8

2014

ELABORACION DE BEBIDAS LACTEAS

FERMENTADAS (YOGURT Y KUMIS)

Ing. ROBERTH VALERA

UNICESAR
ELABORACIÓN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS:

YOGURT Y KUMIS

SIERRA RANGEL ENRIQUE ELIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

COLMBIA

2020
 INTRODUCCIÓN

A continuación se elaborará en la planta piloto de la universidad popular del

cesar un yogurt con porcentaje de materia grasa de 3.5% y kumis con 2.1 %
de materia grasa; teniendo en cuenta los procesos necesarios a realizar para
poder obtener productos de buena calidad.

Durante miles de años, la fermentación ha sido una importante forma de

conservación de los alimentos.

Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy

utilizadas desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de
los fermentadores o digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales
requieren medios de cultivo apropiados y la selección a gran escala de
microorganismos, siendo utilizadas en procesos alimentarios.

Los productos derivados de la fermentación son muy variados dependiendo del

tipo de fermentación. Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan
por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración:
inoculación de la leche con un cultivo microbiano iniciador, incubación a la
temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir
que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como desnaturalizador
proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían según las
especies que constituyan el estárter y de cómo sean las condiciones seguidas
en el proceso de incubación.

Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya

que proveen tanto bacterias vivas benéficas como productos de fermentación
que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. Estas resultan
muy populares en muchos países tropicales, y su consumo es muy común
como refresco durante el verano o para la elaboración de postres o snacks. La
consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso
al que ésta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento.

En general, el éxito de los productos lácteos se debe más que nada a sus
cualidades organolépticas, de hecho son alimentos que son agradables de
comer por su frescura, sabor y consistencia. Además por la adición de
saborizantes y fruta, es fácil obtener una amplia variedad de productos.
 OBJETIVOS

Objetivos generales

Elaborar bebidas lácteas fermentadas yogurt y kumis a partir de leche entera,

leche semidescremada light e ingredientes necesarios; bajo los requisitos de
las normas técnicas colombianas para estos productos.

Objetivos Específicos

 Conocer y analizar el proceso de elaboración de las leches fermentadas

(Yogurt y Kumis).
 Identificar las características sensoriales de cada una de las bebidas
fermentadas.
 Diferenciar y conocer los cultivos utilizados en la elaboración del yogurt y
el kumis.
 Diversificar los parámetros de tiempo y temperatura en la elaboración
de las bebidas lácteas fermentadas (Yogurt y Kumis).
 MARCO TEÓRICO

Según la norma técnica colombiana 805/2005 de INCONTEC, las definiciones

son las siguientes:

Leche fermentada: es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma,
por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida útil.

Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de
Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de
su vida útil.

Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia

fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados
lácteos e ingredientes higienizados.

Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es el

producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias
vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora
intestinal;

Microorganismo probiótico: microorganismo vivo, que suministrado en la

dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud,
más allá de los efectos nutricionales.
 DEFECTOS DE YOGURT

Defecto Posible causa Solución

Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.

Insuficiente tratamiento
Ajustar las condiciones del proceso.
térmico/homogeneización de la leche.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de
en la línea de proceso. presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado
Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.
baja.

Destrucción del coágulo durante la

Baja Viscosidad Ajustar las condiciones del proceso.
acidificación

Acidificación insuficiente por escaso Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de

crecimiento de las bacterias. leche.

Temperatura de incubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º

Cultivo Escoger cultivos más viscosos

Otras Añadir un estabilizante.

Defecto Posible causa Solución

Condiciones de almacenamiento
Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
deficientes.

Incorporación de aire debido a la mala

Aire en el Examinar las juntas de las tuberías.
unión de las tuberías.
coágulo
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Contaminación por levaduras y/o

Determinar el origen de la contaminación.
Coliformes

Defecto Posible causa Solución

Demasiado bajo contenido e proteínas /

Ajustar la composición
extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento térmico/

Ajustar las condiciones del proceso
homogeneización de la leche.

Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42º C

Sinéresis Destrucción del coágulo durante la

Ajustar las condiciones del proceso
acidificación

Presencia de enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas

Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el

Asegurar una acidificación suficiente
momento de agitar / bombear

Desequilibrio del balance salino de la leche Adicionar C12 Ca.

Defecto Posible causa Solución

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

Defecto Posible causa Solución

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Reducir el contenido de proteína. Incrementar el "stress"

Textura Fijante mecánico      (bombeos, agitación). Incrementar la
Cultivo fijante
temperatura de fermentación (43º C). Escoger un cultivo
menos fijante.

Defecto Posible causa Solución

 Presencia de Estreptococos con actividad
Aroma alcohol deshidrogenasa que transforma Cambiar de cultivo
acetaldehído en etanol.

Aroma insuficiente debido a un

  Ajustar el equilibrio
desequilibrio a favor de los Estreptococos

Defecto Posible causa Solución

A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras

Graso Contenido en materia grasa demasiado elevado

Sabores Agrio Contaminación del cultivo por flora salvaje o Coliformes

extraños mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio.
Oxidado
Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...)

Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada

Defecto Posible causa Solución

Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Ajustar o realizar homogeneización

Defecto Posible causa Solución

Producto sobre
Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
la tapa

Defecto Posible causa Solución

Producto no
Mala agitación ( en yogur con frutas) Agitación adecuada
homogéneo
PRINCIPALES BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS COMERCIALES
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y

bebidas lácteas fermentadas pueden ser:

 Entera.
 Parcialmente descremada.
 Descremada

Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

 Sin dulce.
 Con dulce.

Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación

por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

 Yogur entero, sin dulce

 Kumis semidescremado con dulce.

Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse

con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:

 Yogur descremado, con dulce, con mora.

 Yogur descremado, con miel.
 Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce.

INGREDIENTES AUTORIZADOS

Para la elaboración de las leches fermentadas la NTC 805 permite los

siguientes ingredientes:

 Leche higienizada.
 Crema de leche
 Leche concentrada.
 Leche en polvo.
 Mantequilla.
 Proteínas de la leche y otros derivados lácteos.
 Edulcorantes naturales.
 Frutas.
 Jugos.
 Pulpas.
 Concentrados.
 Mermeladas.
 Jaleas.
 Purés o jarabes de frutas.
  Frutas deshidratadas.
 Cereales.
 Nueces.
 Maní.
 Cacao.
 Café.
 Miel.
 Hortalizas procesadas.

Otros ingredientes son los cultivos lácticos para dar características especiales
al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. El
suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas
a base de leche fermentada.

CARACTERISTICAS ORGANOLEGTICAS DEL YOGURT

Yogurt natural Yogurt saborizado Yogurt saborizado

Atributo
(aflanado) (aflanado) (batido)
Superficie Apariencia homogénea,
Suave como porcelana, sin separación de
suficiente batido, sin
suero
separación de suero
Color Natural de la leche Color correspondiente al sabor adicionado
Condiciones de
Apariencia fresca
frescura
Olor Característico de la
Típico del saborizante adicionado acidificado
leche acidificada
Sabor Típico, del
Típico,
saborizante
característico,
agregado, Típico del saborizante,
agradable, de
agradable, de agradable, de ligero a
ligero a
ligero a medianamente acido.
medianamente
medianamente
acido.
acido.
Consistencia Casi cortable,
Ligeramente
ligeramente
aflanado, firme, sin Cremoso, viscoso, no
aflanado, sin
separación de pastoso.
separación de
suero.
suero.

Clasificación del kumis

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero

b. Semidescremado

c. Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce.

b. Sin dulce

ARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las
siguientes características:

FISICOQUIMICAS

MICROBIOLOGICAS: entero, semidescremado y descremado

PROCEDIMIENTO DEL YOGURT

 Recepción de Materia Prima: La recepción de la leche se realiza en

una cantina lavada y desinfectada previamente.
 Filtración: Luego esta leche es filtrada y se procede a efectuar las
pruebas fisicoquímicas: acidez, densidad, pH y porcentaje de materia
grasa.
 Estandarización: Luego de determinar el %MG de la leche, se
estandariza por medio del método de cuadrado de Pearson las
cantidades de leche y leche en polvo semidescremada light que debe
llevar la mezcla para el yogurt.
Una vez estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada
light para la reconstitución, teniendo como parámetro 100 gr de leche en
polvo por cada 100 litro de solución. Se mezclaron las cantidades
correspondientes de leche en polvo y agua, según cálculos. Luego de
que la leche en polvo está completamente disuelta en la marmita se
adiciona la leche entera. Después esta mezcla es agita durante 5
minutos aproximadamente y se determina nuevamente el %MG.
 Precalentamiento: La mezcla es llevada a una temperatura de 50ºC.
 Adición de Azúcar: Luego adicionar el azúcar correspondiente para el
yogurt es el 11% de la masa total de la mezcla.
 Pasteurización: Esta se realiza manteniendo la mezcla en la marmita a
una temperatura interna entre 80ºC durante 30 minutos sin dejar de
agitar.
Enfriamiento: Transcurrido los 30 minutos, se abrió la llave
alimentación de agua de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura
de 42 ºC.
 Inoculación: A la temperatura de 42 ºC, se adiciono el cultivo liofilizado
para yogurt, para 50 litros de yogurt, se agito durante 5 a 10 minutos
aproximadamente.
 Incubación: Luego la mezcla se trasvasó a recipientes plásticos, estos
se introdujeron en cabás de icopor con una temperatura externa de
43ºC.
 Incubación final: Se hace a baño maría a una temperatura de 43 °C,
por un tiempo aproximado de 4 horas, la acidez 50-70 °th y pH: 4,7 -
4,8. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el
desprendimiento de suero.
 Rompimiento del coágulo: Una vez alcanzado el pH deseado, se
procedió a romper el coágulo, con ayuda del agitador hasta formar un
producto homogéneo.
 Adición de Sabores: Luego de que el producto esta homogéneo se
procede a adicionar 5% de sabor de arequipe a 25lts de yogurt y fresa
5% en 13lts, y 14lts de yogurt son de sabor natural.
 Adición de Sales: Luego de obtener los sabores deseados se procede
adicionado a estos las sales conservantes, Sorbato y Benzoato, 25ppm
de cada una para no infringir las normas.
 Envasado: El producto es envasado en recipientes plásticos con
capacidad de 1 litro.
 Almacenamiento: Por último se llevan los envases al cuarto frio para
ser refrigerados a 4ºC.
 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT 𝞺c: 1,029gr/lts
%MG: 4,3
Acides: 17°th
Recepción de la leche Kg de leche: 41,28 kg

Filtración
Leche descremada:
%: MG: 0,15 (100g/L)
Estandarización LECHE
ESTANDARIZADA %MG:
3,5
%MG
50°C Precalentamiento

11% conCultivo
respecto a
liofilizado
Adición de azúcar la lechepara yogurt
estandarizada

80°C/30 Pasteurización
min

Enfriamiento 42°C

Inoculación

T1: 42°C
T2: 43°C Incubación
Tiempo: 4horas (aprox)
Acidez: 50 - 70 °th
pH: 4,7 - 4,8
Incubación final T1: 42°C

Rompimiento del cuágulo

Homogenización

Arequipe:
5% Adición de sabor, color
Fresa: 5
%

Conservantes 25 ppm en mezcla S y B

Envasado

Almacenado
 CALCULOS Y ANALISIS FISICOQUIMICOS

YOGURT

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

LECHE SABOR COLOR TEXTURA OLOR

Cruda entera Puro Blanco Fluida y Original de su
característico levemente viscosa ordeño
amarillo

PROPIEDADES FISICAS (Densidad : 1,028-1,032Kg/L)

T1 = 15ºC

T2 = 27,3ºC

0,2
ρc = ρleìda ± ( T −T 1)
1000 2

0,2
ρc =1,027 kg/l± (27,3ºC−15 ºC)
1000

ρc =1,029 kg /l

m=v∗ρ

kg
m=40 l∗1,029 =41,16 Kg
l

PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez)

Grados thorner: (14-18ºth)

ºth=ml NaOHgast∗10

ºth=1,7 ml∗10

ºth=17

Grados sohlet: (6,4-6,8ºSH)

ºSH =ml NaOHgast∗0,4∗10

ºSH=1,7 ml∗0,4∗10

ºSH =6,8
Grados dornec: (14-16ºD)

ºDornec

0,0225% Ac. Láctico 2,5ºth

X 17ºth

0,0225∗17
x= =0,153 % acido lactico
2,5ºth

0,0225% Ac. Láctico 2,25ºD

0,153% Ac. Láctico x

0,153∗2,25
x= =15,3ºD
0,0225

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA

Método de Richmond

SNG=¿
SNG=¿

SNG=8,25%

%ST = %MG + %SNG

%ST = 4,3% + 8,25%

%ST = 12,55%

RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE

MATERIA GRASA

1,5
100 ( 100 )=1000( 100X )
x=0,15 % MG
Para elaborar 50 Kg de yogurt primero calculamos el porcentaje de azúcar de
este así:

11
50 Kg ( 100 )=5,5 Kg de azucar
La cantidad de leche estandarizada se calcula restándole a los Kg del producto
los Kg de azúcar.

Kg Leche estand .=( 50−5,5 ) Kg=44,5 Kg

Cuadro de PEARSON con respecto a la Materia Grasa

LE 4,3% 3,35

3,5%

LDR 0,15% 0,8

4,15

3,35 L LE (4,3%MG) 0,8Kg L LDR (0,15% MG)

40 L LE (4.3% MG) X

X= 9.552 litros leche reconstituida al 0.15% MG

Número de bolsas de leche descremada light:

9,552
=2,38 bolsas de 400 g
400

Lts de agua para la leche descremada en polvo

(9,552 – 0,952)Kg= 8,6 Kg de agua

Adición de sabores

Se dividieron los 50 lts de yogurt en 3 partes así:

Arequipe

20 Kg ( 1005 )=1 Kg de arequipe

Fresa

20 Kg ( 1005 )=1 Kg de fresa

Natural

A los 10 Lts restantes no se le adiciono ningún tipo de saborizante o sustancias

de relleno.

SALES CONSERVANTES

50 ( 25 ppm )=0,00125 Kg=1,25 g sorbato y benzoato en mezcla

Acidez final del yogurt

Grados thorner: (65-75ºth)

ºth=ml NaOHgast∗10

ºth=7,7 ml∗10

ºth=77
BALANCE DE MATERIA

40 Lts LE

9,552 Lts LDR

5,5 Kg azúcar

0,00125 Kg sales
conservantes
MEZCLADO
0,003 Kg Cultivo

1 Kg fresa

1Kg arequipe

57,056 Kg de yogurt

BALANCE DE ENERGIA (pasteurización)

Cp(leche) = 3,893 KJ /Kg ºC

T1=25ºC

T2=80ºC

Q=55,052 Kg∗3,893 KJ / KgºC∗( 80−25 ) º C

Q=11787,45 KJ
BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR

INSUMOS (Kg) UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera cruda 40 1300 52000
Leche descremada 2 8030 16060
en polvo
Azúcar 5,5 2000 11000
Cultivo 1 (sobre para 50 L) 7000 7000
Sorbato 0,000625 25000 15,625
Benzoato 0,000625 8000 5
Fresa 1 10000 1000
Arequipe 1 7000 7000
Envases 52 700 36400
TOTAL 130480,625

Costo de cada litro

130480,625
=2509,24 pesos por cada litro de yogurt
52
ANALISIS DE RESULTADOS DEL YOGURT

Los resultados fueron evaluados con base en lo expuesto en la “NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA 805” (productos lácteos. leches fermentadas).

Tabla 1: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Grados Grados Grados % ÁCIDO

ACIDEZ THORNER SOHLET DORNEC LACTICO.
(°Th) (°SH) (°D)
14 -18 6.4 - 6.8 14 - 16 0.14 - 0.18

Tabla 2: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Densidad pH Crioscopia Materia Solidos no

(kg/lt) (°c) grasa (%) grasos (%)
1.028 - 1.032 6-7 -0.53 - 0.55 3.2 - 6 8.8 - 9

Tabla 3: composición permisible para el kumis.

acidez pH Materia grasa

(%)
65 – 75 ° Th 4.5 – 4.8 2.0 - 3.5

OPERACIONES REALIZADAS

o ANÁLISIS DE LA LECHE: después de recibida la leche, se le realizaron

las pruebas fisicoquímicas (densidad, acidez) y organolépticas.
La cual tuvo unos grados thorner (°th) =17, densidad corregida = 1.029
kg/lt.
Lo que indica que fueron aceptables comparados con lo que establece la
norma.

o ESTANDARIZACION: el yogurt fue elaborado con un porcentaje de

materia grasa de 3,5 %, por lo cual presentó buena consistencia, debido
a los sólidos no grasos altos eran mayores a la materia grasa.

o INCUBACION: se realizó a la temperatura ideal para que los

microorganismos que componen el cultivo del yogurt realizaran una
óptima fermentación, la cual fue 43ºC. Puesto que si se adiciona el
 cultivo a temperaturas superiores e inferiores no se dará la adecuada
simbiosis del Estreptococos termófilo y el Lactobacilo bulgarico.

o Almacenamiento y/maduración: el yogurt se dejo en maduración a una

temperatura de 4ºC en el cuarto frio de la Universidad Popular del
Cesar, con el fin que este obtuviera las características finales ideales de
este producto.

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS

o AROMA Y SABOR: tuvo un aroma ácido propio de esta bebida láctea

fermentada. Esta acidez la provoco el Estreptococo termófilo que es el
encargado de darle la acidez al yogurt.

o TEXTURA y/o VISCOSIDAD: según nuestro sentido del tacto

determinamos que obtuvimos un yogurt más viscoso que uno comercial, ya
que la estandarización que realizamos fue para obtener esta característica.
Esto se debe a que los sólidos no grasos están en mayor proporción que la
materia grasa, ya que esta última reduce el grado de viscosidad,

o PH Y ACIDEZ: el pH se llevó a 4.8 y los grados thorner fueron de 77, los

grados thorner se encontraron fuera del rango por dos décimas, lo cual
se vio una acidez levemente mayor en el yogurt obtenido.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL KUMIS

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la leche se realizó en una cantina previamente lavada y

desinfectada, posteriormente se filtró y se procedió hacer las pruebas
fisicoquímicas: acides, densidad y ´porcentaje de materia grasa.

2. ESTANDARIZACIÓN

Después de haber determinado los sólidos no grasos de la leche se

procedió a estandarizar por medio del método de cuadrado de pesaron
la cantidad de leche y la leche semidescremada light que debe llevar
para la elaboración del kumis.

Ya estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada light

para la reconstitución, teniendo como parámetro 130 gr de leche en
polvo por cada litro de solución. Se mezclaron las cantidades
correspondientes de leche en polvo y agua, según cálculos. Luego de
que la leche en polvo está completamente disuelta en la marmita se
adiciona la leche entera. Después esta mezcla es agita durante 5
minutos aproximadamente y se determina nuevamente el %MG.

3. PRECALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZUCAR

Luego la mezcla se lleva a una temperatura de 50°C para

posteriormente adicionarle el azúcar correspondiente al kumis estas es
10.5% con referencia a la masa. Con agitación constante.

4. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realizó a una temperatura de 80°C durante 30

minutos sin dejar de agitar.

5. ENFRIAMIENTO

Despees de la pasteurización se procede a cerrar la llave de

alimentación de vapor y se abrió la alimentación de agua para enfriar la
mezcla a una temperatura de 35°C

6. INCUBACIÓN

Al tener la temperatura de 35 ºC, se adiciono 1 sobres del cultivo

liofilizado para 50 litros de kumis, se agito durante 5 a 10 minutos
aproximadamente. Luego la mezcla se trasvasó a recipientes plásticos
con sus respectivas tapas.
7. MADURACIÓN

Después incubar el producto se procede, se procede a dejarlo en reposo

a temperatura ambiente durante unas 6 horas hasta que alcance un pH
de 4,7.

8. ROMPIMIENTO DEL COÁGULO

Ya que el producto alcanzo el pH deseado se procedió a romper el

coágulo con el agitador para homogenizar completamente el producto.

9. ADICIÓN DE SALES

Después de romper el coágulo y antes de envasar el kumis se procedió

a agregarles las sales conservantes para mantener el producto 30ppm.

10. ENVASADO

Ya con las sales conservantes procedimos a envasar en kumis en

envases con capacidad para 1litro y posterior refrigeración.
 FLUJOGRAMA DE KUMIS

Leche entera (25lts)

Acidez = 16ºth
Recepción Dc = 1.029g/cm3
%MG = 3.5

Filtración

Leche msk reconstituida

Estandarización %MG = 2.1
130gr/lt solución

Precalentamiento

10.5 % con respecto a las

leches Adición de azúcar

Pasteurización 80ºC / 30 minutos

Enfriamiento 30-35ºC

Cultivo liofilzados Inoculación

Agitación 10 minutos

Acidez final = 65-75ºth

Maduración pH = 4,8
t = > 5 horas
Adición de sales
Rompimiento de
conservantes
coagulo
300ppm en mezcla

Homogenización Filtrado

Envasado
KUMIS

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

LECHE SABOR COLOR TEXTURA OLOR

Cruda entera Puro Blanco Fluida y Original de su
característico levemente viscosa ordeño
amarillo

PROPIEDADES FISICAS (Densidad: 1,028-1,032Kg/L)

T1 = 15ºC

T2 = 25.7 ºC

0,2
ρc = ρleìda ± ( T −T 1)
1000 2

0,2
ρc =1,027 kg/l± ( 25.7ºC−15 ºC)
1000

ρc =1,029 kg /l

m=v∗ρ

kg
m=25 l∗1,029 =25.725 Kg
l

PROPIEDADES QUIMICAS (Acidez)

Grados thorner: (14-18ºth)

ºth=ml NaOHgast∗10

ºth=1,6 ml∗10

ºth=16

Grados sohlet: (6,4-6,8ºSH)

ºSH=ml NaOHgast∗0,4∗10

ºSH =1,6 ml∗0,4∗10

ºSH=6,4
Grados Dornec: (14-16ºD)

ºDornec

0,0225% Ac. Láctico 2,5ºth

X 16ºth

0,0225∗16
x= =0,144 % acido lactico
2,5ºth

0,0225% Ac. Láctico 2,25ºD

0,153% Ac. Láctico x

0,144∗2,25
x= =14.4 ºD
0,0225

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CRUDA

Método de Richmond

SNG=¿
SNG=¿

SNG=8,09%

%ST = %MG + %SNG

%ST = 3.5% + 8,09%

%ST = 11.59%

RECONSTITUCION DE LA LECHE EN POLVO DESCREMADA AL 1,5% DE

MATERIA GRASA

1,5
130 ( 100 )=1000( 100X )
x=0,195 % MG
Cuadro de PEARSON con respecto a la Materia Grasa

LE 3,5% 1,905

2,1%

LDR 0,195% 1,4

3,305

1,905 kg LE (4,3%MG) 1,4 Kg LECHE LDR (0,15% MG)

25,725 kg LE (4.3% MG) X

X= 18,9 kg de leche reconstituida al 0.195% MG

Número de bolsas de leche descremada light:

400 gr bolsa
=3,076
130 gr

18,9
=6,14 bolsas de 400 g
3,076

Lts de agua para la leche descremada en polvo

(18,9 – 2,4)Kg= 16,5 Kg de agua

Se calculó el azúcar con respecto a las leches:

18,9 kg + 25,725 kg = 44,625 kg mezcla de leches

44,625 Kg ( 10,5
100 )
=4,68 Kg de azucar

SALES CONSERVANTES

49,305 ( 30 ppm ) =0,001479 Kg=1,479 g sorbato y benzoato en mezcla

Grados thorner del kumis: (65-75ºth)

ºth=ml NaOHgast∗10

ºth=6,5 ml∗10

ºth=65
BALANCE DE MATERIA

25,725 kg L.E

18,9 Lts L.D.R

4,68 Kg azúcar

0,001479 Kg sales
conservantes
MEZCLADO
0,003 Kg Cultivo

49,309 Kg de kumis

BALANCE DE ENERGIA (pasteurización)

Cp(leche) = 3,893 KJ /Kg ºC

T1=25ºC

T2=80ºC

Q=49,305 Kg∗3,893 KJ / KgºC∗( 80−25 ) º C

Q=10556,940 KJ
BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA E CANTIDAD VALOR VALOR

INSUMOS (Kg) UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera cruda 25 1300 32500
Leche descremada 6 8030 48180
en polvo
Azúcar 4,68 2000 9360
Cultivo 1 (sobre para 50 L) 7000 7000
Sorbato 0,001479 25000 36,87
Benzoato 0,001476 8000 11,83
Envases 50 1100 55000
TOTAL 157088,7

Costo de cada litro

157088,7
=3141,774 pesos por cadalitro de yogurt
50
 RESULTADOS Y ANALISIS DEL KUMIS

Los resultados fueron evaluados con base en lo expuesto en la “NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA 805” (productos lácteos. leches fermentadas).

Tabla 1: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Grados Grados Grados % ÁCIDO

ACIDEZ THORNER SOHLET DORNEC LACTICO.
(°Th) (°SH) (°D)
14 -18 6.4 - 6.8 14 - 16 0.14 - 0.18

Tabla 2: requisitos de composición de la leche, según norma técnica 805.

Densidad pH Crioscopia Materia Solidos no

(kg/lt) (°c) grasa (%) grasos (%)
1.028 - 1.032 6-7 -0.53 - 0.55 3.2 - 6 8.8 - 9

Tabla 3: composición permisible para el kumis.

acidez pH Materia grasa

(%)
65 – 75 ° Th 4.4 – 4.8 3.0 - 3.5

OPERACIONES REALIZADAS

o ANÁLISIS DE LA LECHE: después de recibida la leche, se le realizaron

las pruebas fisicoquímicas (densidad, acidez) y organolépticas.
La cual tuvo unos grados thorner (°th) =16, densidad leída = 1.027 kg/lt.
Lo que indica que fueron aceptables comparados con lo que establece la
norma.

o ESTANDARIZACION: el kumis fue elaborado con un porcentaje de

materia grasa de 2.1 %, por lo cual presentó buena consistencia, debido
a los sólidos no grasos altos.

o ENFRIAMIENTO: después de la pasterización, la leche fue enfriada a

una temperatura de 33 °c, con el fin de conseguir la temperatura ideal
 para la fermentación. Puesto que si se adiciona el cultivo a temperaturas
superiores a 35°c, se eliminarían las bacterias acido lácticas.

o Almacenamiento: el kumis elaborado en la planta piloto se debe

mantener siempre en refrigeración para alcanzar una vida útil de 15
días; estos días dependen principalmente de la curva de crecimiento de
los microorganismos adicionados al momento de la inoculación.

En algunos casos se efectúa una segunda fermentación con el objetivo de

acentuar sabor, el aroma del kumis y aumentar su acidez, la cual se realiza
por 2 horas durante 20°c; pero como obtuvimos un producto dentro de los
parámetros permitidos no aplica para nuestro caso.

Durante el proceso se controló la variable temperatura.

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS

o AROMA Y SABOR: tuvo un aroma ácido característico. La

representación de ácido se lo proporciona la concentración de ácido
láctico que se va produciendo durante la fermentación, accionada por el
cultivo Mesófilo; (Lactococcus Lactis subsp lactis y Lactococcus lactis
subsp Cremoris).

o TEXTURA: Esta propiedad, fue la que diferenció al producto de los demás

comerciales, debido a la baja cantidad de solidos no grasos presentes y la
baja materia grasa.

o PH Y ACIDEZ: el PH se llevó a 4.8 y los grados thorner fueron de 65, los

cuales se encuentra dentro del rango permitido por la norma

o El porcentaje de ácido láctico final del kumis fue de 0.585, GRADOS

Dornec= 58.5 °D, y grados sohlet= 26 °SH; todos los anteriores
corresponden a 65 °th
 CONCLUSIONES

o Se elaboraron yogurt y kumis de alta calidad, siguiendo las condiciones

y parámetros exigidos por la norma técnica colombiana para la
elaboración de bebidas lácteas fermentadas NTC 805.
o Se realizó una estandarización acondicionada con las cantidades de
leches presentes, la cual fue óptima porque los resultados fueron los
esperados.
o El sabor de cada producto fue el característico q tienen, con una muy
buena calidad organoléptica.
o Se debe mencionar también que, la duración de la incubación depende
de la acidez del cultivo, la cantidad sembrada, la velocidad de
enfriamiento, y las condiciones óptimas exigidas por cada cultivo. Como
es la temperatura.
o Por último, conocimos dichos procesos, los cuales son esenciales en las
industrias aplicadas al sector lácteo.
 BIBLIOGRAFIA

 NTC 805/2005 (bebidas lácteas fermentadas) revisado el 05/04/2014.

Disponible en: http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf

 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
San José, 399 p.

 Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía

Editorial Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.

 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos.

Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería Agroindustrial. Mayo
2001. 133p

 Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria.

Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica.
1999. 63 p.