CODIGO : XXXX

LA VACHE S.A.C. SISTEMA INTEGRADO

VERSION : 1

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO - SABOR FRESA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

PLAN HACCP DE YOGURT FRUTADO, SABOR FRESA

LA VACHE S.A.C.

INTEGRANTES:
 BUITRON DE LA FLOR RODOLFO
 PACHAS NAPA CARMEN
 BERROCAL POMALIMA ANA
 BARILLAS MANRIQUE LILIANA
 MATOS BARRAZA DORA

YOGURT FRUTADO SABOR FRESA

Elaborado por el Área de Aseguramiento de la Calidad

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I.- INTRODUCCIÓN:

La Empresa LA VACHE S.A.C., se encuentra ubicado en el Distrito de Chincha Alta, Av.

Benavides # 3562.

Está dedicada a la elaboración de Yogurt Frutado. Tiene como materia prima la leche de vaca
100 % pura.

Es una Empresa seria y responsable que cumple con todas las normas establecidas por la
legislación nacional (HACCP, ISO); en la cual brinda al consumidor un producto de excelente
calidad, que tiene el compromiso y la responsabilidad con los consumidores en brindar un
producto inocuo, con un alto valor nutricional y a un precio accesible, para así poder competir
y comercializar con otras marcas en el mercado local y nacional.

La Empresa también presenta programas BPM, POES y control de plagas; en la cual garantiza
al mercado un producto de calidad e inocuidad.

La Empresa cuenta con el Plan HACCP en todas sus líneas de producción; en la cual este
informe está basado en la implementación de la producción de Yogurt frutado.

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II.- OBJETIV0S:

 Elaborar un plan HACCP en la línea de Yogurt frutado con el fin de asegurar la

inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.
 Elaborar un producto de excelente calidad, cumpliendo con todos los
requerimientos accesibles al mercado (HACCP, ISO).
 Asegurar que el Yogurt frutado sea nutritivo y cumpla con todos los estándares
establecidos de calidad para satisfacer los requisitos del consumidor.

III.- ALCANCE:

Su alcance abarca desde la recepción de la materia prima (fresa, leche) hasta el último
proceso de refrigeración del producto (producto final).

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IV.- POLÍTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GENERAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

El presente Plan HACCP para La línea de Yogurt frutado que se elaboran en la Empresa
LA VACHE S.A.C, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos durante todo el proceso productivo hasta llegar al producto final, de
manera que se garantice la inocuidad del producto por medio del monitoreo y vigilancia
de los puntos críticos de control (PCCs).
La Empresa LA VACHE S.A.C, es una entidad que está en constante mejora de sus
servicios, demostrando el compromiso y responsabilidad para tener productos que
cumplan los estándares de calidad e inocuidad por eso ha decidido implementar el plan
HACCP en la línea de producción de Yogurt frutado con sabor a Fresa; por lo que ya
tiene implementado los programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de
Manufactura y Control de plagas.
Ofreciendo a su equipo de trabajo los elementos de apoyo para hacer cumplir la
legislación sanitaria y realizar una adecuada verificación de los procesos, mediante la
aplicación de los PCCs.

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V.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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VI.- EQUIPO HACCP

1. GERENTE GENERAL:
Preside el Equipo HACCP y brinda los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del sistema HACCP.

2. GERENTE DE OPERACIONES:
Revisa anualmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo.

3. JEFE DE ALMACENES:
Responsable del control de proveedores y participa en la revisión del sistema HACCP.

4. JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD:

Responsable de velar por la calidad e inocuidad del producto terminado.

5. JEFE DE PRODUCCIÓN:
Responsable de dirigir la producción y supervisión de todo el personal.

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VI.- DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Yogurt frutado con fresa

Leche fresca entera, fresa, fructosa, leche en

COMPOSICIÓN polvo, cultivos lácticos, sorbato de potasio,
saborizante.
Características físicas:
CARACTERÍSTICAS FISICO QUIMICAS Y pH: 4.4 – 4.6
Acidez: 80 – 100°C
MICROBIOLOGICAS
Características microbiológicas:
 Coliformes: <100 ufc/g.
 Mohos: <100 ufc/g.
 Levaduras: <100 ufc/g.
Pasteurización Leche:
T: 85°C x 10 min.
TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN Fermentación de yogur:
T: 41 – 43°C x 3.5horas.
PH: 4.6
Envase: en botellas PET de boca ancha con
PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE tapa en presentación de 500 ml. Y 1000 ml con
precinto de seguridad.
ENVASES Y EMBALAJE Embalaje: Presentación en six pack.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y Almacenamiento a una temperatura: 2 – 4°C

DISTRIBUCION Distribuidos en vehículos refrigerados a 2°C.
VIDA UTIL DEL PRODUCTO Tiene una duración de 45 días.
Agitar el envase antes de consumirlo,
INSTRUCCIONES DE USO mantenerlo refrigerado a una temperatura: 2 –
4°C.
Razón social/dirección, nombre del producto,
CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO registro sanitario, contenido, ingredientes,
fecha de producción y vencimiento, etc.
USO PREVISTO Consumo directo

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VII.- DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGUR FRUTADO CON FRESA

MATERIA PRIMA RECEPCIÓN

Analisis de plataforma: LECHE FRESA
Densidad: 1.028 a 1.032
Acidez: 14 a 18°D
pH:4.4 - 4.6 SELECCIÓN Y
PESADO HIPOCLORITO DE
CLASIFICACIÓN
SODIO 150 ppm
Con organza fina θ: 1 a 2 min.
y algodón hidrofilo LAVADO Y
FILTRADO
DISENFECCIÓN
Leche en polvo Retiro de sépalo y
fructosa ESTANDARIZACIÓN
pedículo
ACONDICIONADO
Temperatura: 32- 40°C /MEZCLA

FRUCTOSA:32 - 35%
T: 85°C x 10 min. PASTEURIZADO PESADO PECTINA: 0.52%
SORBATO K: 0.02%
T: 41 - 43°C ENFRIAMIENTO I ESATANDARIZADO
T: 80 - 85°C x 2.5 Horas
Adición de cultivo láctico
INOCULACIÓN COCCIÓN BRIX: 65 - 68
Ph: 4 - 4.8
T: 41 - 43°C
θ: 4 - 5 Horas INCUBACIÓN ENVASADO
pH:4.4 - 4.6 T:70 - 75°C
Acidez: 80 - 100°D BALDES DE 20Kg.
ENFRIAMIENTO II ENFRIADO

Guardar en Camara: SHOCK TERMICO

BATIDO ALMACENADO
T: 2- 4°C x 24 horas
TEMPERATURA
FRUTADO AMBIENTE
Homogenizar:
x 5 min.
INGRESO A RECEPCIÓN DE
ENVASADO LAVADO ALMACENAMIENTO
Jalea de fresa. 10 a 15% ENVASADO ENVASE

ETIQUETADO

ALMACENADO
T: 2 a 4°C
DISTRIBUCIÓN

-,l-

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VIII.- ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PASO 6)

MATERIA PRIMA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingredient Peligros Probabilidad Peligro Causas Medidas
es/ Etapa Severidad/ significativo preventivas
gravedad/ (SI/NO)
efecto
LECHE BIOLOGICO Gravedad: serio Inadecuada Capacitar en BPA Y
FRESCA Mesófilos, Riesgo: NO manipulación BPM
salmonella, Ocasional
E.coli, Listeria. Condiciones de Relación tiempo y
almacenamiento
temperatura de
incorrecto debido a
temperaturas transporte
elevadas y tiempo adecuada por
Gravedad: prolongado parte del
FISICO: cabello, Menor proveedor.
tierra, plástico, Riesgo: NO Uso de equipos
etc. Ocasional sucios y personal con Llevar un
malos hábitos de adecuado control
higiene y/o de BPM
manipulación.
Gravedad: Serio
QUIMICOS: Riesgo:
Inadecuado control y
Antibióticos, Ocasional NO seguimiento de Aplicación de BPA
pesticidas animales en Y BPM en el
tratamiento ordeño de manera
veterinario por parte estricta y obligada.
del proveedor.
LECHE EN BIOLOGICO: Gravedad: Serio Inadecuada Control y
POLVO mesofilos, Riesgo: NO manipulación Capacitación en
Coliformes, Ocasional BPM
salmonella sp.

FISICO: madera, Gravedad: serio NO Falta de Control en el

vidrio, metales, Riesgo: remoto mantenimiento y mantenimiento de
etc limpieza de las máquinas y
maquinas. limpieza.
QUIMICO: no

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aplica

FRUCTOSA BIOLOGICA: Gravedad: Inadecuada Control y

Mesofilos. menor manipulación capacitación en
Riesgo: NO BPM.
Ocasional

FISICOS:
Piedras, arena, Gravedad: Falta de control en Control en la
plástico, pelos, menor NO la limpieza y limpieza y
etc. Riesgo: mantenimiento de mantenimiento de
ocasional las máquinas. las máquinas.
QUIMICO: no
aplica.

CULTIVO BIOLOGICO:
LACTICO Ninguno

FISICO: ninguno
NO
QUIMICO:
ninguno

SABORI BIOLOGICO: Gravedad: Inadecuado Control en el

ZANTE Mohos y Menor NO almacena almacenamiento
levaduras Riesgo: Miento (mucho de insumos.
Ocasional humedad)
FISICO: No
QUIMICO: NO

PECTINA BIOLOGICO: Gravedad: Serio Inadecuado Control y

Salmonella. Riesgo: NO manipulación del capacitación del
Ocasional personal. personal.
FISICO: NO

QUIMICO: NO

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SORBATO BIOLOGICO: Gravedad: Serio Practica de Control y

DE Salmonella sp. Riesgo: NO manipulación capacitación en
POTASIO Ocasional incorrecta BPM.
FISICO: NO

QUIMICO: NO
FRESA BIOLOGICO: Gravedad: Serio Practica de Control y
Salmonella sp. Riesgo: NO manipulación capacitación en
E.coli Ocasional incorrecta. BPM.

Gravedad:
FISICO: vidrio, Moderado NO Falta de control en Mayor control en
madera, etc. Riesgo: la selección la selección.
Ocasional

Gravedad: Serio Falta de control de Control del

QUIMICO: Riesgo: NO proveedores, proveedor y al
Detergentes, Ocasional lavado y personal en el
Pesticidas desinfección. lavado y
desinfección.

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ETAPAS

Etapa Peligro Probabilidad Severida Peligro Causa Medidas preventivas

d significativo
Recepción F: presencia de Frecuente muy serio si Malas practicas Proveedores confiables ,
materia extraña de manufactura capacitación de personal de
recepción

Q: - - - - - -
M: Presencia de Probable muy serio si Tiempo de Procesar leche con acidez < 20ºD
bacterias almacenamiento
patógenas inadecuado

           
filtración F: Piedras, Frecuente serio si Mal estado del Controlar el estado de los equipos
partículas equipo
metálicos, por mal
estado de la malla
Q: - - - - - -
M: - - - - - -
Estandarizació F:Materia extraña Frecuente serio si Mal estado del Controlar el estado de los equipos
n equipo
Q: - - - - - -
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Crecimiento de ocasional muy serio si Utensilios Monitoreo de cumplimiento de

microorganismos contaminados programa pre requisito: plan de
higiene y sanitizacion
Pasteurizado F:- - - - - -

Q: - - - - - -
M:sobrevivencia Probable muy serio si Control Control estricto de temperatura y
de inadecuado de tiempo.
microorganismos temperatura y
termo tiempo
resistentes
Enfriamiento F:- - - - - -

Q: - - - - - -
M: - - - - - -
Inoculación F:- - - - - -

Q: - - - - - -
M: Crecimiento ocasional muy serio si Utensilios mal Monitoreo de cumplimiento de
microbiano lavados. programa pre requisito: plan de
higiene y sanitizacion
Enfriamiento F:- - - - - -

Q: - - - - - -

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M: - - - - - -
Batido F:- - - - - -

Q: - - - - - -
M: Contaminación Probable serio si Malas practicas Capacitación al personal
por m.o de manufactura
ambientales,
Proceso abierto
Frutado F:- - - - - -

Q: - - - - - -
M: Contaminación Probable serio si Malas practicas Capacitación al personal
por m.o de manufactura
ambientales,
Proceso abierto
Envasado F:- - - - - -

Q: - - - - - -
m:crecimiento por ocasional serio no Contaminación Capacitación al personal,
m.o por ambiente, cumplimiento del plan de higiene
equipos y y sanitizacion
empaque
Etiquetado F:- - - - - -

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Q: - - - - - -
M: - - - - -
Almacenado F:- - - - - -

Q: - - - - - -
m:crecimiento por ocasional serio no Control Control estricto de temperatura y
m.o inadecuado de tiempo.
temperatura y
tiempo
Distribución F:- - - - - -

Q: - - - - - -
m:crecimiento por - - - - -
m.o

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IX. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC.

 Etapas del PELIGRO SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 ES PUNTO
proceso CRÍTICO
CONTROL
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Recepción de la M: SI
VERSION SI: 1 SI - SI
Leche Fresca
PLAN HACCPPresencia
PARA LA de ELABORACIÓN
carga microbiana.-Mesófilos,
DE YOGURT Salmonella,
FRUTADO - SABOR FRESA
E.Coli
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
F:

Cabello, tierra, plástico

Q: X.- IDENTIFICACIÓN DE LOS

PUNTOS CRÍTICOS DE
Antibióticos
CONTROL (PASO 7)
Filtración F: SI NO NO - NO

Partículas metálicas por mal estado de la malla

Estandarización F: SI SI NO - NO

Materia extraña

M:

Crecimiento de microorganismos

Pasteurización M: SI SI SI - SI

Sobrevivencia de microorganismos termoresistentes

Enfriamiento I - - - - -

Inoculación M: SI SI NO NO NO

Crecimiento microbiano (microorganismos ambientales)

Enfriamiento II - - - - -

Batido M: SI SI NO NO NO

Contaminación m.o, ambientales, proceso abierto.

Frutado M: SI SI SI NO NO

Contaminación por m.o. ambientales proceso abierto

Envasado M: SI NO NO - NO
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XI. DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligro Limite críticos
critico de significativo para cada Acciones Registros Verificación
control s medida MONITOREO Correctivas
preventiva (9)

Que Como Frecuencia Quién

Presencia Controlar la Control de El Ingeniero Cada 30 El Ingeniero de Si el producto Registro Revisión del
Recepción de Temperatura la de minutos aseguramiento no ha HACCP- 001 sistema HACCP
supervivenci en su rango temperatu aseguramien de calidad alcanzado la control de anualmente
de la a de establecido de ra to de calidad (IAC) temperatura enfriamiento
materia microorganis 15 – 18 °C esta adecuada Análisis
prima mos encargado elevar la Registro microbiológico
patógenos de temperatura HACCP- 002 s del producto
por la monitorear de la cámara Acciones final
temperatura la de Correctivas
temperatura refrigeración, Calibración de
de recepción luego registrar termómetro
utilizando un la medida

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termómetro correctiva
calibrado. utilizada.

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Peligro Limite
critico de significativos críticos para Acciones Registros Verificación
control cada medida MONITOREO Correctivas
preventiva (9)

Que Como Frecuencia Quién

Supervivencia Controlar la se controla Monitorea Por lotes Ingeniero de Si la Registro Revisión del
de temperatura la r de forma aseguramiento temperatura HACCP- 003 sistema HACCP
microorganis en el rango temperatu manual, de calidad de control de anualmente
mos patógeno de 80- 85°C ra y el con el pasteurización pasteurización
por un tiempo termómetr disminuye o se (temperatura) Análisis
tiempo de para el o calibrado eleva al rango microbiológico
Pasteuri 15 – 20 desarrollo y controlar establecido, se Registro s del producto
zación minutos el tiempo, tiene que HACCP- 005 final
por ello controlar la Acciones
utilizar un válvula de gas. Correctivas Calibración de
reloj. Y registrarlo termómetro
en el formato
de acciones
correctivas.

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