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TRABAJO COLABORATIVO CONTEXTUALIZADO TCC
POR
JOSE DOMINGO ESPITIA COGOLLO
JESÚS DAVID JIMÉNEZ LÓPEZ
JUAN ANDRÉS DURANGO LOPEZ
MARIA JOSE LÓPEZ MENDOZA
ROSA ISELA MEDINA PEREIRA
TUTOR.
DOC EDWIN LUNA
ASIGNATURA.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS VII SEMESTRE
CENTRO TUTORIAL CERETE
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
2020
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CONTENIDO DEL INFORME ESCRITO
1 INTRODUCCION--------------------------------------------------------------------------------------------3
2 JUSTIFICACIÓN---------------------------------------------------------------------------------------------4
3 OBJETIVO GENERAL-------------------------------------------------------------------------------------5
4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS------------------------------------------------------------------------------5
5 RESULTADOS: TEMAS Y SUBTEMAS---------------------------------------------------------------6
6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –BPM-----------------------------------------------6
7 CONCEPTOS BÁSICOS DE MANUFACTURA------------------------------------------------------7
8 LINEAMIENTOS BÁSICOS DE IMPLEMENTACIÓN BPM---------------------------------------10
9 LAS BPM EN EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE----------------13
10 NORMATIVIDAD ASOCIADA----------------------------------------------------------------------------15
11 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL------------------------------18
12 CONCLUSIONES----------------------------------------------------------------------------------------------22
13 BIBLIOGRAFÍA--------------------------------------------------------------------------------------------------------------24
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1. INTRODUCCION
Las buenas prácticas de manufactura hablan de un instrumento fundamental para
adquirir alimentos seguros para la utilización humana, razón por la cual su objetivo
principal es tratar con la limpieza y su cuidado. Estas prácticas deben aplicarse a
fondo en todos los procedimientos de elaboración y control de artículos
identificados como alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura son fundamentales para el mejor
funcionamiento posible de los establecimientos gastronómicas y para el avance de
cualquier artículo alimenticio, ya que contribuyen a la creación de alimentos
protegidos, sólidos y seguros. Esto se debe a que las buenas prácticas incorporan
una progresión de reglas que planean garantizar que los artículos se fabrican en
condiciones estériles suficientes, lo que disminuye los peligros innatos en curso y
circulación.
El saneamiento es una obligación mutua entre todos los especialistas que
conforman la forma de vida agro evolucionada, en cualquier caso, los
responsables de la preparación son esencialmente responsables del bienestar de
los alimentos que producen. Para desarrollar un cierto grado de obligaciones, la
autoridad de bienestar debe proporcionar un sistema administrativo inconfundible
y predecible.
Los grandes ensayos de montaje deben actualizarse en todos establecimientos
que producen, venden y comercializan alimentos con el fin de garantizar la solidez
de los compradores. Esa es la razón por la que, por regla general, recuerdan
pautas para la limpieza y el tratamiento, al igual que en el plan y la actividad,
cubriendo así las perspectivas identificadas con su documentación y registro.
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2. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día, las empresas que fabrican, procesan, preparan, agrupan, almacenan,
transportan, distribuyen y exhiben cualquier tipo de comida han entendido la
importancia de garantizar la naturaleza de los artículos siguiendo la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Esto depende del
uso de buenas prácticas de ensamblaje y la utilización de las directrices y
declaraciones actuales que permiten que el artículo cumpla con los requisitos
previos tanto de la organización como del cliente.
Para lograr este objetivo, cada organización de alimentos debe tener un programa
de Prácticas de Ensamblaje Decente, que es la razón para la utilización de un
marco de afirmación de calidad que garantice el saneamiento.
Los BPM se caracterizan en Colombia por la declaración 3075 del 23 de diciembre
de 1997 del Servicio de Bienestar (hoy Servicio de Seguridad Social) y en la
sección VI de este decreto, se controla la obligación de actualizar y construir un
Plan de Saneamiento, que incorpora como una base de programas de control de
plagas, una fuerte administración de residuos y proyectos de limpieza y
desinfección.
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3. OBJETIVO GENERAL
Determinar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en
cada uno de los procesos productivos
4. OBJETIVO ESPECÍFICOS
Determinar los Principios básicos y prácticas generales de higiene,
manipulación, Distribución y Transporte de almacenamientos.
Precisar la normatividad asociada y puntos críticos de control (APPCC o
HACCP).
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5. Resultados: temas y subtemas
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –BPM
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un concepto que garantiza que
los productos se produzcan y controlen de manera consistente de acuerdo con los
estándares de calidad. Está diseñado para minimizar los riesgos para el paciente
involucrado en cualquier producción farmacéutica.
BPM constituye la licencia para operar en la fabricación de productos
farmacéuticos, alimenticios y es una condición central en todo el mundo. Sin
embargo, las reglas e interpretaciones difieren de un país a otro y cambian con
frecuencia. Por lo tanto, es muy importante contar con expertos totalmente
capacitados para ayudar con la implementación de estas reglas.
La BPM es un marco para garantizar que los artículos se entreguen y controlen de
manera confiable mediante medidores de calidad. Su objetivo es limitar los
peligros asociados con cualquier creación farmacéutica que no se pueda eliminar
mediante la prueba del último elemento.
cubre todas las partes de la creación, desde los materiales iniciales, las
instalaciones y el hardware hasta la preparación y la limpieza individual del
personal. La metodología compuesta punto por punto es básica para cada
procedimiento que podría influir en la naturaleza del ítem completado. Debe haber
marcos para dar una confirmación informada de que los métodos correctos se
siguen de manera confiable en cada progresión en el procedimiento de
ensamblaje, cada vez que se realiza un elemento.
La Buena práctica de manufactura caracteriza las medidas de calidad tanto para la
creación como para el control de calidad y caracteriza medidas generales para
garantizar que las formas vitales para la creación y las pruebas se caractericen,
aprueben, inspeccionen y notifiquen claramente, y que el personal, las
instalaciones y los materiales sean apropiados para la creación de productos, el
montaje y las pruebas de contratos.
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7. CONCEPTOS BÁSICOS DE MANUFACTURA
Las BPM son normas que prácticamente a nivel mundial son legisladas y
consideradas de obligatorio cumplimiento en cada uno de los países. En Colombia
están reglamentadas mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
(Actual Ministerio de la Protección Social). Por este motivo, aquellas empresas
agroalimentarias que estén interesadas en participar del mercado Global deben
implementarlas dentro de su organización.
El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la protección social en Colombia define
las BPM como “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen
los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción”.
Condiciones Básicas para cumplir con las BPM
Edificación e instalaciones:
Estar aislados de focos de insalubridad.
Tener alrededores limpios.
Facilitar la limpieza y la desinfección.
Tener buen abastecimiento de agua potable.
Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
Tener instalaciones sanitarias
.
Equipos y utensilios:
Ser resistentes a la corrosión.
Deben facilitar el proceso de desinfección.
No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).
Manipuladores de alimentos:
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Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias
y/o gastrointestinales.
Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.
La vestimenta y la presentación personal deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Tener higiene personal
Uniforme de color claro.
Tener cremallera en lugar de botones.
No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.
Mantener el cabello cubierto y recogido.
Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
Llevar zapato cubierto.
Materias primas:
Deben ser inspeccionadas.
Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
Se debe evitar la contaminación cruzada.
Documentación necesaria para la implementación de BPM
Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de
saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe
cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de
los productos manufacturados en cada una de las industrias, así mismo, asegurar
la gestión de los programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los
siguientes programas.
• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de control integrado de plagas.
• Programa de residuos sólidos y líquidos.
• Programa de control de agua potable.
• Programa de capacitación de manipuladores.
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Cuando un consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o
seguridad del mismo está siempre presente, las expectativas y actitudes de los
consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la
salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su
alcance.
Para realizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es imprescindible
conocer cuáles son los riesgos que se pueden asociar a los peligros alimentarios,
y qué características tiene el alimento, ingrediente o material auxiliar bajo análisis.
análisis de riesgos
Es el proceso deliberado, estructurado y formalizado para comprender y de
ser necesario, reducir los riesgos a un nivel aceptable.
Es la aproximación basada en la ciencia
Comprende tres componentes insustituibles
Una buena decisión en la gestión de riesgos está basada en un análisis cuidadoso
del peso de la evidencia científica en que se apoyan las conclusiones acerca del
problema de riesgos potenciales a la salud humana y al medio ambiente.
En general, los peligros alimentarios se pueden clasificar según su origen
como:
Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia
o compuesto con efectos sobre la salud.
Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o
cualquier otra sustancia ajena al alimento.
Peligros de origen biológico
Los microorganismos están ampliamente extendidos, son prácticamente ubicuos,
pese a ello solo una pequeña parte son capaces de producir enfermedades en el
ser humano. En este punto es necesario distinguir entre los microorganismos que
alterantes y aquellos patógenos que son capaces de provocar enfermedades de
transmisión alimentaria.
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8. LINEAMIENTOS BÁSICOS DE IMPLEMENTACIÓN BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad, es parte esencial del entrenamiento de los empleados para la aplicación
de POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Cada local establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde
se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para
prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado o
supervisor. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal
cual han sido escritos y en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a
los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí
se manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las
operaciones.
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Como, por ejemplo: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de
todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de
materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) Se encuentran
incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen el factor que
asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y controlada, de
acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los
productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización. Las
reglamentaciones que rigen las NCF tienen por objeto principal disminuir los
riesgos inherentes a toda producción farmacéutica. Los riesgos existentes son
esencialmente de dos tipos: contaminación (en particular de contaminantes
inesperados) y mezclas (confusión). y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos
Críticos de Control) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de
evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y
gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la
producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución,
comercialización y consumo de los alimentos.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la
producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir
externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir
la contaminación cruzada.
La agrupación por bloques pretende facilitar la implementación de las diferentes
medidas en forma progresiva. Sólo hay que recordar que los puntos tratados en
una etapa no deben olvidarse
Los bloques programados son:
1 - Contaminación por Personal
2 - Contaminación por Error de Manipulación
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminación
4 - Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos
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5 - Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de Producción.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la
capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones
recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad,
sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de
alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no
debe tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas.
• Se deben tomar medida similar para evitar que los visitantes se conviertan
en un foco de contaminación:
• Vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
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9. LAS BPM EN EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE.
ALMACENAMIENTO EN LAS BPM
Una de las etapas más importantes en las BPM, es la etapa de almacenamiento,
en la que se deja en depósito un alimento y durante la cual se debe aplicar un
conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservación.
El almacenamiento dentro de las empresas que manejan alimentos juega un papel
muy importante, porque de ello depende que no se presenten pérdidas para la
empresa, ya que un buen almacenamiento evitará nuevos costos y sobre todo
previene que un alimento en mal estado pueda ocasionar algún efecto adverso a
los clientes, lo que implicaría que el cliente pierda la confianza en nuestros
productos y por ende una mala imagen para el mismo, lo que podemos traducir en
pérdidas, y no sólo monetarias, también estaríamos hablando de Todo el tiempo
invertido para lograr posesionar la marca en el mercado, el tiempo que se empleó
para lograr la confianza y fidelidad de los clientes.
Después de hacer una investigación minuciosa acerca del almacenamiento,
encontramos que este cuenta con unas características las cuales nombramos A
continuación:
Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar en
sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su
contaminación física, química y biológica.
Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que sólo se entreguen los alimentos
aptos para el consumo
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento (p.ej. sobre tarimas, anaqueles)
proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos (p. ej. mediante el control de la temperatura y la humedad)
Después de haber especificado cada una de las características del
almacenamiento en las BPM, podemos concluir que un buen almacenamiento
contribuirá a la buena calidad de nuestros productos, que en un futuro se
convertirán en utilidades.
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Distribución y transporte en las BPM
Siguiendo la cadena por la cual pasan los alimentos antes de llegar a su destino
final, nos encontramos con distribución y trasporte. Si anteriormente hablamos de
la importancia de tener un buen almacenamiento, no cabe duda que la distribución
y el trasporte también cumple o dicho en otras palabras, también aporta su granito
de arena a la hora de presentar a los clientes un producto de excelente calidad.
Es por esto que es de vital importancia adoptar medidas que eviten que los
alimentos se contaminen o se dañen durante la distribución y trasporte, para que
puedan llegar en buenas condiciones a los diferentes hogares del consumidor.
La distribución y trasporte de alimentos deben contar con los siguientes
requisitos:
permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artículos no alimentarios durante el transporte;
proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el
polvo y los humos;
permitan mantener y controlar, según sea necesario, la temperatura, la
humedad y demás factores o condiciones que afecten el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables en los alimentos.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y
descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose
evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de
combustión., RT Centroamericano
Además de los requisitos, los productos tales como lácteos, cárnicos, productos
del mar, entre otros, deben cumplir con las normativas específicas en materia de
transporte.
Es por esto que como futuros administradores conocer la importancia que tiene
cada eslabón de la cadena, es de vital importancia Para lograr el buen
funcionamiento de la empresa.
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10. NORMATIVIDAD ASOCIADA
Según el Decreto 3075 de 1997 las buenas prácticas de manufactura son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, reparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son necesarias para garantizar la
sanidad de los alimentos que se procesan y para su implementación se requiere
de una serie de ajustes de infraestructura, manipulación, procesos y
documentación argumentativa de cada uno de los programas y planes que lo
componen.
Prácticas se desarrollan desde el interior de los procesos de cada empresa. Se
realizan actividades con lineamientos claros y precisos.
CODEX ALIMENTARIUS.
“El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices
y otras recomendaciones. Algunos de estos textos son muy generales y otros muy
específicos. Algunos contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos
de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de
producción o el funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la
inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores”.
DECRETO 3075 DE 1997.
El Decreto 3075 de 1997 es la norma nacional en la que se explican los requisitos
de acceso, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de
residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias, condiciones específicas de
área de elaboración, equipos y utensilios, manipulador de alimentos, requisitos
higiénicos de fabricación, operaciones de fabricación y aseguramiento de la
calidad.
NORMATIVIDAD PRODUCTOS PERECEDEROS.
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Los productos perecederos son aquellos que por su naturaleza y composición se
degradan y alteran por microorganismos con facilidad, es decir, que tienen una
vida útil corta. Habitualmente este tipo de productos necesita cadena de frío o
métodos de conservación que garanticen un consumo seguro.
El gobierno nacional preocupado por este tipo de productos proclamó leyes para
que los empresarios que participan en la cadena de suministro de la carne y la
leche implementen procesos de inocuidad en sus plantas. Como la implantación
es costosa y requiere de un tiempo para estar funcionando correctamente, el
Ministerio de Protección Social concedió plazos para que el sistema de inocuidad
marche completamente, es así como nacen los planes graduales de cumplimiento
para las avícolas, plantas de sacrificio y de procesamiento de carnes de todas las
especies y plan de reconversión para los productores de leche.
normatividad del INVIMA
Resolución 2008032689 de 2008.
Resolución 4287 de 2007.
Resolución 4282 de 2007.
Resolución 2905 de 2007.
Decreto 1500 de 2007.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
El manipulador de alimentos es todo aquel que tiene directa o indirectamente
contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro
y servicio.
El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en
su cargo, estos son:
Capacitación sobre higiene en alimentos.
Cumplimiento de las normas de higiene y BPM.
Estado de salud óptimo para la manipulación de alimentos.
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LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL.
La limpieza e higiene personal es importante para prevenir determinadas
enfermedades e infecciones que afectan la inocuidad de los alimentos. Dichos
cuidados redundan no solo en el proceso sino en las personas directamente
favoreciendo su interacción con la comunidad y su salud particular.
DOTACIÓN EN EMPRESAS DE ALIMENTOS.
Según el decreto 3075 de 1997 la dotación de un manipulador de alimentos debe
contar con los siguientes elementos:
Botas.
Cofia.
Tapabocas.
Delantal u overol.
Calzado cerrado antideslizante.
Guantes en operaciones que sean necesarias.
Dotación de seguridad cuando aplique.
PROCEDIMIENTO PARA REPORTE DE ENFERMEDADES ASOCIADAS A
ETAS
En el interior de las empresas deben existir procedimientos y canales de
comunicación visiblemente claros, para garantizar que los operarios informen
cuando se presentan enfermedades que puedan contaminar los alimentos. Este
protocolo debe ser creado por el departamento de calidad y socializado a los
operarios en el menor tiempo posible.
EXÁMENES DE RUTINA PARA EL MANIPULADOR.
En el Decreto 3075 de 1997, en el Capítulo III. Artículo 13 se enuncia
textualmente:
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas
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correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
11. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC
O HACCP).
El análisis de peligros y puntos críticos de control, notable por su abreviatura
APPCC, "tiene una forma lógica de manejar el control del proceso de gestión,
destinado a prevenir y garantizar la utilización de controles en cualquier momento
en creación de alimentos.
Es preventivo, ordenado y directo, depende de siete reglas que son: "examen de
oportunidad en la planta de creación, establecimiento de enfoques de control
básicos (PCC), decisión de puntos de corte básicos, desarrollo de estrategias para
evaluar los PCC, establecer medidas correctivas, verificar métodos y realizar un
marco de alistamiento.
Con el objetivo de buscar y garantizar el bienestar de los alimentos y agregar a la
confirmación de seguridad, que es "la administración operativa del saneamiento,
lograda por las diversas formas de vida naturales". Este marco es aceptado y
aprobado por varias asociaciones mundiales, por ejemplo, la Organización
Mundial de la Salud o CODEX Alimentaras, la Organización Mundial del Comercio
o la OMC, la Organización Mundial de Sanidad Animal u OIE y el Convenio
Internacional para la Protección de las Plantas o CIPV, entre otro.
El HACCP y otros marcos de calidad deben actualizarse en las organizaciones
para garantizar la naturaleza de sus elementos y administraciones, recordando
que la calidad "será la naturaleza del trabajo, la naturaleza de la administración, la
naturaleza de los datos, la naturaleza del procedimiento, la naturaleza de los
individuos, la naturaleza del marco , naturaleza de la organización, naturaleza de
los objetivos, con lo cual, los gerentes deben tratar con su procedimiento de uso
para mostrar sus resultados.
El marco (APPCC O HACCP) proviene de la preocupación de los compradores por
comprar alimentos seguros, lo que requiere que los responsables del tema
consideren algunos principios de naturaleza dietética, limpia, estéril y ecológica,
ayudando a presentar ideas de calidad que satisfagan los deseos del cliente.
PPCC O HACCP es una herramienta de administración creado durante la década
de 1960 para garantizar el saneamiento en los vuelos espaciales, sin embargo,
hasta 1986, la Academia Nacional de Ciencias reforzó y declaró la ejecución de
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HACCP. A partir de esta fecha, el marco se ajusta según las asociaciones
mundiales, por ejemplo, la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, CODEX
Alimentaras.
Con lo cual, en 1986 se concibieron los estándares, bajo los cuales se administra
el marco, se requieren ideas, cualidades, estrategias y estándares para la
administración del saneamiento.
Como se mencionó, desde el año 1960 hasta el presente, hay información,
avances y datos sobre el marco HACCP, estas guías intentan coordinar los
procedimientos para diseñar, capturar, fortalecer, clasificar y supervisar los activos
y habilidades, dentro de los límites de tiempo. Además, los costos, según la
motivación detrás de cada asociación.
Las organizaciones que han aplicado el acuerdo mediante el proceso HACCP,
para una industria alimentaria, cambian de acuerdo con esta exploración, siendo
estos los modelos elegidos. Continúan con la evaluación de los datos, donde la
base de agradecimiento HACCP está dada por los resultados después de su
ejecución.
PRINCIPIOS APPCC
APPCC es una forma precisa de lidiar con la prueba reconocible, la evaluación y el
control de los peligros de saneamiento que dependen de los siete estándares que
lo acompañan:
1: Realizar una investigación de peligros.
2: Determine los enfoques básicos de control (PCC).
3: Establecer puntos de corte básicos.
4: Establecer una metodología de verificación.
5: Establecer actividades correctivas.
6: Establecer metodología de confirmación.
7: Establecer técnicas de registro y documentación.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE PRINCIPIOS APPCC
HACCP es un marco de administración donde el saneamiento se tiende a través
del examen y control de los riesgos naturales, sintéticos y físicos de la creación,
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adquisición y tratamiento del material crudo, hasta el ensamblaje, el transporte y la
utilización del artículo completo. Para la ejecución fructífera de un plan HACCP, la
junta debe estar inequívocamente dedicada a la idea HACCP. Una fuerte promesa
de HACCP por parte de la alta administración les da a los trabajadores de la
organización una idea de la importancia de entregar alimentos seguros.
HACCP está diseñado para su uso en todas las secciones del negocio de
alimentos, desde el desarrollo, la recolección, la manipulación, la producción, la
circulación y la promoción hasta la preparación del alimento para su utilización.
Los proyectos esenciales, por ejemplo, las Buenas Prácticas de Manufactura
(cGMP) actuales son un establecimiento básico para el giro de los eventos y el
uso de planes efectivos de HACCP. Los marcos de saneamiento que dependen de
los estándares HACCP se han aplicado de manera efectiva en plantas de
preparación de alimentos, tiendas minoristas de alimentos y tareas de
administración de alimentos. Los siete estándares de HACCP han sido
generalmente reconocidos por organizaciones gubernamentales, afiliaciones de
intercambio y el negocio de alimentos en todo el mundo.
Las reglas que lo acompañan alentarán el giro de los eventos y la ejecución de
poderosos planes HACCP. Si bien aquí se subraya el uso particular de HACCP
para el montaje de oficinas, estas reglas deben aplicarse según sea adecuado
para cada fragmento de negocio de alimentos viable.
Programas de requisitos previos
La creación de alimentos inocuos requiere que el marco HACCP se base en un
sólido establecimiento de proyectos esenciales. Las instancias de los proyectos
esenciales normales se registran. Cada parte del negocio de alimentos debe dar
las condiciones importantes para garantizar la comida mientras está fuertemente
influenciada por ellos. Esto generalmente se ha practicado mediante el uso de
GMP. Estas condiciones y prácticas se consideran actualmente esenciales para el
giro de los eventos y el uso de planes convincentes de HACCP.
Los proyectos esenciales brindan las condiciones inocuas y laborales
fundamentales que son vitales para la creación de alimentos protegidos y
saludables. Una gran cantidad de las condiciones y prácticas se determinan en las
pautas.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarios
representan las condiciones y prácticas fundamentales que se esperan para los
alimentos propuestos para el intercambio mundial. A pesar de los requisitos
previos determinados en las pautas, la industria frecuentemente recibe estrategias
y técnicas que son explícitas para sus actividades. Una gran cantidad de estos son
exclusivos. Si bien los proyectos esenciales pueden afectar el bienestar de un
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alimento, también están preocupados para garantizar que los alimentos sean
saludables y razonables para su utilización
Educación y entrenamiento
El logro de un marco HACCP se basa en instruir y preparar a los trabajadores y a
los gerentes sobre la importancia de su trabajo en la entrega de alimentos
seguros. Esto también debería incorporar datos sobre el control de los peligros
transmitidos por los alimentos identificados con todas las fases de la forma de vida
natural. Reconozca que los trabajadores deben comprender inicialmente qué es
HACCP y luego familiarizarse con las aptitudes importantes para que funcione
correctamente. Los ejercicios de preparación explícitos deben incorporar
instrucciones de trabajo y estrategias que tracen las diligencias de los
representantes que verifican cada PCC.
Los ejecutivos deben dar tiempo suficiente para la instrucción cuidadosa y la
preparación. El personal debe recibir los materiales y el equipo importantes para
llevar a cabo estas tareas. La preparación convincente es un elemento esencial
para el uso fructífero de un plan HACCP
Desarrollando un plan HACCP
La configuración de los planes HACCP en general, serán explícitos en los ítems y
procedimientos. En cualquier caso, algunos planes pueden utilizar un enfoque de
actividades de la unidad. Los planes convencionales de HACCP pueden completar
como valiosos ayudantes en la mejora de los planes de procedimientos y
elementos de HACCP; no obstante, es fundamental que se consideren
las condiciones excepcionales dentro de cada instalación durante el avance de
todos los segmentos del plan APPCC.
IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL PLAN APPCC
La ejecución fructífera de un plan APPCC es alentada por la responsabilidad de la
alta administración. La etapa posterior es construir un acuerdo que represente a
las personas responsables de crear, actualizar y mantener el marco APPCC.
El grupo es responsable de construir el acuerdo subyacente y planificar su uso. Se
pueden seleccionar grupos de artículos para crear planes APPCC para artículos
explícitos. Una perspectiva significativa en la construcción de estos grupos es
garantizar que tengan una preparación adecuada. Los trabajadores que serán
responsables de la verificación deben estar suficientemente preparados. Se crea
un suministro interminable del plan APPCC, métodos de administrador, estructuras
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y estrategias para la observación y la actividad correctiva. Con frecuencia, es una
idea inteligente construir un curso de eventos para los ejercicios relacionados con
la ejecución subyacente del plan APPCC. La ejecución del marco APPCC incluye
el uso constante de la observación, el mantenimiento de registros, las técnicas de
actividad restaurativa y los diferentes ejercicios descritos en el plan APPCC.
12. CONCLUSIONES
La ejecución de implementación de las buenas prácticas de Manufactura es de
suma importancia para cumplir con las necesidades establecidas en el Anuncio
3075 de 1997, ya que es una fundación responsable de la creación y apropiación
de alimentos.
El alimento en nuestra sociedad en general es de suma importancia, ya que, si
son ingeridos en condiciones contaminadas o se contaminan por organismos
microscópicos, venenos, infecciones, parásitos o diferentes microorganismos,
causan la contaminación de los alimentos que puede provocar el paso.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), desarrollan las necesidades para la
creación, preparación, cuidado, nomenclatura y oferta de alimentos para asegurar
la solidez de la población y garantizar el suministro de los artículos sólidos y
seguros.
El estándar BPM es una herramienta de vanguardia para el control de alimentos,
para ser utilizado por gobiernos y empresas. Es un modelo a seguir de las
naciones desarrolladas.
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13. Referencias bibliográficas
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https://prezi.com/9e0gpkxd9pc7/lineamientos-basicos-de-implementacion-bpm/
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http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
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f
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