CUESTIONARIO PARA EL DIAGNOSTICO DEL ÁREA LOGÍSTICA:

A) Análisis del Entorno y medio ambiente

a. Necesidades De Materiales
Dentro de los principales productos con un índice de actividad Alto tenemos:
Pollos, carnes, aceites, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, carbón, verduras,
descartables, formatos impresos, etc.

b. Estructura de la Organización
B) Información del área logística: Roky’s Primavera
Administrador de tienda: Realiza la función logística, desempeñando las funciones de
compras, y control de almacén, así como hacer los requerimientos necesarios para el
correcto funcionamiento de la tienda.

Asistente Administrativo: Realiza la revisión de stock, análisis de pre-pedido, recepción de

mercadería, controla el stock y el kardex.

Asistente Operativo: Realiza la recepción física de los productos, ordena y actualiza los
Kardex, entrega de productos solicitadas a cada área.

Almacén 1: se ubica en la primera planta:

 Tamaño: Tiene una dimensión de 4 x 4 mts.

 Materiales: es construcción de material noble, con equipamiento interno cámara de
frio: conservación y congelación.
 Volumen: 64 m3
 Uso: Almacén de Fríos, cámaras de conservación y congelación de carnes, pollos,
embutidos y cremas.

Almacén 2 se ubica en la tercera planta:

 Tamaño: Tiene una dimensión de 10 x 10 mts.

 Materiales: es construcción de material noble, con equipamiento interno de
anaqueles, parihuela, estantería
 Volumen: 350 m3
 Uso: Es el almacén mas grande, donde va la mayor cantidad de productos que no son
refrigerados como: bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas, descartables, papelería en
general, formatos impresos, a excepción de las aliños (aderezos preparados), también
cuenta con una área de servicio: se ubican las oficinas del almacén, archivo de
documentos.

Almacén 3: se ubica en la tercera planta:

 Tamaño: Tiene una dimensión de 2 x 3 mts.

 Materiales: es de mapresa, con equipamiento interno de anaquel y estantería
 Volumen: 21 m3
 Uso : Artículos de aseo y limpieza: Detergentes, desinfectantes, escobas, recogedores,
trapeadores, Gel alcoholado, guantes de cuero, etc.

 Personal: Un asistente de Almacén

 Proveedores:
o Proveedores Externo:
 San Fernando (Pollo, chuleta y huevo)
 Chimú Agropecuaria ( Pollo y filete)
  Inversiones Kapuli (Verduras y papa)
 Alicorp (Aceite y Mayonesa)
 Inversiones J y R (Menudencia)
 Breat (Morcilla, Salchicha)

o Proveedor Interno:
 Inversiones Rida : Almacén Central Lima (Licores, abarrotes,
descatables)
 Inversiones Tomas Valle: Roky’s Larco (Cremas)
 Inversiones House Chicken: Roky’s Santa María (Postres)

 Tecnología: Sistema de Gestión y Control SQL.

C) Organización: como está organizada el área logística.

Gerente General

Gerente General
Adjunto
Auditoria /
Control
Legal

Gerente de
Logistica

Comercio
Exterior
Abastecimiento
y Distribución
Planta de
Producción
D) Compras:
 Procedimientos:

INVENTARIOS

Un inventario es aquel conjunto de bienes, tanto muebles como inmuebles, con los que se
cuenta la empresa.

INVENTARIO DIARIO

Los inventarios diarios que se deben realizar son:

Inventario de mercadería de almacén de tienda.- Este inventario se realiza normalmente

cuando las áreas ya fueron abastecidas.

Inventario de mercadería de los Sub. Almacenes (Mercadería de áreas de despacho) horno,

parrilla, cocina y bar.

INVENTARIO DE ALMACEN (SISTEMA DE KARDEX)

La mercadería para abastecimiento de las áreas de despacho debe ser entregada en los
siguientes horarios:

Primer Turno: Desde las 11:00 am. a 12:00 pm.

Segundo Turno: Desde las 5:00 pm. a 6:00 pm.

Los controladores deben de realizar como mínimo un arqueo a la semana.

Toda la mercadería deberá ser entregada con orden de salida firmada por la persona que
recibe (nombres y apellidos legibles) y el personal administrativo de turno. Registrar la fecha y
el área de destino.

Toda transferencia de mercadería debe de realizarse con orden de salida, siendo autorizada
por supervisor, asimismo debe de contar con la firmas, nombres legibles del personal que
entrega y decepciona la mercadería.

Toda transferencia de mercadería debe de ser registrada en el sistema de Kardex de tienda.

El administrador debe de confeccionar el consolidado de mercadería, debiendo adjuntarlo con

las órdenes de salida correspondientes.

Esta totalmente prohibido el prestar mercadería a terceros.

Cada fin de mes el área de control deberá enviar por correo el cuadro valorizado de las
transferencias realizadas en la unidad de negocio.

El orden, limpieza y la rotación de los productos de almacén es de responsabilidad de los

administradores, quienes deberán ordenar la mercadería, bajo responsabilidad.

El inventario de almacén debe permanecer cerrado con llave, la cual debe de ser manejada
únicamente por el administrador y asistente.
La mercadería deberá ser registrada según los procedimientos establecidos de recepción de
mercadería.

Los faltantes de mercadería se descontaran al administrador según “Alerta de Operaciones Nº

44”.

Cuando se realicen auditorias a los almacenes de restaurantes, deberán estar presentes

necesariamente el auditor, el administrador; y en caso que el administrador no designe a nadie
para acompañar a realizar la auditoria, el auditor realizara el inventario con la controladora o
asistente de control.

Los ajustes en caso de reportar diferencias serán realizados únicamente por el área de
auditoría.

Diferencias de mercadería: Se obtiene de la resta del consumo teórico vs consumo real, puede
ser por:

1. Por mal ingreso de guías al sistema.

2. Por mal ingreso de mermas crudas y cocidas.
3. Por mal ingreso de préstamos internos y externos.
4. Por mal ingreso de cortesías.
5. Por mal ingreso de salidas de almacén.
6. Por robo.

INVENTARIO DE SUB ALMACEN

Es el inventario de la mercadería que se encuentra en las áreas de despacho (bar, parrilla,

cocina, horno)

Se realizaran 1 inventario por día, al inicio debe ser realizado por la controladora y al final de
cada día debe ser realizado por los encargados de cada área de despacho bajo responsabilidad
del administrador. Quien deberá firmar el cuaderno de saldos.

La controladora deberá verificar que las cantidades dejadas al final del día anterior coincidan
con las del inventario de inicio. En caso de no coincidir, deberá hacer la verificación de las
diferencias y confirmación con el personal de turno de apertura, según corresponda ello se
aplicara las responsabilidades a quienes correspondan.

Para el conteo físico deberán considerar los insumos que estén tanto en las cámaras de
congelación, refrigeración, almacenes, estaciones y cocina incluyendo los insumos
parcialmente usados (0.75, 0.50, 0.25, 0.125).

Si bien las personas que realizan el conteo físico son los encargados de área, la
responsabilidad total es del administrador por lo que ante cualquier diferencia o problema
presentado deberá ser reportado por la controladora.
INVENTARIO MENSUAL

Inventario de Vajilla.-

La realización de este inventario es de responsabilidad del administrador y controladora:

El administrador del 2º turno deberá juntar toda la vajilla y realizar el conteo al cierre de la
tienda con el jefe de mozos del segundo turno, dejando anotados las cantidades.

La controladora realizara la verificación de los montos contados con el jefe de mozos del
primer turno.

El inventario de vajilla se realizara 1 vez al mes.

El plazo máximo de entrega es el tercer día de cada mes.
Deben ser enviados al área de auditoría con copia a:

Almacen@rokys.com;
Supervisor_logistica@rokys.com;
Compras@rokys.com;
Supervisor de tienda

En los formatos de inventario de vajilla realizar el registro de los datos encontrados:

Nombre de la tienda:

Firmas de:

Administrador:
Jefe de mozos del 2do turno:
Controladora:
Jefe de mozos del 1er turno:

Realizar el inventario en el formato autorizado por auditoria.

Los inventarios deben ser impresas y archivados mensualmente en el file correspondiente,

adjuntando:

- Copia de FACTURA DE INGRESO.

- Copia de las ordenes de salida en caso de transferencias (ingreso y salidas)
- Se recomienda VERIFICAR LAS FORMULAS en los inventarios, para evitar ERRORES.
- El cálculo de descuento de vajilla se deberá tener en cuenta lo siguiente:
- Del 100% del importe a descontar será distribuido como sgte:

40% aplicado al personal.

60% lo asumirá la empresa.
Formaran parte de las responsabilidades de las personas que tengan los siguientes cargos:

Barman, personal de salón (mozos, azafatas, maîtres). Personal de cocina (Cocinero, ayudante
de cocina, ensaladera, lavador)

No participan, horneros, ayudantes de hornos, parrilleros, ayudantes de parrilla, Chef de

Rodizio.

INVENTARIO VALORIZADO

El inventario valorizado es de responsabilidad del administrador y controladora.

Este inventario se realizará el último día del mes, debiendo contar los saldos físicos y valorizar
los saldos de mercadería reportados en el inventario de:

Almacén.
Sub almacén.
Vajilla.

La controladora debe de realizar un arqueo de almacén con el administrador el ultimo día de

cada mes, independiente a los arqueos semanales debiendo imprimir el reporte de Kardex del
sistema para ser firmado por ambas partes de señal de conformidad de saldos contados.

La controladora debe de realizar inventario de los sub almacenes, el ultimo día de cada mes,
debiendo imprimir el reporte de saldos del sistema de sub almacén, para firmarlo en la seña de
conformidad de saldos contados.

Los saldos físicos deberán ser valorizados con precios actuales en el formato de inventarios
valorizados.

Para realizar un inventario sin errores y rápidamente es conveniente mantener ordenados y

limpios los almacenes, cámaras, refrigeradoras y estaciones.

INVENTARIO DE ACTIVOS

Un inventario de activos es aquel conjunto de bienes, tanto muebles como inmuebles, con los
que cuenta una empresa.

La forma de efectuar correctamente es, contar los artículos por áreas, vale decir comienzas a
contar área por piso:

Salón.
Caja.
Bar.
Oficinas administrativas/Control.
Almacenes.
Cocina.
Parrilla.
Horno.
Servicios higiénicos.
Cochera.
Exteriores.
2do Piso.
3er Piso.

Se cruzara el inventario realizado con el anterior para poder determinar las diferencias.

Se registra en el acta correspondiente y se firma en señal de conformidad.

El administrador saliente debe de sostener las diferencias del inventario y/o asumir las
diferencias encontradas.

 Políticas de selección de proveedores:

o Sobre un mercado de proveedores, aquellos que disponen del producto que
necesitamos, la empresa evalúa preliminarmente y selecciona aquellos que, en
principio, más se ajustan a nuestros requisitos (calidad, precio, etc.). Aquello que
superan el filtro inicial pasan a formar parte de nuestro panel de proveedores. Este
panel lo conforman el conjunto de proveedores a los que compramos. Estos
proveedores son evaluados (reevaluados) continuamente para garantizar que
continúan cumpliendo nuestros requisitos y que mejoran de acuerdo con nuestras
expectativas.

E) Análisis de los Inventarios:

Un inventario es un conjunto de bienes, tanto bienes como inmuebles, con los que cuenta
una empresa.
 Procedimientos:
Inventario Diario: Este inventario se realiza normalmente cuando las áreas ya fueron
abastecidas.
Inventario de mercadería de los Sub-Almacenes (mercadería de áreas de despacho),
horno, parrilla, cocina y bar.
Inventario de Almacén (sistema de Kardex)

 Formatos:
 Informes:
 Políticas:
 Catálogos:
 Codificación:

F) Conclusiones:
Extraer problemas – Proponer soluciones
TRABAJO A REALIZAR:

1. Existe una planificación deficiente de productos de consumo

2. Existe un exceso de consumo de mano de obra en lograr el abastecimiento optimo de
las diferentes áreas0, esto también genera un problema para los proveedores para la
entrega mercadería.

Después de realizado el diagnostico, haciendo de uso de sus conocimientos del curso;

seleccionar 3 problemas diagnosticarlos y proponer para cada problema al menos una
solución.

EVALUACIÓN, PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN:

a) Primer Avance – Sem. 2: 15 de Junio (5 ptos.)

b) Sustentación de Trabajo Final - Sem. 3- Fecha: 24 de Junio (15 ptos.)
a. Informe escrito (máx. 20 páginas) + CD (archivos digitales).
b. Sustentación Grupal: ppt. u otras herramientas
c. Tiempo por grupo: 30 min.