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R RI
PRINCIPIOS BASICOS DE
LL
ER
O
COCINA
A LA PARRILLA
PATROCINA
Descripción del Curso
Vamos a cocinar a la parrilla de una
forma fácil, sencilla y desde lo más
básico. Aprenderemos como escoger la
carne, como cortarla, haremos adobos
sencillos y con ingerendientes que
tenemos en casa, conocermos los
terminos de la carne y como lograrlos,
además de aprender un poco de la
historia de la parilla, su nombre y
origen.
Contenido temático del curso:
§ Módulo Teórico
§ Módulo Práctico
Módulo Teórico
Historia de la cocina a la parrilla
La parrillada también llamada asado, barbacoa o BBQ ,
por sus siglas en inglés, es un método para cocinar
carnes de diferentes animales, principalmente de res,
mediante el calor del fuego, difundido así en todo el
planeta desde el descubrimiento del fuego.
Se considera que, entre lo crudo y la cocción de las
carnes hay un antes y un después para los humanos,
pues al cocinar los alimentos se eliminaban gran parte
de los parásitos que enfermaban a las personas y de
éste modo se aumentaba la expectativa de vida.
Además era más fácil masticar los alimentos y digerirlos.
Cuenta la historia…
“Según ésta teoría la parrillada fue creada por un error de cálculo,
al intentar colocar una cerca que rodearía un inmenso castillo.
El barón, dueño de la propiedad, se habría negado a pagar el hierro sobrante al fabricante.
En venganza, el herrero, habría utilizado la reja sobrante
como soporte para asar carne frente al castillo.
El aroma habría enloquecido al barón, al punto de acceder a pagar lo que debía,
quedándose así con la reja-parrilla.”
Nacimiento de la carne asada en
América
¿Cuándo empezamos a comer carne?
Según la historia en el segundo viaje de
colón trajeron las primeras vacas, pues en
América para la época se consumían aves,
reptiles y animales silvestres.
Al llegar las reses, los aborígenes
americanos utilizaron sus métodos de
cocción en la carne bovina, y de esta
combinación de res y técnicas indígenas
surge la famosa carne asada que se
consume en todo el continente americano.
Breve reseña histórica de la cocina a la parrilla en costarricense.
En la Costa Rica de antaño, nuestros abuelos y antecesores no contaban con
sistemas de refrigeración y conservación de los alimentos como los tenemos
ahora, por lo que la manera en que conservaban la carne era preservándola
mediante el salado y ahumado para secar la carne y así prolongar la vida útil de
la carne por al menos un mes. De ahí surge la idea del tico de que la cuando se
asa la carne debe dejarse al fuego hasta que esté completamente cocida.
Módulo práctico
Limpieza y orden
Las claves para la correcta manipulación de alimentos
Lavarse a conciencia y a menudo las manos
Las toallas para secarse deben ser desechables de papel para
evitar la humedad y que se cumulen bacterías.
Lavar tablas de cortar, platos y utensilios con agua y jabón
después de preparar cada producto.
Lavarmuy bien las frutas y verduras
La tapa de los productos enlatados debe limpiarse siempre
antes de ser servidos
Separar los tipos de alimentos para evitar la contaminación
cruzada.
Es indispensable separar los alimentos de riesgo como carnes,
pollo, pescados, mariscos, huevos y productos que contengan
lácteos. Por ejemplo: las tablas para cortar frutas y verduras
deben ser diferentes de las que son para cortar carnes.
Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que
hayan contenido alimentos crudos sin antes haberse lavado.
Las claves para la correcta cocción de
los alimentos
Al cocinar carnes crudas de carne de res,
cerdo, cordero y ternera, chuletas y asados
éstas deben alcanzar al menos una
temperatura interna mínima de 63ºC antes
de ser retiradas de la fuente de calor.
Si necesita recalentar salsas hay que hacerlo
hasta que hiervan.
Las claves para la correcta
refrigeración de los alimentos
La temperatura de refrigeración en
congeladores y neveras debe estar
siempre con con el nivel para arriba de la
mitad, nunca en bajo.
Se debe separar las piezas de carne en
porciones pequeñas y colocarlas en
recipientes pequeños o poco profundos.
Los alimentos deben congelarse, como
máximo, 2 horas después de comprarlos
o cocinarlos.
Los alimentos adobados que deban
reposar dentro de la nevera, nunca fuera.
Utensilios básicos para usar en la parrilla
Tabla de madera: Es una herramienta imprescindible
porque sobre ella se deben picar los alimentos. Es
importante que se mantenga limpia para evitar la
contaminación cruzada y también es recomendable
colocarla sobre un paño húmedo que la mantenga
fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
Cuchillo de chef: Es el instrumento más utilizado en
la cocina por su versatilidad, se trata de un cuchillo
grande y muy bien afilado que sirve para cortar y/o
rebanar tanto carnes como vegetales.
Cuchillo carnicero: Cuchillo más grande y con mucho
filo, ideal para cortar, filetear o deshuesar las carnes.
Tenaza o pinza: Es un utensilio de dos piezas
provistas de pequeños dientes en sus extremos.
Sirve para tomar y movilizar los embutidos o las
piezas de carne sin riesgo de que se resbalen.
Trinche o tenedor: Puede ser de dos o tres dientes. Es muy útil para manipular los
alimentos sobre la parrilla, para sujetar las piezas de carne mientras se cortan al fuego
o también para mover el carbón dentro de la parrilla.
Espátula: Se utiliza para manipular los vegetales o las piezas de carne muy finas,
evitando así que se rompan.
Cepillo: Necesario para limpiar la parrilla tanto antes como después de cocinar. Al
terminar de asar se recomienda limpiar la parrilla aún caliente para que los residuos se
desprendan con mayor facilidad. Los cepillos se encuentran de diversos materiales, en
cerdas de nylon o de acero inoxidable, los cuales se seleccionan según el tipo de
superficie a limpiar.
Con este conjunto básico de utensilios estará listo para invitar a la familia y amigos a
preparar una parrillada en casa. Es ideal que estas herramientas sean de acero inoxidable y
que posean un mango largo, preferiblemente de madera o algún otro material aislante que
evite que se calienten.
Materias primas, características, pre-elaboración y aplicaciones:
Alas
También se les conoce como alitas de pollo, esta parte del pollo
contienen un 16 por ciento de contenido proteico y un 11 por
ciento de grasa total. Estas poseen tres falanges o regiones, que
son:
• Primera falange: se encuentra próxima al cuerpo, y se distingue porque simula
al muslo pero en tamaño miniatura.
• Segunda falange: esta suele ser muy jugosa aunque no posee mucha carne.
• Tercera falange: corresponde a la punta del ala, la cual muchas veces no es
consumida por la falta de carne y el gran contenido de hueso que posee. Es
ideal y recomendada para realizar caldos.
Chuletas
Una chuleta de cerdo es un corte de carne
obtenido del espinazo del cerdo. Una
chuleta de cerdo adulto suele contener
parte de una vértebra y parte de la costilla,
y en general es lo bastante grande como
para ser servida como porción individual
para una persona.
Lomo ancho de Res (Strip Loin)
Corte proveniente de un músculo de
soporte, que se ubica en el lomo posterior
de la Res, es de forma rectangular.
Presenta una gran suavidad.
Adicionalmente por su contenido graso
principalmente externa le aporta un gran
sabor y jugosidad. Es un músculo en el cual
se extraen cortes como Churrasco, New
York, Kansas City Steak y compone cortes
como T-Bone y Porter House. Se
recomienda cocinar en: horno, sartén o
parrilla.
New York Steak
Corte americano, se obtiene del lomo ancho (strip loin), al cual se le realizan cortes
longitudinales de una pulgada de grosor y en donde destaca también la grasa
externa o de cobertura. Excelente para para preparar a la parrilla, horno o plancha.
Se le conoce según el país por los siguientes nombres:
• Estados Unidos: New York steak.
• Argentina: Bife de Chorizo.
• Colombia: Lomo de Caracha.
• Chile: Lomo Liso.
• Brasil: Contra Filet.
Tipos de combustión para la parrilla
Briqueta
Las briquetas o bloque sólido son
una mezcla de aserrín con algunos
químicos naturales como el carbón
triturado, el queroseno, aceites
entre otros. Por tanto, es un bio-
combustibles que generar calor y se
utiliza en estufas, chimeneas, hornos
y parrillas.
Es un producto 100 % ecológico y
renovable, que viene en forma
cilíndrica o de ladrillo y sustituye a
la leña con muchas ventajas.
Carbón
El carbón vegetal es un material
combustible sólido, frágil y poroso.
Se produce por calentamiento de
madera y residuos vegetales, hasta
temperaturas que oscilan entre 400
y 700 °C, en ausencia de aire.
Gas
La principal aplicación del gas butano
(C4H10) es como combustible en
hogares para cocinar, calentar agua,
en estufas y en los encendedores de
gas.
Leña
La leña es la madera utilizada para
hacer fuego en estufas, chimeneas o
cocinas. Es una de las formas más
simple de biomasa usada
mayormente para calentar y cocinar.
Manejo de las temperaturas
Cocinar a la parrilla es mucho más fácil si sabes controlar la llama.
A continuación, algunas técnicas para manejar el fuego y evitar que suba
demasiado, así la carne quedará a la perfección, cada vez que cocine.
Oxígeno:
Tu amigo y tu enemigo. Sin oxígeno no hay fuego. Mientras más oxígeno, las
briquetas quemarán más rápidamente y a mayor temperatura. Una cantidad
limitada de oxígeno reduce la temperatura de cocción y permite que las
briquetas quemen más lentamente. Puedes usar los conductos de aire en la
parte superior e inferior de la parrilla para cambiar el flujo de oxígeno y así
aumentar, reducir y estabilizar la temperatura de las briquetas.
§ Cómo controlar el oxígeno para subir la temperatura: Para asar a fuego alto, o
para aumentar la temperatura de la parrilla, abre los conductos de aire para
aumentar la cantidad de oxígeno. Las briquetas quemarán a mayor
temperatura.
§ Cómo reducir el oxígeno para bajar la temperatura. Para reducir el calor,
retardar el proceso de cocción o aumentar el tiempo de cocción, cierra
parcialmente los conductos de aire, y así no sofocarás del todo las llamas.
§ ¿Llamas muy altas? Hazte a un lado. Las llamas aumentan demasiado cuando
la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas. Resista la tentación
de echarle agua al fuego, y así evitará que los alimentos se llenen de cenizas. La
mejor manera de controlar las llamas es creando dos áreas de cocción. Si las
llamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no
hay briquetas. Cuando se reduzcan las llamas, puedes seguir cocinando sobre el
área de briquetas calientes.
Algunas Recetas
Frijoles con chorizo (Aprox. 6 personas)
Ingredientes
§ 1 lata grande de Frijoles molidos
§ ½ kilo de chorizo criollo
§ 1 cucharada de azúcar morena
§ 1 cucharada de salsa inglesa
§ 1 pizca de pimienta
§ 150 gramos de queso mozzarella rayado
§ 100 gramos de queso parmesano
Preparación
§ En una sartén caliente ponemos el chorizo desmenuzado.
§ Se cocina hasta que esté dorado y crocante
§ Se incorporan los frijoles y se mezcla.
§ Una vez que el chorizo y los frijoles estén bien revueltos se puede
incorporar el azúcar moreno, la salsa tipo inglesa, la pizca de
pimienta y el queso mozzarella.
§ Los frijoles deben servirse calientes en una tazón y al final se le
agrega el queso parmesano.
Choripán con chimichurri tipo argentino (Aprox. 6 personas)
Ingredientes para el Choripán
§ 1 kilo chorizo criollo
§ 10 panes de mesa (tipo bollito francés)
Ingredientes para el Chimichurri tipo argentino
§ 1 rollo peque de perejil
§ 1 cabeza de ajos
§ ½ taza de aceite
§ ¼ taza de vinagre
§ Sal y pimienta al gusto
Preparación del choripán:
§ Asamos el chorizo
§ Calentamos el pan en la parrilla
§ Si se desea se puede poner mayonesa o mantequilla al pan
§ Se monta el chorizo en el pan y se incorpora el chimichurri
Preparación del chimichurri:
§ Picamos finamente el perejil y el ajo
§ Se incorporan en un recipiente de vidrio y con tapa el perejil y el ajo
§ Luego se incorpora el vinagre y se revuelven los ingredientes
§ Después se agrega el aceite y revolvemos nuevamente
§ Salpimentamos al gusto y revolvemos.
§ Se recomienda dejar reposar al menos 12 horas para que todos los
ingredientes se incorporen
Alitas a la naranja (Aprox. 6 personas)
Ingredientes
§ 18 alitas de pollo
§ 1 taza de Jugo de naranja
§ 1 cucharada de mostaza
§ 2 cucharadas mayonesa
§ Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Adobo
§ Poner las Alitas en un tazón y salpimentar al
gusto.
§ En un recipiente aparte poner el jugo de
naranja, la mostaza, la mayonesa y mezclar
hasta que quede homogénea.
§ Agregar la mezcla a las Alitas y dejar reposar
por 12 horas
§ Si tienen prisa pueden dejarlas reposar en la
mezclar por al menos 1 hora para que
absorba.
Cocción
§ Llevar a la parrilla a un fuego medio de 7 a
10 minutos por lado.
§ Cada vez que gire las alitas hidrátelas con
una brocha con lo que sobró de la mezcla
del adobo.
Chuletas en salsa de piña (Aprox. 6 personas)
Ingredientes
Para las chuletas
§ 6 Chuletas (preferiblemente de nuca)
§ 1 sobre de Consomé
§ 2 cucharadas de salsa inglesa
§ 1 cucharadita de ajo en polvo
Para la salsa:
§ Media taza de agua
§ Una taza de piña picada en cuadritos (bien dulce)
§ 1 cucharada de azúcar moreno
§ Sal
§ Pimienta.
§ Una pizca de tomillo seco
§ 1 chile panameño (opcional)
Preparación
Adobo
§ En un tazón poner las chuletas, el ajo, el consomé y la salsa inglesa.
§ Dejarlas reposar mientras se prepara la salsa.
Salsa
§ Coloque en fuego medio una olla pequeña e incorpore: media taza de agua, la piña
picada y el azúcar moreno.
§ Se debe mezclar hasta reducir la piña, es decir, hasta que los trozos y todos los
ingredientes se conviertan en una miel.
§ Al final agregue el tomillo y salpimiente al gusto
§ Agregue el chile panameño si así lo desea
§ Dejar la salsa a fuego bajo para mantener caliente mientras se cocinan las chuletas.
Cocción de las chuletas
§ Cocinar las chuletas 5 minutos por cada lado a fuego medio
§ Una vez cocinadas, retírelas del fuego, colóquelas en una tabla y bañemos con nuestra
salsa
New York Steak a la pimienta (Aprox. 6 personas)
Ingredientes
§ 6 filetes de New York Steak de 250 gramos
§ Sal parrillera o sal gruesa
§ Pimienta negra
Preparación
§ Colocamos los filetes en una tabla
§ Los rociamos con una pizca de pimienta
§ Colocamos sobre cada filete una capa de sal gruesa por cada lado
§ Ponemos los filetes en la parrilla con una temperatura medio – alta
y los dejamos ahí unos 7 minutos por lado para lograr un término
medio en nuestra corte.
§ Una vez lista, se retira del fuego, se coloca en una tabla y se deja
reposar por al menos 5 minutos para que los jugos se concentren a
lo interno del corte.
§ Se recomienda servir con pan, chimichurri o con papas.
