TEMA:ICMSF
Asignatura : ANALISIS DE ALIMENTOS
Docente :M.S.c.Br.Ing.LUIS ARTICA MALLQUI
Semestre :V
Alumna : MEZA BARRA LIZBETH JHOVANA
ICMSF COMISION INTERNACIONAL DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA
LOS ALIMENTOS
Se formo
Comité internacional de microbiología e higiene de
1962 IUMS
los alimentos
control de la
PROPOSITO brindar orientación seguridad ICMSF
oportuna microbiológica de
los alimentos IUBS OMS
Proporcionar la base científica para los criterios microbiológicos y promover
OBJETIVOS ICMSF
principios para su establecimiento y aplicación.
Superar las dificultades causadas por los diferentes estándares
microbiológicos y métodos analíticos de las naciones.
URL:http://www.icmsf.org/
HISTORIA
Crecimiento de enfermedades por Aumento las pruebas
transmisión de alimentos microbiológicas
Problemas en el comercio
internacional
1960 Confusión
Uso de diferentes métodos analiticos Frustración
Evaluar evidencias sobre la seguridad
ICMSF microbiológica y calidad del alimento
Garantizar la seguridad microbiológica
10 países
LAS (Subcomisión de America
En 2006 la Latina),
17 miembros
ICMSF
3 subcomisiones SEAS (Subcomisión de sud-
activas este de Ásia
http://www.icmsf.org/wp-
China-NEAS (Subcomisión de
content/uploads/2018/02/GuiaSimplificado
China e el Noreste Asiático)
sp.pdf
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
EN PERU
Ubicación: Jr. Conde de Superunda 446 4to piso Cercado de Lima.
Horario de atención: Lunes a viernes de 8:00 a.m. a 1:00 p.m. y de 2:00 p.m. a 4:30
p.m.
Objetivos:
Determinar la calidad microbiológica de los alimentos y bebidas de consumo
humano, superficies en contacto con ella, además de su grado de alteración y/o
adulteración de los alimentos.
Consiste en realizar verificaciones sensoriales y ensayos fisicoquímicos que
permitan determinar si el alimento evaluado cumple con los parámetros http://www.munlim
establecidos en Normas Técnicas Nacionales a.gob.pe/componen
t/k2/item/34723-
laboratorio-de-
analisis-de-
alimentos
Plan de muestreo :ICMSF
■ La ICMSF establece 15 “casos” distintos de planes de muestreo teniendo en
cuenta:
La clase y gravedad de los peligros que entrañan los microorganismos
Las condiciones previstas de manipulación y consumo del producto alimenticio tras
el muestreo
Los criterios de la ICMSF: Planes por atributos de dos o tres clases para
evaluaciones microbiológicas: 15 categorías
https://diamundialdelasalud2015.files.word
press.com/2015/03/presentacion-planes-
de-muestro.pdf
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE
RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN
SEGÚN ICMSF
https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/doc_seguridad_alimentaria/es_def/adjuntos/control-alimentos/segurida
microbiologica/normas-microbiologicas-alimentos-enero-2019.pdf
Bacterias peligrosas según la severidad del
riesgo – ICMSF
1.Vida útil y alteración :Recuento. de aerobios mesófilos
2.Indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud Rto. de coliforme,E.coli, enterobacterias
3.Patógenos de riesgo moderado directo, de Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
diseminación limitada: Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter fetus subsp. https://di
jejuni amundial
delasalud
4.Patógenos de riesgo moderado directo, de E. coli patógeno, Salmonella typhimurium y otras 2015.file
diseminación potencialmente extensa: serovariedades, Shigella flexneri, S. boydii, S. sonnei s.wordpre
ss.com/2
015/03/
presenta
cion-
5.Patógenos de riesgo grave directo para la salud: Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Salmonella planes-
Patógenos que producen enfermedades graves y paratyphi, Listeria monocytogenes, Shigella de-
pueden ocasionar la muerte dysenteriae, Vibrio cholerae O1, E.coli O157:H7 muestro.
pdf
Norma MINSA /DIGESA:
■ file:///C:/Users/NAYDA/Downloads/RM591-2008%20(1).pdf
■ n: número de unidades de muestra
■ c: número máximo de unidades no conformes Establecer los valores de n, c y m
admitido en las muestras
■ m: concentración máxima permitida de un Tomar la muestra de n elementos
microorganismo
■ Se considerará no conforme todo elemento
Inspeccionar cada uno de los elementos de la
contaminado que presente una concentración
muestra
superior a m
Aceptar el lote si el número de elementos
defectuosos es ≤ c
HELADOS A BASE DE LECHE
RESULTADOS
ENSAYOS
HELADO A BASE DE LECHE
n1 n2 n3 n4 n5
Aerobios mesófilos (ufc/g) 80 70 15x10 102 2x104
Coliformes NMP/g <3 <3 60 <3 15
Staphylococcus aureus 10 <10 5x 10 <10 <10
Salmonella en 25 g ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
Listeria monocytogenes en 25g ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia
Helados a base de leche según LA NORMA
DIGESA
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Aerobios 2 3 5 2 104 105
mesófilos (ufc/g)
Coliformes NMP/g 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus 8 3 5 1 10 102
aureus
10 2 5 0 Ausencia -----
Salmonella en 25 g /25g
Listeria monocytogenes en 25g 10 2 5 0 <100 ----
Aceptable m Probablemente M Rechazable Muestra
aceptable
n1 n2 104 n5 105 Apta
Aerobios n3 n4
mesófilos (ufc/g)
n1 n2 10 n3 n5 102 Apta
Coliformes NMP/g n4
Staphylococcus n2 n3 10 n1 n3 102 Rechazado
aureus n4
n1 n2 Ausencia ----- Apta
Salmonella en 25 g n3 n4 /25g
n5
Listeria n1 n2 <100 ---- Apta
monocytogenes en n3 n4
25g n5
Conclusión: La amuestra SI es aceptables según la norma DIGESA 071
BIBLIOGRAFÍA
■ http://www.icmsf.org/about-us/history/
■ https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/doc_seguridad_alimentaria/es_def/a
djuntos/control-alimentos/seguridad-microbiologica/normas-microbiologicas-alimentos-
enero-2019.pdf
■ https://icfmh.org/en/activities/international-commission-on-microbiological-
specifications-for-foods-icmsf
■ http://www.icmsf.org/publications/software-downloads/
■ Olivera (2011) Principios de Microbiología de los Alimentos aplicados a las Tareas de
Fiscalización Sanitaria de los Alimentos:Recuperado
de:https://diamundialdelasalud2015.files.wordpress.com/2015/03/presentacion-
planes-de-muestro.pdf
