UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 03:

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y

DERIVADOS

ESTUDIANTES:
Almendra Natividad Rengifo Panduro

SEMESTRE: 2021 – I

DOCENTE: Ing. M. Sc. Rafael Segundo Vela Paredes

Ing .M.Sc. Jaime Ramirez

I. INTRODUCCION

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las
tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de
alimentación muy aferrada a la tradición.

Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo,
vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor
característico.
En esta practica se muestra la elaboración del chorizo parrillero hecho a base de
carne de chancho , ajos picados , nuez moscada , pimienta, cominos ,sal,
aprenderemos el proceso producción y también pondremos en practica nuestros
conocimientos como estudiantes.

2.1. OBJETIVOS

 Realizar paso a paso la elaboración de chorizo parrillero.

 Conocer los distintos aditivos, condimentos y la cantidad que se debe adicionar
en el proceso de la elaboración del chorizo.
 conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

 ¿QUÉ ES UN CHORIZO PARRILLERO?

Se entiende por chorizo la mescla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y

tocino y/o grasa de cerdo adicionada de sal pimentón y otras especies condimentados
y aditivos autorizados amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su
caso que ha sufrido un proceso de maduración desecación con o sin ahumado que se
caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.
Dentro de la tecnología de carnes es importante conocer el tipo de carne que debe
seleccionar separa la preparación del alimento preparado. En el caso del chorizo se
busca una carne que tenga un 70% de carne y un 30% de grasa (trimi) para obtener
un producto jugoso, ya que con menos grasa el chorizo será seco. Se puede trabajar
con carnes PSE y una mezcla de carne de res y cerdo. La tripa debe ser de buena
calidad, es decir que la tripa esté bien limpia y desgrasada, ya que esto dará mejor
apariencia al producto final.
Según Moran (2016) menciona que entre las características que presenta este tipo de
chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o
menos regular pudiendo tener diversas presentaciones, aspecto rugoso en el exterior
y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado
sin colocación anómala; debe presenta color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias naturales.

 CARNE DE CERDO
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la
edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Su proteína es de alto
valor biológico. Las partes más magras tienen alrededor de 4 - 8 g de grasa por 100 g de
alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por
100 g de alimento (los lípidos son los macronutrientes que más varían ya que dependen
de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y alimentación
del animal). Cerca del 70% de la grasa está por debajo de la piel, por lo que al estar
visible se puede eliminar más fácilmente (Valero et al., 2009).
La carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años su calidad nutricional,
especialmente en lo que se refiere a la cantidad de grasa, que ha disminuido de manera
considerable. Esta pérdida ha sido mucho más acusada en las piezas cárnicas de mayor
trascendencia comercial (jamón, paleta, lomo y solomillo), quedando relegado su
depósito mayoritario a piezas muy concretas, como son el tocino dorsal, la panceta y las
grasas de cobertura. De hecho, las carnes magras (solomillo, cinta de lomo, costillas de
lomo y pierna) del cerdo de raza blanca contienen solo un 2-11 % de grasa
intramuscular; además, alrededor del 70 % de la grasa de la carne de cerdo es
subcutánea, por lo que se puede eliminar fácilmente (Moreira et al., 2013)

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE

La carne es el producto pecuario de mayor valor, posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad; la ingestión de 100 gramos de carne aporta al organismo de 210 a
250kcal. En composición la FAO en el (2007) manifiesta que esta difiere entre una
especie y otra como se aprecia en el siguiente cuadro

Cuadro 1. Composición nutricional de la carne

 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

Desde el punto de vista microbiológico el contenido de agua en la carne es alto y su

aW de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos (Lugo
et al. 2015). Por otro lado Prado (sf) relata que la carne fresca comienza a sufrir
modificaciones desde que el animal se sacrifica, tan pronto como el animal es
desangrado los mecanismos de defensa contra microorganismos invasores
prácticamente desaparecen; los microorganismos que pueden estar presentes en el
animal, se localizan generalmente en los nodos linfáticos, vísceras y en algunas
cavidades y si alguna de estas partes entra en contacto con la canal, puede a su vez
aumentar la contaminación exógena. En este sentido, es durante las operaciones de
preparación de la canal (desollado, despiece, manteado, etc.), distribución y venta,
en donde se produce una contaminación microbiana. La carne y productos cárnicos
son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con especial cuidado durante
todas las operaciones de proceso (Delgado y Quartino 2013). La alteración se inicia
como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan
estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para
el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su deterioro para prolongar
el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad sanitaria aceptable Prado,
(sf).

Signorini (2007) relata que el perfil microbiológico de la carne fresca es de suma

importancia de las aportaciones durante las operaciones de faena, condiciones de
almacenamiento, transporte y distribución. El estado sanitario de los animales, su
piel, vísceras, materia fecal, microflora de la cavidad oral, las potenciales fuentes de
contaminación cruzada de la carne; para el caso de los bovinos, la fuente inicial de
contaminación la constituye la piel del animal, por su exposición previa al agua,
tierra, matera fecal. Las operaciones de desollado y eviscerado son etapas criticas
donde se requiere de operarios entrenados y buenas prácticas de manufactura para
evitar que los microorganismos alterantes y patógenos de la piel y contenido
gastrointestinal lleguen hasta la superficie de la canal. La actividad de agua en los
alimentos es otro factor importante que condiciona el crecimiento microbiano. En la
carne fresca es aproximadamente de 0.99 y por tanto, susceptible a la alteración
por parte de las principales especies microbianas.
Por otro lado Santapaola (2015) menciona que la temperatura es quizás el factor
ambiental principal que influye en el crecimiento de las bacterias sobre la carne.
Las especies psicrótrofas, como Pseudomonas spp y enterobacterias, son las que
prevalecen en carne envasada a temperaturas de refrigeración (0 - 4°C). Así lo
confirma Tirado et al. (2005) donde menciona que las bacterias causantes de
deterioro son en su mayoría psicotrópicas y capaces de crecer entre 0 y 4 °C a un
ritmo muy lento pero el crecimiento es acelerado cuando se producen abusos de
temperatura en algún punto de la cadena de frío. Singorini (2007) detalla que bajo
estas condiciones se produce un amento en la fase de latencia y una disminución de
la tasa de crecimiento microbiano. Mientras el almacenamiento de la carne a bajas
temperaturas retrasara el crecimiento bacteriano y extenderá así la vida útil, la
medida en la cual la tasa de crecimiento decrece con las menores temperaturas varia
con las especies de microorganismos presentes. De acuerdo a lo mencionado
Moreno (2006) expone que por debajo de los 20ºC y hasta los 10ºC, temperaturas
de los países templados, la flora microbiana que se desarrolla en la carne fresca es
muy variada y no denomina los clostridios, según ICMSF (1985) esta flora está
constituida por enterobacteriáceas, micrococos, estafilococos, Pseudomonas,
Acinetobacter, moraxella y aeromonas.
La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jóvenes está
compuesta por E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, también se halla
Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son más susceptibles a
las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el huésped específico y le
siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby (Manual de Microbiología de los
Alimentos 2007). Lugo et al. (2005) expone que la gran variedad de fuentes de
contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes
son muchos y muy variables. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse
como contaminantes de la carne, las más importantes son las de los géneros
Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Salmonella y Streptomyces. Así lo confirma (Tirado et al. 2005) donde
señala los principales patógenos en productos cárnicos refrigerados son Salmonella
spp, Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens y Bacillus cereus. La
presencia de 15 a 20 células de Salmonella spp en un alimento puede producir
infecciones intestinales. Entre los alimentos involucrados con mayor frecuencia
como causantes de enfermedad (salmonella), se encuentran la carne y los productos
elaborados a base de ésta, entre ellos, los embutidos, como chorizo y longaniza
(Salgado et al. 1999).

Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los principales

problemas de Salud Pública en el mundo. La incidencia de éstas se relaciona con
 deficiencias higiénico-sanitarias de los alimentos durante su procesamiento, o por el
uso de materia prima contaminada (Edeza et al., 2012).

 CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Según Vinueza (2011) manifiesta que existe una gran variedad de productos
cárnicos llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista
de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse
al producto. Existen en el mercado diferentes variedades dependiendo de:
- Su material cárnico: Carne de cerdo, de vaca, toro, caballo, de pescado,
etc.
- Su forma de curado: Secado, ahumado, salazón, entre otras.
- Su procesado final: Áspic, escaldado (por ejemplo, las salchichas alemanas
de tipo Bruhwurst), crudo, seco.
- Su forma de embutido: Cular, vela, entre otras.

 INSUMOS UTILIZADO EN EL CHORIZO PARRILLERO

- SAL COMUN: Para Mendoza y Quisphe (2011) la sal actúa como

conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir, que se comparta
como agente bacteriostático más que bactericida. Su eficacia depende de la
concentración de la sal en la salmuera del embutido y no solo de la cantidad
total de sal que contiene. La capacidad de la sal para solubilizar las
proteínas del músculo tiene importancia vital en la fabricación de
embutidos. Mientras que Apango, (2015) indica que se utiliza para
prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
- SAL NITRITO : La función es conservar la carne, pero la principal
función es que desdoblan la mioglobina, para mantener el color rojo aún
después de cocinarla. Se recomienda 2:1 es decir 2 partes de nitrato por 1
parte de nitrito. Debemos saber que es una sustancia tóxica la cual produce
nitrosaminas las cuales son sustancias cancerígenas. Las personas que las
utilicen deben conocer cómo utilizarlas. Se debe utilizar máximo 3 gramos
por kilo. Para Vidal (1997) menciona que las sustancias curantes que se
pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo
son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal
común y nitratonitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%). El máximo
de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.

- COMINO : Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su

sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se
tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes
(Apango, 2015).

- TRIPAS : Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se
deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas). Mendoza y Quisphe (2011) Son un componente
fundamental puesto que van a contener el resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales : Es la que proviene del tracto intestinal de animales
ungulados domésticos o caza de cría para fines alimentarios (INEN 1338,
2012).
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras (Mendoza y
Quisphe, 2011)
 Tripas Artificiales : Es un tipo de envoltura empleada para la fabricación
de embutidos y puede ser de colágeno, de celulosa o de plástico (NTE INEN
1338, 2012).
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plásticos: Se usan en embutidos cocidos (Mendoza y Quisphe,
2011)

III. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES INSUMOS

- Cuchillos. - Agua

- Mesa. – Comino, pimiento.: 40 gramos

– Ajino moto, sal común.

- Maquina moledora. – Sal nitro.

- Bandejas - Tripa de cerdo : 2 kilogramos

- Hilo pabilo. – Carne de cerdo : 18 kilogramos)

-Ajos : 40 gramos

-Nuez Moscada

 METODOLOGIA

 La carne debe ser adquiridos de un lugar garantizado, frescas de buen color

y sin olor
 La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervios restos de hueso, cuero)
 Es importante cortar la carne en pequeños pedazos que puedan entrar
fácilmente en la maquina moledora de carne.
  Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al
pesado de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano.
 Se agregan los condimentos a la masa y se va mezclando con agua para
mejorar la mezcla lo que permite obtener una mezcla homogénea.
 Se coloca la mezcla ya preparada en las tripas con la ayuda de las manos ir
llenando. Se debe tratar de que no quede espacios con aire y si ello ocurriera
se pinchan con una aguja muy fina.
 Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los chorizos al tamaño
que se quiera.
 Se refrigera y se encuentra listo para
el consumo.

IV. RESULTADOS

 Con la moledora industrial se tritura, muele la carne de

cerdo

 Condimentando la carne de cerdo

  Tripa

natural limpia

ya para ser

llenada.

 Embutido de carne molida

 Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los

chorizos al tamaño que se quiera.

V. DISCUSIONES
 Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido
crudo constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como
mínimo, y 40%, como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe
ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
 uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar
constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50%
como mínimo, por carne de bovino y/o porcino. El color del chorizo puede
ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que den
color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la adición de
ácido carmínico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008).
Referente al chorizo que se elaboró se hiso a base de pura carne de cerdo con
un 20% de grasa no agrego ningún colorante puesto que su presentación fue
blanquecina.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 CONCLUSIONES

 En conclusión la introducción de condimentos cambia el aspecto (color) y

elimina cualquier impureza (olor) que tenga la mescla de las carnes.
 Para concluir, la realización del chorizo no se debe tapar o amarar al iniciar el
embutido, caso contrario bota aire después de que empiece a embutir la carne
molida, se debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recién
amarar el embutido.

 RECOMENDACIONES

 Tomar en cuenta para realizar el amarre del embutido una proporción de 6 a

7cm de largo.
 Para facilitar el llenado del chorizo de preferencia que la tripa de cerdo sea
entera luego hacer corte.
 No agregar agua fría a la masa para la homogenización para no perder volumen
al momento de freír.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Alvarado, M. 2006. Efecto de la adición de los derivados de Lupinus spp

(aislado, harina y concentrado proteico) sobre las características de textura de
salchichas. Tesis de Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. México.

 Anzaldúa-Morales. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.

 Blandón, S. 2008. Introducción a la ingeniería Agroindustrial II: Procesos

alimentarios de origen animal. Obtenido el 12 de noviembre del 2011 de la
Universidad Nacional de Ingeniería:
 http://slbn.files.wordpress.com/2008/09/unidad-iii_intro_agroin_sesion4.ppt

 Industria del peru. 2012. Embutidos. Obtenido el 5 de enero del 2012 del web
site Industria del Perú:
http://industriadelperu.blogspot.com/search/label/Embutidos