ARROZ ARROZ
Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella. Este cereal, Oryza Sativa,
proviene de Asia y hoy en día es la base de la dieta de la mitad de la población mundial. Se cree
que comenzó a cultivarse en el sur de China hace 7.000 años. Desde Asia llegó a Persia y de allí a
Europa.
En España, Valencia goza del privilegio de haberse reconocido como la zona de España donde
comenzó a cultivarse arroz. Esto sucedió en el siglo VIII d.C. con la llegada de los árabes a nuestra
Península.
La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara las tierras de arroz que se encuentran
situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego Oliva. De las más de
100.000 variedades existentes en la actualidad, la D.O. arroz de Valencia ampara, entre otras, las
variedades de arroz tipo japónica, SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA, por ser tradicionales en
nuestra zona de cultivo y ser las que mejor se adaptan a la cocina mediterránea.
En general las variedades japónica, con menor contenido de amilosa, son las que mejor conducen
los sabores, las que mejor se integran en los caldos de cocción y presentan una textura más
acorde con los gustos mediterráneos. Los arroces del tipo índica, de grano mas largo y firme,
conducen peor los sabores debido a su mayor contenido en amilosa. En general, La D.O. Arroz de
Valencia realiza estrictos controles que le permiten certificar, paquete por paquete, el origen del
producto, su calidad, pureza varietal y trazabilidad, para garantizar al consumidor un producto con
el sabor de la tradición y total garantía de calidad.
El arroz de Valencia variedad Senia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual
favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona
mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí. No soporta la sobrecocción y se pasa
de punto fácilmente.
La variedad de arroz Bomba es, erroneamente, más apreciada que la variedad Senia y su precio
es mucho más alto debido al menor rendimiento que ofrece el cultivo de esta variedad por
hectárea. La ventaja del arroz Bomba es que conserva unas características organolépticas muy
similares al Senia pero es más resistente al exceso de cocción.
El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz
se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa que el Senia aguanta mejor la sobrecocción y
el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores
que el Senia. Es apreciado por los restaurantes que han de cocinar muchos arroces al mismo
tiempo y por aquellos a los que les no importa pagar un poco más a cambio de la seguridad de
que el arroz saldrá más facilmente en su punto. Es falso que el Bomba contenga más almidón, o
que absorba mejor los sabores y la típica imagen publicitaria donde vemos los granos caer de la
cuchara como si fueran granos de maíz, es un síntoma de un arroz con poca humedad superficial
y reducida capacidad de transmisión de sabores. Desde hace unos años se cultiva un variedad
conocida como Albufera, cuyo contenido en amilosa es mayor que el arroz Senia, pero menor
que el Bomba.
¿Qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de
arroz redondo? ¿Por qué los arroces glutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme
que nos permite modelarlos a nuestro gusto?
La respuesta está en el almidón del grano.
No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a
predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede presentarse
en el grano bien en forma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o
amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez
cocinado.
La amilopectina:
La amilopectina es considerada un carbohidrato complejo al estar constituida por numerosas
cadenas de moléculas de glucosa, pero pese a este hecho, su digestión es bastante rápida.
Recordemos que los carbohidratos simples también son llamados carbohidratos rápidos debido a la
velocidad con la cual son digeridos, y que estos están formados por una o dos moléculas de
glucosa, en cambio, la amilopectina, pese a estar formada por un elevado número de moléculas de
glucosa presenta una velocidad de digestión rápida, es decir, se trata de un carbohidrato complejo
con el comportamiento de un carbohidrato de elevado índice glucémico, pero que no va a producir
un aumento tan brusco de la insulina en el organismo.
El almidón es un polisacárido con funciones de reserva ya que es la forma en la cual se almacena la
glucosa en las raíces de las plantas, en los tubérculos y en las semillas, de hecho, la patata es una
buena fuente de almidón, y también lo podemos encontrar en el maíz, en el arroz y en el trigo.
Todos los almidones, sea cual sea la fuente de la cual provengan, están formados por la unión de
dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina, formados los dos por unidades de glucosa. En
cuanto a las proporciones en las cuales están presentes estos dos polisacáridos, el 20%
aproximadamente del almidón está formado por la amilosa y el resto es amilopectina. Ambos
polisacáridos pueden ser separados de manera fácil.
Algunos ejemplos de la distribución de estos carbohidratos son:
Alimento % de amilosa % de amilopectina
Patatas 24 76
Maíz 26 74
Trigo 25 75
Arroz 17 83
Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las propiedades funcionales
de cada variedad. Así existe una correlación lineal positiva para la consistencia y retrogradación
(retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y viscosidad.
La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa y
amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que queden los
granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una
baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual
que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.
Las variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos,
más bien duros y que se endurecen aun más al enfriarse.
Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de absorción del
sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al
agua y por tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua.
Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con cierto
grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad de absorción del sabor,
mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos. Una vez comprimidos con los
molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa nos darán una pasta cremosa, que
ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos de la deglución. Contenidos
excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una pegajosidad muy alta, hasta llegar el
punto de conseguir pasta de difícil masticación.
En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muy diversas
que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.
Mayor % de Amilosa
-Granos sueltos tras la cocción
-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de sabor
-Escasa expulsión de solubles al agua
-Ideal para ensaladas
-Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina
-Altos niveles de humectabilidad y humedad
-Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
-Riesgo de pasarse, delicados en la cocción
¿QUÉ USO VOY A DAR AL ARROZ EN MI COCINA?
En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o
acompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en agua
hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como en el caso del
arroz tres delicias, el sushi o los curris de la India, es mejor el uso de arroces de la subvariedad índica.
Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz absorbe y transmite los
sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con los que cocina. Por tanto viendo el
arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del arroz,
las mejores variedades son sin duda las del tipo japónica, con un contenido intermedio de amilosa.
La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un
conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas
que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar.
Tras rigurosos estudios organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han
determinado que las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA
Y BOMBA.
El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un
arroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de
almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los
sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor del sabor,
convirtiéndose así en un arroz ideal para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos…
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más
apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene
el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el arroz no
se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se
facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
CUADRO DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL ARROZ
VARIEDAD TIPO % AMILOSA
GLUTINOSO JAP 0
VENERE JAP 16.57
ARBORIO JAP 17.3
SENIA JAP 18.2
BAHIA JAP 18.6
BALILLA X SOLLANA JAP 19.3
TEBRE JAP 20
LIDO JAP 21
CARNAROLI JAP 22.2
VIALONE NANO JAP 22.8
BOMBA JAP 23.1
CUADRO DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL ARROZ
VARIEDAD TIPO % AMILOSA
PUNTAL IND 23.4
JAZMIN IND 24
BASMATI IND 26
TAHIBONET IND 28.3
* Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidón , es decir, un 80%, es amilopectina.
PRINCIPALES VARIEDADES DE CONSUMO Y CULTIVO EN ESPAÑA
Senia: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto contenido
en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es muy cremosa.
Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que hace que se abra por sus
extremos. Es el arroz que se comercializa habitualmente como arroz redondo o arroz para
paella. Cuece entre 13 y 15 minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en
beneficio de la variedad j.Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas
cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas variedades de arroz se
comercializan habitualmente con la denominación arroz redondo.
Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras variedades. Este
bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilite que el se tumbe o
acueste, también es mas sensible al ataque de hongos que merman mucho la producción y
posee una alta proporción de cascarilla.
Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo hace
transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun
sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo dejemos
reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de
amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en nada,
pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos.
PRINCIPALES VARIEDADES DE CONSUMO Y CULTIVO EN ESPAÑA
Bahía: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador permite su
mezcla.
Balilla x Sollana: Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba, pero
más económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O.
Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz existentes en España. Un
poco más de tiempo de cocción que el senia.
Albufera: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir, el Arroz
Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de cultivos entre las
variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos.
OTRAS VARIEDADES DE ARROZ
Akitakomatchi: El arroz más usado en España para cocinar sushi, de grano redondo, parecido al
Sénia. No llega a ser glutinoso pero presenta mayor adherencia que el Sénia
Arborio: Uno de los máss utilizados en Italia para la elaboración de rissottos. Su grano es de gran
tamaño y tiene un contenido de amilosa del 18%. Durante le proceso de cocción tiende a abrirse
por un extremo, como si fuera un flor. Cuece en unos 20 minutos
Carnaroli y Vialone Nano: Variedades italianas muy similares. Tienen un porcentaje de amilosa
parecido y muy superior al arborio. El Vialone nano tiene un grano más grande que el Carnaroli.
Cuecen en unos 20 minutos
Lido: Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de España. Similar al
Sénia una vez cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del Sénia ni la resistencia a la
cocción del Bomba.
Puntal y Tahibonet: Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción
apenas absorven sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el Tahibonet en la
Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es mas corto que el Tahibonet.
Tebre: Similar al Sénia, desarrollado en Sueca en el Instituto valenciano de investigaciones
agrarias. Su cultivo no está muy extendido.
OTRAS VARIEDADES DE ARROZ
Thainato: Arroz semilargo que ya no se cultiva debido a su gran sensibilidad al ataque de
hongos.
Venere: Variedad japónica, negro y con un perfume inconfundible. Es un cruce entre el llamado
arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del valle del Po. Su
cultivo en Europa se limita a una zona al norte de Italia. Su color se encuentra en el pericarpio,
por lo que no se blanquea y se comercializa como integral. Requiere una cocción de 40 – 50
minutos.
Glutinosos: Existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son
opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha
pegajosidad.
Se utiliza en Asia, normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y
conseguir un arroz con textura y jugosidad. Es el equivalente al pan nuestro de cada día. Solo se
puede cocer al vapor o se pasa.
Aromáticos: Japónica, las variedades más conocidas en España son el Basmati y el Jazmín. De
aroma similar, con un perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso palomitas de maíz.
Es originario de la India y Pakistán.
OTRAS VARIEDADES DE ARROZ
Arroz salvaje del Canadá: Esta planta , Zizania aquatica, no es un arroz, es una gramínea. Frito
en seco se infla con facilidad, como una palomita de maíz. Su aspecto ha propiciado la
denominación de arroz y su uso como tal.
Arroz rojo o rebordonit: Últimamente se comercializa como tal, pero realmente es una
degeneración varietal, en una partida de arroz se consideran granos defectuosos.
El Arroz Dorado: un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión
betacaroteno y otros carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra
es el que le otorga un característico y peculiar color dorado, y da origen a su nombre. Este arroz
acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.
DEFECTOS DEL ARROZ
GRANOS ROJOS O
PARTIDOS FALLOS EN EL MOLINO
GRANOS YESOSOS Y
VERDES FALTA DE MADURACIÓN
GRANOS ROJOS,
REBORDONITS DEGENERACIÓN VARIETAL
GRANOS PICADOS PICADURAS DE COCHINILLAS O PULGONES
GRANOS MANCHADOS ATAQUES DE HONGOS A LA ESPIGA
GRANOS COBRIZOS
Y AMARILLOS EXCESO DE CALOR Y/O HUMEDAD EN EL
ALMACENAMIENTO
ARROZ VIEJO ESTRÍAS BLANCAS, LA LEGISLACIÓN ACTUAL LOS
ADMITE
IMPUREZAS MALA ELABORACIÓN EL MOLINO
GORGOJO MAL ALMACENAMIENTO DEL GRANO, EXCESO DE
CALOR.
