TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

Asignatura: Análisis de Alimentos

Práctica N° 1 Muestreo en Alimentos por Cuarteo

Profesora: Alejandra Flores Castro

Fecha de entrega: 14 de octubre del 2020

INTRODUCCIÓN
Se conoce que la operación de muestreo en la industria de alimentos cobra
relevancia para la calificación del producto y/o materia prima, nunca forma
parte de control durante su procesamiento. Dicha operación consiste, en
obtener una porción representativa del total de un lote de alimento, a través de
técnicas de muestreo adecuadas que garantizan las características físicas,
químicas y/o microbiológicas y no se produzcan cambios en la composición
entre la recogida y el análisis de la muestra.
La FAO menciona que los métodos de muestreo de alimentos para estudios de
composición, pueden ser al azar, donde la muestra tiene la misma probabilidad
de ser incorporado en la porción analítica; selectivos, siendo todos los demás
métodos y por último el muestreo controlado o por conveniencia, que es aquel
que se toma sólo por el acceso que tiene a la muestra, cuyo resultado no puede
ser considerado para una determinada calificación peo si para estimar la
variación en la composición.
El Codex Alimentarius, resalta que la finalidad primordial de las directrices
sobre el muestreo, es garantizar el uso de los procedimientos justos y válidos
durante el análisis de los alimentos y comprobar una determinada
característica propuesta del mismo documento sobre un producto,
mencionando diversos planes de muestreo, entregando también las
recomendaciones básicas para la selección de planes de muestreo, que pueden
ser usados por las autoridades de control alimentos de cada país, profesionales
y los gobiernos para resolver controversias comerciales internacionales.
Ahora bien, se sabe que el plan de muestreo es el procedimiento planificado
que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la
información necesaria sobre determinada característica cuantitativa (plan por
variables) o cualitativa (plan por atributos) que viene a ser la propiedad que
identificará los elementos de un lote o diferenciarlos entre ellos.
En la industria de alimentos se aplican diversos planes, entre estos se pueden
dividir en:

1. Por sus características químicas y físicas; que estos a su vez se subdivide en

características cuantitativas y cualitativas.
2. Por sus características microbiológicas se subdivide por microorganismos
con peligro grave o moderado y microorganismos sin peligro o con reducido
peligro para la salud.
En el primer caso, para evaluar un alimento por sus características químicas o
físicas en evaluaciones cuantitativas, se utiliza con mayor frecuencia para
alimentos donde se va analizar la composición de los mismos, donde se puede
realizar en:
 Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables por
ejemplo controlar el contenido de humedad en trigo en un camión
cisterna.
 Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo en el
caso de medir la cantidad de azúcar en un jugo de naranja.
 Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por
variables por ejemplo determinar el contenido de grasa de la leche en
una cisterna.
 Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo por
atributos aplicable en una serie continua de lotes o por variables.
En el segundo caso, para evaluar un alimento por sus características
microbiológicas basado en los riesgos que genera a la salud, tenemos:
 Muestras con peligro grave o moderado y posible propagación en los
alimentos: Plan de muestreo por atributo de dos clases.
 Muestras sin peligro o con reducido y moderado peligro directo para la
salud: Plan de muestreo por atributos de tres clases.
El equipo de calidad es el responsable de seleccionar el plan de muestreo
adecuado, según las características a evaluar, por ello es necesario considerar
en el plan de muestreo información proveniente de diversas fuentes para tener
datos de producción, almacenamiento y distribución de alimentos.

OBJETIVOS
  Coleccionar alimentos representativos de aquellos disponibles o
consumidos por la población concerniente.
 Entregar información de las variaciones en la composición de los
alimentos.
 Asegurar que las porciones tomadas para el análisis son representativas
de los alimentos colectados.
 Prevenir las pérdidas, contaminación o degradación del material en todo
tiempo durante la colección, manipulación, almacenamiento o análisis.

MÉTODOS Y MATERIALES

 Materia prima:
- Muestra de alimento a utilizar: arroz (900 g).
 Equipos u otros:
- Balanza análoga (0.1).
- Bolsas plásticas de polietileno y polipropileno de primer uso y accesorios
como: espátulas, reglas. etc.
- Cartulina blanca o papel bond blanco.

Se usará el método del cuarteo que consiste en fraccionar la muestra que

llega al laboratorio en cuatro partes iguales a fin de homogenizarla,
especialmente para sólidos. La toma de muestra es de dos partes no
consecutivas en posición, sino alternada; modificando dicha posición para el
siguiente fraccionamiento, hasta obtener la cantidad necesaria y suficiente
para el análisis.

El procedimiento a seguir para la realización del muestreo es el siguiente:

1. Dividir en cuatro partes iguales la cartulina.
2. Verter la muestra en forma de cono
3. Aplanar el cono de tal forma que quede una superficie homogénea.
4. Dividir el cono truncado en 4 partes iguales con ayuda de una regla o
espátula.
5. Descartar dos de las cuartas partes que se oponen diametralmente.
6. Tomar los dos cuartos que quedan, y repetir los pasos anteriores hasta llegar
al tamaño de muestra ideal (Muestra Menor), aproximadamente 50 gr de la
muestra.

Ejemplo del procedimiento a realizar.

RESULTADOS
Materia prima utilizada: arroz
Cantidad inicial: 900 g
 N° muestreo Gramos que se eliminan
1° muestreo 450 aprox.
2° muestreo 225 aprox.
3° muestreo 100 aprox.
4° muestreo 40 aprox.

Muestra final: 60 g aprox.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En los resultados se pudo observar que el arroz a utilizar era de 900 g lo que
ya indicaba que no se llegarían a los 50 g preestablecidos sino a unos
hipotéticos 56.25 g en el ultimo muestreo, y aunque al principio en el primer y
segundo muestreo si se obtuvieron los pesos correspondientes que se esperaba
obtener en el tercer y cuarto muestreo los valores se fueron alejando un poco
de lo esperado y por lo tanto el resultado final no fue de los 56.25 g a los que
se tenia pensado llegar en este método del cuarteo.

CONCLUSIONES

El método del cuarteo sirve para ayudar a obtener una muestra a analizar de un
lote de la forma mas aleatoria y representativa posible, lo cual se buscó
demostrar en esta práctica, como se mencionaba en la discusión de resultados
se buscaba llegar a una muestra representativa de 56.25 g para comprobar la
eficacia del método y aunque al inicio si se estaban obteniendo los resultados
deseados, al final se alejo un poco del resultado esperado lo cual en mi
opinión puede ser de un error humano a la hora de homogenizar las muestras
en el 3° y 4° muestreo respectivamente, aunque también podría deberse a la
balanza utilizada ya que se logro disponer de una balanza algo antigua y
análoga que lo mínimo que dividía en gramos era de 33 en 33 hasta llegar a la
centena (razón por la cual los pesos se consideraron como un aproximado), así
que se concluye que a pesar de los inconvenientes presentados en la práctica
se pudo lograr acercarse al resultado pasándose por muy poco y con la espera
de un mejor equipo obtener los resultados correctos.
CUESTIONARIO

1. Investigue e indique cuáles son las recomendaciones básicas para la

selección de planes de muestreo según el Codex.
R= El diseño del plan de muestreo debe utilizar información proveniente de
diversas fuentes para tener datos de producción, almacenamiento y distri-
bución de alimentos. Se necesitan también datos estadísticos de demografía y
consumo para definir su distribución y así su colección para análisis.
El plan de muestreo requiere conocer el rango de concentración de los
nutrientes que serán analizados y su concentración mínima detectable, para
establecer la cantidad suficiente de material a colectar.
Previamente se debió decidir si se analizarían muestras simples o compuestas
porque si interesa, por ejemplo, información de la variación se deben analizar
muestras simples, pero realizar varias repeticiones.
La extracción de muestras estratificadas y al azar se puede aplicar para
seleccionar sobre una base geográfica o económica y determinar al azar los
puntos de colección dentro de cada área.
Si se desea coleccionar muestras representativas, puede ser necesario aplicar
una ponderación en el procedimiento de muestreo. Ejemplo: para que se
refleje en la muestra compuesta la distribución de la producción del alimento
en 3 áreas cuyos volúmenes de producción son 3:2: 1, entonces las muestras
colectadas deben ser ponderadas en la misma proporción.
El plan de muestreo debe también incluir disposiciones para la colección de
muestras indicando qué instituciones la realizarían.
Una vez elaborado un plan de muestreo con todos los detalles, se debe someter
a discusión con cada uno de los participantes en la colección y análisis de los
alimentos, de modo que los requerimientos del plan se conozcan y se
comprenda su importancia.
2. Señale cuáles son los términos y nociones utilizados habitualmente en
los muestreos de alimentos.
R=
Lote: Se entiende por lote una cantidad determinada de un producto fabricado
o producido en unas condiciones que se suponen uniformes para los fines de
las presentes Directrices.
Remesa: Por remesa se entiende la cantidad de un producto entregada en un
momento determinado. Puede ser una parte de un lote o también una serie de
lotes. No obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la remesa se
considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los resultados.
Muestra (Muestra Representativa): Conjunto formado por uno o más
elementos (o parte de un producto) seleccionados por distintos medios en una
población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto
ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el
producto) analizada y servir de base para adoptar una decisión relativa a la
población, el producto o el proceso que los haya generado.
Por muestra representativa se entiende una muestra en la que se mantienen las
características del lote del que procede. En concreto, es el caso de una muestra
aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones del lote tienen la
misma probabilidad de integrar la muestra.
Muestreo: Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los
procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no
se basan en estadísticas y se utilizan para adoptar una decisión acerca del lote
inspeccionado.
Error Total de Estimación: En la estimación de un parámetro, el error total de
estimación es la diferencia entre el valor calculado del estimador y el valor
auténtico de este parámetro.
Plan de Muestreo: Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar
muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria, p. ej.,
una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
La Característica: Por característica se entiende una propiedad que permite
identificar los elementos de un determinado lote o diferenciarlos entre sí. La
característica puede ser cuantitativa (una cantidad medida específica, plan por
variables) o cualitativa (satisface o no una especificación, plan por atributos).
Homogeneidad: Un lote es homogéneo con respecto a una determinada
característica si esta última está distribuida de manera uniforme en todo el lote
con arreglo a una ley de probabilidad dada.
Defectos (Casos de no Conformidad): Un defecto (no conformidad) ocurre en
un elemento cuando una o varias características de calidad no satisfacen las
especificaciones de calidad establecidas. Un elemento defectuoso es el que
presenta uno o varios defectos.
Curva Característica Operativa: Respecto de un determinado plan de
muestreo, una curva característica operativa (curva CO) describe la
probabilidad de aceptación de un lote en función de su calidad efectiva. La
curva pone en relación el índice de elementos defectuosos en los lotes (eje de
abscisas) y la probabilidad de aceptación de esos lotes en la inspección (eje de
ordenadas).
3.Indique como se realizaría la recolección, conservación, envase y
transporte de muestras de alimentos de naturaleza sólida, o mezcla de dos
alimentos, de líquidos o bebidas, alimentos congelados, carne o aves
crudas, alimentos deshidratados, agua, alimentos enlatados, frutas y
verduras.
R= Las condiciones de conservación, transporte, tiempo comprendido entre la
recolección de la muestra de un alimento solido:
Se basa en su entrega en el laboratorio, así como la realización del análisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población
microbiana puede sufrir cambios cualitativos y cuantitativos, esto es
apreciablemente cierto en los productos perecederos. Además, se deben tomar
en consideración los siguientes puntos para obtener resultados confiables: La
recolección de las muestras se debe de efectuar evitando toda contaminación
externa, tanto ambiental, como humana para asegurar la integridad de la
misma. Si es posible, enviar las muestras al laboratorio en el empaque original
sin abrir. Si el producto es, o se encuentra en empaques de gran tamaño para
enviarlos al laboratorio, transferir la porción representativa a un contenedor
estéril bajo condiciones
asépticas, para lo cual es necesario esterilizar por separado utensilios de aceroi
noxidable como: cucharas, cuchillo, tenedor, espátulas y tijeras en autoclave o
en horno, para que puedan ser utilizados en la toma de muestra. El uso de
alcohol y flamear para esterilizar utensilios o equipo puede
ser peligroso y es inadecuado. Utilizar recipientes limpios, secos, libres defuga
s, de boca ancha, estériles y de un tamaño apropiado para la toma de las
muestras del producto. En lo posible, evitar los recipientes de vidrio que
pueden romperse y contaminar el producto alimenticio. Los contenedores
como jarras de plástico o latas de metal, deberán estar herméticamente
cerrados y a prueba de fugas. Para materiales secos, utilizar cajas de metal
estériles, latas, bolsas, o empaques con sellos o cierres adecuados.
 Los contenedores como jarras de plástico o latas de metal, deberán estar
herméticamente cerrados y a prueba de fugas. Para materiales secos, utilizar
cajas de metal estériles, latas, bolsas, o empaques con sellos o cierres
adecuados. Las bolsas de plástico estériles (solamente para materiales secos,
no congelados) o botellas de plástico, son empaques útiles para líneas
demuestras.
 La toma de muestras de alimentos líquidos:
Debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse
adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima
información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación
y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto, por ejemplo: temperatura y humedad.

4.Investigue como se realiza la determinación del tamaño de las muestras

mediante el uso de las tablas militares.
R= La Tabla Militar Estándar para muestreo por lotes (105-D), cuyo nombre
es MIL-STD105D, conocido internacionalmente como ABC-STD-105D, es
un esfuerzo que proporciona un conjunto de programas estandarizados que se
denomina también como proyecto de muestreo.
El uso de esta tabla es sencillo, con el valor del tamaño del lote se busca en la
primera columna el intervalo que contiene este tamaño del lote. En línea recta
y horizontalmente se busca el código de letra que corresponde al tamaño de
muestra a usar, que se encuentra en la columna II de niveles generales de
inspección. Se usa el nivel general de inspección II, porque es un nivel de
inspección normal, es el que generalmente se emplea en las empresas. Con
este código de letra muestral se busca en la tabla respectiva el valor numérico
a que corresponde el tamaño de muestra, de acuerdo con el tipo de muestreo,
ya sea por variables o atributos.
La tabla militar permite obtener el código de letra correspondiente a la
muestra y con este código posteriormente se determina el tamaño de muestra.

BIBLIOGRAFÍA
https://tecnosolucionescr.net/blog/216-muestreo-en-la-industria-de-alimentos
http://www.fao.org/3/Ah833s13.htm#:~:text=El%20muestreo%20corresponde
%20a%20la,para%20estudios%20de%20composici%C3%B3n%20son
%3A&text=Asegurar%20que%20las%20porciones
%20tomadas,representativas%20de%20los%20alimentos%20colectados
https://www.ina-
pidte.ac.cr/pluginfile.php/14417/mod_resource/content/13/assets/tabla-
militar.pdf
https://www.academia.edu/33380934/AGURTO_C_A_P_01_MUESTREO_Y
_PREPARAICON_DE_MUESTRA?
fbclid=IwAR251jZrKa8i1NRra_77jvB4PviigQB_lqFunAEIUtpZcLUyhqgwoI
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