3° EXAMEN DE BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS – 2020
1. Porque y como se presentan los cambios bioquímicos, microbiológicos y tecnológicos del mosto en el
proceso de fabricación del vino, explique claramente.
Cambios bioquímicos, en este proceso se producen compuestos químicos como el CO2 Y etanol, de penderá
de la cantidad de levadura, sustrato y las condiciones de fermentación, la fermentación alcohólica es un
conjunto que corresponde a la vía glucolítica.
Cambios microbiológicos, existen interacciones entre levaduras, bacterias y hongos, las cuales las levaduras
son las responsables de llevar el proceso de fermentación alcohólica, las hexosas presentes en el mosto se
transforman en etanol y CO2.
Cambios tecnológicos, los cambios tecnológicos encontramos el Galileo que es un sistema patentado la cual
recupera el anhidrido carbónico producido durante la fermentación alcohólico.
2. Explique el proceso biotecnológico de producción de hongos comestibles, como es su propagación y
beneficios alimenticios de estos hongos.
Primero se prepara el sustrato, después para por un proceso de inoculación del sustrato que viene a ser la
siembra, la cual llega a un proceso de incubación durante un periodo de 14 dias, luego llega al proceso de
cobertura, propagación vegetativa en la cobertura, inducción y luego la fase productiva; como proceso final
la pasteurización del sustrato residual.
Los métodos de producción son luego del batch alimentación, el cultivo anaeróbico llega a una temperatura
de 30 ºC, se le agrega un suplemento de amonio y fosfato y su pH se mantiene entre 4 y 6.
Los beneficios de comer hongos comestibles son, ayudan a reducir el colesterol, tienen un alto contenido en
vitamina B y D, tiene propiedades para combatir el cáncer, tiene poderes antiinflamatorios, etc.
3. Explique cómo es el proceso metabólico de la levadura y que funciones cumplen las principales enzimas en
la panificación.
En el proceso de elaboración del pan las levaduras transforman el almidón en glucosa en donde la
fermentación es un proceso que degrada moléculas para convertirlas en otras moléculas más simples. Las
enzimas son proteínas que tienen la capacidad de aumentar o acelerar las reacciones químicas, la cual a este
proceso le llaman catálisis.
4. Porque es importante la malta de cebada y lúpulo en la fabricación de la cerveza, ¿cuáles son sus funciones?,
explique
La malta de cebada es la principal fuente de sustancias químicas con actividad gustativa y olfativa en la
cerveza, la cual por hidrolisis enzimática de los componentes de la malta se obtienen los polisacáridos,
trisacáridos, disacáridos y monosacáridos, su función principal es la de fermentación para la elaboración de
cerveza.
El lúpulo en la fabricación de la cerveza precipita las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y
origina un agradable y característico sabor amargo de la cerveza.
5. Explique cómo intervienen los microorganismos y enzimas y que cambios producen en el proceso de
elaboración de la salsa de soya (sillao)
El hongo aspergillus desempeña una acción importante en la fermentación de los ingredientes, la llave del
sabor de la salsa de soya dependerá de ello, el moromi se hace fermentar durante un proceso de varios meses,
la cual se va fermentando en varias etapas dentro de un tanque, sus variadas acciones como la fermentación
de ácido láctico, fermentación alcohólica, fermentación de acido orgánico, le dan al moromi un profundo
sabor, aroma y color de la salsa de soya.
