LIBRO DE RECETAS DE GUADALAJARA

CURSO ONLINE GUADALAJARA 2019

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Índice

 Acompañamientos............ Pág. 3

 Primeros........................ Pág. 13

 Segundos...................... Pág. 19

 Platos únicos.................. Pág. 41

 Postres........................ Pág. 109

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ACOMPAÑAMIENTOS
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

ARREGLAR ACEITUNAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

1 kilo de aceitunas
25 gramos de sosa caustica
2 ramas de morquera (también puede ser tomillo, romero, hinojo, cominos…)
1 limón
Sal al gusto

1.3. EJECUCIÓN.

Las aceitunas que se han arreglado en Pedroñeras para poder consumirlas han sido
de las variedades cornicabra y manzanilla. El “arreglo” es el proceso de
manipulación de las aceitunas (quitar amargor y aliñarlas) para su posterior
consumición”.

Lo primero es quitarles el amargor, cosa que se hace bañándolas en sosa cáustica

diluida en agua hasta cubrirlas. Se echa la sosa cáustica en el agua y se deshace
moviéndola con un palo o una cuchara de madera (siempre de madera, pues el
metal se corroe; y el recipiente siempre de plástico o barro). Posteriormente se
echa el agua sobre las aceitunas hasta cubrirlas y se remueve bien para que las
aceitunas cojan la sustancia por igual (tanto las de arriba como las de abajo).

Cantidad: 25 gr. de sosa por cada kilo de aceitunas.

La primera vez se dejan en esta agua con sosa durante 24 horas sin moverlas. A
partir de entonces, se le retira el agua y hay que echarles de nuevo agua clara (ya
sin sosa) y a partir de ahora se le ha de ir cambiando el agua todos los días dos
veces (al menos) hasta que esta agua quede clara (no tome color alguno). Esta
será la prueba de que ya han perdido su amargor.

El aliño:

Tras esto, las aceitunas se dejan en agua natural en la que se ha de verter sal al
gusto de cada uno: para diez kilos, por ejemplo, casi medio kilo, pero es bueno no
echarles en exceso para no pasarse (para añadirles, tiempo hay). Junto a la sal se
les puede añadir en crudo laurel, morquera, tomillo, hinojo y romero, unos trocitos
de limón e incluso ajos (esto ya, según gusto de cada uno). A mí me gustan con
morquera, limón y poca sal. Otros estas especias las cuecen y se hace una especie
de infusión que se les echa al agua con la sal de las aceitunas Por cierto, dicen que

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conviene sacarlas del tarro con una cuchara de madera porque si las sacas con una
cuchara de metal se ponen malas antes.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Como yo solo utilizo morquera, limón y sal; me voy a centrar en la morquera. Es muy
utilizada en España para adobar aceitunas y en la condimentación de guisos, en
charcutería, carnes y aperitivos, aunque en pequeñas cantidades porque es muy
aromática. Es una planta que hemos recogido durante toda la vida en los montes de
encinas de la mancha, junto al tomillo, el romero y el espliego. Os incluyo unas fotos
de la morquera de mi jardín. Es muy muy parecida al tomillo, yo solo la distingo
oliéndola. Los más mayores con una simple vista ya saben que es.

2.1. ECOLOGÍA

Morquera (Satureja montana): Planta leñosa vivaz de entre 15 y 40 cm de altura.

Tallo erecto con numerosas ramificaciones. Hojas opuestas, linear lanceoladas,
enteras, color verde lustroso. Flores agrupadas en las espigas terminales, pequeñas,
de color blanco o rosado. Fruto formado por cuatro aquenios ovoides. Aroma
aromático característico, sabor picante y astringente.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Emite un olor más intenso y bravío que la planta hortícola (Satureja hortensis).
Se utilizan sus ramas para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y
licores. Se utiliza para potes con abundantes verduras, asados de tomates y cordero, y,
en pequeñas cantidades, en asados con queso y fondues. Por ser muy fuerte el olor,
cubre los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente.

5. AUTORA.
Alicia Álvarez Solera.

Morquera (Satureja montana)

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

OLIVAS EN CONSERVA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 2 kg de olivas verdes o negras dependiendo del gusto

 Un barreño
 Agua
 Sal gruesa

Para el aliño:

 Aceite de oliva
 Rama de romero
 Vinagre
 Granos de pimienta.

1.3. EJECUCIÓN.

Esta receta requiere paciencia y tiempo. Se ponen las olivas en un barreño y se cubren
con agua, se agrega ¼ kg de sal gruesa (también de la alcarria) y se deja durante una
semana. Repetir cada semana durante tres meses. Cuando cambiamos el agua hay
que enjuagar las olivas bajo el chorro de agua.
La última semana no hay que poner sal. Finalmente enjuagar y escurrir, proceder al
envasado cubriendo las olivas con una mezcla de aceite de oliva con 1/3 de vinagre y
ramas de romero granos de pimienta. Dura un año

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Olivas de los árboles aledaños, romero que se encuentra en toda la zona y el aceite de
oliva que se fabrica en Auñon un pueblo cerca de casa.

2.1. ECOLOGÍA

El olivo (Olea europaea L.) es un árbol mediterráneo, cultivado extensamente en

climas más o menos secos y soleados y con inviernos no excesivamente fríos. Hay
olivos cultivados (var. europaea) y olivos silvestres o acebuches (var. sylvestris (Mill.)
Lehr). Estos últimos se dan en encinares, alcornocales o formando acebuchales en
zonas con inviernos relativamente suaves de gran parte de la Península Ibérica.

Rosmarinus officinalis,conocida popularmente como romero en España y

en Latinoamérica, es una especie del género Rosmarinus perteneciente a la familia
Lamiaceae, cuyo hábitat natural es la región mediterránea.
El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificadas y
ocasionalmente achaparradas y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos

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jóvenes están cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos añosos de color
rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles,
enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el
envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de
unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El olivo es cultivado principalmente por su fruto, las aceitunas, de cuya molienda se

extrae el aceite de oliva. Las aceitunas se aprovechan también tras aplicarles diversos
aliños para quitarles su amargor. El aceite tiene propiedades medicinales y cosméticas.
La madera es muy apreciada también en ebanistería y para leña.

El romero se usa en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional de mi pueblo, Chiloeches porque la hacen todos los

habitantes de aquí. Esta receta me la ha dado una vecina.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La zona donde vivo es productora de olivos, y romero. Tiene mucho que ver con el
trabajo relacionado con la recolección de olivas, con el ocio puesto que las olivas son
una tapa muy común que sirve de acompañamiento.

5. AUTORA.
Victoria Mermoz Paci.

Olivo (Olea europaea L.)

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CARACOLES EN SALSA PICANTE

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Un kg de caracoles
 Dos huevos cocidos
 Un trocito de chorizo
 Un taquito de jamón serrano
 Dos cebollas
 Un pimiento rojo
 Un pimiento verde
 Cuatro dientes de ajo
 Seis tomates naturales pelados
 Dos cayenas
 Un ramillete de tomillo natural
 Una cucharadita de pimentón de la vera
 Sal
 Aceite de oliva
 Tomillo natural molido.

1.3. EJECUCIÓN.

1 RECOLECTA, 2 PURGA, 3 LIMPIEZA 4 PRECOCINADO DE LOS CARACOLES:

1- Aunque se pueden recolectar caracoles tanto en otoño como primavera en esta última es
cuando mejor y más fácilmente se cogen, en los días lluviosos de abril, en zonas de huertos y
acequias es fácil su recolección, la mejor hora es tras la puesta del sol de una tarde lluviosa.
Una vez recogidos los caracoles toca prepararlos para alimentarnos de estos en las mejores
condiciones, tanto de salud como de higiene.

2- Primero de todo purgar, se trata de tener 3/4 días a los caracoles consumiendo solo harina
para que las plantas de las que se alimentaron (algunas toxicas para el humano) no nos hagan
daño, durante la purga algunos suelen morir para estar seguro antes de pasar a la limpieza me
aseguro de usar solo aquellos que están vivos.

3- Para la limpieza, en mis pruebas descubrí hace muchos años que limpiarlos con agua,
vinagre y sal hacían que costase más eliminar sus babas ya que pienso que el vinagre es un
reactivo, también hacia que se deshidratasen más, decidí lavarlos solo con agua y sal, varias
veces, tener en cuenta que no solo buscamos eliminar sus babas, también la tierra y cualquier
suciedad que puedan portar. Una vez limpios ya están listos para el precocinado.

4- Se ponen a fuego muy bajo en una olla con agua, sal y el ramillete de tomillo, una vez los
hemos engañados e intentan salir de la cazuela subimos el fuego de forma que mueran con
parte de su cuerpo sobresaliendo de su concha, son más estéticos en el plato y se comen
mejor, se les deja hervir unos 5 minutos retirando la espuma, cambiamos el agua, los
enjuagamos y volvemos a poner al fuego en agua limpia, así dos tres veces en intervalos de
5/10 minutos y ya los tendríamos listos para incorporarlos a nuestra receta o congelarlos para
otra ocasión.

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ELABORACIÓN DE LA SALSA:

Cortamos y troceamos las cebollas, los pimientos, la cayena, los ajos y los tomates pelados (con
la punta de un cuchillo, se les quita la parte donde se une al tallo y se escaldan medio minuto
en agua hirviendo para pelarlos con facilidad) se cuecen los huevos 10 minutos en agua
hirviendo, el jamón y el chorizo se cortan en daditos y se les da un golpe de calor en una sartén
sin aceite 2/3 minutos.

Una vez tenemos todo preparado vertemos un chorrito de aceite (3/ 4 cucharadas soperas) en
una cazuela ancha, añadimos los ajos pelados y cortados en mitades, doramos y retiramos del
fuego. Ahora ponemos una cucharadita de pimentón dulce de la vera en el aceite al mínimo o
incluso retirado del fuego para que el pimentón no se queme, lo disolvemos y añadimos la
cebolla y los pimientos bien picados, sazonamos con la pimienta, sal, la cayena y el tomillo.

Lo mantenemos a fuego bajo unos 15/20 minutos, comprobamos la acidez de la salsa (de ser
necesario bajarla usaremos la cucharadita de azúcar) e Incorporamos el tomate natural y
esperamos otros 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Para terminar añadimos el huevo cocido en trocitos, los caracoles precocinados y escurridos,
cubrimos con agua, rectificamos de sal si es necesario, dejamos al fuego otros 15/20 minutos.

Servir en pequeños cuencos de barro, calientes, acompañados de rebanadas de pan y palillos.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El ingrediente forestal utilizado en esta receta es el tomillo salsero(Thymus zygis) el
salsero es un condimento que suelo usar en varias recetas por sus cualidades y el
magnífico toque que aporta a los guisos con su inconfundible aroma mediterráneo.

Aunque puede encontrase en muchas zonas y tipos de suelos (no todos forestales) el
que yo uso, pertenece al sotobosque de un encinar que frecuento siempre que puedo.
Suelo recolectarlo a finales de la primavera, la preparación es sencilla, se lavan con
abundante agua y se hacen ramilletes que se cuelgan para que se sequen, una vez
secos puede usarse en ramilletes, también se pueden separar las flores y conservarlas
en envases de cristal enteras, picadas o en polvo.
El tomillo tiene muchos usos tanto culinarios como medicinales, esta especie suele
usarse en el aliño de aceitunas, en numerosos guisos, en muchos platos tradicionales
de caza, en aceites, infusiones etc.

2.1. ECOLOGÍA

El tomillo salsero (Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos.

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3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

El ingrediente principal elegido son los caracoles, no es una especie forestal pero si es
natural, es tradicional en muchas zonas de nuestro país tanto por su sabor y aporte
nutricional como por la facilidad de su captura, mi teoría es que la necesidad de
alimento así como la de eliminar plagas en zonas de huerto fue el impulsor del uso del
caracol en nuestra gastronomía, tanto es así que hace años en zonas del levante,
algunos hortelanos te pagaban por kilo de caracol recolectado en sus huertos y
además podías quedarte con estos, para los amantes de la carne de este molusco era
una oportunidad que no podíamos dejar pasar.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Este molusco, a pesar de tener un alto valor culinario es considerado una plaga para
los cultivos, la dificultad para eliminarlos se ha convertido en un gran problema ya que
los plaguicidas más potentes para combatirlos también tienen efectos nocivos para el
ser humano.

Aunque en principio el caracol se degustaba al comienzo de la primavera, tas la llegada

de las lluvias, cuando estos abandonaban sus letargos, también se podía recolectar en
otoño siempre que las condiciones ambientales fuesen las idóneas, recuerdo que de
niño veía gente buscándolos en su estado de letargo en agujeros, acequias, bajo
uralitas, maderas etc.
A día de hoy la tecnología nos permite congelarlos para degustarlos en cualquier época
del año.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Aunque no soy un entendido en esta materia creo que la comida del día más
recomendable seria al mediodía, acompañados de una copita de vino blanco o rosado.

5. AUTOR.
José Miguel Torrejón García.

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CARDO CON ALMENDRAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1,5 kg de cardo
 30 gr de almendras o piñones
 1 limón
 2 ajos
 1 cebolla
 2 cucharadas de aceite
 1 cucharada de almendra molida
 2 cucharadas de harina
 2 vasos de leche
 1 cucharada de perejil picado
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Lo primero es limpiar el cardo, eliminando las hojas y troceando los tallos o “pencas”.
Según la costumbre popular, la mejor forma de limpiarlo es sumergir los tallos en agua
con limón, o directamente rociarlos con zumo de limón.

El siguiente paso es cocer los cardos en agua durante 5 minutos. Después se pasan
por agua fría y se vuelven a cocer en agua con sal 30 minutos más. Este proceso de
pasar por agua fría los alimentos, en esta zona se llama “asustar”, y se puede realizar
una o varias veces.

Mientras se va cociendo el cardo, se puede empezar a cortar los ajos en láminas y a

picar la cebolla. En una sartén con aceite o mantequilla, se pone a freír el ajo y la
cebolla, cuando esté “pochado” se le añade la almendra molida y la harina.

A continuación se vierte la leche muy poco a poco para que no haga grumos, como si
se tratara de una bechamel. También se le añade un vaso del caldo en el que están
cociendo los tallos de cardo. Se va removiendo y se deja cocer 10 minutos.

Ahora se tuestan las almendras o los piñones poniéndolos en una bandeja al horno, o
en una sartén como se solía hacer antaño. Según cuenta mi abuela, cuando ella comía
este plato en el pueblo era más común añadir almendra que piñones, al ser un
producto más abundante en la zona. Sin embargo, hasta hoy en día esta receta se ha
ido modificando, y ahora se suele usar más el piñón.

Una vez esté el cardo cocido, se escurre y se añade a la sartén con la salsa, se deja
cocinando unos 5 minutos más.

Antes de servir añade los piñones y espolvorea con perejil.

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2. INGREDIENTES FORESTALES.
Cardo, almendra y perejil

2.1. ECOLOGÍA

El cardo (Cynara cardunculus) es el único tipo de cardo que es comestible. Se trata de

una hortaliza anual que puede superar el metro de altura y más de medio metro de
anchura.

Viene del árbol del almendro (Prunus dulcis), árbol caducifolio de Asia Central. En
España se cultiva sobre todo en suelos sueltos y arenosos, en especial en zonas con
menor riesgo de heladas tardías. Con cierta frecuencia el almendro se naturaliza en
ribazos, baldíos y claros de bosques.

El perejil (Petroselinum crispum), es una planta herbácea, nativa de la zona central de

la región mediterránea e introducida y naturalizada en el resto del mundo. Se cultiva
generalmente como condimento. Es una planta perenne que florece en la época
primaveral y forma unas pequeñas flores de color amarillos.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El cardo ha sido durante siglos una verdura muy apreciada por sus tallos carnosos.
Además se trata de una planta con numerosas propiedades fisiológicas ideal para
aquellas personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, la
vesícula biliar o las vías biliares, así como para los trastornos digestivos que derivan de
ellas.

La almendra se consume cruda, tostada, salada o ahumada, pero también en la

gastronomía como complemento de guisos y ensaladas, y sobre todo en pastelería
para elaborar tartas, turrones, polvorones, mazapanes y un sinfín de dulces, herencia
de la cultura árabe. También se extrae de ellas un aceite muy apreciado en cosmética
y, al triturarlas, se obtiene una leche semejante a la de la horchata.

La planta del perejil tiene infinidad de cualidades beneficiosas para la salud, es un

potente antioxidante, diurético, antiflatulento, tónico, estimulante, etc.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional ya que la persona que me la ha transmitido es mi abuela, de

95 años, natural de Corduente (Guadalajara). Ella me cuenta que desde que era joven
era muy común consumir el cardo, lo primero porque en estas tierras abunda, y lo
segundo porque es un producto de la temporada de invierno, en la que solían escasear
las verduras frescas.

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3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta tiene mucho que ver con el clima, primeramente porque la zona de donde
proviene, Comarca Molina de Aragón, es especialmente conocida por los inviernos
extremadamente fríos, registrando muchas veces las temperaturas mínimas del país. Al
tener este clima tan riguroso, hay pocas plantas u hortalizas que crezcan en esta
temporada. El cardo sin embargo, podía ser recogido en otoño e incluso en invierno.

El cardo crece naturalmente en nuestra comarca, por lo que es un elemento más de

nuestros ecosistemas y de nuestro paisaje.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Este plato al ser fundamentalmente vegetariano se suele acompañar con un segundo
plato de carne o pescado. Pero el acompañamiento que más se suele acompañar al
servir este plato y que lo complementa muy bien, son unos torrendillos o torreznillos
fritos. Combina muy bien al darle ese punto salado y crujiente de la piel tostada.

Los torrendillos se pueden hacer caseros, con la piel o “corteza” de un jamón, cortada
en láminas (también se puede pedir en carnicerías). Se calienta el aceite a fuego
medio, sin que llegue a hervir se introducen las cortezas y cuando se empiecen a
cocinar, se sube el fuego para tostarlos.

5. AUTORA.
Sandra Cascales Blanco.

Cardo (Cynara cardunculus)

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PRIMEROS
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

EL GAZPACHO DEL ABUELO GABRIEL

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 2 tomates
 4 dientes de ajo
 Vinagre
 Rama de tomillo
 Sal
 Agua
 Dos trozos de pan candeal
 Un pepino
 Un puñado de aceitunas negras
 Pimentón rojo dulce de vera

1.3. EJECUCIÓN.

Se pelan los 4 dientes de ajo y se majan con la sal, se ralla un tomate, en un

puchero de barro se echa medio litro de agua y un chorro de vinagre y punta
de pimentón rojo dulce. Se mezcla todo en el puchero de barro probando que
esté bien de sal y vinagre. Después se echa en trozos el pan junto con el
tomate y el pepino picado.
Para terminar con las aceitunas negras y el tomillo para aromatizar.
Se mete en la nevera para que se enfríe.

2. INGREDIENTES FORESTALES.

El tomillo sería el ingrediente forestal utilizado, se pueden recoger del campo

una ramita
El pimentón de la Vera procedente de Cáceres

2.1. ECOLOGÍA

El tomillo salsero (Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

El pimentón procede del pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen

americano muy cultivada en la comarca cacereña de la Vera, donde encuentra

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temperaturas muy suaves en invierno y un clima relativamente húmedo pero con
veranos secos.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos.

El pimentón de la Comarca de la Vera, se obtiene de la molienda de pimientos rojos de

diferentes variedades. Es una de las especias más usadas en la cocina española, se
utiliza para la elaboración de embutidos y escabeches y otros platos como el pulpo a la
gallega, patatas bravas o a la riojana, y otro sinfín de platos más. Se mezclan diversas
variedades para obtener el pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y
Jaranda), agridulce (Jaranda y Jariza) o picante (Jeromín).

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta típica de Toledo, se ha ido transmitiendo en la familia de padres a hijos

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta que se comía cuando la gente trabaja en el campo en los meses
principalmente de verano para combatir el calor en la zona de la Mancha.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se puede comer en la comida principal pero principalmente se come al finalizar el
trabajo de campo, se puede acompañar con un vino tinto del pueblo de Carmena,
provincia de Toledo, llamado Embocado.

5. AUTORA.
María Cristina Bermejo García.

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

REVUELTO DE COLLEJAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 3 huevos
 1 kg de collejas (Silene vulgaris)
 2 o 3 dientes de ajo
 200 ml de aceite de oliva
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Lo primero que se hace es cortar los restos que quedan de la raíz para dejar las hojas.
Posteriormente se separan las hojas una a una y se lavan con abundante agua para
quitar la tierra que pudiera quedar. Tras este paso se pone el aceite de oliva en una
sartén, y se procede freír las collejas a fuego lento aproximadamente media hora.
Cuando las collejas llevan 20 min en el fuego se le añade el ajo troceado. Cuando el
ajo y las collejas estén bien fritas se escalfan los huevos hasta que cuajan. Y por
último se sala al gusto.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Collejas (Silene vulgaris).

2.1. ECOLOGÍA

Se utiliza las hojas basales de las collejas (Silene vulgaris), que es una planta que
crece en ambientes rudelares y algo compactados.
Se intenta no arrancar la planta de raíz para que así el año que viene vuelva a brotar.
La recolección de collejas se hace en ambientes un poco alejados de carreteras y
campos de cultivo ya que las plantas cerca de estos lugares pueden estar
contaminadas por ejemplo por pesticidas. Aparte la receta se intenta elaborar el mismo
o siguiente día que se han recogido las collejas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Es una verdura muy fina, hasta el punto de que ni siquiera suele ser necesario eliminar
el agua de cocción para consumirlas. El hervido previo es recomendable para
reblandecer los tejidos de la hoja, aunque no es necesario. Puede emplearse en guisos,
hervida, en ensalada o incluso en tortilla, bastando sofreír previamente las hojas, con o
sin cocción preliminar. Su empleo como verdura tradicional se ha ido abandonando con
el tiempo, probablemente por lo laborioso de su preparación, ya que las hojas deben
separarse de los tallos una a una.

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3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He elegido el revuelto de collejas porque es uno de mis platos favoritos y que sólo
puedo degustar a principios de la primavera.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta que sólo se puede preparar a principios de la primavera cuando la roseta
basal aparece.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Es preferible consumirlo durante la comida como primer plato. Y puedes añadirle
también tacos de jamón frito.

5. AUTOR.
Jorge Romero Morte.

Collejas (Silene vulgaris)

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PURÉ DE CALABACÍN

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Calabacín
 Patata
 Puerro
 Zanahoria
 Queso
 Ajo
 Orégano
 Albahaca

1.3. EJECUCIÓN.

- Llena la cacerola con agua y añade un poquito de sal al gusto. Ponlo a cocer.
- Trocea los ingredientes y añádelos ( menos las especias ) cuando empiece a hervir.
- Cuece durante media hora, hasta que estén blanditos.
- Retíralos del fuego y añade quesito (al gusto), tritúralos con la batidora.
- Añade las especias y ¡Listo!

*** Puedes añadir los ingredientes que desees, esto es orientativo.

*** A más agua , más caldoso a menos agua más espeso.
*** Las especias van al gusto también , por lo que es una receta muy personal.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Orégano y albahaca.

2.1. ECOLOGÍA

El orégano (Origanum vulgare L.) crece en pastizales y matorrales relacionados con las
orlas arbustivas de encinar, en zonas secas y soleadas, generalmente en calizas más o
menos ricas en materia orgánica.

La albahaca (Ocimun Basilicum) es una hierba anual, cultivada como perenne en

climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un
verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de
3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con
flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la
familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de
la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan
cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

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2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El orégano se emplea en numerosos guisos y asados. Del orégano se usan hojas y las
brácteas de las flores.

La albahaca se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de
verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto la
lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes.

5. AUTORA.
Jael González Valentin.

Orégano (Origanum vulgare L.)

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SEGUNDOS
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS COCIDAS CON HONGOS VARIADOS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 puerro grande de la huerta de Cabanillas.

 6 patatas medianas de la huerta de Cabanillas.
 250 g. de champiñones de la provincia.
 250 g. de níscalos de los pinares de Guadalajara.
 250 g. de boletus.
 250 g. de setas de cardo criados en Guadalajara.
 Sal
 pimienta
 cominos
 caldo
 ½ vaso de vino blanco.
 Aceite de oliva virgen extra.

1.3. EJECUCIÓN.

En una cacerola grande, calentamos el aceite de oliva y rehogamos el puerro cortado

en aros. Pelamos las patatas y las troceamos en lascas. Una vez rehogado el puerro,
añadimos las patatas. Limpiamos todos los hongos y los troceamos en láminas. Una
vez rehogadas las patatas, añadimos los hongos, el medio vaso de vino blanco y el
caldo hasta cubrir las patatas. Por último, lo condimentamos con sal, pimienta y
cominos. Se deja hervir el conjunto hasta que estén cocidas las patatas.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
De nuestros bosques, praderas y pinares de Guadalajara: níscalos, boletus y setas de
cardo.

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

En el caso del Boletus Edulis nos fijaremos en que la forma de esta seta es muy
característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más

19
llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color
pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto; posee una
coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro.
Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo húmedo. Los tubos del himenio son
al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, largos, libres, fáciles de separar del
sombrero, no azulean. Los poros primero cerrados y finos, blancos o blanco grisáceo,
después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero es carnoso y sólido, al principio
hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto,
grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse cilíndrico cuando crece. Color
blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

El Boletus es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la
seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse
tanto cocinada como en conservas(en vinagre o aceite). La carne de esta seta es
blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie,
aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele
despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de
las avellanas.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Como buen cocinero que soy, mi abuela la realizaba añadiendo costillas de cerdo o
bacalao, con setas de cardo muy abundantes en su pueblo (Madarcos de la Sierra,
provincia de Madrid). Yo la adapte a mi gusto, añadiendo a todo lo anterior (algunas
veces), almejas o gambas. De tal manera, que el caldo es fruto de la cocción en el
mismo, de las cáscaras de las gambas y las almejas. Se filtra y añado el caldo a las
patatas.
A las setas de cardo de mi abuela, le añadí todos los demás hongos.
Lo comemos en familia, durante el inicio del otoño, por la abundancia de hongos en la
provincia de Guadalajara.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Plato típico de otoño, cuando abundan los hongos en la provincia. Es plato de cuchara
y muy recomendado para la época. Sus ingredientes principales (los hongos) son muy
abundantes en Guadalajara y los compramos en nuestro frutero, que los obtiene
frescos y fiables de sus paisanos de la sierra. Algunas veces, nos acercamos al pueblo
de Cogolludo y los recogemos en sus grandes pinares, acompañado por el abuelo de
mi sobrino.

20
4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
En cuanto al guisado de las patatas, admite múltiples incorporaciones. Pese a que no
soy muy carnicero, a veces las preparo con costillas de cerdo (como mi abuela). Otras
con frutos del mar: almejas, gambas, bacalao (las menos, ya que a mi hija no le gusta
este pescado en concreto) o rape.

Lo suelo preparar los fines de semana, es el momento de la semana que lo disfrutamos

todos juntos, fuera de las obligaciones semanales de cada uno.

Nos encanta acompañarlo con una ensalada de escarola, que la realizamos con aceite
de oliva, donde freímos unos ajos, tomate y pepinillos.

5. AUTOR.
Oscar Eugenio Pérez.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

21
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

RISOTTO DE SETAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 300 gramos de arroz

 400 gramos de setas falsa cantarela
 1 cebolla grande
 50 gr de mantequilla
 100 ml. de vino blanco
 1 litro de caldo de verduras (medio calabacín mediano, 2 patas medianas, 1
puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria grande, sal)
 1 diente de ajo
 sal y pimienta

1.3. EJECUCIÓN.

1. Para hacer el caldo de verduras, se ponen a hervir todos los ingredientes, se deja
reposar y se aparta.
2. Se corta la cebolla en cuadritos pequeños y se fríe con el aceite de oliva.
3. Se añade la mantequilla y se mezcla bien.
4. Se añade el arroz y se deja cocinar durante 3 minutos.
5. En una sartén aparte, se pica un diente de ajo y se añaden las setas bien picadas.
Se cocinan a fuego medio durante 5 minutos.
6. Se agregan las setas al arroz y se va agregando poco a poco el caldo de verduras.
Se sigue añadiendo el caldo hasta que el arroz esté cocido. Se agrega sal y pimienta al
gusto.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
En esta receta familiar utilizamos la falsa cantarela. Mi familia es de una aldea gallega
muy pequeña y mi abuelita, aún a los 88 años, acostumbra recoger setas por la zona.
La que distingue con mayor facilidad es la falsa cantarela. Normalmente los recoge en
un bosque de pinos que está cerca de la aldea.

2.1. ECOLOGÍA

La falsa cantarela o falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) es de talla pequeña,

hasta 5. Sombrero de convexo a aplanado y al final embudado, margen enrollado de
joven y después extendido. Cutícula lisa y seca de color variable, naranja vivo en
ejemplares jóvenes, amarillo, butano.... Láminas del mismo color que el sombrero,
muy decurrentes, apretadas, anastomasadas-bifurcadas, separables, ligeramente
venosas. Pie anaranjado, más oscuro en la base. Carne escasa, blanca o algo
anaranjada, blanda bajo la cutícula y tenaz en el pie. inodora, sabor algo amargo.

22
Especie muy frecuente, que fructifica en bosques casi siempre de coníferas. Prefiere el
otoño y aparece en varios brotes anuales. Crece en madera, sobre hojas, ramas caídas
o en sus alrededores.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Frecuentemente utilizado para completar guisos. Se pueden hacer platos bastante

buenos si se saben preparar adecuadamente.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He elegido esta receta porque utilizamos un ingrediente que se recoge de los bosques.
En la aldea tenemos muchas recetas familiares, pero la mayor parte de ingredientes se
cultivan. Otro ingrediente que acostumbran recoger es la castaña. Mi tía me contó que
cuando ella era pequeña, recogían castañas, les quitaban la piel, y las metían en harina
de maíz. Ya que estaban muy duras, se ponían a hervir junto con la harina de maíz y
les hacían una bebida.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Los bosques gallegos se caracterizan por tener climas muy húmedos donde las setas
son muy abundantes. Es muy fácil encontrarlas casi todo el año. Cuando se hace
senderismo por la zona, se pueden distinguir una gran variedad de setas. Es bastante
común que la gente de las aldeas organicen salidas para ir a colectarlas, por lo que es
una actividad muy arraigada en mi aldea. Cuando se recogen muchas setas, se venden
en la taberna de la aldea, o se intercambian por otros productos con los vecinos, como
hortalizas o frutas.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Lo que mejor acompaña al risotto de setas es el pan que hacen en la comarca, que
suele ser de centeno y el mejor es uno redondo. Le llaman pan de bola. El risotto de
setas suele ser el primer plato y lo acompañamos con un vino blanco.

5. AUTORA.
Laura Fernández Pérez.

23
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

SENDERILLAS A LA PINEANA CON SOMARRO IBERICO (RECETA DE MI ABUELO)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 2kg de senderillas o senderuelas de la zona

 2kg de somarro ibérico de la zona (carne de cerdo)
 4 dientes de ajo
 1 cebolla
 2 pimientos rojos
 2 pimientos verdes
 Tomillo, eneldo y otras hierbas de la zona
 Sal
 Pimienta
 Limón

1.3. EJECUCIÓN.

Se ponen en cazuela de barro la cebolla partida en juliana, los pimientos y el ajo, se

salpimienta al gusto para que sude la cebolla y se mete al horno 15-20 min.

Se añade el somarro fileteado no muy grueso y las hierbas de la zona 15-20 min.

Y por último las senderillas y un vaso de vino o brandy y limón para que suelte el agua
bien las setas 15-20 min.

Y listo para servir…..

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Senderillas cogidas en Valdepinillos, Guadalajara.
Tomillo, eneldo y otras hierbas del pueblo.
Somarro de cerdo de la comarca.

2.1. ECOLOGÍA

El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

La Senderilla (Marasmius oreades) es una pequeña seta de sombrerillo de 1 a 4 cm de

diámetro, higrófano, de color avellana o crema, láminas separadas de color
blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso, que no se rompe al retorcerlo y
mide de 3 a 6 cm de longitud. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro,
con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se seca con
facilidad y se conserva muy bien. Las esporas son transparentes.

24
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El Tomillo usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y en
diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc.

La Senderilla se utiliza principalmente para guisos o también se puede comer salteada.

5. AUTOR.
José Javier Sierra Moreno.

La Senderilla (Marasmius oreades)

25
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

RECETA DE GALIPIERNOS (PARASOLES) AL AJILLO CON VINO TINTO.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 500 g de Galipiernos
 Ajo (4-5 ajos troceados)
 Perejil
 Sal
 Aceite de oliva
 Pimentón de la vera
 ½ Vino tinto

1.3. EJECUCIÓN.

Para realizar correctamente la receta, procederemos de la siguiente manera:

1. Lavar bien los parasoles con agua. Para ello, será necesario quitar los troncos
que son más duros, y trocearlos. Dejamos escurriendo.

2. En una sartén, ponemos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a dorar los

ajos, previamente troceados en laminas.

3. Añadimos una cucharadita de pimentón de la vera.

4. Una vez, estén bien dorados los ajos, introducimos las setas troceadas y removemos
bien. Poner sal al gusto.

5. En un mortero, ponemos perejil y machacamos. Lo adjuntamos a la sartén.

6. Una vez estén los parasoles dorados, introducimos ½ vaso de vino tinto y dejamos
cociendo hasta que se evapore el alcohol.

7. Servir calientes

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Galipierno o parasol (Macrolepiota procera)

2.1. ECOLOGÍA

El citado tipo de seta aparece en otoño, pues es cuando se produce su fructificación

debido a las bajas temperaturas y a las lluvias abundantes.
Lo podemos distinguir fácilmente ya que es una seta bastante grande, tanto en altura
(20-25 cm) como en diámetro (en algunas ocasiones de 30 cm), en cuyo sombrerete
encontramos una serie de escamas de un color pardo.
Estas setas brotan en los bosques y en los bordes de los caminos, casi siempre a
resguardo del sol directo.

26
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Se consume preferiblemente en fresco, aunque también hay personas que la desecan

para posteriormente molerla para aromatizar y de esta manera usarla en guisos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

La receta expuesta anteriormente la he seleccionado debido a que es una receta

tradicional de Hontanares (Ávila).
Una de las razones por las que he seleccionado este tipo de receta es porque la
recolección de los parasoles es una actividad bastante divertida y conectada con el
bosque, pues es una buena actividad para realizar en familia y, a los niños, por lo
general, les encanta competir por encontrar el parasol más grande, convirtiendo la
actividad de recolección de setas en una especie de juego que ayuda a que los niños
conozcan el entorno y los distintos recursos que podemos obtener del mismo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La relación que guarda este tipo de receta con el entorno, principalmente, reside a que
en los otoños en esta zona, ubicada en la sierra, debido a las bajas temperaturas
siempre es apetecible tomar un plato caliente junto a la chimenea.

Normalmente, la recolección de este tipo de setas se realiza por gente que vive en el
pueblo y, la tradición de recogerlas y realizar un guiso para compartirlo en familia se
ha transmitido de generación en generación.

En época de otoño, podríamos decir que es una forma de ocio típico, pues la cantidad
de setas de varios tipos que podemos encontrar en el entorno de Hontanares es muy
amplia y variada, aunque a nivel personal, creo que no se realiza una explotación como
actividad ofertada al público en general, sino que queda más enmarcado a un ocio
familiar de gente de la zona.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Me gustaría remarcar que este tipo de seta es muy versátil y agradecida con respecto
a la forma en que queramos cocinarla. Personalmente, la he probado tanto al ajillo (tal
y como recoge la receta) y a la plancha, pudiendo ser una variante bastante
recomendable para una comida o cena ligera.
Para elaborar los parasoles a la plancha, tan solo es necesario parasoles a los cuales
no se les haya roto el sombrerete. Dichos sombreretes los pondremos en una sartén y
los haremos vuelta y vuelta, salpimentándolos al gusto. Cien por cien recomendable,
por su facilidad de elaboración y su gran sabor.

5. AUTORA.
Irene García Pedreño.

27
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PERDIZ EN ESCABECHE O A LA TOLEDANA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 perdices
 Aceite, sal y pimienta
 Ajos, una cabeza
 Vino tinto
 Zanahorias
 Cebollas
 Laurel

1.3. EJECUCIÓN.

Para el escabeche, picar en juliana la cebolla y la zanahoria y pochar junto a los

dientes de ajo enteros, laurel y pimienta.
Por otro lado, echar sal y marcar las perdices y dorarlas.

Juntar las perdices con el escabeche y poner a cocer con 2 vasos de vino y uno de
vinagre y cubrir con agua.
Dejar cocer 40-50 min. Y dejar reposar en frío unas 10h para que coja bien el gusto.

*se puede usar vino blanco o tinto según el gusto de cada uno.
*se puede meter al horno si se quiere, los 10 últimos minutos de cocción.
* a las verduras del escabeche se le pueden añadir champiñones cortados en cuartos.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Perdices y laurel

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que bajo clima
continental frío solo se ve cultivado en jardines. De forma natural crece en bosques
mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares húmedos y termófilos de
la Cornisa Cantábrica, Galicia, Cádiz, Levante y Cataluña, formando en ocasiones
pequeños lauredales con claras evocaciones de laurisilva.

La perdiz roja es un ave principalmente terrestre y sedentaria, que forma bandadas

fuera de la temporada de reproducción. Se reproduce en planicies abiertas y montes
bajos de clima seco, como las tierras de agricultura de secano y áreas abiertas
pedregosas donde anida en el suelo. En general se alimenta de semillas y demás
materia vegetal, pero los jóvenes en particular gustan de los insectos como un
suplemento proteico esencial. Su reclamo es trisilábico (ka-chu-chu).

28
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Debido a sus cualidades aromáticas, sus hojas son muy apreciadas tanto en la
industria culinaria, en la cual se usa como especia o condimento para multitud de
guisos, asados..., como en la medicina. Entre las propiedades que se le atribuyen se
encuentran la antiinflamatoria, expectorante, ansiolítica, potenciadora del sistema
inmune, humectante y antimicrobiana. En los guisos con legumbres, sobre todo de
lentejas, contribuyen de forma notable a disminuir la flatulencia.

La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático valorado por los amantes de los
sabores singulares que quieren apreciar los sabores de la carne de campo. Aunque las
perdices se prestan a diversas preparaciones, una de las formas más asociada a este
ave es la perdiz escabechada o perdiz en escabeche, de este modo se mantiene
la perdiz en buen estado durante más tiempo.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es típica toledana ya que aquí, la perdiz se consume mucho por ser ave de caza.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La perdiz roja es un ave muy común en la zona.

Los campos de cultivo y el clima hacen que críe con facilidad, por lo que se la
considera una especie cinegética muy importante y con gran sabor culinario.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se puede maridar con un buen vino tinto de matices suaves y aromáticos a la hora de
comer.

5. AUTORA.
Syra Zemlia Díaz Rojas.

29
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CABRITO ASADO AL ROMERO

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 paletillas de cabrito o 2 ¼ de cabrito

 3 cebollas
 2 vasos de vino blanco
 8 ajos
 Perejil fresco
 3 ramitas de romero
 1 vaso pequeño de aceite de oliva
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Se sala el cabrito, se pone en una bandeja preferiblemente de barro o de cerámica se

le echa el aceite y se mete en el horno a 180 grados.
Cuando esté dorado el cabrito por los dos lados se riega con el majao de ajos y perejil
con el vino blanco en el majao y también se añaden las ramitas de romero enteras sin
machacar una vez hecho esto se le añaden las cebollas hechas rodajas. De vez en
cuando regarlo con la salsa que hay en el mismo recipiente, y cuando este hecho
servirlo.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
En esta receta se usa romero un arbusto muy común, es fácil de encontrar incluso en
fruterías. Se utiliza para darle sabor al asado aunque hay que tener cuidado y no poner
demás, porque puede estropear el sabor del cabrito, es preferible quedarse corto que
pasarse.

2.1. ECOLOGÍA

Rosmarinus officinalis, conocida popularmente como romero en España y

en Latinoamérica, es una especie del género Rosmarinus perteneciente a la familia
Lamiaceae, cuyo hábitat natural es la región mediterránea.
El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y
ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos
jóvenes están cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos añosos de color
rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles,
enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el
envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de
unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.

30
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y en

diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He elegido esta receta porque no es un asado normal, este asado no tiene que quedar
seco tiene bastante salsa y queda muy jugoso y además es una receta de familiar.
La palabra majao es la mezcla que se hace al machacar el ajo con el perejil.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El cabrito asado típico en los pueblos de la Tejera Negra y alrededores. De hecho hay
muchos restaurantes por la zona que lo ofrecen en sus cartas.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Mi recomendación es que se coma en buena compañía y en fin de semana suele ser un
plato muy copioso, el acompañamiento a mi gusta con puré de patatas pero también
se puede acompañar con patata panadera o patata frita y el maridaje esto ya es mi
gusto personal, los asados me gusta acompañarlos con un vino de la Ribera del Duero
o de Castilla y León no tiene porqué ser un gran vino hay crianzas o robles que
acompañan muy bien.

5. AUTOR.
Francisco Pérez Martínez.

Romero (Rosmarinus officinalis)

31
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MORCILLA DE ARROZ

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 kg de arroz
 4 o 5 cebollas
 4 kg de manteca de cerdo
 Pimentón
 Canela
 Pimienta
 Cominos
 Anís molido
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Se pica la cebolla muy picadita y se rehoga, la manteca se corta pequeñita y se

calienta en la sartén. Se pone agua en una cazuela y se añade el arroz. (al dente).
Doble agua en un barreño o similar se echa la cebolla rehogada y la manteca
(templada). Se añade el arroz y se remueve. Cuando esta templado se echa la sangre
poco a poco mientras se remueve.

Por último las especias. Se remueve todo y con esto se rellena las tripas se atan y se
cuecen en agua hirviendo. Se pinchan y cuando al pinchar salga agua en lugar de
sangre ya están hechas. Se sacan y cuando se enfríen se cuelgan.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Cerdo y pimentón.

2.1. ECOLOGÍA

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por
muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos
autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para
el jabalí.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como

guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre

32
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Esta receta está vinculada a la matanza del cerdo que dependiendo de la zona podía
estar suelto por nuestras dehesas. Es una receta tradicional que cada uno la hace
variando su proceso y condimentos según sus gustos o gustos de la zona.

5. AUTOR.
Ricardo Losas Soria.

Pimiento (Capsicum annuum L.)

33
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

TORTILLA DE ORTIGAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 huevos de corral
 100 gramos de ortigas por persona

1.3. EJECUCIÓN.

Lo primero cocer las ortigas para eliminar el amargor y la parte astringente del tallo de
las ortigas.
Batimos los huevos, los dejamos aparte.
Salteamos las ortigas, podemos echarle ajo.
Una vez salteadas añadimos el huevo, dejamos que se cuaje.
Y vouale, tortilla de ortigas hecha.

Luego si queremos también nos podemos tomar un té de roca.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Ortigas

2.1. ECOLOGÍA

Las ortigas (Urtica spp., sobre todo ortiga mayor, U. dioica L. y ortiga menor, U. urens
L.), crecen en suelos profundos y más o menos frescos, enriquecidos en nitrógenos en
bordes de caminos, orlas de bosque, jardines, huertos, etc.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Las hojas y brotes tiernos (las hojas grandes son más ásperas) pueden tomarse
licuadas, pero hay que escaldarlas o cocerlas, antes de ingerirlas. Puede tomarse en
ensaladas, sopas, empanadas o tortillas, y como infusión depurativa mezclada con
manzana. También tiene diversos usos medicinales, en lavados o friegas para frenar
hemorragias diversas, para curar llagas y úlceras dérmicas, dermatitis seborreica y
para estimular el crecimiento del cabello. La raíz tiene propiedades para combatir la
hiperplasia benigna de próstata.

34
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

En realidad esta receta es de cosecha propia, no es porque sea típica de molina, pero
la he elegido porque es un ingrediente que puedes encontrar fácilmente y va muy bien
para problemas de circulación. Como es mi caso, además esta planta también se utiliza
en el huerto para combatir determinadas plagas y creo que su uso es desconocida para
mucha gente.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una planta que se da en zonas de humedales con fines terapéuticos y también se

puede utilizar en la gastronomía.
Probablemente tenga más uso de los que yo le doy, pero como a día de hoy no me los
sé. Pues no arriesgo

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Es un primer plato, con lo cual puede ir acompañado de segundo con cualquier carne o
pescado, aunque en mi caso lo ideal es plato único para las cenas, acompañado de te
de roca de la zona, que se puede encontrar por los montes.

5. AUTORA.

María del Carmen Tubío Piñeiro.

Ortiga (Urtica dioica)

35
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CARDILLOS CON TOMATE

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 6-8 cardillos medianos, equivalen a 1 kg aproximadamente

 2 puñados de sal
 1-2 litros de agua
 1 cucharada sopera de aceite de oliva
 3-4 dientes de ajo
 ½ cebolla
 1-2 bricks de tomate frito, equivalen a unos 600 g

1.3. EJECUCIÓN.

Se pelan bien los cardillos, sujetando los tallos (nervio) para arrancar los bordes.
Se lavan y se cortan en trocitos.
Se cuecen con agua sal durante 15 minutos.

Sofrito:
Hay que trocear el ajo para el sofrito.
La cebolla se corta finita (en juliana) también.
Se calienta el aceite en la sartén con el fuego flojito (fuego medio).
Primero se le añade el ajo.
Después, se añade la cebolla hasta que se pone doradita.
Se añaden los cardillos troceados para sofreírlos.
Y por último se añade el tomate frito.
Lo remueves bien un par de minutos y ya está listo.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Cardos (Scolymushispanicus), procedentes terrenos nitrófilos de campos de cultivo,
herbazales y bordes de caminos de climas mediterráneos y del centro de Europa
continental.

Son utilizados tradicionalmente como ingrediente para tortillas o revueltos, ensaladas o

potajes; entre otros.

2.1. ECOLOGÍA

El cardillo (Scolymus hispanicus L.) es planta herbácea de la familia Compositae

(Asteraceae). Se le conoce también como cardo de olla o tagarnina. Crece en
sembrados, herbazales nitrófilos, cunetas, solares, ejidos y pastizales embastecidos.

36
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Se utilizan las pencas o nervios centrales de la roseta de hojas de la base. La época de

recogida es principalmente en primavera, antes de que surja el tallo, pues luego las
hojas se vuelven duras y fibrosas.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta típica de la zona de la Sagra, en la provincia de Toledo. Los cardillos son
un producto típico utilizado por trabajadores del campo, cazadores o pastores.
He escogido esta receta porque recuerdo desde pequeña que mis tías la cocinaban
cuando mis tíos volvían de una jornada de caza en el campo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

En la comarca de la Sagra (Toledo), hay gran cantidad de campos de cultivo sobre los
que se suelen realizar aportes de nitratos. Además, la zona es atravesada por el río
Tajo y algunos afluentes (río Guadarrama) y sus llanuras de inundación suponen un
terreno óptimo para el crecimiento de esta planta.
En esta zona es bastante popular la caza de perdices o conejos con perros. En estas
jornadas es común también emplear el tiempo en la recolección de cardillos.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Como sofrito puede funcionar como primer plato para una comida más ligera o como
plato único en la cena.

Se puede emplear como salsa con arroz, siendo así más completo como plato principal
para la hora de la comida.

También puede funcionar como plato principal de pechuga de pollo en salsa.

5. AUTORA.
Cristina Cardador Alonso.

37
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS GUISADAS CON CARNE.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 patatas
 1 cebolla
 2 zanahorias
 1 tomate
 1 pimiento verde
 1 pimiento rojo
 1 bote guisantes
 150g de champiñones
 500g de magro de cerdo
 Pizca sal
 1 cucharada de pimentón dulce
 1 cucharada de colorante alimentario
 medio vaso de vino tinto
 1 pastilla caldo de pollo
 2 hojas laurel
 1 cucharada de tomillo
 1 cucharada de romero
 Agua
 ¼ vaso de aceite de oliva.

1.3. EJECUCIÓN.

En una olla grande trocear la cebolla, tomate, zanahorias, pimiento verde, pimiento
rojo, champiñones, echar en una sartén con ¼ vaso de aceite de oliva y pochar (10
minutos aprox.).
Añadir el magro de cerdo cortado en dados, y sofreír con todo lo anterior (5 minutos
aprox.), cortar las patatas en trozos cascándolas* y echarlas en la mezcla anterior (5
minutos aprox.).
Añadir el vino tinto y dar unas vueltas para que se evapore el alcohol.
A continuación, echar el resto de ingredientes: guisantes, sal, pimentón dulce,
colorante alimentario, pastilla de caldo de pollo, laurel, tomillo, romero, dar unas
vueltas con la cuchara y añadir en seguida el agua de tal forma que todos los
ingredientes queden cubiertos por un dedo de agua.

Dejar cocer toda la mezcla a fuego medio durante 15 min aprox. (hasta que las patatas
estén cocidas) y listo.

*Cascar la patata: es una forma de cortar la patata que favorece la pérdida o

extracción de su almidón. Así la salsa (el caldito resultante del guiso) se espesa y tiene
consistencia.

38
2. INGREDIENTES FORESTALES.
Tomillo, Romero, Champiñones y laurel.

Y por último añadir que el corcho de la botella de vino tinto proviene de la corteza del
alcornoque.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras
evocaciones de laurisilva. Se cultiva ocasionalmente en jardínes y huertos.

El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas. El
romero (Rosmarinus officinalis L.), mata de mayor tamaño que el tomillo, crece en
ambientes similares.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Las hojas del laurel son utilizadas como condimento en la cocina, que, en los guisos
con legumbres, sobre todo de lentejas, contribuyen de forma notable a disminuir la
flatulencia.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos. Del romero se usan las hojas, picadas en trozos, en los mismos
usos que el tomillo.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta que me encanta hacer en invierno como plato único, porque
nutricionalmente es muy completa y con pocas grasas.

Es una receta tradicional porque a ella se puede añadir cualquier cosa que haya de
temporada (chorizos, trozos de jamón, de ternera, setas, judías verdes, etc.)

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta de invierno, típico plato de cuchara para entrar en calor.

39
4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se debe degustar en la hora de la comida, acompañada de un rico vino tinto y con un
buen pan de pueblo, ya que la salsita resultante está para mojar pan.

De postre un flan hecho con huevos de gallinas criadas en libertad, por supuesto
(numeración que empiece por 0).

5. AUTORA.
Carmen Contreras de Castro.

Laurel (Laurus nobilis)

40
PLATOS ÚNICOS
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

NÍSCALOS CON PATATAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 Kg de níscalos
 1 Kg de patatas
 1 cebolla mediana
 3 dientes de ajo
 1 L de caldo
 1 cucharadita de pimentón dulce
 Sal y pimienta
 ½ vaso de vino blanco
 3 cucharadas de aceite de oliva
 1 ramita de tomillo

1.3. EJECUCIÓN.

Cortamos las setas en trozos grandes, la cebolla y los ajos muy picados, ponemos todo
en una sartén con el aceite, y lo dejamos hacer 5 minutos, salpimentamos y añadimos
las patatas cacheadas en trozos pequeños con el pimentón, lo rehogamos 10 minutos y
echamos el vino blanco, dejamos que evapore un poco e incorporamos el caldo, que
no llegue a cubrir las patatas, rectificamos de sal, dejaremos hervir hasta que reduzca
el caldo, las patatas deben quedar enteras y el poco caldo espeso, retirar del fuego,
añadir una ramita de tomillo y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Níscalos (Lactarius deliciosus)

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

41
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional, de las que se transmiten de generación en generación,

realizada con ingredientes humildes, puede presentar pequeñas variantes en su
elaboración en función de la localidad, y personalmente, me gusta mucho.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta de cuchara, alejada del calor estival, podemos hablar de cocina de
aprovechamiento, de los recursos del bosque, entonces una necesidad, hoy casi un
entretenimiento, un disfrute. Aunque sin duda también un recurso revalorizado y
apreciado en restauración.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Ideal para comer un día lluvioso y fresco de otoño, después de pasar la mañana
paseando por el pinar para buscar los níscalos y recolectarlos.

Acompañar con pan de hogaza y unas guindillitas en vinagre.

Para beber, un vino tinto local, de los que aún fermentan los paisanos en sus cuevas,
joven, fresco y sin demasiados grados.

5. AUTOR.
Ricardo de Diego Monedero.

42
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

NÍSCALOS CON GARBANZOS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 puerro
 1 cebolla
 2 zanahorias
 1 pimiento verde
 1 pimiento rojo
 2 botes de garbanzos de 570 gramos
 250 gramos de níscalos
 1 ramita de tomillo salsero
 Orégano
 Pimentón
 Sal
 Aceite de oliva

1.3. EJECUCIÓN.

Cortamos el puerro y las zanahorias en rodajas. Picamos la cebolla y los pimientos. Cortamos
los níscalos. Lavamos la verdura y las setas. Escurrimos. Ponemos en una cacerola 3
cucharadas de aceite de oliva y encima los pimientos y la verdura. Tapamos y ponemos a fuego
suave 15 minutos sin destapar. A continuación añadimos los níscalos y sofreímos 10 minutos
añadiendo el caldo de pollo para que no se peguen. Agregamos los garbanzos y las especias y
la sal y dejamos cocer 30 minutos. Servir calientes.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Níscalos, tomillo salsero, pimentón.

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

El tomillo salsero (Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

43
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como

guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta propia del otoño y de los meses de lluvia. Propia de los pinares.
Reconforta frente al frío y la intemperie.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Un buen vino tinto y un postre de tarta de queso y mermelada de moras silvestres.

5. AUTORA.
Amanda Ester González Maza.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

44
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

NÍSCALOS CON PATATAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 ½ kg de níscalos
 4 kg de patatas
 1 cebolla
 1 pimiento
 Pimentón
 Sal
 Caldo de pollo
 3 ajos
 Vino blanco

1.3. EJECUCIÓN.

Se fríe el pimiento y la cebolla a fuego lento. partimos los níscalos en trozos comibles y
los sofreímos en otra sartén con los ajos y añadimos 1 vaso de vino y cocemos 5
minutos. Mezclamos los dos sofritos y las patatas cortadas. Un cucharadita de
pimentón y añadimos el caldo que cubra las patatas.

Media hora de cocción a fuego lento y listo.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Níscalos

Los níscalos los encontramos en nuestros pinares , son muy abundantes en su época y
dan un sabor muy bueno a los guisos.

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

45
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como

guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es tradicional porque es un recurso forestal al alcance de todos desde siempre

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

En mi comarca, es típico porque está al alcance de todos los bolsillos y se comercia en

los restaurantes. Qué decir del ocio al respecto , buscar setas es parte de nuestras
raíces.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Es un plato bastante completo pero puede admitir un segundo plato ligero, sobre todo
en invierno este plato “resucita a un muerto”

5. AUTOR.
Alberto Giménez Cruz.

46
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS CON COSTILLAS Y NÍSCALOS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1kg de patatas.
 1 pimiento verde.
 4 dientes de ajos.
 Un poco de cebolla.
 Laurel.
 Níscalos.
 Tomillo.
 Aceite.
 Sal.
 Pimentón.
 Costillas adobadas.

1.3. EJECUCIÓN.

En una sartén se echa 4 cucharadas soperas de aceite, las cabezas de los ajos,
pimiento en trozos y los hongos y se refríe unos minutos (hasta ver que empiezan a
coger color, después se echan las costillas sobre esa cama de sofrito en la misma
sartén, también el pimentón y las patatas cortadas en trozos. Y dos hojas de laurel. Se
le echa a esa sartén agua, hasta cubrir los trozos de patata y costillas, y se pone a
cocer (el tiempo depende de las aguas, aquí es caliza y se tarda más) se va mirando
con un tenedor el distinto grado de cocción de la patata y ella te dice cuando está listo.
Por último unos 15 minutos antes de apagar el fuego se le echa el tomillo y se baja el
fuego hasta que termine de cocerse.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
He utilizado los níscalos que son un ingrediente forestal de estos bosques de pinares
que rodean Molina de Aragón. Al Igual que el tomillo.

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

47
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Los níscalos se utilizan de muchas maneras: en guisos, fritos... es pura fibra y agua,
tiene minerales y vitaminas, ideal para consumir por su baja grasa, y un detalle es que
son ricos en fósforos. se pueden envasar para consumir más adelante o hasta hacer
mermeladas....

Del tomillo se utiliza no solo como aromatizante en comidas si no como infusión y

debido a su poder antibacteriano es ideal para infusiones en casos de resfriados
mezclados con miel y limón es mano de santo. Es bueno para enjuagues bucales,
previene la gingivitis o piorrea. A eso le sumamos los productos de la huerta como:
ajos, cebollas, patatas …

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Ya que vivimos en una de las zonas más frías de España, necesitamos comida caliente
y de cuchara que nos de ese aporte extra de calorías pero a su vez que sea rico
sabroso y aporte vitaminas. En eso este plato es ideal ya que las patatas son del
mismo pueblo natural cien por cien. Los níscalos lo mismo por el gran y extenso
bosque en el que vivimos y las costillas que decir de esta tierra donde tan bien se cría
el ganado. Es tradicional y común este plato en el otoño sobretodo que es cuando se
recogen los níscalos.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La relación que tiene este plato con el clima es sobre todo las lluvias, necesarias para
que en otoño salgan estos fantásticos níscalos. Sin humedad y temperaturas no muy
frías en otoño dan lugar a estos níscalos que usaremos para este plato. Y tener un
clima frio y en primavera no muy húmeda hacen que el tomillo sea una de las plantas
rastreras mas aromáticas que se dan en la comarca.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se recomienda comer este plato con hogazas de pan cocido en hornos de leña, le da
un sabor mas rustico y campero. A si mismo acompañado de un buen vino tinto, y de
postre como no, recomendable, las famosas patas de vaca (dulce típico de Molina de
Aragón que es un bizcocho con una crema por dentro que sigue siendo secreto por la
única pastelería de la comarca que los sigue haciendo tras varias generaciones de
pasteleros.

5. AUTOR.
José María Muñoz Romero.

48
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS GUISADAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Patatas
 Costillas (mejor si son falsas)
 Néculas
 Pimentón
 Ajo
 Perejil
 Laurel
 Aceite
 Arroz (opcional)

1.3. EJECUCIÓN.
Lo primero es freír las setas en una sartén pequeña con sal, ajo y perejil.
Mientras las néculas se van haciendo (tardan un rato) preparamos el resto, se sofríen
en la olla el pimentón y las costillas y mientras vamos pelando las patatas, estas se
limpian, se esgajan (forma de partir patatas sin que el cuchillo termine de cortarlas, ya
que de esa forma el caldo sale mas espeso y se cuecen mejor) y se sofríen también.
Se cubren con agua, se añade el laurel y cuecen entre 30 y 40 minutos.
Cuando las néculas estén fritas se añaden a la olla y se aclara la sartén con un poco de
agua y se añade para aprovechar todo el jugo de estas.
Si se quiere en los últimos 10 minutos añadir un puñado de arroz.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Níscalos o néculas

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

49
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como

guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

No es una receta tradicional, ya que antes no se recogían ningún tipo de setas ya que
no se conocían, pero la he elegido porque si es una receta foresta y hoy en día se ha
convertido en una receta típica de la zona, sobretodo en los meses de otoño.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El clima de la zona es frio, lo que propicia la aparición de setas y el ser un bosque de

coníferas, especialmente de pino, también propicia la aparición de néculas.
Para todos aquellos censados en el pueblo si quieren sacar un poco de dinero pueden
hacerlo, pero los que no sean del pueblo solo pueden cogerlas para consumo propio,
además de pagar una tasa, aun asi hay un tipo de ocio micológico que va a mas cada
año.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se come habitualmente a la hora de la comida como plato único, ya que es un plato
bastante contundente, con mucha cantidad de hidratos.

5. AUTORA.

Laura Ricote Álvarez.

50
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS GUISADAS CON NÍSCALOS (Y COSTILLAS)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 6 Patatas medianas (para cocer, mejor que sean de textura tipo ‘harinosa’).
 Unos cuantos níscalos recién cogidos (la cantidad depende del tamaño, pero no
más de cuatro o cinco níscalos de tamaño medio, por persona).
 Opcional: 4 Trocitos de costillar de cerdo, adobado y seco (mejor si es en la
lumbre).
 1 Cucharada de pimentón dulce de la Vera.
 1 Pimiento rojo.
 2 Dientes de ajo.
 ½ Cebolla.
 1 Chorrito de vino blanco.
 Un par de ramitas de tomillo.
 2 hojas de laurel.
 Aceite de oliva.
 Sal
 Opcional: Caldo de pollo.

1.3. EJECUCIÓN.

En primer lugar picamos la cebolla y la ponemos a pochar con un chorro de aceite

generosos, en una cacerola amplia y con bastante diámetro, después añadimos el
pimiento rojo en trozos más grandes. Cuando ya esté pochado el sofrito, añadimos los
trozos de costilla seca, que habrán de ser bastante pequeños, tapamos la cacerola y
ponemos a fuego mínimo (si vemos que se arrebata, mejor lo dejamos apagado y con
la cacerola tapada).

Por otro lado limpiamos los níscalos (sin “enjuagarlos” demasiado), los partimos en
trozos no demasiado pequeños, y los ponemos en una sartén en la que ya tendremos
pochando los dos dientes de ajo picados, también con un buen chorro de aceite.

Después de unos minutos salteando los níscalos, les añadimos el chorrito de vino
blanco y las ramitas de tomillo, y los dejamos reducir durante cinco minutos.

Ahora pelamos y limpiamos las patatas, las vamos “escachando” en trozos no

demasiado grandes, y las añadimos a la cacerola que tenemos con las costillas y el
sofrito de cebolla y pimiento. Inmediatamente agregamos la cucharada de pimentón y
mezclamos todo muy bien de manera envolvente, para no machacar las patatas.

Una vez mezclado, se añaden los níscalos que teníamos reservados en la sartén (les
quitamos las ramitas de tomillo al pasarlos a la cacerola). Volvemos a mezclar todo de
manera suave, añadimos las hojas de laurel, sal al gusto y el caldo de ave (o agua
simplemente) hasta cubrir las patatas por completo. Dejamos cocinar con la cacerola
tapada, y a fuego lento, unos 30 minutos aproximadamente… Y guiso listo para comer:
¡que aproveche!!

51
Escachar.- Consiste en partir (en este caso las patatas) tronchando, sin realizar un
corte limpio con el cuchillo. De esta manera, la patata suelta mejor el almidón y queda
más suave, y el guiso más untuoso. Otros sinónimos que he oído son: Chascar y
Cascar.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Los níscalos.- se recogían por el pinar en el mes de otoño, y en primavera pocas veces
(siempre en función de la climatología). Según la evolución propia de cada pinar
(algunos de repoblación), no siempre se pudieron recolectar por las zonas actuales, y
viceversa… Son el ingrediente principal del plato junto con las patatas. Tienen una
textura muy notable y sabor muy característico.

Las patatas, cebolla, ajos, pimiento y laurel.- son un recurso que se obtenía del huerto
propio, y se conservaba durante toda la campaña (hasta la siguiente) guardándolo en
lugar oscuro, fresco y seco, o bien desecándolo. En el caso de los ajos, cebollas y
pimientos, sirven para añadir sabor y dar textura a las salsas y/o caldos; además de las
numerosas propiedades beneficiosas que tienen para la salud, según se viene
demostrando.

El pimentón de la Vera.- se compraba o intercambiada, al por mayor, a comerciantes

itinerantes que venían desde Extremadura (se obtiene tras secar y moler distintas
variedades de pimientos). Añade a los guisos un sabor muy característico y envolvente.
Además se utilizaba cómo conservante en los embutidos y en los adobos de distintas
piezas de carne del cerdo (costillas, lomo, jamón, etc.), así pues era otra especia de la
que se disponía siempre.

El tomillo.- Un manojo de aromáticas recogidas en el monte, así como de algún tipo de

té o poleo local, siempre había secando, colgado de algún techo en la cámara y/o
despensa. Aportan aromas a los guisos, además de algunas propiedades digestivas,
relajantes, astringentes y demás…

2.1. ECOLOGÍA

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

52
El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como
guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta enteramente tradicional, puesto que la transcribo según la cocinaba mi

abuela, que nació y vivió toda su vida por tierra de pinares. Se pueden hacer
incontables variantes, según la materia prima que tengamos a mano. Yo he recogido la
que nos cocinaba cuando íbamos al pueblo hacia finales de octubre o principios de
noviembre, y como premio a nuestro paseo por el pinar, volvíamos con una cesta llena
de níscalos. Ella no usaba medidas ni pesos de ninguna clase, todo lo ‘calibraba’ por
puñados, pizcas, chorretones, miajas... Y, por cierto, le quedaba todo buenísimo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Tiene una relación total y absoluta. Se trata de un guiso sencillo y humilde -puesto que
los recursos eran pocos-. Elaborado con productos locales, casi siempre de
autoconsumo, con excepción del pimentón, como ya he dicho… Es un plato de cuchara
para comer “de diario”, que servía también para calentar el cuerpo en los días ya fríos
del otoño. Y aunque los momentos de ocio –como tal- eran más bien pocos, el tiempo
empleado para comer, en torno a la mesa o a la lumbre, o bien en el tajo, siempre
suponía un agradecido momento de descanso.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Yo sigo cocinando este plato, para la comida de mediodía, casi siempre de plato único
porque suelo hacerlo con costillas, y de no ser así con tomar después algo de queso
curado con una buena rebanada de pan, es suficiente... De postre: una fruta. En
cuanto al maridaje, las opciones antaño eran escasas, limitándose a aquellos vinos
recios, que se almacenaban –y transportaban sin romperse- en cotizadas
damajuanas… Pero actualmente hay una lista interminable de vinos y cervezas con los
que acompañar el guiso. Yo me decanto por un vino tinto pero joven, que resulte
fresco y afrutado. Y como ahora hay vinos muy bien elaborados en muchas comarcas,
en ocasiones en pequeños Pagos con poca promoción, animo a que cada cual elija
alguno de su zona, que seguro se lleva una grata sorpresa.

5. AUTORA.
Eva del Rey

53
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PATATAS CON TURCAZO (PALOMA TORCAZ) Y MIZCLOS (HONGOS NÍSCALOS).

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Patatas
 Turcazo
 Hongos mizclos
 Almendras
 Ajos
 Pimentón dulce
 Aceite de oliva
 Laurel
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Se sofríe el turcazo en aceite de oliva en una sartén (u olla) y se le ha puesto

ya una poca sal. Luego se saca el turcazo y se sofríen en ese mismo aceite los
hongos mizclos junto con las patatas, el laurel, el pimentón dulce y un poco de
sal. Al final, cuando todo esté cocido, se añade de nuevo el turcazo y se le hace
una picada de un poco de ajo y unas almendras.

2. INGREDIENTES FORESTALES.

Los ingredientes forestales que se utilizan en esta receta son: turcazo (paloma
torcaz), mizclos (hongos níscalos) y laurel. La paloma torcaz es una especie de
ave muy común en todo el territorio peninsular, por tanto siempre ha convivido
con nosotros y ha sido objeto de caza tanto en el pasado como ahora. A la hora
de escoger, se consideran más sabrosas las palomas torcaces salvajes (más
que las criadas) probablemente por la calidad de su alimentación vegetal
natural. Se ha utilizado en muchas recetas tradicionales combinándola sobre
todo con verduras, arroz, hongos, etc. Los níscalos son hongos comunes en
España que crecen sobre todo en bosques mixtos y pinares y su recolección
normalmente es en otoño, siempre en cestas de mimbre. Estas setas tienen un
alto valor gastronómico por su sabor y textura y también por su riqueza
nutricional. Se utilizan en numerosas recetas tradicionales acompañando por
ejemplo carnes de caza locales o verduras locales. El laurel es una planta
originaria de la zona mediterránea y se cultiva principalmente para ser utilizada
como condimento en la cocina y para usos medicinales, para aceites esenciales
y en algunas partes también se usa su madera. Aparte de estos tres
ingredientes forestales, las almendras, los ajos, el pimentón dulce y el aceite de
oliva también pueden proceder de cultivos locales, ya que también son cultivos

54
comunes en esta zona. En resumen, la mayor parte de ingredientes de esta
receta está formada por ingredientes forestales y naturales de la zona.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional que compartió conmigo Victoria (92 años), una de las
habitantes más antiguas de la aldea de Casas Nuevas (Salvacañete). Se cocina
desde hace muchos años, aprovechando los recursos más abundantes del lugar
y de los que aún después de tantos años podemos seguir disfrutando.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La receta es originaria de la zona de Salvacañete, una localidad de la serranía

baja de Cuenca, que se encuentra en el límite con Teruel y a 87 km de Cuenca.
Las labores tradicionales del lugar son la agricultura, la ganadería, la caza
mayor y la serrería. También cabe destacar que es una de las pocas regiones
donde se cultiva y crece la trufa, aunque en nuestra receta no se ha utilizado,
es un ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional. Es un hongo que
necesita condiciones climáticas específicas para crecer, como un cierto grado de
humedad, y se asocian a las raíces de otras plantas sin las cuales no podrían
sobrevivir (se alimentan gracias a ellas) y a cambio las trufas también les
aportan nutrientes importantes. Las condiciones climáticas de la zona unidas al
paso del río Cabriel permiten el desarrollo de la trufa y también de los níscalos,
dos ingredientes altamente valoradas en la gastronomía y que atraen el interés
tanto de turistas como de los recolectores. Es en parte por eso por lo que el
sector hostelero en la región está creciendo.

5. AUTORA.
Desislava Vasileva Vasileva.

55
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GAZPACHOS MANCHEGOS VIUDOS. RECETA PROPIA, ALTERNATIVA A LA

TRADICIONAL SIN CARNE.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

- 2 tortas cenceñas (pan de ácimo)

- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 ajos
- 6 espárragos trigueros
- 1 Zanahoria
- Brócoli
- Setas de cardo
- Opcional: otras setas
- Tomate frito o tomate triturado
- Pimentón
- Tomillo y romero
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 litros de agua o caldo vegetal (lo hago un poco a ojo hasta cubrir bien y sobrepasar
un dedo para que al final se evapore)

1.3. EJECUCIÓN.

Se puede hacer tanto en sartén tipo paella o en hondas, por mi tierra se suele utilizar
mas las sartenes hondas, también utilizadas para hacer otros guisos como calderetas,
pero dependiendo gustos así se utiliza. Suelen ser sartenes hondas con trípode (patas)
incorporado sino en su defecto se utilizaría trébedes. Se suele hacer a la lumbre.

Se pone aceite, se calienta y se van echando las verduras para que se sofrían.
Cuando estén al gusto, se echa el tomate y al minuto dando vueltas se echa el
pimentón y las especias.

A continuación se vierte el agua o caldo, y cuando empieza a hervir se le agrega la

torta previamente partida en trozos al gusto también. Justo en el punto de hervir antes
de echar la torta se puede esperar a que hiervan las verduras un poco para que el
caldo tenga mas sabor, si se hace esto tendremos que estar atentos y utilizar mas
liquido ya que se evaporará más.

Solo queda ir probando el gusto de la torta y el nivel de caldo para dejarlo como se
quiera.

A la hora de comer se puede coger directamente de la sartén o bien utilizar torta

cenceña y utilizarla como de un plato se tratara.

PD: Si se deja reposar esta mejor, mucho mejor. Mínimo 15 minutos.

56
2. INGREDIENTES FORESTALES.

He utilizado setas de cardo y espárragos trigueros (cercanías del término municipal de

Villarrobledo) obtenidas en el campo y también tomillo y romero utilizado para especiar
y dar sabor al plato.

2.1. ECOLOGÍA

Los espárragos se obtienen del brote de la esparraguera de monte (Asparagus

acutifoliusL.), subarbusto muy ligado al bosque mediterráneo que crece sobre todo en
formaciones abiertas de encinar o pinar y en sus matorrales y claros asociados. Se usa
de forma similar la esparraguera común (Asparagus officinalis L.), especie cultivada
pero que se naturaliza a veces en bosques de ribera.

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) se desarrolla unida a la raíces en fase de

descomposición de ciertos cardos, fundamentalemnte del Erygium campestre o cardo
corredor. Suele crecer en praderas o grandes claros de bosque, preferiblemente en
otoño, pero también en primavera si las condiciones son adecuadas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

De la esparraguera se utilizan los brotes con sus yemas para la preparación de

ensaladas o bien preparados en tortilla o como guarnición de carnes. Los espárragos
trigueros en gastronomía se usan para hacer tortillas, asados, a la plancha, revueltos,
quiches, risotto, con pasta, ensaladas, etc. Al igual que los cardillos son diuréticos. Se
obtienen del campo y están en el suelo.

La seta de cardo es excelente comestible, de sabor suave, delicado, y textura fina y

agradable. Para muchos micófagos es la mejor de las setas comestibles, en especial en
Castilla, donde es recolectada con profusión. Hay aficionados que solo conocen esta
seta.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional utilizado por pastores, usando un pan hecho sin levadura,
solo se necesitaba, harina, agua y sal y hacerla fina. Como dato y sacado buscando
información se nombra incluso en el quijote. La he elegido porque es un plato que se
hace mucho en mi casa los domingos durante el invierno, en este caso en fuegos de
cocina, pero algunas veces ha sido en la lumbre y están sorprendentes. También lo he
elegido por que llevo con una dieta vegetariana desde hace unos años y casi el 100%
de los platos tradicionales llevan carne como es lógico por esta zona, y quería disfrutar
de este plato, y demostrar que lo tradicional no riñe con lo actual en cuanto a cocina
se refiere. También me gusta cocinar y he de decir que alguna vez lo he hecho en
casas rurales a la lumbre y la gente se quedaba sorprendida.
Esto ya lo comento basándome en mi opinión y porque no tengo el alcance de
preguntar y saber porque a lo mejor tendría que ser a generaciones más antiguas que

57
las actuales, pero no es nada descabellado que se hicieran mas platos gazpachos
viudos que con carne por la escasez o por la facilidad de cultivo frente a la caza
probablemente reservada a gente pudiente, o al menos se equiparase ambas recetas,
ahora con el acceso que si tiene de la carne es hasta desconocido el uso sin ello.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Como la pastoril realizada con carnes de caza pues esta también se puede realizar con
verduras de temporada. De hecho hay diferentes recetas de los gazpachos viudos en
las cuales se utiliza patata, producto que si o si se cultivaba. Es un plato bastante
potente por lo que tiene relación con el trabajo del pastor y sus caminatas.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Para acompañar, hay que decir que este plato es bastante pesado y contundente por
lo que se podría acompañar con una ensalada o algo por el estilo. Es casi plato único.

Con la bebida pues ya a gustos, un vino tinto o blanco no le va mal, sino pues agua
rica.

5. AUTOR.
Ángel Bonillo Jiménez

Esparrago (Asparagus acutifolius L.)

58
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GAZPACHO MANCHEGO DE LA ABUELA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 150gr de tortas cenceñas (también llamado pan ácimo, pan elaborado sin
levadura, véase imagen).
 1 conejo de monte
 1 cabeza de ajos
 1 cebolla
 1 pimiento verde
 1 pimiento rojo
 2 tomates
 aceite de oliva virgen extra
 pimienta
 1 hoja de laurel Gazpacho manchego

* Se puede hacer la versión vegana, sustituyendo la carne por setas/champiñones.

1.3. EJECUCIÓN.

Poner un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia y baja para que se rehogue
todo a la vez.
Trocear el conejo y freírlo un poco, después cambiarlo a la olla y lo cubrimos con
abundante agua, le echamos unos granos de pimienta, el laurel y la cabeza de ajos
partíos por la mitad. Ponerle sal y cerrar la olla para cocerlos 30 minutos.
Cuando estén, conservar el caldo y trocear la carne.
Picar en tiras finas la cebolla y pimiento para pocharlos en la cazuela primera, y
después pelar los tomates, trocearlos y añadirlos. También la sal.
Cuando estén las verduras, la juntamos con la carne en la cazuela para que coja
sabor, y poner el caldo donde hemos cocido el conejo (1 litro aproximadamente) hasta
que hierva.

Por último picamos la torta y la añadimos a la olla con la carne, las verduras y el caldo,
para dejarlo cocer unos 10 minutos. No se tiene que quedar seco del todo.

Retirar y dejar reposar otro rato antes de servir.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Laurel.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos principalmente de la Cornisa Cantábrica, Galicia, Cádiz, Levante
y Cataluña, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras evocaciones de

59
laurisilva. Alcanza también el N de Extremadura. Además se cultiva ocasionalmente en
jardines y huertos.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina, que, en los guisos con
legumbres, sobre todo de lentejas, contribuyen de forma notable a disminuir la
flatulencia.

5. AUTORA.
Pilar Montero Collado.

Laurel (Laurus nobilis)

60
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GACHAS (MANCHEGAS)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Aceite.
 Sal
 Pimentón.
 Pimienta.
 1 Patata.
 3-4 Setas de cardo.
 4 Dientes de ajo.
 5-6 Tiras de tocino de cerdo.
 4 puñados de Harina de Guijas.
 4 vasos de agua.
 Guindillas picantes.
 Vino blanco o tinto.
 Pan de pueblo y redondo.

1.3. EJECUCIÓN.

Primero freímos el tocino. Cada tira de tocino la cortamos en unos tres trozos. Una vez
hecho lo apartamos en un plato y se conserva bajo un paño para que no enfríe.
Después, en el mismo aceite freímos la patata, que previamente habrá sido cortada en
rodajas finas, junto con los dientes de ajo y cuando estén dorados se freirán las setas
también. Con todo esto en la sartén, añadiremos una cucharada de pimentón, y a
continuación un puñado de harina de Guijas por persona, quizás un poquito más para
que no falte si somos comilones.
Una vez que la harina esté tostada se pondrán los vasos de agua, uno por persona, y
añadiremos pimienta y sal al gusto.
Una vez con todo esto, esperar a que se espesen, siempre vigilando que no se peguen
en la sartén.
Las guindillas y el vino (siempre en botella de cristal con un pitorro o en un porrón, y
después de cada trago se pasará a otro comensal) acompañarán la comida mientras
nos comemos las gachas, siempre con pan, que será nuestra cuchara en este plato.
El tocino será el segundo plato.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El ingrediente forestal utilizado son las setas de cardo.

2.1. ECOLOGÍA

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) Es una seta que presenta gran variedad de tonos
pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos
convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus

61
láminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. A
veces crece en grupos sobre la misma cepa. Su carne es elástica de olor agradable.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Normalmente, en mi caso y de mi familia, las obtenemos de los bosques, campos y

praderas de la Sierra de Alcaraz y alrededores, El Bonillo, Munera, Sotuelamos…
Sirve como producto en la elaboración del plato descrito, para dar sabor. Aunque en
ocasiones se puede usar como acompañante al igual que las guindillas.
Sin duda para nosotros es uno de nuestros productos favoritos. Además de ser natural
y forestal, nos encanta ir a buscarlo, pasear por las zonas donde se encuentra, incluso
en ocasiones en las que no encontramos nada, nos en canta ir. En nuestra excusa
perfecta para ir al bosque en otoño.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

En Albacete, lugar de donde provengo, es uno de los platos más típicos y tradicionales.
Siempre se hace con amigos o familia y es un plato que se suele comer desde la
misma sartén donde se ha hecho, todos juntos.
En mi familia, mi abuela y mi madre son maestras de esta receta y no pierdo la
oportunidad de cada vez que puedo les digo que me preparen este plato.
Gracias a esta actividad ya tengo la receta en mi poder, aunque seguro que no me
saldrán tan buenas como a ellas.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta que suele hacerse en invierno y otoño. Siempre con una lumbre cerca y
en zonas de campo. Es un plato típico entre trabajadores de campo y de ahí la relación
y la tradición de este plato en mi comarca. Campos de viñas, fríos que necesitan el
calor de la lumbre un buen plato como este para mantener la energía y el calor.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
El momento perfecto para esta receta suele ser el almuerzo, sobre las 11:00 de la
mañana, aunque a la hora de comer tampoco fallas. Otras horas para este plato sería
muy raro.
Y como hemos dicho anteriormente, lo mejor para acompañar esta receta es el tocino,
las guindillas picantes, las setas si no las utilizas en la elaboración y una buena botella
de vino.

5. AUTOR.
Rubén Collado Martínez.

62
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GACHAS DE CIFUENTES

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 cucharada de harina de almortas por comensal.

 1 litro de agua.
 1 dl de aceite de oliva.
 3 dientes de ajo.
 1 cucharada pequeña de pimentón.
 250 gramos de panceta o papada de cerdo
 2 chistorra o chorizo.
 1 cucharada de manteca de cerdo.
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Lo primero preparar el fuego, con leña.

En una sartén, se añade el aceite, cuando esté un poco caliente, se añade los ajos,
removiendo con la paleta para que no se quemen, seguidamente añadimos la panceta
en dados o tiras, la butifarra en trocitos. Se remueve todo bien, retiramos la sartén del
fuego y añadimos una cucharadita de pimentón removemos enérgicamente para que
no se queme y sepa amargo.
Una vez todo refrito retiramos la panceta, los ajos, chistorra y reservamos.
Volvemos a poner la sartén en el fuego, con el líquido dejado por el refrito, una vez
coge temperatura, la retiramos del fuego y vamos añadiendo la harina de almortas
poquito a poquito y removiendo a la vez, es muy importante no parar de remover
enérgicamente, pues de lo contrario se quemaría (adiós el guiso) al mismo tiempo con
esa acción no generaremos grumos. Ponerla de nuevo la sartén un minuto en el fuego,
remover rápido, retirar del fuego y seguir removiendo. Cuando este ya la salsa espesa,
la ponemos de nuevo al fuego, añadiremos el refrito reservado de la panceta y
chistorra.
Ahora empezamos a verter el agua despacito y removiendo todo muy bien.
La sartén la vamos retirando y poniendo, las veces que haga falta para que no se
queme la salsa.
Cuando ya no quede más harina y terminemos de ligar (espesar) si estuviera la salsa
demasiada espesa, añadiremos otra poquita de agua.
Removemos bien, añadimos 2 cucharadas de manteca de cerdo.
Removemos bien, después de revolver añadimos la sal al gusto.
Añadimos agua hasta la cantidad deseada, vertemos una pizca de orégano y cuando
las gachas borboten, ya están hechas.

63
Espero os salgan bien.
O acudir a restaurante La Esquinita en Cifuentes y deleitareis su buena elaboración.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El ingrediente principal es la harina de la leguminosa almorta, el ajo, el aceite de oliva,
pimentón. Panceta y butifarra de cerdo.
Antiguamente, en los pueblos se engordaban los cerdos en cercados cerca de las
casas, cuando el animal llegaba, a los kg idóneos, se realizaba la matanza del animal.
Para la elaboración del guiso, es imprescindible, la leña, que se cortaba de los robles y
encinas.

2.1. ECOLOGÍA

La almorta (Lathyrus sativus) es un tipo de leguminosa que es muy conocida en el

ámbito mediterráneo, así como también en África y Asia. También se le conoce con
otros nombres como chícharo, tito, pito, guija y en la gastronomía tiene utilidad
cuando se procesa en forma de harina. En pueblos españoles la harina de almorta
tiene predominante consumo y es el ingrediente base de las gachas manchegas que es
una especie de papilla.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La particularidad de la harina de almorta es que su consumo permanente puede causar

una enfermedad denominada “latirismo” y consiste en la pérdida de la movilidad de las
articulaciones así como también deformidades en la columna hasta generar parálisis,
esto científicamente se ha comprobado, ya que la planta que da origen a las almortas
contienen sustancias que son tóxicas para el sistema nervioso.

Una vez que los científicos determinaron esto el consumo de harina de almortas redujo
mucho. Sin embargo, esto no quiere decir que con probarla una vez la persona ya
pierde su movilidad.

En la actualidad, la harina de almortas es utilizada en la preparación de gachas

manchegas, pues científicos aseguran que consumirla una vez cada 15 días no resulta
perjudicial para tu salud. En el aporte nutricional tenemos que la composición de
proteínas totales de la almorta es de 25%

En España la almorta se cultiva mucho en la región de La Mancha y en Castilla.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional en mi pueblo, pues fue una zona, de pastores, agricultura
individual.

64
Es un plato que se podía elaborar muy fácilmente, usando los recursos que los
propios paisanos, recogían almortas, ajos, pimentón, aceite de oliva y embutidos
de la matanza del cerdo.
En Cifuentes es tradicional, un concurso de elaboración de las gachas.
Es un reclamo turístico, que es seguido por mucha, gente, dando a conocer las
costumbres de nuestro pueblo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El plato en cuestión, lo consumían, los que trabajaban en el campo, agricultores o

ganaderos (pastores) pues se elaboraba insitu, en mismo lugar donde se encontraran.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Este plato, se puede degustar en cualquier día del año, pero al elaborarse con leña, el
otoño-invierno, es ideal, así me lo hacen saber los vecinos más mayores de mi pueblo.
El calor que genera al cocinarlo es agradable, por las fechas más frías.
Este plato es obligado, deleitarlo en compañía de grupos de familia y amigos, como se
hacía antiguamente, cada uno con su cuchara consumiendo del mismo recipiente
donde se elaboró el guiso.
Advertencia, el turno del comensal hay que respetarlo, no tomar tu cucharada si no te
corresponde en tu turno.
Esto era ritual en tiempos de pobreza alimentaria en hogares donde no había medios
económicos.
Así respetando, todos tenían alguna cucharada en el estómago.

5. AUTOR.
Ramón Esteban Canalejas.

Almorta (Lathyrus sativus)

65
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GACHAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Sal
 Aceite o manteca
 Tocino
 Pimentón
 Harina

1.3. EJECUCIÓN.

Las gachas, se tostaba la harina en una sartén, aparte en otra se sofreía el tocino, y
Trocitos de pan, pimentón, se añadía agua y luego la harina y a cocer dando vueltas
sin parar.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
En este caso los ingredientes forestales seria la manteca y el tocino obtenido de la
matanza

2.1. ECOLOGÍA

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos
pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo
denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He escogido esta receta porque no me parece muy típica y en el pueblo los abuelos y
la gente de entonces con poquita cosa tenían para aguantar toda la mañana

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Se comían en invierno , al lado de la chimenea para desayunar y entrar en calor el

cuerpo ,luego ya los labradores se iban al campo, los pastores a las ovejas y las

66
madres y abuelas a las labores de la casa y los niños a la escuela. Hasta la hora de la
comida ya no se comía nada más

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Como digo con poco tenían bastante el maridaje en el caso de mi abuelo era un vaso
de vino y se comían en la misma sartén mojando pan duro que era lo que tenían.

5. AUTOR.
Nacho Gaona Herranz.

Cerdo (Sus scrofa domestica)

67
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GACHAS ALCARREÑAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Harina de almortas (una cucharada por persona)

 Ajos
 Panceta
 Chorizo
 Pan frito
 Alcaravea (una cucharada por persona)
 Pimentón( una cucharada por persona)
 Aceite de oliva (una cucharada por persona)
 Sal
 Orégano

1.3. EJECUCIÓN.

Poner a calentar el aceite en una sartén honda y echar la panceta y el chorizo y los
ajos. Cuando todo esté frito, se aparta la panceta el chorizo y los ajos, y en la grasa
que han soltado se pone la harina de almortas y se rehoga durante un par de minutos
a fuego lento, quedando una masa espesa que debemos tostar. Añadimos el pimentón
y lo tostamos ligeramente, hasta que la masa toma color, y añadimos agua en gran
cantidad, removiendo para que se disuelva la harina y no queden grumos. Añadimos la
sal y el orégano, y dejamos cocer la mezcla removiendo frecuentemente para impedir
que se pegue la harina al fondo. Esperamos a que la masa espese, y dejamos de
remover durante un rato permitiendo que hierva durante un par de minutos y salga la
grasa a la superficie. Finalmente se añaden por encima la panceta, el chorizo y los
ajos. También pueden servirse acompañadas de pan frito y de guindillas en vinagre.

2. INGREDIENTES FORESTALES.

Harina de almortas y alcaravea

2.1. ECOLOGÍA

La almorta (Lathyrus sativus) es un tipo de leguminosa que es muy conocida en el

ámbito mediterráneo, así como también en África y Asia. También se le conoce con
otros nombres como chícharo, tito, pito, guija y en la gastronomía tiene utilidad
cuando se procesa en forma de harina. En pueblos españoles la harina de almorta
tiene predominante consumo y es el ingrediente base de las gachas manchegas que es
una especie de papilla.

La alcaravea (Carum Carvi) o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un

gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de
mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor
picante y un aroma parecido más al anís. La planta tiene gran parecido con la

68
zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raíz tuberosa con un sabor
que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas
montañosas, como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón,
donde es muy frecuente. Su composición es variable, según la procedencia de la
semilla, pero suele contener entre un 3 al 7% de esencia y un 16 % de aceite

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La particularidad de la harina de almorta es que su consumo permanente puede causar

una enfermedad denominada “latirismo” y consiste en la pérdida de la movilidad de las
articulaciones así como también deformidades en la columna hasta generar parálisis,
esto científicamente se ha comprobado, ya que la planta que da origen a las almortas
contienen sustancias que son tóxicas para el sistema nervioso.

Una vez que los científicos determinaron esto el consumo de harina de almortas redujo
mucho. Sin embargo, esto no quiere decir que con probarla una vez la persona ya
pierde su movilidad.

En la actualidad, la harina de almortas es utilizada en la preparación de gachas

manchegas, pues científicos aseguran que consumirla una vez cada 15 días no resulta
perjudicial para tu salud. En el aporte nutricional tenemos que la composición de
proteínas totales de la almorta es de 25%

En España la almorta se cultiva mucho en la región de La Mancha y en Castilla.

La alcaravea en cuanto a sus virtudes, al igual que el hinojo y el anís, los frutos de la
alcaravea son tónicos y aperitivos, diuréticos y evitan las flatulencias, las cuales
ayudan a expulsar.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Las gachas manchegas son una de las recetas tradicionales de esta región, una
manera realmente deliciosa de reencontrarse con el pasado y disfrutar de un plato
típico. Las gachas son en definitiva un plato de reaprovechamiento para conseguir
incluir en la sartén todo aquello de lo que se disponía.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Se trata de una receta que se solía preparar en época de matanza, momento en que
la carne de cerdo más abundaba en todas las casas. Después de preparar y criar a los
animales, llegaba el tiempo de disfrutar de los frutos obtenidos con toda la familia.

69
4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Se come a media mañana para que los pastores cogiesen fuerzas.

5. AUTORA.
Loreto González Hervás.

Alcaravea (Carum Carvi)

70
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

HORNAZO DE LOMO DE JABALÍ Y HUEVOS TRUFADOS PARA JUEVES LARDERO

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

Para la masa de pan:

 Harina de centeno integral 100grs.

 Harina blanca de trigo negrillo 150grs.
 Harina de espelta integral 230grs.
 Harina de trigo integral 220grs.
 450cl de agua
 5grs de sal
 Una cucharadita de azúcar
 50grs de masa madre o 5grs de levadura de panadero
 50grs de manteca o ½ dl de aceite de oliva virgen

Relleno:

 1 trufa negra (de unos 50grs)

 500grs de lomo de jabalí
 4 chalotas o 2 cebollas medianas
 1 copa de coñac trufado
 1 vaso de vino blanco
 4 huevos trufados
 1 yema de huevo batida

1.3. EJECUCIÓN.

Si usamos la masa madre deberemos de activarla, sacándola de la nevera, 48 horas

antes dejándola cerca de una fuente de calor. Para la elaboración de la masa
comenzamos vertiendo el agua tibia -a unos 38º- (reservando un vaso en el que
disolveremos la sal) en una artesa o un bol grande en el que hemos vertido la masa
madre y añadiendo poco a poco la harina con un escurridor, vamos removiendo con
una mano para evitar grumos, disuelves y remueves sin prisa. Si usamos levadura de
panadería o prensada la diluimos en el agua tibia antes de incorporar las harinas. Por
último añadimos el agua, la manteca o aceite e incorporamos harina hasta que la masa
no se pegue a la mano. Formamos una bola y la enharinamos la dejamos en la artesa
cubierta con un paño al menos una hora.

Mientras sube la masa preparamos en una sartén el relleno pochando la cebolla o

chalota con un poquito de aceite que puede haber sido también trufado y añadimos la
carne cortada en tiritas que habremos rebozado en harina blanca, sofreímos y
flambeamos con el coñac trufado añadimos el vaso de vino blanco y dejamos cocer 5
minutos para que reduzca. Apartamos y dejamos enfriar
Engrasamos la bandeja pintándola con aceite de girasol y espolvoreando con harina.
Amasamos y extendemos 3/5 partes de la masa para la base del hornazo con el rodillo
enharinado, colocándola en la bandeja sobresaliendo en los bordes y pinchándola con

71
un tenedor. Se vierte el relleno y se procede a elaborar la tapa con el resto de masa de
pan, nos tiene que sobrar un poco para la decoración. Mojamos los bordes de la masa
para la tapa con agua y vamos trenzando y pellizcando los bordes de las dos capas de
masa para cerrar la empanada u hornazo.

Abrimos un circulito en el centro o pinchamos toda la superficie con un tenedor

colocamos los cuatro huevos trufados a los que cubriremos con dos tiras de masa en
forma de x para sujetarlos a la superficie. Por último con una brocha pintamos la
superficie con la yema batida.
Por último introducimos en el horno previamente calentado durante al menos 20
minutos a 200º. Horneamos durante 35-40 minutos. A la hora de sacarlo pinchamos
con una aguja de coser para comprobar que la masa está bien hecha. Si sale limpia
extraemos el hornazo y lo desmoldamos sobre una rejilla.

Para la elaboración de los huevos trufados habremos colocado en un frasco de vidrio

los 4 huevos y la trufa envuelta en papel cerrándolo bien durante 3 días. También
podemos trufar la carne –limpia y cortada en un taper con otro pedazo de la trufa- el
vino y el coñac..este último puede conservarse bien tapado y en un lugar oscuro
durante meses. Los trozos de trufa que han servido para aromatizar, los rallamos y
añadimos al relleno

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Normalmente hago esta receta en el horno de leña. Cada semana o dos semanas
preparamos una cocción de pan y empanadas. La leña ideal para el horno son los
restos de podas limpiezas etc. de encina, roble, olivos, almendros, sarmientos, romeros
etc. Un par de brazadas de ramas de no más de 3-4cm de diámetro es suficiente para
una hornada. Estos restos los conseguimos de nuestras podas o cuando hay suertes
pedimos a los adjudicatarios el sobrante de hacer leña que suele quemarse. Un truco
que nos funciona muy bien es cargar el horno cada vez que terminamos una hornada y
todavía está caliente. A la semana siguiente la leña está bien seca y en una hora, hora
y media el horno está a punto

La carne, aunque no soy cazador es fácilmente conseguible ya que en las monterías de

la zona siempre hay cazadores que no quieren sus piezas o parte de las mismas. Para
la receta también he usado otras veces ciervo o corzo. Además del lomo puede
hacerse con solomillos o piernas deshuesadas.

Las trufas en esta zona y su compra directa a los productores en temporada es muy
asequible (yo lo hago en Cifuentes). Se puede congelar o utilizar vehículos como el
coñac para su conservación.

2.1. ECOLOGÍA

La trufa negra (Tuber melanosporum) es una trufa globosa a subglobosa, de 3-12 cm

de diámetro, firme y compacta. Peridio negro, mate, recubierto de verrugas
piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, al principio gris-violácea y en la
madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de
tonalidades rosadas al contacto con el aire. Olor perfumado muy característico, a
marisco, sabor delicioso.

72
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.
Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado.
Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores
influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y
esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J.L
Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son
buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”. Se
pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de
cortar especial similar a la mandolina), en rodajas o en dados, picados en forma de
jugo, de fumet . Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de
la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la
elaboración de embutidos y foie gras.
Las trufas se pueden conservar cerca de dos semanas en temperaturas de frigorífico y
casi 10 meses congeladas. Se pueden introducir en recipientes pero éstos deben
permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal
con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Las empanadas u hornazos de jueves lardero tradicionalmente en esta zona se hacen

con huevo (símbolo de la resurrección y que también se prohibía antiguamente junto
con la carne) un chorizo, panceta y lomo.. Al utilizar la trufa he decidido limitar al
carne a lomo o similar para que su aroma no se vea empañado por el chorizo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Jueves Lardero, es celebrado como paso previo al carnaval y es una fiesta que anuncia
la primavera… y era una de las primeras ocasiones para degustar los productos propios
de la matanza anual que se había realizado ese invierno. En Durón y el resto de la
Alcarria Alta todavía se celebra, de hecho las niñas y niños del CRA de Budia al que
pertenecemos se siguen reuniendo en Pareja donde hacen cucañas, sortean un gallo,
bailan y almuerzan todos juntos. En el pueblo la fiesta se ha institucionalizado y el
ayuntamiento “nos invita” en el bar a tortilla, chorizo panceta y demás…

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
El mejor día fue el pasado 28 de febrero..que fue jueves lardero.. bueno es un plato
ideal para ir de excursión al monte en cualquier época de año y siempre se puede
acomodar a lo que tengamos a mano. Una buena ensalada de rúcula o berros es un
gran acompañamiento, también me gusta servir con la caza algún chutney de
membrillo, mermelada de escaramujo etc..
La disponibilidad o no de trufas puede hacernos variar y hacer el relleno con salsa de
boletus, o lepistas salteadas con la carne etc.

73
A la excursión conviene llevarse la bota y un buen tinto de los de la comarca, si es de
nuestras bodegas mejor, sino de Sacedón

5. AUTOR.
Juan Rivero Rodríguez.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

74
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.
1.1 NOMBRE.
RECETA DEL HORNAZO
1.2 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

Ingredientes para la masa:

 100gr de manteca de cerdo.
 100gr de vino blanco.
 100gr de agua.
 30gr de levadura.
 100gr de aceite.
 1 huevo.
 650gr de harina.
 Azúcar.
 Sal.

Ingredientes para el relleno:

 300gr de longaniza.
 600gr de lomo adobado.
 100gr de lonchas finas de jamón serrano.
 1 huevo.

1.3. EJECUCIÓN.
1. Incorporamos a la batidora el vino blanco, el agua, el huevo, el
azúcar, la levadura, la manteca y el aceite.
2. Batimos todo. En un cuenco echamos la harina e incorporamos la
mezcla anterior y sal, mezclamos hasta obtener una masa fácil de
manejar.
3. Dividimos la masa en dos partes, extendemos una mitad muy fina y
la colocamos en una bandeja de horno.
4. Rellenamos con los ingredientes cortados en rodajas finas y
extendemos la otra mitad de la masa y cubrimos el relleno con ella.
5. Dejamos reposar media hora y llevamos al horno.
6. Con un tenedor pinchamos toda la superficie para que salga el vapor
y pintamos con huevo batido.
7. El horno debe estar a 180ºC y esperamos hasta que dore. Apagamos
y esperamos que enfríe.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Cerdo Ibérico
2.2 ECOLOGÍA
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae
Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre
científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus
domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

75
2.3 PARA QUÉ SE UTILIZA.
Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.
Inicialmente era utilizado como alimento de pastores, hoy en día es una plato muy popular.

5. AUTOR.

Antonio Ruiz Sánchez.

76
Cerdo (Sus scrofa domestica)
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MORTERUELO

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Hígado de cerdo
 Papada de cerdo 5/6 cortadas
 1 pollo y 1 solomillo de cerdo
 Canela
 Clavo en polvo
 Pimentón dulce de la vera
 Sal
 1 pan redondo

1.3. EJECUCIÓN.

1. Cueces el pollo, hígado y el solomillo cuando esté cocido se desmenuza la carne y

con un rayador se raya el hígado y se reserva.

2. Se desmiga el pan redondo, todo lo que se pueda(el pan es preferible que no sea
del día así las migas saldrán mejor y se apurara más el pan).Se reservan las migas.

3. En una sartén, fríes la papada, cuando este frita se retira. Se añade en la misma
sartén las migas de pan la carne desmenuzada y le pones pimentón al gusto.

4. Echas agua de la cocción de la carne, que no quede ni muy espeso ni muy

deslavazado. Y se tiene que remover para que todos los ingredientes queden
perfectamente integrados.

5. Añades la canela, el clavo y la sal al gusto y remueves.

6. Y por último desde la misma sartén se come con las cortezas del pan redondo que
hemos utilizado para realizar la receta.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Pimentón dulce de la vera y cerdo.

2.1. ECOLOGÍA

El pimiento (Capsicum annuum L.) es planta de origen americano muy cultivada en la

comarca cacereña de la Vera, donde encuentra temperaturas muy suaves en invierno y
un clima relativamente húmedo pero con veranos secos.

77
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de
la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por
muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos
autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para
el jabalí.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El pimiento se aprovecha directamente para asados, guisos, ensaladas, etc., como

guindilla en su forma más picante, o molido, como el pimentón, que tanto renombre
ha dado a la comarca de la Vera. Se mezclan diversas variedades para obtener el
pimentón, que puede ser dulce (variedades Bola y Jaranda), agridulce (Jaranda y
Jariza) o picante (Jeromín).

Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Esta receta me la dio mi abuela, que es natural de paracuellos de la vega (cuenca).

Como es costumbre en los pueblos antiguamente se hacia la matanza en las casas y
por lo general una vez al año, lo que conllevaba a no comer cerdo fresco, a no ser que
fuera en conserva, que hacían con la matanza.
El día de la matanza era cuando podían disponer del solomillo carne apreciada y cara
por aquel entonces y todos los ingredientes necesarios para hacer el morteruelo, el
pollo era una carne que tenían más accesible ya que se criaban en casa al igual que el
conejo. Esta comida como podéis comprender llena de calorías era en algunos casos lo
único que comían en todo el día por lo que tenía que ser contundente para poder
afrontar el frio día del invierno.
En casa de mi abuela eran 9 hijo/as aparte de mis 2 bisabuelos por lo que nunca había
un segundo plato. Tenían que asegurarse que no pasaban hambre y con este plato os
aseguro que no lo hacían.
Transcribo la receta tal cual me la dicto ella ya hace unos años porque yo quería
hacerla y así no perder la tradición lo mismo con el ajoarriero que solo lo hago en
pascua por ser una comida que hacían en casa por cuaresma, también entonces plato
único. Supongo que habrá mas variaciones del morteruelo pero para mí, el de mi
abuela es el mejor.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta es para clima frio, por lo tanto un plato de invierno lleno de calorías que les
hacia enfrentarse al día con energía.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

78
Para mí este plato se puede acompañar con unas cortezas caseras de cerdo y
un buen vino tinto, si puede ser de utiel-requena (la cabra tira para el monte,
soy de utiel)
Y de digestivo un orujo de hierbas.

5. AUTORA.
Arancha Marín Navarro.

79

El pimiento (Capsicum annuum L.)

1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MORTERUELO AL ESTILO DE MOLINA DE ARAGÓN

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 liebre
 2 perdices
 1 paletilla de jabalí
 1 paletilla de ciervo
 1 cabeza de cerdo
 1 costilla de ternera
 1 espinazo de cerdo
 1 hígado de cerdo
 1 codillo de jamón curado
 1 gallina
 1 kg de tocino.
 1 pastilla de Avecrem
 pan rallado.
 Pimienta
 Sal

1.3. EJECUCIÓN.

Poner a hervir 15 litros de agua con la pastilla de Avecrem disuelta.

Añadir 1 cucharada sopera de pimienta y 2 de sal.
Echar toda la carne y cocerla durante al menos 5 horas hasta que las carnes se
separen de los huesos.
Triturar todo y después mezclarlo con el pan rallado hasta que espese.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
La liebre, el jabalí y el ciervo son elementos forestales de la receta .
Se obtienen cazando y se utilizan para dar el sabor característico que tiene este plato
de carnes fuertes de monte.

2.1. ECOLOGÍA

Es la liebre (Lepus europaeus) de mayor tamaño de la Península Ibérica, sin

dimorfismo sexual acentuado, las hembras son algo más pesadas. Extremidades y
orejas largas, estas últimas con el extremo de color negro, el pelo es de color pardo
amarillento, a excepción de la zona ventral de color blanquecino y poca extensión.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

80
La liebre es un animal de carne oscura y mucho sabor, como el venado, clasificado
como "caza". Al igual que aquél, tiene una carne que tiende a ser seca, por lo que
precisa una elaboración esmerada.
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Durante muchos años en la zona de Molina de Aragón que dispone de grandes

extensiones donde se caza, la caza menor y mayor ,ha formado parte de la dieta de
gran parte de la población.
La he elegido porque me parece un magnífico aprovechamiento de estas carnes.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La receta de morteruelo va muy unida actualmente al ocio de la caza .

Conecta con un paisaje duro y austero de fríos inviernos y grandes extensiones
forestales donde el hombre ha hecho actuaciones no muy agresivas que han permitido
el desarrollo de una naturaleza fuerte y sin contaminar.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
El morteruelo resulta un plato bien contundente por tener muchas carnes en su
cocción y con una textura untuosa la mejor manera de comerlo es untado sobre pan
de hogaza rústico acompañado por un vino tinto contundente.

5. AUTORA.
Beatriz Guiral Ferrer.

81

Liebre (Lepus europaeus)

1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MIGAS DE PASTOR

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 pan de hogaza de 1/2kg

 Agua
 Aceite de oliva
 Chorizo picado
 Torreznillos
 Orégano
 Pimentón
 Canela
 Pimienta
 Clavo molido
 Ajo

1.3. EJECUCIÓN.

Lo primero es picar pan de hogaza de varios días antes y añadir a ojo, mezclando a la
vez, dos pequeñas partes de pimienta y de clavo molido, y cantidad más abundante de
orégano, pimentón y canela; después remojar las migas con un vaso de agua y sal
diluida dejándolas en reposo toda la noche tapadas; al día siguiente freír gran cantidad
de dientes de ajo sin pelar en abundante aceite y añadir al pan; en el mismo aceite
freír los torreznos y el chorizo y añadir ya con el aceite incluido al pan; finalmente
ponerlas a fuego lento moviendo constantemente para que no se agarren (15’
aproximadamente)

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Chorizo, torreznillos y orégano. También se podría incluir el resto de especias que se
utilizan.

2.1. ECOLOGÍA

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por
muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos
autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para
el jabalí.

82
El orégano (Origanum vulgare L.), que crece en pastizales y matorrales relacionados
con las orlas arbustivas de encinar, en zonas secas y soleadas, generalmente en calizas
más o menos ricas en materia orgánica.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.

Se utiliza en muchísimos platos para aderezar. También es muy típico para aderezar
las aceitunas, que cada uno coge de su propio olivar, para macharlas y meterlas en
agua junto con ajo, pimiento y otros condimentos del monte. Las partes que se utilizan
son las hojas y las brácteas de las flores.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta que tradicionalmente los pastores hacían en el campo con el pan duro,
se la conoce también como comida de pobres porque no suponía casi gasto. He
elegido esta receta porque es muy típica en mi zona y en mi casa se come mucho,
además la receta la tiene mi madre gracias a la pastora del pueblo quien se la pasó
hace muchos años.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La receta tiene relación principalmente por ser comida de pastores, oficio ganadero
ligado totalmente al campo.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Lo ideal es comerlas un día de frío al mediodía, añadir un huevo frito y acompañarlas
con fruta de temporada (lo ideal es comerlas con uvas).

5. AUTORA.
Sandra Nicolás Guijosa.

83
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MIGAS DE LA ABUELA PAULA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Pan de varios días ( medida a ojo)

 4 lonchas de panceta
 4 chorizos
 Una cabeza de ajos
 4 patatas medianas
 Tomillo
 Sal
 Agua
 Aceite de oliva

1.3. EJECUCIÓN.

El día anterior a la elaboración de este plato se corta el pan a “lascas” se coloca en una
olla grande y se remoja con agua ( no mucho porque luego hay que tostarlo ) se tapa
con un trapo y se deja reposar hasta el día siguiente.
Se pone una buena sartén al fuego ( de leña, preferible) con aceite, se pelan, lavan y
trocean las patatas en forma de láminas, se echan en la sartén y se fríen, cuando
estén hechas, se reservan. A continuación se trocea el chorizo y la panceta junto con
los ajos previamente pelados o no ( a gusto ) y se sofríen en la misma sartén, cuando
estén hechos, se reserva. A continuación, en la sartén echamos un chorritin de aceite y
ponemos a tostar las migas de pan que habíamos dejado reposar un poco pochadas en
agua la noche anterior, a fuego bajito las vamos tostado sin dejar que se quemen,
añadimos sal a gusto y vamos removiéndolas, no dejar de remover que se pueden
quemar, cuando hayan perdido un poco la humedad se añade la patata, la panceta, el
chorizo y los ajos, se remueve todo y se sigue tostando hasta coger el punto deseado,
se corrige el punto de sal y se añade el tomillo.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Panceta y chorizo, se obtienen del cerdo, considerado como producto forestal se
obtiene en carnicerías. Tomillo que se obtiene del campo sirve para dar sabor y un
toque a este plato

2.1. ECOLOGÍA

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos
pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo
denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

84
El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El cerdo se utiliza en esta receta para dar sabor a las migas y que no resulten tan
“secas “ al paladar.

Del tomillo se utiliza no solo como aromatizante en comidas si no como infusión y

debido a su poder antibacteriano es ideal para infusiones en casos de resfriados
mezclado con miel y limón es mano de santo. Es bueno para enjuagues bucales ,
previene la gingivitis o piorrea. A eso le sumamos los productos de la huerta como:
ajos, cebollas, patatas …

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He elegido esta receta porque mi abuela de 97 años siempre nos las preparaba cuando
llegábamos de viaje desde Barcelona al pueblo en verano (Peñalén) y a parte de estar
buenísimas, lo recuerdo como un momento de reunión familiar, ya que por la distancia
nos veíamos muy poco. Ahora ya está mayor y no puede hacerlas ,así que ha pasado
la receta a manos de una de mis tías y siempre me ha resultado curioso el hecho de
que lleven patata.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Al ser un plato con alto contenido calórico podían ser consumidas por los pastores (
existen muchas variantes de esta receta), por la gente que trabajaba en el campo y en
todas las épocas del año, ahora han pasado a ser consumidas en cualquier fecha y día
de la semana

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Esta receta se puede acompañar de infinitas posibilidades, desde uvas hasta pimientos
fritos, cebolla, sardinas, huevo frito y se pueden comer tanto como desayuno o como
plato único a la hora de la comida o también como tapa.

5. AUTORA.
Esther Mena Rubio.

85
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MIGAS TRADICIONALES (receta de Pilar López, nacida en el año 1933)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Pan duro
 4 huevos
 1 trufa mediana
 Grasa de freír papada o tocino
 Tocino o panceta de cerdo
 Una cucharadita de pimentón dulce
 1 vaso de agua
 Sal (dos cucharaditas)
 Uvas negras
 Una cabeza de ajos

1.3. EJECUCIÓN.

El día anterior se corta pan duro, normalmente yo lo hago para no desperdiciar el pan
que se va guardando.
La noche anterior las migas cortadas se mojan con agua de sal y se da bien de vueltas
para que todas queden húmedas y se tapan con un paño.

Al día siguiente, con la gras de freír de otros días se fríe papada o tocino. Cuando esté
bien frito el tocino se saca y se quita grasa porque toda es mucha. En esa grasa que
dejamos hay que freír los ajos (hay que tener cuidado porque los ajos se queman con
facilidad). Cuando ya están un poco dorados se añade el pimentón y se quita la sartén
del fuego. Se le echa agua de sal y ya las migas.

Con las migas en la sartén, hay que darles muchas vueltas, con el fuego no muy alto,
hasta dejarlas tostadas.

En otra sartén se fríen los huevos que previamente estarán trufados. Para ello, los
huevos, dos días antes, se meten en un tarro con una trufa no muy grande y se cierra
bien.

Si se desea se pueden acompañar las migas con unas tajadas de la horza o chorizo de
la matanza.

También, si tenemos setas de cardo, se pueden freír con ajitos y añadir posteriormente
a las migas.

Lo que siempre llevan las migas son uvas negras, aunque si no podemos conseguirlas
pueden ser blancas o incluso olivas negras.

Las migas se han de servir con un huevo, torreznos y uvas. El resto de alimentos se
pueden poner en platos en el centro de la mesa para que los comensales coman de lo
que más deseen.

86
2. INGREDIENTES FORESTALES.
Trufa
Setas de Cardo

2.1. ECOLOGÍA

Las setas de cardo (Pleurotas eryngi).Las setas de cardo se desarrollan debajo de

distintas plantas (como aromáticas y umbelíferas) pero comúnmente nacen debajo del
cardo corredor (Eryngium campestre) lo que hace más fácil su búsqueda e
identificación y en nuestra comunidad Castilla La Mancha son muy apreciadas
gastronómicamente.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de
platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor
fúngico y sabor delicado.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y
es de fina textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho
partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta de toda la vida, que he comido en casa desde que era pequeña. Se trata
de una receta riquísima y que es muy sencilla, típica de la zona donde vivo.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Antiguamente se comían para almorzar, antes de pasar un duro día en la siega, antes
de marchar al campo con los animales, o incluso antes de marchar a por rebollones o a
por leña para la lumbre, porque se trata de un plato que alimenta mucho.

Es especialmente recomendable para los días de frío y que hay que trabajar duro en
un clima como el nuestro.

Se trata de un plato típico castellano, muy consumido en toda Castilla-La Mancha y que
no falta en los menús de los restaurantes de la zona.
5. AUTORA.
Carmen Orea López.

87
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

BOLETUS CON PATATAS PANADERAS Y HUEVOS ROTOS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 Kilo de boletus
 Medio kilo de patatas
 250 gramos de cebolla picada
 3 dientes de ajo
 50 Cl. de nata para cocinar
 50 Cl. de Brandy
 Sal y pimienta a gusto

1.3. EJECUCIÓN.

1.Trocear los boletus y sofreír en aceite de girasol muy caliente durante 10 minutos. A
continuación agregamos un chorrito de Brandy y salpimentamos a gusto.

2.Sofreímos aparte la cebolla y los ajos hasta dorarlos.

3.Cortamos las patatas panaderas y freímos aparte, cuidando que queden bien
escurridas y reservar.

4.A continuación juntamos todos los ingredientes e incorporamos la nata y cocemos

durante cinco minutos sin remover y a fuego lento.

5. Aparte freímos los huevos y los colocamos encima del preparado.

En el momento de servir rompemos los huevos y mezclamos todos los ingredientes.

Este exquisito plato puede presentarse en una fuente de barro, lo que hará que se vea
aún más apetecible.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Boletus edulis

2.1. ECOLOGÍA

La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava.

Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el
color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente
más claro que el resto; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a
poco un aspecto más oscuro. Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo
húmedo. Los tubos del himenio son al principio blanquecinos, después amarillo-oliva,
largos, libres, fáciles de separar del sombrero, no azulean. Los poros primero cerrados
y finos, blancos o blanco grisáceo, después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero

88
es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-
aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse
cilíndrico cuando crece. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por
un retículo blanco.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la
seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse
tanto cocinada como en conservas(en vinagre o aceite). La carne de esta seta es
blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie,
aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele
despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de
las avellanas.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Esta receta es ideal para aquellos que gustan pasear por la sierra en busca de boletus.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La recolección de setas es una actividad lúdica para compartir con familiares y amigos
entrado el otoño y en un agradable paseo por la sierra, entre bosques de pinos,
castaños y robles, pudiendo apreciar una gran variedad de setas que iremos
reconociendo poco a poco con la práctica y nuestro creciente interés.

Así podremos encontrar el boletus, que es uno de los más exquisitos y preciados
manjares de nuestra gastronomía.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Un buen maridaje puede ser un vino verdejo blanco de acompañamiento y un flan de
castañas de postre.

5. AUTORA.
Graciela Maza Anzonera.

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1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CORDERO ASADO

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

- Paletillas y costillar de cordero.

- Manteca de cerdo.
- Patatas.
- 1 cebolla.
- 1 cabeza de ajos.
- Vinagre.
- Sal.
- Perejil, tomillo y otras hierbas aromáticas al gusto.

1.3. EJECUCIÓN.

Se sala el cordero y se embadurna con la manteca de cerdo. Se precalienta el horno

una media hora y se introduce el cordero (a 200ºC. 180ºC si el cordero es lechal)
dándole la vuelta a la mitad del tiempo total (2 horas).
Se trocean las patatas en rodajas gorditas y se salan.
Mientras tanto, se pone en una cacerola agua, la cebolla partida, la cabeza de ajos
entera, un chorro de vinagre, el laurel, el tomillo y el perejil. Se cuece todo junto.
Pasada la primera media hora del asado, se rocía con lo mayor parte de este caldo y el
resto se va añadiendo a lo largo del asado. También se añaden las patatas pasada esta
primera media hora.
Se saca del horno pasadas alrededor de dos horas y se sirve.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Para realizar el caldo (que en Cogolludo se denomina "breve") se utilizan distintas
hierbas aromáticas. Normalmente cada cocinera tiene su propia receta (porque suele
ser la mujer más mayor de la familia la que la guarda celosamente), siempre usando
diferentes hierbas aromáticas tanto silvestres como cultivadas. Entre ellas, el tomillo
suele ser habitual y crece en los montes de la zona.

2.1. ECOLOGÍA

El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos.

90
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta tradicional de la zona de la campiña y la serranía de Guadalajara, que

varía de pueblo a pueblo. De hecho, la mayoría de la gente conoce Cogolludo por la
recolección de setas y el asado (de cordero o cabrito).

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

La zona siempre ha sido eminentemente ganadera, en la que los rebaños de cabras y

ovejas han moldeado el territorio.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Normalmente se consume como plato principal a mediodía, acompañado quizás por
ensalada. Es típico también que en los restaurantes de la zona lo acompañen con un
frasco de guindillas en vinagre. Nunca se ha dejado de maridar con vino, a pesar de
que la filoxera arrasara la tradición vinícola de la zona a principios del siglo pasado,
que hoy en día se está recuperando.

5. AUTOR.
José María García Baena.

Tomillo salsero (Thymus zygis )

91
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

Caldereta de cordero.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

1,200 Kg cordero
2 cabezas de ajos
10 hojas de laurel
5 ramas de romero
5 ramas de tomillo
1 vaso y medio cerveza
2 vasos de aceite de oliva virgen extra
2 vasos de agua
10 granos de pimienta negra
1 chorrito de coñac trufado
Sal al gusto

1.3. EJECUCIÓN.

En una cazuela ponemos el aceite con los ajos sin pelar, los doramos y añadimos el
cordero. Tostamos las hojas de laurel en una sartén sin aceite y las reservamos.
Una vez este sellado el cordero añadimos el laurel machacado, la cerveza, el agua, el
romero, el tomillo, la pimienta y la sal.
Debe estar cocinándose sobre 1 hora y media o dos, si se nos queda sin agua le
podemos añadir pero en pequeñas cantidades.
Al cabo de las 2 horas de cocción añadimos un chorro de coñac trufado y lo
quemamos, dejamos diez minutos mas al fuego y nuestra caldereta estaría lista para
servir.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Como ingredientes forestales se utilizan el romero el cual obtenemos del campo o si lo
tenemos plantado, el tomillo también recolectado del campo, el laurel si tienes árbol, y
el coñac trufado el cual se elabora recolectando trufa y añadiéndola limpia al coñac.
Todos estos ingredientes también los podemos usar para más guisos.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que bajo clima
continental frío solo se ve cultivado en jardines. De forma natural crece en bosques
mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares húmedos y termófilos de
la Cornisa Cantábrica, Galicia, Cádiz, Levante y Cataluña, formando en ocasiones
pequeños lauredales con claras evocaciones de laurisilva.

92
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Debido a sus cualidades aromáticas, sus hojas son muy apreciadas tanto en la
industria culinaria, en la cual se usa como especia o condimento para multitud de
guisos, asados..., como en la medicina. Entre las propiedades que se le atribuyen se
encuentran la antiinflamatoria, expectorante, ansiolítica, potenciadora del sistema
inmune, humectante y antimicrobiana. En los guisos con legumbres, sobre todo de
lentejas, contribuyen de forma notable a disminuir la flatulencia.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Esta receta que he elegido en mi pueblo es tradicional ya que se realiza todos los años
para una comida típica. La he elegido porque aparte de ser de la zona usa varios
ingredientes forestales que están al alcance de todos.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta como comentaba en el punto anterior es típica en mi pueblo, se realiza

todos los años para celebrar el día de la virgen. Hacemos una comida en la cual se
reúne todo el pueblo, comemos juntos y pasamos un estupendo día.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Es preferible realizar esta receta para una comida ya que es una plato pesado para el
estomago. Cuando la realizamos la solemos acompañar de patatas fritas.

5. AUTOR.
Luis Heredia Hurtado.

93
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

Caldereta de cordero

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

Los ingredientes siguientes son para más personas, porque lo solían hacer para toda la
familia.

 10 kg de carne de cordero
 1 botella de vino blanco (Mariscal)
 5 cabezas de ajo
 1 bote de tomate natural, 1 cebolla
 Tomillo, orégano, sal y perejil
 1 ramita de laurel o romero
 1 bote de pimiento rojo
 1 guindilla

1.3. EJECUCIÓN.

-Refreír la carne cortada en trocitos y retirar la grasa.

-echar el tomate, un poco de agua y vino (hervir todo esto a fuego lento 15min)
-añadir la guindilla (durante 3min y retirar)
-agregar los Ajos, cebollas, las especias y sal (mezclar y cocer durante 15 min)
-finalmente añadimos el laurel, el romero y el bote de pimiento (hervir 15 min)

2. INGREDIENTES FORESTALES.
En esta receta utiliza ingredientes procedentes de los bosques, como el laurel, tomillo
o romero y son para darle sabor al cordero.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras
evocaciones de laurisilva. Se cultiva ocasionalmente en jardínes y huertos.

El tomillo salsero (Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas. El
romero (Rosmarinus officinalis L.), mata de mayor tamaño que el tomillo, crece en
ambientes similares.

94
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Las hojas del laurel son utilizadas como condimento en la cocina, que, en los guisos
con legumbres, sobre todo de lentejas, contribuyen de forma notable a disminuir la
flatulencia.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos. Del romero se usan las hojas, picadas en trozos, en los mismos
usos que el tomillo.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta de un amigo de mis abuelos y mis padres, él cual ahora ya ha fallecido.
Y recuerdo que siempre lo solían hacer a lo grande, ya que nos reuníamos toda la
familia. E incluso no compraban el cordero en una carnicería normal sino que lo
compraban en un pueblo cercano al embalse de Alcorlo , llamado la Toba.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Pienso que la caldereta de cordero está relacionada con el clima principalmente

mediterráneo de Guadalajara, en los cuales no predominan grandes pastizales los
cuales alimentarían a otros herbívoros más grandes como vacas, sino que es más
común una vegetación más arbustiva, aunque también posee pastos los cuales tienen
mejores condiciones en verano y por ello han sido usados durante muchos años para
el pastoreo. Además el pastoreo en nuestra región ha sido durante muchos años el
motor de desarrollo rural. Aunque en la actualidad el pastoreo ha ido disminuyendo su
actividad. Además puedes encontrar en los pueblos cercanos a Guadalajara asadores o
restaurantes cuyo plato estrella es el cordero.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Nosotros lo solíamos hacer algún fin de semana para toda la familia, en casa de mis
abuelos, lo puedes acompañar con un buen vino el que más te guste y pan de pueblo
si es posible.

5. AUTORA.
Thalía Vargas Díaz.

95
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CARDILLOS GUISADOS (AL ESTILO DE JULIANA)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1 kilo de cardillos silvestres tiernos

 1 cebolla grande
 1 cucharadas de harina
 4 cucharadas de aceite
 1 litro de caldo o agua
 250 gramos de costillas adobadas (opcional)
 1 huevo por persona (opcional)
 Sal al gusto

1.3. EJECUCIÓN.

Ponemos al fuego una cacerola mediana con agua y sal para hervir los cardillos.
Mientras esperamos que el agua hierva, preparamos los cardillos: con un cuchillo les
cortamos la raíz y después, eliminamos todos los pinchos laterales arrastrando desde la
raíz hasta la punta (con mucho cuidado de no pincharse) dejando sólo el tallo carnoso
central. Así, uno a uno, hasta terminarlos todos.
Después, se lavan bien para quitarles los restos de tierra y se parten en trozos de unos
4 centímetros. Se echan al agua hirviendo y se dejan unos 3 ó 4 minutos, hasta que
estén tiernos. Escurrir y reservar.
En una sartén grande ponemos el aceite a calentar. Pelamos la cebolla y la troceamos
en cuadraditos pequeños. La echamos a la sartén cuando el aceite esté caliente y la
dejamos pochar unos 5 ó 6 minutos. Cuando esté translucida añadimos las costillas
previamente troceadas y sofreímos 2 ó 3 minutos. Finalmente añadimos los cardillos y
la harina revolviendo bien todo el conjunto un par de minutos más para que la harina
se fría y envuelva todo.
Añadimos el caldo, al principio lentamente y sin parar de remover para evitar que se
hagan grumos, y después el resto, y dejamos cocer una media hora o hasta que las
costillas estén tiernas. Para finalizar añadir los huevos estrellados, bajando el fuego y
tapando la sartén, para que se cuajen durante unos 3 ó 4 minutos.
Rectificar de sal si es necesario (dependerá de si has añadido costillas o no, y de si has
utilizado agua o caldo), y servir inmediatamente.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Los cardillos son los brotes tiernos de determinados cardos que crecen en primavera
tras las primeras lluvias, y que se encuentran sobre todo en los campos abandonados
o en barbecho y en las orillas de los caminos.
Se recogían con una navajilla o una azadilla todos los que se encontraban y se llevaban
a la casa en bolsas. Se limpiaban bien, y se dejaban en remojo hasta el día siguiente
para que soltaran la tierra. Al día siguiente se cocían todos del tirón y se dejaban ya
cocidos en su propia agua en la fresquera para irlos gastando en las diferentes
comidas conforme se necesitaban.

96
Los restos que quedaban tras la limpieza (raíces y pichos) se llevaban al muladar
(montonera que se hacía en todas las casas al fondo del patio, con los restos de
limpiar los distintos ingredientes de las comidas, y que una vez al año por primavera,
se sacaba con las mulas y el carro, para echarlo a los huertos y nutrir la tierra. Vamos,
lo que llamamos ahora compost).

2.1. ECOLOGÍA

El cardillo (Scolymus hispanicus L.) es planta herbácea de la familia Compositae

(Asteraceae). Se le conoce también como cardo de olla o tagarnina.Crece en
sembrados, herbazales nitrófilos,cunetas, solares, ejidos y pastizales embastecidos.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Se utilizan las pencas o nervios centrales de la roseta de hojas de la base. La época de

recogida es principalmente en primavera, antes de que surja el tallo, pues luego las
hojas se vuelven duras y fibrosas.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

La recolección de cardillos silvestres es tradicional en toda La Campiña de Guadalajara

porque en épocas pasadas, donde las familias eran muy numerosas y la comida no
sobraba precisamente, poder recolectar alimentos gratis en el entorno de sus huertas y
campos era fundamental para su sustento.
Los cardillos era casi la primera verdura fresca con la que podían alegrar las comidas
después de tanta monotonía culinaria invernal a base de garbanzos y judías secas, ya
que el frío y las heladas no dejaban que creciera nada en los huertos, y para marzo la
despensa estaba ya más vacía que llena. En tiempo de cardillos, se comían a diario
añadiéndolos a todo: a los guisos de patatas, al cocido, a las tortillas, rehogados con
ajos...
Esta receta me gustó porque, aun siendo sencilla de hacer, es más elaborada que un
simple revuelto (que es lo que más habitualmente se hace con las setas y verduras que
se recolectan silvestres) y porque, según me ha contado Juliana, en su casa era el
plato más celebrado por sus hijas, por sabroso y contundente. También es cierto que
cuando eran pequeñas, el guiso no constaba más que de los cardillos, sólo muy de vez
en cuando se podía añadir un huevo estrellado cuando sobraba alguno después de la
venta. Lo de las costillas ya fue un lujo que se incorporó bastante más adelante,
cuando las chicas ya comenzaban a ayudar en la casa y siempre que quedaran costillas
de la matanza propia del año.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Por lo contundente de la receta se comía siempre al medio día, no por la noche. Lo
acompañaban con el vino tinto que hacían en la casa cada año tras la vendimia, por lo
tanto y como diríamos ahora, un tinto joven (¡Ay, si nos oyera Juliana!).

5. AUTORA.
María José Salvador.

97
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

AJO DE HARINA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 Patatas
 5 Ajos
 1 Pimiento choricero
 2 Cucharadas de aceite
 Medio kilo de harina
 Laurel
 300 gramos de Níscalos
 Sal al gusto
 5 vasos de agua

1.3. EJECUCIÓN.

Se pone el aceite y se sofríe el pimiento muy rápidamente, se saca y se pica junto a los
ajos en un mortero, se aparta.
Se sofríen en ese mismo aceite las patatas y cuando están fritas se le añade la picada
y se seguidamente el agua, el laurel, la sal y los níscalos troceados. Dejamos cocer
durante una hora y vamos añadiendo la harina mientras la deshacemos, cuando tenga
el tacto de un puré se retira y a comer.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Primero, el laurel que se obtiene de una arbusto que sembré hace años, usado para
potenciar el sabor.

Segundo, el níscalo que procede del monte, los recojo en época los hago en conserva y
los tengo todo el año para consumo propio.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos principalmente de la Cornisa Cantábrica, Galicia, Cádiz, Levante
y Cataluña, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras evocaciones de
laurisilva. Además se cultiva ocasionalmente en jardines y huertos.

De nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de

la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía.
El basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus L. El epíteto específico, deliciosus,
significa «delicioso».

98
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del laurel se usan sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina, que, en los
guisos con legumbres, sobre todo de lentejas, contribuyen de forma notable a
disminuir la flatulencia.

El níscalo a menudo es consumido asado, guisado, o como complemento de los guisos

de carne.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es tradicional de la sierra del segura, es una receta que se prepara desde hace muchos
años. La he elegido porque a mí personalmente me encanta por su sabor y su
suavidad.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta es una receta de pastores. Aquí se prepara cuando las temperaturas son
bajas porque se come recién sacado del fuego. Cuando nieva la gente mayor suele
decir, “hace un día de ajo de harina”.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Esta receta está recomendada para consumirla en el almuerzo o durante el medio día.
Se acompaña de unos pimientos choriceros fritos y troceados por encima y unas
guindillas verdes.

5. AUTORA.
María Losa García.

99
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

“SETAS DE CARDO DE MI ABUELO”

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 600 g setas de cardo

 4 o 5 tomates (depende tamaño) pelados y troceados
 1 cebolla mediana
 3 dientes de ajo
 Perejil (al gusto)
 Pimienta molida (al gusto)
 Aceite y sal
 1 o 2 guindillas (opcional)

1.3. EJECUCIÓN.

Primero limpiar bien las setas remojándolas en agua, se arreglan (quitando un poco la
parte del pie) y si son muy grandes es mejor cortarlas en trozos. Una vez lavadas se
echan a una cacerola con agua y cuecen. Finalmente, las setas cocidas se escurren y
se echan en una cacerola con todos los ingredientes a fuego bajo. Es una receta muy
sencilla y que estará lista cuando las setas dejen de soltar agua y quede todo reducido
a una salsita.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Setas de cardo.

2.1. ECOLOGÍA

He elegido las setas de cardo (Pleurotas eryngi).Las setas de cardo se desarrollan

debajo de distintas plantas (como aromáticas y umbelíferas) pero comúnmente nacen
debajo del cardo corredor (Eryngium campestre) lo que hace más fácil su búsqueda e
identificación y en nuestra comunidad Castilla La Mancha son muy apreciadas
gastronómicamente.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más
sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina
textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por
resultar muy sabrosa, es a la plancha.

100
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Mi elección de esta receta ha sido porque además de ser el ingrediente principal la seta
de cardo, es un recurso que procede del medio natural y además me trae muy buenos
recuerdos a mi infancia cuando veía venir a mi abuelo con su recolección y luego se
ponía a cocinarlo para nosotros.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Las setas de cardo están muy relacionadas con el clima más que con la estación. El
principal periodo de recolección es en otoño y primavera pero con anterioridad se tiene
que haber dado un periodo de lluvia a la que están muy ligados. La falta de lluvia
puede retrasar y acortar su periodo de recolección. Estas setas pueden aparecer
también en verano pero con suaves temperaturas. El paisaje donde podemos
encontrarlas es en eriales, praderas y terrenos no cultivados.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Podemos acompañar esta receta con un vino tinto de mi tierra con denominación
de origen Méntrida.

5. AUTORA.
María Luisa Hernández Gómez.

Setas de cardo (Pleurotas eryngi)

101
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MAYLEN JOSEFINA BADELL SILVA (ES UNA RECETA MÍA)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

Para la carne:
 1kg Magro de Cerdo en Trozos
 Orégano seco en cantidad suficiente
 2 hojas de Laurel
 Ajo en polvo
 Agua, Sal y Pimienta al gusto
 Aceite de Oliva

Para la ensalada:
 Rúcula
 Berro
 Pistacho
 Melocotón (o cualquier fruta de su preferencia)
 Aceite de Oliva
 Miel y Mostaza
 Vinagre de manzana (muy poco)
 Sal y Pimienta

1.3. EJECUCIÓN.

Para la carne: En un bol amplio y un par de horas antes de la cocción, se adoba el

cerdo con el orégano, ajo en polvo y un poco de aceite de oliva. En un caldero amplio
se colocan los trozos de cerdo, se le agrega la sal, pimienta, laurel y se cubre al ras
con agua y se pone a fuego alto hasta que se cueza, evapore el agua y dore. Una vez
que llega al punto de dorarse si le hace falta, se le puede poner un chorro de aceite de
oliva. Es importante no dejar sobredorar porque puede secarse la carne, ésta debe
quedar dorada y tierna por dentro. Servir caliente.

Para la ensalada: Lavar muy bien el berro y la rúcula, secar y poner en un bol.
Adornar con el melocotón y agregar pistacho. A parte, emulsionar bien el aceite de
oliva, la miel, la mostaza, vinagre, sal y pimienta y aderezar nuestra ensalada.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
He utilizado varios ingredientes forestales:

 Cerdo
 Orégano
 Laurel
 Rúcula
 Berro
Se obtienen de la naturaleza. En el caso del Orégano, Laurel, Rúcucla, Berro, Pistacho
y la fruta de preferencia, pueden obtenerse de manera silvestre o de cultivos

102
orgánicos, el sabor que éstos proporcionan a nuestro paladar es único al igual que la
carne del cerdo cuando es criado en el ámbito rural y no la carne comercializada de
forma despiadada.

Es una receta que hacemos en casa desde siempre, fácil y muy rica. Espero que os
guste.

2.1. ECOLOGÍA

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una subespecie de mamífero artiodáctilo de

la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos
pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo
denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras
evocaciones de laurisilva. Se cultiva ocasionalmente en jardínes y huertos.

El orégano (Origanum vulgare L.) crece en pastizales y matorrales relacionados con las
orlas arbustivas de encinar, en zonas secas y soleadas, generalmente en calizas más o
menos ricas en materia orgánica.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del cerdo se utilizan casi todas sus partes, para alimentación.

Las hojas del laurel se pueden recoger silvestres, se cultivan o se compran para
condimentar guisos, asados y pucheros de viandas, pescados, legumbres, patatas,
caracoles, etc., o para aliñar aceitunas o escabeches.

El orégano, planta perenne pequeña, se usa como condimento para muchos platos
como salsa a la boloñesa o adobados y sopas, ensaladas, etc.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

La he elegido porque es una receta que utiliza varios de los ingredientes que he
estudiado en este curso y que pueden obtenerse de forma natural en el área rural de
esta comarca (Guadalajara). No es tradicional en la comarca pero sí lo es en mi casa
materna.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

No tiene ninguna relación con el clima, paisaje, trabajo u ocio porque no es típico de la
comarca ya que la receta la elaboramos en mi casa y no soy originaria de esta
comarca.

103
4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Se puede consumir en primavera y verano, preferiblemente.

Es un plato muy ligero, el cerdo no lleva mucho aceite ni grasas. Lo acompaño con una
ensalada muy fresca donde le incorporo melocotón y pistacho, la sinergia de ambos le
dan un sabor fresco, dulce y natural a la ensalada, además del crocante que le
proporciona el pistacho. Además de la combinación de sabores del aderezo con ese
agridulce del vinagre, miel y mostaza. Lo recomiendo.

También puede acompañarse con unas patatas fritas o asadas.

En mi país lo acompañamos con arepa.

5. AUTORA.
Maylen Josefina Badell Silva.

Orégano (Origanum vulgare L.)

104
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

ARROZ CON LIEBRE

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 400grs. arroz
 Una liebre
 Dos tomates
 Ajo
 Una cebolla
 Dos zanahorias
 Un pimiento rojo
 Medio vaso de coñac
 Aceite de oliva
 Pimienta
 Sal
 Perejil

1.3. EJECUCIÓN.

Se cuece la liebre en agua junto a las zanahorias, media cebolla, un diente de ajo, un
chorro de aceite y sal durante dos horas a fuego no muy fuerte .
Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando esté bien pochado
se echa el coñac, la pimienta y el perejil y la liebre. Se le da unas vueltas y se pone la
liebre y el arroz.
Se cocina durante quince minutos. Tiene que quedar un poco caldoso.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Liebre, aceite.

2.1. ECOLOGÍA

La liebre ibérica2 (Lepus granatensis) es un mamífero lagomorfo endémico de

la península ibérica. Esta especie tiende a ser confundida con los conejos (Oryctolagus
cuniculus). Tiene tamaño mediano: mide entre 44 y 50 cm posee garras alargadas y
mucho pelaje cubriendo sus dedos. Es una especie herbívora y nocturna (de día está
generalmente durmiendo). Una hembra puede dar a luz una o dos crías en su primer
parto (esto puede ocurrir en cualquier época del año).

El olivo (Olea europaeaL.) es un árbol mediterráneo, cultivado extensamente en climás

más o menos secos y soleados y con inviernos no excesivamente fríos. Hay olivos
cultivados (var. europaea) y olivos silvestres o acebuches (var. sylvestris (Mill.) Lehr).
Estos últimos se dan en encinares, alcornocales o formando acebuchales en zonas con
inviernos relativamente suaves de gran parte de la Península Ibérica.

105
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El olivo es cultivado principalmente por su fruto, las aceitunas, de cuya molienda se

extrae el aceite de oliva. Las aceitunas se aprovechan también tras aplicarles diversos
aliños para quitarles su amargor. El aceite tiene propiedades medicinales y cosméticas.
La madera es muy apreciada también en ebanistería y para leña.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Porque aquí en mi pueblo siempre ha habido mucha tradición de caza.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es un plato contundente que se come en temporada de caza, otoño-invierno, cuando

las temperaturas suelen ser bajas.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Para beber nada mejor que un buen vino tinto, le va de maravilla
Si el año es bueno en setas se suele poner alguna en el arroz

5. AUTOR.
Sergio Edo Larriba.

1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.
1.1. NOMBRE.

GALLINA EN PEPITORIA CON O SIN ALMENDRAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 2 gallinas
 2 ajos
 3 rebanadas
 Un puñado de almendras (si se tienen)
 Un vaso de vino (si se tiene)
 Una hoja de laurel
 2 ó 3 huevos cocidos

106
1.3. EJECUCIÓN.

Se pasa la gallina por la sartén hasta que quede doradita. En esa misma sartén, se
echa un poco de aceite y se fríen las rebanadas de pan, luego se pasan los ajos, sin
tostarlos y las almendras, si se tienen.
En un mortero, se ponen las rebanadas de pan, el ajo y las almendras y, se machacan.
En una cacerola, se pone la gallina con agua y vino, el machacado del mortero y una
hojita de laurel y se deja a fuego lento hasta que la gallina esté tierna, su carne se
despegue de los huesos.
Por último, se añaden los huevos cocidos cortados y se les da unas vueltas.
Dejar reposar el guiso, al menos un día.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El laurel y las almendras.

2.1. ECOLOGÍA

El laurel (Laurus nobilis L.) es un árbol típico de la región Mediterránea que de forma
natural crece en bosques mixtos caducifolios, bosques riparios, robledales y encinares
húmedos y termófilos, formando en ocasiones pequeños lauredales con claras
evocaciones de laurisilva. Se cultiva ocasionalmente en jardines y huertos.

El almendro (Prunus dulcis), probablemente introducido por los fenicios y

posteriormente por los romanos, en un principio en las zonas costeras y
posteriormente hacia el interior e incluso, el norte peninsular, aunque aquí el clima no
le es favorable. Su enorme diversidad de usos le hace ser un árbol muy apreciado.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El laurel, es muy apreciado en nuestra cocina por su aroma y por ser un gran
digestivo, es por ello que es muy utilizado en los platos de legumbres. Las hojas son
utilizadas normalmente secas y son añadidas a diferentes platos de nuestra
gastronomía. Se obtienen del árbol llamado Laurel (Laurus nobilis) y, consumidas en
grandes cantidades pueden resultar tóxicas. Además de uso culinario, posee cualidades
medicinales. Su aceite esencial se obtiene del fruto, “manteca de laurel”, y se usaba
tradicionalmente para las inflamaciones.
Del laurel, es muy apreciada también la madera, en parte de nuestra geografía, por su
dureza, siendo utilizada para ebanistería. Uso que se ha recogido de la tradición
artesanal árabe. Sus ramas y hojas son utilizadas para ornamentación.
La almendra es utilizada en la cocina, tanto en la elaboración de platos salados como
dulces. Utilizado como aceite para el tratamiento de la piel e incluso en instrumentos
musicales como la dulzaina. La almendra es muy apreciada por la cantidad de
nutrientes que posee.

107
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta familiar, aunque muy extendida, que nos vuelve locos a pesar de tener
unos ingredientes muy sencillos. Gracias a mi abuela, y a mi madre, ha podido llegar
hasta mí un montón de recetas que espero pueda transmitir a la siguiente generación.
El haber elegido una de sus recetas es mi forma de agradecerles esta transmisión, que
además, y no sé porqué, se me resiste…no consigo que me quede igual que a ellas.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Es una receta típica, en la que se mezclan los productos accesibles en el medio rural
en generaciones anteriores: los de la granja y los del campo.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Para comerla como plato principal, aunque a mí me gusta tanto, que me la

comería hasta para desayunar. Está receta es para acompañarla con mucho
pan, no vas a poder dejar de mojar.
Está deliciosa el primer día, pero si la dejas reposar uno o dos días más… la
receta gana al nivel de excelencia.
Personalmente, la temperatura ideal de este plato a de ser templado, esto nos
permite disfrutar aún más del sabor y de los matices.
Es una receta que también se elabora con pollo, pero, gana mucho haciéndose
con gallina, más sabrosa aunque más dura a la hora de cocinar.

5. AUTORA.
Susana Nieto Armuña.

108
POSTRES
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

TORRIJAS. ORIGEN: RECETA DE MI MADRE.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 10 rebanadas de pan de pueblo del día anterior.

 1 litro de leche.
 2 ó 3 huevos frescos de gallina de corral.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Cáscara de limón.
 Ramita de canela.
 Canela en polvo.
 Miel de romero.
 Azúcar.

1.3. EJECUCIÓN.

Lo principal para hacer unas buenas torrijas son productos caseros y naturales.

Con un cuchillo, cortamos el pan que nos sobró ayer de la comida en rebanadas. Tiene
que ser pan de pueblo, de la panificadora, nada de ese pan que venden en
supermercados que no llevan más que porquerías ni de ese que ya venden en
Mercadona. Pan, pan. Más o menos, rebanadas de un dedo o dos de gordo.

Luego, mira, cogemos leche y la vertemos en una cacerola. A un limón no muy grande,
le pelamos la cáscara y la echamos con la leche. Que no se nos olvide una ramita de
canela y un poco de azúcar, todo junto. Y ahora, lo ponemos todo a calentar, sin
prisas. Después, esperamos a que se enfríe un poquejo y quitamos la cáscara y la
ramita de canela.

En una fuenteceja, batimos los huevos. Con un par de ellos o 3 es suficiente. Eso sí,
que sean de gallina de campo, de esos que tienen la yema “anaranjá”. No de esos que
están hartos de pienso.

Ya puedes mojar el pan en la leche, que empape bien, escurres un poquito, y luego en
el huevo batido. Una vez listo, a freír.

A la sartén le echas aceite de oliva virgen extra, de la cooperativa. Que cubra bien el
culo de la sartén. Que esté bien caliente el aceite. Y con “cuidao” que no te salte, echa
la torrija a la sartén. Cuando veas que está doradita, ya puedes sacarla.

“Pa” que no queden muy grasientas, coge papel de cocina y ponlo en un plato. Y las
torrijas encima. Luego, rebózalas en azúcar y canela como te gusten.

109
Lo último si quieres es calentar agua y miel en un cazo, para que quede más líquida, y
cuanto esté templadita, viértelo sobre las torrijas.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Fundamentalmente, la miel (de las abejas), utilizada para darle un dulzor más natural.

Existen otros productos forestales que también utilizamos como el aceite de oliva,
aunque es obvio que estará presente en la mayoría de recetas.

2.1. ECOLOGÍA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos).
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña
cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel
virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel
a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He elegido esta receta porque es un postre muy tradicional de la Semana Santa

manchega y es un plato sencillo de preparar con unos ingredientes tan presentes en la
cocina tradicional de la zona.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Como ya indiqué anteriormente, es una receta que está íntimamente relacionada con
la Semana Santa no sólo de la zona, sino de otros muchos lugares del país, cada una
con sus particularidades.

110
Durante siglos, las torrijas han sido el alimento de los pobres. Además, debido a que
en Cuaresma se prohíbe a los católicos el consumo de carne, las torrijas suponían un
sustitutivo perfecto para esos días.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Pues cualquier momento del día es bueno para una buena torrija, tanto sola como
acompañando de postre a una típica comida manchega.

Aunque no es algo común en el entorno familiar, sí he visto que es posible maridar las
torrijas con un vino dulce pero con un poco de acidez (sin resultar empalagoso) o con
vinos con notas afrutadas, especies o frutos secos, que combinan con la canela de las
torrijas.

5. AUTOR.

Josué Jiménez Muñoz.

Abejas produciendo miel en el panal

111
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

TORRIJAS.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 8 rebanas de pan
 Leche
 Huevos
 Aceite vegetal
 Almíbar (375 gr de azúcar, 250gr de miel)
 Botella de vino blanco (1L)
 Pulpa limón
 Canela
 Vainilla

Palabras de mi abuela (siempre cocino a ojo, como me enseño mi madre. Mi madre no

siempre tenía la misma cantidad de comida para cocinar por lo que no atendía a
cantidades)

1.3. EJECUCIÓN.

1º Empapar ligeramente en la leche las rebanadas

2º Rebozar bien las rebanadas en el huevo
3º Freír en aceite de oliva muy rápidamente
4º Poner en una bandeja los panes ya fritos
5º Cocer el almíbar 15-20 min
5º Estando aún caliente, cubrirlas en almíbar y vino blanco con un poco de agua.
(Para rebajar)
6º Raspar la pulpa de limón (no la corteza)
7º Añadir por encima canela según la intensidad de gusto que quieras obtener
8º Servir en plato y esperar que se enfríe
9º Acompañar con una copa de vino dulce. (Como le gustaba al abuelo)

Receta transcripta palabra por palabra por mi abuela

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Miel. En Yélamos de abajo había y hay colmenas dónde se produce la miel. No es un
ingrediente forestal, pero es muy típico de la zona con el que se cocina muchos platos
y postres de nuestra gastronomía; el más famoso es el bizcocho borracho

2.1. ECOLOGÍA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos).

112
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña
cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel
virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel
a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta que realizaba y realiza mi abuela en la época de semana santa desde
muy pequeña, era típico en su pueblo (como en casi todos los pueblos de la comarca).
Llegado el miércoles de ceniza hasta el domingo de resurrección era un plato que no
faltaba en la mesa. Esta receta se ha pasado de generación en generación, en palabras
de mi abuela “no es la receta original, porque nadie sabe quién fue la primera que lo
hizo, todas hemos ido añadiendo ingredientes según nuestros gustos y la manera de
hacerlo no es la misma, ya sabes que las personas mayores vamos olvidando las cosas
y quizá me falta algo en esta receta”.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El algo tradicional el consumo de torrijas en Semana Santa. Mi abuela dice que era
para aprovechar el pan sobrante y como se debía hacer ayuno y no comer carne en
vigilia este postre te saciaba bastante.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Mi abuelo siempre lo tomaba con una copa de vino dulce. También se puede comer
con el café por ejemplo. Es un postre que llena bastante.

5. AUTORA.
Fátima López Morales.

113
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

TORRIJAS CON MIEL DE LA ALCARRIA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 10 rodajas de pan de barra cortados de 2 dedos de grosor.

 Una taza de miel de la Alcarria.
 1 litro de leche.
 Canela en polvo.
 2 huevos de gallinas felices.
 Aceite de oliva.

1.3. EJECUCIÓN.

Remojar el pan en un plato con leche hasta que quede totalmente empapado.
Sumergir las rodajas en un plato con el huevo batido, hasta que queden totalmente
cubiertas y freírlas en abundante aceite.
Cuando las torrijas empiecen a estar doraditas, sacarlas de la sartén y ponerlas en una
fuente. Echar bien de miel por encima de las torrijas y esperar hasta que se absorba.
Cuando se enfríen, espolvorear canela en polvo por encima, servir e hincarle el diente.

2. INGREDIENTES FORESTALES.

Miel de La Alcarria, preferiblemente de pequeños productores locales y mucho mejor

si son apicultores ecológicos. En lo extenso de toda la provincia de Guadalajara
encontramos muchos productores de miel con sabores muy diferentes en función de la
flora que exista en cada zona, así que podremos probar otras igual de buenas, aunque
no tengan denominación de origen.

Huevos de gallina negra castellana y mucho mejor si se alimentan de productos

naturales y tienen la posibilidad de vivir con cierta libertad. Esta raza de gallina, de
gran resistencia, se esta re-introduciendo gracias a programas de recuperación de
especies autóctonas.

Con el pan es complicado, pero podríamos optar por prepararlo nosotras mismas con
harina de producción ecológica y de la zona (Despelta)

2.1. ECOLOGÍA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos).
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.

114
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña
cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel
virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel
a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

La Semana Santa se acerca y es un postre típico y muy rico apto para creyentes y no
creyentes que no podemos dejar de probar.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

No sé cuál es exactamente la relación que tiene con la Semana Santa, pero siempre
que llegan estas fechas, España se llena de ellas.
Viendo que los ingredientes son muy básicos me hace pensar que fueron un invento en
época de hambre, usando como ingredientes lo que la tierra les ofrecía.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Como postre para cualquier tipo de comida y en buena compañía mejor.
Y para rebajar la comilona, nada mejor que un buen PACHARÁN, elaborado con
bastante antelación con endrinas recolectadas en otoño-invierno. He aquí la receta:
INGREDIENTES
½ Kg. De endrinas sanas.
1 litro de anisete.
100 gr. de miel de la alcarria.
3 granos de café torrefacto.
ELABORACIÓN:
Lavar las endrinas.
Poner en un recipiente grande (botella) el anisete y disolver la miel.
Añadir las endrinas y los granos de café.
Tapar y dejar macerar en lugar fresco y seco durante 10 meses.
Consumir preferentemente en un vaso previamente guardado en el congelador y en
buena compañía.

5. AUTORA.
Ana García Fernández.

115
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

MERMELADA DE MORAS.

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 1,5 kg moras maduras

 Azúcar
 250 ml agua
 1 limón

1.3. EJECUCIÓN.

Lavar y escurrir las moras en un colador con cuidado de eliminar los rabitos o moras en
mal estado. Poner las moras en una cazuela junto con el agua y calentar al fuego
durante 5 minutos mientras las removemos y aplastamos con una cuchara.
Triturar en la batidora y pasar por el chino para eliminar las semillas.
Pesar el puré obtenido y pesar igual cantidad de azúcar.
Poner en una cazuela el puré de moras, añadir el azúcar y el zumo del limón y calentar
a fuego lento durante 45 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue.
Verter en tarros de cristal previamente esterilizados.
Con estas cantidades obtendremos unos 3 tarros de mermelada de 375 g.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El ingrediente forestal empleado en esta receta son las moras o zarzamoras, obtenidas
de las zarzas, de igual manera se podrían emplear frutos rojos, moras de moral o
prácticamente cualquier fruta.
Aparte de consumirlas en forma de mermelada, las moras se pueden consumir frescas
o congeladas para hacer batidos.

2.1. ECOLOGÍA

La zarzamora (Rubus fruticosus) es una planta vivaz, leñosa y muy invasiva, con largos
tallos flexibles llenos de espinas. Las hojas son pinnadas y se dividen en foliolos ovales,
dentados, pubescentes por la parte inferior; están cubiertas de finas espinas,
especialmente por la nervadura media. Las flores son de color blanco o rosado y se
agrupan en racimos terminales. El fruto, denominado mora, es compuesto y globuloso.
Los diversos colores que adopta determinan el grado de maduración (verde, rojo y
negro, respectivamente). La planta presenta al mismo tiempo la floración y los diversos
grados de maduración del fruto, hecho inusual en otras plantas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Por su alto contenido de taninos, su principal efecto es el astringente, por lo que se

recomienda en el tratamiento de la diarrea. En forma de gargarismo es útil en
las úlceras aftosas de la mucosa bucal y como tratamiento complementario de
la amigdalitis y la faringitis.

116
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

He escogido esta receta, que me recuerda los veranos en mi tierra, ya que desde
pequeña he disfrutado de la recolección de moras y posterior elaboración de
mermeladas en familia.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Las zarzas, cada vez más abundantes en las zonas rurales debido al abandono rural,
nos ofrecen en verano sus jugosos frutos, que podemos recolectar en nuestros paseos
senderistas.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
La mermelada de moras es ideal para el desayuno o merienda, untada sobre tostadas.
Igualmente se puede emplear como postre, ya sea para endulzar un yogur natural,
como acompañamiento de queso fresco o para rellenar un bizcocho.

5. AUTORA.
Susana Nieto Sánchez.

La zarzamora (Rubus fruticosus)

117
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

Bollos de Puñetazo de mi tía Pepa

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4huevos
 1vaso de zumo de naranja
 1\2 vaso de azúcar
 1vasos de aceite de oliva
 1\2 sobre de levadura Royal o sobres de gaseosa
 Harina la que admita hasta hacer masa (casi 1kg)
 1L de aceite de girasol.

1.3. EJECUCIÓN.

Batir todos los líquidos e ir añadiendo la harina poco a poco. Amasar con las manos.
Para que no se pegue la masa en las manos se tienen que mojar en aceite.
Cuando la masa ya es moldeable se hacen bolitas no muy pequeñas. Se van colocando
en una mesa dejando espacio entre ellas. Cuando toda la masa esta en bolitas se
aplastan con el puño o si se quieren dejar más bonitas hay que buscar un vaso de los
de antes los que en la base tenían estrellas o formas.
Después se fríen en abundante aceite de girasol y se rebozan en azúcar.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Aceite de oliva

2.1. ECOLOGÍA

El olivo (Olea europaeaL.) es un árbol mediterráneo, cultivado extensamente en climas

más o menos secos y soleados y con inviernos no excesivamente fríos. Hay olivos
cultivados (var. europaea) y olivos silvestres o acebuches (var. sylvestris (Mill.) Lehr).
Estos últimos se dan en encinares, alcornocales o formando acebuchales en zonas con
inviernos relativamente suaves de gran parte de la Península Ibérica.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

El olivo es cultivado principalmente por su fruto, las aceitunas, de cuya molienda se

extrae el aceite de oliva. Las aceitunas se aprovechan también tras aplicarles diversos
aliños para quitarles su amargor. El aceite tiene propiedades medicinales y cosméticas.
La madera es muy apreciada también en ebanistería y para leña.

118
3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Me encantan estos bollitos que hace mi tía en días muy especiales. Son muy
bonitas las formas que hacen los bollitos y resulta que era con los vasos, jajaja
no lo sabía.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Son bollos de fiesta como Semana Santa, Navidad o San Sebastián. Antes también se
hacían para celebrar bodas o bautizos

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.

Recomiendo este postre acompañado de una buena infusión de hierbas de la

tierra como té de roca, manzanillas o hierbaluisa.
También con una copita de licor de hierbas realizado con base de orujo blanco
hierbas aromáticas y especias (menta, laurel, hierbaluisa, salvia, albahaca, té,
limón, manzanilla, romero, clavo, canela, enebro, hinojo, entre otras muchas y
en distintas proporciones) azúcar y agua.

5. AUTORA.
Montserrat Higuera Sánchez.

Olivo (Olea europea L.)

119
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

“PANECICOS DULCES”

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 300 g de pan rallado.

 200 ml de aceite de oliva.
 6 huevos medianos.
 ½ l de agua.
 250 g de azúcar blanca.
 2 ramas de canela molida (aprox. 20 cm cada una).
 2 cucharaditas de canela en polvo (puede variar según el gusto).
 1 corteza de limón
 1 corteza de naranja
 5 clavos de especia (puede variar según el gusto).
 Un puñado de piñones (aprox. 30 g, pero puede variar según el gusto).

1.3. EJECUCIÓN.

En primer lugar les quitamos las cortezas al limón y a la naranja, quitando la mínima
cantidad de “blanco”, y las reservamos. Las cortezas pueden ser secas.

Para realizar la masa de los panecicos añadimos los huevos al pan rallado y se mezcla
hasta conseguir una masa blanda y que se mueva con facilidad dentro del recipiente
donde se mezcla. Si la masa está dura, luego los panecicos saldrán duros. Añadimos
un poco de canela molida y seguimos removiendo.

Ponemos en una sartén a calentar el aceite y para comprobar que este ha alcanzado la
temperatura adecuada, se añade una cucharadita de masa y cuando comienza a
burbujear estará el aceite listo. Con una cuchara se van añadiendo al aceite la masa de
los panecicos para freírlos. Conforme estén fritos por una cara (de color dorado), se les
da la vuelta y se fríen por el otro lado. Una vez que estén fritos por ambas caras, se
reservan en una olla.

En la olla anterior, añadimos las ramas de canela troceadas (para que den más sabor),
la azúcar, los piñones, un poco de canela molida y el agua, de tal manera que queden
completamente tapados por el agua (si es necesario añadir un poco más de agua, se
añade). Calentamos a fuego medio hasta que hierva removiendo constantemente para
crear el almíbar, tras hervir bajamos a fuego lento durante unos 15-20 minutos y
estarán listos.

El tiempo de cocción es orientativo porque depende del grosor/tamaño de los

panecicos (en función del tamaño de la cuchara con la que echemos la masa al aceite),
pero deben de cocerse hasta que estén blanditos y esponjosos por dentro.

Para su conservación en el refrigerador, primero se deberán enfriar a temperatura

ambiente porque si no se estropearán.

120
Lo ideal es consumirlos al día siguiente de su elaboración para así disfrutar mejor de
los sabores.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Piñones.

2.1. ECOLOGÍA

En esta receta, el ingrediente forestal que se ha empleado son los piñones blancos del
pino piñonero (Pinus pinea). Los piñones blancos son las semillas que se obtienen de
las piñas maduras y abiertas de dicho pino, estando estos piñones cubiertos de una
cáscara dura de color pardo.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Este fruto seco tiene diversos usos culinarios en la vertiente mediterránea, tales como
ensaladas y pastas, salsas, en rellenos de aves, en repostería (guirlaches, turrones y
otros dulces típicos de la Navidad), etc.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Existe la creencia de que la receta es herencia del pasado árabe que hubo en la zona.
He elegido esta receta porque en mi municipio, Hellín (Albacete), es una receta típica
de la cuaresma y de la Semana Santa; siendo realizada en prácticamente todos los
hogares en dichas fechas aunque también puede realizarse en otras fechas del año.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta está directamente relacionada, como he indicado en el apartado anterior,

con la Semana Santa.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Normalmente los panecicos dulces se acompañan de chatos de vino moscatel, chupitos
de orujo de hierbas o anís, pero claro todo depende del gusto de la persona que lo
vaya a tomar.

5. AUTORA.
María Flores García.

121
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

RECETA DULCE DE MEMBRILLO

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Membrillos (Cydonia oblonga)

 Azúcar a partes iguales.

1.3. EJECUCIÓN. Membrillo

- Añadir los membrillos enteros a abundante agua hirviendo, deja que vuelva a
hervir en ese momento baja un poco el fuego, deja que se cuezan los
membrillos 45 minutos.

- Saca los membrillos del agua y espera a que se enfríen para que puedas
pelarlos.

- Pélalos y también descorazónalos, ir cortando trocitos.

- Tritura los trozos de membrillo. Quedará una pasta bastante densa y algo
grumosa.

- Pon el azúcar y el membrillo triturado en la olla y enciende el fuego a

temperatura suave.

- Ve mezclándolo bien y removerlo cada 10 minutos más o menos. El tiempo que

tarda e dependerá de la potencia que le des al fuego, yo lo hago a fuego lento
para que se haga poco a poco, al cabo de una hora y cuarto más o menos,
cuando alcance el clásico tono anaranjado.

- Está listo cuando lo mueves con la cuchara de cocina y prácticamente se

mantiene en el sitio.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
El membrillo (Cydonia oblonga) es árbol frutal emparentado con el manzano y el peral.
Su fruto, llamado asimismo membrillo, es un pomo de color amarillo-dorado brillante
cuando está maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho;
Alcanza su maduración a principios de otoño.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.
3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O
BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta que realizaba y realiza mi abuela en la época de semana santa desde
muy pequeña, era típico en su pueblo (como en casi todos los pueblos de la comarca).

122
Llegado el miércoles de ceniza hasta el domingo de resurrección era un plato que no
faltaba en la mesa. Esta receta se ha pasado de generación en generación, en palabras
de mi abuela “no es la receta original, porque nadie sabe quién fue la primera que lo
hizo, todas hemos ido añadiendo ingredientes según nuestros gustos y la manera de
hacerlo no es la misma, ya sabes que las personas mayores vamos olvidando las cosas
y quizá me falta algo en esta receta”.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El algo tradicional el consumo de torrijas en Semana Santa. Mi abuela dice que era
para aprovechar el pan sobrante y como se debía hacer ayuno y no comer carne en
vigilia este postre te saciaba bastante.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Mi abuelo siempre lo tomaba con una copa de vino dulce. También se puede comer
con el café por ejemplo. Es un postre que llena bastante.

5. AUTORA.
M. Ángeles Barguiela Urosa.

Membrillo (Cydonia oblonga)

123
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

PIÑAS DE “JUEVESLARDERO”

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 4 huevos
 harina (un puñado-unos 150 gramos- por piña)
 un ‘pellizco’ de sal
 miel de La Alcarria (unos 250 gramos)
 aceite de oliva para freír
Ilustración Imagen de las piñas de Jueves Lardero,
celebrado en Sacedón hace pocas semanas.

1.3. EJECUCIÓN.

Se esparce la harina sobre una mesa en un montón haciendo un hueco en el centro

para echar ahí los huevos, se le añade la sal y se bate con las manos hasta tener una
masa. Se deja reposar unos minutos y se vuelve a amasar. Cuando la masa no se
pegue a las manos se hacen tiras con la masa a las que se les llama flautas y se
extienden en la mesa. Después se cortan en dedos a los que se les llama ‘pitos’ .
Ponemos el aceite al fuego y cuando esté bien caliente se echan los pitos a la sartén y
se van sacando en cuanto cojan un color dorado evitando que se tuesten.
A la vez ponemos la miel en un cazo al fuego hasta conseguir que se vuelva líquida
moviéndola para que no se pegue y evitar que amargue.
Después montamos los formando una “piña” y al terminar les vamos echando la miel
líquida para que los pitos se peguen.

Por último lo metemos a la nevera para conseguir que la estructura no se desmonte y

¡a comer!

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Miel de La Alcarria.

2.1. ECOLOGÍA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos).
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.

124
2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña
cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel
virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel
a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

El producto es un postre típico del jueves previo al Carnaval, desde niño recuerdo que
las familias se reunían entorno al cocedero de una casa y se hacía el postre en gran
cantidad para llevar el día de Jueves Lardero a comer al campo, ya que en Sacedón es
típico ese día comer tortilla con chorizo y de postre una piña antes de llegar al tiempo
de cuaresma.

Además, se potencia lo local y el producto de cercanía consumiendo la miel de La

Alcarria.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Tradicionalmente Jueves Lardero en Sacedón era el día en que a los quintos se les
comunicaba su destino para prestar servicio militar, y además se aprovechaba para
cantar a las muchachas del pueblo a las que pretendían.

Eso se hacía tras haber pasado el día en el campo entre amigos o familiares y haber
comido la tortilla con chorizo y la piña como postre.

Era una fiesta porque ya se definía el camino de cada persona, sumado al tiempo de
cuaresma que llegaba y al Carnaval.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Como he señalado anteriormente, el postre era el punto fuerte de la comida tras la
tortilla con chorizo que se comía (y se come) en el día de Jueves Lardero, una
festividad local con mucho arraigo.

5. AUTOR.
José Manuel Illana.

125
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

GUISO DE GARBANZOS Y CASTAÑAS

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

Para cocer los garbanzos y las pilongas:

 150g de garbanzos
 200g de castañas
 1 cebolla
 2 clavos
 1 rama fresca de tomillo
 1 hoja de laurel
 3 dientes de ajo

Para el sofrito:
 2 dientes de ajo
 1 cebolla
 1 pimiento verde
 1 calabacín
 200g de tomate entero
 1 cucharada de pimentón dulce
 1 cucharada de aceite de oliva
 Sal y pimienta

Para la picada:
 4 avellanas tostadas
 4 almendras tostadas
 1 trozo de pan
 Azafrán, perejil y sal

1.3. EJECUCIÓN.

El día anterior ponemos en remojo los garbanzos.

Colocamos los garbanzos y las castañas en olla rápida, los ajos, las cebollas con los
clavos pinchados, el tomillo y el laurel. Cubrimos con agua 2 dedos por encima de los
garbanzos.
Calentamos y cuando la olla comienza a silbar dejamos 20 minutos a fuego lento.

Para el sofrito, pelamos la cebolla y el ajo y los sofreímos hasta que estén dorados.
Añadimos el pimiento verde y después el calabacín. Añadimos el pimentón y dejamos
que tueste sin quemarse. Luego añadimos el tomate y lo dejamos a fuego lento hasta
que evapore el agua. Salpimentamos al gusto y reservamos.

Para la picada, con la ayuda de un mortero picamos todos los ingredientes hasta
formar una pasta.

126
Para terminar, retiramos la cebolla con los clavos, el laurel y el tomillo. Añadimos el
sofrito. Volvemos a calentar y cuando comience a hervir repartimos la picada
mezclándola suavemente y bajamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Hemos usado castañas y tomillo.

2.1. ECOLOGÍA

El tomillo salsero(Thymus zygis Loefl. ex L.) es un subarbusto que forma parte de los
matorrales mediterráneos de baja talla en terrenos secos, como etapa de sustitución
de encinares, sabinares, pinares y otras formaciones forestales mediterráneas.

Castaña (Castanea sativa), los aquenios, aunque se puede también interpretar como
una "nuez", en el sentido botánico del término, miden unos 2-4cm; tienen forma
abombada hacia el exterior y la cara interior plana (cuando hay más de 2, ambos lados de
los centrales adoptan una forma aplanada). La base, convexa o planoconvexa, de cada uno
presenta una ancha cicatriz (Hilo) grisácea que corresponde a su fijación en
la cúpula exterior, y el ápice, algo agudo y eventualmente peludo, conserva restos
del estilo y sus estigmas.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

Del tomillo se usan en cocina sus tallos tiernos floridos y hojas en aliños de aceitunas y
en diversos guisos de carnes, patatas, arroz, etc. También como especia aromática en
quesos y embutidos.

Las castañas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es común
vender un dulce de castaña. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte
en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400 ºC durante 10 ó 15
minutos. El propósito del corte es evitar que estallen durante el proceso de asado.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Es una receta que realizaba y realiza mi abuela en la época de semana santa desde
muy pequeña, era típico en su pueblo (como en casi todos los pueblos de la comarca).
Llegado el miércoles de ceniza hasta el domingo de resurrección era un plato que no
faltaba en la mesa. Esta receta se ha pasado de generación en generación, en palabras
de mi abuela “no es la receta original, porque nadie sabe quién fue la primera que lo
hizo, todas hemos ido añadiendo ingredientes según nuestros gustos y la manera de
hacerlo no es la misma, ya sabes que las personas mayores vamos olvidando las cosas
y quizá me falta algo en esta receta”.

127
3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

El algo tradicional el consumo de torrijas en Semana Santa. Mi abuela dice que era
para aprovechar el pan sobrante y como se debía hacer ayuno y no comer carne en
vigilia este postre te saciaba bastante.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Mi abuelo siempre lo tomaba con una copa de vino dulce. También se puede comer
con el café por ejemplo. Es un postre que llena bastante.

5. AUTOR.
Jaime Santonja Rivera.

Castaña (Castanea sativa)

128
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

LAS MARQUESAS DE LA ABUELA ANTONIA

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 250 gr Harina molida de almendra dulce

 4 huevos grandes (habitualmente uso de gallina castellana)
 120 gr de azúcar glas más tres cucharaditas para decorar
 120 gr de azúcar blanca o la que queramos usar
 40 gr de Harina de trigo
 40 gr de Harina de maíz
 1 cucharadita de levadura (tipo postre)
 Ralladura de un limón

1.3. EJECUCIÓN.

En un bol profundo comenzamos batiendo los huevos junto con los azucares
(azúcar glas y blanco) tras batirlo con las varillas enérgicamente comenzará a
crecer de volumen, cuando lo doble añadimos todo el harina (de almendras,
trigo y maíz), la levadura y la ralladura de limón y batiremos bien toda la
mezcla hasta conseguir una masa uniforme y pegajosa.

Precalentamos el horno a 180º C

Colocamos las cestillas en una bandeja con una separación de tres centímetros
entre ellas para que no se peguen y las rellenamos con la masa.

Introducimos en el horno cuando esté caliente con ventilador y calor arriba y

abajo, las sacaremos pasado unos 15 minutos aproximadamente (que estén
doraditas pero no mucho)

Esperaremos a que se enfríen y decoramos con azúcar glas tamizándolo sobre

ellas con un colador.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
La materia prima de esta receta es Harina de Almendras, que son recogidas
cada año de los almendros de la familia, nuestros almendros son de tamaño
mediano puesto que rondan los 3-4 metros de altura, se encuentran en un valle
en el término de Yebra y nuestros queridos Prunus dulcis cada año nos regalan
una buena cantidad de dulces almendras que.

Tras dejar secar, pelar, escaldar (echar agua hirviendo por encima para quitar
la cascara) y moler tenemos lista la harina para elaborar nuestras marquesas.

129
Es una tarea divertida puesto que pasas el día en familia, y es tan satisfactorio
tomar el fruto del árbol que hemos cuidado duarte el año entero de una forma
tan deliciosa que cada año espero ansiosa el otoño para probar de nuevo mis
queridas Marquesas de la Abuela Antonia.

2.1. ECOLOGÍA.

El almendro (Prunus dulcis) es un de la familia de las rosáceas. Esta especie

pertenece al subgénero Amygdalus del género Prunus.

Puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces amarillo

cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisáceo cuando
es adulto. Son de hoja caduca, las hojas son simples, lanceoladas, largas,
estrechas y puntiagudas, de 7,5 a 12,5 cm de longitud y color verde intenso,
con bordes dentados o festoneados.

2.2 PARA QUE SE UTILIZA.

Esta harina es muy utilizada, pero en nuestra zona la almendra se usa para
miles de recetas, es un fruto que ofrece multitud de posibilidades algunas de
mis preferidas son:

 Garrapiñadas
 Asadas con sal
 En un guiso de carne añadidas junto con las patatas y
otros ingredientes.
 En miel (se tuestan un poco y se meten en miel)
 Filete rebozado en almendras trituradas
 Bollo de almendras y membrillo.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

Su tradición viene, porque es la manera de agradecer todo ese esfuerzo que hemos
realizado en el campo en forma de algo delicioso, se elabora por que antiguamente no
existían las golosinas y este tipo de dulces era algo muy valorado puesto que era un
producto estacional y cuando los jóvenes venían de ayudar a sus padres en el campo
la abuela les recibía con sus marquesas elaboradas con los frutos que habían
recolectado haciéndoles sentir orgullosos de su labor.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

Esta receta es típica de zonas donde abundan los almendros y su producción es alta,
ligada a la tradición familiar puesto que por una parte la familia es panadera y por la

130
otra agricultores, la alcarria baja es una zona en la que las tierras calizas se llenan de
almendros en las inclinadas laderas de sus barrancos y valles con arroyos que hacen
que sus frutos sean abundantes, dulces y de calidad lo que lleva a una familia con esos
orígenes a sacar lo mejor de la tierra elaborando recetas como esta.

4. RECOMENDACIONES DE ACOMPAÑAMIENTO.
Este plato es recomendable para merendar recomiendo tomarlo junto con una infusión
de majuelo, tomillo y miel de la alcarria.

5. AUTORA.
Ágata Crespo Sánchez.

El almendro (Prunus dulcis)

131
1. TRANSCRIPCIÓN DE LA RECETA.

1.1. NOMBRE.

CAMPOS DE LA ALCARRIA (HELADO DE QUESO CON MIEL Y LAVANDA)

1.2. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

 Leche
 Nata
 Mantequilla
 Queso de oveja
 Azúcar (desconozco las cantidades)
 Miel (para acompañar)
 Lavanda para decorar.

1.3. EJECUCIÓN.

Realizar la mezcla de la leche, la nata, la mantequilla y el azúcar. Añadir queso de

oveja. Masa homogénea para introducirlo en la heladera.

Una vez elaborado el helado, al servirlo, se le añade de manera aleatoria, un poco de

miel por encima. Se puede pulverizar azúcar con flores de lavanda, para que aquél
adquiera un toque morado y un cierto sabor a lavanda. Este azúcar es la base del
helado.

De manera facultativa, se le puede añadir para la presentación, nueces, almendras y

alguna flor de lavanda.

2. INGREDIENTES FORESTALES.
Es un postre con gran cantidad de ingredientes de la comarca, pudiendo ser muy
representativo. Así:

Queso de oveja, miel, lavanda, nueces y almendras.

2.1. ECOLOGÍA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos).
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con
sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su
maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.

Las lavándulas son plantas sufruticosas, perennes de tallos de sección cuadrangular,

generalmente muy foliosos en la parte inferior, con hojas de estrechamente
lanceoladas a anchamente elípticas, enteras, dentadas o varias veces divididas, con

132
pelos simples, ramificados y glandulíferos. La inflorescencia es espiciforme, formada
por verticilastros más o menos próximos, con frecuencia con largos escapos.
Las brácteas son diferentes de las hojas, frecuentemente coloreadas, las superiores, a
veces, muy diferentes y sobresalientes en penacho o corona. El cáliz tiene cinco
dientes triangulares pequeños, el superior generalmente acabado en un apéndice más
o menos elíptico, en forma de pequeño opérculo que cierra la garganta del cáliz; el
tubo de este último presenta 8-15(17) nervios y no tiene anillo interno de pelos
(carpostegio). La corola es bilabiada, de color lavanda, lila, azul o violeta, raramente
blanco; el labio superior tiene dos lóbulos y el inferior tres, todos de tamaño parecido.
Tiene cuatro estambres, didínamos, los superiores más cortos, en general no
sobresalientes del tubo; el estilo es capitado. El fruto es una tetra-núcula, cada una de
forma elipsoide, de color castaño.

2.2 PARA QUÉ SE UTILIZA.

La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña
cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel
virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel
a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Estas plantas se usan desde antiguo como ornamentales y para la obtención de

esencias aromatizantes y condimentarias. Las más utilizadas son el espliego (L.
angustifolia, L. latifolia) y los lavandines de origen híbrido (abrial, super, grosso)4 y,
en menor medida, L. dentata, L. stoechas y L. pedunculata.3 La cantidad de aceite
esencial obtenido difiere según la especie, estación y método de destilación. Esta
esencia se utiliza principalmente en industrias de productos de tocador y de
perfumería y, ocasionalmente, en pomadas, etc., para enmascarar olores
desagradables y para conciliar el sueño.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN.

3.1. EXPLÍCANOS POR QUÉ ES UNA RECETA TRADICIONAL, SI LO FUERA, O

BIEN POR QUÉ LA HAS ELEGIDO.

No es una receta tradicional. He elegido esta receta por utilizarse en un restaurante

(Peña Bermeja) de la zona. Considero que es un postre que cumple con muchos
requisitos en cuanto a utilización de productos locales, originalidad y presentación
imitando un paisaje.

3.2. SEÑALA QUÉ RELACIÓN TIENE ESTA RECETA CON EL CLIMA, EL PAISAJE,
EL TRABAJO O EL OCIO TÍPICO DE LA COMARCA.

No es una receta tradicional. He elegido esta receta por utilizarse en un restaurante

(Peña Bermeja) de la zona. Considero que es un postre que cumple con muchos

133
requisitos en cuanto a utilización de productos locales, originalidad y presentación
imitando un paisaje.

5. AUTOR.
Adolfo Liras Martínez.

Lavanda (Lavandula angustifolia)

134