UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE ALIMENTOS

INFORME

ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

ESTUDIANTE : Laime Matamoros Cirilo

CURSO : industrias lacticas

CICLO : 2020 II

DOCENTE : Ing. Msc Victor Condori Roldan

Tingo María
2021
I. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades conoce (Bustamante, 2012). Una de estas
variedades es el queso mozzarella.

El queso mozzarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo

llamado de pasta cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta
humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una
vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado,
porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto
tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes
características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes
(SENA, 1987).

Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos

calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).

1.1. OBJETIVOS
 Realizar los procedimientos y el control del producto en cada fase del
proceso y en el producto final.
II. REVISION BIBIOGRAFICAS
II.1 Queso
Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que
contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche
cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para
elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede
llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la
cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un
rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como
el vinagre o los extractos de enzimas vegetales.
II.2 Queso Mozzarella
El queso mozzarella es oriundo de Italia e inicialmente, fue elaborado
de leche de búfalo, la cual posee un alto contenido de grasa por lo que le
brinda al queso un aroma y textura particular (Hernández y Diaz, 2002),
Además, de su característica principal, su plasticidad la cual se se debe al
hilado en la tapa de moldeado que le imparte su condición de mozzarella
(Patiño, 2005). Este queso pertenece a una clase de la familia de "Pasta
filata" que implica el principio de estiramiento hábil de la cuajada en agua
caliente el cual le dará una textura. Este tipo de queso es blando, blanco, sin
madurar, se puede consumirse poco después de su fabricación. Las
características específicas de fusión y estiramiento son muy apreciadas en la
fabricación de pizzas en las que es un ingrediente principal (Ah, J., 2017)
El queso mozzarella es conocido también como “pasta de pasta” ya que
el proceso de elaboración consiste en estirar la cuajada en agua caliente.
Este queso tiene un alto consumo a nivel mundial porque es suave, blando,
es ligeramente salado y su consumo es poco sin tener un largo periodo de
envejecimiento (Jeewanthi et al., 2016) Queso (CODEX STAN 283-1978) y la
Norma para el Queso no Madurado, incluido el Queso Freso (CODEX STAN
221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa
de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
 gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas
formas. La Mozzarella de alto contenido de húmedas es un queso blando con
capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de
apariencia lechosa y blanca. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso
mozzarella con bajo contenido de humedad es un queso 19 homogéneo,
firme, semiduro y sin agujeros y es para rallar (CODEX STAN 262-2006,
2006)
Composición Química

Tabla 1. Estructura Química del Queso Mozzarella.

Característica (%) Mozzarella

Furtado (2001) Madrid (1999) Garcíal (2006)
Humedad 52-60 60-61 48-53
Grasa 20-22 16-17 20-24
Proteínas 20-22 19-20 20-22
Carbohidratos 1.5 1 1
Minerales 3.8 3.6 3.3-3.6
Fuente: Furtado (2001), Madrid (1999) y Garcia (2006)

II.3 Características
Los quesos de pasta hilada como el queso mozzarella tienen las
siguientes características generales: un contenido de Grasa en materia seca
que varía entre el 20 – 60%, Contenido de agua desde 35 hasta 60% y un
Contenido de sal 0,5 – 2% (Aguirre, 2009). La composición de un queso
puede variar de acuerdo con varios factores en el caso particular del queso
Mozzarella, estos pueden ser el proceso de elaboración, el origen de la
leche, el cultivo, el tipo de maduración, etc (Castillo, 2001).
 Características Fisicoquímicas del Queso Mozzarella, se presenta:
Tabla 2. Requisito físico – químico del Queso Mozzarella.

Leche
Leche Leche
Requisitos parcialmente Método de ensayo
entera descremada
descremada
Materia
grasa en el
extracto de ≥ 40 ≥ 15 < 15 FIL- IDF 5B:1986
seco (%
m/m)
Humedad (%
≥ 46 ≥ 46 ≥ 46 **
m/m)
Prueba de AOAC
fosfatasa Max. 2 Max. 2 Max. 2 979.13.17th.Ed.2000
(unidades) pág. 36
Fuente: NTP 202.195
Características Microbiológicas:
Tabla 3. Requisito Microbiológico del Queso Mozzarella.

Requisitos n m M c Método de ensayo

Numeración de coliformes a 30°C/g 5 102 102 2 FIL-IDF 73B:1998

Numeración de coliformes a 45°C/g 5 102 102 2 APHA:1992 C.24

Numeración de estafilococos
5 10 102 1 FIL-IDF 145a:1997
coagulasa positivos/g

Detección de salmonella sp/25g 5 0 - 0 FIL-IDF 93B:1995

Detección de listeria monocytogenes

5 0 - 0 BAM/FDA: 1995
sp/25g
Fuente: NTP 202. 195

II.4 Queso Mozzarella

Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado
conforme con la Norma General para el Queso y la Norma para el Queso no
Madurado, Incluido el Queso. Se trata de un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que
no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar
diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso
blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un
líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso
presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en
humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede
desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta
filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado
antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento
hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente
debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua
refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de
producción que garanticen un producto final con las mismas características
físicas, químicas y organolépticas.
II.5 Pasteurización de la leche para producción de quesos

Sánchez (1997) indica que, en la fabricación tradicional, el queso es

producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varía
constantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre
variables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas
seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción
quesera.

Desde el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario

pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un
producto lácteo de buena calidad, es indispensable contar con materia prima
de óptima calidad.

La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se

traducen en ventajas para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica
- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la
leche y 99% de las saprofíticas.
b) Finalidades técnicas
- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
 - Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de
maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso
de leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior
calidad.
- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de
distintas características que el elaborado con leche cruda.
- Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a
diferencias en la composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los
métodos de fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya
intensidad es proporciona a la temperatura alcanzada, mejor retención de la
materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte de las sales
minerales.

Alais (1988) además indica que el tratamiento térmico en la lecha causa

disminución en la concentración de calcio en la leche ocasionando pérdidas
de esta, además de influir en la velocidad del cuajo.

II.6 Determinación del punto del hilado

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15

minutos. Se colocan en agua o en suero a 65 – 70°C de temperatura durante
1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten características de
elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.
(Como cuando se estira un chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).

II.7 Hilado y Moldeado de la Cuajada

 Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor
aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75°C),
se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales
se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para
que se conserve caliente. (SENA, 1987)

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea

manualmente, o colocándola en un molde para darle una forma determinada.
Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500 gramos. Ver Anexo 2. (SENA,
1987)

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los

trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se
sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plástica.
(Hernández y Díaz, 2002)

II.8 Enfriado y Salado del Queso Mozzarella

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o

amontonarse uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una
salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La temperatura interior del queso
no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores comenzarían a
congelarse. (SENA, 1987)

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño

de los quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo
del aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el
producto quede desmejorado. La adición de muy poca sal puede estimular al
crecimiento acelerado e indeseable de microbios. (SENA, 1987)

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua

caliente a 65 - 75° C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y
 luego se va ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los
quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relación a su peso. Ver Anexo
3. (SENA, 1987)

II.9 Empacado y Almacenamiento en quesos

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento

de moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta
conveniente empacarlo seco. También puede ser de posible ayuda hacerle
lavado y desinfección, antes de empacarlo. (SENA, 1987)

Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas

de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. (Hernández y
Díaz, 2002)

El empaque más común para este producto es una bolsa de plástico

que se comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre
final. Ver Anexo 4. (SENA, 1987)

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario

conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de
conservación es de 15 a 20 días. Ver Anexo 5. (SENA, 1987)

El producto ya empaquetado es recomendable mantener en

refrigeración hasta el momento de su comercialización y consumo.
(Hernández y Díaz, 2002).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

 Leche fluida pasteurizada

 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico
  Cuajo
 Sal
4.2 Equipos
 Tina quesera de acero inoxidable
 Ollas y utensilios de cocina
 Palas queseras
 Termómetro
 Potenciómetro
 Refrigeradora.

4.3 Procedimiento experimental

En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuación la
descripción del proceso.

4.3.1. Recepción y Filtrado

La leche para utilizar fue de buena calidad físico-química, esto
asegura la calidad del producto final. Esta no debe tener residuos de
antibióticos o antisépticos o cualquier otra sustancia que inhiba el
crecimiento microbiano ya que pueden interferir durante la maduración
del queso. Además, después de la recepción se realizó un filtrado con
el objetivo de eliminar impurezas groseras.

4.3.2. Pasteurización de la Leche

La leche se pasteurizó a 72°C x 15 seg. (Pasteurización rápida).

4.3.3. Acondicionamiento de la temperatura

 La temperatura de la leche se acondicionó a 35°C con el fin de
propiciar un medio óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para
propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.

4.3.4. Adición de Cloruro de Calcio

Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el
rendimiento se agregó CaCl2 20 g/100L de leche.

4.3.5. Adición del cultivo láctico

El cultivo se añadió a una temperatura de 35°C. Esta temperatura
permite el crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de
cultivo fue de 1.5% y se dejó madurando por 15 min.

4.3.6. Adición del cuajo

La temperatura para añadir el cuajo fue de 35°C.

4.3.7. Coagulación
La coagulación se realiza a 35°C durante 50 min. Una vez
coagulada la leche se verificó realizando un corte en T con un cuchillo
observando la forma y superficies que presenta el corte de la cuajada al
ser levantada.

4.3.8. Corte de la cuajada

La cuajada se cortó con la lira que tenía forma vertical y horizontal.
Luego al voltearla formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de
forma perpendicular, se obtuvo cubos de cuajo. El tamaño de los
granos de cuajada fue aproximadamente 1 cm. Después del corte el
grano de cuajada se dejó reposar por 10 min.
4.3.9. Desuerado
 El desuerado se efectuó lentamente y de forma parcial
eliminándose la tercera parte del volumen aproximadamente.
4.3.10. Maduración
Esta etapa consistió en la acidificación de la cuajada sumergida en
suero. Los granos se dejaron en reposo y se aseguró que el pH de la
cuajada baje hasta 5.3. Este valor fue necesario para realizar un hilado
correcto de la pasta.
4.3.11. Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada
antes de comenzar con esta etapa. Para ello se tomó una fracción de
esta y se añadió agua caliente a 90°C. Si el grado de acidificación
es correcto, debe poder estirarse hasta alcanzar de 10 a 15 cm
de longitud. Seguidamente, se cortó la cuajada en pequeños trozos y se
sumergió en agua caliente a 90°C amasando constantemente la
cuajada hasta obtener una masa plástica extendida. La cuajada no
debe calentarse a más de 100°C.
Después de la fusión la pasta se volvió más elástica y se trabajó
(amasado, estirado, alisado) manualmente, de esta forma el producto
final adquirió una textura fibrosa característica, que confiere al queso
sus características de fundido y estirado.

4.3.12 Moldeo
El moldeo se realizó manualmente y en caliente dándole forma
redondeada al producto.
Posteriormente se sumergió en agua fría para que el queso se
compacte.
4.3.13 Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasaron en
bolsas de polietileno. El queso mozzarella debe almacenarse a una
temperatura de congelación.
Leche Cruda Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de queso
mozzarella

Recepción

Filtrado

Pasteurización 72°C/15 seg

Enfriado 35°C
CaCl2 (20g/100L)
Cultivo láctico (1.5%)
Acondicionamiento 35°C
Cuajo

Coagulación 35°C/45-60 min

Corte

Desuerado 1/3 del volumen

42°C
Maduración
pH= 5.3

Agua caliente
80-90°C Estirado 80-90°C

Moldeado

Enfriado 8-10°C

Empaquetado

Almacenado T° congelación
V. RESULTADOS
- A partir de una leche fresca y proveniente de un animal sano, se logró
elaborar un queso con buenas propiedades.
- Al extraer demasiado liquido de la cuajada produce un queso mozzarella con
baja humedad y por lo tanto será un queso semirrígido.
- Al finalizar el proceso de elaboración de este tipo de queso, determinamos
que el hilado del queso mozzarella fue adecuado y la obtención de un
rendimiento de 6 – 8% en peso.
La pasteurización de la leche se realizó a 73°C por 15 segundos, este punto
lo realizamos con este parámetro ya que permite controlar con mayor exactitud el
tiempo, este procedimiento lo realizamos en ollas, por eso mismo no pudimos
realizarlo a 63°C por 30 minutos ya que dificultaría el poder controlar estable esa
temperatura por este intervalo de tiempo con este tipo de tecnología. El
procedimiento de pasteurización se realizó para poder eliminar los
microorganismos patógenos de la leche y así poder asegurar una calidad de
producto aceptable tal como indica (SÁNCHEZ ,1997).

Luego se realizó el enfriado de la leche a 35°C (como parte del proceso de

pasteurización en sí), para llevar la temperatura a 35°C siendo la temperatura
optima del cuajo e iniciar la acción de las enzimas en la leche en la etapa de
acondicionamiento, en la cual también se agregó el Cloruro de Calcio, el cual es
necesario ya que como indica Alais (1988) este disminuye en el tratamiento
térmico. Y además se adiciono los cultivos lácticos para iniciar la fermentación
láctica.

VI. DISCUSIONES

Según SENA (1987) el estirado se realiza a temperaturas entre (65 a 75°C).

Recomendó que se estira por 2 minutos y luego se vuelve a colocar en el agua
caliente. En la práctica de laboratorio, se realizó el estirado a temperatura de 80 a
90°C. Comparando con lo propuesto por el autor, no se encuentra en el rango de
temperatura propuesto.
 En el moldeado SENA (1987), el moldeado se realiza cuando la masa tiene
brillo y plasticidad. Se puede hacer la moldeada de forma manual o usando un
molde para obtener formas iguales. Otra forma lo explicó Hernández y Díaz
(2002), el proceso se realizó con moldes. En la práctica, las muestras moldeadas
presentaban brillo y también plasticidad. El tipo de moldeado fue manual.
Comparado con el autor, es correcto el método utilizado.

El enfriado, Hernández y Díaz (2002), recomendaron baño en agua fría para

enfriar los quesos y que tomen la forma del molde. SENA (1987) recomienda usar
suero frío a 8°C y que la temperatura del centro no debe llegar a 5°C porque
puede empezar a congelarse la superficie. En el laboratorio, se enfrío hasta que la
forma del queso fue definida. Se recomienda hacer un control sobre la
temperatura.

Hernández y Díaz (2002) mencionaron que la concentración del salmuerado

es de 23% por 4 horas. En la práctica no se realizó un salado durante el proceso.
SENA (1987) explicó que se busca que el queso obtenga 1 a 1.5% de sal.
También explica que si se agrega demasiada sal puede retardar la formación del
aroma, pero si se agrega poca sal, pueden crecer microbios indeseables. En la
práctica no se realizó el salado en el queso, pero sus características parecen
constantes. Se recomienda realizar un control microbiológico.

Hernández y Díaz (2002), usó como empaques bolsas de polietilenos. SENA

(1987) explica que se debe usar bolsas de plástico, donde no especifica el tipo.
Pero sí menciona que es importante que el plástico se comprima bien y forme un
vacío entre queso y plástico. En la práctica no se conservó en bolsas de polietileno
y tampoco se realizó vacío para los quesos. Por lo que podemos considerar que el
no hacer empacado puede generar cambios en la calidad final del producto.

Hernández y Díaz (2002), recomendó que una vez empaquetado en bolsas

de polietileno se debe conservar en refrigeración hasta el momento de su
consumo. SENA (1987), afirmó que se puede utilizar el refrigerador como medio
de conservación, pero con un período de 15 a 20 días. En el laboratorio, se utilizó
como medio de almacenamiento la congelación. Comparando con el autor, el
tratamiento es indicado para el queso mozzarella ya que a menor temperatura se
conserve el queso, mejor se conserva.

VII. CONCLUSIONES

 Las condiciones a la que se realizó el estirado fueron adecuadas para el

proceso.
 La pasteurización es importante como medida para dar una vida útil
adecuada para el queso mozzarella, además como medida para
asegurar un alimento inocuo.
 El método de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las
características deseadas.
 El salado al no ser parte del proceso de elaboración del queso
mozzarella presentó algunas diferencias significativas sensoriales como
sabor.
 En el proceso no se empacó el queso, por lo que no es adecuado para
mantener sus características de calidad.
 La congelación del queso fue adecuada para el proceso y se logra
obtener un producto de igual calidad que si se refrigerara.

VIII. RECOMENDACIONES
 Incorporar un pH metro digital a la marmita para el control eficaz
del desarrollo de la acidez.
 Para la operación de moldeo de queso mozzarella diseñar un dosificador
de peso, para garantizar una presentación uniforme para su comercialización.
 Para un buen punto del hilado es necesario conocer los
procedimientos adecuados
IX.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ah, J. (2017). Functional properties of Mozzarella cheese for its end use
application. Journal of Food Science and Technology, 54(12), 3766–
3778.https://doi.org/10.1007/s13197- 017-2886-z

Alais, C. 1988. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editorial

Continental. Mexico.
CODEX STAN 26. 2006. NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA.
Disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pd.
Consultado el 28 de septiembre del 2015.
Castillo, J. (2001). Elaboración de Queso Mozzarella con diferentes porcentajes de
gras en la Leche de Vaca.
Codex Stan 262-2006. (2006). Codex Standard for Mozzarella, 1–8.
Furtado, M. (2001). II Simposio de quesos y productos fermentados. Quesos &
Mozzarella. Material de participación. Chr. Hansen. San José, Costa Rica.
Hernández, P. Díaz, E. 2002. Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de
Bubalus bubalis (ganado bubalino). Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria. Vol. 2. N° 2. Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias
de la UNAP. Iquitos. Perú.
Hernández P. & Díaz S. (2002). Elaboración de queso mozzarella a partir de leche
de Bubalus bubalis (Ganado bubalino). Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria, 2(2), 19-30. Recuperado de
http://www.elsitioagricola.com/articulos/patino/Bufalos-Produccion-
yLeche.asp
NTP 202.195.2004. Leche y productos lácteos: Queso fresco. Requisitos. 2da
edición. Establece los requisitos que deben cumplir los quesos que se
incluyen dentro del grupo de los quesos frescos.
Patiño, E. M. (2005). El Búfalo. Leche Bubalina: Producción Mundial. Comparación
con la Leche Bovina. Alimentos Funcionales Derivados de la Leche.
Facultad de Ciencias Veterinarias.
Sanchez, C. 1997. La utilización de leche cruda versus pasteurizada en la
elaboración de quesos. II. Pasteurización. FONAIAP   DIVULGA No.  57  .
Disponible en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd57/leche.ht
m. Consultado el 28 de septiembre del 2015.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (1987). Procesamiento de Quesos
Cocidos. Derivados Lácteos. Revista N° 3. Centro Agropecuario de la
Sabana. Bogotá. Colombia.
ANEXOS

ANEXO 6. FLUJO DE OPERACIÓNES DE QUESO MOZZARELLA (Hernández y

Díaz, 2002)
Recepción de la materia
prima

Pasteurización

Cultivo

Cuajada

1 er Corte de cuajado

Desuerado

2 do. Corte de cuajado

Moldeado

Baño en agua fría

Salmuera

Empaquetado

Conservación en frio

Comercialización