TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
TERCER NIVEL
Asignatura:
Nutrición Humana y Toxicología
Tema:
Caracterización de nutrientes en alimentos
Integrantes:
Loida Borbor
Víctor Figueroa
Estefanía Morales
Hermen Suárez
Docente:
Ing. Omar David Chicaiza
Quito – Ecuador
2021
INDICE.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3
DESARROLLO. ..................................................................................................................................... 4
Carbohidratos y fibras.......................................................................................................................... 4
Lípidos. ............................................................................................................................................... 5
Proteínas.............................................................................................................................................. 5
Vitaminas y Minerales. ........................................................................................................................ 6
CONCLUSIONES: ................................................................................................................................. 7
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: .................................................................................................... 8
INDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Carbohidratos y Fibras. ............................................................................................................. 4
Tabla 2. Lípidos. ..................................................................................................................................... 5
Tabla 3. Proteínas. .................................................................................................................................. 6
Tabla 4. Vitaminas y Minerales. ............................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN
La presente tarea tiene como objetivo general, ampliar nuestros conocimientos mediante el
estudio de los contenidos, ingredientes y componentes ,la cantidad de carbohidratos, lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales presentes en las materias primas que se emplearan para el
desarrollo de nuestro producto dentro del marco del proyecto integrador los cuales conforman
nuestras trufas y barras de chocolate con inyección de vodka con un grado de alcohol de 37.5 °
aplicando buenas prácticas de manufactura , mediante la identificación de las limitaciones que se
pueden presentar al desarrollar el mismo dentro de un procesamiento artesanal .
La información referente a la cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales presentes en las materias primas que utilizan para el desarrollo del producto dentro del
marco del proyecto integrador se utiliza ampliamente en los sectores de la salud, la agricultura y
el comercio. Debido a los efectos de la alimentación en la salud, la reproducción, el crecimiento
y el desarrollo. También se usan para preparar regímenes de alimentación con una composición
específica de nutrientes en la práctica clínica, los datos sobre la composición se utilizan a nivel
nacional e internacional en la evaluación del valor nutricional de los productos alimenticios
consumidos por las personas y las poblaciones ya que estos pueden ser beneficios o perjudiciales
para la salud es por eso la importancia de conocer a fondo los componentes que consumimos en
nuestra dieta diaria.
DESARROLLO.
Carbohidratos y fibras.
Tabla 1. Carbohidratos y Fibras.
Contenido de carbohidratos
Carbohi Azúcare
Azúcares
Energía dratos s Nombre Almidón Fibra Nombre
Ingrediente Reductores
(kcal) Totales Simples (s) (g) (g) (s)
(g)
(g) (g)
catequin
Barra de Fructosa Fructosa,
a,
chocolate 598 45,9 0,02399 glucosa y glucosa y 0 10,9
epicateq
85% sacarosa. sacarosa.
uina
catequin
Fructosa, Fructosa,
Barra a,
579 52,4 0,03671 glucosa y glucosa y 0 8
chocolate epicateq
sacarosa sacarosa.
70% uina
Lactosa, Lactosa,
Leche en glucosa, glucosa,
496 384,4 0,03842 0 0 *
polvo galactosa galactosa y
y maltosa maltosa
Glucosa y Glucosa y
Mantequilla 717 0,1 0,4 0 0 *
galactosa galactosa
Vodka 231 0 0 * 0 0 0 *
NOTA. Fuente: los Autores.
Lípidos.
Tabla 2. Lípidos.
Contenido de lípidos
monoinsaturad
Poliinsaturado
Ácidos grasos
Ácidos grasos
Ácidos grasos
Energía (kcal)
Triglicéridos
Ingrediente
Nombre (s)
Nombre (s)
Nombre (s)
Totales (g)
Saturados
Colesterol
(g) o (%)
(g) o (%)
(g) o (%)
Total (g)
Grasas
(g)
o
Acido
Ácido
Acido esteárico,
Barra de oleico,
palmitolei butíco,
chocolate 598 42,63 0 0,003 1,25 acido pal- 12,78 24,48
co, caproico,
85% mítico y
linoleico caprilico,
esteárico
caprico,
Acido
Ácido
Acido esteárico,
Barra oleico,
palmitolei butíco,
chocolate 579 38,31 0 0,006 11,52 acido pal- 1,22 22,03
co, caproico,
70% mítico y
linoleico caprilico,
esteárico
caprico,
Miristolei
Butirico,
Linoleico y co,
Leche en 2,1 - caprioco
496 26,71 0 0,097 alfa- 7,92 palmitolei 16,74
polvo 2,4% y
linoleico co y
caprilico
oleico
Omega
Mantequill Acido Oleico, 3,
717 81,11 0 0,215 3,04 21,02 51,36
a Linolénico vasenico palmitico,
esteárico
Vodka 231 0 0 0 0 0 0 0 0 0
NOTA. Fuente: Los Autores.
Proteínas.
Tabla 3. Proteínas.
Contenido de proteínas
Energía Proteínas Fracción Contenido de
Ingrediente
(kcal) totales (g) Osborne aminoácidos
Barra de chocolate
598
85% 7,65 * 7,50%
Barra de chocolate
70% 579 6,12 * 7,50%
Leche en polvo 496 26,32 caseína 20%
Mantequilla 717 0,85 * 12,88%
Vodka 231 0 * 0
NOTA: Fuente: Los Autores.
Vitaminas y Minerales.
Tabla 4. Vitaminas y Minerales.
Contenido de Vitaminas Contenido de minerales
Ingrediente
Vitamina B6
pantoténico
Riboflavina
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B
Vitamina E
Magnesio
Calcio g
Tiamina
Fosforo
Niacina
Potasio
Hierro
Cobre
Sodio
Acido
Zinc
Barra de 0 0,011 0,009 0,02 0,023 0,009 0 0 0 0 0,073 0,228 0,0119 0,00176 0,308 0,715 0,2 0,00331
chocolate 85%
Barra de 0 0,011 0,009 0,02 0,023 0,009 0 0 0 0 0,006 0,176 0,0063 0,00124 0,26 0,1567 0,0,01 0,00265
chocolate 70%
Leche en polvo 0,0086 0,09 0,416 0,21 0,75 0,051 0,267 0,16 0,006 11 0,912 0,085 0,019 0,00015 0,776 1,33 0,371 0,00334
Mantequilla 0 0,005 0,034 0,042 0,11 0,003 0 2,32 60 3 0,024 0,002 0,0003 0,016 0,024 0,024 0,011 0,09
Vodka 0 0 0 0 0 0,005 0,02 0 0 0,224 0,008 0,012 0,046 0,011 0,023 0,127 0,004 0,014
NOTA. Fuente: Los Autores.
CONCLUSIONES:
Mediante el estudio de los componentes la cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales presentes en las materias primas podemos identificar las tablas de
composición de alimentos basadas en los análisis mediante los laboratorios de análisis e
investigación microbiológica.
Los carbohidratos son los principales nutrientes en nuestra dieta diaria estos ayudan a
proporcionar energía al cuerpo se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en
nuestro producto azúcares, almidones y fibra.
Las grasas o lípidos ayudan a que la alimentación sea más agradable, ya que la presencia de
ésta en las trufas y barras de chocolate es esencial para poder apreciar el aroma y el gusto de sus
componentes ayudando también a la sensación de saciedad que tenemos cuando la comemos.
Las proteínas son un tipo de macronutriente con una estructura muy compleja las trufas y
barras de chocolate con inyección de vodka formadas por aminoácidos, que proporcionan dentro
de nuestra dieta diaria cantidad de beneficios.
Las vitaminas que aportan nuestras trufas y barras de chocolate con inyección de vodka nos
proporcionan vitaminas esenciales como vitamina A que contribuye al mantenimiento de la piel,
visión en condiciones normales, así como la vitamina D y E que nos proporciona una protección
en cuanto a nuestro sistema celular y al mantenimiento de nuestros huesos.
En conclusión, general las trufas y barras de chocolate con inyección de vodka aporta una
considerable cantidad de potasio, fósforo y magnesio y una menor cantidad de calcio que
aumenta considerablemente en el cacao con leche también aporta vitaminas como la B1, el ácido
fólico, la B2, B6, B3, vitamina A, D y vitamina E fundamentales para una dieta equilibrada .
El chocolate contiene fosforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre, manganeso,
vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, acido pantoténico, tiamina y riboflavina, cafeína, teobromina y
taninos, antioxidantes naturales, 100 gramos chocolate negro aportan una serie de minerales que
suponen un porcentaje de la cantidad diaria recomendada:
20% Hierro
33% Magnesio
27% Potasio
30% Fósforo
25% Cobre
13% Calcio
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Calvo, M. (2021). Bioquimica de los Alimentos. obtenido de bioquimica de los alimentos:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
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https://sofrodynamiaysalud.com/2012/12/17/propiedades-de-la-fibra-de-cacao/
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nutricional: chocolate, negro, 60-69% cacao: http://www.todoalimentos.org/chocolate-
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nutricional: chocolate, negro, 70-85% cacao: http://www.todoalimentos.org/chocolate-
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mantequilla, sin sal: http://www.todoalimentos.org/mantequilla-sin-sal/
