Universidad del Quindio
Facultad de ciencias agroindustriales
Programa de ingeniería de alimentos
Procesos Cárnicos
Taller N°1
Vanessa Rubio
1. Mencione los métodos de conservación más utilizados en la industria cárnica.
Congelación: evita el daño enzimático y el crecimiento de
microorganismos, aunque genera daños en las fibras de la carne por la
formación de cristales que perjudican la calidad del producto.
Salazón: este método es adicionar sal a la carne en una proporción de 3gr de
carne por 1kg de carne para preservar el producto evitando el crecimiento de
microorganismos y la rancidez de las grasas. También se puede como
inmersión o inyección de salmuera.
Ahumado: este se puede aplicar como humo liquido o en cabina como lo es
comúnmente deshidratando el producto, agregando un sabor, olor y color,
preservando el producto ya que evita el crecimiento de microorganismos al
igual que la rancidez y protege de la oxidación.
Curado: es el método de conservación mas utilizado, con sales de nitritos y
nitratos onde cambia su color utilizado sobre todo en embutidos, existen dos
tipos de curado en seco que es la sal frotada en la carne la cual entra por vía
osmótica y el liquido que es una salmuera donde se sumerge el producto y
este se conserva por inmersión.
Escaldado: este método se basa en el tiempo y es diferente para cada
producto la cual se realiza en embutidos y la temperatura de este debe ser
tomada en el centro del alimento sin pasar de 74°C para evitar su
perjudicarlo luego se da un choque térmico el cual nos permite llegar
rápidamente a 4°C y poder almacenar [ CITATION Tor20 \l 9226 ]
2. Explique cuál es la incidencia de la velocidad de congelación en la calidad de la
carne (Microbiológica, nutricional, organoléptica).
La congelación rápida crea cristales pequeños sin punta que dañen las fibras del
musculo lo que no cambia las características de la carne y nos ayuda a conservar la
calidad del producto. Por otro lado, la congelación lenta forma cristales puntiagudos
los que permite el daño de las paredes celulares ayudando a la perdida de agua
excesiva de producto seco dando como resultado una mala calidad del producto y
sensación a la hora del consumo.[ CITATION Tor20 \l 9226 ]
3. En que consiste la dureza, jugosidad y Flavor de la carne.
Consiste principalmente en el la procedencia del animal (sexo, raza, edad),
alimentación, trato, sacrificio y faenado, almacenamiento, conservación y transporte
del producto.[ CITATION Hor18 \l 9226 ]
4. En que consiste el poder emulsificante de las proteínas de la carne y sus
propiedades.
Son los milímetros capaces de emulsionar un gramo de proteína que se rompa o
invierta en la emulsión aumentando la extracción de las proteínas por su acción
disociativa sobre el complejo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o
con pH bajo, no es aconsejable en carnes a altas temperaturas. Usado para
establecer la presencia de emulsión en una formulación determinada. [ CITATION
Edg16 \l 9226 ]
5. En qué consiste el término “picado grosero” y cuáles son las consecuencias
sobre los productos cárnicos.
Este término consiste en cortar la carne de 20 o 30 ml para posteriormente pasar a
molerlo y sea de mejor calidad, Facilitando la molienda del producto adecuando la
carne garantizando así mismo la solubilidad de proteínas.[ CITATION Tor20 \l 9226 ]
6. Explique, cuál es la incidencia del picado “en congelado” de la carne, sobre la
calidad final del producto.
Picar la carne congela garantiza la homogeneidad en el producto y nos evita la
presencia de macroorganismos al congelar de nuevo la carne para cuitear nos ayuda
a la consistencia estable del producto[ CITATION Tor20 \l 9226 ]
7. De acuerdo a su actividad de agua (Aw) y su contenido de agua, mencione la
clasificación de los alimentos.
Legumbres 97,2
Verduras 94,8
Papa 93,6
Frutas 92,8
Carnes 87,5
Mariscos 82,4
Pastas 73,8
Huevos 73,5
Cereales 65,0
Aves 38,6
[ CITATION Syu17 \l 9226 ]
8. Mencione los problemas que se producen durante el proceso de descongelación
de la carne..
La descongelación de la carne produce un deterior rápido en el producto el cual
tiende a perjudicar y descompone más rápidamente ayudando al crecimiento ágil de
microorganismos[ CITATION Tor20 \l 9226 ] y dañando la calidad, generando a la vez
perdida de peso, sabor, olor, textura y provocando enfermedades para el
consumidor.[CITATION Ram17 \l 9226 ]
Bibliografía:
Horcada y Polvillo. (2018). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE. Obtenido de
PDF: https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?
sequence=1
Ramirez y otros. (2017). Problemas en el Descongelamiento de carnicos.
Saenz, S. T. (2017). Agua en los alimentos. Obtenido de UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA AMAZONIA:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5052/Syumey_Tesis_
Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Toro, L. F. (2020). Sistemas de conservacion. Carnicos. Armenia.
Triana, E. (16 de Marzo de 2016). Emulsiones carnicas. Obtenido de Issuu:
https://issuu.com/edgartriana1968/docs/emulsiones_c__rnicas
