INSTITUTO TECNOLOGICO DE MÉXICO CAMPUS
TEPEACA
GASTRONOMÍA
“QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”
TEMA
“PRACTICA 7: MERMELADA DE FRESA Y MERMELADA DE
JAMAICA”
ALUMNO
ALFREDO GUTIÉRREZ GUTIÉRREZ
ALONDRA HERNÁNDEZ ROJAS
GABRIEL OLIVARES MENDOZA
ARI YOSAHANDI MACHORRO PÉREZ
PROFESOR
IIA. ISABEL LARA CRUZ
(3ER SEMESTRE – “A”)
25/11/2021
Práctica 7
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Mermelada de fresa
UNIDAD TEMÁTICA: 4
TEMA: Métodos de conservación de los alimentos
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA: El alumno aprenderá a elaborar mermelada de fresa
siguiendo los principios de conservación
TIEMPO DE LA PRÁCTICA: 3 horas FECHA: 25 de noviembre del 2021
Descripción:
MERMELADA
DEFINICION:
Se entiende por mermelada al producto obtenido por cocción y concentración e frutas
y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos
y sometidos a concentración térmica. La producción de fruta y hortalizas en producto
terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o
edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en
riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos,
plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos
en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que
refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).
Para la elaboración y conservación de las mermeladas, principalmente se aplica la
concentración de azúcar, durante el calentamiento, lo que se busca es eliminar el
agua, creando de esta manera un ambiente menos favorable a la descomposición
microbiana. De igual manera se regula la acidez para asegurar la mayor vida útil del
producto, por ser un alimento de alta concentración de azúcar y acidez se puede
conservar con tratamientos térmicos suaves
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorante, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por su puesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los
que tienen experiencias en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
Envase:
Las mermeladas pueden envasarse en frascos de vidrio de 8, 16 y 32 oz, con tapas
twist off o de rosca.
MARCO TEÓRICO
La mermelada es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta
concentración de azúcar. Consiste en una concentración de la fruta o mezcla de
frutas con azúcar hasta llegar a 65% del contenido de azucares, que corresponde a
67ªBrix (contenido de solidos solubles). La presencia de la pectina en la fruta, tiene
el poder de solidificar formando una textura coloidal y gelatinosa, en presencia de
ácidos, en caso de que la fruta carece de pectina dentro de su contenido de ácidos
debe ser de 0.2 a 0.3%, para que resulte en un PH de 3.0 hasta 3.5 para estandarizar
el PH de la mezcla, se debe utilizar solución de ácido cítrico o su equivalente que
consiste en sumo de cítricos (de referencia jugo de limón).Durante la concentración
se evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan, por este
ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azúcar y suelta pectina y acido (esto ocurre
con algunas frutas). A causa de la presencia de los ácidos y la elevada temperatura,
ocurre la parcial inversión de los azucares para una buena calidad de mermelada, se
debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado. Se utilizan persevantes
como: sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbito de potasio, etc. Para evitar el
crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas y jaleas.
Materia prima e insumo
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas: Las mejores mermeladas se obtienen utilizando fruta fresca de madurez
optima, aprovechándose así sus cualidades como su sabor, color y aroma, así como
gran riqueza en azucares y pectina.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que
la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización.
Ácido cítrico: El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina: Las pectinas son sustancias que al igual que los ácidos se encuentran de
forma natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en menores
proporciones en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.
Tienen la propiedad de provocar la gelificación de la masa, cuando la cantidad de
azúcar (65%) y la proporción del ácido son las adecuadas.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:
Fresa
Jamaica
Azúcar
Pectina
Ácido cítrico
Agua de garrafón
Hielo
Ollas de acero inoxidable o aluminio
Frascos de vidrio
Embudos
Licuadora
Cuchillos
Tablas
Cucharas grandes
Báscula
Bowls de plástico
Tinas grandes
Citrosan
Termómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Solución buffer de 4 y 7
Vasos de precipitados
PROCEDIMIENTO:
--Se puso a esterilizar los frascos
Mermelada de fresa:
1. Selección y lavado de la fresa.
Después de que se seleccionó la fresa que está en buen estado, se desechó
las que se encontraron podridas.
Se lavaron y desinfectaron las fresas en solución de desinfectante (citrosan) y
las dejamos reposar por 5 min, después escurrimos y retiramos las hojas de
la fresa.
2. Pesado de insumos:
-Se pesó la azúcar según la proporción con la fruta:
Para 1kg de puré de fruta o fruta entera ------ 1kg de azúcar
-Pesar la pectina: 12g/kg de fruta
-Pesar ácido cítrico: 1g/kg de fruta
3. Pulpeado y troceado
Del total de la fresa, la mitad se licuo y la otra mitad se picó en cuatro y otras
en mitades, dependiendo su tamaño de la fresa.
4. Cocción de la mermelada
Se puso a evaporar en una olla todo el puré y los trozos de fresa, con la
finalidad de concentrar la fruta.
Se dividió la fruta en dos porciones con la misma cantidad, la primera cantidad
se le agrego cuando el puré este en ebullición y se movió constantemente y lo
dejamos reposar por 5 minutos para que se produzca la inversión de la azúcar
y así poder evitar la cristalización en el producto.
Con la azúcar restante se mezcló con pectina y el ácido cítrico, posteriormente
se agregó la mezcla, movimos constantemente para poder evitar la formación
y que todo se homogenice.
Dejamos concentrar y medimos pH y °Brix deseados:
pH—3 a 3.5
°Brix de 60 a 65°Brix
Una vez que se llegó a la concentración de °Brix requerida, lo retiramos del
fuego y se envaso, cuando la mermelada se encuentro a 90°C siguiendo el
método de envasado al vacío.
En frascos de vidrio de tapa hermética esterilizados (120°C/20min) se le
agregaron la mermelada caliente, se taparon y se sumergieron en agua fría
por 10 min. Se sacaron y secaron.
FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
FRESA
SELECCIÓN
LIMPIEZA
LAVADO
PESADO
Azúcar =60% COCCION
CONCENTRACION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
MERMELADA DE FRESA
Mermelada de Jamaica:
1. Se enjuago la flor de Jamaica para retirarle el polvo.
2. Se calentó el agua y cuando alcanzo el punto de ebullición se dejó hervir
por tres minutos. Posteriormente se agregó la Jamaica y se dejó hervir
por cinco minutos.
3. Se dejó reposar por 20–30 minutos, tapado (para evitar escapar aroma).
4. Pesado de insumos:
-Azúcar-------al 60%
-Pectina------10g/litro
-Ácido cítrico ----- 1g/litro
5. Se separó la infusión (jugo) y las flores, se licuaron la mitad de las flores
con el jugo obtenido.
6. Se le adicionará poco a poco la mitad de azúcar, se dejará calentar por
5min, posteriormente se le agregó el resto de la azúcar mezclada con la
pectina y ácido cítrico.
7. Se Concentró por un tiempo aproximado de 30 minutos, hasta poder
observar la viscosidad deseada y °Brix deseados.
8. Una vez llegada la concentración de °Brix requerida se retiró del fuego y
se envasó cuando la mermelada se encontró a 90°C siguiendo el método
de envasado al vacío:
En frascos de vidrio de tapa hermética esterilizados (120°C/20min) se le
agregó la mermelada caliente, se tapó y sumergimos en agua fría por 10min.
Se sacaron y secamos.
RESULTADOS Y ANÁLISIS:
En base a tus resultados observados realiza un análisis
Tabla 1. Esterilización de frascos Tabla 1. Desinfectado de fresas Tabla3. Lavado y limpieza de
fresas.
Tabla 4. Pesado del ácido cítrico. Tabla 2. Pesado de la nectina. Tabla 5. Pesado del azúcar.
Tabla 6. Fresas picadas en trozos. Tabla7. Las fresas enteras se Tabla 8. Proceso del licuado de
licuaron con un poco de agua. las fresas.
Tabla 9. Cocción de la mermelada Tabla 3.Agregamiento del azúcar
Tabla 4. Agregamiento de los
(Pulpa). a la pulpa.
trozos de fresa a la mermelada
Tabla 12. Agregamiento de la Tabla 13. Después de haber Tabla14. Envasado al vacío.
mezcla de azúcar y pectina a la realizado la mermelada, se
mermelada. empezó a envasar en los frascos.
Mermelada De Jamaica
Tabla1. Gramos a usar para la Tabla2. Lavado de la flor de Tabla 3. Agua en fuego para
mermelada de Jamaica Jamaica. soltar el color, sabor y textura de
la flor de Jamaica.
Tabla 4. Concentrado de la flor.
Tabla 5. Al estar el concentrado, se dejó a Tabla 6. Mezcla de la flor y agua
enfriar y se colocaron algunas flores y agua de Jamaica.
del concentrado a la licuadora.
Tabla7. Se puso la mezcla a Tabla 8. Mezcla de azúcar y Tabla 9. Ebullición de la
hervir. ácido cítrico. mermelada.
Tabla 10. Agregamiento de la Tabla 11. Después de haber Tabla12. Envasado al vacío.
azúcar mezclada a la mermelada. dejado ebullir la mermelada, se
empezó a envasar en los frascos.
Tabla 13. Presentación de la
mermelada de fresa y mermelada
de Jamaica.
Conclusión
Las mermeladas son un método muy eficaz para poder conservar las frutas en un
periodo no menor a un corto plazo, y que además es uno de los productos que más
se conocen y se expende.
De que la gelificación de una mermelada se dará en forma cuando la mezcla alcanza
los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1
por ciento
Que es necesario siempre que la fruta o la materia prima no sean ricas en pectinas
o ácido cítrico se les añada ácido y pectina exógena, para cubrir los requerimientos.
Los grados °Brix siempre experimentan una tendencia de subida en la materia prima
hasta estar a una concentración constante en el tiempo.
La pasteurización es un método que aplicado a estos procesos es muy efectivo para
eliminar a los microorganismos Los productos en sus formas vegetativas.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué función tiene la azúcar como conservador en la mermelada?
Su función es ingerir las moléculas libres de agua, lo que hace que no se
estropee el producto.
2. ¿Cuál es el objetivo del envasado al vacío?
Su objetivo consiste en retirar el aire y otros gases contenidos del producto y
extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.
REFERENCIAS
Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboración de
mermeladas. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y Desarrollo.
Badui Dergal, Salvador, Diccionario de tecnología de los alimentos,
Alhambra Mexicana, México, 1988.
G. Rees y J. Bettison, Procesado térmico y envasado de los alimentos,
Acribia, 1994
VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO - Abc Pack. (2011). Abc Pack.
https://www.abc-pack.com/enciclopedia/ventajas-del-envasado-al-vacio/
EROSKI CONSUMER (https://www.consumer.es. (2013). El poder
conservador del azúcar. Consumer.es. https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/el-poder-conservador-del-azucar.htm
