UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE PALMIRA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS – ZOOTECNIA
Tecnología de Carnes
Informe de Laboratorio.
“Elaboración de embutidos escaldados JAMON”
Presentado por:
Mesa, K. 212540; Rodríguez, L. 212556; Martínez D. 215044; Chuquizan H. 214515.
Dirigido a:
Manuel Alejandro Noriega Hoyos
1. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,
constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Los
embutidos escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda con
un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones cortezas de tocino, así como
condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, luego ahumado en
caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78° y 80°C
2. Objetivos
2.1.1. General
● Conocer la metodología o paso a paso para la elaboración de embutidos escaldados.
2.2.1. Específicos
● Aprender a manejar las materias primas para formulación de productos cárnicos.
● Reconocer las diferentes técnicas de manufactura para la elaboración de productos
cárnicos.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Los materiales requeridos para la elaboración del producto se rigen según el producto
cárnico a producir, para la elaboración de jamón la materia prima utilizada fue carne
extraída de cerdo, pulpa y sin ningún contenido de grasa.
3.1.2. INSUMOS
Tabla N° 1 Cantidades materias primas para la elaboración de chorizo.
PRODUCTO CANTIDAD EN
CANTIDAD (gr)
(%)
Carne de cerdo troceada 4640 100
Agua 464 10
3.1.3. ADITIVOS
Los valores de los aditivos se calculan en base al peso de total de la carne molida.
Tabla N°2 Cantidades de aditivos para la elaboración de chorizo.
INGREDIENTES Cantidad g/kg Cantidad g
Sal 10 46,4
Azúcar 2 9,28
Nitral 3 13,92
Poli fosfatos 4 18,56
Glutamato mono sódico 1 4,64
Condimento jamón 8 37,12
Ascorban 1 4,64
Humo liquido 1 4,64
Color – amarillo - -
Ajo 4 ( 10 bulbo) 18,56
3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Tabla N°3 Equipos
Materiales Función
Cuchillos afilados Importantes disminución de tamaño de la carne
Recipientes Importantes para el almacenamiento de los productos
Tablas para picar Indispensables para picar materias primas como la cebolla
Balanza Utilizado para el respectivo pesaje tanto de las cantidades de las
materias primas como de aditivos
Mezcladora Utilizada para mezclar la carne con la salmuera para dar
horizontal consistencia viscosa, es decir que expulsa el colágeno para
reconstituirse
Prensa o moldes En esta se deposita el producto resultante de la acción anterior para
para jamón dar forma al jamón y llevarla a la cocción
Tanque de cocción Estufa que se utiliza para escaldar los productos elaborados en el
laboratorio, en este caso el jamón y también salchichón
3.2 PROCEDIMIENTO:
Diagrama de Flujo
Fuente: GONZÁLEZ, SUÁREZ, MARTÍNEZ (2009)
En la elaboración del jamón el procedimiento que se siguió fue el siguiente:
● Deshuesado y quitar la piel: en este proceso se quitó los huesos y la piel, dejan
solo la carne para su posterior troceado.
Fuente: Chuquizan A. 2019
● Troceado: la carne es troceada en fragmentos grandes, mayor a 5 cm, sin grasa
Fuente: Chuquizan A. 2019
● Pesaje los aditivos: luego de realizar los respectivos cálculos de los aditivos a
utilizar, se pesaron para su posterior adición a la carne molida.
Fuente: Chuquizan A. 2019
● Preparación de salmuera: luego de realizar los cálculos y pesaje de los aditivos, se
inicia la preparación de la salmuera en agua
Fuente: Chuquizan A. 2019
● Mezclado: se adiciono toda la salmuera a la carne y se mezcla homogéneamente,
luego se pasa a la mezcladora para que esta expulse el colágeno para volver a
reconstituir.
Fuente: Chuquizan A. 2019
Embutido: se coloca la mezcla en un molde, este molde lleva bolsas para evitar el
contacto de la carne con el metal
Fuente: Chuquizan A. 2019
Escaldado: se lleva a la estufa cuando esta ya tiene una temperatura de 80°C para
iniciar el proceso.
Fuente: Chuquizan A. 2019
● Refrigerado: Luego del atado los chorizos son guardados en refrigeración.
CONCLUSIÓN.
• Los embutidos escaldados, mediante todo su proceso de elaboración, garantiza un
producto con un alto grado de inocuidad ya que al pasar por cocción eliminara
agentes patógenos que puedan afectar al ser humano, además dentro del proceso de
cocción o escaldado el producto toma una consistencia deseable, agradable sabor y
evidencia las buenas prácticas de elaboración enseñadas por el profesor encargado y
laboratorista
• El cerdo es la mejor materia prima para la elaboración de estos embutidos porque
cuenta con todas las características (grasa, proteína, sabor, etc.), se evidencio que el
cerdo utilizado para la practica “zungo” contenía un alto porcentaje de grasa lo cual
fue beneficioso en cuanto al aporte de grasa natural para la elaboración de productos
cárnicos y desfavorece este proceso por la cantidad baja de carne pulpa, mermando
la producción de productos cárnicos.
• Se puede concluir, luego de la degustación del producto que este mediante el paso a
paso empleado por el profesor encargado, tiene como resultado un agradable sabor,
olor y consistencia, siendo un producto que fácilmente se puede comercializar.
Bibliografía
• NORMA TECNICA PERUANA NTP 201.006:1986. Carne y productos cárnicos,
Definiciones, clasificaciones y requisitos. Lima-Perú.
• GONZÁLEZ, SUÁREZ, RELACIÓN ENTRE LAS
MARTÍNEZ (2009).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN JAMÓN DE
CERDO DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO. VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA
FARMACÉUTICA ISSN 0121-4004 Volumen 16 número 2, año 2009. Universidad de
Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 183-189. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/262722187_Physicochemical_and_sensor
y_relation_of_pork_ham_to_the_cooking_and_storage_temperatures/figures?
lo=1&utm_source=google&utm_medium=organic
