Curso “Todo panes”
Pan Rústico con Poolish
Poolish:
200 gr de harina de fuerza (También se puede hacer también 100 gr de harina de fuerza integral y 100 gr de harina de fuerza)
200 gr de agua
2 gr de levadura seca
Disolver la levadura en el agua y mezclar con la harina.
Mezclar bien con un batidor o varillas, tapar con un film hasta que triplique el volumen (a 24º C) o meter en la nevera toda la noche.
Debe estar mínimo 4 horas.
Sacarlo de la nevera 1 hora antes de utilizarlo.
Masa:
Todo el Poolish
300 g de harina de trigo panificable
125 g de agua (8º C en verano /17º en invierno).
2 g de levadura seca
10 g de sal
Disolver la levadura en el agua, añadir todos los ingredientes y mezclar despacio con una rasqueta. Volcar sobre la encimera sin
enharinar y amasar durante 5 minutos. Formar una bola y dejamos reposar 5 min tapado con el propio bol. Repetimos esta
operación 3 veces mínimo, hasta que la masa este fina y elástica.
Hacer un hatillo cerrando como un pañuelo hacia el centro y bolear (darle forma de bola). Depositar en el molde de pyrex aceitado y
espolvoreado con harina en el fondo.
Colocar la masa con el hatillo mirando hacia la parte superior, (Espolvoreamos con harina si queremos darle aspecto rústico) poner
la tapa del molde y meter en el horno frío. Encender el horno a 220º C durante 45-50 minutos. (Hasta que tengo el color deseado y
al golpear la base del pan suene a hueco).
Colines
Ingredientes:
500 gr de harina de fuerza
280 gr de agua
40 gr de aceite de oliva
4 gr de levadura seca
10 gr de sal
2 cucharada de miel
Mezclar los ingrediente en un cuenco con la ayuda de la rasqueta y amasar hasta que este lisa y elástica. Bolear. Depositarla en un
cuenco aceitado, tapada con un film y dejar reposar 1 hora.
Preparar 2 bandejas con papel de hornear.
Enharinar la superficie de trabajo, volcar la masa en una zona sin harina, aplanar suavemente con las manos y formar una plancha
de 25x45 cm. Poner la masa encima de la harina. Usando un cuchillo bien afilado, cortar con decisión la masa a lo largo para hacer
tirar de unos 2 cm de grosor. Las tiras habrán quedado rebozadas en harina.
Colocarlas en las bandejas dejando espacio entre ellas, darle un poco de forma y dejar que leven 30 minutos.
Precalentar el horno a 220º C, calor arriba y abajo.
Hornear durante unos 15 minutos hasta que tengan un tono dorado. Sacar a una rejilla.
Panecillos para tostada
Ingredientes (12 unidades):
600 g de harina de trigo panificable
10 g de sal
335 gr de agua
5 gr de levadura seca
40 g de mantequilla
20 g de azúcar granulado
10 g de leche en polvo
Fundir y cocer la mantequilla hasta que tenga un bonito color dorado y dejar enfriar.
Preparar la masa con todos los ingredientes, una vez amasada dividir en bolas de 80 gr sin apretar demasiando preformar o bolear
(redondear) y dejar reposar 30 minutos tapadas con un trapo húmedo.
Pasado este tiempo formar los panecillos encima del mármol de cocina espolvoreando con harina, cerrando los extremos de las
piezas hacia el interior como si doblaras un pañuelo. Colocarlo con la parte de los pliegues hacia abajo sobre un paño de cocina con
bastante harina para que fermenten durante 30 minutos.
Precalentar el horno a 250º C y crear vapor dentro vertiendo ½ vaso de agua en la bandeja inferior.
Ponerlos en la bandeja de horno. Pulverizarlos con agua y hornearlos a 200º C, aprox. 12 minutos.
Si se hacen barritas hacer el corte del greñado justo antes de meterlas al horno y hornear con la bandeja en el medio con fuego solo
abajo.
Focaccia de romero
Ingredientes:
400 g harina de fuerza
16 g de sémola gruesa
3 g de levadura seca
8 g de sal
40 g de aceite virgen extra
250 g de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Romero fresco
Sal de gema
Mezclar la harina y la sémola y la levadura. Añadir la sal, el aceite y el agua y amasar siguiendo el método francés o con amasadora
(remover los ingredientes secos menos la sal, mezclarlos a velocidad mínima, añadir la sal luego el agua con el aceite y mezclar 2
minutos, subir un punto la velocidad y mezclar 7 minutos), hasta que la masa este elástica. Retirar del cuenco sobre una superficie
ligeramente enharinada y forma una bola, pasar a un bol engrasado, tapar con film y dejar reposar 1 hora.
Sobre una bandeja o papel de hornear aceitado poner la masa aplastándola un poco. Distribuir el aceite sobre la masa y con la
ayuda de los dedos, empujar la masa para que se extienda en la placa desde el centro hacia fuera, pero sin tirar y cubrir con un paño
y dejamos reposar 45 minutos. Presionar con las yemas de los dedos y dejar reposar otros 30 minutos.
Precalentar el horno a 250º C.
Repartir el romero sobre la masa. Esparcir la sal e introducir en el horno precalentado. Bajar la temperatura del horno a 220 C y
hornear 25-30 minutos. Retirar del horno sobre una rejilla y pincelar con aceite de oliva mientras está caliente.
Libros recomendados
“Aprender a hacer pan es fácil” de Francisco Tejero
“Pan Casero” de Ibán Yarza
“Panes” de Richard Bertinet
“Pan con webos fritos” de Susana Pérez y Jesús Cerezo
“Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga
Productos
Harina
La fuerza de la harina (W) o fuerza panadera se mide con el porcentaje de proteínas de la harina. En la siguiente tabla se resumen
sus principales usos en función de su fuerza:
Producto Clasificación %Proteína Tipo W (Fuerza)
Pan de hamburguesa Fuerza 13 – 14 t-45 300-400
Pan de molde blanco Fuerza 13 – 14 t-45 300-400
Pan francés (panecillos) Media fuerza 11,5 - 12,5 t-55 180-220
Pan rústico (hogazas) Media fuerza 11,5 - 12,5 t-55 180-220
Hojaldres Media fuerza 11,5 - 12,5 t-55 180-220
M. Fermentadas (croissant) Media fuerza 11,5 – 12,5 t-55 180-220
M. Dulces (brioche) Fuerza 13 – 14 t-45 300-400
M. Batidas (bizcochos) Floja 10 – 10,5 t-70 110-130
Galletas Floja suave 9 – 9,5 t-75 90-100
La que más se utiliza es la harina de fuerza y la harina panificable o panadera que equivale a la de Media fuerza.
Levadura
Los productos de fermentación y esponjamiento son materias que liberan gas carbónico afectando a la evolución de las masas, el
resultado es la obtención de panes, bollos, etc.
Hay dos grupos:
1.- Los que producen la fermentación biológica por ejemplo la levadura fresca, biológica o prensada como la Levital (bloques de 25
g), la levadura seca activa y la levadura instantánea como la Levadura de panadería de Maizena grandulada.
La cantidad normal de levadura en un pan está en torno al 2% de la masa final.
1 gr de levadura seca = 3 gr de levadura fresca o prensada
2.- Las que producen el esponjamiento químico – por ejemplo los impulsores de masas ó levaduras químicas, gasificantes artificiales
o polvo de hornear como la Levadura Royal. En este caso la reacción química se produce en el horno, con el desprendimiento del gas
que posibilita el esponjamiento.
Sal
La cantidad de sal en una receta es un 2% de la masa final. Un exceso de sal produce un exceso de fuerza y las masas con
insuficiencia de sal son más débiles y extensibles.
Leche en Polvo
Colorea la corteza al caramelizarse en el horno.
Suaviza la miga y realza el sabor del pan.
Métodos de Amasado
Amasado Manual tipo francés
El amasado manual se compone de tres fases:
Fresado o mezcla de los ingredientes.
Reposo
Acondicionamiento de la masa
El fresado es la mezcla en un bol de todos los ingredientes preferiblemente con una rasqueta flexible.
El reposo durante unos 10 minutos para que el almidón y las proteínas se hidraten, facilitando el amasado.
Acondicionamiento de la masa, es pasar la masa a la encimera y comenzar a amasar aplicando en este caso el sistema francés (hacer
pliegues intentando atrapar la mayor cantidad de aire) durante 5 minutos y dejar reposar la masa 5 minutos (tapada con el mismo
bol, para que no forme costra y se relaje), haciendo esta operación de amasado y reposo 3 ó 4 veces la masa estará lista (prueba de
la membrana).
Amasado con Thermomix
Verter el agua en el vaso, poner 2 minutos, 37 grados, velocidad 2.
Agregar el resto de ingredientes y mezclar 30 segundos, velocidad 6.
Amasar vaso cerrado, velocidad espiga durante 4 minutos.
Amasado con Kitchen Aid o amasadora
En el cuenco donde tenemos las harina merzclar los ingredientes secos con unas varillas.
Verter el agua en el cazo de la Kitchen e incorporar la mezcla de los ingredientes secos, poner el marcha con el gancho de masa a
velocidad minima durante 2 minutos, subir una velocidad y amasar durante 7 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
Postreadicción
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