TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TURISMO
HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS
1. Nombre de la asignatura Establecimientos de Alimentos y Bebidas
2. Competencias Administrar la operación de las organizaciones
turísticas a través de herramientas y técnicas
especializadas, verificando el cumplimiento de los
estándares establecidos para contribuir a la
diversificación de la oferta turística y el desarrollo del
sector.
3. Cuatrimestre Tercero
4. Horas Prácticas 37
5. Horas Teóricas 23
6. Horas Totales 60
7. Horas Totales por Semana 4
Cuatrimestre
8. Objetivo de la Asignatura El alumno integrará la estructura física y orgánica de los
establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo a
su clasificación y tipo de servicio para contribuir a la
eficacia de su operación.
Horas
Unidades Temáticas
Prácticas Teóricas Totales
I. Introducción a los establecimientos de 12 6 18
Alimentos y Bebidas
II. Establecimientos de Alimentos 17 10 27
III. Establecimientos de Bebidas 8 7 15
Totales 37 23 60
ELABORÓ: COMITÉ DE DIRECTORES DE LA CARRERA
REVISÓ:
TSU EN TURISMO
APROBÓ: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDADES TEMÁTICAS
1. Unidad Temática I. Introducción a los establecimientos de Alimentos y Bebidas
2. Horas Prácticas 12
3. Horas Teóricas 6
4. Horas Totales 18
El alumno determinará la estructura física de un establecimiento de
5. Objetivo
alimentos y bebidas para contribuir a la eficacia en su distribución.
Temas Saber Saber hacer Ser
Conceptos de Describir los conceptos Clasificar los Responsabilidad
los de: establecimientos de Activo
establecimientos - Restauración alimentos y bebidas de Trabajo en equipo
de alimentos y - Cocina acuerdo a sus Puntualidad
bebidas - Gastronomía. características. Compromiso
Tolerancia
Identificar la clasificación Respeto
de establecimientos de
alimentos:
- por tipo de servicio
- por tipo de
instalaciones
- tipo de comida
- forma de
administración
-por categoría
Áreas Identificar las áreas Proponer la distribución Responsabilidad
funcionales del funcionales del física de las áreas Activo
establecimiento restaurante: funcionales acorde a Trabajo en equipo
de alimentos y - Producción su operatividad. Puntualidad
bebidas - Servicio Compromiso
- Almacén Tolerancia
- Área de steward Respeto
Explicar la distribución
de las áreas funcionales
del establecimiento de
alimentos y bebidas
acorde a su
operatividad.
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Temas Saber Saber hacer Ser
Equipamiento Describir la clasificación Determinar el Responsabilidad
y funcionalidad del equipamiento de un Activo
equipo de un establecimiento de Trabajo en equipo
establecimiento de alimentos y bebidas Puntualidad
alimentos y bebidas: Compromiso
- Equipo menor. Tolerancia
- Equipo mayor. Respeto
- Mobiliario.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso de evaluación
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
A partir de una visita a un 1. Identificar los conceptos Estudio de casos
establecimiento de alimentos básicos de establecimientos de Guía de observación
y bebidas de su localidad, alimentos y bebidas
elaborará un reporte que
incluya: 2. Comprender la clasificación
de establecimientos de
- Nombre del alimentos y bebidas.
establecimiento
- Concepto y tipo 3. Relacionar las áreas
- Distribución de las áreas funcionales con la operación del
funcionales y equipamiento establecimiento.
- Conclusiones y
recomendaciones. 4. Comprender clasificación y
la funcionalidad del
equipamiento.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso enseñanza aprendizaje
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Aprendizaje situado Computadora
Equipos colaborativos Internet
Análisis de casos Pizarrón
Revistas especializadas
Equipos menor y mayor de restaurante
Mobiliario de restaurante
Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa
x
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDADES TEMÁTICAS
1. Unidad Temática II. Establecimientos de Alimentos
2. Horas Prácticas 17
3. Horas Teóricas 10
4. Horas Totales 27
El alumno determinará la estructura orgánica y operación del
5. Objetivo
establecimiento de alimentos para lograr su funcionalidad.
Temas Saber Saber hacer Ser
Tipos de Identificar los tipos de Determinar el tipo de Responsabilidad
servicio servicio al comensal: servicio, considerando Activo
las características del Trabajo en equipo
- Americano establecimiento de Puntualidad
- Francés alimentos Compromiso
- Inglés Tolerancia
- Ruso Respeto
- Bufet Actitud
Organigrama y Identificar la estructura Elaborar organigramas Ética
funciones del organizacional del de establecimientos de Responsabilidad
establecimiento establecimiento de alimentos Trabajo en equipo
de alimentos alimentos. Liderazgo
Toma de decisiones
Describir las funciones
del personal del
establecimiento de
alimentos.
Operación de Describir las actividades Elaborar el rol de Responsabilidad
establecimientos de la operación de actividades diarias. Trabajo en equipo
de alimentos establecimientos de Ética
alimentos: Responsabilidad
Trabajo en equipo
- Inicio de turno Liderazgo
- Preparación del mise Toma de decisiones
and place
- Cambio de turno
- Cierre.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso de evaluación
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
A partir de un caso de un 1. Identificar los tipos de Estudios de casos
establecimiento de servicio Lista de cotejo
alimentos, elaborará un
reporte que incluya: 2. Identificar el organigrama de
los establecimientos de
- Tipo de servicio alimentos.
-Organigrama
-Funciones del personal 3. Comprender las funciones
-Actividades del personal del personal de los
-Justificación establecimientos de alimentos
4. Comprender las actividades
que desarrolla el personal de
los establecimientos de
alimentos
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso enseñanza aprendizaje
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Equipos colaborativos Computadora
Discusión de grupo Internet
Análisis de casos Pizarrón
Revistas especializadas
Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa
x
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
UNIDADES TEMÁTICAS
1. Unidad Temática II. Establecimientos de Bebidas
2. Horas Prácticas 8
3. Horas Teóricas 7
4. Horas Totales 15
El alumno determinará la organización y operación de los
5. Objetivo
establecimientos de bebidas para lograr su funcionalidad.
Temas Saber Saber hacer Ser
Tipos de Identificar los tipos de Responsabilidad
establecimientos establecimientos de Activo
de bebidas bebidas: Trabajo en equipo
Puntualidad
- familiar Compromiso
- profesional Tolerancia
- cocteles Respeto
- vinos Actitud
- pool bar
- salón
-Teatro bar
- Discoteque
- Salón de té y cafetería
Organigrama y Identificar la estructura Elaborar organigramas Ética
funciones del organizacional. de establecimientos de Responsabilidad
establecimiento bebidas Trabajo en equipo
de bebidas Describir las funciones Liderazgo
del personal de un Toma de decisiones
establecimiento de
bebidas.
Operación de Describir las actividades Elaborar el rol de Responsabilidad
establecimientos de la operación de actividades diarias del Trabajo en equipo
de bebidas establecimientos de establecimiento de Ética
bebidas: bebidas. Responsabilidad
Trabajo en equipo
- Inicio de turno Liderazgo
- Preparación del mise Toma de decisiones
and place
- Cambio de turno
- Cierre.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso de evaluación
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
Elaborará un proyecto de 1. Identificar los tipos de Proyecto
creación de un establecimientos de bebidas. Lista de cotejo
establecimiento de alimentos
y bebidas que incluya: 2. Identificar el organigrama de
los establecimientos de
- Nombre bebidas.
- Concepto y tipo
- Equipamiento 3. Comprender las funciones
- Distribución de las áreas del personal de los
funcionales establecimientos de bebidas.
-Organigrama
-Funciones del personal 4. Comprender las actividades
- Rol de actividades del que desarrolla el personal de
personal los establecimientos de
bebidas.
5. Integrar propuesta de
operación de un
establecimiento de Alimentos y
Bebidas.
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Proceso enseñanza aprendizaje
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Equipos colaborativos Computadora
Discusión de grupo Proyectos
Aprendizaje basado en proyectos Internet
Pizarrón
Revistas especializadas
Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa
x
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de Desempeño
Programar las actividades de las áreas Elabora un programa que incluya:
prestadoras de servicios considerando los
recursos humanos, materiales, - las actividades
la demanda y perfil del turista para cumplir - objetivos y metas
con las metas de la organización. - asignación de recursos humanos,
- recursos materiales
- estimación de costos
- cronograma
Gestionar los insumos de las áreas Elabora las requisiciones de personal,
prestadoras de servicios considerando la suministros y materias primas para la operación
programación de los recursos humanos, de:
materiales, económicos y los estándares
de calidad para garantizar la operación -. Restaurantes y bares
de la organización. -. Agencias de viajes y transportación.
-. Centros recreativos
-. Oficinas de centros y convenciones y visitantes
-. Hotelería
Supervisar las actividades de las áreas -. Elabora un reporte final de las actividades
prestadoras de servicios considerando el diarias que incluya:
programa de actividades y procedimientos -Listas de verificación.
de supervisión establecidos para lograr -Incidencias
las metas y asegurar la calidad del -Resultados obtenidos
servicio. -Propuesta de acciones correctivas y de mejora
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ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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Douglas Restaurantería
Krols, Birgit (2009) Extreme Restaurants Numen /
Restaurantes Advanced
Extremos Ristoranti Marketing
Torre, Francisco (2009) Administración México México Trillas
Hotelera 2 Alimentos y
Bebidas
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Javier Bebidas 1
Durón García, (2009) El Restaurante como México México Trillas
Carlos Empresa
Domènec Biosca (2006) Dirigir con Éxito un Madrid España Almuzara
Restaurante
Jesús Felipe (2003) Manual Práctico de Madrid España Paraninfo
Gallego Restaurantes
Ronald Kinton - (2000) Teoría del catering Madrid España Acribia
Victor Ceserani -
David Foskett
Jesús Felipe (2002) Gestión de alimentos y Madrid España Paraninfo
Gallego bebidas para hoteles,
bares y restaurantes
Jesús Felipe (2006) Manual práctico de Madrid España Paraninfo
Gallego cafetería y bar
Reay Julia (2009) Restaurantería México México Trillas
básica.- administración
del servicio de
alimentos
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Shuterland, (2000) Servicio de México México Trillas
Douglas restaurantería. Manejo
eficiente de los
elementos para el
servicio profesional de
comidas
Morfín Herrera, (2009) Administración de México México Trillas
María del comedor y bar
Carmen
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