Inocuidad y norma-va en la

Industria de Alimentos
Prof. Elizabeth Jara Torres
eljara@udec.cl
Temas:
• Antecedentes históricos de la higiene, inspección y control de los
alimentos.
• Desarrollo de norma7vas e hitos importantes
• Norma7va chilena & organismos gubernamentales
• Cer7ficaciones especiales
• Organizaciones internacionales
 Aspectos históricos: Época empírica
ALIMENTACIÓN NORMAS HIGIENICAS

ü Las primeras prác9cas de control alimentario las realizó el hombre primi9vo

ALIMENTOS CONTAMINADOS O TOXICOS – PRUEBA Y ERROR

CAUSA-EFECTO

Manejo del Fuego

Caza
Pesca MODICACIÓN TRASCENDENTAL DE
PRIMERAS ACTIVIDADES HUMANAS Domes9cación de animales LOS HABITOS ALIMENTARIOS
Domes9cación de plantas

HIGIENE ALIMENTARIA
 Aspectos históricos: Época empírica
CONSUMO DE ALIMENTOS ENFERMEDADES
Métodos de conservación

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Legislación Alimentaria
Las primeras reglas/normas sanitarias fueron impuestas en un CONTEXTO RELIGIOSO Preceptos-Prohibiciones
Función Sacerdotal

ANTIGUO TESTAMENTO Primeras referencias escritas a cerca de la higiene de los alimentos

ü Higiene de los sacerdotes al hacer los rituales

ü Procedimientos de sacrificio de animales
ü Animales y alimentos prohibidos
 EL LIBRO DE MANÚ Brahmanes: Indicaciones sobre carnización de animales y faenado de su carne

India – 500 AC

EL CORÁN Prohibición de ciertos alimentos y animales en malas condiciones

644 DC

ü Grecia: inspecciones sobre carnes – parásitos

ü Roma: inspección estatal a las carnes y productos en general por funcionarios estatales que atendían los
impuestos y el control de alimentos Praefec' – Aedili
150 AC Primeras multas por venta de carne no inspeccionada, “primeros mataderos” Matanzas regladas
Adulteraciones de vino, pan, cerveza, pescado

EDAD MEDIA – promulgación de reglamentos para impedir adulteraciones Gremios – REGULACIÓN DEL COMERCIO

Durante la época empírica, la higiene, inspección y control alimentario se basaba en creencias religiosas y en
las concluciones obtenidas desde la observación – NO se producen cambios importantes hasta el desarrollo
de otras ciencias como la microbiología, parasitología, entre otras.
Aspectos históricos: Etapa científica
Siglo XIX – Higienistas e inspectores de alimentos
Alimentación y el Estado de Salud
Transmisión de enfermedades desde de los animales al hombre por el
consumo de carne de animales enfermos

Avances en química, microbiología y parasitología : tuberculosis, teniasis,

triquinosis

Louis Pasteur
Bacterias causa principal de enfermedades del hombre y animales
Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos – Falta de higiene
Aspectos Históricos: Etapa cien1fica
Hallazgos cien,ficos importantes

−John Snow (1854) iden2ficó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera
−William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre 8foidea era difundida con la leche o el agua de
bebida contaminada
− Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y
que después se iden2ficó como la Salmonella
− Van Ermengem (1896) iden2ficó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo
−En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias
−Entre1945-53 se iden2fica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.
 Aspectos Históricos: Etapa científica
La DEMANDA creciente de alimentos

ADULTERACIÓN fraudulenta de los alimentos

(difíciles de descubrir)

MÉTODOS QUÍMICOS
asegurar la calidad de los
productos y evitar las
adulteraciones.

Fredrick Accum 1820 - Análisis de Alimentos

Aspectos Históricos: Etapa cien1fica
CONSUMIDORES

Comprensión del Riesgo Sanitario

MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Aumento progresivo de
sistemas de control e
inspección

ENTIDADES GUBERNAMENTALES SALUD PÚBLICA

Leyes y endurecimiento de medidas frente

a acciones que ponen en riesgo a la Análisis Qco de
población sustancias
Aspectos Históricos: Etapa cien1fica
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES

FAO Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación 1943-1945

Papel preponderante en la regularización y armonización de las legislaciones relacionadas con la
salubridad de los alimentos

OMS Organización Mundial para la Salud 1948

Promover una mejora sanitaria

Comisión del Codex Alimentarius 1962

Compilación de normas alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger
la salud de los consumidores y garantizar practicas correctas en el comercio internacional
Por lo tanto …
La Legislación Alimentaria se refiere al conjunto de norma&vas reglamentarias o de obligado cumplimiento

Tienen un reconocimiento oficial mediante una disposición legisla6va publicada en un órgano oficial del Estado, y
en las disposiciones internacionales.

Este marco legal NO es un conjunto de normas está&cas, sino que experimentan con6nuas modificaciones en
función del gran desarrollo del campo de la alimentación en todos sus aspectos

La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria
y que 6ene como fin: Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las
correctas prác6cas de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
 Norma&va & Avances tecnológicos
ü −Nuevos productos como alimentos y la aparición de
nuevos alimentos procesados (biológicos, dieté:cos/light,
enriquecidos, biotecnológicos).
ü −Síntesis de compuestos químicos, (terapéu:ca vegetal y
animal para mejorar los procesos de producción)
ü −Fraudes cada vez más su:les y sofis:cados.
−Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
−Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria
rela:vas a la conservación de los alimentos.
−Inves:gación y desarrollo de los adi:vos de uso
alimentario
 Norma&va & Avances tecnológicos
ü Aplicación de nuevas técnicas de análisis en los sistemas de
inspección y control de calidad de la industria alimentaria
(automa7zadas y “on line”).
ü Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que
consiguen alargar la vida comercial del alimento
ü Estudio de los microorganismos “patógenos emergentes” en los
alimentos (Salmonella enteri-dis, Listeria monocytogenes y el
sero7po de Escherichia coli 0157:H7).
ü Par7cipación en programas de protección y defensa del medio
ambiente y ecotoxicología a través de los Sistemas de Ges7ón
Ambiental en industrias agroalimentarias.
 Norma&va & Cambios socioculturales
ü El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los
hábitos alimentarios y en la estructura familiar y social.
ü Una mayor preocupación social por una alimentación sana y
nutri:va.
ü La asociación en grupos de consumidores organizados y las
mayores exigencias cuan:ta:vas y cualita:vas de los mismos en
lo referente al estado higiénico de los alimentos
ü La venta de alimentos en nuevos canales de comercialización.
Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
La movilización de masas y el turismo que introducen nuevas
modas
Norma&va & Relaciones polí&cas
ü La apertura de fronteras y la liberalización de los mercados que obliga a cambios con8nuos en la
legislación alimentaria para adecuarse a las necesidades de los países y siga cumpliendo con su
finalidad úl8ma de asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.

ü Hazard Analysis and Cri.cal Control Points (HACCP) 1971 /1989 Principles for food protec8on
(Análisis de peligros y puntos crí8cos de control)
Prevención de riesgos microbiológicos
Prevención de Riesgos biológicos, Jsicos y químicos

Estas normas permiten un marco de referencia general, en un control oficial,

con responsabilidades para la industria y propicia una relación de cooperación
Evolución del Sistema Agroalimentario
17
CONSUMIDORES
 Tendencia en la demanda de alimentos
Alimentos Preparados

Cambios en las familias

Aumento de la
población
Conveniencia Precio – beneficios -
calidad

Alimentos Saludables
Aumento de la
expecta8va de vida
Enfermedades Alimento Ideal
Crónicas
Alimentos Atrac.vos
Salud Placer Sabor
Formas
Aromas
Colores
Cambios Poblacionales que afectan la manera como nos
alimentamos

ü Población Mundial con

mayor Poder de Compra

Cambios Económicos
Alimentos Elaborados y cambio social

ü Incorporación de la mujer al mundo laboral

ü Familias disminuyen de Tamaño

 Cambios Poblacionales que afectan la manera como nos
alimentamos

ü Mayor expecta,va de vida

Desarrollo de alimentos con requerimientos especiales

 Norma&vas Sanitarias En Chile

Ministerio De Salud MINSAL (RSA, Programas de monitoreo y educación, e#quetado,

LMR, entre)
Servicio Agrícola y Ganadero SAG (Productos agropecuarios, plaguicidas y
fer#lizantes y medicamentos de uso veterinario, etc)
En#dades Gubernamentales
Servicio Nacional de Pesca SERNAPESCA (productos pesqueros)

Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria ACHIPIA *

 Norma&vas Sanitarias En Chile
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

• NORMATIVA que establece las CONDICIONES SANITARIAS a las que debe ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano.

• ObjeFvo: PROTEGER la SALUD Y NUTRICIÓN de la población y GARANTIZAR el SUMINISTRO DE ALIMENTOS SANOS E

INOCUOS.

• DETERMINA LOS REQUISITOS ESPECÍFICOS que deben cumplir las instalaciones y los alimentos a objeto de garanFzar
productos seguros para el consumo humano.
 MINSAL
DIPOL División de Polí1ca Públicas saludables y de
Promoción

a) Diseñar, coordinar, y evaluar polí1cas, planes y

programas de salud.
b) Elaborar propuestas legisla.vas, norma.vas y
reglamentarias para la promoción de la salud.
c) Desarrollar y proponer orientaciones técnicas a nivel
nacional e internacional de las polí1cas, planes y
programas diseñados e implementados por la misma
División.
 MINSAL – Departamento de Nutrición y
Alimentos
Nutrición
Programas Alimentarios
Inocuidad de los Alimentos
Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Encuesta Nacional de Consumo
Alimentario

h"ps://www.youtube.com/watch?3me_con3nue=302&v=FhqwGKC-WRk&feature=emb_3tle
 MINSAL – E*quetado de Alimentos

¿Por qué necesitamos un nuevo e2quetado para los alimentos?

Si bien los alimentos envasados ya contaban con e1quetas que indicaban su composición nutricional, éstas exigían una
lectura detenida, por lo que comprenderlas y evaluarlas era complejo. Los sellos de advertencia “ALTO EN” NOS PERMITEN
DISTINGUIR CON SÓLO UNA MIRADA AQUELLOS ALIMENTOS MENOS SALUDABLES Y PREFERIR LOS ALIMENTOS SIN SELLOS
O CON MENOS SELLOS.

¿Qué significan los sellos de advertencia?

La presencia de uno o más sellos de advertencia en un producto nos indica que éste presenta niveles superiores a los
límites establecidos por el Ministerio de Salud, en relación a sodio, azúcares, grasas saturadas o calorías, los que se
asocian a la obesidad y otras enfermedades crónicas como hipertensión, diabetes, infartos, y algunos cánceres.

¿Cómo se definieron los límites de cada nutriente?

Los límites fueron definidos por el MINSAL a par1r de evidencia cienYfica acerca del efecto que 1ene el consumo excesivo
de azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías para la salud, y teniendo como referencia el contenido de estos nutrientes
que 1enen los alimentos naturalmente.
 MINSAL – E*quetado de Alimentos

h"ps://www.youtube.com/watch?3me_con3nue=302&v=FhqwGKC-WRk&feature=emb_3tle
Cer$ficaciones Especiales
 SAG
Es el organismo oficial del
Estado de Chile, encargado
de APOYAR EL DESARROLLO
de la agricultura, los bosques
y la ganadería, a través de la
protección y mejoramiento
de la salud de los animales y
vegetales.

• Controles Fronterizos fito y zoo sanitarios para evitar introducción de plagas – Inspección

• Exportación/Importación – CerEficación Sanitaria - Comercio Internacional

• Conservación de Recursos Naturales Renovables - Flora, fauna, vida silvestre, aguas y suelos.

• Tomar acciones para mejorar la agricultura, ganadería y silvicultura.

• Control de sustancias usadas en agricultura y ganadería y otros para el control de plagas o patógenos.
SERNAPESCA
SERNAPESCA
Dependiente del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, cuya misión es “contribuir a la sustentabilidad
del sector y a la protección de los recursos hidrobiológicos y su medio ambiente, a través de una fiscalización
integral y ges:ón sanitaria que influye en el comportamiento sectorial promoviendo el cumplimiento de las
normas”.

•Armadores y armadoras de embarcaciones artesanales e industriales con sus respec:vas tripulaciones.

•Organizaciones de pescadores y pescadoras artesanales con autorización para administrar y explotar áreas de
manejo.
•Plantas de elaboración de recursos hidrobiológicos (orientadas especialmente a productos de exportación).
•Centros de cul:vo.
•Proveedores y proveedoras de servicios asociados a estas ac:vidades (laboratorios, cer:ficadores, transportes de
peces de cul:vo, talleres de redes, transpor:stas, comercializadoras, entre otros)
 La función de la Agencia es
ACHIPIA FORMULAR la Polí3ca
Nacional de Inocuidad y
Calidad Alimentaria y
CONDUCIR su
implementación en los
planes, programas y
demás medidas
desarrolladas por los
organismos públicos con
competencia en la materia
(SAG, MINSAL,
SERNAPESCA y DIRECON),
sirviendo como en3dad
COORDINADORA y
ar3culadora entre éstos, la
industria alimentaria, la
comunidad cienKfica, los
productores de alimentos
y los consumidores.

Comisión Asesora Presidencial que depende administra3vamente del Ministerio de Agricultura a través de su Subsecretaria.
ACHIPIA
EPA Environmental Protec0on Agency
EPA Environmental Protec0on Agency
 FDA Food and Drug Administra0on
Agencia Federal de los Estados Unidos responsable por:

• Promover y Proteger la Salud Pública

• Control y supervisión de la Seguridad
Alimentaria
• Tabaco
• Suplementos dietarios
• Prescripción de medicamentos y
productos farmacéuAcos: vacunas,
bioproductos
• Productos de uso medico
• CosméAcos
• Alimentos – AdiAvos- Contaminates
• Productos veterinarios
 Total Diet Study: Estudio de Dieta Total

• Residuos de
Pes*cidas
Es*mAción del Consumo • Químicos Industriales
dietariO de contaminantes y • Nutrientes
nutrients en la población de
EEUU.
 EFSA European Food Safety Authority
Agencia de la Union Europea que proporciona directrices cien45cas en el ámbito de la
seguridad/inocuidad alimentaria y comunica los posibles riesgos asociados con la cadena alimentaria