GASTRONOMIA AYACUCHANA
Nuestra gastronomía ayacuchana se caracteriza por su sabor y variedad en base a productos andinos como
la papa, el maíz, oca, olluco, quinua, achita entre otros.
Los platos típicos ayacuchanos sin lugar a dudas, pueden competir en defensa de la gastronomía nacional.
Tanto en el campo como en la ciudad, se utilizan recursos animales y naturales de la zona para preparar
exquisitos platos de larga tradición histórica.
Entre los platos más representativos son:
Puca Picante
Plato que perdura a través del tiempo, ya que nuestros antepasados sabían
aprovechar al máximo la papa menuda.
Antiguamente este potaje era preparado con el fruto del ayrampu para darle
color y acompañado del delicioso cuy. Hoy en día es preparado a base de
papa menuda, maní tostado molido, trozos de carne de chancho y beterraga,
se sazonan básicamente con ají colorado y diversos condimentos. Se sirve
con arroz graneado, chicharrones y perejil finamente picado.
Su uso esta relacionado a las festividades religiosas, familiares y reuniones
sociales numerosas.
Chorrizo
Es un plato propio de la Semana Santa Ayacuchana, se prepara
pricipalmente con carne de chancho molida que previamente es aderezada
toda una noche con ají colorado y vinagre.
Para la preparación, la carne molida aderezada se fríe en manteca bien
caliente y se sirve acompañanada de papas doradas y ensalada hecho a
base de lechuga, betarraga, zanahoria y cebolla.
Es un plato ceremonial y festivo propio de la Semana Religiosa.
Mondongo Ayacuchano
Caldo que se prepara a base de maíz pelado entero con carne de
vaca (de preferencia el pecho), tocino de chancho (cuchiccara),
panza de vaca, carne de carnero; se sirve con un aderezo de ají
colorado molido y tostado, junto con yerba buena finamente
picada (se dice que se cocina en la noche con leña y en olla de
barro para lograr el punto del mondongo).
Es un plato que se consume en toda celebración familiar y
colectiva a excepción del primero de enero que su consumo es
restringido por que hay una creencia de que si se consume este
día uno puede ser “pelado” (pobre).
Caldo de Cabeza
Existe variedad de caldos preparados de diversas carnes (cordero
y vacuno). El caldo de cabeza de cordero y vacuno, se
acostumbra consumir en celebraciones familiares y los días
domingos con fines terapéuticos.
El caldo de carne de ovino lo consumen las mujeres que se
recuperan luego haber dado a luz (terapéutico).
Se hace hervir varias cabezas de carnero toda una noche con
papas enteras y se sirve con perejil picado.
Caldo de Gallina
El caldo de gallina es un potaje reparador lo consumen las
mujeres que se recuperan luego de haber dado a luz
(terapéutico), es considerado como un gran remedio casero
contra la gripe y el catarro ya que es rico en caloría.
Son preparadas con gallinas de corral, fideos, huevo y papa
amarilla. El principal atractivo del caldo de gallina se encuentra en
la presa de la gallina, así como la cocción que ésta haya tenido.
Puchero a la Olla
Este plato típico es conocido por que se cocina a vapor (tipo caldo). Potaje típico del carnaval ayacuchano,
por que antiguamente los carnavaleros consumían antes del inicio de las comparsas para tener más
energía, cuyos ingredientes son: carne seca (chalona) de vaca, carnero, tocino de chancho, papa, camote,
yuca, garbanzo, col o repollo, durazno, manzana y chuño; todos ellos condimentados. Se sirve con aderezo
y ají colorado.
Adobo Ayacuchano
Este plato es preparado a base de carne de chancho, cebollas
previamente picadas, aderezado con ají colorado, pimienta,
comino, ajos y cebolla.
Se sirve con papas blancas enteras sancochadas y maíz blanco
cocido que es más conocido como el mote.
Este plato se sirve como ritual luego de los sepelios y el Sábado
Santo en el cerro Acuchimay como plato festivo.
Qapchi
Es un potaje de entrada de salsa de queso y ají, cuya
preparación es principalmente a base de queso fresco o cachipa
desmenuzado que se mezcla con ají rocoto picado en
cuadraditos, leche, cebolla picada o aplastado con las manos, asi
mismo se puede agregar huatacay.
Se sirven acompañadas con papas harinosas sancochadas y/o
choclos, decoradas con lechuga y rocoto picado.
Chicharrones
Preparado a base de carne de chancho con piel, que se cocinan
hasta que se consuma el agua que es condimentado sólo con sal
y se fríe en la propia grasa de la carne, revolviendo
constantemente para que la carne se dore con regularidad.
Este potaje se sirve acompañados de papas harinosas y/o
chuños, mote, habas y ensalada de cebolla y tomate.
Es degustado en todo momento y con mucha frecuencia en
fiestas tradicionales y patronales.
Cuy Frito o Chactado
Es un segundo preparado con el cuy pelado entero, al que se le
agrega maíz molido, condimentos.
Se sirve acompañadas de papas doradas, choclo y ensalada de
cebolla y tomate.
Es degustado en todo momento principalmente en días festivos
familiares y colectivos, con papa harinosa y ensalada. Es
característico del pueblo de Quinua.
