la intensidad de la fuente mientras que la absorbancia es
prácticamente independiente de tal intensidad.

La principal ventaja del empleo de la espectroscopia de fluorescencia molecular es que

es una técnica altamente sensible; es entre uno y tres órdenes de magnitud más
sensible que los correspondientes métodos de espectroscopia de absorción.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Cubetas:
Generalmente de cuarzo
con las cuatro caras
transparentes.

Selector de longitud
Fuente Muestra
de onda de excitación

Fuente de radiación:
Lámpara de arco de Xe.
Lámpara de arco de Hg. 90º
Láseres. Selector de longitud
de onda de emisión
Selectores de longitud de onda:
Filtros (fluorímetro).
Monocromadores (espectrofluorímetro).
Detector Procesador señal

Detector: tubos fotomultiplicadores.

Figura 8. Componentes básicos de la instrumentación necesaria para la medida de la emisión fluorescente.

6.5. Espectroscopia de absorción atómica

La espectroscopia de absorción atómica cuantifica la absorción de la r.e.m UV o

visible por parte de átomos neutros aislados en estado vapor. Esto permitirá la
determinación cualitativa y especialmente cuantitativa de los elementos
presentes en la muestra. Con átomos en fase gaseosa, no hay estados de energía
vibracional ni rotacional lo cual implica que únicamente tengan lugar transiciones
electrónicas. Por lo tanto, los espectros de absorción atómica están formados por un
número limitado de líneas espectrales (figura 9) [7].

Figura 9. Espectro de absorción parcial para el vapor de sodio y transiciones electrónicas responsables de
las líneas de absorción [7].

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Considerando que las determinaciones espectroscópicas de especies atómicas solo

pueden realizarse en medio gaseoso, es obvio pensar que el proceso por el cual los
componentes de una muestra se convierten en vapor atómico sea un paso
crítico. Dicho proceso se denomina atomización y su eficiencia y reproducibilidad
tendrán una gran influencia en la sensibilidad, precisión y exactitud de la medida de
absorción atómica. Básicamente, el proceso de atomización supone la separación de las
partículas en moléculas individuales (vaporización) y la disociación de las moléculas en
sus átomos. Como puede observarse en la figura 10, la cual muestra los componentes
básicos del instrumento necesario para la medida de la absorción atómica, la
atomización se pueden llevar a cabo en una llama (espectroscopia de absorción atómica
con llama) o mediante una atomización electrotérmica (espectroscopia de absorción

Fuente de radiación:
Selectores de longitud de onda:
Lámparas de cátodo hueco.
Monocromador.
Lámparas de descarga sin electrodos.

Selector de longitud
Fuente Muestra Detector Procesador señal
de onda

Sistema de atomización:
Detector:
Llama:
- Tubo Fotomultiplicador.

Electrotérmica (cámara de grafito):

atómica con cámara de grafito).

Figura 10. Componentes básicos de la instrumentación necesaria para la medida de la absorción atómica.

Dado que la espectroscopia de absorción atómica con llama es la que se emplea

de manera más habitual, es en ella en la que nos centraremos en este tema. En los
instrumentos modernos de espectroscopia de absorción atómica de llama se emplean,
casi exclusivamente, mecheros de flujo laminar con premezcla como el mostrado en la
figura 11, los cuales se caracterizan por que el gas combustible, el gas, el oxidante y la
muestra se mezclan antes de introducirlos en la llama. La disolución de muestra se
introduce con un nebulizador neumático haciendo pasar una fuerte corriente de un
gas oxidante (normalmente aire) por el extremo de un capilar por el que se aspira la
muestra. El líquido se rompe en una fina niebla de gotitas a medida que sale del capilar.
El nebulizado se proyecta a gran velocidad contra una bola de vidrio, donde las gotas
se rompen en partículas aún más pequeñas.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La formación de estas pequeñas gotitas se llama nebulización mientras que la

suspensión de partículas líquidas en un gas se llama aerosol. Por tanto, queda claro
que la finalidad del nebulizador es transformar la muestra líquida en un
aerosol. El aerosol, el oxidante y el combustible chocan con filtros, que aumentan el
grado de mezcla y retienen las gotitas más gruesas. El exceso de líquido se va
recogiendo en el fondo de la cámara de nebulización y se elimina por el drenaje. El
aerosol que llega a la llama contiene solo el 5 % de la muestra inicial [8].
Una vez en la llama, se forman átomos e iones dentro de la porción más caliente de la
llama, según los compuestos del analito son descompuestos por las elevadas
temperaturas.

La temperatura de la llama es un parámetro de gran importancia ya que afecta a la

eficiencia de la conversión de los compuestos en átomos e iones. Teniendo en cuenta
que los átomos y los iones de un mismo elemento producen espectros diferentes es

relevante seleccionar la temperatura que maximice la atomización y minimice la

ionización [9].

Figura 11. Diagrama de un mechero de premezcla [8].

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Una vez que la muestra se encuentra atomizada en la llama, se mide su cantidad

mediante la determinación de la atenuación de un haz de radiación que pasa a través de
la llama. Para que esa medida sea específica para un elemento dado, se selecciona una
fuente de radiación de tal manera que la radiación emitida contenga una línea de
emisión que corresponda a una de las líneas más intensas del espectro atómico del
elemento que se está midiendo. Evidentemente, la absorbancia es directamente
proporcional a la concentración de los átomos en la llama [9].

6.6. Aplicaciones en alimentos

Aunque las tres técnicas que se han explicado a lo largo del tema pueden ser aplicadas
tanto al análisis cualitativo como cuantitativo de compuestos alimentarios, la mayoría
de las aplicaciones se centran en determinaciones cuantitativas. Con el objetivo de
realizar la cuantificación de los analitos de interés, será necesario realizar, previo al
análisis de la muestra, rectas de calibración fundamentalmente por el métodos del
patrón externo o de las adiciones patrón, ambos explicados en el tema 2.

Espectroscopia de absorción molecular UV-vis

La espectroscopia de absorción molecular UV-Vis es una de las técnicas de laboratorio

más comúnmente encontradas en el análisis de los alimentos. Por citar algunos
ejemplos:

» Cuantificación de macrocomponentes (el contenido total de hidratos de

carbono por medio del método del fenol-ácido sulfúrico).
» Estimaciones de enranciamiento (el estado de la oxidación de los lípidos por
medio del ensayo del ácido tiobarbitúrico).
» Determinación de pigmentos basada en su absorción de radiación en la zona del
visible.

Esta técnica no se restringe solo a aquellas especies que absorben en esta región del
espectro electromagnético, sino que es posible aplicarla también a especies que no
absorban. Para ello basta con llevar a cabo una reacción de con reactivos adecuados
para dar compuestos coloreados que absorban luz UV-vis. Ejemplos de este tipo de
medidas son la determinación de nitritos en jamón york, la determinación de hierro en
vinos o la determinación de fosfatos en bebidas.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Espectroscopia de fluorescencia molecular

Las medidas de fluorescencia permiten llevar a cabo análisis cuantitativos de

especies inorgánicas y orgánicas.

La medida de especies catiónicas se basan en la reacción del analito con un agente

de complejación para formar un complejo fluorescente [por ejemplo, determinación de
Al (III) por reacción con el granate de alizarina R (GAR)], mientras que la medida de
especies aniónicas se realizan a través de métodos indirectos basados en la
disminución de la fluorescencia (quenching), como resultado de la interacción del
analito con un reactivo fluorescente [por ejemplo, la determinación de fluoruro se basa
en la desactivación de la fluorescencia del complejo GAR - Al (III)].

El número de aplicaciones de los métodos fluorimétricos a problemas orgánicos es

mucho más elevado que su aplicación en especies inorgánicas. Por fluorescencia
pueden determinarse los aminoácidos, proteínas, coenzimas, vitaminas, ácidos
nucleicos, alcaloides, porfirinas, esteroides, flavonoides, la adenina, ácido antranílico,
hidrocarburos policíclicos aromáticos, cisteína, guanina, isoniazida, naftoles, ácido
úrico y numerosos metabolitos.

Espectroscopia de absorción atómica

Prácticamente todos los elementos de la tabla periódica (excepto los halógenos, C, N, P,

O, S, H, gases nobles, y unos pocos elementos más) pueden ser cuantificados mediante
espectrometría de absorción atómica. Fundamentalmente se emplea para la
determinación de elementos metálicos de forma directa. En este sentido, en la
industria alimentaria no solamente se utiliza esta técnica para la determinación de
elementos metálicos que forman parte de la matriz del alimento como nutrientes (por
ejemplo, calcio y hierro en leches y productos lácteos; zinc, cromo o manganeso en
vegetales; sodio en patatas fritas, etc), sino también como contaminantes (mercurio o
arsénico en pescado).

Además de estas determinaciones directas, se han llevado a cabo, en menor medida,

ciertas determinaciones indirectas de elementos no metálicos como azufre o cloruro
mediante la realización de una reacción de precipitación con un metal y midiendo
posteriormente, mediante absorción atómica, el exceso del metal empleado para la
precipitación del analito.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Otra forma de llevar a cabo medidas indirectas es, por ejemplo, la determinación de
fósforo, a través de una reacción de complejación en la cual se forma el fosfomolibdato
amónico que es extraído en un disolvente orgánico, en el que se determina la
concentración del metal molibdeno, y por estequiometría se deduce la concentración de
fósforo en la muestra.

De forma general, las determinaciones mediante espectroscopia de absorción atómica

requieren que la muestra se halle en estado líquido. Por tanto, una bebida energética,
un zumo libre de partículas sólidas o cualquier alimento líquido libre de partículas
sólidas puede ser analizado sin tratamiento previo (bastaría con llevar a cabo una
filtración previa de las muestras). Sin embargo, el análisis de alimentos sólidos implica
una etapa previa de disolución de los mismos.

6.7. Referencias bibliográficas

1. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de Química Analítica. 9. ª
ed. Mexico: Cengage Learning, 2015. Capítulo 24.

2. Suzanne Nielsen S. Food Analysis. New York (USA): Springer; 2010. Capítulo 21.

3. Harvey D. Química Analítica Moderna. Madrid: McGraw Hill; 2002.

4. Harris DC. Análisis Químico Cuantitativo, 2. ª ed. Barcelona: Ed. Reverte; 2001.
Capítulo 19.

5. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Capítulo 23.

6. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de Química Analítica. 9. ª
edición. Mexico: Cengage Learning, 2015. Capítulo 27.

7. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de Química Analítica. 9. ª
ed. Mexico: Cengage Learning, 2015. Capítulo 28.

8. Harris DC., Análisis Químico Cuantitativo. 2. ª ed. Barcelona: Ed. Reverté; 2001.
Capítulo 22.

TEMA 6 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Principios de la cromatografía
[7.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[7.2] Fundamentos de las técnicas cromatográficas

[7.3] Tipos y mecanismos de separación

[7.4] Técnicas y modos de separación

[7.5] Referencias bibliográficas

7
TEMA
 Según el estado físico de la fase móvil:
• Cromatografía de líquidos
Esquema

• Cromatografía de gases
• Cromatografía de fluidos supercríticos

TEMA 7 – Esquema
Según el soporte de la fase estacionaria:
Clasificación • Cromatografía plana
• Cromatografía de en columna

Según el mecanismo de separación:

• Cromatografía de adsorción
• Cromatografía de reparto
• Cromatografía intercambio iónico
• Cromatografía de exclusión molecular
• Cromatografía de afinidad

• Tiempo de retención (tr).

Principios de cromatografía
• Tiempo muerto (tm).
• Volumen muerto (Vm).
• Tiempo de retención corregido (tr’).
Parámetros fundamentales de la • Factor de retención (o factor de capacidad, K’).
cromatografía en columna • Coeficiente de reparto (K).
• Altura de plato (H).
• Número de platos teóricos (N).
• Selectividad (o retención relativa, α).
• Resolución (Rs).
Análisis de Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Ideas clave

7.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

El análisis de muestras complejas, requiere en muchas ocasiones la separación del

analito de las posibles interferencias. En este sentido, las técnicas cromatográficas
tienen un gran interés ya que es uno de los mejores procedimientos para conseguir la
separación de componentes estrechamente relacionados en mezclas complejas. A
pesar de que en sus orígenes la cromatografía era exclusivamente una técnica de
separación, se convirtió posteriormente en una técnica de análisis al acoplar un
dispositivo para monitorizar las especies que se iban separando. Hoy en día, las
técnicas cromatográficas son de gran relevancia para separar, identificar y cuantificar
los componentes de muestras.

El objetivo del presente tema es presentar de forma sencilla los principios generales
aplicables a todos los tipos de cromatografía. Asimismo, se establecerá la
clasificación y se comentarán los parámetros fundamentales de la cromatografía.

7.2. Fundamentos de las técnicas cromatográficas

Bajo el término de cromatografía se agrupan un conjunto muy importante de

metodologías ampliamente utilizado para la separación, identificación y
determinación de componentes de muestras complejas. A principios del siglo XX, el
botánico ruso Mijaíl Tswett llevó a cabo la separación de pigmentos vegetales haciendo
pasar disoluciones de estos compuestos en un disolvente hidrocarbonado a través de
una columna de vidrio rellena con un material sólido finamente dividido (polvo de
inulina). Las especies ya separadas aparecían como bandas coloreadas en la columna,
justificando así el nombre que este científico eligió para el método: «chroma» (color) y
«graphein» (escribir).

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

La cromatografía permite la separación de los componentes de una mezcla debido a la

influencia de dos efectos: la retención de componentes en una fase estacionaria y el
desplazamiento que ejerce sobre los mismos en una fase móvil. De forma general, en
las técnicas cromatográficas la muestra se disuelve en la fase móvil (que puede ser un
gas, un líquido o un fluido supercrítico) y se hace pasar a través de una fase estacionaria
inmiscible, la cual se mantiene fija en una columna o sobre una superficie sólida. La
elección de esas fases se realiza de modo que los componentes de la muestra se
distribuyan de modo distinto entre ambas. Así, los componentes retenidos con
fuerza por la fase estacionaria se mueven lentamente con el flujo de la fase móvil. Por el
contrario, los componentes que se unen débilmente a la fase estacionaria, se mueven
con rapidez con la fase móvil. La diferente movilidad hace que los componentes de la
muestra se separen en bandas, las cuales pueden analizarse cualitativa y/o
cuantitativamente.

7.3. Tipos y mecanismos de separación

La forma clásica de clasificar los tipos de cromatografía se basa en el estado físico de

la fase móvil. De esta manera podemos hablar de:

» Cromatografía líquida (LC). La fase móvil es un disolvente (o mezcla de

disolventes) y la fase estacionaria un sólido que interactúa con las sustancias que se
desea separar (cromatografía líquido-sólido), o bien un líquido inmiscible con la fase
móvil, depositado en la superficie de un sólido (cromatografía líquido-líquido).
Permite el análisis de compuestos no volátiles.

» Cromatografía de gases (GC). La fase móvil es un gas inerte y la fase

estacionaria es un sólido (cromatografía gas-sólido) o un líquido sostenido en un
sólido inerte (cromatografía gas-líquido). Permite el análisis de compuestos volátiles
o fácilmente volatilizables.

» Cromatografía de fluidos supercríticos (SFC). La fase móvil es un fluido

supercrítico (fluido a temperatura y presión por encima de su valor crítico, el cual
tiene propiedades intermedias entre un gas y un líquido. La fase estacionaria es una
superficie sólida que lleva enlazadas especies orgánicas. Permite el análisis de
compuestos poco volátiles termolábiles.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Los mecanismos de separación, es decir los fundamentos físico-químicos en los

cuales se basa la separación cromatográfica pueden ser [1]:

» Adsorción: la fase estacionaria es sólida y la fase móvil es líquida o

gaseosa. En este tipo de cromatografía el soluto se adsorbe en la superficie de las
partículas sólidas (figura 1) y la separación de los compuestos se explica por
equilibrio entre las fases estacionaria y móvil. Las fuerzas intermoleculares
responsables de la adsorción cromatográfica son las fuerzas de van der Waals, las
fuerzas electrostáticas, los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas. La
cromatografía de adsorción clásica emplea como fases estacionarias generalmente
sílice (ligeramente ácido), alúmina (ligeramente básico) y el carbón activo (apolar).
Dado que las dos primeras tienen grupos hidroxilo en su superficie, son las
interacciones del tipo ácido de Lewis las que determinan sus características de
adsorción. Esto hace que el orden de elución de los compuestos pueda ser predicho
en base a sus polaridades relativas. Los compuestos con grupos más polares serán
más retenidos en adsorbentes polares y por tanto eluirán en último lugar, mientras
que los compuestos apolares, al no ser tan retenidos son eluidos en primer lugar [2].

Figura 1. Cromatografía adsorción [1].

» Reparto: usa una fase estacionaria líquida, en forma de una fina película de
alto punto de ebullición sobre la superficie de un soporte sólido (figura 2). El soluto
está en equilibrio entre el líquido estacionario y la fase móvil. El sistema de reparto
se controla mediante la modificación de la naturaleza de las fases líquidas
(combinación de disolventes o ajustes de pH). Si la fase móvil es un líquido, la
separación será en función de la solubilidad del soluto, mientras que si es un gas la
separación se basará en la diferente volatilidad del soluto en las fases.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Figura 2. Cromatografía reparto [1].

» Intercambio iónico: existen aniones, como SO3 o cationes como N(CH3)3+ unidos
covalentemente a la fase estacionaria sólida, la cual se denomina resina. Los
iones en disolución con carga opuesta serán atraídos por la fase estacionaria por
fuerzas electrostáticas (ver figura 3). En este tipo de cromatografía la fase móvil es
un líquido.

Figura 3. Cromatografía de intercambio iónico [1].

» Cromatografía de exclusión molecular (o de filtración o permeación en gel):

Las moléculas se separan por su tamaño de modo que, las moléculas de más grandes
pasan más rápidamente que las más pequeñas. Aquí, a diferencia de otras formas de
cromatografía, no debe haber interacción atractiva entre la fase estacionaria y el
soluto. La fase móvil líquida o gaseosa pasa a través del gel poroso.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Las moléculas grandes no pueden penetrar en los poros de forma que pasan de
largo, sin embargo las pequeñas tardan más tiempo en atravesar la fase estacionaria
porque penetran dentro del gel y por tanto necesitan un mayor volumen de fase
móvil para abandonar la columna (figura 4).

Figura 4. Cromatografía de exclusión molecular [1].

» Afinidad: este tipo de cromatografía es la más selectiva. En ella se dan

interacciones específicas entre una clase de moléculas de soluto y una segunda
molécula que está unida covalentemente (inmovilizada) en la fase estacionaria. Por
ejemplo, un anticuerpo (molécula inmovilizada) que interacciona con una proteína
determinada, de una gran variedad de proteínas solo esta proteína quedaría fijada a
la columna y después se eluiría modificando el pH o la fuerza iónica.

Figura 5. Cromatografía de afinidad [1].

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

7.4. Técnicas y modos de separación

Las técnicas cromatográficas se pueden llevar a cabo de dos maneras en función

del soporte empleado para inmovilizar la fase estacionaria, cromatografía plana y
cromatografía en columna.

En la cromatografía plana, la fase estacionaria está sostenida sobre una superficie

plana y la fase móvil (líquido) se mueve a través de la fase estacionaria por capilaridad
o por la influencia de la gravedad. Si la fase estacionaria es un líquido que impregna un
papel se denomina cromatografía en papel, mientras que si es un sólido (gel de
sílice o poliamida) que recubre un soporte (lámina de vidrio, plástico o metálica) se
denomina cromatografía en capa fina (TLC). Esta última prácticamente ha
sustituido a la anterior ya que es más rápida, más sensible y más reproducible. Además,
permite una mayor resolución porque las partículas distribuidas sobre la placa son más
pequeñas y más regulares que las fibras del papel.

La figura 6 muestra un esquema de la metodología de trabajo en TLC, donde la fase

móvil se desplaza a través de la fase estacionaria por capilaridad. En la etapa 1 se
colocan unas gotas de la mezcla a separar sobre la fase estacionaria. Posteriormente, en
la etapa 2, la placa se coloca en un recipiente que contiene la fase móvil, la cual
asciende por la placa (fase estacionaria) por capilaridad (etapas 3 y 4) arrastrando la
mezcla, de modo que los componentes se irán separando en función de su movilidad.
Finalmente, se saca la placa del tanque estacionaria del tanque de fase móvil y se deja
secar (etapa 5). Para identificar los componentes de la muestra después de la
separación se pueden utilizar diversos métodos, por ejemplo, en la mayoría de las
mezclas orgánicas se produce la pulverización sobre la placa de una disolución de yodo
o ácido sulfúrico ya que ambos reaccionan con los compuestos orgánicos para generar
productos oscuros. Otro método de detección se basa en la incorporación de un
material fluorescente en la fase estacionaria. Después del revelado, la placa es
examinada bajo la luz ultravioleta. Los componentes de la muestra apagan la
fluorescencia del material de tal forma que toda la placa fluoresce, excepto las zonas
donde se ubican los componentes de la muestra [4].

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

1 5
2 3 4

Tapadera

Papel
Frente de
fase móvil

Fase
móvil

Figura 6. Etapa de la separación por cromatografía en capa fina. Fuente: adaptado de

http://facweb.bhc.edu/academics/science/lelandc/101-ux1imgs.htm

Cada uno de los componentes de la mezcla quedará caracterizado por el valor de su

movilidad relativa a través de un factor de retardo (Rf).

Rf = Distancia recorrida por el analito/distancia recorrida por el disolvente.

En la cromatografía en columna, la fase estacionaria se mantiene dentro de un

tubo delgado por donde pasa la fase móvil (líquido, gas o fluido supercrítico) por
gravedad o por la aplicación de presión. En la tabla 1, se muestra una clasificación de
los métodos de cromatografía en columna. La cromatografía de líquidos basada en un
mecanismo de reparto es una de las más empleadas hoy en día. En ella se puede
trabajar en dos modos de separación: fase normal, la cual emplea fases
estacionarias polares y fases móviles poco polares, y la fase inversa, donde la fase
estacionar es apolar y la fase móvil es polar. Este último modo de separación es
actualmente el más utilizado. En él, los compuestos polares eluyen más rápido que los
apolares, al contrario que lo que ocurre en fase normal.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Tabla 1. Clasificación de los métodos de cromatografía en columna [3].

En el proceso cromatográfico, la fase móvil arrastra las moléculas de la muestra a

través del lecho de la fase estacionaria. En dicho trayecto los distintos componentes de
la muestra se van desplazando función de su interacción con las fases estacionaria y
móvil (esas interacciones son selectivas, lo cual implica que para un determinado
sistema, serán diferentes para cada componente).

La figura 7 muestra cómo se separan dos sustancias A y B en una columna

cromatográfica [3]. El fenómeno de migración de los componentes de la mezcla
impulsados por la fase móvil a lo largo de la fase estacionaria recibe el nombre de
elución. Inicialmente (tiempo cero, to) se inyecta una porción de la muestra en la
cabeza de la columna tras lo cual, los componentes de la misma se distribuyen entre las
dos fases. La adición de fase móvil (eluyente) hace que la porción de la muestra
contenida en la fase móvil se mueva hacia abajo de la columna, donde ocurre una
partición aún mayor entre la fase móvil y la fase estacionaria (tiempo t 1). La partición
entre la fase móvil nueva y la fase estacionaria ocurre de manera simultánea en el sitio
de la muestra original. Debido a que el movimiento de los solutos solo puede ocurrir en
la fase móvil, la velocidad promedio a la que migra un soluto depende de la fracción de
tiempo que reside en esta fase. Esta fracción de tiempo es pequeña para sustancias que
son retenidas fuertemente por la fase estacionaria (sería el caso de la sustancia B, en la
figura) y es grande cuando la sustancia es más afín a la fase móvil (sustancia A, de la
figura). Idealmente, las diferencias de velocidad resultantes provocan que los
componentes de una mezcla se separen en bandas, o zonas, a lo largo de la longitud de
la columna. Al colocar a la salida de la columna un detector, se obtiene el
cromatograma correspondiente a la separación al representar la señal analítica en
función del tiempo de elución.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

Figura 7. Diagrama de la separación de una mezcla de dos componentes por cromatografía en columna (a)
y señal obtenida en la detección (b) [3].

Parámetros fundamentales y ecuaciones del proceso cromatográfico

» Retención. Cuando los compuestos se encuentran en la fase móvil se moverán con

la misma velocidad de esta, mientras que cuando estén en la fase estacionaria
estarán fijas. Teniendo esto en cuenta se pueden definir [1]:

o Tiempo de retención (tr): tiempo que transcurre desde la inyección de un

compuesto hasta su detección (punto donde se sale del sistema cromatográfico.
o Tiempo muerto (tm): tiempo que tarda en atravesar el sistema cromatográfico
un compuesto que no se retiene en la fase estacionaria. El volumen muerto
(Vm) es el volumen de fase móvil necesario para eluir un compuesto no retenido,
el cual se calcula a partir del tiempo muerto y de la velocidad de flujo de fase en
ml/min.
o Tiempo de retención corregido (tr’): tiempo que el compuesto está en la fase
estacionaria sin moverse. Está representado por la diferencia entre el tr y el tm
(ver figura 8).

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

o Factor de retención (o factor de capacidad, K’): tiempo que pasa un compuesto

en la fase estacionaria en relación con el tiempo que pasa en la fase móvil. Se
calcula como: k’= tr’/tm = tr-tm/tm.

Este parámetro se usa mucho para comparar las velocidades de migración de

solutos en las columnas. Un factor de retención <1 significa que el soluto sale de
la columna en un tiempo próximo al tiempo muerto. Si es > 20 0 30 indica que
los tiempos de elución son excesivamente largos. En el caso ideal, las
separaciones se realizan en condiciones en las que los factores de retención de los
solutos de una mezcla están dentro del intervalo de 1 a 5.

Este factor también se puede expresar como k’ = CsVs/CmVm, donde Cs es la

concentración del compuesto en la fase estacionaria, Vs el volumen de la fase
estacionaria, Cm la concentración del compuesto en la fase móvil, y Vm el
volumen de la fase móvil. Si se trabaja con suficiente lentitud para que se alcance
el equilibrio, el cociente Cs/Cm es el coeficiente de reparto (K).
Respuesta del detector

tr´ = tr - tm

Compuesto
CH no retenido Octano No
4
identificado

Inyección Tiempo

Figura 8. Cromatograma donde se muestra la medida de los tiempos de retención.

» Eficacia de la separación. Al pasar por la columna, los compuestos tienden a

difundir dando lugar a un pico (o banda) cromatográfico, el cual, de manera ideal, se
corresponde con una curva de distribución normal o gaussiana. Este tipo de curvas
se caracterizan por su desviación estándar, σ (ver figura 9). La anchura de pico (w)
se puede medir como w1/2 que representa la anchura medida a la mitad de la altura
del pico y la anchura en la base (w). Ambas pueden expresarse como múltiplo de la
desviación estándar (w1/2 = 2.35σ; w = 4σ).

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

La anchura de pico está relacionada con la eficacia de la separación, de modo que a

medida que la anchura de los picos es mayor, la eficacia de la columna es menor. Los
parámetros que se emplean para definir la eficacia de una columna son la altura de
plato (H) y el número de platos teóricos (N).

Figura 9. Cromatograma ideal gaussiano donde se muestra la anchura de pico [1].

o La altura de plato (H) relaciona la anchura de una banda con la distancia que
ha recorrido a través de la columna. Cuanto más pequeña es la altura de plato,
más estrecha es la banda. La capacidad de la columna para separar componentes
de una mezcla mejora al disminuir la altura de platos.
H = σ2/x
o El número de platos teóricos (N) se relaciona con la altura de plato a través
de la ecuación N = L / H siendo L la longitud de la columna. Teniendo en cuenta
H, se puede establecer que:

N = L/H = Lx/ σ2 = L2/ σ2 = 16 L2/ w2 = 16 (tr/w)2 = 5.55 (tr/ w1/2)2

En unidades de longitud.

En unidades de tiempo.

Una columna eficaz tiene más platos teóricos que una columna ineficaz. Los
compuestos que pasan por una misma columna tendrán diferentes alturas de
plato ya que tienen diferentes coeficientes de difusión (velocidad a que se mueve
al azar un compuesto desde una región de mayor concentración a otra de menor
concentración).

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

» Selectividad (o retención relativa, α). El factor de selectividad se expresa como la

relación entre los factores de retención de los dos picos de interés, apareciendo en el
numerador el factor de retención de la especie más fuertemente retenida y en el
denominador el de la especie que eluye con más rapidez.

α = K2´/K1´

Según esa definición, el factor de selectividad es siempre mayor o igual a la unidad.

Una separación entre dos componentes A y B de una mezcla solo será posible si α
tiene un valor distinto de la unidad. La selectividad dependerá de la temperatura, la
naturaleza del compuesto, la naturaleza de las fases, pero no depende de la
condiciones cromatográficas.

» Resolución (Rs). expresa la posición relativa entre picos adyacentes, pero no

proporciona información alguna sobre la separación real de los picos que depende
de la eficacia de la columna. La resolución de la columna cromatográfica es una
medida cuantitativa de su capacidad para separar los analitos dos compuestos. Es un
parámetro adimensional el cual se calcula como:
Resolución
t rB  t rA t rB  t rA
Rs  2  1.18
wbA  wbB w1/ 2 A  w1/ 2 B

La figura 10 muestra el solapamiento de dos picos con diferentes grados de

resolución. Para realizar análisis cuantitativos es conveniente que la Rs sea > 1,5.

Figura 10. Resolución de picos gaussianos de igual área y amplitud (las líneas a trazos representan picos
individuales y las líneas continuas la suma de esos dos picos) [1].

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

La tabla 2 muestra a modo de resumen las ecuaciones cromatográficas.

Tabla 2. Resumen de las ecuaciones cromatográficas [1].

Aplicaciones cuali y cuantitativas

La determinación cualitativa mediante técnicas cromatográficas se lleva a cabo

mediante la comparación de los tiempos de retención de los compuestos que se quieren
determinar con el tiempo de retención de compuestos patrón. En caso de que el tiempo
de retención fuese el mismo para ambos, no se podría asegurar al 100 % que son el
mismo compuesto (ya que puede haber compuestos que tengan el mismo tiempo de
retención). Ahora bien, aunque los cromatogramas no conducen a una identificación
positiva de las especies presentes en una muestra, proporcionan a menudo la evidencia
segura de la ausencia de ciertos compuestos. Para llevar a cabo la identificación
inequívoca sería necesario emplear un sistema de detección que aportase información
estructural.

La determinación cuantitativa en columna se basa en la comparación de la altura,

o del área, del pico del analito con la de uno o más estándares. En cromatografía plana,
el área cubierta por las especies separadas sirve como parámetro analítico. Si se
controlan adecuadamente las condiciones experimentales, esos parámetros varían
linealmente con la concentración.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de Alimentos

La altura de un pico cromatográfico, h, se obtiene extrapolando la línea base por

debajo del pico y midiendo la distancia perpendicular desde esta línea hasta el máximo
del pico. Es importante resaltar que las alturas de pico están inversamente relacionadas
con las anchuras de pico. Por ello, con las alturas de pico se obtienen resultados exactos
solo si las variaciones en las condiciones de la columna no alteran las anchuras de pico
durante los cromatogramas de la muestra y de los estándares. El área de pico es
independiente de los efectos del ensanchamiento de los picos, por lo que resulta un
parámetro analítico más adecuado que las alturas, con fines de cuantificación.

En cualquier caso, para llevar a cabo el análisis cuantitativo será necesario realizar una
recta de calibrado la cual se suele llevar a cabo por el método del patrón externo o
mediante el método del patrón interno el cual aporta mayor precisión al método ya que
se evitan las incertidumbres asociadas a la inyección de la muestra.

7.5. Referencias bibliográficas

1. Harris DC., Análisis Químico Cuantitativo. 2. ª ed. Barcelona: Ed. Reverté; 2001.
Cap. 23.

2. Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
Cap. 27.

3. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de Química Analítica. 9. ª
ed. Mexico: Cengage Learning, 2015. Cap. 31.

4. Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de Química Analítica. 9. ª
ed. Mexico: Cengage Learning, 2015. Cap.34.

TEMA 7 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Cromatografía de gases en el análisis de
alimentos
[8.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[8.2] Introducción

[8.3] Instrumentación

[8.4] Aplicaciones en alimentos

[8.5] Referencias bibliográficas

8 TEMA
 Esquema

TEMA 8 – Esquema
• Iny ectores.
Cromatografía gaseosa • Horno.
(GC) • Columnas. Rellenos.
Equipamiento • Detectores.
• Software.

• Ionización de llama (FID).

• Captura de electrones (ECD).
Detectores
• Conductividad térmica (TCD).
• Espectrometría de masas.

Cromatografía de gases en el análisis de alimentos

Análisis de los Alimentos

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

8.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema deberás leer y comprender las ideas clave expuestas a
continuación.

La cromatografía gaseosa es una de las técnicas instrumentales que no falta en los

laboratorios de análisis control de alimentos. Sus aplicaciones son múltiples, por
ejemplo: desde la determinación de valores nutricionales, como cantidad de grasas
saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, ácidos grasos trans, omega 3 y omega 6;
niveles de colesterol, así como otros esteroles; confirmación de la cantidad de etanol en
cerveza sin alcohol; la presencia o ausencia de dicho etanol en productos con certificado
Halal. Tradicionalmente se ha empleado también para la determinación de residuos y
contaminantes en alimentos como residuos de plaguicidas o PCB´s.

Cuando a la cromatografía gaseosa le acoplamos la espectrometría de masas y un potente

software es posible el análisis simultáneo de una gran cantidad de analitos en una única
inyección y llegar a identificar y cuantificar analitos presentes en el alimento a nivel de
ng/kg; estamos refiriéndonos, por ejemplo, a los multiresiduos de plaguicidas.

La cromatografía gaseosa requiere que los analitos a determinar pasen a un estado

gaseoso, si no fuera posible será la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) la
técnica elegida, cuyas características y aplicaciones se verá en el tema 9.

En el presente tema vamos a estudiar las distintas partes que forman el equipo de
cromatografía gaseosa, desde el inyector, tipos de columnas, el horno, así como la gran
diversidad de detectores. Por último, comentaremos algunas de las aplicaciones de esta
técnica en el análisis de alimentos.

8.2. Introducción

Cuando hablamos de cromatografía gaseosa tenemos que tener en cuentan que existen
dos tipos: cromatografía gas-sólido, en la cual la fase estacionaria es un sólido; y la
cromatografía gas-líquido, en la cual la fase estacionaria es un líquido inmovilizado.

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Es esta última la que es ampliamente utilizada, no solo en el análisis de alimentos, y sobre

la que vamos a centrarnos en este tema.

En la cromatografía gaseosa, la muestra que entra en la cabecera de la columna

cromatográfica, volatilizada es eludida por el flujo de un gas inerte que es la fase móvil,
cuya única función es transportar el analito a través de la columna. El analito se
distribuye entre el gas inerte (fase móvil) y una fase líquida inmovilizada en la superficie
de un sólido inerte (fase estacionaria). En el tema 7 hemos estudiado los principios
generales de la cromatografía que son aplicables a la cromatografía gaseosa, aunque hay
unas ligeras modificaciones debido a la naturaleza de la fase móvil gaseosa que
vamos a tratar a continuación [1].

Volúmenes de retención

En cromatografía gaseosa, a partir de ahora nos referiremos a ella con las siglas GC, en
vez de tiempos de retención se trabaja con el concepto volúmenes de retención; ello
es debido a los efectos de la presión y temperatura sobre los gases. La relación que existe
entre los dos se da a través del factor F, caudal promedio en el interior de la columna
(ml/min). La fórmula que los relaciona es: VR=tR.F o VM=tR.M; siendo V el
volumen de retención para cada analito y t el tiempo de retención correspondiente; la R
hace referencia al analito retenido y M al analito no retenido [1]. Este caudal promedio
no se puede medir directamente, en el laboratorio se determina experimentalmente
midiendo el caudal del gas a la salida de la columna usando un medidor de pompas de
jabón (figura 1).

Figura 1. Medidor de pompas de jabón para determinar el caudal medio [2].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La determinación de VR y VM dependen de la presión y la temperatura dentro de la

columna; en el caso de la presión, es un valor medio entre el valor a la entrada y el valor
a la salida de la columna, que es la presión atmosférica. La columna tiene una
resistencia al flujo que se caracteriza por tener a la entrada de la columna un flujo bajo
y una presión alta; y a la salida un flujo alto y una presión baja. Existe un factor
de la caída de la presión, «j», cuya fórmula de cálculo se recoge en la figura 2, utilizado
para calcular la presión a partir de las dos presiones mencionadas anteriormente [1].

Por lo que, a partir de dicho factor j, se calculan los volúmenes de retención netos
(volúmenes a la presión promedio de la columna), tanto para el analito retenido como
para el no retenido; la correspondiente ecuación es la que se recoge en la figura 2.

Figura 2. Fórmulas para el cálculo del factor de caída de presión (j) y el volumen de retención corregido
(V0R o M) [2].

En la figura 3 se recoge la fórmula para el cálculo del volumen de retención

específico del analito en la columna cromatográfica. Vg, símbolo del volumen de
retención específico.

Figura 3. Fórmula para el cálculo del volumen de retención específico (Vg) [2].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Relación entre Vg y K

Es importante en GC relacionar el volumen de retención específico con el coeficiente de

distribución del analito entre las dos fases (figura 4).

Figura 4. Fórmula que relaciona el volumen de retención específico (Vg) y el coeficiente de distribución (K)
[2].

Si nos fijamos en la fórmula de la figura 4 podemos observar que el volumen de

retención específico de un analito depende de la densidad del líquido de la fase
estacionaria y del coeficiente de distribución, si mantenemos la temperatura fija (1, 2).

Preparación de la muestra

Como se ha estudiado en el tema 3, es muy importante el pretratamiento y tratamiento

de la muestra antes de aplicar el método de análisis seleccionado.

En primer lugar, es importante a tener encuentra en la GC que, durante la molienda, la

homogenización o el almacenamiento de la muestra no se den reacciones que den
lugar a sustancias volátiles los cuales darán falsos picos cromatográficos.

En segundo lugar, es muy importante el tratamiento de la muestra que dependerá de

lo compleja que sea la matriz del alimento y de las características del analito a
determinar. El tratamiento de la muestra puede ser sencillo, por ejemplo, los analitos
que son volátiles como el etanol o metanol, empleando técnicas como destilación,
extracción en fase sólida, extracción con disolventes, espacio de cabeza (headspace),
todas ellas descritas en el tema 3. La elección de uno o una posible combinación de
dichos tratamientos estará en función de la separación del analito de entre los
componentes no volátiles de la matriz como proteínas, carbohidratos o de aquellos
interferentes en la propia cromatografía gaseosa como son los lípidos [3].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Pero el tratamiento de la muestra hasta llegar al momento de la inyección en el GC

puede ser muy compleja y laboriosa. Ejemplo de ello podemos citar la determinación
de los esteroles en la fracción insaponificable de alimentos grasos; se requiere un primer
paso en el que se saponifica la muestra, para a continuación extraer el insaponificable
con un disolvente orgánico como el éter etílico. Posteriormente, hay que realizar una
cromatografía en placa de gel de sílice para separar los distintos esteroles; estos esteroles
son recuperados del gel de sílice raspando las zonas del gel donde se han retenido. A
continuación, dichos esteroles se transforman en trimetilsililéteres para así inyectarse en
el GC.

Como ya se ha indicado, los métodos de extracción ya se han estudiado en el tema 3, por

lo que en el presente tema tan solo vamos a indicar cuando se recurre a la
derivatización de la muestra. Debido a las características particulares de la GC los
analitos a analizar deben ser térmicamente estables a la temperatura de trabajo
cromatográfica (temperatura de inyección y temperatura cromatográfica); hay analitos
que sí son térmicamente estables, como plaguicidas, PCB´s, que tras su extracción del
alimento puede ser inyectado; pero otros no son estables térmicamente o su volatilidad
es demasiado baja por lo que se recurre a derivatizarlos previa a su inyección [3].

8.3. Instrumentación

Como se puede ver en la figura 5 los componentes principales de un cromatógrafo de

gases son:
» Gases portadores y su sistema de regulación (presión y de caudal).
» Inyector.
» Horno.
» Columna cromatográfica.
» Detector.
» Software de tratamiento de datos.

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 5. Esquema básico de un equipo de cromatografía de gases [4].

Gases

La cromatografía gaseosa, y por lo consiguiente el cromatógrafo de gases, requiere del

gas portador que va a transportar los componentes de la muestra a lo largo de la
columna, produciéndose la separación de dichos componentes. En función del detector
también será necesario otro gas. Se requiera un solo gas o más, las características que
deben cumplir dichos gases son muy importante, sobre todo en cuanto a pureza. Los
gases más empleados en la GC son los siguientes, cuya elección viene determinada por el
detector [1, 3]:
» Helio.
» Nitrógeno.
» Hidrógeno.

Las conducciones de los gases, así como las conexiones, reguladores, manómetros y
medidores de caudal deben ser de acero inoxidable, así como estar limpias para
evitar picos fantasmas en el cromatograma. Los caudales se controlan mediante un
regulador de presión, manteniéndose el caudal constante si la presión de entrada es
constante durante todo el análisis. Como se ha dicho anteriormente, el caudal del gas se
determina con un medidor de pompas de jabón situado al final de la columna; los equipos
modernos ya tienen incorporado un sistema electrónico para la medición del caudal [1].

Sistema de inyección de la muestra

La muestra, una vez preparada y sometida a los procesos de extracción correspondientes,

así como de derivatización, se sitúa en un vial de muestra para ser inyectado. Las
muestras líquidas suponen el porcentaje mayor de las muestras que son analizadas a

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

diario por GC. En general, se puede decir que la jeringa cromatográfica toma el volumen
de dicha muestra líquida (orden de microlitros) desde el vial para posteriormente
depositarlo en una cámara de vaporización situada en la cabeza de la columna,
atravesando un diafragma blando que se cierra herméticamente cuando sale la jeringa.
Para que se produzca la separación de los distintas componentes volátiles que tiene la
muestra, esta debe ser vaporizada en la cámara de vaporización pudiendo ser un proceso
rápido, lento con programación de temperaturas o si la muestra ya está en estado de
vapor, se inyecta la muestra directamente sobre la columna [1, 3]. Hay varios sistemas
de inyección que se describirán a continuación.

Este proceso de vaporización e introducción de la muestra debe cumplir una serie de

requisitos [5]:
» Vaporización lo más rápida posible.
» La vaporización no debe discriminar ningún componente de la muestra.
» La muestra debe llegar a la columna como una banda lo más fina posible.

El sistema de inyección está relacionado con el tipo de columna que se utilice: las
empaquetadas y las capilares, siendo estas últimas las que se emplean en el control de
los alimentos. El modo de inyección más simple es la inyección directa según la cual la
muestra es inyectada mediante una jeringa a través de un septum de goma a un alineador
de vidrio donde es vaporizada y transportada por el gas al interior de la columna. El
bloque de inyección se debe mantener a una temperatura tal que convierta de forma
instantánea la muestra líquida en vapor.

La inyección de muestras en las columnas empaquetadas (figura 6) no presenta

problemas ya que admiten cantidades de muestra elevadas, del orden de unos pocos
microlitros [5].

Figura 6. Esquema de un inyector para columnas empaquetadas [5].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Como se aprecia en la figura 6, un inyector es una estructura sencilla que consta de un

bloque metálico con un sistema calefactor capaz de mantener la temperatura constante;
en el interior de este sistema calefactor se encuentra el sistema de inyección. La
muestra se inyecta en el interior de la cámara por medio de una microjeringa que perfora
un septum (diagrama perforable) que se autosella en el momento que se retira la
jeringuilla. En dicha cámara está pasando continuamente el gas portador calentado. Una
vez inyectada la muestra, se vaporiza de forma instantánea y se mezcla con el gas
portador en una cámara denominada «Liner», y de ahí es conducida a la columna
cromatográfica. Hay una serie de modificaciones en el inyector descrito como aquellos
inyectores denominados «inyección en columna» que implican el uso de temperaturas
de vaporización menores [5].

Los inyectores para las columnas capilares son similares a los de las columnas
empaquetadas pero modificados para la inyección de menores volúmenes de
disolventes; ello se logra empleando un inyector llamado «Split». Los inyectores Split
constan de un sistema divisor tal que toman de la muestra un volumen mayor pasando a
la cabeza de la columna solamente una fracción de él (alrededor de 1 %), eliminando el
resto de muestra. El flujo de gas portador que pasa a través del inyector y, por lo
consiguiente a través de la muestra vaporizada, se divide en dos, una parte es introducida
en la columna y la otra se escapa a través de una válvula de aguja que permite regular la
proporción de gas que entra en la columna [1,3, 5] (figura 7).

Figura 7. Esquema de un inyector Split [5].

» Inyector Splitless

Otra opción es, cuando la concentración del analito en la muestra es muy baja, realizar
la inyección sin divisor (splitless). En este sistema de inyección toda la muestra
inyectada se dirige hacia la columna, que se mantiene durante toda la inyección a una

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

temperatura inferior al punto de ebullición del componente más volátil. Toda la

muestra inyectada condensa en la cabeza de la columna, actuando este disolvente
condensado en la columna a modo de trampa donde se condensan los analitos a
analizar (efecto solvente). En el inyector hay una válvula de purga eliminando a la
atmosfera el disolvente vaporizado que pudiera quedar en el inyector, al mismo
tiempo que se inicia el programa de calentamiento de la columna para realizar el
análisis [5].

» Inyección en columna (on-column)

Este sistema de inyección es el que permite asegurarse que se introduce en la columna

el 100 % de la muestra inyectada, para lo cual se utiliza un sistema de válvulas y
tubos de guía que permiten la introducción en el sistema de una aguja
extremadamente fina (figura 8). La muestra se introduce hasta la columna,
manteniéndose esta a una temperatura inferior al punto de ebullición del componente
más volátil de la muestra; introducida la muestra se inicia el programa de
calentamiento (5).

Figura 8. Esquema de un inyector on-column [5].

» Válvulas de inyección de gases

Para mejorar la precisión y exactitud en los volúmenes inyectados de muestra se usan

sistemas de inyección de válvulas rotatorias, el cual se ilustra en la figura 9 (1).

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 9. Esquema de una válvula de inyección de gases [5].

» Desorción térmica

Estos equipos constan de un horno donde la muestra es desorbida de los tubos de

muestreo a temperatura elevada bajo la corriente del gas portador. Cuando se han
desorbido los vapores de la muestra se retienen en una trampa criogénica hasta que
se da por finalizada la desorción de toda la muestra; es en ese momento cuando se
calienta la trampa y se arrastran los vapores al interior del cromatógrafo de gases [3,
5] (figuras 10 y 11).

Figura 10. Esquema del proceso de inyección de la muestra por desorción [6].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 11. Esquema de un inyector de desorción térmica [5].

» Inyectores de espacio de cabeza

La inyección por espacio de cabeza se aplica al análisis directo de compuestos volátiles

tanto de muestras sólidas como líquidas. Se analiza una alícuota de la fase de vapor
en equilibrio termodinámico con la muestra en un vial cerrado controlando la
temperatura de dicho vial y posteriormente se extrae con una jeringa el vapor que
posteriormente se depositará en la columna [5].

Un analizador de espacio de cabeza consta de un horno termostatizado donde se

mantienen las muestras a una temperatura generalmente muy elevada y de un sistema
capaz de inyectar en el cromatógrafo una alícuota del vapor de la muestra que está en
el vial [5] (figura 12).

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 12. Sistemas de inyección de espacio de cabeza [5].

Horno

La temperatura a la que se realiza la inyección de la muestra en el horno suele ser más

baja a que está este. La temperatura del horno está programada con el fin de conseguir
las mejores resoluciones de los compuestos.

Columnas

Como hemos comentado anteriormente, en GC hay dos tipos de columnas, las rellenas o
empaquetadas y las capilares o abiertas, siendo estas últimas las más empleadas. La
columna consta de un tubo inerte dentro del cual se sitúa la fase estacionaria que en
general es un líquido depositado sobre: las partículas de un sólido portador (columnas
empaquetadas) o las propias paredes del tubo (columnas capilares o abiertas) [5]. En la
figura 13 se pueden ver ambos tipos de columnas empaquetadas y capilares.

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 13. Los dos tipos de columnas empleadas en cromatografía gaseosa: empacada y capilares [7].

» Columnas rellenas o empaquetadas

En las columnas empaquetadas el tubo suele ser de vidrio, acero inoxidable o de teflón
con unas dimensiones aproximadamente de entre 1 a 6 m de longitud y diámetro
interno de 2 a 4 mm. Como puede verse en la figura 14 se enrollan para ser
introducidas dentro del equipo. En el interior del tubo se encuentra un líquido (fase
estacionaria) soportado sobre un material granulado finamente dividido (tierra de
diatomeas naturales, purificada, químicamente modificada y tamizada con un tamaño
de partícula de 260 a 170m o de 170 a 149 m). El diámetro de las partículas del
relleno debe ser al menos 10 veces inferior al diámetro del tubo para conseguir una
buena distribución. El tubo está cerrado en ambos extremos mediante unos tapones.
La longitud de las columnas empaquetadas está limitada por la caída de la presión
entre la entrada y la salida de la columna [5].

Figura 14. Columnas empaquetadas [5].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Columnas abiertas o capilares

Las columnas abiertas o capilares constan de un tubo hueco de vidrio o sílice fundida,
recubiertos externamente por un material de poliamida con el fin de aumentar su
resistencia; presentan una longitud que va desde 10 m hasta 100 m con unas paredes
de aproximadamente 25 m. En su pared interna se dispone la fase estacionaria [3, 5]
(figura 15).

Figura 15. Columnas capilares [8].

Según sea la forma en la que se dispone la fase estacionaria sobre la pared del tubo se
habla de dos tipos de columnas capilares [5] (figura 16):

o Columna abierta de pared recubierta WCOT (Wall Coated Open Tubular): la fase
estacionaria se encuentra depositada formando una fina película líquida
directamente sobre las paredes del tubo.

o PLOT (Porous Layer Open Tubular): la pared interna del tubo esta recubierta por
una capa de un soporte absorbente; si a su vez el soporte está impregnado con una
fase estacionaria líquida, las columnas son denominadas «columna abierta
recubierta con soporte» SCOT (Support Coated Open Tubular).

Las WCOT son simplemente tubos capilares donde la pared interna se ha recubierto
de una finísima capa de fase estacionaria y las SCOT tienen en su parte interna una
fina capa de material absorbente donde se ha adherido la fase estacionaria (5).

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 16. Varios tipos de columnas capilares [9].

En 1979 se introdujeron las columnas abiertas de sílice fundida reforzadas con un

recubrimiento externo protector de poliimida, denominadas FOST, con paredes
muchos más delgadas que los de vidrio [1] (figura 17).

Figura 17. Comparación entre las columnas WCOT y las FSOT [10].

Los diámetros internos pueden ser: de 0,1-0,53 mm (FSOT); 0,25-0,75 mm (WCOT);

y 0,5 mm (SCOT). Las ventajas que presentan las columnas capilares frente a las
empaquetadas es que poseen un número de platos teóricos del orden de 30 000 a
50 000 frente a los que se consiguen con las empaquetadas de 2000 a 4000; por otro
lado, tienen el inconveniente que el volumen de muestra a inyectar tiene que ser
pequeño y debe usar sistemas de inyección distintos como hemos visto en el apartado
anterior [3, 5].

Fases estacionarias

Las características deseables para la fase estacionaria, líquida inmovilizada en un

soporte son [1]:

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Baja volatilidad: punto de ebullición del líquido debe ser al menos 100ºC mayor que
la temperatura de trabajo máxima de la columna.
» Estabilidad térmica.
» Químicamente inerte.
» Características de disolvente adecuadas para resolver los solutos de la muestra.

Seleccionar bien el disolvente es una de las etapas críticas de la separación en

cromatografía; el tiempo de retención de un analito en una columna está en función del
coeficiente de distribución. Cuando se selecciona la fase estacionaria hay que tener en
cuenta que el soluto no eluya rápidamente, ya que da lugar a separaciones no resueltas
(en los primeros minutos), ni tarde un tiempo excesivamente largo; ello depende de los
coeficientes de distribución que no deben ser ni extremadamente grandes ni
extremadamente pequeños. Par que los tiempos de permanencia de los solutos en la
columna sean los adecuados, deben poseer cierto grado de solubilidad con la fase
estacionaria [1].

Hay una gran diversidad de fases estacionarias y su selección está en función de las
características de la muestra que se vaya a analizar. Se requiere del apoyo bibliográfico,
así como de los departamentos de aplicaciones analítica de los diferentes fabricantes de
equipos o proveedores de columnas.

Detectores

Detectores acoplados a la GC hay muchos y antes de pasar a describir los más empleados
hay que indicar las características del detector ideal [1]:

» Sensibilidad adecuada al fin para el que se necesita.

» Estables y reproducibles.
» Respuesta lineal en varios órdenes de magnitud para el analito a medir.
» Intervalo de la temperatura de trabajo entre ambiente y 400ºC.
» Tiempo de respuesta corto e independiente del caudal.
» Uso sencillo.
» Respuesta semejante para todos los solutos.
» No destructivo de la muestra.

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los detectores más comúnmente empelados en la GC son: ionización de llama

(FID), captura electrónica (ECD), conductividad térmica (TCD), y en los últimos años
la conexión con la espectrometría de masas (MS 0 Ms-MS).

» Detectores de ionización de llama (FID)

El detector de ionización de llama (FID) es uno de los detectores más empelados en

GC: determinación de ácidos grasos, esteroles, antioxidantes, contaminantes en las
muestras migrados de envases en contacto con alimentos, entre otros. Ello se debe a
su elevada sensibilidad, poder trabajar en un amplio rango lineal de respuesta, un
bajo ruido en la señal y la fiabilidad de los resultados obtenidos; presenta la
desventaja que la muestra se destruye [1, 3].

En la figura 18 se muestra la imagen de un detector de ionización de llama, cuyo

fundamento se basa en que la mayoría de los compuestos orgánicos, cuando se
pirolizan a la temperatura de una llama de hidrógeno/aire, producen iones y
electrones que pueden conducir la electricidad a través de una llama [1].

A medida que los compuestos separados en la columna van saliendo de ella (figura 18
parte inferior) se encuentran con una llama, generada por aire e hidrógeno (en la
figura 18 se ve la entrada tanto del aire como del hidrógeno) que los incinera. Cuando
se aplica una diferencia de potencial de unos pocos cientos de voltios entre el
extremo del quemador y un electrodo colector situado por encima de la llama, la
corriente que resulta (≈10-12 A) se dirige para su medida hacia un amplificador de
alta impedancia [1, 3].

La ionización en la llama de los compuestos que contienen carbono produce un

número de iones relativamente proporcional al número de átomos de
carbono reducidos en la llama; el detector responde a este número de átomos que
entra por unidad de tiempo, es decir, la corriente que transporta la llama a lo largo del
campo eléctrico es proporcional a los iones orgánicos presentes en la llama,
procedentes de la combustión del compuesto orgánico [1].

El detector FID responde a los compuestos orgánicos sobre la base del peso. Grupos
funcionales, tales como carbonilo, alcohol, halógeno y amina, originan en la llama
pocos iones o prácticamente ninguno. Además, el detector es insensible a los gases no
combustibles como H2O, CO2, SO2, NO2; presenta una respuesta limitada para

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

muchos otros compuestos. La respuesta óptima se obtiene con los compuestos que
tienen enlaces C-C o C-H (1, 3).

Figura 18. Detector de llama característico [11].

» Detectores de captura de electrones (ECD)

El detector de captura de electrones (ECD) se ha empleado ampliamente en el análisis

de residuos de plaguicidas clorados y bifenilos policlorados, ya que es muy
sensible a moléculas que contienen grupos funcionales electronegativos como
halógenos, peróxidos, quinonas y grupos nitro. Actualmente la mayoría de dichos
análisis se realizan por espectrometría de masa (GC-MS o GC-MM-MS). Una de las
desventajas del detector ECD es que se satura con facilidad afectando a la respuesta
lineal por lo que su intervalo de linealidad se limita a unos dos órdenes de magnitud.
Como ventaja se puede indicar que no altera la muestra de forma significativa [1, 3].

En la figura 19 se recoge el esquema del detector ECD. A la salida de la columna el

efluente pasa sobre una célula que contiene níquel (emisor); un electrón del emisor
provoca la ionización del gas portador (nitrógeno) y la producción de una ráfaga de
electrones. De este proceso de ionización, en ausencia de especies orgánicas, se
produce una corriente constante entre un par de electrodos. Sin embargo, la
presencia de moléculas orgánicas disminuye significativamente dicha corriente ya que
estas tienden a capturar electrones. La respuesta no es lineal, a no ser que el potencial
a través del detector se aplique en forma de impulsos [1].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 19. Detector de captura de electrones (ECD) [11].

» Detectores de conductividad térmica (TCD)

El fundamento de los detectores de conductividad térmica (TCD) se basa en los

cambios en la conductividad térmica de la corriente de gas ocasionados por la
presencia de las moléculas de analito. El gas de referencia y el que transporta la
muestra se hacen pasar alternativamente sobre un filamento contenido en una celda
cerámica de detección [1].

Cuando el gas portador pasa sobre la superficie de un filamento caliente de wolframio,

enfría el filamento a una velocidad determinada, la cual depende de la velocidad del
gas portador y de su composición. La temperatura del filamento determina su
resistencia a la corriente eléctrica. Cuando se eluye un compuesto con el gas portador,
el efecto refrigerante sobre el filamento es generalmente menor, dando como
resultado un aumento de la temperatura y un aumento de la resistencia [3].

La señal es una variación entre el enfriamiento del detector en función de qué gas está
pasando a través del detector: el procedente de la columna analítica o el suministro
de gas portador. La elección del gas portador es importante porque las diferencias
entre sus propiedades térmicas y las de los analitos determinan las respuestas. El
hidrógeno es la mejor elección, pero es inflamable por lo que el más utilizado es el
helio [3].

Al ser un detector universal (tanto para sustancias orgánicas como inorgánicas),

trabajar en un amplio rango de linealidad y poderse recoger la muestra tras la
detección (no destructivo) se emplea en aquellas situaciones en las que no haya

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

otro detector que responda adecuadamente a los analitos, por ejemplo, el agua,
o cuando se requiera recuperar los compuestos separados para un análisis posterior
(NMR, IR o análisis sensorial). Una desventaja importante que presentan, debida a
su baja sensibilidad, es que no puede utilizarse en la mayoría de las ocasiones con
columnas capilares debido al pequeño tamaño de muestra con el que trabajan. En la
figura 20 se ilustra un esquema del detector de conductividad térmica [1, 3].

Figura 20. Detector de conductividad térmica (TCD) [11].

» Técnicas de cromatografía acoplada: Masas

La cromatografía se combina con otras técnicas selectivas como es la espectrometría

denominándose dichos métodos acoplados; en el caso de la cromatografía gaseosa se
dispone de GC/MS y GC/MS-MS. El acoplamiento de dichas técnicas proporciona una
potente herramienta para la identificación y confirmación de componentes en mezclas
complejas [3].

Pasamos a esquematizar brevemente, en primer lugar, las tres etapas de la

espectrometría de masas que quedan ilustradas también en la figura 21:

En primer lugar, hay que ionizar las moléculas lo que tiene lugar en la fuente de
iones por medio de una de las siguientes opciones:
o Ionización por el impacto de electrones.
o Ionización química: gas ionizado que a su vez ioniza la molécula.
o Bombardeo con átomos o iones acelerados.
o Electroevaporación (o nebulización eléctrica o «electrospray»).

En segundo lugar, el ion molecular y sus fragmentos cargados deben ser separados
de acuerdo con su relación masa/carga (m/z). Ello sucede en la sección del analizador
de masas y puede darse por diversos métodos, siendo los más empleados:

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

o Cuadrupolos.
o Trampa de iones.
o Tiempo de vuelo.

Por último, los fragmentos cargados y separados deben ser registrados por medio de
un detector.

Figura 21. Esquema de un espectrómetro de masas [12]

Antes de la detección, puede incluirse una etapa adicional de fragmentación de

los iones para obtener información estructural es la técnica conocida como
espectrometría MS/MS o «masas-masas» [3].

La introducción de la muestra en la cámara de generación de iones se lleva a cabo

desde el GC por interconexiones a través de unas líneas capilares de transferencia
calentadas; dicha interconexión elimina el exceso del gas portador.

Cuando el compuesto entra en la fuente de ionización, es sometido a un bombardeo

por parte de un haz de electrones; dichos electrones se emiten desde un filamento y
se aceleran hacia un electrodo positivo. Cuando los electrones realizan dicho trayecto
(desde el filamento hasta el electrodo) se sitúan muy próximos a las moléculas de la
muestra, y es entonces cuando estas le quitan un electrón y se convierten en moléculas
ionizadas. En dicho estado, las moléculas ionizadas contienen gran cantidad de
energía, suficiente para fragmentarse, dando lugar a compuestos más pequeños. A
este proceso se le denomina ionización por impacto de electrones (EI), aunque
los electrones emitidos rara vez impacten con una molécula [3].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

A partir del proceso de ionización EI, se obtienen un conjunto de moléculas cargadas

(positiva o negativamente) de distintos tamaños. Normalmente los espectrómetros de
masas tienen en su diseño la placa repeledora cargada positivamente, esto significa
que los fragmentos cargados positivamente son repelidos por ella y van hacia el
analizador de masa. Es decir, solo los fragmentos positivos pasan desde la fuente
de ionización, a través de orificios taladrados en las placas aceleradoras y en las de
enfoque. Dichas placas tienen la función de aumentar la energía de las moléculas
cargadas y enfocar el haz de iones para que la máxima cantidad de ellos alcance el
analizador de masas [3].

En el analizador de masas es donde se va a producir la separación de los fragmentos

en función de su relación m/z. En este tema vamos a desarrollar dos tipos de
analizadores: cuadrupolos y la trampa de iones, los más utilizados en el control de
calidad de alimentos [3].

Los analizadores de masa cuadrupolos llevan ese nombre con relación a que
disponen de cuatro varillas, tal como se puede ver en la figura 22. Estas varillas están
dispuestas en posición opuesta de dos en dos, cada pareja está conectada a dos
potenciales eléctricos iguales, pero de signo contrario. Cuando un ion cargado
positivamente se introduce en el campo del cuadrupolo, es atraído hacia la varilla
mantenida con un potencial negativo, y si el potencial de dicha varilla cambia antes
de que impacte el ion, será desviado, modificando su dirección. De esta manera, cada
uno de los iones estables que entran en la región cuadrupolar traza una trayectoria del
tipo onda sinusoidal en su camino hacia el detector [3].

Si se ajustan los potenciales aplicados a las varillas:

o Los iones seleccionados se hacen estables y detectables en un rango de masas e

incluso se puede hacer la selección para un único ion.
o Los iones inestables impactan contra una de las cuatro varillas evacuándose por las
bombas de vacío.

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 22. Esquema de un espectrómetro de masas en el que se una para la separación de los iones
cuadrupolo [13].

Los analizadores de trampas de iones o iónica, como indica su propio nombre,

almacenan los iones y, en un determinado momento, los proyectan en función de su
relación masa y carga (m/z). Un analizador de trampa iónica funciona de la siguiente
manera [3]:

o Tres electrodos: un electrodo anular situado entre los otros dos electrodos: uno
hiperbólico perforado de entrada y otro hiperbólico perforado de salida (figura 23).
o Un voltaje de corriente alterna y de amplitud variable se aplica al electrodo anular,
produciendo un campo cuadrupolar tridimensional en el interior de la cavidad del
analizador.
o Los electrones formados en la fuente de ionización se inyectan electrónicamente
en la trampa de iones donde se encuentran bajo la influencia de radiofrecuencias
que cambian con el tiempo.
o Los iones quedan atrapados dentro de dicha cavidad, moviéndose en forma de un
8 hacia las tapas de cierre.
o Para detectar un ion, se modifica la frecuencia aplicada al electrodo anular
haciéndose inestables las trayectorias de los iones, de esta manera estos son
direccionados a través de las tapas de cierre perforadas permitiendo que impacten
contra el detector.

Dentro de la cavidad de la trampa se hace entrar helio de manera continua. Este gas,
más ligero que cualquier de los iones que entran en la trampa, colisiona con ellos
absorbiendo su energía cinética, amortiguando y enfocando los iones hacia el centro
donde pueden ser atrapados más eficientemente [3].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 23. Esquema de un analizador trampa iónica [14].

La diferencia más importante entre el analizador de trampa de iónica y el cuadrupolo

es que en la trampa los iones inestables son expelidos y detectados a la vez que los
iones estables quedan atrapados, sin embargo, en un cuadrupolo los iones inestables
nunca llegan al detector [3].

o Espectros de masas

Un espectro de masas es la representación gráfica de la intensidad de los

fragmentos de las diversas masas (m/z) que se producen cuando una molécula es
sometida a ionización. Normalmente se utiliza un filamento calentado para ionizar
las moléculas; dicho haz se somete a una energía potencial constante de 70 eV para
producir suficientes electrones sin producir una fragmentación excesiva que
ocasionaría la perdida de los iones de las moléculas con pesos moleculares más
altos [3].

Como todos los equipos emplean una energía potencial de 70 eV, los espectros de
masas obtenidos son muy parecidos con independencia del modelo o fabricante del
equipo [3]. En base a ello, se han elaborado bases de datos o bibliotecas espectrales
a emplear por todos los usuarios de GC-MS ó GC-MS/MS que normalmente ya
vienen incorporadas en los equipos cuando se adquieren.

En la figura 24 se presenta el espectro de un compuesto carbonado. La abundancia

relativa se representa sobre el eje de la «y», y la relación m/z sobre el eje de la «x».
Cada una de las líneas en el espectro representa un fragmento m/z y su abundancia,
característica para un compuesto en concreto. Siempre hay un fragmento que
presenta la máxima abundancia o intensidad, denominado pico o ion base que

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

puede observarse en la figura. A este pico base se le asigna un valor del 100 % y a
partir de él se recalculan las abundancias de los demás [3].

Otro fragmento importante es el ion molecular o ion padre, señalado en la

figura. Suele ser el que presenta la masa más elevada, siendo la molécula intacta
cargada positivamente con una relación m/z igual a la masa molecular. A veces este
ion progenitor no está presente porque se descompone antes de atravesar el
analizador de masa, siendo un problema solo cuando se desea determinar la masa
de una molécula desconocida [3].

El resto de los picos del espectro de masa es consecuencia de la rotura escalonada

de los fragmentos grandes que dan lugar a fragmentos más pequeños denominados
iones hijos.

Figura 24. Espectro de masas del pentano [15].

8.4. Aplicaciones en alimentos

Muchas son las aplicaciones de la cromatografía gaseosa al análisis y control de los

alimentos. En este apartado vamos a exponer dos de ellas.

Composición de ácidos grasos y los ésteres metílicos de los ácidos grasos

(FAMEs)

La cromatografía gaseosa es sin duda una de las técnicas mejores para el análisis de los
lípidos. La determinación de la composición de ácidos grasos de una grasa o aceite se
realiza con varios propósitos:

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Información nutricional en el etiquetado de los alimentos, obligatoria para la mayoría

de ellos. Dentro de dicha información se requiere no solo la grasa total sino también,
como obligatoria, la cantidad de ácidos grasos saturados, y como voluntaria, la
cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
» Algunos fabricantes informan también en los etiquetados de determinadas
declaraciones nutricionales como «fuente de ácidos grasos omega 3» o «alto
contenido de ácidos grasos omega-3». Ello requiere la determinación del perfil de
ácidos grasos; o el requerimiento de la cantidad de isómeros trans que lleva dicho
alimento.
» Confirmar la calidad de determinadas muestras como los aceites vegetales: girasol,
girasol alto oleico, oliva virgen.
» Control de fraudes: determinar a través del perfil de ácidos grasos el tipo de aceite que
han empleado en la elaboración de una lata de sardinas o atún (puede indicarse en la
etiqueta solamente aceite vegetal o aceite de girasol o aceite de oliva, por ejemplo).
» Etc.

La determinación de ácidos grasos, o perfil de ácidos grasos de un alimento, se determina

cuantificando el tipo y la cantidad de ácidos grasos presente en la muestra. El primer
paso de análisis es la extracción de la grasa del alimento, su posterior tratamiento,
esterificación previa al análisis por cromatografía gaseosa capilar con detector de FID
[3].

El fundamento del método es:

» Saponificación de los triglicéridos y fosfolípidos para liberar los ácidos grasos.
» Los ácidos grasos se esterifican para formar FAMEs.

El procedimiento se desarrolla extrayendo la grasa de la muestra con un disolvente

orgánico (por ejemplo, una mezcla de hexano-isopropanol), evaporándolo para obtener
solo los lípidos aislados del resto de la muestra.

Los FAMEs se forman poniendo los lípidos extraídos en presencia de metanol, hidróxido
sódico, trifluoruro de boro y heptano. Todo ello se pone bajo una fuente de calor y con
un reflujo. A continuación, se toma de la fase orgánica (heptano) un volumen
determinado y se filtra a través de sulfato sódico anhidro para eliminar cualquier traza
de humedad que pudiera haber. Posteriormente, se realiza una dilución, la
correspondiente para que la respuesta de la muestra quede dentro del rango de
linealidad, y se procede a inyectar la muestra en el cromatógrafo de gases. En la figura

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

25 se recoge un cromatograma correspondiente al perfil de ácidos grasos de una muestra

de yogur.

Figura 25. Cromatograma de ácidos grasos correspondiente a una muestra de yogur [16].

Determinación de residuos de plaguicidas

La detección y cuantificación de multiresiduos de plaguicidas en una gran variedad de

matrices se determina por cromatografía gaseosa acoplada a la espectrometría de masas;
dichos métodos permiten en una sola inyección la identificación y posterior
cuantificación de una gran cantidad de residuos, del orden de más de 100.

El análisis de multiresiduos se debe, en gran medida, a la selectividad de los métodos

y a los potentes softwares que permiten adquirir y procesar una gran cantidad de datos
en pocos minutos. Una de las ventajas que presenta la cromatografía gaseosa frente a la
líquida acoplada a la espectrometría es que se dispone de las bibliotecas espectrales que
permiten identificar compuestos desconocidos a partir del espectro obtenido; ello no es
posible en la cromatografía de líquidos ya que las fases móviles son distintas e influyen
en la espectrometría.

La GC-MS o GC-MS/MS requiere trabajar con columnas capilares con un diámetro

mucho más pequeño que las empleadas con los detectores clásicos.

Los procedimientos de ensayo para la determinación de multiresiduos de pesticidas en

matrices de alimentos y en otro tipo de matrices, como por ejemplo los piensos, requiere

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

que la recta de calibrado se realice con efecto matriz, estudiada en temas

anteriores.

El procedimiento de extracción de plaguicidas empleado en la actualidad es el

método denominado QuEChERS o una modificación de él, siendo rápido y sencillo.
QuEChERS, extracción en fase sólida dispersiva (dSPE), consta de dos etapas:

o Extracción de la muestra con acetonitrilo y diferentes sales. Una de esas sales es el

sulfato de magnesio que mejora la recuperación del analito al facilitar la partición de
los pesticidas en la fase orgánica debido a que retienen agua. Otra sal es el cloruro
sódico que ayuda a controlar la polaridad favoreciendo la separación de fases: acuosa
y orgánica.

o Fase de dispersión en fase sólida que permite la eliminación del agua de la muestra y
una limpieza «clean-up». Este paso facilita la eliminación del agua residual y de
aquellos componentes presentes en la matriz del alimento que pudieran interferir en
el análisis, como lípidos, azúcares, ácidos orgánicos. Este «clean-up» se consigue
adicionando una mezcla de sulfato de magnesio (elimina el agua residual) y un
sorbente. La selección del sorbete estará en función del alimento, un ejemplo de dicho
sorbente es una amina primaria y secundaria denominada PSA.

Inicialmente el método «QuEChERS» se desarrolló para el análisis de plaguicidas en

vegetales, pero actualmente hay modificaciones de dicho método para el empleo en otras
matrices. En la figura 26 se representa un esquema de dicho método para una muestra
de naranja. Una vez que se ha llevado el ml de sobrenadante a sequedad se reconstituye
en un disolvente adecuado (diferente si el extracto va al GC o al LC) y se inyecta.

Figura 26. Método simplificado QuEChERS [17].

TEMA 8 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Cromatografía de líquidos de alta
eficacia en análisis de alimentos
[9.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[9.2] Introducción

[9.3] Instrumentación

[9.4] Análisis de los componentes mayoritarios de los alimentos

[9.5] Análisis de los componentes minoritarios, aditivos,

vitaminas, residuos y contaminantes

[9.6] Referencias bibliográficas

TEMA
 Análisis de los Alimentos

Esquema

Reservorios

Inyectores

Cromatología líquida de
alta eficacia (HPLC) Columnas. Rellenos

Equipamiento
Detectores

Software

Componentes mayoritarios

Componentes minoritarios

Aplicaciones Vitaminas

Aditivos

Residuos de plaguicidas y tóxicos

TEMA 1 – Esquema © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

9.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema lee las Ideas clave disponibles a continuación.

La cromatografía líquida de alta eficacia, denominada inicialmente de alta

resolución, se reconoce con las siglas HPLC (High-Performance Liquid
Chromatography). HPLC es una técnica muy versátil que permite analizar
componentes mayoritarios de los alimentos, componentes minoritarios como la mayor
parte de los aditivos adicionados, contaminantes como micotoxinas, acrilamida y
residuos de medicamentos, plaguicidas, etc.

Los equipos de HPLC

son muy robustos y, salvo que estén acoplados a espectrometría de masas, no son difíciles
de trabajar con ellos una vez que se ha recibido la formación adecuada. Constan de unos
reservorios donde se sitúa la fase móvil y que se desgasifica antes de iniciarse el
análisis:

» El inyector de la muestra.
» El carrusel donde se sitúan los viales con los extractos dispuestos a ser inyectados.
» La bomba que va a ser la que introduzca la fase móvil al sistema, la distribuya y
mantenga el flujo programado durante todo el tiempo que dura el análisis.
» La precolumna que hará que la vida de la columna sea mayor.
» La columna analítica, tubería de acero inoxidable donde está situada la fase
estacionaria.
» El horno donde se sitúa la columna en aquellas determinaciones que requieren esté
termostatizada.
» El detector, siendo los más utilizados: la espectrometría ultravioleta-visible o
espectrofotometría (UV-vis), diodos, fluorescencia, electroquímicos y los acoplados
como la espectrometría.
» El ordenador con el software donde el analista programa los métodos y se adquieren
los datos que posteriormente serán procesados para obtener el resultado analítico.
» Una serie de conducciones que conectan unas partes con otras. Cuando se trabajan
con procedimientos en los que hay un paso de derivatización, por ejemplo, en análisis
de aminoácidos, se acoplan sistemas de postderivatización.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

9.2. Introducción

La cromatografía HPLC se aplica siempre que el analito a determinar sea soluble en

un líquido que pueda usarse como fase móvil. Es una técnica analítica, aunque en algunas
ocasiones se utiliza como técnica preparativa, es decir, a medida que van eluyendo los
diferentes compuestos son recogidos obteniéndolos de esta manera purificados [1].

Aplicaciones en el análisis de alimentos ha habido desde los primeros inicios:

análisis de los diferentes azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa), edulcorantes, residuos
de plaguicidas en frutas y hortalizas, ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos,
micotoxinas, etc.; análisis que se siguen realizando a diario en los laboratorios de control
[1].

9.3. Instrumentación

En la figura 1 se muestra esquemáticamente las partes de un HPLC donde pueden

verse los componentes más básicos. En dicho esquema no figura uno de los componentes
que es el horno donde se sitúa la columna analítica cuando se trabaja en condiciones
termostatizadas.

Figura 1. Representación esquemática de un HPLC. Fuente:

http://slideplayer.es/slide/154859/2/images/4/Esquema+del+equipo+de+HPLC.jpg

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la figura 2 se muestra una fotografía de un típico equipo de HPLC que podemos

encontrar en un laboratorio de control analítico de alimentos.

Figura 2. Representación esquemática de un HPLC. Fuente: https://www.eez.csic.es/imagenes/hplc-

1525.jpg

Cuando se adquiere un equipo de HPLC por primera vez en un laboratorio, si es posible

económicamente, se adquiere ya con varios detectores ya que dicha técnica es muy
versátil y el disponer de ellos permite cubrir un amplio campo de análisis.

En la fotografía se ve el módulo HPLC 1525 integrado por: la bomba, la columna en el

interior del horno y el sistema de inyección. Puede verse en el lateral de dicho módulo
dos reservorios donde se encuentran los componentes de la fase móvil. El resto de los
módulos que podemos visualizar son los detectores. Este equipo puede trabajar con un
detector de diodos, un detector de fluorescencia (podrá realizar análisis de vitaminas
liposolubles, micotoxinas, aminoácidos), un detector de índice de refracción que le
permitirá realizar análisis de azúcares y polioles.

Debajo del detector de índice de refracción está el ordenador y debajo de este la bandeja
donde el analista situará en viales los patrones, controles y muestras para analizar. La
ventaja que tienen los equipos de HPLC con inyector automático y
muestreadores es que permite realizar durante la jornada laboral la preparativa de las
muestras, así como el acondicionamiento del HPLC y los controles de verificación del
método y durante la noche el análisis de las muestras. HPLC es una técnica analítica pero
también puede ser preparativa lo que requiere un colector de fracciones el cual se recoge
en la figura 2.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La figura 3 muestra un esquema en detalle de los diferentes flujos dentro del HPLC.
Las tuberías de conexión, los accesorios para los tubos y materiales con los cuales se
construyen las diferentes partes del equipo, son importantes pues influyen en los
resultados analíticos.

Figura 3. Representación esquemática de un HPLC. Fuente:

https://lidiaconlaquimica.files.wordpress.com/2015/08/esquema-hplc.png

Reservorios para las fases móviles

La fase móvil o los disolventes que la forman se preparan normalmente a diario, y se

sitúan en las botellas denominadas reservorios (figura 4). Estas botellas o
reservorios tienen diferentes sistemas de desgasificación y filtración de los disolventes,
sobre todo para las fases orgánicas, las fases acuosas se filtran, previamente a situarlas
en los reservorios, a vacío a través de un filtro de tamaño de poro muy pequeño,
operación que ya desgasifica el disolvente y elimina la materia en suspensión [2].

Figura 4. Botellas reservorio donde se sitúa la fase móvil. Fuente: http://blog.cromlab.es/wp-

content/uploads/Botellas.jpg

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los equipos de HPLC suelen disponer de más de un reservorio con una

capacidad de entre 500 ml y 1000 ml para contener los disolventes; equipados
como ya se ha mencionado, con un sistema de desgasificación para la eliminación de los
gases disueltos, normalmente oxígeno y nitrógeno, que interferirán, si llegan a entrar en
el sistema cromatográfico, formando burbujas en la columna y en el sistema de detección
[2]. El oxígeno disuelto puede producir mayor interferencia en los detectores de
fluorescencia y electroquímicos. El nitrógeno disuelto cuando entra en los detectores
produce falsos picos y desviaciones de la línea base [1].

El desgasificador más utilizado es un sistema de purga que permite arrastrar los

gases disueltos fuera de la solución mediante finas burbujas de un gas inerte (como
puede verse en la figura 5). Estos dispositivos también tienen unos filtros en la captación
de los disolventes para eliminar cualquier partícula sólida que esté en suspensión, así se
evita dañar la bomba, el inyector o atascos en la columna [2].

Figura 5. Reservorios de fase móvil: botella, desgasificación y filtros. Fuente:

https://lidiaconlaquimica.files.wordpress.com/2015/08/sistema-suministro-fase-movil-hplc.png

Los equipos de HPLC pueden utilizar en el desarrollo del método cromatográfico un

único disolvente cuya composición se mantiene constante a lo largo de todo el tiempo
que dura el ensayo, denominado método isocrático. El otro método utilizado se
denomina elución en gradiente, en el que se utilizan dos o tres disolventes con
polaridades distintas con el fin de conseguir mejores separaciones de los diferentes
componentes de la muestra. El técnico cromatografista programa en el ordenador el
gradiente que puede ser de forma continua o escalonada. La elución en gradiente aparte
de mejorar la resolución entre los diferentes picos cromatográficos también reduce el
tiempo de separación [2].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la figura 6 se muestran dos cromatogramas de la misma muestra eluidos en

condiciones isocráticas y con gradiente. Se observa que cuando el análisis se ha realizado
con gradiente el análisis ha sido más rápido obteniéndose una buena resolución de los
picos.

Figura 6. Separación cromatográfica en condiciones isocráticas y elución con gradiente. Fuente:

https://www.slideserve.com/love/cromatograf-a-l-quida-de-alta-eficiencia-hplc

Bomba

La función de la bomba es llevar la fase móvil a través del sistema

cromatográfico. El flujo al cual se mueve la fase móvil, es decir, el flujo de trabajo suele
ser de 1 ml/min, aunque puede variar en función de la separación de los picos
cromatográficos. Dicho flujo se mantiene constante siendo exacto y preciso [2]. Los
sistemas de bombeo deben generar altas presiones (1000-6000 psi), no deben provocar
pulsaciones y sus componentes deben ser resistentes a la corrosión, por ello son de acero
inoxidable o de teflón.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Se disponen de varios tipos de bombas cromatográficas [2]:

1. Bombas recíprocas o de movimiento alternado: en la figura 7 se puede observar el

funcionamiento de estas bombas, las cuales consisten en una pequeña cámara en
la que el disolvente es impelido por el movimiento de vaivén de un pistón accionado
por un motor de arrastre. Hay dos válvulas con cierre de bola, que se abren y cierran
alternativamente y que controlan el flujo del disolvente hacia dentro y hacia afuera de
un cilindro. El disolvente está en contacto directo con el pistón.

Una de las desventajas de estas bombas es que el flujo producido es pulsado, por lo
que hay que amortiguarlo ya que si no se manifestaría en la línea base cromatográfica
como ruido.

Figura 7. Esquema del funcionamiento de una bomba recíproca. Fuente:

https://www.slideserve.com/love/cromatograf-a-l-quida-de-alta-eficiencia-hplc

2. Bombas de jeringa o de desplazamiento: consisten en unas grandes cámaras como

una jeringa, de ahí su nombre, equipadas con un émbolo que se activa mediante un
mecanismo de tornillo accionado mediante un motor paso a paso. Una de las ventajas
de estas bombas es que el flujo está libre de pulsaciones. Como desventajas de estas
bombas podemos destacar: su capacidad de disolvente reducida y una gran
incomodidad en el cambio de los disolventes.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

3. Bombas neumáticas o de presión constante: en estas bombas la fase móvil se

encuentra en un recipiente plegable colocado en una vasija que puede presurizarse
mediante gas comprimido. Estas bombas están exentas de impulsos, y como
desventajas podemos indicar que no se pueden utilizar en elución en gradiente.

Los sistemas de elución por gradientes pueden mezclar los disolventes de dos formas:

o A baja presión, es decir, se mezclan los componentes que forman la fase móvil antes
de acceder a la bomba de alta presión.
o A alta presión para lo que requieren dos o más bombas programadas de forma
independiente.

» Precauciones para el mantenimiento de las bombas

Como ya se ha comentado anteriormente, es necesario para el buen mantenimiento de
las bombas, el filtrado de los disolventes que forman parte de la fase móvil utilizando
filtros con un tamaño de poro de 0,45 m (HPLC con detectores clásicos) o 0,22 m (LC-
MS/MS) así como la desgasificación de ellos, normalmente mediante el borboteo de helio
[1].

Inyector

La función del inyector es la introducción de la muestra en la columna

cromatográfica. En la inyección de la muestra hay que tener en cuenta el volumen
inyectado, el sistema de inyección, así como el lavado del sistema entre muestra y
muestra para obtener resultados lo más reproducibles y exactos posibles. La
introducción de la muestra se ha realizado, en épocas anteriores, mediante una jeringa a
través de un diafragma, denominado septum, que se cierra herméticamente una vez se
retira la jeringa. Las precisiones obtenidas mediante este método de inyección no suelen
ser mayores de un 2 % o 3 % [2].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En los cromatógrafos actuales la inyección se realiza con los inyectores de válvula,

mediante un bucle externo de volumen prefijado como se muestra en la figura 8.

Figura 8. Sistema de inyección mediante bucles. Posición de carga del inyector (izquierda); posición de
inyección (derecha). Fuente: http://ailinxio.blogspot.com.es/2013/12/cromatografia-liquidade-alta-
eficacia.html

Con la válvula en la posición load o de carga (figura de la izquierda), la jeringa llena el

bucle y la fase móvil pasa de la bomba a la columna. Cuando se rota la válvula a la
posición inyect (inyección, en la figura de la derecha), el bucle queda insertado entre la
bomba y la columna, de tal modo que la fase móvil arrastra la muestra al interior de la
columna. Los bucles típicos permiten la introducción en la columna de 10 a 100 l de
muestra [1, 2].

La precisión obtenida en la inyección por el sistema de bucle, así como los volúmenes
relativamente grandes inyectados permiten la cuantificación mediante patrones externos
en HPLC. Otra ventaja que presentan estos sistemas de inyección es que se adaptan
muy bien a los muestreadores o automuestreador.

En general, en los laboratorios de control durante la jornada laboral el técnico realiza la

preparativa de las muestras a analizar, los patrones para realizar la recta de calibrado,
así como la fase móvil y el acondicionamiento del HPLC. Los patrones, controles de
calidad y las muestras se sitúan en los muestreadores y se programa el equipo para que
los análisis cromatográficos se realicen durante la noche. Hay que hacer notar que la
estabilidad de la muestra es un factor muy importante para usar o no los muestreadores
[1].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Columna

La columna de HPLC es una tubería de acero inoxidable de diámetro interno

uniforme, con dos terminales que conectan con el inyector por un extremo y, el detector
por el otro.

La mayoría de las columnas para HPLC presentan una longitud de entre 10 y 30 cm

(figura 9); hay procedimientos analíticos que requieren el uso acoplado de dos columnas.

El diámetro interno de las columnas suele oscilar entre 4 a 10 mm y el tamaño de

partícula del relleno de 5 a 10 m. La columna más típica de HPLC es la que presenta
las siguientes dimensiones: 25 cm de longitud × 4,6 mm de diámetro interno × 5 m de
tamaño de partícula. Últimamente se comercializan columnas cortas, con menores
dimensiones que consiguen separaciones más rápidas, con un mayor número de platos
teóricos, con un menor consumo de disolvente, tiempos de equilibrado reducidos y la
posibilidad de acoplar la cromatografía de HPLC con la espectrometría de masas [1, 2].

Figura 9. Varios tamaños de columnas de HPLC. Fuente: http://2.imimg.com/data2/PN/YX/MY-

3362714/hplc-column-500x500.jpg

» Precolumna
Lo normal es que antes de la columna se sitúe una precolumna con el fin de aumentar
la vida de la columna, ya que retiene materia en suspensión y contaminantes de los
disolventes, así como componentes de la muestra que se unen irreversiblemente a la fase
estacionaria [2]. La composición del relleno de la precolumna puede ser: pelicular, de la
misma fase enlazada que la columna analítica o bien con un material de relleno formado

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

por micropartículas idéntico al de la columna analítica. Sea cual sea su composición, el

tamaño de partícula es mayor que el de la columna analítica para minimizar la caída de
la presión [1, 2].

» Columnas termostatizadas
En cromatografía de HPLC hay procedimientos que requieren que las separaciones se
realicen a una determinada temperatura, para ello las columnas se sitúan dentro de un
horno para que durante los análisis se encuentre a una temperatura fija y constante [2].

» Rellenos de columnas
En cromatografía de líquidos se han venido usando dos tipos de rellenos [1, 2]:

o Relleno pelicular: esferas de vidrio o polímero no porosas de 30 a 40 m de

diámetro. En la superficie de estas esferas se coloca una capa delgada y porosa de
sílica, alúmina o polímero.
Un material de relleno pelicular se forma depositando una delgada capa o
recubrimiento sobre una superficie de un núcleo microparticulado inerte,
habitualmente no poroso. Dicho núcleo son bolas de vidrio o de polímero,
esféricas, no porosas con diámetros de 30 a 40 m, como ya se ha comentado.
La delgada capa porosa o recubrimiento puede ser de sílice, alúmina, resina
sintética de poliestireno-divinilbenceno o una resina de intercambio iónico.
El núcleo rígido garantiza una buena resistencia física, mientras que la delgada
capa de la fase estacionaria proporciona un intercambio de masas rápido y una alta
eficiencia de la columna. El uso de estos rellenos peliculares se suele emplear en
las precolumnas [1, 2].
o Relleno de partículas: micropartículas porosas de sílica, alúmina o
polímero de 3 a 10 m de diámetro. Se recubren con películas orgánicas que se
unen física o químicamente a la superficie.
El relleno de partícula porosa está formado por micropartículas porosas con
diámetros entre 3 y 10 m, como ya se ha comentado, de sílice, alúmina, resina
sintética de poliestireno-divinilbenceno o resinas de intercambio iónico. Las
columnas de sílice son el material de relleno más empleado [2].

Las resinas orgánicas sintéticas ofrecen dos ventajas: una buena estabilidad
química, y la posibilidad de modificar las propiedades de interacción por una
modificación química directa.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Se puede hablar de dos categorías de materiales polímeros rellenos [2]:

» Resinas microporosas: formadas por copolímeros entrecruzados en los cuales la

porosidad aparente está determinada por el grado de entrecruzamiento. Estos
rellenos experimentan un hinchamiento y una contracción con los cambios de la fase
móvil.
» Resinas macroporosas: altamente entrecruzadas formadas por una red de perlas
microesféricas de gel unidas para formar una perla más grande Los espacios entre
las microperlas dan lugar a poros grandes permanentes, de un tamaño entre 100 y
4000 A de diámetro y áreas superficiales elevadas.

Los materiales rígidos de relleno microparticulado de poli(estireno-di-vinilbenceno),

tipo macroporoso son muy empleadas en HPLC. Son muy buenas ya que son estables
en todo el intervalo de pH, disponibles en gran cantidad de tamaños de partícula y de
poro.

A continuación, se indican los métodos de separación cromatográfica de HPLC

[1]:

» Cromatografía en fase normal

En la cromatografía en fase normal, la fase estacionaria es un adsorbente polar,
sílice no modificada o sílice a la cual se han enlazado grupos funcionales polares no
iónicos como hidroxilo alcohólico, nitro, ciano o nitrilo o amino. La fase móvil es un
disolvente apolar al que se adiciona un modificador más polar, para controlar la fuerza y
la selectividad del disolvente. La retención del analito se basa en el proceso de adsorción-
desplazamiento la cual puede ser variada por medio de la polaridad de la fase móvil.

» Cromatografía en fase inversa o reversa

La cromatografía en fase inversa es la que más aplicaciones tiene dentro del uso
de HPLC.

La fase estacionaria es apolar y la fase móvil polar. Las fases estacionarias más
empleadas son las enlazadas químicamente, reacción entre los grupos silanoles de la
superficie de la sílice con un organoclorosilano; los más normal es una cadena de
octadecilo (ODS o C18) aunque también las hay con otros grupos hidrocarburos de
cadena más corta como el octilo (C8) o el butilo (C4) o bien el fenilo.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Como ya hemos dicho, las fases móviles son polares: suelen estar formadas por una fase
acuosa (agua destilada o soluciones tamponadas) mezclada con una fase orgánica
(acetonitrilo, metanol o tetrahidrofurano).

Los solutos se retienen debido a interacciones hidrofóbicas con la fase estacionaria

apolar. El orden de elución es en orden del carácter hidrófobo creciente o lo que es lo
mismo polaridad decreciente. Con un incremento de la fase acuosa (polar) en la fase
móvil aumenta la retención del analito mientras que si se incrementa el porcentaje del
disolvente orgánico (apolar) disminuye la retención. Se pueden emplear los reactivos par
iónico (tensioactivos iónicos como ácido octanosulfónico) los cuales facilitan la
cromatografía de compuestos iónicos en la cromatografía de fase inversa.

Este tipo de cromatografía es ampliamente utilizado en las siguientes aplicaciones:

proteínas de vegetales; vitaminas liposolubles e hidrosolubles (con par iónico); hidratos
de carbono con fase reversa de par iónico y columnas C18; antioxidantes, colorantes,
ácidos, edulcorantes, azúcares con detección de índice de refracción, compuestos
fenólicos, pigmentos, carotenoides, etc.; micotoxinas como aflatoxinas, ocratoxinas con
detectores de fluorescencia; residuos de plaguicidas y de medicamentos con
espectrometría de masa.

» Cromatografía de intercambio iónico

La fase estacionaria son resinas orgánicas funcionalizadas, resinas microporosas o
resinas macroporosas e intercambiadores de iones de fase enlazada. La fase móvil es una
disolución amortiguadora acuosa. La separación de los analitos se realiza controlando la
fuerza iónica o el pH de la fase móvil o ambos parámetros. Los componentes de la fase
móvil compiten con los solutos por la unión a las posiciones repartidas sobre la fase
estacionaria:
o Un aumento en la fuerza iónica de la fase móvil disminuye la retención de los
solutos.
o Un cambio en el pH de la fase móvil puede afectar a la muestra, la fase estacionaria
o a ambas.

Este tipo de cromatografía es ampliamente utilizado en las siguientes aplicaciones:

detección de iones inorgánicos sencillos, hidratos de carbono, aminoácidos, purificación
de proteínas, etc.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Cromatografía de exclusión molecular

La separación de los diferentes solutos presentes en una muestra se realiza
exclusivamente en función de su tamaño. Los materiales de relleno de las columnas se
eligen en función de los pesos moleculares de las moléculas a separar. La fase móvil en
este tipo de cromatografía no tiene efecto sobre la separación siendo normalmente
tetrahidrofurano o dimetilformamida.

Este tipo de cromatografía es ampliamente utilizado en las siguientes aplicaciones:

determinación de pesos moleculares y el grado de polidispersidad de polisacáridos como
amilosa, amilopectina y otras gomas solubles como goma guar.

Detectores

Los detectores más empleados en cromatografía líquida son de dos tipos [2]:

1. Los detectores basados en la medición de una propiedad de la disolución responden

a una propiedad del efluente que se modifica por la presencia de los analitos.
Detectores basados en una propiedad de la fase móvil: índice de refracción, constante
dieléctrica, densidad.
2. Los detectores basados en una propiedad del soluto responden a algunas de las
propiedades del soluto que no son inherentes a la fase móvil. Detectores basados en
una propiedad de la sustancia a separar: ultavioleta, fluorescencia.

Dichos detectores han de tener una sensibilidad adecuada, una respuesta lineal amplia,
rápida y reproducible. Los detectores más empleados de HPLC son:

o Espectrometría ultravioleta-visible (UV-Vis).

o Fluorescencia.
o Electroquímica.
o Índice de refracción.
o Espectrometría de masas.

» Detectores de la absorción en UV-Vis y DAD

Fundamento de la detección: medida de la absorción de la radiación de aquellos
compuestos que contienen cromóforos. Siempre que se utilice luz monocromática, la
magnitud de la señal de absorción es directamente proporcional a la concentración, de
acuerdo con la ley de Beer. Los tres tipos de detectores de absorción en el UV-Vis son los

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

espectrofotómetros de longitud de onda fija (normalmente a 254 nm emitida por una

lámpara de mercurio), de longitud de onda variable (lámparas de deuterio y volframio
fuentes de radiación de ultravioleta y visible, respectivamente con un monocromador
que selecciona la longitud de onda) y los de matriz de diodos (una lámpara de deuterio
esparce toda la luz tras atravesar la muestra en un espectro, el cual incide sobre una
matriz de fotodiodos) [1].

En los detectores de absorbancia UV, la muestra pasa a través de una celda de vidrio
denominada celda de flujo, cuando la luz ultravioleta se irradia en la celda, la muestra
absorbe una parte de dicha luz UV, siendo la intensidad de la luz UV observada distinta
para la fase móvil sin muestra que cuando llega con la muestra. Dicha diferencia es la
que se emplea para la cuantificación del analito. La absorbancia es función de la
longitud de onda por lo que hay que seleccionar aquella que sea la más apropiada para
el compuesto a cuantificar. La longitud de onda más empleada es 254 nm, aunque un
detector de UV puede trabajar dentro del rango de 195 a 370 nm [2].

Como ya se ha mencionado, los detectores constan de una celda en la que se miden la

absorbancia de los efluentes que salen de la columna cromatográfica (figura 10). El
volumen de estas cubetas ha de ser el menor posible, en torno de 1 a 10 l, y las longitudes
de las cubetas de 2 a 10 mm. Para el empleo de estos detectores se requiere de un
dispositivo para reducir la presión ya que solo pueden trabajar a presiones inferiores a
600 psi [2].

Figura 10. Celda de detector ultravioleta en HPLC. Fuente:

http://image2.slideserve.com/4184626/slide17-n.jpg

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Muchos de estos detectores de absorbancia poseen un doble haz, uno de los cuales pasa
por la cubeta de flujo y el otro a través de un filtro que reduce su intensidad. El
cromatograma consiste en una representación del logaritmo del cociente de las dos
señales detectadas en función del tiempo [5]. Los detectores VIS trabajan con un rango
de longitudes de onda que van desde 400 nm a 700 nm.

» Detectores de absorbancia ultravioleta con monocromadores (PDA o

DAD)
Así como los detectores de UV y VIS proporcionan el resultado en dos dimensiones,
intensidad de la luz respecto al tiempo, los detectores de DAD lo hacen en tres
dimensiones: intensidad de la luz, tiempo y la longitud de onda (figura 11).

Dichos detectores consisten en un espectrofotómetro de barrido con una red

entre sus componentes ópticos. Unos se limitan a la radiación ultravioleta mientras
que otros abarcan la radiación ultravioleta y la visible. Se puede trabajar con ellos de tal
manera que el cromatograma completo se puede obtener a una longitud de onda, o en el
caso de que los picos cromatográficos estén bien separados se puede seleccionar una
longitud de onda distinta para cada pico cromatográfico. Estos detectores permiten la
obtención del espectro completo para cada pico cromatográfico empleado para su
identificación con relación al espectro del patrón correspondiente [2].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la figura 11 se muestra un gráfico tridimensional donde se puede obtener información

de qué longitud de onda es la más adecuada para la determinación cuantitativa de cada
componente.

Figura 11. Cromatograma obtenido con detector de diodos. Fuente:

http://bvs.sld.cu/revistas/far/vol_44_4_10/far03410.htm

En la figura 12 se recoge el cromatograma en el que se aprecian tres picos

cromatográficos, así como el espectro de absorción del pico cromatográfico que eluye a
unos quince minutos.

Figura 12. Perfil cromatográfico de tres compuestos y espectro de uno de ellos. Fuente:
http://www.scielo.br/img/revistas/qn/v35n11/a33fig01.jpg

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Detectores de fluorescencia
La detección por fluorescencia es selectiva y muy sensible, proporcionando unos límites
de detección mucho menores que la espectroscopía de UV-Vis. Los detectores de
fluorescencia solo pueden detectar compuestos que sean fluorescentes, aunque
hay pocos compuestos fluorescentes por sí mismos, pueden presentarla tras ser
sometidos a reacciones que originan derivados fluorescentes.

En estos detectores la fluorescencia se detecta por medio de un detector

fotoeléctrico colocado perpendicularmente respecto al haz de excitación. En la
detección por fluorescencia hay que establecer la longitud de onda de excitación de la
molécula y la longitud de onda de emisión de dicha molécula. La intensidad de la luz
emitida es la que se emplea para cuantificar el analito.

Los detectores más sencillos utilizan una fuente de excitación de mercurio, y uno o
más filtros para aislar la radiación emitida. Los detectores más sofisticados tienen
una fuente de radiación de xenón y un monocromador de red para aislar la radicación
fluorescente [1, 2].

» Detectores de índice de refracción

Los detectores de índice de refracción se consideran detectores casi universales,
miden la variación en el índice de refracción de la fase móvil causada por los analitos que
van en ella [1].

En un detector de índice de refracción, el disolvente en su camino hacia la columna pasa

a través de una mitad de la cubeta y el efluyente de la columna pasa por la otra mitad.
Los dos compartimentos están separados por una placa de vidrio montada a un ángulo
tal que si las dos soluciones difieren en el índice de refracción se produce una desviación
del haz incidente. El desplazamiento resultante del haz con respecto a la superficie
fotosensible del detector provoca una variación de la señal de salida, la cual una vez
amplificada y registrada genera el cromatograma [2].

En la figura 13 se puede observar en la parte de la izquierda (A) que cuando el efluente

que sale de la columna no contiene ningún analito es igual que la fase móvil, por lo que
un haz de luz que irradia las celdas no se desvía; mientras que en la figura de la derecha
(B) el disolvente en ambas celdas es diferente por lo que cuando un haz de luz incida en
ellas sufrirá una inflexión cuya medida se emplea para cuantificar el analito.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 13. Esquema de la detección en el Índice de refracción. Fuente: https://shodexhplc.com/wp-

content/uploads/2015/03/lesson_06_02a.gif

El detector de índice de refracción es un detector universal, ya que el cambio en el

índice de reflexión se produce en todos los analitos; el que tenga una menor
sensibilidad que el detector de UV-VIS hace que su uso no esté tan extendido, aunque es
de uso imprescindible en aquella molécula que tienen absorción UV como los azúcares
[2].

» Detectores electroquímicos
Hay varios tipos de detectores electroquímicos basados en la amperometría,
voltamperometría, culombimetría y conductimetría [2].

Los detectores amperométricos miden la variación de la intensidad de la corriente

cuando el analito es oxidado o reducido tras aplicar una diferencia de potencial entre los
electrodos de una célula de flujo [1].
El detector de conductividad se fundamenta en los cambios de conductividad de la
fase móvil en presencia de analito ionizado que está cargado. Este tipo de detectores
están formados por una celda aislada que contiene dos electrodos sobre los que se aplica
una diferencia de potencial. Se mide la resistencia que ofrece la mezcla eluida que está
en relación con la concentración del analito. Este tipo de detectores se emplea para el
análisis de aniones y cationes inorgánicos, y los ácidos orgánicos tras ser eluidos desde
columnas de intercambio iónico débil [1].

» Detección por espectrometría de masas

El primer problema en el acoplamiento de un cromatógrafo de líquidos con el
espectrómetro de masas es la gran diferencia en el caudal de salida del primero y el
caudal de entrada del segundo. Para resolver dicho problema se han desarrollado
diversas interfases [2]:

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

o El efluente de la columna se divide y solo una pequeñísima fracción se introduce

en el detector de masas.
o El efluente de la columna se deposita sobre una cinta que se mueve constantemente
transportando el disolvente, y el analito hacia una cámara calorífica para eliminar
el disolvente por volatilización. Tras la evaporación del disolvente los analitos
pasan a la zona de la fuente de ionización, donde tiene lugar la desorción-
ionización.
o Nebulización térmica y solvatación ocurren simultáneamente. Producen una
mezcla de partículas de soluto en suspensión y moléculas gaseosas de la fase móvil.
Este aerosol se acelera a través de una boquilla de inyección hacia una zona de vacío
donde las moléculas de la fase móvil se bombean hacia el exterior. La separación
se consigue mediante un separador de momentos lineales y las moléculas del
analito en suspensión se ionizan con un haz de electrones o químicamente.

9.4. Análisis de los componentes mayoritarios de los alimentos

Cuando hablamos de componentes mayoritarios nos referimos a los macronutrientes

como proteínas, hidratos de carbono y lípidos.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son un grupo que engloba compuestos de diferente peso
molecular como [1]:

» Bajo peso molecular: azúcares (monosacáridos y disacáridos).

» Peso molecular medio: oligosacáridos.
» Alto peso molecular: polisacáridos compuestos por numerosas unidades de
monosacáridos.

Dentro de los carbohidratos que se pueden encontrar en los alimentos y cuya

determinación es requerida, están los siguientes: azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa y maltosa), sorbitol y maltitol, oligosacáridos (galactooligosacáridos,
fructooligosacáridos) y polisacáridos (almidón y otros).

Con independencia del modo de separación seleccionado, es importante la selección

del detector. La naturaleza química de los hidratos de carbono hace que no presente

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

una gran absorción en el UV-Vis lo que requiere que se realicen reacciones de

derivatización con cromóforos que reaccionen con los grupos hidroxilos o aminas en el
carbonilo del grupo. Otros detectores empelados son: índice de refracción,
amperométricos e incluso los detectores de masas [1].

El uso de la cromatografía líquida de alta eficacia para la determinación de

monosacáridos y disacáridos es habitual en el control de los alimentos. Se pueden
analizar mezclas complejas de monosacáridos y oligosacáridos.

Las fases estacionarias empeladas para la determinación de estos componentes son

[1]:

» Cromatografía de intercambio aniónico: los hidratos de carbono son ácidos muy

débiles, poseen unos valores de pKa en el rango de pH de 12 a 14. Cuando el pH del
medio en el que se encuentran los hidratos de carbono es muy alto, algunos de sus
grupos hidroxilos se ionizan lo que permite la separación de los azúcares en unos
rellenos especiales para ellos, con resinas de intercambio aniónico. La secuencia de
elución para estos compuestos en dichas columnas es la siguiente: azúcares alcoholes
o alditoles, los monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos superiores. Esta
cromatografía de intercambio iónico se utiliza con detectores electroquímicos.

» Cromatografía de intercambio catiónico: las fases estacionarias son esferas

microparticuladas de resinas sulfonadas cargadas con contraiones metálicos elegidos
en función de la separación a realizar; ejemplos de estos contraiones son el Ca2+, Pb2+
o la Ag+. Las fases móviles son una mezcla en proporciones variables de agua y un
disolvente orgánico como acetonitrilo o metanol. Como ya se ha comentado
anteriormente, se requiere trabajar a temperaturas elevadas. El orden de elución de
los componentes que forman parte de la muestra tiene lugar en el orden de peso
molecular decreciente: primero los oligosacáridos con un grado de polimerización
mayor que tres, seguidos de los trisacáridos, disacáridos, monosacáridos y en último
lugar los alditoles.

» Cromatografía de fase normal: es un método de cromatografía ampliamente

empleado para el análisis de hidratos de carbono de bajo peso molecular.
Las fases estacionarias, llamadas amino-enlazadas, consisten en un gel de sílice
derivatizado con uno o más reactivos con el fin de incorporar grupos amino. Una
desventaja que presentan estas columnas es que se deterioran rápidamente debido

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

a que los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de la fase estacionaria;
por ello se emplean fases estacionarias de gel de sílice modificadas con aminas
añadiendo a la fase móvil pequeñas cantidades de modificadores con dos grupos
amina, uno para adsorberse al gel y otro para la unión con el hidrato de carbono.

Las fases móviles empleadas para los análisis son mezclas de acetonitrilo y agua. El
orden de elución empieza con los monosacáridos, azúcares alcoholes, disacáridos y
oligosacáridos superiores.

» Cromatografía de fase inversa: la cromatografía de fase inversa no es la más

adecuada para el análisis de los hidratos de carbono ya que la elución se realiza por
grupos, es decir, en un único pico de elución están todos los monosacáridos, en otro
pico de elución salen todos los oligosacáridos, etc. Otro problema que plantea es la
duplicación de los picos o el ensanchamiento de ellos a causa de la presencia de
anómeros.

Aminoácidos, proteínas y péptidos

La determinación de aminoácidos libres en un alimento se realiza directamente, sin

embargo, la determinación total de ellos requiere una hidrólisis previa con el
fin de liberar los aminoácidos unidos a proteínas. Posteriormente, se requiere una etapa
de limpieza para eliminar interferentes que puede ser, por ejemplo, por ultrafiltración,
con cartuchos C18 o con agentes de precipitación [3]. El análisis de péptidos requiere
métodos de ultrafiltración o SPE (extracción en fase sólida) con cartuchos de C18 para
eliminar proteínas y péptidos de fraccionamiento [3].

La preparación de muestras de proteínas para su análisis requiere de etapas de

aislamiento y fraccionamiento en diferentes clases que puede realizarse por
procedimientos como diálisis, ultracentrifugación, SPE o precipitación selectiva con
disolventes orgánicos o sales. Otra metodología es la digestión de las proteínas mediante
el uso de enzimas como la tripsina para posteriormente realizar el análisis de los péptidos
obtenidos mediante la detección de masas [3].

La cromatografía en fase reversa con columnas de C8 o C18 se emplea en la

separación cromatográfica de los aminoácidos, seguido de una derivatización post-
columna con diferentes reactivos como OPA (o-ftalaldehído), FMOC (cloruro de 9-
fluoroenilmetil cloroformato), DNS-CL (cloruro de Dansilo), fenilisotiocianato (PITC) o

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

6-aminoquinolyl-N-hidroxisuccinimidil carbamato (AQC). Las fases móviles empleadas

son una mezcla de disolventes orgánicos, como acetonitrilo, metanol o tetrahidrofurano,
y tampones fosfato o acetato. La detección es por fluorescencia o UV-Vis en función del
agente derivatizante empleado [4].

La separación de péptidos se realiza frecuentemente por cromatografía en

fase reversa con fases móviles compuestas por mezclas de agua con acetonitrilo,
metanol o isopropanol con ácido trifluoroacético debido a su capacidad de
emparejamiento iónico. Actualmente, los equipos de MALDI-TOF-MS han permitido la
caracterización y secuenciación de péptidos presentes en alimentos [4].

Aunque el análisis de proteínas se puede realizar por varios tipos de cromatografía

líquida, es la fase reversa la más empleada. Se emplean fases estacionarias
empaquetadas peliculares, empaquetamientos de perfusión, entre otras con el fin de
obtener separaciones rápidas de las proteínas sin perder resolución. Se requiere trabajar
con elución en gradiente empleando agua: acetonitrilo con trifluoroacético como par
iónico. Los detectores empleados en el análisis de proteínas son la detección UV
para comparar perfiles proteicos y los masas para su identificación [4].

Lípidos

La caracterización de los lípidos presentes en los alimentos se ha venido haciendo

tradicionalmente por cromatografía gaseosa, sin embargo, es posible el análisis de
algunos de sus componentes por cromatografía líquida lo que requiere su extracción
con disolventes orgánicos seguidos de procesos de limpieza previo a su inyección en el
HPLC.

Aplicaciones en lípidos podemos citar la separación de triacilglicéridos por RP-HPLC con

derivatización para la detección por UV-Vis o índice de refracción [4].

9.5. Análisis de los componentes minoritarios, vitaminas,

aditivos y contaminantes

La cromatografía líquida no solo se ha venido empleando para la determinación de

componentes mayoritarios en alimentos como hidratos de carbono, proteínas y lípidos,

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

sino que también para la cuantificación de aquellos componentes que se

encuentran en pequeñas cantidades como vitaminas, aditivos (colorantes,
edulcorantes, conservadores, antioxidantes), carotenoides, polifenoles. Más aún la
cromatografía líquida se emplea para el análisis de sustancias tóxicas y/o residuos
como micotoxinas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, pesticidas y residuos de
medicamentos, entre otros.

Componentes minoritarios y vitaminas (hidrosolubles y liposolubles)

Componentes minoritarios determinados por HPLC son entre otros compuestos:

fenólicos, carotenoides, clorofilas, etc.

Las vitaminas están presentes en los alimentos en pequeñas cantidades, pero es muy
importante su determinación por la importancia que tienen en nuestra dieta. Las
vitaminas se dividen en dos grupos en función de su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles.

» Análisis de vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son: A, D, E y K. El análisis de la vitamina A requiere un
primer paso de saponificación, ya que esta vitamina se puede encontrar formando ésteres
con el fin de obtener todo el retinol en su forma libre. Posteriormente, se realiza una
extracción con disolventes orgánicos que sirve también de fase de purificación,
evaporación de ellos y reconstitución del residuo en un disolvente adecuado para la
cromografía. La cromatografía empleada es la fase reversa con una detección a 325
nm [3].

Dentro del grupo de la vitamina D tenemos dos compuestos: la vitamina D2 o

ergocalciferol y la vitamina D3 o colecalciferol. Su análisis se realiza por fase reversa
con detección por UV a 265 nm. Como en el caso de la vitamina A, se produce una
saponificación previa de las muestras seguida de una fase de limpieza por extracción en
fase sólida [3].

El análisis de la vitamina K por HPLC requiere de unas etapas previas de limpieza o

preconcentración. Se analiza tanto por cromatografía en fase normal como en
fase reversa. Su detección por fluorescencia requiere de una derivatización post-
columna y su detección por UV-Vis se realiza a 245 nm [3].

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Cuando hablamos de vitamina E nos referimos a un grupo formado por diferentes

compuestos como tocoferoles y tocotrienoles. Las diferentes formas de la vitamina E se
analizan en fase normal o fase reversa. Su detección se realiza por fluorescencia,
aunque también de detecta con los detectores DAD o UV-Vis a 292 nm [3].

» Análisis de vitaminas hidrosolubles

Dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles está el ácido ascórbico o vitamina C y las
vitaminas del grupo B. El análisis de estos compuestos implica, en general, varios pasos
de extracción y tratamiento de la muestra debido a que las vitaminas pueden encontrarse
en los alimentos unidos a otros componentes [3].

La vitamina C es muy sensible a la luz y temperatura por lo que se oxida fácilmente lo

que requiere el uso de ácidos tanto en la fase de preparación de la muestra como en la
fase móvil. La fase reversa es el método más utilizado con la detección basada en UV o
los detectores de masas [3].

Aditivos

El uso de aditivos en la elaboración de alimentos está regulado en el Reglamento nº

1333/2008 en el que se establece qué aditivos están permitidos para qué alimentos y a
qué concentraciones máximas [4]. Es necesario el análisis de los aditivos con el fin de
dar conformidad, entre otros objetivos, a dicho reglamento.

Como ya se ha comentado, la cromatografía líquida de alta resolución es una técnica

muy versátil y se podría decir que la gran mayoría de los aditivos empleados en los
alimentos pueden analizarse por ella, como conservadores, antioxidantes, colorantes y
edulcorantes [3].

» Conservadores
Los conservadores más ampliamente usados en alimentos y por ende analizados, son el
ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido propiónico y los esteres de etilo y propilo del ácido
p-hidroxibenzoico (llamados parabenes). La preparación de la muestra está en función
de la matriz y consistirá desde una simple filtración hasta extracciones sólido-líquido.

Una práctica habitual es la precipitación de proteínas y grasas, seguida de una filtración

y/o centrifugación. El análisis por HPLC es en fase reversa pudiendo realizarse la

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

elución en medio isocrático o por gradiente, la detección es casi siempre por DAD con el
fin de identificar el pico cromatográfico [3].

» Antioxidantes
Los antioxidantes analizados en alimentos suelen ser el butil-4-hidroxi anisol (BHA),
galato de propilo (PG), galato de octilo (OG), galato de dodecilo (DG), t-
butilhidroquinona (TBHQ). Previa a la inyección cromatográfica se requiere la
extracción de dichos antioxidantes con disolventes orgánicos como acetonitrilo o mezclas
de agua y alcohol. Las fases estacionarias reversas suelen ser de C18, C8 y C2 y la fase
móvil suelen ser un gradiente de agua-acetonitrilo con ácido acético siendo la detección
más empleada la UV-Vis a 280 nm [3].

» Colorantes
Los colorantes analizados en alimentos son tanto naturales como sintéticos, su
extracción se realiza por medio de adsorbentes como fibras de lana o cartuchos tipo Sep-
pack C18. Tras la desorción de los colorantes, la solución se filtra para ser analizada por
HPLC en fase reversa o por par de iones, empleando cada una de ellas los disolventes
más adecuados y detectándolos por UV-Vis [3].

» Edulcorantes
Edulcorantes no nutritivos son aquellos que no tienen aporte energético como la
sacarina, aspartamo, ciclamato o acesulfame-K. La preparación de la muestra para ser
analizada por HPLC va desde una simple filtración, como en el caso de las bebidas
refrescantes, o etapas más complejas que pueden comprender una extracción, limpieza
y concentración. La cromatografía es en fase reversa, con elución isocrática o en
gradiente y la elección del detector podrá ser UV-Vis, fluorescencia o electroquímico. Se
han desarrollado métodos para el análisis simultáneo de ellos con detección por
espectrometría [3].

Contaminantes

» Residuos de plaguicidas por LC-MS/MS

Dentro de la seguridad alimentaria, el control de los residuos de plaguicidas es uno de
los más importantes tanto a nivel cualitativo como cuantitativo.

La Unión Europea ha establecido mediante el Reglamento 396/2005 (con

modificaciones) los límites máximos de residuos permitidos (MRL´s o LMR), de

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen animal y vegetal [5]. Para

establecer el cumplimiento respecto al citado reglamento se requiere el realizar los
análisis correspondientes mediante cromatografía gaseosa y cromatografía líquida,
ambas técnicas con detección por espectrometría de masa-masa [3].

Aunque la mayoría de los residuos de plaguicidas tienen las características necesarias

para ser analizados por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa/masa
(GC-MS/MS) hay algunos que requieren ser analizados por LC-MS/MS, por lo que se
requiere un uso complementario de ambas. La LC-MS/MS puede llegar a analizar dichos
compuestos con la excepción de los pesticidas organoclorados, piretroides y algún otro
compuesto más. Se han desarrollado aplicaciones cromatográficas para diferentes
matrices que permiten un análisis de multirresiduos con un elevado número de ellos. Al
igual que se ha comentado para la GC-MS/MS, el método de extracción basado en el
método QuEChERS es el método más efectivo [3].

» Hidrocarburos policíclicos aromáticos por HPLC con detección de

fluorescencia
Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP) son un grupo de compuestos
formados durante la combustión incompleta o pirólisis de materia orgánica, que
presentan una gran toxicidad al ser carcinógenos y mutágenos. Los niveles de toxicidad
que presentan son diferentes unos a otros.

El Reglamento 1881/2006 con modificaciones posteriores, establece unos LMR para el

benzo(a)pireno y para la suma de benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno,
benzo(b)fluoranteno y criseno [6]. En base a la citada legislación, se requiere el análisis
de los HAP´s reglamentados. La determinación de dichos compuestos por HPLC se
realiza en fase reversa con columnas poliméricas C18 específicas para ellos y con
detección de fluorescencia [3].

» Toxinas naturales: micotoxinas

Las micotoxinas son un grupo de compuestos químicos naturales, metabolitos
secundarios, producidos por mohos de los géneros aspergillus, fusarium y penicilium.

El Reglamento 1881/2006 establece valores máximos para la mayoría de las micotoxinas

en alimentos [6]. Existen varios métodos para la determinación de las micotoxinas como
los inmunológicos (ELISA), biosensores y por supuesto los cromatográficos como HPLC.
Previo al análisis por cromatografía se requieren varios pasos de extracción e incluso el

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

uso de columnas de inmunoafinidad que retienen las micotoxinas de interés para

después eluirlas. El análisis es en fase reversa y la detección, la mayor parte por
fluorescencia, aunque también se utiliza la detección UV-Vis en algún caso. Actualmente
se han desarrollado métodos por cromatografía líquida con detección por espectrometría
que permite realizar análisis simultáneos de la mayoría de ellas [3].

9.6. Referencias bibliográficas

1. Suzzane Nielsen S, Ferrando Navarro AC, Usón Finkenzeller MA. Análisis de los
alimentos. Zaragoza (España): Acribia S. A.; 2003.

2. Douglas A. Skoog, F. James Holler y Tomothy A. Nieman. Principios de análisis

instrumental. Madrid (España): McGraw Hill; 2003.

3. Fanali S, Paul R, Haddad PR, Poole C, Riekkoli.M-L. Liquid Chormatography. 2ª

edición. Amsterdam: Elsevier, 2017.

4. Reglamento nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre

de 2008 sobre aditivos alimentarios

5. Reglamento 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo de 23 de febrero de 2005

relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de
origen vegetal y animal.

6. Reglamento 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija

el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

TEMA 9 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de los alimentos mediante
técnicas electroforéticas
[10.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[10.2] Fundamentos de la electroforesis capilar

[10.3] Mecanismos de separación

[10.4] Instrumentación

[10.5] Aplicaciones en alimentos

[10.6] Referencias bibliográficas

TEMA
 Velocidad de migración
Fundamentos
Flujo electroosmótico
Esquema

Electroforesis capilar

TEMA 1 – Esquema
EC de zona (CZE)

EC en gel (CGE)
Mecanismos
Isoelectroenfoque (CIEF)

Isotacoforesis (CITP)

Capilar

Cubetas

Equipamiento Electrodos: cátodo y ánodo

Fuente de alimentación

Detector

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de alimentos

Aplicaciones en alimentos
 Análisis de alimentos

Ideas clave

10.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema lee las Ideas clave disponibles a continuación.

La electroforesis capilar es una técnica instrumental que ha venido empleándose

desde hace varios años tanto en investigación como en el control de la calidad de los
alimentos. Esta técnica ofrece una gran diversidad de aplicaciones en el análisis
de alimentos como se va a estudiar en el presente tema. Las primeras aplicaciones se
centraron en la separación de proteínas séricas, sin embargo, hoy en día se emplean en
separaciones de aniones y cationes inorgánicos, aminoácidos, vitaminas, carbohidratos,
péptidos, proteínas, ácidos nucleicos, nucleótidos, polinucleótidos, aditivos, entre otros.

Antes de repasar dichos análisis, es necesario conocer el fundamento de la

separación de la electroforesis capilar, los diferentes componentes de un equipo,
así como los detectores empleados.

La electroforesis capilar está formada por: una columna capilar de sílice fundida,
sumergida por ambos extremos en dos depósitos donde se encuentra una solución
amortiguadora, así como un detector y una fuente de alimentación. Una pequeñísima
cantidad de muestra (5 a 50 nl) se introduce por uno de los extremos del capilar y tras
aplicar un campo eléctrico se produce la separación de los analitos de la muestra que se
van transportando a través del capilar hasta el detector. Los detectores son
prácticamente los mismos que los empleados en la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC): UV-Vis, fluorescencia, conductividad e incluso MS-MS.

Existen varias modalidades de electroforesis capilar (CE), entre ellas están:

» Electroforesis capilar en zona (CZE).

» La electroforesis capilar en gel.
» Isotacoforesis.
» El enfoque isoeléctrico.

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

10.2. Fundamentos de la electroforesis capilar

La separación de la electroforesis capilar se fundamenta en la diferente velocidad de

migración que presentan las especies cargadas de una muestra cuando se encuentran
dentro de una disolución amortiguadora, tras aplicar un campo eléctrico constante [1].

De una forma muy simplificada se puede describir la técnica en varios pasos [1]:

» Inyección de una pequeña cantidad de muestra en una solución tampón alojada en un

tubo estrecho o en un medio soporte poroso y plano.
» Aplicación posterior de un elevado potencial de corriente continua, a través del
tampón mediante dos electrodos situados en los extremos del tampón.
» Debido a dicho potencial, los iones de la muestra migran hacia uno u otro de los
electrodos. Su velocidad de migración dependerá tanto de su carga como de su
tamaño, ya que las separaciones se basan en las diferencias que existen entre ellos con
relación a la carga/tamaño; a mayor relación, mayor velocidad de migración de un ion
dentro del campo eléctrico.

Existen dos tipos de técnicas electroforéticas:

1. La clásica o convencional.
2. La capilar.

La convencional se desarrolla sobre una delgada capa plana o una placa de gel
semisólido y poroso con un tampón acuoso en el interior de sus poros. En la figura 1 se
recogen imágenes de la electroforesis convencional en gel de poliacrilamida. En dicha
figura se pueden apreciar los componentes básicos: el gel de poliacrilamida donde se
realiza la separación de las diferentes proteínas, el recipiente con la solución tampón y,
el ánodo y cátodo; la separación se realiza en función de la carga eléctrica de cada una de
las proteínas que están presentes en la muestra.

La electroforesis convencional es una técnica que actualmente tiene varias

aplicaciones, por ejemplo, la detección de fraudes con relación a la naturaleza de las
leches: presencia de leche de vaca en quesos de oveja.

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

La electroforesis capilar es la versión instrumental de la electroforesis clásica, en una

separación electroforética solo está implicada una sola fase [1].

Figura 1. Esquema de una electroforesis en ges de poliacrilamida. Fuente: http://2.bp.blogspot.com/-

DxaZ0SZGLrs/To3In51Z--I/AAAAAAAAAEQ/eMm6Uja2s40/s1600/electroforesis.jpg

A continuación, se establecen los fundamentos de la electroforesis.

Velocidad de migración de un ion () en el seno de un campo eléctrico: con

unidades centímetros por segundo, se expresa por la fórmula siguiente.

 μ

Siendo:

» µe: movilidad electroforética, y sus unidades cm2V-1s-1

» E: intensidad del campo eléctrico, y sus unidades Vcm-1

Por otro lado, la movilidad electroforética (µe) es:

» Directamente proporcional a la carga eléctrica del analito.

» Inversamente proporcional a los factores de retardo por rozamiento.

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Solamente se van a separar los iones, es decir, las especies neutras no se separarán.

Se podrán separar dos iones presentes en una muestra que difieran o bien en la carga o
en el rozamiento. La fuerza de retardo de un ion cargado debido al rozamiento se calcula
a partir de su tamaño, la forma que tiene y la velocidad del medio en el que migra. Iones
con el mismo tamaño migrarán más rápidamente que los que presenten mayor carga;
iones con la misma carga, la fuerza de retardo por rozamiento será más pequeña para el
ion más pequeño por lo que será el que más rápidamente migrará [1].

La velocidad de migración de un ion, , depende de la intensidad del campo eléctrico

aplicado (E), y esta intensidad es función, a su vez, del potencial aplicado (V) en voltios
y la longitud (L) sobre la que se aplica.

 μ /

Como se puede deducir de la ecuación anterior, se requiere aplicar potenciales altos

para que los iones cargados migren de forma rápida y, con ello, se consigan
separaciones con buena resolución en unos pocos minutos. Para conseguir resoluciones
altas hay que tener en cuenta los siguientes factores: altura de plato y el flujo
electroosmótico [1].

Altura de plato en electroforesis capilar

En la separación electroforética solo existe una única fase, al contrario que en las
separaciones cromatográficas en las cuales hay dos fases y, por lo tanto, solo existe la
difusión longitudinal [1]. Por ello, el número de platos (N) viene determinado por la
siguiente fórmula:

μ /2

Siendo: D el coeficiente de difusión del soluto en cm2s-1.

El aumento del número de platos produce un aumento en las resoluciones, por lo que es
necesario, según se deduce de la fórmula anterior, la aplicación de potenciales altos.
También se deduce de dicha fórmula que dicho número no está en función de la longitud
del capilar. En la electroforesis capilar, los potenciales de trabajo varían entre 20 000 y

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

60 000 V, lo que generan un número de platos entre 100 000 y 200 000, muy superiores
a los obtenidos en HPLC [1].

Los capilares empleados en la electroforesis capilar son largos y con un diámetro interno
pequeño (de 25 a 100 m); debido a que la resistencia que se encuentra la disolución
tampón es muy elevada, el calor disipado es pequeño por ser este inversamente
proporcional a la resistencia. Este hecho junto con la elevada relación superficie-
volumen que presenta hace que no se produzca un ensanchamiento de la banda debido
a la convección térmica [1].

Flujo electroosmótico

Cuando se aplica un potencial eléctrico elevado a través de un capilar en cuyo

interior hay una solución tampón, se produce un flujo electroosmótico; una doble capa
eléctrica en la interfase sílice-disolución, gracias a la cual el disolvente migra hacia el
ánodo o el cátodo.

Cuando el pH que está en contacto con el capilar de sílice es superior a tres, su pared
interna presenta carga negativa debido a la ionización de los grupos silanol (Si-OH) de
la superficie. Los cationes de la solución tampón se agrupan sobre dicha superficie
negativa para formar la doble capa eléctrica. La capa interna está formada por cationes
unidos fuertemente al capilar. Los cationes situados en la capa exterior son atraídos hacia
el cátodo o electrodo negativo, y al estar dichos cationes solvatados arrastran al resto de
la disolución con ellos a lo largo del capilar; dicho fenómeno de puede ver en la figura 2.

Figura 2. Distribución de cargas en un capilar de sílica y el flujo electroosmótico resultante. Fuente:

http://docplayer.es/docs-images/41/14741904/images/page_12.jpg

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

La electroósmosis conduce a un flujo en la disolución con un perfil plano,

perpendicular al capilar y no parabólico como es el perfil en cromatografía líquida tal
como puede apreciarse en la figura 3.

Figura 3. Perfil de velocidad electroosmótica. Fuente:

http://slideplayer.es/slide/2724400/10/images/31/Perfil+de+velocidad+electrodin%C3%A1mica+(flujo+l
aminar).jpg

La velocidad de flujo electroosmótico es mayor que las velocidades de migración

electroforéticas de los iones individuales, siendo el mecanismo de bombeo de la fase
móvil en la electroforesis capilar de zona [1]. Aunque los analitos migran dentro
del capilar en función de sus cargas, la velocidad del flujo electroosmótico arrastra a
todas las especies hacia el mismo extremo del capilar que es donde se sitúa el detector
[1]. La representación que obtendremos en el detector se denomina electroforegrama,
siendo similar a un cromatograma.

La velocidad del flujo electroosmótico () se determina mediante la siguiente

fórmula:

 μ 0

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Cuando está presente el flujo electroosmótico, la velocidad de un ion es la suma de dos

velocidades, la de migración y del flujo electroosmótico, según se puede apreciar en la
fórmula siguiente:

 μ μ 0

Nota: µe en el caso de un anión tendrá signo negativo.

El flujo electroosmótico establece el orden de elución de los iones en la electroforesis

capilar típica, primero eluyen los cationes más rápidos, a continuación, los cationes más
lentos, todas las especies neutras en una única zona y, finalmente, los aniones más lentos
seguidos de los aniones más rápidos (figura 4).

El sentido del flujo electroosmótico se puede eliminar o invertir. La eliminación

puede hacerse de forma permanente, modificando la pared del capilar o, temporalmente,
por recubrimiento de dicha pared al adicionar un polímero al electrolito. La inversión del
flujo se realiza adicionando un tensioactivo catiónico al tampón, este se adsorbe sobre la
pared del capilar cargándose positivamente. En esta situación, los aniones del tampón se
agrupan en las proximidades de la pared y son arrastrados hacia el cátodo (figura 4) [1].

Figura 4. Esquema del orden de elución de los iones en electroforesis capilar, así como las posibilidades de
modificar el flujo electroosmótico. Fuente: https://es.slideshare.net/jesusanzano/anlisis-de-explosivos-
mediante-electroforesis-capilar-definitivo-gonzalo-garca-jimnez

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

10.3. Mecanismos de separación

Las separaciones de electroforesis capilar se pueden llevar a cabo por diferentes

mecanismos de separación. Los más utilizados son los siguientes:

» Electroforesis capilar de zona (CZE).

» Electroforesis capilar en gel (CGE).
» Isoelectroenfoque capilar (CIEF).
» Isotacoforesis capilar (CITP).

A continuación, vamos a describir las características de cada uno de ellos.

Electroforesis capilar de zona (CZE)

Es la electroforesis capilar más sencilla. El capilar de sílice se rellena con la solución

tampón y a continuación se carga la muestra por uno de los extremos del capilar. Se
coloca el capilar en la cubeta y se aplica el campo eléctrico. Una de las características de
la CZE es la composición del tampón que permanece constante en toda la zona de
separación. En condiciones normales la muestra se sitúa en el ánodo y los aniones migran
hacia el cátodo.

El potencial aplicado hace que los diferentes componentes iónicos de la muestra migren
cada uno según su propia movilidad y se separen en zonas que pueden estar
completamente resueltas o parcialmente solapadas. Entre las zonas completamente
resueltas hay huecos ocupados por el tampón (figura 5).

Figura 5. Esquema de separación en CZE. Fuente: http://image.slidesharecdn.com/electroforesiscapilar-

121105034402-phpapp01/95/electroforesis-capilar-4-638.jpg?cb=1352087136

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

El análisis de moléculas por CZE requiere que su tamaño sea pequeño y estén cargadas
o puedan derivatizarse formando iones. En la figura 6 se representa un esquema de la
migración diferencial de analitos en la CZE.

Figura 6. Orden de elución de los iones en de electroforesis capilar CZE. Fuente: http://www.santafe-
conicet.gov.ar/servicios/comunica/electroforesis.jpg

» Aplicaciones de CZE en la separación de iones pequeños

Las separaciones de iones pequeños y por lo tanto su identificación y cuantificación por
electroforesis capilar se dan de una forma más rápida, con mejor resolución y menor
cantidad de muestra y, por lo tanto, con mayor sensibilidad que los métodos
tradicionales como la cromatografía de intercambio iónico. En la figura 7 se representa
la separación de varios aniones por electroforesis capilar en zona.

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 7. Aplicación electroforética por CZE para la separación de aniones. Fuente:

https://es.slideshare.net/ChristopherSnchez1/electroforesis-capilar-16217661

Para conseguir tiempos de análisis cortos es necesario que los analitos se muevan en
el mismo sentido que el flujo electroosmótico, de esta manera se consigue [1]:

» Que los cationes se muevan, en capilares no recubiertos, junto con el flujo

electroosmótico hacia el cátodo.
» Que la separación de iones requiera que el flujo electroosmótico se invierta tratando
las paredes del capilar con una sal de alquilamonio. Estos iones amonio cargados
positivamente quedan enlazados a la superficie, cargada negativamente, de la sílice
creando una doble capa de disolución cargada negativamente que es atraída hacia el
ánodo, invirtiendo el flujo electroosmótico.

Electroforesis capilar en gel (CGE)

Este tipo de electroforesis se lleva a cabo en una matriz polimérica con estructura
de gel poroso, cuyos poros contienen una mezcla tampón en la que se lleva a cabo la
separación.

El tipo de gel más utilizado es un polímero de poliacrilamida con un tamaño de poro

dependiente de la relación entre el monómero y el agente de polimerización, al
incrementar el agente de polimerización disminuye el tamaño de poro [1]. A parte del
polímero de acrilamida se han empleado como geles agarosa, metilcelulosa y

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

polietilenglicol. El gel en el interior del capilar actúa como un tamiz molecular (figura
8). Aplicaciones de este tipo de electroforesis capilar se llevan a cabo con proteínas,
fragmentos de ADN y oligonucleótidos [1].

Figura 8. Esquema de la separación en la electroforesis capilar en gel. Fuente:

https://es.slideshare.net/ChristopherSnchez1/electroforesis-capilar-16217661

Isotacoforesis capilar (CITP)

En este tipo de electroforesis capilar, las bandas de todos los analitos migran a la
misma velocidad, de ahí el nombre de iso (igual) y taco (velocidad). En las otras
aplicaciones, o se separan los aniones o se separan los cationes, pero no ambos al mismo
tiempo [1].

La separación consiste en la inyección de la muestra entre dos tampones:

» Electrolito frontal: contiene los iones de mayor movilidad presentes en la muestra.

» Electrolito terminal: contiene los iones de menor movilidad presentes en la muestra.

Figura 9. Esquema de la separación en la electroforesis capilar por isotacoforosis. Fuente:

https://es.slideshare.net/ChristopherSnchez1/electroforesis-capilar-16217661

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

En las separaciones de aniones, los iones que se mueven muy rápidamente van en el
tampón frontal, y los que presentan una movilidad menor van en el tampón terminal
(figura 9). En las separaciones de aniones, la disolución del electrolito conductor se
conecta al ánodo y la del terminal al cátodo [1].

Cuando se aplica inicialmente un potencial se producen los siguientes hechos [1]:

» Los iones migran como en la electroforesis de zona: cada ion migra a una velocidad
distinta y característica determinada por el producto de µe E.
» Esta diferencia en las velocidades es lo que permite la separación de los distintos
analitos en bandas adyacentes; con el analito más rápido situado en la banda más
próxima al tampón conductor y la más lenta inmediatamente por delante del tampón
terminal.
» Cuando se han formado todas las bandas, estas se mueven a la misma velocidad
porque el potencial se hace más pequeño para las bandas más móviles y mayor para
las bandas más lentas, entonces la corriente es la misma en todas las zonas del
tampón.
» Si un soluto empieza a difundir a la banda próxima más rápida se encuentra con un
campo más bajo, lo cual reduce su velocidad hasta hacerla caer, de nuevo, en su banda
original.
» Las bandas de analito se sitúan inmediatamente a continuación unas de otras, no
estando separadas por las bandas de tampón.

Isoelectroenfoque capilar (CIEF)

A pH neutro un aminoácido en disolución se encuentra disociado en sus dos grupos

funcionales, doblemente ionizado, pero en estado neutro, compensando sus cargas.
Cuando el aminoácido está doblemente ionizado se dice que está en su forma zwitterion,
pues ha captado un H+ en el grupo amino quedando como NH3+, y ha perdido otro en el
grupo carboxílico quedando como COO-. El pH al cual un aminoácido alcanza esa
conformación de ion dipolar es su punto isoeléctrico (pI). Esta propiedad de los
aminoácidos se emplea en la electroforesis de isoelectroenfoque.

Es decir, la electroforesis de isoelectroenfoque se emplea para moléculas

anfóteras, o sea, compuestos que en disolución son capaces de comportarse como
ácidos (ceden protones) o como bases (aceptan protones). Un aminoácido, al ser un ion
dipolar o zwitterion y tener por tanto carga negativa como carga positiva, no tiene

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

tendencia a migrar en el seno de un campo eléctrico, estando atraídas hacia polos

opuestos las especias catiónicas y aniónicas. No se produce migración neta de un
aminoácido en el seno de un campo eléctrico si el pH del disolvente es tal que las
concentraciones de las formas aniónicas y catiónicas son idénticas, es decir, cuando se
encuentra en su punto isoeléctrico (pI) [1].

Figura 10. Esquema de la separación por isolectroenfoque. Fuente:

https://todosigueigual.files.wordpress.com/2014/02/09011306_xl.jpg

El método de separación de las especies anfóteras se da en una mezcla de tampones cuyo

pH varía de forma continua a lo largo del sistema de separación. Dicho gradiente de pH
se realiza por medio de una mezcla de diferentes anfolitos, en disolución acuosa. Tras
mezclar la muestra con una disolución diluida de los anfolitos se introduce en el capilar.
Uno de los extremos del capilar va en una disolución de una base fuerte en la cual se sitúa
también el cátodo, y el otro extremo del capilar se sumerge en una disolución de un ácido
fuerte en el cual se sitúa también el ánodo (figura 10). Al aplicar el potencial, los grupos
H3O+ empiezan a migrar desde el ánodo al cátodo y los iones OH- migran desde el cátodo
al ánodo, como se explica en la figura 10 [1].

La separación sucede de la siguiente manera: los componentes del anfolito o de la

muestra con carga neta negativa migran hacia el ánodo, durante dicha migración la
especie atraviesa regiones de pH descendente, produciéndose en ellos una protonación

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

progresiva, descendiendo su carga negativa. Llegará un momento donde el compuesto

alcanzará su punto isoeléctrico (pI) cesando la migración. Este proceso descrito le sucede
tanto a los anfolitos como a los analitos de la muestra y, como consecuencia de él, se
realiza la separación en bandas estrechas situadas en el valor de pH correspondiente a
su pI [1].

Como ya hemos dicho, cuando las moléculas alcanzan la zona del capilar donde el pH es
igual a su pI, sus bandas ya no se mueven. Pero necesitamos que lleguen a la zona
del capilar donde está el detector, para ello hay que movilizarlas pudiéndose hacer
aplicando una diferencia de presión o cambiando la naturaleza de la disolución del
reservorio del electrodo [1].

La última forma de desplazamiento hasta el detector, una vez finalizado el enfoque, se

realiza añadiendo cloruro sódico a la solución de la base fuerte. Tanto los iones
Cl- como los OH- migrarán hacia el interior del capilar, y sus concentraciones estarán
equilibradas con las de los H+ que penetran desde el extremo opuesto. De esta manera
hay menos OH- que H+ migrando hacia el interior del capilar y el pH desciende en el
extremo catódico, provocando un desplazamiento hacia el extremo catódico junto con
todas las bandas enfocadas. Las bandas que pasan primero por el detector son las que
corresponden a las proteínas cuyos puntos isoeléctricos son más alcalinos [1].

» Electrocromatografía capilar
La electrocromatografía capilar es un híbrido de la electroforesis capilar y el HPLC
presentando las mejores características de cada una de ellas. Presenta una serie de
ventajas como el poder separar especies no cargadas [1].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

10.4. Instrumentación

En la figura 11 se recoge un esquema básico de un equipo de electroforesis capilar.

Figura 11. Esquema básico de un equipo de electroforesis capilar. Fuente:

http://slideplayer.es/slide/2724400/10/images/11/Electroforesis+Capilar.jpg

Introducción de la muestra

La inyección de la muestra en el equipo de electroforesis capilar puede realizarse de dos

formas según se indica a continuación.

» Inyección electrocinética: se retira del reservorio o cubeta del tampón uno de los
extremos del capilar y el correspondiente electrodo, ambos se sitúan dentro de la
muestra. A continuación, se aplica un determinado potencial durante un tiempo
concreto con el fin de que la muestra se introduzca en el capilar, ello es debido a la
actuación conjunta de los fenómenos de migración iónica y flujo electroosmótico. Se
finaliza la inyección de la muestra colocando el extremo del capilar y el electrodo en
la solución tampón para dar comienzo al desarrollo electroforético [1].

» Inyección por presión: en este tipo de inyección, tras introducir el extremo del capilar
en la muestra, se aplica una diferencia de presión para introducir la muestra en el

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

interior del capilar. Esta diferencia de presión se crea al aplicar vacío en el extremo
del detector o tras aplicar presión en el recipiente que contiene la muestra, o por
elevación del extremo que contiene la muestra [1].

Es el tiempo que dura la inyección el que determina la cantidad de muestra

introducida en el capilar; dicha cantidad oscila entre 5 y 50 nl [1].

Detección

Los detectores empleados son los mismos que para la cromatografía líquida de alta
eficacia (HPLC), siendo los más utilizados la espectroscopía de absorción y de
fluorescencia. Existe una diferencia, las bandas de analito atraviesan el detector a
diferentes velocidades por lo que las áreas de los picos son ligeramente dependientes de
los tiempos de retención [1] A continuación, se recogen las diferentes modalidades
de detección en electroforesis capilar.

1. Espectroscopía:
o Absorción.
o Fluorescencia con derivatización pre-columna, en columna o post-columna.
o Fluorescencia indirecta.
2. Espectrometría de masas.
3. Electroquímica: conductividad, amperometría.

» Métodos de absorbancia
La detección se realiza en una pequeña zona de la columna capilar a la cual se le elimina
el recubrimiento protector (figura 12) de la parte externa por combustión, disolución o
raspado. Esta parte del capilar hace las veces de la celda de detección con un camino
óptico de 50 a 100 µm, obteniendo límites de detección en términos de cantidad son
iguales o mejores que los de HPLC [1].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 12. Esquema de un equipo de electroforesis capilar. En la zona del detector se aprecia que el capilar
no lleva el recubrimiento. Fuente:
http://sepan.correounivalle.edu.co/_/rsrc/1401221702422/home/fig1.jpg?height=308&width=400

» Detección indirecta
Se utiliza para aquellas especies que, debido a su pequeña absortividad molar, resultan
difíciles de detectar sin derivatización. Hay compuestos que presentan muy poca
absortividad por lo que no son fácilmente detectados; en estos casos se incorpora un
cromóforo iónico a la solución tampón recibiendo el detector una señal constante debido
a la presencia de este cromóforo. El analito que cuantificar desplaza a alguno de estos
iones cromóforos de tal manera que la señal detectada desciende cuando una banda del
analito atraviesa el detector. El analito se cuantifica por el descenso en el valor de la
absorbancia [1].

» Fluorescencia
La detección por fluorescencia incrementa la sensibilidad y selectividad para los analitos
fluorescentes o los derivatizados fluorescentes. Se emplea láser para focalizar la
radiación excitadora en una pequeña zona del capilar para obtener unos límites de
detección bajos [1].

» Detección electroquímica
Uno de los problemas que ha planteado la detección electroquímica es el aislamiento de
los electrodos del detector de la influencia de los elevados potenciales necesarios para la
separación. El método empleado consiste en unir el capilar a un segundo capilar que
contiene los electrodos del detector mediante una unión de vidrio poroso o grafito [1].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

» Detección por espectrometría de masas

Los flujos tan pequeños que proceden de la electroforesis capilar, alrededor de 1 µl/min,
permiten un acoplamiento directo del efluente del capilar a la fuente de ionización de un
espectrómetro de masas. La interfase más empleada para la introducción de las
muestras/ionización es el sistema de electronebulización [1].

10.5. Aplicaciones en alimentos

Existe una gran variedad de moléculas de alimentos que son analizadas por CE, entre
ellas se incluyen: aminoácidos, aminas biógenas, carbohidratos, DNA, contaminantes,
aditivos alimentarios, aminas heterocíclicas, lípidos, péptidos, pesticidas, fenoles,
pigmentos, polifenoles, proteínas, toxinas, vitaminas, pequeños compuestos orgánicos e
inorgánicos, entre otros muchos. El empleo de la CE en el control de esta gran cantidad
de compuestos presentes en los alimentos es debido a su alta eficiencia en la separación,
a la poca cantidad de muestra necesaria y los tiempos cortos de análisis [2].

A continuación, vamos a ver algunas de estas aplicaciones.

Aminoácidos, aminas biógenas, aminas heterocíclicas y otras aminas

La CE es una técnica eficaz para la determinación de aminoácidos libres y totales en los

alimentos, siendo una alternativa a la cromatografía líquida de alta eficacia en fase
reversa con detector de fluorescencia. El análisis de aminoácidos por CE se realiza con
el detector de UV-Vis, pero requiere realizar una derivatización. Reactivos empleados
para dicha derivatización pueden ser NBD-Cl (4-cloro-7-nitrobenceno-2-oxa-1,3-diazol)
o FMOC (9-fluorenilmetoxicarbonilo) (2).

Las aminas biógenas presentes en alimentos como, por ejemplo, histamina, cadaverina,
putrescina, son indicadores de la falta de calidad de ellos (ejemplo: falta de frescura en
los pescados). Hay aplicaciones publicadas para detectar hasta trece aminas biógenas
diferentes en una sola inyección por CE-UV sin derivatizar, la cual si es necesaria en la
determinación por HPLC [2]. Otra amina cuyo análisis se requiere en los productos
lácteos o derivados lácteos es la melamina; dicho control analítico se realiza por GC o por
HPLC con espectrometría también pudiéndose realizar por CE. La acrilamida,
compuesto orgánico que se forma durante el cocinado o procesado de alimentos a los que

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

se les somete a temperaturas elevadas, se analiza normalmente por HPLC con

espectrometría, pero también existen aplicaciones por CE [2]

Proteínas y péptidos

Los análisis de proteínas por electroforesis capilar se realizan por electroforesis

capilar de zona (CZE) y electroforesis capilar en gel (CGE). Una de las
aplicaciones de la CE en el análisis de proteínas es el establecimiento del perfil de las
fracciones de proteínas alérgicas con fines diagnósticos, entre ellas las principales
proteínas caseínicas (α, β, κ) y séricas (α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina) de la leche por
CZE [2].

Lípidos

Se han desarrollado métodos para la determinación de ácidos grasos con el fin de

detectar adulteraciones como el caso de adición de suero a la leche; cuantificación de
ácidos grasos trans, presentes en alimentos procesados y responsables de enfermedades
cardiovasculares. En el primer caso, hay un método publicado que determina los seis
ácidos grasos presentes en la mayoría de las adulteraciones en quince minutos,
detectando entre un 4 y un 20 %. En el segundo caso, los ácidos grasos trans,
determinados normalmente por GC-FID previa derivatización, se analizan por CZE-UV
sin necesidad de la derivatización y en un periodo de tiempo más corto [2].

Carbohidratos

El análisis de carbohidratos por CE ofrece una gran oportunidad debido a la falta de

grupos parcialmente ionizables (elevados valores de pKa) y a la detección de grupos
cromóforos. Se han publicado análisis para la determinación simultánea de los
principales azúcares en miel (glucosa, fructosa y sacarosa) en tan solo cinco minutos.

Se ha empleado la CE para determinar la cantidad de azúcares presentes en cereales de

desayuno; resultados que se utilizan en estudios diseñados para establecer la relación
entre la elevada presencia de azúcares en los alimentos procesados y la obesidad [2].

Hay métodos publicados que incluso llegan a separar 32 carbohidratos incluyendo

monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polialcoholes en menos de doce minutos
[2].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Vitaminas

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Dentro del grupo
de vitaminas hidrosolubles están las de grupo B y la vitamina C o ácido ascórbico.
Muchos son los alimentos que contienen vitaminas hidrosolubles de forma natural e
incluso hay alimentos que han sido enriquecidos con algunas de ellas como los cereales
de desayuno.

La electroforesis capilar es un método adecuado para el análisis de las vitaminas

hidrosolubles e incluso se han desarrollado métodos para el análisis simultáneo de las
vitaminas del grupo B por electroforesis capilar con detección UV obteniendo valores
similares a los indicados en la etiqueta [2].

En la figura 13 se muestran tres electroferogramas correspondientes a tres muestras

en las cuales se han analizado vitaminas hidrosolubles. La figura A corresponde a un
néctar de fruta conteniendo vitamina B3, B6, B1, B5 y vitamina C; la muestra del
apartado B corresponde a una bebida deportiva con vitamina C, y el apartado C a una
bebida energética con vitamina B3, B2, y B6. Los picos correspondientes a los números
1, 2 y 3 corresponden a cafeína, ácido sórbico y ácido benzoico presentes en la muestra y
que también se determinan por electroforesis capilar [2].

Figura 13. Electroferogramas de vitaminas hidrosolubles. A. Muestra de néctar de fruta. B. Bebida

deportiva. C. Bebida energética [2].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

También se emplea la CE para el análisis de vitaminas liposolubles. En la figura 14

se recogen diferentes electroferogramas, con detección por fluorescencia o por
espectroscopía de absorción UV-Vis, de un aceite de girasol con y sin adición de varios
tocoferoles.

Figura 14. Electroferograma correspondiente a aceite de girasol antes y después de ser enriquecido con α,
β, γ y δ tocoferol [3].

Componentes orgánicos e inorgánicos de pequeño tamaño

El análisis de compuestos orgánicos e inorgánicos de pequeño tamaño, presentes en los

alimentos, es interesante tanto desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria como a nivel nutricional. Este grupo de componente abarca un gran
número de ellos con características diferentes. Hay aplicaciones por electroforesis capilar
publicadas para ácido oxálico, tartárico, fórmico, cítrico, málico, láctico, succínico y
succínico en matrices como vino y cerveza. Se han utilizado detección de dichos ácidos
por UV indirecta o mediante el empleo de cromóforos. También se han desarrollado
métodos para la cuantificación de cationes inorgánicos como calcio, sodio, potasio y
magnesio en varias matrices como por ejemplo manzanas [2].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son un amplio y extenso grupo de sustancias que se

adicionan a los alimentos de forma intencionada, con un propósito tecnológico,
durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte
o almacenamiento. Dentro del grupo de aditivos hay edulcorantes, colorantes,
conservadores, antioxidantes, acidulantes, etc. Se han desarrollado métodos por CE para
el análisis de colorantes; edulcorantes como acesulfame-K, sacarina y ciclamato;
alditoles como eritriol, maltitol, xilitol, sorbitol; conservadores como benzoato y sorbato
en alimentos procesados [2].

Toxinas, contaminantes, pesticidas y otros residuos

Dentro del grupo de toxinas analizadas por CE están las biotoxinas marinas,
causantes de varias intoxicaciones como la denominada paralizante (PSP), cuyo principal
representante es la saxitoxina (SXT). Dichas toxinas son producidas por algas
microscópicas dinoflageladas presentes principalmente en los moluscos bivalvos, su
detección y cuantificación es muy importante ya que actúa sobre el sistema nervioso
periférico, músculo esquelético y fibras del músculo cardiaco.

Contaminantes presentes en alimentos, tanto de origen vegetal, como animal son los
residuos de plaguicidas, cuyos análisis rutinarios se realizan por cromatografía tanto
líquida como gaseosa con detección por espectrometría. No obstante, también se pueden
determinar y cuantificar dichos residuos por electroforesis capilar habiéndose publicado
varios trabajos sobre el análisis de herbicidas. Otros contaminantes cuyos análisis se
realizan por CE son los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP); residuos de
antibióticos en alimentos de origen animal como betalactámicos, sulfonamidas,
quinolonas, cloranfenicol, entre otros [2].

TEMA 10 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Sentidos y propiedades sensoriales
[11.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[11.2] Los cinco sentidos: la vista, el oído, olfato, gusto y el tacto

[11.3] Color: concepto y medida

[11.4] Olor. Teorías de olfacción

[11.5] Sabor: clasificación de los sabores

[11.6] Textura

[11.7] Intercorrelaciones de los sentidos

[11.8] Referencias bibliográficas

TEMA
 Sentidos y propiedades sensoriales
Esquema

Vista

TEMA 11 – Esquema
Oído
Sentidos
Gusto

Tacto

Color

Aroma y olor

Propiedades sensoriales Sabor

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de alimentos

Sensaciones trigeminales

Textura
 Análisis de alimentos

Ideas clave

1.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Para estudiar este tema lee las Ideas clave disponibles a continuación.

En el presente tema vamos a introducirnos en el análisis sensorial de los alimentos.

Los alimentos requieren de análisis microbiológicos y físico químicos, aunque no son
menos importantes los sensoriales, ya que un alimento puede ser muy seguro o
nutricionalmente muy completo, pero si no es aceptado a nivel sensorial no tendrá
aceptación por los consumidores.

Las características sensoriales (color, olor, aroma, sabor, textura) de los alimentos
son percibidas por nuestros cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto; muchas
veces en la percepción intervienen más de un sentido.

11.2. Los cinco sentidos: la vista, el oído, olfato, gusto y el tacto

El análisis sensorial se define como la «ciencia relacionada con la evaluación de los

atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos» [1]. Es decir, el análisis
sensorial nos permite definir, medir, analizar e interpretar objetivamente las
características que percibimos de un alimento por medio de los sentidos. En esta
percepción hay que considerar que existe una interacción entre las características del
alimento (químicas, físicas y estructurales), las características del individuo que percibe
(condiciones fisiológicas, psicológicas, étnicas y sociológicas) y el entorno en el que se
realiza dicha percepción.

Si bien es cierto que los órganos de los sentidos son los encargados de captar la
información que nos permite ver, escuchar, oler, saborear y tener sensibilidad táctil, es
en el cerebro donde se producen todas las sensaciones e imágenes que percibimos. En
la figura 1 se muestran las zonas del cerebro correspondientes a cada uno de los cinco
sentidos.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 1. Zonas del cerebro correspondientes a cada uno de los cinco sentidos. Fuente:
https://sallypan.files.wordpress.com/2011/05/cerebro.jpg?w=535

La conducta del placer, de sentir, de disfrutar o de todo lo contrario se hace cognitiva

gracias a todos los sentidos, todos ellos son estimulados en una u otra medida para
llegar a captar y codificar toda la información que nos hace disfrutar de un alimento. De
los cinco sentidos, la vista, el olfato y el gusto son los que más se centran en la codificación
sensorial del alimento [2].

A continuación, vamos a describir los cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el

gusto y el tacto.

La vista

El sentido de la vista se percibe con el ojo, concretamente con la retina, la cual es la

estructura encargada de la recepción de la imagen visual que se transforma en impulsos
eléctricos que viajan por el nervio óptico [3].

El ojo es un órgano complejo y especializado, que disgrega la imagen visual

transformándola en un impulso nervioso para que vuelva a ser reconstruida en la corteza
visual del lóbulo occipital. La propiedad sensorial más importante asociada al

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

sentido de la vista en el análisis sensorial de los alimentos es el color, así como el aspecto,
la forma, la superficie, el tamaño y el brillo [3].

La luz penetra en el ojo atravesando la córnea y llegando al cristalino a través de la pupila

y proyectando la imagen de los objetos sobre la retina de manera invertida. La proyección
produce ciertas reacciones químicas en algunas sustancias de la retina, y el estímulo
debido a la energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es
transmitida por el nervio óptico al cerebro donde es interpretada como la imagen del
objeto [3]. En la figura 2 se recoge un esquema de la estructura del ojo.

Figura 2. Estructura del ojo. Fuente: http://fisiologiaanimalpaena2014.blogspot.com.es/2014/09/unidad-

2-sentidos-especiales.html

Si bien existen un conjunto de estructuras anteriores en el ojo como las que se recogen
en la imagen (córnea, esclerótica, iris, coroides, pupila, etc.) es la parte más interna, la
retina, la que tiene las células nerviosas especializadas en el análisis de la imagen. Los
axones de estas células nerviosas establecen conexiones sinápticas que desembocan en
las fibras que constituirán el nervio óptico [4].

Las células sensitivas de la retina están formadas por bastones y conos [4, 5], células
especializadas en la recepción de los estímulos visuales, y la transformación de estas
señales en estímulos nerviosos llegaran a construir imágenes, formas, colores, tonos y
movimientos en el cerebro.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Los bastones no detectan diferencias en la longitud de onda por lo que no poseen

percepción para los colores cromáticos, solo perciben los colores neutros (gris, blanco,
negro); son los responsables de la forma y tamaño de los objetos.

Por el contrario, los conos funcionan con luz intensa y son capaces de detectar los
colores rojo, verde y azul, debido a que los pigmentos que contienen reaccionan con
diferentes longitudes de onda de la luz [4]. Los pigmentos de los bastones y los conos se
decoloran con la luz y activan a las células, trasmitiendo la señal; ello solo funciona para
radiaciones con una longitud de onda de entre 400 y 750 nm (dentro del espectro
visible).

Hay varios defectos visuales que hay que detectar en aquellas personas que pretenden
formar parte de un panel de catadores, siendo uno de los más importantes el daltonismo,
incapacidad de detectar ciertos colores o la confusión de un color por otro [5].

El olfato

El sentido del olfato está representado por el sistema nasal del cual forma parte la nariz
(figura 3). El sistema nasal está formado por las siguientes partes [6]:

» Nariz: dividida en dos fosas nasales por el tabique nasal.

» Cornetes: son estructuras formadas por huesos esponjosos recubiertos por la mucosa
nasal y que se ubican en las partes laterales de cada cavidad nasal. Los cornetes
permiten generar corrientes de aire para humidificarlo, filtrarlo y calentarlo antes de
que pase a la nasofaringe.
» Pituitaria: mucosa que tapiza internamente el techo de las fosas nasales. Presenta dos
zonas:
o Pituitaria roja (muy vascularizada) que tiene función respiratoria, calentando el
aire respirado para que llegue caliente a los pulmones y evitar que las vías
espiratorias se resequen.
o Pituitaria amarilla u olfativa, que recubre el techo de las fosas nasales. En la
pituitaria amarilla, las terminaciones nerviosas de células quimiorreceptoras
captan las moléculas que conforman los olores y transmiten el estímulo al bulbo
olfatorio situado bajo la corteza prefrontal.
» Bulbo olfatorio: es la región del sistema nervioso central (SNC) que procesa la
información procedente del epitelio olfatorio, detecta los olores. El bulbo olfatorio

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

trata y codifica esta información y la dirige a través del nervio olfatorio hacia
estructuras superiores del cerebro.

Cuando realizamos la olfacción de un producto, el aire que trasporta las partículas

químicas pasa por las fosas nasales y llega a la pituitaria roja y después pasa por la
pituitaria amarilla con una gran cantidad de terminaciones nerviosas, de las cuales cada
célula proyecta un axón que llega al bulbo olfatorio. Cuando el impulso alcanza el
cerebro es cuando se produce el proceso de la sensación olfativa, llegando a una parte
de la corteza contigua que procesa el sabor de los alimentos, unificándose ambos
sentidos.

El gusto y el olfato se relacionan además por partículas gaseosas que pasan a la mucosa
lingual desde las fosas nasales a través de la faringe impactando en las papilas gustativas
y viceversa [6].

Figura 3. Estructura del órgano del olfato. Fuente: https://www.portaleducativo.net/biblioteca/olfato.jpg

Algunas personas no pueden percibir olores (anosmia) pudiendo ser un defecto

temporal, por ejemplo, por una gripe, o permanente, lo cual es muy raro. El uso y abuso
de perfumes, tabaco, vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy fuertes,
pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido [5].

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Se debe diferenciar entre olor y aroma. El olor es la percepción de sustancias volátiles

por la nariz y, el aroma es la detección después de haberse introducido el alimento en la
boca. No hay que olvidar que la nariz, garganta y oído están intercomunicados por la
trompa de Eustaquio [5].

El oído

El oído es el sentido mediante el cual captamos los sonidos [3] y está formado por un
conjunto de órganos cuyas funciones principales son mantener el equilibrio y
proporcionar la audición. En la figura 4 se presenta un esquema del oído. El oído está
formado por el oído externo, oído medio y el oído interno.

» El oído externo está compuesto por el pabellón auricular y el conducto auditivo

externo. Es en el pabellón auditivo donde se recibe la onda y a partir de ahí, el sonido
viaja hasta el conducto auditivo antes de impactar en el tímpano y transmitirse al oído
medio.
» El oído medio recoge las ondas del sonido trasmitidas por el tímpano a la cadena de
huesecillos (martillo, yunque y estribo). El estribo transmite las vibraciones al oído
interno a través de la ventana oval. El oído medio se conecta con la nariz por la trompa
de Eustaquio.
» Las vibraciones entran en el oído interno por la cóclea que presenta un líquido en su
interior que empieza a vibrar provocando que los cilios de las células del órgano de
Corti se activen y transformen las vibraciones en señales nerviosas que van a la corteza
auditiva a través del nervio auditivo.

El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos. La audición

no solo se transmite por vía aérea, sino que al masticar las vibraciones llegan a la cóclea
por vía ósea [5].

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 4. Esquema del oído. Fuente: http://tusentidos.galeon.com/oido.htm

El gusto

El sentido del gusto reside en la cavidad oral, especialmente en la lengua, la cual

contiene varias protuberancias llamadas papilas gustativas. Estas papilas son
estimuladas por sustancias disueltas por la saliva y presentes en los alimentos. En la
figura 5 se muestra la lengua con las papilas gustativas.

Figura 5. Localización en el órgano de la lengua de las distintas papilas gustativas. Fuente:

https://es.slideshare.net/zvcs09/sistema-tegumentario-sistema-olfatorio-y-gustativo

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Nuestra lengua tiene varios tipos de papilas gustativas:

» Papilas calciformes: las más grandes y menos numerosas, con forma de cáliz. Están
situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una «V lingual».
» Papilas fungiformes: se encuentran en la cara dorsal de la lengua, especialmente en
los bordes y la punta.
» Papilas filiformes: tienen el aspecto de pequeñas agujas y están repartidas en toda la
superficie de la lengua dispuestas en series paralelas. No son realmente papilas
gustativas sino táctiles.

Se han identificado más de 10 000 papilas gustativas en la lengua del ser humano
a través de las cuales percibe los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami (un sabor
asociado con alimentos que contienen glutamato). Su sensibilidad está mediada por una
serie de reacciones químicas que implican a receptores emparejados de la proteína G (en
los sabores dulce, amargo y umami) y a canales iónicos (sabores salados y acres). En
contra de lo que se piensa, cada papila, en principio, consta de un centenar de
células aptas para identificar cualquier sabor, aunque hay áreas de sensibilidad
relativa ante distintos sabores: así la parte posterior de la lengua es muy sensible al sabor
amargo (papilas calciformes) y los bordes y punta de la lengua (papilas fungiformes) muy
sensible a sabores ácidos, dulces y salados.

El número de papilas gustativas disminuye con la edad, generalmente se desarrollan

desde el nacimiento hasta los 40 años; de los 30 a los 50 se expresan en su máxima
plenitud y en ese momento empiezan a declinar afectando al sentido del gusto

Debajo de las papilas gustativas se encuentran las fibras nerviosas que penetran en
ellas para formar las terminaciones de las células receptoras. El gusto de un alimento
se detecta en las papilas gustativas y a partir de ahí el mensaje nervioso llega a al
cerebro donde se interpreta. Los resfriados o la gripe afectan al funcionamiento del
sentido del gusto.

En la figura 6 se aprecia la inervación sensitiva de la cavidad oral: los dos tercios

anteriores de la lengua recogen el gusto a través del nervio facial; el gusto del tercio
posterior de la lengua y la cavidad oral se transmiten por el nervio glosofaríngeo y el
gusto de la epiglotis y la faringe se transmite por el nervio vago. El tacto de toda la cavidad
oral se recoge por el nervio trigémino.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 6. Inervación sensitiva de la cavidad nasal. Fuente: http://tusentidos.galeon.com/lengua.htm

La piel: estructura y el sentido del tacto

El sentido del tacto se encuentra en toda la piel, excepto en las uñas y el pelo [5], el cual
nos permite percibir y obtener información sobre las cualidades y propiedades de los
objetos como la temperatura, aspereza, suavidad, dureza, forma, etc. El sentido del
tacto está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo debajo de
la piel, y que se encargan de transformar los diferentes estímulos que recibe del exterior
en información que se interpretará en la corteza sensorial. A través de la piel también
podemos percibir sensaciones como el frio, calor, dolor o presiones. La figura 7
muestra las diversas capas que componen la piel humana.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 7. Estructura de la piel humana. Fuente: https://es.slideshare.net/ramiriqui2025/sentido-del-

tacto-piel

Nuestra piel está formada por tres capas: epidermis, dermis y el tejido subcutáneo.

» Epidermis: capa superior y externa que provee resistencia y protección; presenta

varias capas de células y un estrato de queratina que se van descamando y renovando
constantemente.
» Dermis: situada bajo la epidermis, está compuesta por glándulas, vasos sanguíneos,
folículos pilosos, terminaciones nerviosas libres (encargadas de recoger la
información del tacto doloroso y la temperatura) y otras con una serie de
encapsulamientos (encargadas de recoger la información del tacto fino, tacto grueso,
presión, vibraciones y posición corporal) y tejido conectivo.
» Tejido subcutáneo: bajo la dermis y formado por tejido conectivo, principalmente
adiposo, glándulas sudoríparas y vasos sanguíneos.

La mayoría de las sensaciones percibidas por la piel son percibidas por medio de los
corpúsculos, terminaciones nerviosas encerradas en cápsulas de tejido conjuntivo y
distribuidos entre las distintas capas de la piel [7].

Caben destacar a nivel sensorial de los alimentos que las percepciones táctiles se
realizan por medio de los dedos, la palma de las manos, la lengua, las encías, la parte

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

inferior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos
de textura de los alimentos [5].

11.3. Color: concepto y medida

El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por

un objeto. Cuando vemos un objeto de un color verde, este refleja la luz con la longitud
de onda correspondiente al verde y absorbe la luz de todas las demás longitudes de onda
del espectro visible. De todos es conocido que un objeto blanco refleja la luz de todas las
longitudes de onda del visible, mientras que un objeto negro no refleja luz alguna [5].

El color de un objeto presenta tres características [6]:

1. Tono: determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos
cuantos nanómetros de diferencia significan la mezcla con otro color y, por tanto, un
tono diferente.
2. Intensidad: dependiente de la concentración de las sustancias colorantes dentro del
objeto.
3. El brillo: el cual está en función de la cantidad de luz que es reflejada por el objeto, en
comparación con la cantidad de luz que incide sobre él.

A partir de tres colores básicos como son el rojo, amarillo y el azul, derivan el
resto de colores por combinaciones de ellos, dando lugar a infinitos tonos que existen en
la naturaleza más los que ha creado el hombre. En la figura 8 se muestran los tres colores
básicos que dan lugar a colores secundarios dentro de un círculo cromático. El color es
la única propiedad sensorial que puede medirse con un instrumento de forma más eficaz
que con el ojo humano [5].

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 8. Círculo cromático. Fuente: https://chicastips.com/wp-content/uploads/2014/01/Paleta-de-

colores.png

La medición sensorial del color de los alimentos requiere el empleo de escalas de

colores, las cuales pueden ser ejemplos típicos de los alimentos que se están evaluando,
mostrando las variedades de color que pueden presentar, como son los siguientes:

» Un ejemplo que podemos ver es la variación de colores en la evolución de plátanos

(figura 9, fotografías de ellos).
» Materiales de referencia como atlas de colores. En la figura 10 se muestra un ejemplo
de una escala de colores de distintos vinos blancos.

Estas escalas deben abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a
evaluar, colocados en orden creciente de intensidad tal como se muestra en las figuras 9
y 10; si a cada uno de ellos se les asigna un valor numérico y la prueba se normaliza, es
decir, se realiza siempre bajo las mismas condiciones de ensayo, los resultados obtenidos
se pueden cuantificar y someter a un tratamiento estadístico [5].

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Figura 9. Escala de colores para los distintos grados de maduración del plátano. Fuente:
https://runemiliorun.files.wordpress.com/2013/06/platano20y20banana.jpg

Figura 10. Escala de colores para vino blanco. Fuente: http://www.misanplas.com.ar/wp-

content/uploads/2012/05/white-wine-types-color-chart-infographic1.jpeg

A la hora de realizar la medida sensorial del color de un alimento es necesario

tener en cuenta [8]:

» La sala donde se realiza el ensayo ha de presentar una iluminación adecuada y,

además, que la luz utilizada no proporcione color adicional alguno a los objetos.
» Las paredes de la sala, así como la de las superficies de las mesas y demás muebles,
deben ser de colores neutros, agradables, no afectando al estado anímico de los
catadores.
» Se debe disponer de un sistema para enmascarar el color, como una bombilla de color
rojo; el color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales por lo
que, en algunas ocasiones, es necesario enmascarar el color. Si no se dispusiera de
dicho sistema se puede recurrir al uso de recipientes de color opaco.
» Las personas que van a realizar la valoración del color deben tener una visión normal
de los colores. La primera prueba que realizan las personas que quieren formar parte
de un panel sensorial es el test de Ishiara. La prueba consiste en una serie de cartas
de colores, cada una de las cuales contiene círculos de puntos de colores y tamaños

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

aleatorios; en el patrón de puntos se forma un número visible para aquellos con visión
normal e invisible, o difícil de ver, para aquellos con un defecto de visión (figura 11).

Figura 11. Ejemplos de láminas del Test de Ishihara. Fuente:

https://www.uam.es/personal_pdi/medicina/algvilla/fundamentos/nervioso/Daltonismo/ishihara.htm

11.4. Olor. Teorías de olfacción

Antes de desarrollar este apartado debemos hacer hincapié que el olor y el aroma se
perciben de forma diferente.

» Olor: es la percepción, realizada por medio de la nariz, de las sustancias volátiles

liberadas por los alimentos. La técnica es olfacción por vía directa.
» Aroma: es la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento
después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, y llegan a través de la trompa de Eustaquio a los centros sensores
del olfato. La técnica para percibir los aromas es por vía retronasal.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

La figura 12 nos muestra la diferencia entre el proceso de olfacción por vía directa y por
vía retronasal.

Figura 12. Olfacción por vía directa y la percepción de los aromas por vía retronasal. Fuente:
http://www.catadelvino.com/fotos/2372014191405451572.jpg

El ser humano es capaz de distinguir entre 2000 y 4000 sustancias odoríferas de las 17
000 conocidas. La forma y el tamaño de la sustancia odorífera determina su olor. Se han
llegado a establecer varios olores primarios:

» Láctico.
» Vegetal.
» Floral.
» Afrutado: granos secos, frutas exóticas, frutas de hueso, frutas transformadas, frutas
secas.
» Torrefacto.
» Animal.
» Especiado.
» Otros.

Hay que tener en cuenta que cuando identificamos un olor característico este, en
la mayoría de las ocasiones, es una mezcla de varios olores. Por ejemplo, en un vino el

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

olor que percibimos es la suma de diferentes olores como los que proceden de la variedad
de uva empleada, olores que provienen de la fermentación, así como los que son
consecuencia de su envejecimiento en barrica de roble.

Otras características del olor, a parte de su identificación, son [2]:

» Intensidad o potencia del olor.

» Persistencia: tras la retirada de la sustancia que emite un olor, continuamos
percibiéndolo ya que las fosas nasales y la mucosa que las recubre están saturadas de
dicha sustancia volátil. Ello va a requerir que las pruebas sensoriales se realicen en
salas bien ventiladas y ausentes de cualquier olor, y que las personas que realizan las
pruebas dispongan de periodos de descanso.
» Fatiga: las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo y ello
puede impedir que se perciban otros atributos. Debido a ello, las pruebas para la
medición del olor deben ser rápidas (se deben oler rápidamente, aspirando con fuerza
y retirando la nariz rápidamente de la muestra), con el fin de no dar tiempo a que los
catadores pierdan la capacidad de evaluar el olor; por otro lado, no deben
presentárseles demasiadas muestras en una misma sesión.
» Contaminación con otros olores: en la evaluación de los olores es también importante
que no haya contaminación de un olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos
que vayan a ser evaluados deberán ser mantenidos en recipientes herméticamente
cerrados, y deberán usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras
muestras se contaminen con él.
» Personas que no perciben olores: es necesario detectar a aquellas personas que
pueden sufrir anosmia, falta de sensibilidad a estímulos olfatorios, ya sea total o
parcial, así como de una forma permanente o temporal como consecuencia de alguna
afección. Dichas personas no podrán participar en dichas pruebas.

11.5. Sabor: clasificación de los sabores

El sabor básico de un alimento se detecta con la lengua y puede ser: dulce, salado,
ácido, amargo, umami (un sabor asociado con alimentos que contienen glutamato) y
adiposo; o bien puede haber una combinación de dos o más de estos sabores básicos.

Para las pruebas de sabor, es necesario conocer la habilidad de los jueces para
reconocer los sabores que perciben en un alimento, así como la concentración del

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

umbral, es decir, la concentración mínima a la cual la mayoría de ellos pueden percibir

correctamente el sabor.

Como se ha dicho anteriormente la lengua presenta una serie de papilas gustativas

distribuidas por ella, que identifican los sabores básicos:

» Salado: sales inorgánicas de bajo peso molecular.

» Ácido: concentración de protones (H+).
» Dulce: azúcares con configuración dextrógira.
» Amargo: alcaloides.
» Umami: glutamat0.
» Adiposo: grasa.

Cuando se realizan las pruebas de evaluación del sabor, no solo es importante que la
lengua del juez esté en buenas condiciones, sino que no tenga problemas en la nariz y
garganta. A parte hay que tener en cuenta [5]:

» Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de
participar en las catas, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las
muestras.
» El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un
alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar dichas propiedades
con el fin de evitar la influencia de estas en las respuestas de los jueces.
» Los ensayos de sabor deben efectuarse en función de la prueba sensorial:
o Las pruebas de preferencia en las que se comparan varias muestras y tenemos que
decidir cuál de ellas preferimos: deberían probarse muestras lo más diluidas
posible con el fin de poder distinguir bien las diferencias; cuando el sabor es muy
fuerte es difícil diferenciar muestras porque el sabor deja saturados a la lengua y al
olfato.
o Si se trata de pruebas afectivas o de medición de la intensidad, el sabor debe ser
presentado a los jueces en su intensidad natural, excepto en los casos que se
evalúen muestras con sabores picantes o especias muy fuertes que no pueden ser
probadas sin diluir.
» Una característica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, conocida
también como regusto, que es importante tenerla en cuenta porque puede que algunos
alimentos sean aceptados por su sabor y gusto agradable, pero ser rechazados por
tener un regusto desagradable.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

No podemos olvidarnos de las sensaciones trigeminales [2]. El trigémino es un

nervio craneal que recoge las sensaciones térmicas, táctiles, vibratorias, pero no del
gusto. Son sensaciones resultantes de la irritación causadas por estímulos químicos en
boca, nariz o garganta. Estas sensaciones trigeminales son:

» Ardiente: sensación de calor dentro de la boca. Ejemplos de ello son: alcohol que
produce una sensación cálida y la pimienta verde.
» Astringente: los taninos precipitan las proteínas y glucoproteínas de la saliva
provocando una pérdida de su efecto «lubricante».
» Picante: sensación de irritación en las mucosas nasales y bucales. Pueden causar dicha
sensación el vinagre o la mostaza.
» Refrescante: por ejemplo, el producido por el mentol.

11.6. Textura

Hay muchas definiciones de textura, pero una de las que más se puede ajustar al análisis
sensorial de los alimentos es: «la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación» [5]. Así como hemos visto para el olor, aroma y sabor, el hombre es el
mejor equipo de medida, pero para la textura, sin embargo, hay que indicar que es
posible evaluar mejor la textura de un alimento por medios instrumentales.

Tal como se extrae de dicha definición, la textura no se percibe si el alimento no ha sido

deformado. Vamos a explicar dicho concepto con un ejemplo:

» El tacto de una manzana nos da información sobre su peso y temperatura; en cambio,

la vista nos da información sobre su color y brillo, pero no su textura.
» Si ejercemos una presión ligera con la mano, la manzana sufrirá una pequeña
deformación y es en dicho momento cuando la textura se hace evidente. El tacto nos
da información sobre si la manzana es dura o blanda; al ejercer una presión sobre ella,
podemos sentir que cede bajo la piel o, por el contrario, tiene bastante resistencia. Al
mismo tiempo, la vista percibe la deformación que hemos provocado y nos informa
sobre sus atributos de textura.
» Si deformamos la manzana aún más, cortándola con un cuchillo o mordiéndola, se
empezarán a mostrar más atributos de textura, tales como el crujido, en cuya

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

detección participa el oído, además del tacto, la cohesividad de la fruta, su adhesividad

y se confirmarán las características de dureza y resistencia.
» Si la introducimos en la boca y la masticamos, la deformamos más y pueden percibirse
otras características: por ejemplo, el oído nos indicaría si la fruta es crujiente y jugosa,
el contacto con la parte interna de las mejillas, así como con la lengua, las encías y el
paladar, nos permitirá percibir sensaciones de fibrosidad, granulosidad, harinosidad,
tersura, aspereza, etc.
» Cuando deglutimos la manzana, la garganta confirmará la tersura o aspereza y otras
características.

Hemos puesto el ejemplo de un alimento sólido, pero los alimentos semisólidos y los
líquidos también presentan una serie de características que satisfacen la definición de
textura. En el caso de alimentos semisólidos, en vez de textura nos referimos a
consistencia y en los líquidos a viscosidad. En algunos alimentos, como es el caso de los
vinos, en vez de referirse a textura o consistencia se utiliza el término de cuerpo.

Como hemos visto en el ejemplo de la manzana, no se puede hablar de la textura de un

alimento como si fuera una única característica de este, sino que es más correcto hablar
de los atributos o propiedades de textura del alimento. Las propiedades o
características de la textura se clasifican en tres categorías [2]:

» Atributos mecánicos: dan una idea del comportamiento mecánico del alimento ante
la deformación. Estos atributos a su vez se dividen en:
o Primarios: son los que se correlacionan con una propiedad mecánica tal como la
fuerza, deformación o energía.
o Secundarios: son los que resultan de la combinación de propiedades primarias.
» Atributos geométricos: son los relacionados con la forma o la orientación de las
partículas en el alimento.
» Atributos de composición: son los que aparentemente indican la presencia de algún
componente en el alimento, como serían la humedad.

En la tabla 1 se recogen los atributos de textura clasificados en mecánicos,

geométricos y de composición, tanto primarios como secundarios [5].

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

La textura, analizada sensorialmente, se debe evaluar en diferentes etapas, ya que, se

perciben diferentes propiedades de textura en diferentes momentos [9]:

» Antes de introducir el alimento en la boca: propiedades geométricas y las relacionadas

con el contenido en humedad y grasa (vista o tacto).
» Durante el primer mordisco o el primer trago: propiedades mecánicas y geométricas
y las relacionadas con el contenido de humedad y grasa que se perciben en la boca
durante el primer contacto con el alimento.
» Durante la masticación o la ingestión: propiedades que se ponen de manifiesto
durante el proceso de reducción de tamaño de los alimentos sólidos o semisólidos y
de la ingestión de los líquidos.
» Durante la fase terminal: las relacionadas con las modificaciones producidas en la fase
de masticación, como la velocidad y tipo de rotura del alimento.
» Durante la deglución: la facilidad o dificultad de tragar.

Las propiedades mecánicas primarias generalmente aparecen y perciben en la fase

táctil manual o al dar el primer mordisco, mientras que las geométricas y las mecánicas
secundarias son detectadas en las etapas masticatorias y deglutiva [5].

Atributos de textura

De superficie o
Mecánicos Geométricos
composición
- Fibrosidad. - Humedad.
Primarios:
- Granulosidad. - Sebosidad.
- Dureza.
- Cristalinidad. - Aceitosidad.
- Cohesión.
- Esponjosidad. - Resequedad.
- Elasticidad.
- Flexibilidad. - Harinosidad.
- Adherencia.
- Friabilidad. - Suculencia.
- Viscosidad.
- Hilosidad. - Terrosidad.
Secundarios: - Tersura.
- Fragilidad. - Aspereza.
- Masticabilidad.
- Gomosidad.
- Crujido.

Tabla 1. Atributos de textura [5, 9].

Es importante saber a qué nos referimos dentro del análisis sensorial con cada uno de
los atributos de textura.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Atributos mecánicos primarios [5, 9]

» Dureza: fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares, en el caso de
los sólidos, o entre la lengua y el paladar, en el caso de los semisólidos. Adjetivos
utilizados: blando, firme, duro.
» Cohesión: grado hasta que el que se comprime un alimento entre los dientes antes de
romperse. Adjetivos utilizados: desmenuzable, crocante, quebradizo y crujiente
(relacionados con la fragilidad); tierno, masticable y correoso (relacionados con la
masticabilidad); arenoso, harinoso, pastoso, gomoso (relacionados con la
gomosidad).
» Viscosidad: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua.
Adjetivos utilizados: fluido, espeso, viscoso.
» Elasticidad: capacidad de un alimento para recuperar su forma inicial al cesar la
fuerza que lo deforma tras ser comprimido entre los dientes. Para evaluar dicho
atributo se pone la muestra entre la lengua y el paladar en el caso de alimentos
semisólidos o entre los molares para los sólidos; se comprime parcialmente el
alimento y a continuación se deja de comprimir y se evalúa el grado y la rapidez de
recuperación. Adjetivos utilizados: plástico, elástico.
» Adherencia: fuerza requerida para despegar el alimento que se adhiere al paladar
durante el consumo. Adjetivos utilizados: pegajoso, adherente.

Atributos mecánicos secundarios [5, 9]

» Fragilidad: fuerza con la cual un alimento se desmorona, cruje o se estrella. Es la

combinación de dureza y cohesión. Si se realiza mucho esfuerzo el alimento es poco
frágil (ejemplo cacahuete tostado); el polvorón requiere poco esfuerzo por lo que es
muy frágil. Si al romperse hace ruido se dice que es crujiente o crocante y si se rompe
en trozos pequeños desmenuzable.
» Masticabilidad: tiempo requerido para masticar un alimento, a una tasa constante de
aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla. Es la
combinación de dureza, cohesión y elasticidad.
» Gomosidad: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para
desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo. Es la
combinación de dureza y cohesión en los productos semisólidos.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Atributos geométricos [9]

Los principales adjetivos empleados para describir distintas estructuras son:

» Fibroso: partículas alargadas de orientación paralela; por ejemplo: tallo de apio,

espárragos.
» Cristalino: partículas angulosas; por ejemplo: azúcar granulado.
» Esponjoso: celdillas con un alto contenido en aire; por ejemplo: merengue.
» Celular: estructuras muy organizadas con partículas esféricas u ovoides; por ejemplo:
mandarinas.

Atributos de superficie [9]

Son propiedades relacionadas con las sensaciones táctiles bucales ligadas a la percepción
de humedad y del carácter graso del alimento por los receptores táctiles de la cavidad
bucal.

» Humedad: seco, húmedo, jugoso, suculento y acuoso, son términos empleados con
relación a la propiedad de superficie de humedad de los alimentos; es la percepción
del agua absorbida o liberada por el alimento.
» Carácter graso: es una propiedad de superficie relacionada con la percepción de la
cantidad y calidad de la grasa que tiene el producto. Como se producen diferentes
percepciones se han definido parámetros secundarios:
o Aceitoso.
o Grasiento.
o Seboso.

11.7. Intercorrelaciones de los sentidos

Como se ha estudiado en este tema, los estímulos que percibimos a través de los sentidos
son transmitidos al cerebro donde se elaboran e interpretan, relacionándolos unos con
otros. Estas sensaciones que experimentamos no se producen por un único sentido, sino
que son la consecuencia de una respuesta a una estimulación compleja.

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de alimentos

Se han establecido las siguientes relaciones [10]:

» Gusto y el olfato.
» Gusto y el tacto.
» Vista y el gusto.
» Olfato, vista y oído.

11.8. Referencias bibliográficas

1. Análisis sensorial: vocabulario.UNE-EN ISO 5492: 2010.

2. Garrido Landívar E. Bases psicofisiológicas del análisis sensorial: el gusto y el olfato.

En: Ibáñez F, Barcina Y, editores. Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y
aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica; 2001.

3. Belandria K. Sentidos especiales. [Internet blog]. 2014 [Consultado el 16/04/2018].

Disponible en:http://fisiologiaanimalpaena2014.blogspot.com.es/2014/09/unidad-
2-sentidos-especiales.html

4. Hilda. Receptores sensoriales: la visión. [Internet blog]. 2011. [Consultado el

16/04/2018]. Disponible en: http://fisiologiajmv-
hilda.blogspot.com.es/2011/03/sistemas-sensoriales-la-vision.html

5. Anzaldúa-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Zaragoza: Editorial Acribia; 1994.

6. Rivera M. El Gusto y el Olfato Como Órganos Quimiorreceptores. [Internet blog].

2016. [Consultado el 16/04/2018]. Disponible en:
http://elgustoyelolfatogg.blogspot.com.es/2016/05/el-gusto-y-el-olfato-como-
organos.html

7. Histologia. Receptores sensoriales de la piel. [Internet blog]. 2013. [Consultado el

16/04/2018]. Disponible en:
http://histologiadecesarfcruzycarloacadme.blogspot.com.es/2013/02/receptores-
sensoriales-de-la-piel.html

TEMA 11 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Introducción al análisis sensorial de los
alimentos
[12.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[12.2] Introducción

[12.3] Metodología del análisis sensorial

[12.4] Los jueces

[12.5] Entrenamiento

[12.6] Preparación de muestras

[12.7] Introducción a las pruebas sensoriales

[12.8] Clasificación de las pruebas sensoriales:

afectivas, discriminatorias y descriptivas
12
[12.9] Técnicas instrumentales en el estudio y
control de las características sensoriales de
TEMA

alimentos

[12.10] Referencias bibliográficas

 Introducción al análisis sensorial de los alimentos

Sala de catas.
Esquema

Personal: responsable de panel y

TEMA 1 – Esquema
los jueces.
Metodología de análisis
Muestras.
sensorial
Equipamiento y materiales de
referencia y patrones químicos.

Pruebas sensoriales.

Afectivas.

Pruebas sensoriales Discriminativas.

Descriptivas.

Medida instrumental del color.

Técnicas instrumentales Medida instrumental de la textura.

Medidas de olores y sabores.

© CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

Análisis de los Alimentos
 Análisis de los Alimentos

Ideas clave

12.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Estudia este tema a través de las Ideas clave disponibles a continuación.

En el presente tema vamos a estudiar cómo el análisis sensorial de los alimentos

es un método analítico el cual requiere, como cualquier método de ensayo de unos
procedimientos técnicos escritos, un área dónde realizarlos, equipos mantenidos y
verificados, materiales de referencia, un manejo adecuado de las muestras, así como
personal formado y cualificado como los jueces que formaran parte del panel sensorial.

Las distintas pruebas sensoriales son métodos normalizados en los cuales se

establecen desde el objeto de la prueba, el grado de formación requerido para los jueces
que van a formar parte de ella, cómo realizar el ensayo, así como el tratamiento
estadístico de los datos.

Finalizaremos el tema indicando algunos métodos instrumentales que permiten

medir atributos sensoriales como son el color, la textura y el olor.

12.2. Introducción

El análisis sensorial es una ciencia que permite obtener datos objetivos y

cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos,
existiendo una relación entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos [1].

La necesidad de medir y cuantificar las sensaciones que el hombre experimenta

al ingerir un alimento es lo que impulsó el nacimiento y desarrollo del análisis sensorial.
Una de las definiciones de evaluación sensorial es la dada por Anzaldúa-Morales: «el
análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos» [1].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Otra definición dada por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE. UU. para la
evaluación sensorial (IFT, Institute os Food technologists) es:

«la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de los alimentos u otras sustancias que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído».

La UNE-EN ISO 5492 la define como «la ciencia relacionada con la evaluación de los
atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos» [2].

El nacimiento y la evolución metodológica de la evaluación sensorial se

produjo en la mitad del siglo XX y su consolidación no se dio hasta los años 80.
Actualmente se dispone del conocimiento suficiente para diseñar sistemas efectivos para
medir y controlar la calidad sensorial de cada caso concreto. Ello ha sido debido a los
grandes avances que han hecho del análisis sensorial una herramienta que permite
obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos a los que no
se puede tener acceso con otras técnicas analíticas [3].

A la consolidación del análisis sensorial como una disciplina científica han

contribuido las normas desarrolladas en el marco de la Organización Internacional de
Normalización (ISO). Con dichas normas se garantiza una ejecución correcta del ensayo
desde la selección de la prueba hasta la adecuada aplicación de los métodos estadísticos
que dan validez y rango científico a los datos obtenidos en cualquier tipo de análisis
sensorial. Entre los avances en dicha disciplina destacan el desarrollo y mejora de los
sistemas informáticos para la captura y el análisis de datos, el desarrollo y adaptación de
las técnicas estadísticas, nuevos métodos para entender y estudiar la respuesta del
consumidor [3].

12.3. Metodología del análisis sensorial

El análisis sensorial se realiza de acuerdo con normas técnicas que abarcan desde las
características de la sala de cata hasta las del panel, pasando por las diferentes pruebas
sensoriales.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Sala de catas: instalaciones y condiciones ambientales

Las condiciones ambientales pueden influir en las valoraciones sensoriales y de

ahí en los resultados. Por ello, se han de mantener las condiciones ambientales
adecuadas y llevarse a cabo los registros correspondientes.

Las instalaciones en las cuales se realizan los ensayos sensoriales deben ser tranquilas
para que no se produzcan distracciones, con una iluminación adecuada, compartimentos
individuales para reducir el contacto visual con otros catadores, colores neutros en el
mobiliario y paredes, superficies inodoras, así como una adecuada ventilación [4].

La UNE-EN ISO 8589 es una guía para el diseño de una sala de catas [5]. La sala de
catas debe diseñarse para realizar los ensayos en unas condiciones preestablecidas y
controladas, con un mínimo de distracciones y, reducir al mínimo los factores
psicológicos y las condiciones ambientales que puedan influir en la valoración del
catador.

En función de las posibilidades del laboratorio, la sala de cata puede disponer de

varias áreas, aunque hay una serie de ellas que son obligatorias como son:

» El área de preparativa de muestras.

» El área de cata donde se ubican las cabinas sensoriales individuales, estas permiten
que las valoraciones se realicen sin distracciones [5].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la figura 1 se puede ver el área de cata con una buena perspectiva de una cabina
individual.

Figura 1. Fotografía del área de cata. Fuente: https://1.bp.blogspot.com/-

86ntG3UYH6Q/VrqomNGCCxI/AAAAAAAAAF0/SRaRzAUOx6g/s1600/sala_de_cata.jpg

Otras áreas que se pueden encontrar son una oficina, un almacén de material, un
almacén de muestras, una sala de espera de los evaluadores.

» Área de cata
El área de cata debería estar situada lo suficientemente cerca de la sala de
preparativa de muestras para facilitar la presentación de las muestras, pero, por otro
lado, separadas para evitar que los jueces puedan ver las referencias de las muestras o
percibir olores. El acceso de los jueces a la sala de preparativa de muestras debe estar
restringida.

La temperatura del área de cata debe estar controlada, por lo que la humedad relativa
debería controlarse solo si afecta al producto durante el análisis. Normalmente la
temperatura del área de cata es la ambiental.

El ruido ambiental debe reducirse al mínimo con el fin de no desconcentrar a los

catadores.

Es muy importante que el área de cata se mantenga razonablemente libre de olores.

Para ello, hay que disponer en el área de preparación de las muestras de un buen sistema

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

de ventilación y una campana de extracción, cuando sea necesario. Los muebles y los
materiales empleados en la cata no deben emitir olores, así como los productos
empleados para su limpieza [5].

El color de los muebles, así como las paredes de la sala deberían ser de color neutro
para no alterar el color de las muestras [5]. La iluminación del área de cata es muy
importante, pero sobre todo la de las cabinas individuales, la cual debe ser uniforme, sin
sombras intensas y controlable [5]. En algunas ocasiones se requiere de una luz especial
para la valoración del color de los productos y en otros casos se requiere la valoración del
producto sin que interfiera el color, para ello hay que enmascararlo [5].

En la figura 2 se muestra una cabina sensorial que dispone de tres tipos de

iluminación.

Figura 2. Cabina sensorial con tres tipos de luz. Fuente: http://apiculturaiberica.com/wp-

content/uploads/cabinacata.jpg

El número de cabinas está en función del tamaño del área de cata, estas pueden ser fijas
o portátiles, normalmente se sitúan encima de una mesa (figura 3). Independiente de
cómo sean deben tener el espacio suficiente para la colocación de las muestras a analizar,
el cuestionario o las tablets, así como agua y otro tipo de alimentos empleados para
eliminar cualquier residuo que pudiera quedar en las papilas gustativas entre muestra y
muestra (manzana, picos de pan sin sal, entre otros).

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 3. Esquema de una cabina sensorial portátil. Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-

6v2mzC9hT5g/T9Ae2EXhCFI/AAAAAAAAGJc/x8ZdS4RCGw8/s000/Figura%2B11-
Cabinas%2BPort%25C3%25A1tiles.jpg

» Área de preparación de muestras

El área de preparación de las muestras, denominada cocina, debe estar anexa al área de
las cabinas, pero sin acceso por parte de los jueces. Dicha área debe estar bien
ventilada para evitar los olores que provienen de la preparación de las muestras. En
ella se dispone de amplias superficies de trabajo para preparar las muestras,
equipamiento necesario para ello como pueden ser fuentes de calor (placas eléctricas,
hornos, microondas), loncheadoras, etc., así como equipos para su conservación como
frigoríficos, congeladores, entre otros. Se dispone siempre de una zona de limpieza y de
un lavavajillas. Lógicamente, los productos de limpieza están almacenados en un lugar
destinado para ellos alejados de los alimentos.

Equipamiento

Todo equipamiento empleado en la preparativa de las muestras, así como en el servicio

de ellas debe estar recogido en un listado. En dicha lista también deben figurar los
termómetros empleados en la verificación de las temperaturas ambientales, de las
muestras (cuando sea necesario) y temperaturas de los equipos de conservación de las
muestras (refrigeración, congelación). Los termómetros para realizar dichos controles
deben verificarse, al menos una vez al año, con termómetros trazables.

Los equipos también requerirán de un mantenimiento, que la mayoría de las ocasiones

consistirá simplemente de limpieza.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los equipos que normalmente se emplean en un laboratorio de análisis sensorial se

clasifican en:

» Equipos para la preparación y conservación de las muestras.

» Instrumentos y equipos de medición: termómetros, cronómetros, balanzas.
» Equipos para servir las muestras.
» Equipos informáticos.

Materiales de referencia y patrones químicos

El laboratorio emplea para la formación de los jueces y la validación de los métodos una
serie de materiales de referencia y productos químicos los cuales deben estar recogidos
en una lista junto con su proveedor, sus características o propiedades, la concentración
en la que está, condiciones de conservación y su fecha de caducidad. Dichos materiales
deben etiquetarse y almacenarse en un lugar destinado para ellos [4].

En este apartado de metodología del análisis sensorial se han descrito las

instalaciones donde realizan los ensayos, la importancia de las condiciones ambientales
y su control, el equipamiento necesario y los materiales de referencia y patrones
químicos. Para completar dicha metodología faltan el personal del laboratorio sensorial
(responsable del panel y el equipo de medida que son los jueces), la preparación de las
muestras y las pruebas sensoriales que se van a describir en los apartados siguientes. Tan
solo hay que indicar que tanto lo descrito en el presente apartado como en los que siguen
debe estar perfectamente documentado.

Personal del análisis sensorial

El personal implicado en el ensayo sensorial es el responsable, en algunas ocasiones se

dispone de un auxiliar de cata, y de los jueces.

Las responsabilidades que tiene un responsable de cata son las siguientes [6]:

» Planificación y desarrollo de recursos.

» Reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces.
» Selección del procedimiento de ensayo a aplicar.
» Establecer el calendario de las pruebas.
» Recepción y conservación adecuada de las muestras.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

» Establecer los jueces que van a formar parte de un ensayo.

» Preparación y codificación de las muestras o su supervisión.
» Registro de las condiciones ambientales y de la muestra, cuando se requiera o su
supervisión.
» Controlar que las condiciones psicofisiológicas de los catadores en la sesión de análisis
son las adecuadas.
» Distribuir las muestras y retirarlas cuando se hayan realizado las pruebas o su
supervisión.
» Verificar que cada puesto de cata dispone del material necesario o su supervisión.
» Análisis e interpretación de los resultados.
» Elaboración del informe de ensayo.
» Realizar los controles de calidad: repetibilidad, reproducibilidad y capacidad
discriminatoria.
» Realizar el seguimiento de los catadores.
» Desarrollar y conservar la documentación, formatos y registros relativos al laboratorio
de análisis sensorial.

Los jueces son el verdadero instrumento de medida. A continuación, describiremos los

distintos tipos de jueces sensoriales que hay.

12.4. Los jueces

En el análisis sensorial se podría decir que el instrumento de medida son los jueces
que forman parte de un panel sensorial, es decir, las personas que tomarán parte en las
pruebas de evaluación sensorial y los resultados de dichos ensayos van a depender de
ellas. En función del tipo de prueba sensorial, el número y las características de dichos
jueces variaran, por ello, en primer lugar, se va a describir los distintos tipos de jueces
que intervienen en el análisis sensorial [1]. Existen cuatro tipos de jueces:

1. Juez experto.
2. Juez entrenado.
3. Juez semientrenado o de laboratorio.
4. Juez consumidor.

Un juez experto, como su propio nombre indica, es una persona experta en un tipo
de alimento, al tener una gran experiencia en probar dicho producto y, por otro lado,

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

poseer una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre las muestras y evaluar
los atributos organolépticos propios [1]. Su entrenamiento es largo y costoso. La
selección y formación de dichos jueces debe realizarse cuidadosamente, siguiendo un
procedimiento en base a las directrices recogidas en la UNE-EN ISO 8586; a parte de
ello, deben realizase un seguimiento de su participación en las pruebas sensoriales por si
fuera necesario algún re-entrenamiento [5].

Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para detectar
alguna o algunas propiedades sensoriales en particular, que ha recibido
formación teórica y práctica acerca del análisis sensorial, sabe lo qué exactamente se
requiere medir en una prueba sensorial, y realiza dichas pruebas con cierta periodicidad
[1].

Los jueces entrenados que forman parte de un grupo para evaluar el mismo producto se
denominan panelista y al grupo panel [1]. Tanto los jueces expertos como los
entrenados deben abstenerse de una serie de hábitos que puedan alterar su capacidad de
percepción tanto del gusto como del olfato.

Un juez semientrenado o de laboratorio es una persona que ha recibido formación

teórica similar a la que reciben los jueces entrenados, realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero solamente participan en pruebas
discriminatorias sencillas (diferenciar entre muestras) y no intervienen en medir
propiedades o usar escalas [1].

Los jueces consumidores son personas sin ninguna formación en el análisis sensorial
ni en sus pruebas, seleccionadas al azar y que simplemente se caracterizan por
consumir habitualmente el producto a evaluar, o en el caso de productos nuevos
sean potenciales consumidores. Los consumidores solo podrán participar en pruebas
afectivas siendo el número mínimo de sesenta para que tengan validez estadística los
resultados obtenidos.

En la UNE-EN ISO 8586 (Guía general para la selección, entrenamiento y control de

catadores y catadores expertos) se clasifican los jueces en tres tipos [7]:

1. Jueces sensoriales.
2. Jueces seleccionados (catadores).
3. Jueces sensoriales expertos (catadores expertos).

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los jueces sensoriales indica que son:

«aquellos que toman parte en un ensayo sensorial; pueden ser:

Jueces inexpertos o
Jueces iniciados, los que ya han participado en ensayos sensoriales».

Los catadores «se escogen por su capacidad de realizar un ensayo sensorial».

Los catadores expertos son «catadores con una sensibilidad sensorial demostrada y
con considerable entrenamiento y experiencia en ensayos sensoriales, que son capaces
de realizar evaluaciones sensoriales de forma consistente y repetible de varios
productos».

En dicha UNE-EN ISO 8586 se indican varios pasos para la formación:

1. Reclutamiento y selección preliminar de jueces inexpertos.

2. Familiarización de los jueces inexpertos que se conviertan en jueces iniciados.
3. Selección de estos jueces iniciados con el fin de determinar su capacidad para realizar
pruebas concretas, que luego se convertirán en catadores.
4. El posible entrenamiento de estos catadores para convertirse en catadores expertos.

Después de esta última etapa, los catadores expertos son reproducibles habiendo
desarrollado una buena memoria sensorial a largo plazo.

En la figura 4 se recoge el esquema completo de un proceso de formación.

Figura 4. Proceso de formación [7].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Selección de los jueces

Los procedimientos de selección y entrenamiento, tal como se ha explicado, no son

aplicables a los consumidores.

Los criterios principales para la selección de los jueces son:

» Habilidad.
» Disponibilidad.
» Interés.
» Desempeño.

Es conveniente que los aspirantes a formar parte de un panel sensorial realicen un

cuestionario previo para que en función de las respuestas obtenidas el responsable ya
pueda eliminar algún candidato. Dicho cuestionario debe tener una serie de preguntas
encaminadas a obtener información sobre una serie de cuestiones como:

1. Disponibilidades horarias.
2. Actitudes hacia los alimentos: aversión hacia algunos alimentos, creencias religiosas,
veganos, vegetarianos, etc.
3. Criterios de salud: alérgenos o intolerancias; consumo de un determinado
medicamento, etc.
4. Preferencias de alimentos.
5. Hábitos de consumo.
6. Si fuma o no.
7. Si usa o no dentadura postiza.
8. Etc.

Nota: el almacenamiento de dicha información debe cumplir la Ley de protección de

datos.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Habilidad (selección)

Este criterio es muy importante ya que una persona que es incapaz de detectar una
propiedad o de distinguir entre dos muestras no podrá ser un catador [1]. En las pruebas
de selección de catadores las primeras pruebas que se realizan son las siguientes:

» Test de Ishihara: este test es una prueba para detectar defectos en la visión como el
daltonismo. La prueba consiste en una serie de cartas de colores, llamadas cartas de
Ishihara, cada una de las cuales contiene círculos de puntos de colores y tamaños
aleatorios. En el patrón de puntos se forma un número visible para aquellas personas
con visión normal e invisible o difícil de ver para aquellas personas que tienen un
defecto en la visión.
» Pruebas para la detección de sabores y olores básicos con el fin de detectar si el
candidato a juez presenta anosmia (pérdida del sentido del olfato) o ageusia (pérdida
del sentido del gusto), ya sea temporal o permanente. Pruebas realizadas también
para la agudeza visual.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

En la tabla 1 se recogen las sustancias que se pueden emplear para realizar las pruebas
de selección.

Tabla 1. Ejemplos de sustancias de sabor y olor y las concentraciones para las pruebas de selección [10].

Disponibilidad

Es importante que todos los jueces puedan asistir a la misma hora en la que son
convocados por el responsable del panel.

Es necesario establecer el número de jueces que son necesarios para realizar la prueba
sensorial, y es necesario establecer desde el momento en el que son seleccionados su
disponibilidad horaria para asegurarse de que van a poder asistir al ensayo [1].

Interés

La falta de interés de los jueces por las pruebas afecta a los resultados obtenidos ya que
sus respuestas son para salir del paso [1]. Es muy importante motivar a los jueces,

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

por ejemplo, compartiendo los resultados con ellos, y detectar a aquellos que presentan
la máxima disposición [1].

Funcionamiento

Siempre que se realiza una prueba sensorial hay que realizar, posteriormente, el estudio
del funcionamiento de los jueces que han participado respecto al comportamiento
del panel. Dicho seguimiento también se puede realizar con relación a una muestra,
introducida por el responsable de panel, con algún defecto conocido o un atributo
intensificado. Este seguimiento se realiza para detectar si algún juez puntúa por encima
o por debajo de las valoraciones medias del grupo por el motivo que sea.

El panel puede estar formado por personas pertenecientes a la empresa o personas

totalmente ajenas a ella. En función de ello, se denomina panel interno o panel
externo; en algunas ocasiones se dispone de un panel mixto, formado tanto por
personas de la empresa como de fuera de ella. Dichos tipos de panel tienen ventajas como
desventajas. Las ventajas de un reclutamiento interno son:

» Disponibilidad del personal.

» No es necesario el pago.
» Se garantiza una mejor confidencialidad de los datos.
» Puntualidad.

Las desventajas de un reclutamiento interno son:

» Problemas generados con la jerarquía.

» Las valoraciones del ensayo se ven influenciadas por el conocimiento del producto.
» Conflicto de prioridades.

Las ventajas de un reclutamiento externo son:

» Amplia posibilidad de elección.

» No hay problema con la jerarquía.
» La selección es más fácil son temer a ofender a un compañero.
» La fácil disponibilidad.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Las desventajas de un reclutamiento externo son:

» Hay que pagar a los jueces.

» El que las personas disponibles sean de un sector concreto de la población como
jubilados, personas en paro o amas de casa.
» Después de lo costoso que es el entrenamiento y la formación se corre el riesgo de que
las personas lo dejen.

El número de personal a seleccionar para formar parte de un panel entrenado debería

ser al menos dos o tres veces el número final requerido que conviene sea de
aproximadamente diez personas. Hay determinadas pruebas que requieren un número
superior de jueces.

12.5. Entrenamiento

Una vez seleccionado los candidatos para formar parte de un panel sensorial se inicia su
entrenamiento el cual les proporcionará:

» Los conocimientos elementales en los procedimientos de ensayo.

» Desarrollo de la capacidad para detectar, reconocer, describir y discriminar estímulos
sensoriales.

Fases del entrenamiento:

1. Procedimiento de evaluación: debe indicarse a los jueces cual es el orden normal para
evaluación las propiedades sensoriales:
o Aspecto: principalmente el color.
o Olor.
o Textura.
o Flavor (aroma y gusto).
o El sabor residual o regusto.

Este es el orden normal, pero hay excepciones. Por ejemplo, en la evaluación de los
vinos en los cuales primero se realiza la valoración de los atributos olfato-gustativos y
posteriormente los atributos visuales, ambas valoraciones además se realizan en copas

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

distintas siendo opacas para los atributos olfato-gustativos y transparentes para los
visuales.

Se debe enseñar a los jueces cómo deben hacer dichas valoraciones, por ejemplo, en el
caso de valorar el olor, las inspiraciones deben ser cortas y no realizarlas muchas veces
para no provocar fatiga [7].

2. Entrenamiento en el color, olor, sabor y textura. Estas pruebas se basan en:

o Detección de un estímulo: estas pruebas se basan en la prueba triangular que
se verá más adelante. Básicamente consisten en presentarle al juez una triada de
muestras de las cuales una de ellas es diferente y dos son la misma. El juez debe
indicar cuál de las tres muestras es la diferente. En la tabla 2 se recoge un ejemplo
de las posibles sustancias que pueden emplearse a las concentraciones más
adecuadas para los cuatro sabores básicos más el umami, el metálico y el
correspondiente a césped recién cortado [7].

Tabla 2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en las pruebas de detección [7].

o Discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo: estas pruebas están

basadas en la prueba de ordenación que se verá más adelante. Básicamente dichas
pruebas consisten en presentar al juez una serie de muestras con
diferentes intensidades de un determinado atributo de forma aleatoria, por
ejemplo, olor floral o cítrico, indicándole que las tiene que ordenar por intensidad
creciente [7]. En la tabla 3 se recogen algunos ejemplos de patrones químicos
junto a su descriptor y las posibles concentraciones a emplear para esta prueba de
ordenación.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Tabla 3. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en las pruebas de ordenación [7].

o Capacidad para describir: en dicha prueba se determina la capacidad del juez para
describir atributos sensoriales que percibe tanto a nivel de olores como de textura.
• Olores. Se le presentan al juez una serie de patrones con diferentes estímulos
olfativos, relacionados con las percepciones que percibirá en las muestras para
las cuales le estamos formando. Las concentraciones de dichas sustancias
estarán por encima del nivel de percepción, pero no muy por encima del
estímulo que percibirán en las muestras reales a evaluar [7]. Al juez se le
presentan una serie de frascos o tiras con los aromas a describir. En la tabla 4
se recoge un ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de
olores [7].

Tabla 4. Ejemplos de sustancias olfativas para la descripción de olores [7].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

• Textura. Al igual que en el caso de los olores, se presentan a los jueces una serie
de muestras y se les pide que describan sus propiedades de textura. Tal como ya
vimos hay una gran cantidad de descriptores para las propiedades de textura.
Las muestras serán tanto sólidas como líquidas. En la tabla 5 se recoge un
ejemplo de productos para la prueba de descripción de la textura [7].

Tabla 5. Ejemplos de alimentos para la prueba de textura [7].

o Reconocimiento de las diferencias en la textura: esta prueba está basada en la

prueba de ordenamiento en la cual se preparan varias muestras con diferente
concentración de gelatina en agua. El juez debe ordenarlas según el criterio de
firmeza realizada con el tacto de la mano [7].

3. Entrenamiento en la detección y reconocimiento de olores y sabores especiales. En

este tipo de pruebas se emplean pruebas sensoriales como las siguientes para
establecer si el juez es capaz de diferenciar dos muestras en la cuales en una de ellas
la intensidad del atributo a evaluar es baja y en la otra alta:
o Prueba triangular.
o Prueba de comparación por parejas.
o Prueba dúo-trío.

Inicialmente se realiza con disoluciones y en una segunda etapa con las muestras cuyo
objeto final está destinado el entrenamiento.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

4. Entrenamiento en el uso de las escalas. La formación consiste en enseñar a los jueces

los distintos tipos de escalas que existen y el empleo de la escala que se va a utilizar
para la valoración para la cual se están formando.

5. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores.

Entrenamiento para productos específicos

Tras el entrenamiento básico descrito en los puntos anteriores se debe realizar un

entrenamiento específico en los productos que van a evaluar. Es importante saber si las
pruebas de ensayo que realizaran serán de diferencias o discriminativas. Para las
pruebas de diferencia se le presentaran muestras similares a las que evaluará y se
aplicarán procedimientos como los que se han indicado anteriormente. Para las pruebas
descriptivas se le presentarán un número amplio de muestras representativas de las que
evaluarán indicando su valoración para cada uno de los descriptores característicos de
dicho producto (descriptores visuales, olfativos, gustativos) [10].

Entrenamiento de catadores expertos

Este tipo de entrenamiento se realiza para optimizar el conocimiento sensorial de

los jueces y mejorar su capacidad de memorizar los descriptores del perfil sensorial de
un producto y sus intensidades, así como mejorar las aptitudes requeridas para elaborar
dichos perfiles a través de los ensayos de repetibilidad, reproducibilidad y la capacidad
de discriminación [7].

Una vez que ya se ha finalizado la formación de los catadores en los diferentes grados ya
descritos se establecen los diferentes paneles, que en función de su cualificación
podrán realizar unas u otras pruebas sensoriales. No obstante, en todos ellos se debe
realizar el control y evaluación del desempeño, tanto de los jueces
individualmente como del panel en su conjunto, tras la realización de los ensayos. Con
dicha evaluación se verifica, tanto a nivel de juez como de panel, que los resultados son
repetibles, reproducibles, homogeneidad y capacidad discriminatoria [7].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los métodos de evaluación serían:

» Método para evaluar el comportamiento del panel. Unos de los posibles métodos es
realizar un Análisis de la Varianza (ANOVA):
o ANOVA de un factor: los productos para evaluar la capacidad discriminatoria.
o ANOVA de tres factores: productos, jueces y sesiones para evaluar la
reproducibilidad al estudiar el factor sesión y la interacción sesión-producto.
o ANOVA de tres factores: productos, jueces y sesiones para asegurar la
homogeneidad al estudiar la interacción producto-juez.

» Método para evaluar el comportamiento individual del juez. Los posibles métodos
pueden ser:
o Comparar las puntuaciones individuales respecto a la media del panel.
o Repetibilidad y reproducibilidad individual.

12.6. Preparación de muestras

Es muy importante que todos aquellos utensilios y recipientes que van a estar en
contacto con la muestra tanto en su preparación como presentación al catador no le
produzca una sensación olfato-gustativa parásita o, en las peores circunstancias, un
riesgo químico o microbiológico. Las muestras deben conservarse de tal manera que no
se vean alteradas, para ello las zonas de conservación deben estar limpias y ordenadas,
con un control de la temperatura y la humedad, cuando sea necesario [4].

Es necesario que el laboratorio tenga documentado en un procedimiento la

preparación y manipulación de las muestras lo más detalladamente posible.

La temperatura de servicio de las muestras debe ser a la que el alimento se

consume normalmente. Ello hay que tenerse en cuenta a la hora de su preparación,
siguiendo siempre las indicaciones del etiquetado; si las muestran han sido refrigeradas
o congeladas el tiempo requerido para que se lleven a la temperatura de servicio, etc.

La cantidad de muestra presentada a cada catador ha de ser la misma y, por otro

lado, si se han de evaluar más de una muestra todas ellas deben presentar la misma
cantidad de producto. Hay unas cantidades recomendadas en función del tipo de
alimento y las pruebas sensoriales que se van a realizar [1]. Se recomienda que para las

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

pruebas discriminativas se presenten a cada juez como mínimo 15 ml de muestra líquida

y unos 25-30 g de muestra sólida. En el caso de bebidas, como vino o refresco, se le puede
presentar aproximadamente 50 ml.

Hay una serie de alimentos que deben probarse con un vehículo, sustancia o alimento en
el que se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar. En otros casos, es necesario
diluir la muestra antes de proceder a realizar su valoración gustativa; este es el caso de
las pruebas discriminativas para especias muy picantes como el chile [1].

Las muestras para ensayar deber codificarse con un número aleatorio de tres dígitos que
vaya desde el 101 hasta el 999. Cuando en la misma sesión de cata se presenten varias
muestras debe hacerse de forma balanceada para evitar el sesgo que surge de que
siempre una misma muestra se presente en una misma posición.

12.7. Introducción a las pruebas sensoriales

El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas,
según la finalidad requerida. Existen tres tipos principales de pruebas: afectivas,
discriminativas y descriptivas [3].

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante
un producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere
a otro. Para este tipo de pruebas es necesario contar con un número mínimo de jueces
no entrenados, es decir, consumidores habituales o potenciales del producto a evaluar.

Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se requiere establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia
de dicha diferencia. En dichas pruebas pueden emplearse jueces semienterrados cuando
son sencillas, tales como el test de comparación por parejas, la prueba dúo-trío o la
triangular; sin embargo, para algunas comparaciones más complejas, se prefiere a jueces
entrenados.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas tratan de definir las propiedades de un alimento y medirlas de

la manera más objetiva posible. En estas pruebas no son importantes las preferencias o
aversiones de los jueces, o saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino
cuál es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

12.8. Clasificación de las pruebas sensoriales: afectivas,

discriminatorias y descriptivas

Pruebas afectivas

Como ya se ha comentado este tipo de pruebas se realiza con consumidores o potenciales

consumidores del producto a evaluar. El número mínimo de consumidores requerido es
de unos sesenta con el fin de que los resultados obtenidos tengan solidez a nivel
estadístico.

Dentro de las pruebas afectivas están las siguientes:

» Prueba de preferencia.
» Prueba del grado de satisfacción.
» Prueba de aceptación.

Con la prueba de preferencia se desea conocer si los jueces prefieren una muestra
respecto a otra. Para evitar cualquier sesgo a la hora de presentar las muestras, la mitad
de los consumidores debe evaluar en primer lugar una mientras que la otra mitad de los
consumidores empezará por la otra.

Una vez que los consumidores han examinado y probado las muestras el tiempo
necesario tan solo deberán registrar en el cuestionario cuál de las dos prefieren. Una vez
finalizada la prueba se determina el número de jueces que han preferido cada una de las
dos referencias. Dichos resultados se comparan con los datos de tabla de significancia
para pruebas de dos muestras de Roessler et al., 1956. En dicha tabla se localiza el
número mínimo de respuestas coincidentes para establecer que hay una diferencia
significativa para un nivel de probabilidad del 5 % [1].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La prueba del grado de satisfacción se realiza cuando se evalúan más de dos

muestras a la vez. Estas pruebas utilizan escalas hedónicas, instrumentos de medición
de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo
prueban [1, 8].

Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas cuya elección dependerá de la
edad de los consumidores.

» Escalas hedónicas verbales. En la tabla 6 se muestra un ejemplo de una escala

hedónica verbal de nueve puntos, aunque las puede haber de tres puntos siendo la
más sencilla cero a cinco puntos. Como puede verse en el ejemplo a cada puntuación
se le asigna una calificación en función de la sensación que ha producido al
consumidor el producto o uno de sus atributos como son: aspecto (color), olor, sabor,
textura, etc.

Tabla 6. Escala hedónica verbal de 9 puntos. Fuente:

http://www.scielo.org.pe/img/revistas/agro/v7n2/a05tab02.jpg

» Escalas hedónicas gráficas. En la figura 5 se representa una escala hedónica gráfica de

cinco puntos que como es obvio está destinada a los niños. Las diferentes caritas
reflejan el grado de satisfacción que le produce ese alimento a los niños.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 5. Escala hedónica gráfica de 5 puntos. Fuente:

http://1.bp.blogspot.com/_1c11KArlvy0/THGB47FWM5I/AAAAAAAAABU/_Ob6PGoOyaQ/s1600/facila
+mista.bmp

El uso de las escalas hedónicas consigue objetivar las respuestas de los catadores
acerca de las sensaciones que les produjeron el alimento. Los valores numéricos
obtenidos pueden ser tratados estadísticamente: los test estadísticos que se emplean con
mayor frecuencia es la prueba T de Student, la prueba F y el análisis de varianza
(ANOVA) [1].

En la prueba de aceptación dan información sobre el deseo de adquirir un producto,

y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el consumidor ha
percibido al probar la muestra sino también de otros aspectos como el económico [1, 3].

Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas más empleadas son las siguientes.

» Prueba de comparación por parejas.

» Prueba triangular.
» Prueba dúo-trío.
» Prueba de comparaciones múltiples.
» Prueba de ordenamiento.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La prueba de comparación por parejas (UNE-EN ISO 5495: 2009) [9] es empleada
para:

» Determinar si existe una diferencia perceptible (prueba de diferenciación por parejas)

o si no existe una diferencia perceptible (prueba de similitud por parejas).
» Seleccionar, entrenar y realizar el seguimiento a los jueces.

Es necesario conocer, antes de diseñar la prueba, si el responsable del panel sabe la

dirección de la diferencia, si es así se habla de prueba unilateral, y si desconoce si hay
o no una diferencia entonces la prueba se denomina bilateral. El número de jueces
se elige en función de la sensibilidad deseada para la prueba. Los jueces reciben dos
muestras y deben indicar cuál de ellas presentan mayor intensidad respecto a un
determinado atributo. Una vez que los jueces han terminado, el responsable de panel
cuenta el número de jueces que han seleccionado una u otra muestra. Una vez que se
tienen los resultados y se ha establecido si la prueba es bilateral o unilateral se va a la
tabla correspondiente (tablas 7 y 8).

Tabla 7. Número mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existe una diferencia
perceptible (comparación por parejas unilateral) [9].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Tabla 8. Número mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existe una diferencia
perceptible (comparación por parejas bilateral) [9].

En las tablas, en función del número de catadores y la probabilidad elegida, se establece

el número de respuestas que deben coincidir para establecer que entre las dos muestras
exista una diferencia.

La prueba triangular (UNE-EN ISO 4120: 2008) [10] es empleada para:

» Determinar que los resultados difieren perceptiblemente (prueba de diferencias) o no

hay diferencias perceptibles entre los resultados (prueba de similitud).
» Seleccionar, entrenar y realizar el seguimiento a los jueces.

En esta prueba también se elige el número de jueces basándose en la sensibilidad que el

responsable quiera establecer.

Los jueces reciben tres muestras (tríada), de las cuales son dos idénticas, y se le pide al
juez que identifique la muestra que es diferente. Cuando se ha finalizado la prueba, el
responsable cuenta los resultados y se verifica el número de respuestas acertadas.

En las pruebas de diferencias, se establece que si el número de respuestas acertadas es

mayor o igual al número indicado en la tabla recogida en la tabla 9 (para el número de

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

jueces y el nivel de significación establecido), existe una diferencia entre ambas

muestras.

Tabla 9. Número mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que existen diferencias
perceptibles [15].

En las pruebas de similitud, se establece que si el número de respuestas acertadas es

menor o igual al número indicado en la tabla recogida en la tabla 10 (para el número de
jueces, nivel de riesgo β y el valor de pd elegido), no existe una diferencia entre ambas
muestras.

Nota:
Riesgo α es la probabilidad de concluir que existen diferencias perceptibles cuando en
realidad no existen.
Riesgo β es la probabilidad de concluir que no existen diferencias perceptibles cuando
sí existen.
pd: proporción de la población de jueces que puede distinguir entre dos productos.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Tabla 10. Número máximo de respuestas correctas necesarias para concluir que dos muestras son similares
[15].

En la prueba dúo-trío (UNE-EN ISO 10399: 2017) [11] se le presentan al juez en

primer lugar una muestra de referencia. A continuación, se le presentan dos muestras,
una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia, los jueces deben indicar cuál es
la muestra idéntica a la de referencia. Esta prueba se emplea para establecer si existe una
diferencia o similitud entre la muestra dada y la de referencia siendo esta última bien
conocida por el panel.

La interpretación de los resultados se realiza al igual que en la prueba de comparación

por parejas con la tabla de significancia para pruebas de dos muestras de Roessler et al.,
1956. En dicha tabla se localiza el número mínimo de respuestas coincidentes para
establecer que hay una diferencia significativa para un nivel de probabilidad del 5 % [1].

En la prueba de comparaciones múltiples.se realiza cuando se tienen que comparar

un gran número de muestras de forma simultánea, refiriéndose a un patrón o muestra
de referencia. Los datos obtenidos son tratados en un análisis de varianza mediante el
cual se puede establecer si existen diferencias o no estadísticamente significativas. Si el
ANOVA indica que hay diferencias estadísticamente significativas entre las muestras,
hay que establecer entre quienes se dan dichas diferencias a través del test de Tukey que
permite establecer la diferencia mínima significativa (DMS) a partir de la cual se puede
indicar que existen diferencias entre dos muestras; se comparan la diferencia entre las
medias de las diferentes muestras con el valor de DMS [1].

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

La prueba de ordenamiento (UNE-EN ISO 8587: 2010) [12] es empleada para:

» Evaluación del desempeño de los jueces: formación y el seguimiento.

» Evaluación de productos:
o Preselección de muestras según un criterio descriptivo o una preferencia hedónica.
o Para determinar la influencia de los niveles de intensidad de uno o más parámetros
con un criterio descriptivo o una preferencia hedónica.
o Determinar el orden de preferencia en un ensayo hedónico (prueba realizada con
consumidores).

Los jueces reciben tres o más muestras presentadas al azar y se les pide que las ordenen
en función de un atributo. En el caso del ensayo hedónico con consumidores el criterio
es la preferencia del producto. El tratamiento estadístico de los resultados está en
función del propósito del ensayo.

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas tratan de definir las propiedades de un alimento y medirlas de

la manera más objetiva posible [1, 13].

Dichas pruebas pueden ser clasificadas en:

» Prueba descriptiva simple que permite obtener una descripción cualitativa de las
propiedades particulares que contribuyen a la caracterización global de una
muestra. Esta prueba puede ser utilizada para identificar y describir las propiedades
de una muestra particular o de muchas muestras, y establecer la secuencia en la que
se perciben dichas propiedades.
» Métodos de análisis descriptivo y perfil sensorial que permiten determinar, de
manera reproducible, las propiedades sensoriales de un producto
utilizando una lista de términos o descriptores previamente establecida. Las
diferentes propiedades o descriptores que definen dicho alimento se califican con una
escala de intensidad y los resultados obtenidos se utilizar para establecer una ficha o
perfil sensorial de dicho producto.
» Método de perfil de libre elección: en este método descriptivo los jueces poco o
nada entrenados evalúan los productos utilizando sus propias listas de
descriptores.

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

12.9. Técnicas instrumentales en el estudio y control de las

características sensoriales de alimentos

Como ya se ha visto en el presente tema, la evaluación sensorial de los alimentos

requiere, en la mayoría de los casos, de un panel de jueces entrenados o de jueces
expertos. Ello supone un coste elevado para las empresas por lo que se han desarrollado
una serie de técnicas instrumentales para realizar algunas medidas de atributos
sensoriales (http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-en-el-
estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html).

Medida instrumental del color

Uno de los atributos sensoriales que puede ser determinado instrumentalmente es el

color de los alimentos. A nivel sensorial en el color se estudian tres parámetros:

» Tono.
» Intensidad.
» Uniformidad.

La luz reflejada por un objeto se hace pasar por un filtro rojo, verde y azul. Detrás de cada
uno de los filtros hay un fotodetector que cuantifica la luz que pasa por cada filtro en
forma de unos valores: x, y, z (figura 6). Este sistema de medida se denomina CIE Lab,
modelo cromático usado para poder describir los colores que puede percibir el ojo
humano (http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-en-el-
estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html).

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Figura 6. Esquema de cómo funciona un colorímetro. Fuente:

http://reader.digitalbooks.pro/content/preview/books/38703/book/OEBPS/Images/95482.png

En la figura 7 se muestran los índices instrumentales de color:

» L: luminosidad.
» a: rojo-verde.
» c: amarillo-azul.
» c*: cromaticidad.
» h*: tono.

Figura 7. Índices instrumentales del color. Fuente: http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-

instrumentales-avanzadas-en-el-estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

Los equipos empleados para medir instrumentalmente el color de los alimentos son
colorímetros y espectrofotómetros.

Medida instrumental de la textura

La textura es otra propiedad sensorial que puede medirse instrumentalmente. La

reología estudia el flujo y la deformación de los materiales; en los alimentos líquidos se
estudia el comportamiento del flujo y en los alimentos semisólidos y sólidos se estudia la
viscoelasticidad (http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-
en-el-estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html).

Equipos empleados para determinar la textura de un alimento son, entre otros:

texturómetros que registran la relación fuerza/tiempo o fuerza/deformación cuando se
realiza sobre el alimento una penetración, compresión, corte, etc.
(http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-en-el-estudio-y-
control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html).

Otra propiedad de textura que se puede medir con un instrumento es el atributo crujiente
mediante una medida acústica (http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-
avanzadas-en-el-estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-
alimentos.html).

Medida de olores y sabores

Existen una serie de técnicas instrumentales para la evaluación del olor y sabor de los
alimentos. Mediante técnicas acopladas con espectrometría de masas se puede
determinar compuestos volátiles (http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-
instrumentales-avanzadas-en-el-estudio-y-control-de-las-caracteristicas-sensoriales-
de-alimentos.html).

En la figura 8 se indica el esquema de un método analítico de extracción e

identificación de compuestos volátiles. En dicho método se emplean técnicas
analíticas que se han estudiado en la presente asignatura tanto en la fase de extracción
de los analitos, la separación por cromatografía gaseosa con diferentes detectores y su
identificación y cuantificación por espectrometría de masas
(http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-en-el-estudio-y-
control-de-las-caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html).

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)

 Análisis de los Alimentos

No se puede olvidar una técnica muy mencionada que es la nariz electrónica cuyo
sistema de detección más común es el sensor electroquímico o el piezoeléctrico [19].

Figura 8. Esquema de un método analítico para identificación de compuestos volátiles. Fuente:

http://docplayer.es/12621327-Tecnicas-instrumentales-avanzadas-en-el-estudio-y-control-de-las-
caracteristicas-sensoriales-de-alimentos.html

TEMA 12 – Ideas clave © CUNIMAD (Centro Universitario Internacional de Madrid)