NOMBRE:
Luis Adán Lira Orozco
MATRICULA:
129531
GRUPO:
N029
MATERIA:
Contabilidad General
DOCENTE:
Oscar Eleazar Limon Cruz
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Y APRENDIZAJE:
Diseño de una Estructura Organizacional
Puebla Pue. 20 de junio de 2020
OBJETIVO:
Aplicar el modelo para el diseño de una estructura organizacional que responda al logro
de los objetivos derivados de la planeación.
INSTRUCCIONES:
Diseñar la estructura organizacional de tu organización, que responda a los objetivos
generales y estratégicos derivados de tu planeación, con los siguientes apartados:
DIVISIÒN DEL TRABAJO
1. Gerente general:
El gerente general está a cargo de supervisar las operaciones del restaurante, se encarga
de que el servicio del restaurante sea excelente, lo que llamamos el frente de la casa y
trabaja en conjunto con el chef ejecutivo y el equipo de marketing.
2. Asistente del gerente general
Asistente del gerente general se encarga de supervisar las operaciones del restaurante en
ausencia del gerente general, ayuda en la elaboración del inventario, de la administración
y contratación del personal y en algunas ocasiones está a cargo del bar.
3. Chef ejecutivo
Coordina el trabajo de la cocina, crea recetas, ajusta y crea el menú, supervisa los costos
de ingredientes y del inventario.
4. Chef de cocina
Responsable de las operaciones diarias de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con
el chef ejecutivo para crear recetas y menús y asiste con el inventario y los pedidos de
ingredientes.
5. Sous chef
Es el segundo después del chef de cocina, da instrucciones y entrena a los cocineros y
empleados.
6. Chef repostero
Como su nombre lo indica, es el encargado de preparar la masa y hornear de manera
precisa todo, así como de los postres.
7. Cocinero de preparación de despensa
Es el responsable de la organización de la cocina, corta, limpia y prepara alimentos.
8. Línea de cocina
Prepara los alimentos, trabajan en una estación de cocina y recibe indicaciones del chef
de cocina.
9. Maitre D´ (Maestro de sala)
Se asegura de que la comunicación entre la cocina y el comedor sea buena y constante,
dirige todo el personal del comedor, mejora la experiencia en el restaurante.
10. Server (Servidor)
Se encarga de atender al comensal y ofrecer información y sugerencias sobre el menú y
de cobrar la cuenta.
11. Cajero
Se encarga del cobro de los pedidos realizados.
12. Food runner (Mesero)
Mejor conocido como mesero, es quien se encarga de transportar la comida de la cocina
a la mesa, mantiene comunicación con el sever y la cocina.
13. Bartender
Es el encargado de la barra, prepara todas las bebidas y está cargo del inventario del bar.
14. Hostess
Se encarga de saludar al comensal en la puerta, asigna las mesas y provee del menú,
hace reservaciones.
15. Busser
Mantiene las mesas limpias y despejadas, sirve agua a los comensales.
16. Lavaloza
Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los
instrumentos que se usan tanto en la cocina como en comedor.
El trabajo de estas personas además de laborioso y cansado requiere mucha fuerza, pues
deben resistir largas rutinas bajo presión. Definitivamente el trabajo de cada puesto de
trabajo debe ser valorado y respetado.
DEPARTAMENTALIZACIÒN
Las técnica y aspectos relevantes que debemos conocer para la realización correcta de
un proceso logístico dentro de un restaurante, esto se puede lograr mediante una correcta
gestión logística y un buen manejo de la información.
La logística es una función operativa que comprende todas las actividades y procesos
necesarios para la administración estratégica del flujo y almacenamiento de materias
primas y componentes, existencias en proceso y productos terminados; de tal manera,
que éstos estén en la cantidad adecuada, en el lugar correcto y en el momento apropiado
La logística es una función operativa que comprende todas las actividades y procesos
necesarios para la administración estratégica del flujo y almacenamiento de materias
primas y componentes, existencias en proceso y productos terminados; de tal manera,
que éstos estén en la cantidad adecuada, en el lugar correcto y en el momento apropiado.
La logística de restaurante es el primer paso en una serie de procesos que permiten un
producto y servicio de calidad, la gestión de compra, la recepción de mercancía y el
almacenamiento en muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin
embargo los requerimientos estructurales, higiénico-sanitarios y operacionales están
basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes y sin duda es
decisivo para el prestigio de cualquier instalación que desee imponerse en un mercado
competitivo
Lista de las actividades dentro de la rutina diaria al operar un restaurante.
COMPRAS
Es el proceso que precede a la recepción y este será el momento de verificar si lo
establecido se cumple por parte del proveedor, por lo que la primera acción en este caso
es verificar que los productos que se reciban están en correspondencia con las calidades
establecidas en las especificaciones de compra, así como también los precios y las
cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.
La compra de los productos de mayor rotación como son los alimentos y las bebidas,
deben tener una planificación adecuada, además de que en su gestión participen todas
aquellas áreas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el
chef o jefe de cocina, maître, director de alimentos bebidas, etc. deben participar
activamente en esta planificación y control de las cantidades, frecuencias y calidades
necesarias en cada compra de las materias primas.
RECEPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
La recepción en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados para llevar a
cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir
los procedimientos establecidos para la recepción de mercancías
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la calidad y el
cumplimiento de los registros. Estos tres elementos deben estar bien implementados para
que se asegure una adecuada protección de todas las mercancías
ALIMENTOS DE ROTACIÓN
Los empleados del restaurante deben estar al pendiente de las fechas de caducidad de
los alimentos que utilizan en la preparación. Dentro de la lista de verificación debe ser una
actividad diaria que los empleados roten los alimentos caducados y que chequen la
temperatura de los cuartos de refrigeración.
INVENTARIO
Así como debes estar pendiente de la caducidad de los alimentos, también debes checar
la existencia de ellos. Debes verificar diariamente la cantidad de alimentos y no sólo eso
sino otros productos como servilletas, popotes, vasos y diversos utensilios en tu
restaurante, sobre todo en las franquicias de comida rápida.
VENDEDORES
Si tus proveedores te visitan de manera regular, debes preparar a tus empleados para
recibirlos. La lista de verificación debe incluir el proceso de entrega de mercancía,
además de la diferente documentación y pagos.
EQUIPOS
Al abrir y cerrar diariamente un negocio de comida se apagan y se encienden diferentes
equipos de trabajo. Es importante que todos los empleados conozcan como encenderlas y
apagarlas, cuál es el equipo que siempre debe estar encendido y además como
limpiarlos, en el caso por ejemplo de las máquinas de refresco, deben conocer el proceso
de limpieza y uso.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Dependiendo del tipo de alimentos que sirvas en tu negocio de comida; habrá alguno de
ellos que requerirán prepararse desde temprano o una noche anterior, por eso es
necesario que dentro de tu lista de verificación añadas la preparación diaria de ciertos
alimentos.
RECOMENDACIONES
Es importante que antes de abrir un restaurante estés enterado de todas las actividades
diarias que deben realizarse en un restaurante o negocio de comida. De esa forma podrás
comenzar desde el primer día con tu rutina y tus empleados adoptarán esta rutina de
manera natural como parte de sus labores y no como una obligación extra.
Si quieres empezar un negocio propio como abrir un restaurante, te recomendamos que
visites el sitio de cursos de gastronomía, donde te ofrecerán cursos para restaurantes
donde te enseñarán todo sobre el aspecto legal y económico para abrir un negocio de
esta clase.
NIVELES JERARQUICOS
EL PROPIETARIO
Es el que tiene toda la autoridad para supervisar cómo opera el negocio. Su labor se basa
en la obtención de la licencia y del seguro tanto para el local como para sus trabajadores.
Su responsabilidad principal es, realizar los contratos y despidos de los empleados,
imponer y cambiar el reglamento según sus ideales para que todos dentro del negocio se
rijan por las mismas.
EL GERENTE
Su desempeño dependerá del tamaño y la magnitud que demande el negocio.
Mayormente tiene contacto directo con los proveedores y los clientes, por lo tanto, es
quien más trabaja y es la cara principal al momento de recibir alguna queja bien sea de la
calidad de la comida o del servicio.
En ocasiones, puede delegar algunas de sus tareas a los subgerentes, lo que le ayuda a
disminuir la magnitud de sus obligaciones, sin embargo, es quien debe recibir los
productos, hacer los inventarios y realizar el cálculo de los suministros.
Debe tener la capacidad de cubrir el trabajo de algún trabajador ausente y mantener una
conexión operacional con respecto a la cocina y al negocio en general.
EL SUBGERENTE
Es quien tiene la misión de contratar y despedir, del mismo modo, debe capacitar a los
nuevos ingresos y supervisar que el trabajo se realice de manera adecuada. Dentro de
sus responsabilidades, es estar pendiente de realizar los horarios, revisar a los
trabajadores y es el conector entre la gerencia, los propietarios y el personal en general.
Los anfitriones
Son los que reciben, saludan y guían a los clientes hasta su mesa, facilitan el menú y
colocan los cubiertos correspondientes. Deben estar pendiente de lo que ocurre en la
mesa y asegurarse de que se esté dando un buen servicio por parte de los mesoneros y
el resto del equipo.
Los mesoneros o camareros
Tienen la labor de preparar las mesas y utensilios, además deben estar pendientes de
que no falte nada en la mesa ante la solicitud de los clientes. También debe estar
informado a todo lo relacionado con el menú y las especialidades del negocio.
El chef ejecutivo
Tiene la responsabilidad de verificar la calidad de cada plato, estar pendiente de que los
servicios salgan a tiempo y solucionar cualquier problema que se presente
inesperadamente. Tiene la potestad de crear nuevos platos y realizar modificaciones a los
que ya existen, entre sus labores administrativas, debe ordenar los suministros y reportar
todo al gerente y dueño del negocio.
EL ASISTENTE DE CHEF
Se encarga de cocinar la mayoría de los platos solicitados bajo la supervisión del chef
ejecutivo, lo que significa que tienen una gran responsabilidad de la calidad de la comida
que degustan los clientes y la rapidez de servicio.
COCINERO DE LÍNEA
Su trabajo es preparar cada uno de los ingredientes que deben llevar las diferentes
recetas y arreglar los platos dependiendo de lo que se tenga que preparar.
Etapa Pre Producción
producción
Zona del Área de Cámara de Prep- Cocina fría, Línea: área
restaurante recepción congelación preparación cocina de
almacén y caliente, despacho o
refrigeración repostería. meseros.
Actividades Recepción Almacenaje Lavado y Cocción y Distribución
de según desinfectado elaboracione de
mercancía PEPS y de materia s culinarias alimentos al
genero de prima. básicas. salón
materia comedor
prima
DIAGRAMA DE PROCESO DEL PRODUCTO O SERVICIO
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO
Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida de
gran calidad además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un cómodo
ambiente una de las características del restaurante contará con iPad que no sólo agilizará
las operaciones si no que lo hará más atractivo innovando en el servicio y la forma de
administrar el restaurante
El equipo que integra el restaurant está formado por profesionales tanto en el área
gastronómico como administrativa y operativa con la finalidad de mantener una alta
calidad en todos los sentidos
Dentro el grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes, carnes y
postres y dentro el grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohólicas y no
alcohólicas; este restaurante ofrecerá un menú rico con innovación en los platillos,
aspecto que se considera muy importante es la presentación de los platillos ya que estas
es una de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente; los ingredientes
utilizados para elaborar los platillos deben de caracterizarse por su frescura y por su
buena manipulación que reciben por parte del personal de cocina, el chef será la persona
que se asegure de la buena manipulación de los alimentos y de cada platillo.
El menú o carta del restaurante es fundamental también se puede decir que este uno de
los componentes que caracteriza al restaurante la carta estará dividida en los siguientes
componentes
o Entradas
o Ensaladas
o Platos fuertes
o Postres
o Bebidas
SERVICIOS
El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante el proceso de servicio
comienza desde que el comensal entra al restaurante y termina cuando sale de este
mismo lo que se intenta brindar es un servicio que haga que los comensales deseen
regresar creando así poco apoco una lealtad al cliente el personal se encargara de dar a
los clientes una experiencia de servicio única haciéndolo sentir que su satisfacción es lo
más importante conservando siempre el respeto.
Uno de las estrategias diferenciadoras del restaurante será el uso de las iPad para la
toma de ordenes esta característica será muy importante ya que hará que el servicio del
restaurante sea más atractivo además los viajes que se harán a la cocina se reducirá
muchísimo además el uso de este dispositivo ayudara al control de los inventarios del
restaurante a través de una aplicación que nos ayudara ir descontando de los insumos
que se van utilizando mejorando así la logística y el proceso de abastecimiento del
negocio.
Dotación de equipo y mobiliario
El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y
adecuados alimentos al cliente, sin embargo para llegar a la preparación de los platillos es
necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un equipo y mobiliario apropiado
en la preparación de los mismos, y sobre todo buenas condiciones del área de trabajo.
La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo
primordial es la conservación y preparación de los alimentos, con ciertas técnicas de
cocción, según sea la presentación y elaboración de los platillos. Es por ello que en la
cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que deben ser
higiénicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando la satisfacción del
cliente, pues una situación contraria puede producir graves pérdidas para la empresa.
La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la
comunicación con los comedores, almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además de
contar con un acceso fácil a la mercancía reciente, el tránsito personal y la salida de
basura; proporcionando un servicio rápido a favor que los platillos lleguen a temperaturas
apropiadas al cliente.
Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar el
trabajo, como:
Iluminación: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada,
ubicada por encima de todo, a fin de evitar las sombras y los deslumbramientos, pues una
buena luminosidad proporciona una mejor labor.
Extracción ventilación: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las áreas
de cocción para poder extraer el vapor y humo producidos.
Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de una buena
distribución de la misma que incluya agua caliente y fría.
Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos, favoreciendo
la limpieza; el techo debe estar impermeabilizado para evitar la condensación de los
vapores.
Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan hasta
los 40°C, dificultando el trabajo de personal por el intenso calor, además de reducir el
tiempo de vida los alimentos, por ello, es indispensable un área climatizada para evitar
todos esos inconvenientes.
Cocina caliente: en esta, los alimentos crudos son transformados a través del
calor, dividiéndose en espacios de acuerdo a las funciones del personal. Prácticamente es
el área principal, por lo tanto debe tener una buena comunicación con las demás áreas.
Cuarto frío: enfocado en la conservación de alimentos perecederos, además de
limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos según sea necesario. También
aquí se pre cocinan algunos alimentos, se preparan salsas y ciertas guarniciones.
Cámaras frigoríficas: áreas a temperaturas de 2° a 4°C y ≤ -18°C; con
revestimientos únicos y equipos de refrigeración para conservar en buen estado los
alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que sí, son conservados en
refrigeradores de cada área.
Área de lavado: zona de limpieza y conservación de los utensilios y la batería de
cocina. Cabe destacar que esta área debe estar cerca del comedor, para facilitar el
depósito de los platos sucios, al igual que la cocina.
PLANTILLA DE PERSONAL QUE SE REQUIERE PARA REALIZAR LAS
FUNCIONES DE LA EMPRESA
BIBLIOGRAFIA
Francisco Augusto Montas Ramírez. (2010). origen de los restaurantes. 18 de noviembre
del 2015, de monografías Sitio web:
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-
alimentos-bebidas2.shtml
José Antonio. (2010). clasificación de restaurantes. 18 de noviembre del 2015, de
nociones básicas de restaurantes Sitio web:
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html
Matias Riquelme (Feb 5, 2019). Organigrama de un Restaurante. Sitio web:
https://www.webyempresas.com/organigrama-de-un-restaurante/
