LABORATORIO
OSCURECIMIENTO ENZIMATICO
1. OBJETIVO
Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento enzimático de
frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y/o evitarlo.
2. PRINCIPIO O FUNDAMENTO TEORICO
El oscurecimiento enzimático es un factor de calidad en muchos frutos y hortalizas, ya que
se producen cambios en su color y su apariencia, los cuales la mayoría de las veces son
indeseables. Tal es el caso del aguacate, papa, plátano y pera entre otros, sin embargo
esta reacción puede ser deseable como en el caso del jugo de manzana, donde se requiere
una tonalidad oscura en su apariencia.
La formación de pigmentos (melaninas) requiere de tres factores:
a) Enzimas
b) Sustrato
c) Oxígeno.
Genéricamente a las enzimas responsables se las conoce como complejo
polifenoloxidasas, llamadas así por presentar dos tipos de actividad.
a) De fenol hidralasa
b) De polifenol oxidasa
Dada la poca aceptación que tiene los frutos dañados por las reacciones de
oscurecimiento enzimático, en algunos casos, como en los jugos de manzana, se desean
un cierto pardeamiento para impartirle un color adecuado al producto. Para evitar o
retardar el oscurecimiento se requiere manipular a los diferentes factores físicos y
químicos como: temperatura, pH, uso de sulfito y ácidos y la eliminación de oxígeno, entre
otros. La intensidad de calentamiento para evitar las enzimas depende de muchos
factores, ya que cada una tiene una determinada termo sensibilidad, pero también influye
decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de aireación.
Cabe indicar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay
posibilidad que la textura se dañe seriamente. Sin embargo, cuando es posible, son
suficientes los tratamientos térmicos de 70 a 90 ºC, durante un corto tiempo, para
destruir a la enzima.
Los sulfitos son muy versátiles, pues se pueden emplear como inhibidores de las
reacciones de oscurecimiento (tanto enzimático como no enzimático), al igual que como
antioxidante, blanqueadoras y antimicrobianas. En este grupo de compuestos se incluyen
el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, además de los bisulfitos y el meta bisulfito. Es posible
que el mecanismo de inhibición de las fenolasas por medio de los bisulfitos y el SO 2
establezca un complejo quinona-sulfito que evita que la quinona se polimerice o bien a
que actúan directamente sobre las enzimas y altera la estructura proteica.
Por otra parte, los diferentes ácidos comerciales (málico, fosforito, cítrico y ascórbico), así
como los jugos de limón y otros cítricos, también se emplean para el control de las
fenolasas.
Los ácidos ascórbico y cítrico presentan una capacidad reductora y convierten la quinona
en sus respectivos fenoles. Además tienen propiedades de secuestradores y eliminan el
cobre necesario para la enzima. También se considera que pueden actuar directamente
con la fenolasa.
3. MATERIAL Y REACTIVO 3.2. REACTIVO
3.1. MATERIAL Sol. Bisulfito 50,100,200,300 ppm
Cronometro Ácido cítrico 50,100,200,300 ppm
Cuchillo Papa
Tabla de picar Aguacate
Vaso de precipitado de 500ml Pera
Vaso plástico de 50 ml Manzana
Probeta
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamaño y forma de cada uno de los frutos y
colocarlos en un vaso de precipitado con agua (para evitar oscurecimiento previo al
experimento).
Experiencia # 1.- Efecto del anhídrido sulfuroso (SO2)
1) Tomar 25 ml de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las siguientes
concentraciones: 0, 50, 100, 200,300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300
ppm)
2) Etiquetar 5 vasos de plástico con cada una de las concentraciones anteriores (utilizar
un juego para cada muestra)
3) Adicionar 25 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos, y colocar en
cada uno de ellos una fracción de los frutos a estudiar.
4) Esperar 10 min. Y retirar las fracciones de la soluciones, 10 min. Después hacer
observaciones, comparando con la concentraciones cero.
5) Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento.
Experiencia # 2.- Efecto del ácido cítrico
1) Tomar de las soluciones preparadas 25 ml de ácido cítrico a las siguientes
concentraciones: 0.50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de una solución patrón a 300
ppm)
2) Seguir la metodología anterior y reportar la concentración de ácido cítrico que evite el
oscurecimiento enzimático.
5. ESQUEMA
RECEPCION
LIMPIEZA
CORTADO
SOLUCIONES
BISULFITO AC. CITRICO
CONCENTRACIONES CONCENTRACIONES
0.5 0.5
100 100
200 200
300 300
Añadir 25ml de Añadir 25ml de
solución a 5 vasos solución a 5 vasos
precipitados. precipitados.
Controlar por 10 Controlar por 10
minutos y retirar. minutos y retirar.
Observar,
Observar,
reportar.
reportar.
6. EXPRESION DE RESULTADOS
Reportar la concentración de bisulfito de sodio y ácido cítrico que evite el oscurecimiento
enzimático.
Concentración Ácido Cítrico Bisulfito de sodio
ppm
0 no no
50 no si
100 no si
200 no si
300 no si
7. OBSERVACIONES
Se estableció que aditivos (ácido cítrico y meta bisulfito) podemos utilizar en la
industria de los alimentos para que no haya pardeamiento
aditivos Resultados
agua La manzana presento color oscuro hubo
pardeamiento enzimático alto
Acido cítrico La manzana presento un color medio
oscuro hubo pardeamiento medio
metabisulfito La manzana tomo un color natural típico
de una manzana sin pardeamiento.
El resultado nos dice que el metabisulfito fueron los que evitaron el pardeamiento de la
manzana.se observo que las concentraciones de 50 y 100 hubo un leve cambio de color
a comparación de las concentraciones de 200 y 300 ppm que se mantuvieron intactas.
8. CONCLUSIONES
El bisulfito de sodio tuvo un mejor accionar en la inhibición de la actividad enzimática
para la papa a una concentración de 200ppm y en la manzana con una concentración
de 50 ppm, mientras que el ácido cítrico tuvo un mejor efecto en la papa con una
concentración de 100 ppm mientras que para la manzana tuvo una mejor inhibición
con la concentración de 300ppm
Según la FAO el límite permitido de metabisulfito en frutas frescas es de 50 mg/kg. Esto
quiere decir que estamos dentro de lo permitido
9. CUESTIONARIO
1) ¿A qué se debe el efecto de la inhibición enzimático del bisulfito de sodio y el ácido
cítrico?
La polifenol oxidasa es sensible a SO 2, pero la reacción debe realizarse antes que se
formen las quinonas por la oxidación del sustrato, pues estas oxidan al SO 2, por lo
que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima.
Mientras que la tiamina, el SO 2 es capaz de romper el anillo tiazolico de la vitamina
separando el anillo de piridina, con lo que pierde su carácter vitamínico.
Ácidos: Bajo pH 2.5 cesa la actividad enzimática que es óptima entre 5y7. Aunque
luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así
el pardeamiento.
OH O
1 +
+ O2
Polifenoloxidasa
OH 2 OH O
2
catecol O- quinona
2) ¿Cómo actúan las polifenoloxidasas en los frutos?
Las frutas y las hortalizas poseen una amplia variedad de fenoles de los cuales solo
una pequeña parte son sustratos para la ppo.
La polifenoloxidasa o catecol oxidasa, fenolasas, o difenol oxigeno, oxireductasa,
cataliza la oxidación difenoles en presencia de oxigeno molecular, se encuentra
distribuida ampliamente en la naturaleza generalmente en las plantas. La localización
de la enzima en las células de las plantas depende de la especie y estado de madurez.
La distribución de ppo en diferentes partes de frutas y vegetales puede ser diferente
ya que la proporción de enzimas solubles varian con la madurez.
3) ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenoloxidasas?
Peras
Manzanas
4) ¿Qué método inhibe su mecanismo de acción?
Tratamiento térmico.
Adición de ácido cítrico.
Adición de bisulfito de sodio.
Adición de agua.
5) ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales?
Por el cambio de color indeseable en las frutas y hortalizas en jugos y ensaladas.
6) ¿Explique por qué no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se
inhibe las enzimas?
Las enzimas que ocasionan el pardeamiento enzimático necesitan cierta
concentración de ácidos y bisulfitos para ser inactivadas por debajo de estas solo ser
retardar la reacción pero no inactivar las enzimas.
7) ¿Cuáles es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica?
Para evitar que el fruto se oxide por contacto con el oxígeno, se sumerge en agua
retardado así el pardeamiento enzimático, evitando que las enzimas actúen con el
oxígeno del aire.
10. ANEXO
EXPERIENCIA 1 Y 2
Preparación de la solución de ácido cítrico y bisulfito de sodio en diferentes
concentraciones
Acondicionamiento de la muestra
Sumergir las muestra en las diferentes soluciones a diferente concentracion
Observar cambios al exponerla al oxigeno
MANZANA PAPA
11. BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/pardeamiento-enzimatico-67657292
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
