I.
INTRODUCCION
La agroindustria panelera en Perú está desarrollando a pasos importantes,
principalmente en la zona de la sierra de Piura. En tal sentido es importante conocer
ampliamente el proceso de producción de panela granulada (azúcar orgánico).
La panela es un producto alimenticio, que se utiliza como bebida o como
edulcorante obtenida mediante la concentración de los sólidos solubles totales, disueltos
en el jugo de la caña de azúcar (Roberto Loy, 2002). La producción de azúcar orgánico
es una agroindustria típica rural, donde una gran cantidad de pequeños, medianos y
algunos grandes cultivadores de caña de azúcar, transforman individual y directamente,
este producto agrícola en un alimento. El proceso de elaboración de azúcar orgánico,
comienza con la recepción de la caña, seguido por la extracción y acondicionamiento de
jugos (molienda, filtración – decantación y almacenamiento de los jugos), obtención de
mieles (limpieza y clarificación, evaporación, concentración y punteo) y por último la
elaboración de la panela (cristalización – enfriamiento y tamizado).
II. FUNDAMENTO TEORICO
II.1. Materia Prima
La caña de azúcar es una planta de gran tamaño que pertenece a la familia de las
gramíneas (Gramineae), género Saccharum, originaria de Nueva Guinea. Se presenta en
forma de una caña de altura que varía de 1.5 a 5.0 m, con entrenudos pronunciados
sobre los cuales se insertan las hojas. La caña de azúcar está conformada por raíz, tallo y
hojas1 . El fruto agrícola de la caña es el tallo, que es cilíndrico con diámetro variable
de 2 a 4 cm y dividido en nudos. Este tallo donde se acumulan los azúcares está
compuesto por una parte sólida, corteza o epidermis y la fibra o bagazo que contiene al
jugo, mismo que contiene agua y sacarosa soluble. La fibra o bagazo es el residuo de la
extracción del jugo de la caña.2 La vida media de la caña, desde su nacimiento hasta su
corte, es de 12 a 18 meses; a pesar que es un cultivo muy exigente en agua, conviene
que los últimos meses de su desarrollo sean tan secos como sea posible para que pueda
alcanzar su madurez; en caso contrario la caña no alcanza los niveles óptimos de
sacarosa, lo que trae como consecuencia un menor rendimiento de producción del
proceso de transformación de la caña de azúcar.
II.1.1. Composición
La caña está constituida principalmente por agua, fibra y sólidos solubles
(especialmente azúcares), además de otros compuestos, en cantidades menores. Como
es el caso de los minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma
libre o combinada.
En la Tabla 1 se muestra la composición química promedio de la caña de azúcar.
Tabla 1. de composición de caña de azúcar
II.2. Proceso productivo de la panela granulada
1) Recepción del material o materia prima: Se debe tener un sitio específico
2) Molienda: Se procede a la extracción del jugo, se realiza en un trapiche, lo cual
permite ganar puntos de extracción. Se debe llegar al 60- 65% de extracción,
esto genera mayor rentabilidad económica.
3) Clarificación o limpieza: Se efectúa tradicionalmente en baldes, provistos de un
tamiz
4) para que las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caña
en la fabricación de panela se compone del 18 - 22% de sólidos solubles, un
porcentaje variable menos del 15% de sólidos insolubles y el resto agua.
5) Evaporación: Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son depositados sobre
lo
6) que constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde
adquiere una temperatura de 40 a 60°C; luego se agrega el agente clarificador
que es el bicarbonato de sodio. La cachaza que se saca, tiene una buena cantidad
de jugo, que luego podría servir para el alimento del ganado.
7) Concentración del jugo: Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el
jugo
8) de 20 a 90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en
la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la
formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del
producto y pueden llegar a impedir su cristalización.
9) Punteo: Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la
panela, concentración precisa, que debe romperse como un cristal delgado.
10) Batido: Obtenido el punto se deposita la miel en otra paila. Allí, la miel se bate
constantemente a fin de que aclare y enfríe, darle un color, la consistencia y
textura requerida, operación que se efectúa manualmente con paletas de madera.
11) Envasado: Se envasada panela granulada en bolsas Plásticas, para su
comercialización y en muchos casos su exportación.
Fig 2 Sistema De Producción –Montero Santa Ros De Chonta
II.3. Flujograma Del Proceso De Elaboración De Panela Granulada
Fig. 1. Obtención de Panela/ Procesos en Producción de Panela, 2010
