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Balance de Materia y Energia de La Mortadela

El diagrama de flujo describe el proceso de elaboración de la mortadela. La carne de cerdo se somete a procesos de recepción, adecuación, lavado, pesado, picado, molido y cuterado antes de ser embutida en la masa de mortadela. Luego, la masa se somete a procesos de cocción, escaldado, enfriamiento y refrigeración para producir la mortadela final. El diagrama también incluye un balance de materia que muestra la entrada y salida de materiales a lo largo del proceso.

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Yenny Rojas Shuan
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Balance de Materia y Energia de La Mortadela

El diagrama de flujo describe el proceso de elaboración de la mortadela. La carne de cerdo se somete a procesos de recepción, adecuación, lavado, pesado, picado, molido y cuterado antes de ser embutida en la masa de mortadela. Luego, la masa se somete a procesos de cocción, escaldado, enfriamiento y refrigeración para producir la mortadela final. El diagrama también incluye un balance de materia que muestra la entrada y salida de materiales a lo largo del proceso.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA

Materia prima 100 %


Carne de cerdo 100 Kg RECEPCIÓN

100 %
Carne de cerdo 100 Kg ADECUACIÓN

100 %
Agua 100 Kg
90 % LAVADO
Carne buena 90 Kg

80 %
Carne limpia 80 Kg PESADO

80 %
Carne pesada 80 Kg PICADO

75 %
Carne picada 75 Kg MOLIDO

63 %
Carne molida 63 Kg
40 % CUTERADO
Condimentos y aditivos 42.7 Kg

105.7 %
Masa de mortadela 105.7 Kg EMBUTIDO

87.13 %
Masa embutida 87.13 Kg COCCÍON
87.13 %
Mortadela 87.13 Kg ESCALDADO

87.13 %
Mortadela 87.13 Kg ENFRIAMIENTO

87.13 %
Mortadela 87.13 Kg REFRIGERACIÓN
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
MOVIMIENTO
OPERACIÓN INGRESA SALE
ITEM CANTIDAD % ITEM CANTIDAD %

Recepción Carne de cerdo 100 100%


(Kg)
Carne de cerdo Desperdicio
Adecuación 100 100% 10 10%
(Kg) (Kg)
Agua (Kg) 100 100%
Agua
Lavado eliminada, 110 110%
Carne buena (Kg) 90 90% impurezas (Kg)

Pesado Carne limpia (Kg) 80 80%

Picado Carne pesada (Kg) 80 80% Huesillos (Kg) 5 5%

Resto de carne
Molido 75 75% (Kg) 12 12%
Carne picada (Kg)
63 63%
Carne molida (Kg)
Cuterado
Condimentos y 42.7 42.70%
aditivos (Kg)

Masa de Mezcla que


Embutido mortadela (Kg) 105.7 105.70% queda en el 18.57 18.57%
embutidor

Cocción Masa embutida 87.13 87.13%


(Kg)

Escaldado Masa embutida 87.13 87.13%


(Kg)

Enfriamiento Masa embutida 87.13 87.13%


(Kg)
Refrigeración Masa embutida 87.13 87.13%
(Kg)
A MORTADELA

100 % t=0.2 mín


100 Kg Carne de cerdo

10 % t=0.1 mín
10 Kg Desperdicios,..
90 %
90 Kg Carne buena

110 % t=0.1 mín


110 Kg Agua eliminada, impurezas
80 %
80 Kg Carne limpia

80 % t=
80 Kg Carne pesada

5% t=8 mín
5 Kg Huesillos, ..
75 %
75 Kg Carne picada

12 % t=2 mín
12 Kg Restos de carne
63 %
63 Kg Carne molida

105.7 % t=3 mín


105.7 Kg Masa de mortadela T=10-13 °C

18.57 % t=0.2 mín


18.57 Kg Mezcla que queda en el embutidor
87.13 %
87.13 Kg Masa embutida

87.13 % t= 120 mín


87.13 Kg Mortadela T=70 °C
87.13 % t=120 mín
87.13 Kg Mortadela T=85 °C

87.13 %
87.13 Kg Mortadela T= 20°C

T=4 °C

BALANCE DE ENERGIA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA

QUEDA Balance energia para el proceso de escaldado


ITEM CANTIDAD %
Carne de 100 100%
cerdo (Kg) Datos
Carne buena
90 90% M= 87.13 Kg
(Kg)
t= 120 min (Tiempo de proceso)
Carne limpia 80 80%
(Kg)
T1 = 24°C (Temperatura ambiente)
Carne pesada 80 80%
(Kg) T2 = 85°C (Temperatura de la mortade
Carne picada 75 75%
(Kg) T3 = 87°C (Temperatura de las paredes
Carne molida
(Kg) 63 63%
Cp mortadela = 0.627KJ/Kg°C

Masa de
mortadela 105.7 105.70%
(Kg)

Masa
embutida 87.13 87.13%
(Kg)
Masa
embutida 87.13 87.13%
(Kg)
Masa
embutida 87.13 87.13%
(Kg)
Masa
embutida 87.13 87.13%
(Kg)
ÓN DE LA MORTADELA

Tiempo de proceso)

Temperatura ambiente)

Temperatura de la mortadela)

Temperatura de las paredes laterales de la olla)

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