FICHA TECNICA FECHA:
NOMBRE DEL PLATO Pique ( plato de Cochabamba)
N.-PAX 4PAX
BREVE DECRIPICION
GRAMAJE POR RECETA COST. MERCADO COST.
ELABORACION GRAMAJE
PRODUCTO CANT. GR/ PRECIO EVENTO MERMA PROD.L. A PAGAR KCAL TECNICAS OBSERVACIONES MATERIAL –
ML UTECILIOS
En un sartén colocar cebolla, Filete de lomo 1000 Gr. - Boles
ajo en corte bronoise fino Chorizo parrillero 250 Gr. - Espátulas
cuando ya este punto cristal salchichas 120 Gr. - Papel de cocina.
colocar, la carne picado en - cuchillo francés
Papa 1400 Gr.
dados grandes en una - Tabla de picar
temperatura alta, hasta que Cebolla 150 Gr. - Ollas
este quemado sus contornos Tomate 200 Gr. - sartén
integrar mostaza, kétchup,
chorizo parrillero en corte locoto 40 Gr.
vichi, después salsa soya, papa 1400 Gr.
pimienta, salsa un poco de
cerveza o agua. aceite 2000 ml.
Servir con papas fritas, huevo Sal c/n
duro, decorado con cebolla, pimienta c/n
tomate, locoto.
ajo 2 Gr.
huevo 240
Salsa soya 30 Ml
kétchup 20 Gr.
mostaza 20 Gr.
cerveza 50 Ml
TOTALES
COSTO VARIABLE UNITARIO
COSTO PRODUCTO BS. FACTURACION MANO DE OBRA=
COSTO UNITARIO IVA + IT 14,94% COSTO UNITARIO * 40%
COSTO INDIRECTOS=
ESPECIES 3% TOTAL BS.
MANO DE OBRA *70%
MANO DE OBRA 40 % PRECIO DE VENTA BS. SERVICIO BASICOS
COSTO INDIRECTO 70% (AGUA, LUZ, GAS, TELEFONO, ETC.)
TOTAL BS.
GANANCIA 50% BS.
DOCENTE: PATIÑO ACOSTA MARIA ARCELIA
FICHA TECNICA FECHA:
NOMBRE DEL PLATO Habas Pecthu ( plato de Cochabamba)
N.-PAX 4PAX
BREVE DECRIPICION
GRAMAJE POR RECETA COST. MERCADO COST.
ELABORACION GRAMAJE
PRODUCTO CANT. GR/ PRECIO EVENTO MERMA PROD.L. A PAGAR KCAL TECNICAS OBSERVACIONES MATERIAL –
ML UTECILIOS
Pelar la habas dejar cocer. Habas verdes o secas 1000 Gr. - Boles
Hacer sofrito de ajo, cebolla Papa morada 200 Gr. - Espátula
integrar el ají molido Ají roja 70 Ml - Papel de cocina.
previamente tamizado dejar - cuchillo francés
charque 100 Gr.
cocer por 30 minutos luego - Tabla de picar
integrar carne picada en Pulpa de res 300 Gr. - Ollas
bronoise dejar cocer por 30 Perejil c/n - sartén
minutos, luego añadir el - Licuadora
charque deshilachado y apio c/n
salteado, rectificar el sabor y ajo 2 Gr.
mesclar con la haba cocida.
Acompañar con papa morada Cebolla cola verde 5 Gr.
y decorar con cebolla verde. cebolla 20 Gr.
TOTALES
COSTO VARIABLE UNITARIO
COSTO PRODUCTO BS. FACTURACION MANO DE OBRA=
COSTO UNITARIO IVA + IT 14,94% COSTO UNITARIO * 40%
COSTO INDIRECTOS=
ESPECIES 3% TOTAL BS.
MANO DE OBRA *70%
MANO DE OBRA 40 % PRECIO DE VENTA BS. SERVICIO BASICOS
COSTO INDIRECTO 70% (AGUA, LUZ, GAS, TELEFONO, ETC.)
TOTAL BS.
GANANCIA 50% BS.
DOCENTE: PATIÑO ACOSTA MARIA ARCELIA
FICHA TECNICA FECHA:
NOMBRE DEL PLATO Asado de Laphin ( plato de Cochabamba)
N.-PAX 4PAX
BREVE DECRIPICION
GRAMAJE POR RECETA COST. MERCADO COST.
ELABORACION GRAMAJE
PRODUCTO CANT. GR/ PRECIO EVENTO MERMA PROD.L. A PAGAR KCAL TECNICAS OBSERVACIONES MATERIAL –
ML UTECILIOS
Hacer el adobo, en una Laphin 3000 Gr. - Boles
licuadora colocar aceite, ajo, aceite 30 Ml - Espátula
cascar de papaya, vinagre, mostaza 70 70 - Papel de cocina.
mostaza, salsa soya, laurel, - cuchillo francés
vinagre 30 30
sal, pimienta, comino licuar - Tabla de picar
todo eso. Dejar reposar la ajo 10 Gr. - Ollas
carne cuadriculada por 2 Papaya su cascara 10 Gr. - sartén
horas o más o de día para - licuadora
otro día. Esta preparación Salsa soya 50 Ml
puede cocer al horno o al laurel c/n
sartén.
Guarniciones que acompaña Sal c/n
mote de haba, papa waycu pimienta – comino c/n
choclo, un kallo de cebolla, papa 1000 Gr.
tomate, quillquiña quesillo.
Choclo 1000 Gr,
Mote de Haba 1000 Gr.
Cebolla 100 Gr.
Tomate 90 Gr
quesillo 100 Gr.
quillquiña 2 Gr
TOTALES
COSTO VARIABLE UNITARIO
COSTO PRODUCTO BS. FACTURACION MANO DE OBRA=
COSTO UNITARIO IVA + IT 14,94% COSTO UNITARIO * 40%
COSTO INDIRECTOS=
ESPECIES 3% TOTAL BS.
MANO DE OBRA *70%
MANO DE OBRA 40 % PRECIO DE VENTA BS. SERVICIO BASICOS
COSTO INDIRECTO 70% (AGUA, LUZ, GAS, TELEFONO, ETC.)
TOTAL BS.
GANANCIA 50% BS.
DOCENTE: PATIÑO ACOSTA MARIA ARCELIA
FICHA TECNICA FECHA:
NOMBRE DEL PLATO Chicharrón ( plato de Cochabamba)
N.-PAX 4PAX
BREVE DECRIPICION
GRAMAJE POR RECETA COST. MERCADO COST.
ELABORACION GRAMAJE
PRODUCTO CANT. GR/ PRECIO EVENTO MERMA PROD.L. A PAGAR KCAL TECNICAS OBSERVACIONES MATERIAL –
ML UTECILIOS
Moler todo las especias secas, Ajo 10 Gr, - Boles
laurel canela, clavo de olor, chicha 300 Ml - Espátula
sal, comino, pimienta, licuar Jugo de naranja 200 Ml - Papel de cocina.
reservar. - cuchillo francés
canela 2 Gr.
Licuar ajo, chicha, jugo de - Tabla de picar
naranja. Clavo de olor 1 Gr. - Ollas
Poner a la carne todo el Hojas de laurel 1 Gr. - sartén de cobre
licuado, líquido, después los . Licuadora
condimentos secos licuados Sal. pimienta. comino c/n
dejar reposar de un día para Carne de cerdo 1000 Gr.
el otro día.
Poner sartén de cobre, Tocino 250 Gr
colocamos tocino dejar cocer Manteca 200 Gr
hasta que salga el manteca, Mote de maíz 500 Gr.
sellar las carnes de cerdo
Papa 500 Gr.
luego poner su jugo restante,
chicha, una cola de cebolla Hierbabuena c/n
verde, una naranja, una hoja Naranja 100 Gr.
de laurel y hierbabuena. Cebolla verde 20 Gr.
Servir con mote, papa y su
Locoto 70 Gr.
llajwua.
Tomate 50 Gr.
TOTALES
COSTO VARIABLE UNITARIO
COSTO PRODUCTO BS. FACTURACION MANO DE OBRA=
COSTO UNITARIO IVA + IT 14,94% COSTO UNITARIO * 40%
COSTO INDIRECTOS=
ESPECIES 3% TOTAL BS.
MANO DE OBRA *70%
MANO DE OBRA 40 % PRECIO DE VENTA BS.
COSTO INDIRECTO 70% SERVICIO BASICOS
TOTAL BS. (AGUA, LUZ, GAS, TELEFONO, ETC.)
GANANCIA 50% BS.
DOCENTE: PATIÑO ACOSTA MARIA ARCELIA
FICHA TECNICA FECHA:
NOMBRE DEL PLATO Chajchu (plata de Cochabamba)
N.-PAX 4PAX
BREVE DECRIPICION
GRAMAJE POR RECETA COST. MERCADO COST.
ELABORACION GRAMAJE
PRODUCTO CANT. GR/ PRECIO EVENTO MERMA PROD.L. A PAGAR KCAL TECNICAS OBSERVACIONES MATERIAL –
ML UTECILIOS
Dejar cocer la carne con Carne de res la pollerita 1000 Gr. - Boles
boquete garni, mirpox.Una Chuño remojado 500 Gr - Espátula
vez cocida la carne, Huevo 240 Gr - Papel de cocina.
deshilachar. En una olla - cuchillo francés
Cebolla 100 Gr
aparte cocinar las papa y las - Tabla de picar
haba, chuño solo con agua y Ají rojo molido y 100 Ml - Ollas
sal y en otra olla colocar a tamizado - sartén
cocer el huevo. Cuando estén Quesillos 200 Gr . licuadora
cocidos. Cortarla en rodajas. Papa imilla 250 Gr.
Como el queso de la misma
forma en lonjas, mientras Habas tiernas 100 Gr.
tanto en un sartén con aceite pimienta c/n
cocinar el restante del ajo y la
Cebolla verde 5 Gr.
cebolla bronoise fino luego
agregar el ají rojo licuado y aceite 150 Gr.
tamizado integrar fondo dejar Ajo 5 Gr.
cocer por 1 hora. en un sartén Fondo de res 200 Gr.
con aceite freír la carne
Sal C/n
deshilachada, servir con
papas, chuño y encima la
carne y las habas, y colocar
lonjas de queso y al final,
aplicar el ají colorado y
decorar con los rodajas de
huevo
TOTALES
COSTO VARIABLE UNITARIO
COSTO PRODUCTO BS. FACTURACION MANO DE OBRA=
COSTO UNITARIO IVA + IT 14,94% COSTO UNITARIO * 40%
COSTO INDIRECTOS=
ESPECIES 3% TOTAL BS.
MANO DE OBRA *70%
MANO DE OBRA 40 % PRECIO DE VENTA BS. SERVICIO BASICOS
COSTO INDIRECTO 70% (AGUA, LUZ, GAS, TELEFONO, ETC.)
TOTAL BS.
GANANCIA 50% BS.
DOCENTE: PATIÑO ACOSTA MARIA ARCELIA
