BACTERIAS ACETICAS
Las bacterias acéticas son expertas en tomar como alimento lo poco útil que queda tras
la fermentación alcohólica de las levaduras, incluso tras la fermentación maloláctica: el etanol.
Existen dos tipos de bacterias acéticas según el uso que le den al etanol. Unas pueden oxidarlo
únicamente hasta ácido acético y otras, pueden oxidarlo completamente hasta CO2 y H2O.
Ahora bien, si fermentan las oxidadoras parciales (ciclo de Krebs inactivo), no hay problema,
la acetificación se detiene en ácido acético y tenemos vinagre. Pero, ¿qué pasa con las
oxidadoras totales (ciclo de Krebs activo)?
He aquí el problema, las principales especies de bacterias acéticas que participan en este
proceso, pertenecientes a los géneros Gluconobacter y Gluconacetobacter, son oxidadoras
totales. ¡Cuidado! Esto quiere decir que una vez hayan transformado todo el etanol en ácido
acético, tomarán el acético.
CARACTERISTICAS
Son alfa Proteobacterias
Bacilos Gram negativos aerobios
Móviles por flagelos
Toleran muy bien la acidez
Realizan oxidación incompleta de alcoholes acumulando ácidos orgánicos como productos finales
Interés industrial
Géneros representativos: Acetobacter, Gluconobacter
ACETOBACTER
Acetobacter aceti en un medio con Carbonato Cálcico y etanol. La zona clara alrededor de las colonias se debe
a la disolución del Carbonato por el ácido acético producido por la bacteria.
son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en
ácido acético)
pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de
etilo.
Oxidación del etanol producido por esta bacteria.
Además oxida Glucosa, Galactosa y Arabinos
Gluconobacter
Gluconobacter oxydans se encuentran en flores, frutas, tierra de jardín, bebidas alcohólicas, sidra
y refrescos. Pueden ser no patógeno para los seres humanos y los animales, pero causar manzanas
y peras se pudran y se vuelven tonos de marrón.
Estos microbios han limitado las capacidades metabólicas; oxidoze parcialmente los hidratos de
carbono y el alcohol a través de la fermentación oxidativa. Se utiliza para la síntesis de vitamina C,
ácido D-gluconis y ácidos cetoglucónico. Se puede utilizar para convertir el glicerol a
dihidroxiacetona, ya que se desarrollan en ambientes con alta consentration de azúcar. Su
importancia biotecnológica proviene de la capacidad de oxidoze incompletamente sustratos de
carbono.
MICROORGANISMO RESPONSABLE DEL PROCESO
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a
menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado
para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para
su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos
indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con Alcohol Etílico diluido, y una bacteria
llamada Acetobacter que se desarrolla en presencia de oxígeno con ciertas condiciones, como un
pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar
el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad
del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en
la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido acético). El
Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en
forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el
efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador
del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un
agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar .
Ecologia y usos industriales
Las bacterias del ácido acético se encuentran frecuentemente asociadas abebidas
alcohólicas tales como la sidra, el vino o la cerveza. Las colonias deeste grupo se
reconocen en placas de agar con CaC03
y etanol, ya que estasbacterias, debido al ácido acético producido, disuelven el CaCO3
generando asiuna zona transparente alrededor de la colonia, claramente distinguible
frente ala opacidad de esta sal
edio y los oxidarán hasta CO2 y H2O
https://vinoandwine.net/tag/bacterias-aceticas/
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
https://es.scribd.com/doc/92146283/Bacteria-del-acido-acetico
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=124&Itemid=125
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