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Manual de
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Manipulación
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 Indice

Prólogo / 2

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos

a la Salud Familiar y de la Población / 4

Condiciones del personal que manipula alimentos / 16

Condiciones del establecimiento donde se preparan

alimentos / 20

Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración

de los Alimentos / 25

Anexo / Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos / 47

1
 Prólogo

Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los
problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la
vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su
origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor).

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de

los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos
dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se
presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los

alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que
los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que

manipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el
conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su
traba- jo cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta
permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos.

El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen

relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la
higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas
que evitan la contaminación de los alimentos y está destinado en
principio para atender las necesidades de la escuela de manipuladores de
Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras
iniciativas de formación de manipuladores.
 A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio,

todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la
gastronomía, como amas de casa o como expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son

únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y
cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay
muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la

diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por
buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican
loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la

pobla- ción más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras
partes de las epide- mias por esta causa, ocurren por consumo de
alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las
mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y

practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras
familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un
alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de

causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener
consecuencias más graves a corto o largo plazo. Además de los males Nuestro aporte como
que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los manipuladores resulta
negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual entonces clave dentro de un
significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y establecimiento de comidas
por que no, también puede significar la pérdida del trabajo! y nuestra labor es de suma
importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra
familia, la de nuestra
comunidad y la del negocio
en el que elaboramos
alimentos.
 Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia

de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de
bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es
fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para
nutrirnos debida- mente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, Infección: se presenta

entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su cuando consumimos un
obten- ción o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son alimento contaminado con
producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento gérmenes que causan
de preparar- los, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos enfermedad, como pueden
adecuadas en su manejo, es posible evitarlas. ser bacterias, larvas o
ci n omp huevos de algunos
ó c
Tipos de enfermedad oc le parásitos. Puede ser
C ta
el caso de bacterias
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar como Salmonela,
dos tipos de enfermedad:
presente con más
Infección: se presenta cuando consumimos un alimento frecuencia en huevos,
contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como carnes, pollos, lácteos,
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede nt vegetales crudos y
me os seg
ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más i ur frutas cortadas o
Al o peladas.
frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y Al
i s
frutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas

adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se
contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los
alimen- tos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y
desinfec- ción de los que habitualmente se consumen en estado crudo
Intoxicación: se presenta
como son las verduras y las frutas. cuando consumimos
alimentos contaminados con
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos conta- productos químicos, o con
minados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos toxinas producidas por
gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde algunos gérmenes, o con
la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es toxinas que pueden estar
el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos. presentes en el alimento
desde la captura,
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia recolección o desde la
enfermeda- des en la población, son por ejemplo las producidas por producción primaria o la
bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente
en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así
cría, como es el caso de las
como en la nariz o garganta de las personas. toxinas contenidas en
algunos mariscos.
 Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina
causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de
ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o
recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando

productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra,
berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la
carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las
algas marinas.
Un ejemplo de intoxicación
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las es la del botulismo, causada
condiciones para que se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, por toxinas producidas por
la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este una bacteria en alimentos
caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
como embutidos y enlata-
dos, o conservas,
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por especialmente si son
toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y preparados en forma no
enlata- dos, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes
adecuada en ambientes caseros. caseros.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando
productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra,
berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la
carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las
algas marinas.

Enfermedades Más Comunes Transmitidas

por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a

las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS)
constituyen uno de los problemas de salud más extendido en el mundo
actual y son causa importante de reducción de la productividad y de
ausencia laboral.

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos

son los principales causantes de las diarreas, que son la manifestación
más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al
hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se

describen adelante, no siempre se presentan tal cual acá se relata, ya que
los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el esta- do de salud de la persona, la cantidad de bacterias o
de toxina en el alimento y otros factores.
 Salmonelosis

Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria

llama- da Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de
síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso
de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la
deshidra- tación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y por
fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.

Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el

alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre
uno a siete días.

Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especial

huevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos Prevención:
frutas y vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las Los alimentos
ón cru de origen animal
ac i
manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores pueden mi
n estardo-contaminados con

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sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero Salmonella
a desde c el origen, por
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eliminan bacterias por la materia fecal. neso conviene mantener c
o d i en todo
C o
i
momento las condiciones de
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya
que las personas al tocarlas pueden contaminar sus manos con refrigeración de los alimentos,
Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada con materia someter a una cocción completa
fecal de aves, insectos, etc. los huevos, carnes, pollos y otras
fuentes, así como lavar y de ser
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que posible desinfectar las frutas y
contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya vegetales que se consumen
cocidos. Esta bacteria también puede estar en equipos y utensilios de la
cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. crudos.
Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las
manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el
alimento al tocarlo.

La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el

con- tacto de un alimento crudo con uno cocido) se hará con el lavado de
manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así como con el
correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido
contacto con alimentos crudos.

Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que

con- tienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se
produ- ce cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo
y permite
Que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la
toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aún
calentando el alimento, podemos eliminarla. H i giene

Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas Prevención: Los buenos hábitos
(2 a 6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se del
manifiesta con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. Manipulador son
La enferme- dad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas. fundamentales, por lo cual las
normas de higiene personal
Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de como el lavado frecuente de las
atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de
crema, rellenos de sandwuiches, son algunos de los alimentos que más manos, el evitar tocarse la cara,
frecuente- mente resultan contaminados con la bacteria y permiten su el pelo, manipular con guantes
multiplicación hasta formar la toxina que enferma. siempre limpios los alimentos
cocidos o listos para consumir y
También son de riesgo aquellos alimentos que requieren una el conservar los alimentos en
gran manipulación durante la preparación y son mantenidos a
temperatura am- biente luego de la preparación. frío cuando sea indicado, son las
principales medidas de
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, prevención que pueden ser
garganta, piel con heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en adoptadas por el manipulador.
personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Pero también, la
bacteria puede contaminar la ubre del ganado. A pesar que la misma
puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de las veces, la
contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador,
ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la
bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por

reproducirse en ambientes sin oxígeno y por producir formas
encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas,
que sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento.
Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a
temperatura ambiente, las esporas son capaces de germinar y convertirse
en bacteria que sí puede reproducirse.

Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes de

carne o de aves (roast-beef, pavos, piernas de cerdo), así como en salsas
y carnes poco cocinadas y/o insuficientemente recalentadas,
especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La
bacteria se multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina
durante la formación de esporas en el intestino luego de ser consumido.

Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez vómito, que se

presentan de 8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y
duran
 aproximadamente un día pero a veces hasta una semana. La enfermedad
normalmente no es fatal. nc omp Prevención:
cció le
o
C i ta Cocción
Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de profunda de
animales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a los alimentos;
partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, Evitar
pollo cocido, porotos. Preparar
Carnes en trozos
Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción común voluminosos; separar la
no las destruye e incluso facilita su germinación sobre el alimento si este
es mantenido a temperatura ambiente luego de la cocción. carne cocida de su líquido
de cocción para minimizar
el ambiente sin oxígeno y
proceder a enfriar rápido si
no se va a consumir en las
dos horas siguientes.
Botulismo Higiene personal, de
utensilios y maquinarias. No
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes recalentar los alimentos,
que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son salvo que se alcancen los
producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en 100ºC y se sirvan de
medios sin aire y produce esporas.
inmediato.
Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento
contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointesti-
nales como naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas de visión
doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad
progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos
respiratorios.

Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es

perjudicial.

Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno.

Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a
una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al
calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial
habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas
preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura
suficiente.

Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de

ríos y mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual
una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de
origen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos de
origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes
en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal son
alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.
 De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes
de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco ácidos n t os s
eg
me
Prevención. Cuidar
ur que las
sido envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y li o
A
materias primass no Estén
algunas hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos en los que es li
poco probable que se produzca la toxina. Contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de esterilización.
proceso de preparación no siempre garantiza su esterilización, la que sí Mantener refrigerados los
puede ser asegurada en procesos industriales. alimentos conservados,
calentarlos a ebullición antes de
su consumo y comprobar que
tengan un grado de acidez (pH)
menor a 4,5 en lo posible.

Triquinelosis Prevencion: Evitar el consumo

de carne de cerdo o derivados
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pública de como salame o chacinados de
nuestro país, es causada por un parásito en forma de lombriz que por su dudosa procedencia, o de carnes
tamaño, que sí puede ser detectado en el alimento y además puede ser poco cocidas, sobre todo si
eliminado completamente con la buena cocción de los alimentos.
Síntomas: Solo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con proviene de animales de caza.
síntomas y esto guarda relación con el consumo más o menos grande de Está demostrado que la cocción
larvas. Luego de unos 10 días de ingerido el alimento contaminado, la de las piezas hasta alcanzar los
enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta 60 grados centígrados en el
como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, naúseas, centro del alimento, destruye las
vómito, cólico y diarrea, pero unos días después se observan signos larvas, lo mismo que la
musculares como edema en párpados superiores, dolores musculares ,
fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar también congelación a temperaturas de
urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por menos 15 grados por 20 días,
fortuna, los casos fatales son esporádicos. tratamiento sin embargo poco
aplicable en la práctica.
Fuentes. Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se
originen en áreas rurales donde las fuentes de infección pueden ser
carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección sanitaria, los cuales
generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y
restaurantes o también en basureros. De esa manera, el consumo de carne
de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida (chorizos, salames, jamones
y otros embutidos) infectada con las larvas del parásito.
 Intoxicaciones por productos marinos

El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde

se ha presentado el fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer
intoxica- ciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las Prevención: Evitar la
que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en su compra y consumo de
organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por
las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo mariscos sin conocer su
paralízante son las más frecuentes y severas en nuestro medio. origen o sabiendo que
provienen de áreas
Síntomas: Son diversos, dependiendo del tipo, concentración en PESCADERíA donde se ha
el alimen-to y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las presentado el
toxinas de tipo paralízante predominan por lo general los de fenómeno de
tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de marea roja. El
consumido el alimento contaminado y que incluyen con conocer la
frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y procedencia del
puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves producto es
parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte. fundamental para
Fuentes: Mariscos capturados en aguas con presencia de
La prevención.
Algas tóxicas.

Intoxicaciones con sustancias químicos:

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan

para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias químicas
peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser
debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados,
pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de
brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones o
confusiones en su manejo.

También en los lugares de preparación se utilizan sustancias

químicas permitidas como aditivos en las recetas o en la formulación,
como es el caso de los nitratos en los productos cárnicos, que de no ser
bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con la sal
común y causar una intoxicación.

Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los

procesos, pero prohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso del
bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan.

Síntomas: Los síntomas asociados frecuentemente con intoxicaciones

como las causadas por plaguicidas, se presentan de media a una hora
luego de consumido el alimento contaminado y muchas veces dan lugar a
dolor abdominal, vómito, salivación, dolor de cabeza, convulsiones entre
otros.
Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias
químicas, casi siempre por transportar o almacenar estas en el mismo
lugar con los alimentos o por confundirlas con alimentos en polvo.
Prevención:
Correcto
etiquetado de
Alimentos y
materias primas;
Contaminación de los Alimentos y Fuentes de almacenamiento en lugares
Contaminación. separados de alimentos y de
sustancias químicas.
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas
etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la
manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista,
el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el
mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminación.

Se podría incluir la imagen de cadena del libro de Enrique (des-

pués se las paso)
1.Productor 2.Transportista
El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda
materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la
capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
J
Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos N
U
A
G
y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su R
O
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que A
N
enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que JD
3.Procesador A
E
enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se 4.Etiquetador
formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa
cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio

de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o
con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las
moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
5.Minorista 6.Consumidor

Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lu-

gar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de
sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego
son sacrificados.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como
el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento ón cru
físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento naci do
que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran mi -

X
a c
limpias (mesas, equipos, utensilios). t o
n c
o di
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y C o
i
se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre
alimentos listos para consumir. Las formas más frecuentes de contami- El problema más relevante con
nación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un la contaminación, en especial la
alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se
corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin producida por bacterias, es que
lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se resulta imposible detectarla por
coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y medio de los sentidos
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.

El problema más relevante con la contaminación, en especial la

producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de
los sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su
reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el
olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por
ejemplo, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o
un tornillo.

Factores que intervienen en la contaminación de los Factores favorables a la

alimentos:
reproducción de bacterias
Contaminación por bacterias

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas !Nutrientes

condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá !Agua
evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los
alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las
condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a !Temperatura
temperatura ambiente.

!Oxígeno
Factores que favorecen reproducción de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteí-

nas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos
más que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus
produc- tos, las cremas, los huevos o sus productos.

Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas
que tienen una combinación alta de agua y de nutrientes, resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos,
70°C La cocción
cereales, huevos deshidratados y otros.
adecuada (más de
70º)
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de garantiza un alimento inocuo
y sano
tem- peraturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura 60°C
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor Zona de
5 La
riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por Peligro
° refrigeración
Alimentos con riesgo
debajo de los cinco grados centígrados o por arriba de los 60 grados, la adecuada
C contaminación
de
(por debajo
reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja de 5º)
mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos, o bien calientes a retrasa el
crecimiento y

60 grados o más. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, la multiplicación

de las bacterias.

Alimentos fríos, bien fríos. at uras s

er r e
Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero p g
algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno con lo cual pueden m u
e r
crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de T a
rs
carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, matambre o un s
embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, guar
arrollados o escabeches por ejemplo).
dar
Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias
sobrevi- van y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan
desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento: es el
caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos Factores
poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente desfavor
preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.
ables a la
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de reproduc
vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja,
o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la ción de
reproduc- ción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento. bacterias
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la
repro- ducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua !Acidez
disponi- ble en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche
entre otros.
!Azúcar
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución
del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduc- !Sal
ción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
 Factores que favorecen la contaminación por sustancias
químicas
n los r
bie ót
Con mucha frecuencia, la contaminación de los alimentos con a u
e lo
químicos ocurre por confusiones o errores del personal que manipula L C ls
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alimentos, en situaciones como:

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Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar sustancias químicas,

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éstas no son identificadas debidamente. También se utilizan para colocar

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alimentos recipientes que antes contenían químicos como sustancias para sustancias químicas
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la limpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es una práctica muy l
l
peligrosa. También cuando estos son empacados en recipientes poco í

herméticos, causan pérdidas y facilitan su contacto con los alimentos. !Etiquetado y í

í
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empaque n
n

Almacenamiento: Sustancias químicas que son almacenadas en

contacto con los alimentos, colocadas sobre estos o en cercanía, pueden
producir contaminación. Son muy habituales los accidentes en esta etapa, !Almacenamiento
por lo cual está prohibido el almacenamiento de los mismos junto a los
alimentos.
En otros casos por ejemplo una sustancia como un insecticida puede caer !Preparación o
directamente o puede estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir una formulación
rotura y contaminar los alimentos.

Preparación o formulación: Al momento de mezclar ingredientes en

una preparación puede presentarse una confusión entre sal y nitrito de
sodio, o entre harina y un insecticida en polvo, si es que las sustancias no
han sido debidamente marcadas o etiquetadas.

Prevención de pérdidas en la producción de los alimentos

Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan

para que las bacterias puedan multiplicarse, favorecen no solo su La adecuada conservación
crecimiento, sino también el de otras bacterias que hacen que el alimento de los alimentos y la
se descomponga o altere hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa aplicación de medidas
a perder y no puede ser comercializado.
como la refrigeración, la
La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de acidificación (adición de
medidas como la refrigeración, la acidificación (adición de vinagre o de vinagre o de jugo de
jugo de limón), el salado o el azucarado, pueden ser algunas de las
medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproducción limón), el salado o el
de bacterias dañinas al hombre, sino también las pérdidas por alteración azucarado, pueden ser
y putrefacción de los alimentos. algunas de las medidas
Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de
alimentos como para nuestra propia casa, con lo cual estas medidas
deberían ser aplicadas en ambos lugares.
 Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y
al manipulador

Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos,

debe- rían ser aplicados antes que todo como una actitud responsable y
como el medio más seguro de evitar que nos enfermemos nosotros,
nuestras familias o nuestros clientes.

No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos

sanitarios que hacen obligatorio la observación de normas referidas al
manejo higiénico de los alimentos: para el caso de los establecimientos
que producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren
al cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de
Manufac- tura, que deben ser entendidas como medidas preventivas de
aplicación simple y habitual.

Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen

requi- sitos para ejercer el oficio de manipulador de alimentos, entre
otros, la necesidad de realizar un curso de capacitación en el manejo
higiénico de alimentos.

El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la

preven- ción de las enfermedades causadas por el mal manejo de los
alimentos en todas las etapas de la elaboración, ayudará a usted amigo
manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a usted mismo, a su
familia o a sus clientes, sino que también le evita el tener que tirar
alimentos por alteración o putrefacción.

El estar capacitado
para manejar
higiénicamente los
alimentos, le será un
requisito indispensable
para ejercer su oficio.
 Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de

alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas
encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes
para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular
alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la
salud de nuestra comunidad!

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que

tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta
y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta
presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el
caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente..

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del

estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo
más recomen- dado es evitar en ese tiempo la manipulación de
alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En
ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la
elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autori-

dades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio,
pero el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el
requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no
obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los

ali- mentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial Higiene personal: Dado que
practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es la prevención de la
necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar contaminación de los
de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
alimentos se fundamenta en
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y la higiene del manipulador,
luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que es esencial practicar este
éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del buen hábito. Por eso, si se
manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de dispone de agua en casa, es
empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar necesario ducharse antes de
otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse ir a trabajar, con mayor
la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de razón si en el lugar de
estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar trabajo no existen
basura o mascotas. facilidades para hacerlo.
 Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
gua potab
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y A le
extenderla de las manos hacia los codos 2 gotas de
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá lavandina
d x litro
permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por e agua
(dejar
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces reposar 30´) Agua
de red
por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se
hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y
Hervir
uñas. 5´
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los
codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los
secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más EL AGUA UTILIZADA PARA
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador EL LAVADO DE MANOS,
termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se ADEMÁS DE SER POTABLE,
dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy DEBERA SER LO MAS
mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. CALIENTE POSIBLE PARA
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser UNA MEJOR ACCION DEL
necesario. Puede también utilizarse alcohol con este JABON.
propósito.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su

responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el
lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y
accesorios para este efecto.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para

llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el
medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de
trabajo que esté siempre limpia y que incluya:
Gorra o cofia
una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello,
para evitar su caída sobre los alimentos. Este elemento antes
que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir Barbijo

completamente el cabello.
un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y
pantalón o un mameluco)que utilizado solamente dentro del
área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la Delantal plástico

contaminación Guardapolvo o chaqueta

y pantalón

un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, Calzado exclusivo

ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes de la para el lugar de trabajo

nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de

riesgo como niños, ancianos o enfermos.
 Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su
protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en
manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si
ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas
si las operaciones las requieren.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de

color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá
ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las
personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no
cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos
higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una

Hábitos deseables: Además
enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los de los hábitos referidos a la
cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los higiene personal y la
alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que vestimenta, el manipulador
viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en siempre debería
las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados acostumbrarse a:
estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, ! Lavar prolijamente

por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la utensilios y superficies de
boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder preparación antes y
a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos ! de
después
usarlos
o las superficies que los contactan.

Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente !Lavar

para prolijamente vajilla
preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá servir
y cubiertos antes de
cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser usarlos
cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.
!Tomar
tasas por el
platos y fuentes
asaMantener la higiene y
por los bordes, cubiertos
el orden más prolijo en
por el mango,
cocina
su o expendiovasos
y por
!el fondo y
alrededore
Lavarse las manos antes
s de arreglar la mesa
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de
preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán Hábitos indeseables: Los
llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el hábitos que sí TIENE QUE
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas EVITAR a toda costa el
disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección. manipulador incluyen:

! Hurgarse o rascarse la
nariz, la boca, el cabello, las
orejas descubiertos, o
tocarse granitos, heridas,
quemaduras
o vendajes, por la facilidad
de propagar bacterias a los
!alimentos
inmediato enlavado de
preparación.
manos
Fumar, comer, mascar
De tener que hacerlo,
beber o escupir en las áreas
chicle,
acudir a un
de preparación de alimentos.
! Estos son hábitos
inadmisibles
Usar uñas largas o con esmalte.
Esconden gérmenes y
desprenden partículas en el
! alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras,
aros, relojes u otros elementos
que además de “esconder”
bacterias, pueden caer sin
darse cuenta en los alimentos
! o en equipos y además de
trabajo!
causar un problema
de salud al consumidor,
pueden incluso causar un
accidente de

! vez
Manipular alimentos o
de usar
utensilios
ingredientes con las manos
Utilizar la vestimenta como en
! paño para limpiar o
secar
Usar el baño con la
indumentaria de trabajo
puesta. Resulta muy fácil que
la ropa se contamine en este
lugar y luego transportar los
gérmenes al lugar de proceso.
 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Condiciones del establecimiento donde se

preparan alimentos

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos
posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son
parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.

El control de esas condiciones estará algunas veces en manos

del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador
a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en Algunas de esas Buenas
otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su Prácticas de Manufactura
control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su incluyen:
supervisor sobre la necesitar de mantenerlas.
! Ubicación del lugar de
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el preparación y entorno
manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectos ! Diseño e higiene de las
de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para instalaciones
quienes trabajan en procesos de alimentos.
! Materiales de construcción
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que ! Iluminación y ventilación
sean conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de ! Areas de Recepción y
lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen: Almacenamiento
! Area de lavado y
Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos desinfección de equipos
para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno ! Area de proceso o
alejado de los depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares preparación
de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
! Areas de servido o
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las consumo
zonas y la separación de las que corresponda según el proceso que se ! Areas de conservación y
lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la almacenamiento de
higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas productos terminados
donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina ! Suministro y calidad del
caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta agua y del hielo
separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una división ! Desechos líquidos, basuras
funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas y desperdicios
crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la ! Depósitos para materiales
preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los más riesgosos.
y equipos
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie ! Procedimientos para
siempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación y otra. limpieza y desinfección
! Programas de control de
plagas
Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y
techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables,
accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o
diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos

llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que
caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.

La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna,

así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar
que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si
existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su

función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa el proceso,
deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir
la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se

reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el
área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre Areas de
en buenas condiciones de órden, limpieza y desinfección y equipada con almacenamiento
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre
otros. Para:
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al ! Refrigerados o
tipo de materia prima para prevenir una reproducción de bacterias
durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de congelados
almace-
amiento
para: ! Frutas y verduras
Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, pescados y
mariscos) ! Granos y similares
Frutas y verduras
Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería,cubiertos y ! Vajilla y otros
utensilios)
Productos de limpieza (lavandina, detergentes,
escobas, cepillos, etc.) ! Productos de
limpieza
Area de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas,
bachas u otros medios utilizados para la limpieza y desinfección de
equipos y utensilios, así como de cepillos y otros elementos. Debe estar
dotada de agua caliente y fría.
Area de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran
parte de las operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades
para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de
pro- ducción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y
utensilios.

Areas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y

superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente lim-
pios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de
insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o
para bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u
otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para
servir las porciones.

Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados:

En función del tipo de alimento o de preparación y dependiendo del
tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones,
elementos y facili- dades que permitan conservar los alimentos
refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos
perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de
un bufé). Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible
existan sanitarios separados para el personal y para el público, y en
número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros estarán
localizados sin comunicación directa con el área de producción y su Es deseable que los
ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados lavamanos tengan sistemas
de papel higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de para activar el flujo del agua
limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área. mediante la rodilla, el pié, el
brazo, o por sensores
Este sector debe incluír lavamanos o estaciones de lavado de electrónicos, pero en caso de
manos debidamente equipados, los que tendrán servicio permanente de
agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas dese- no disponerse de esto,
chables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible siempre se evitará tocar las
deben ser con tapa basculante o ccionada a pedal. llaves directamente con las
manos, sino protegidas con
El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se una toalla de papel.
recomien- da que sea de tipo bactericida, porque el jabón en pasta
permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte de ésta
área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar
la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, ésta área debería incluir
duchas para uso del personal.
Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua
debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el
lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza y
desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto
ser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que
solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de frío,
producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar
incendios.

El hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y

una vez fabricado, se tendrá mucho cuidado en su manipulación para
evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del
manipulador.
La limpieza de los recipientes de
Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida
permi- tiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomándolo basura, debe hacerse al menos a
con las manos o con utensilios como palas sucias, prácticas que siempre diario con detergentes y
deben ser evitadas por el manipulador. desinfectantes. La disposición de
las basuras se hará en
Desechos líquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe contenedores en un área
tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas específica, que siempre deberá
servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que
permitan acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas estar limpia y desinfectada
servidas o negras que contaminen el área. periódicamente.

El tratamiento de las basuras por contener productos de

desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de
contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente
disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de
plástico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no
disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su contacto
con las manos.

Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales,

equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se
recomienda mantener en el establecimiento, áreas para ordenar y
almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que
definitivamente no están en uso.

Procedimientos para limpieza y desinfección: Esta labor es clave

dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración
del manipulador, fundamental para lograr estándares altos a este
respecto.

En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño,

volumen de producción, equipamiento o personal, deben practicarse a
diario tareas de limpieza y desinfección de:
 Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
Las superficies en contacto con los alimentos (mesas,
recipientes, utensilios, equipos)

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de

preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el
mismo proceso.

La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la

desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones,
superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando
siempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz
de producir el resultado esperado.
Los procedimientos de limpieza
y desinfección deben incluir
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación
cuando menos una combinación de métodos físicos y químicos para de métodos físicos y químicos
limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se para limpiar las superficies,
realizan siguiendo las siguientes etapas: refregar, cepillar y desinfectar.
Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se
sacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de Refregar
un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes
previamente en un recipiente.
La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad
Cepillar
restante. La superficie, equipo o utensilio son refregados
intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un
detergente y agua tibia o espuma por aspersión.
Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se Desinfectar
disponga.
Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de
contacto recomendados por el fabricante. También puede
aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados
centígrados que también en estas condiciones tienen efecto
desinfectante.
Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan
desinfectantes químicos que así lo requieran.

Programas de control de plagas: La proliferación de plagas donde se

preparan alimentos, tiene mucha relación con las condiciones
estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el
lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual,
todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran
ayuda para el control de este problema.

En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas

es confiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por parte del
manipu- lador de estas condiciones, siempre debe considerarse como el
primer paso
para un mejor control, junto con medidas complementarias como la
aplicación de químicos.

La tendencia para el
control de las plagas,
es hacia el uso de
medidas que previenen
su proliferación en el
establecimiento, antes
que medidas que
hacen uso de
sustancias químicas
tóxicas para
controlarlas.
 Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración de los Alimentos

Manejo Higiénico en el Proceso de Elaboración

de los Alimentos

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes

etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario
aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse
ilustradas en el siguiente diagrama

Recibir materias primas Aspectos dentro De la

preparación

Almacenar ! Limpieza

! Separación

Operaciones intermedias


Preparar
! Cocción

Almacenar producto final
! Enfriamiento

Exhibir

Recalentar

Consumir


Aspectos claves dentro de la preparación

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos

claves dentro de la preparación:

LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y

asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a
contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza

SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar

su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento
COCCION: Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a las
temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. 82
Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas °C
indicadas para eliminar todos los microorganismos.
77
°C
70 74
°C
°C
60
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo 71
°C Zona de
°C
lo antes posible en refrigeración. Peligro
Alimentos

5
con riesgo
de
63
°
contaminaci °C
ón
C
Recepción de las materias primas

La recepción de materias primas es la primera etapa en la

elabora- ción de los alimentos y en este paso, es fundamental observar
ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada,
empaque y etiquetado.
Es muy
importante,
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la que al llegar
cocina, además de verificar esas características, se mida y registre su las materias
temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o primas a la
congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a cocina,
menos 18 grados centí- grados respectivamente, aunque algunos además de
alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas,
como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una verificar esas
temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a características
cerca de dos grados. , se mida y
registre su
Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta temperatura
etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las para aquellos
materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en
horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su
productos que
descarga se deberá realizar en un tiempo breve. vienen
refrigerados o
Toda materia prima que viene del lugar de producción, congelados,
empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe los cuales
trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: deben venir
cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar en general a 4
contaminación externa al lugar.
grados
centígrados y
Operaciones preliminares sobre las materias primas a menos 18
grados
Limpieza, selección y clasificación de materias primas centígrados
respectivamen
te, aunque
algunos
alimentos
tienen
temperaturas
específicas
que deberán
ser
respetadas,
 caso del
pescado por
ejemplo, que
debería llegar
a una
temperatura
cercana a los
cero grados, o
del pollo que
debería llegar
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias a cerca de dos
primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento
grados.
posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan
condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo:
preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados
para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias
primas.

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos

que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser
aplicadas para diferentes situaciones.

Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas

consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero
que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha
en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los
produc- tos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de
aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos,

sino descartar productos con fecha vencida.
Fuera de peligro
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser
cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las
tempera- turas entre 5 y 60 grados centígrados, dependiendo de la Chequeo de
naturaleza del alimento. temperaturas
Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que
los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los
alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y Etiquetado de los
después cada cuatro horas. alimentos
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos poten-
cialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la
fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. Areas de almacenaje
Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, limpias y secas
heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y
desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de
los alimentos. Almacenar solo
Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente alimentos
deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos
químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimen-
tos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde
puedan resultar contaminados.
 En resumen, al recibir los alimentos tenés que tomar en
cuen- ta los siguientes puntos: 1. Solicitar que las entregas se
realicen en horas de menos
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento movimiento
para poder realizar una inspección adecuada. 2. Planificar el recibo de los
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible productos
para almacenarlos. 3. Verificar las características
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura
que corresponden a cada tipo
que corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las de producto.
pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente. 4. Verificar la temperatura de
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en llegada
condiciones de temperatura indicadas para cada uno. 5. Almacenar de inmediato los
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce alimentos
la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo. 6. Evitar sobrecargar las
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos heladeras o los congeladores
listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para 7. Los alimentos crudos deben
evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los colocarse en las partes bajas y
alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya aquellos listos para consumir o
cocinados.
que no requieren cocción en la
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los
fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben parte superior
acomodar los alimentos. 8. En todo caso se deben tener
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en en cuenta las recomendaciones
grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera de los fabricantes
suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de 9. Evitar guardar cantidades
peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en importantes de alimentos
varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento calientes en grandes
más rápido. recipientes
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados. 10. Todos los alimentos
almacenados deberán estar
debidamente tapados.
Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener

por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar
alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los
procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para

conservar en frío (congeladores, heladeras), así como sectores secos para
almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.

Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el

manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio
para almacena- miento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado
de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento.
Así por
ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance
nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas

de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.

En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas

para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales
deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados, como
la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La
temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por
ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las
temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón Un establecimiento debería
por la cual, es recomen- dable tener refrigeradoras separadas para los tener las siguientes áreas
diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura
para almacenamiento:
óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el
pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría del
equipo, retirados de la puerta. ! Almacenamiento
Refrigerado
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para
refrigeración, hay claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera ! Mantener buena
sea el equipo que se use: circulación de aire
Mantener buena circulación de aire ! Evitar almacenar alimentos
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene calientes
mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 grados
centígrados. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, lo
cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de ! Proteger de los alimentos
trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte mas
“caliente” del equipo. ! Chequear las
temperaturas
Evitar almacenar alimentos calientes
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar ! Almacenamiento congelado
lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás
alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede
suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulación del
aire frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.

Proteger de los alimentos

Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras
de evitar la contaminación cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse
con papel aluminio o plástico. Se deben utilizar recipientes poco
profundos para que los alimentos se enfríen más rápido. El utilizar
recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en el exterior, pero los
alimentos en el centro,
tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y
permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo
cual se facilita la multiplicación de las bacterias.

La protección de los alimentos para evitar este tipo de

contamina- ciones, también se aplica cuando no se tienen equipos
separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. en este caso se
aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los
alimentos cocinados o listos para consumir o si no, debajo de éstos para
evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados.

El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia ! Almacenar

abajo: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de
carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden rápido los
que está basado en evitar contaminaciones por goteo. alimentos

Chequear las temperaturas ! Mantener el

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse empaque
a intervalos de tiempo, como acción clave durante el almacenamiento,
origina
para lo cual se tomará al azar la temperatura de los alimentos
almacenados en el equipo. no olvide también que la temperatura del
equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las ! Evitar
lecturas obtenidas. sobrecargar el
congelador
Almacenamiento congelado
Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una
! Evitar la
temperatura de menos 18 grados centígrados, condiciones que si bien no
matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. recongelación

No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados ! Rotar las
lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento. materias
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena- primas
miento incluyen:
! Descongelar
Almacenar rápido los alimentos el equipo
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser
etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y
! Evitar abrir
almace- narlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser
usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera. en exceso la
puerta
Mantener el empaque original
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto ! Chequear la
di- recto con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material
que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y
temperatura
desinfec- tado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el
contenido yy la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser !
vendido, Almacenamien
to en Seco
Consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la
mercadería.

Evitar sobrecargar el congelador

Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes
en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente
los alimentos que se guardan allí. Por esa razón, para evitar tener que
poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas
pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil
encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.

Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a
congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la
descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se
conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace
que las partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras
el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la
reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido
completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación del
mismo.

Rotar las materias primas

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo
primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotación de los alimentos,
basándose en la fecha límite de uso con que este fue ingresado.

Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione
en forma más eficiente al evitarse la formación de escarcha de hielo.

Evitar abrir en exceso la puerta 70°C La cocción adecuada (más de 70º)

El abrir pocas veces la puerta, contribuye a garantiza un alimento inocuo y sano

mantener mejor la temperatura del equipó y de los alimentos. 60°C

Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador Zona de Peligro
para evitar abrir muchas veces la puerta. Alimentos con riesgo
de contaminación

Chequear la temperatura 5°C

La refrigeración adecuada
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe (por debajo de 5º)
retrasa el crecimiento y

ser vigilada a intervalos con termómetros bien calibrados y anotando las la multiplicación de las bacterias.

lecturas obtenidas.

Almacenamiento en Seco
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta
área necesita que las materias primas se conserven en condiciones de
temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los
problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento. las
temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21 grados centígrados y
la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60 por ciento, para lo cual
puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.

algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales

Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales
accio- nes de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias.
Si el ali- mento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda
colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza. ! Mantener empaques
originales
Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20m centímetros del suelo o de las ! Guardar las distancias
paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor
ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da ! Chequear temperatura y
una mejor imagen del establecimiento. humedad
Chequear temperatura y humedad
Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar ! Almacenamiento de
las condiciones de temperatura y humedad del lugar. químicos

Almacenamiento de químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos
químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento.

Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde
se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de
buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y Los productos químicos
en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. deberán ser mantenidos en
su envase original y si es
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para necesario por alguna causa
almacenar químicos así como tampoco nunca se almacenarán alimentos transferirlos de ese envase,
en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, es necesario etiquetar
puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. debidamente los nuevos
envases y escribir las
adverten-cias del fabricante
Instrumentos del Manipulador sobre su uso y cuidados.
Termómetro: Este instrumento es la mano derecha del
manipula- dor dado que quizás el factor más importante a cuidar durante
todas las etapas de preparación de los alimentos es la temperatura, para
estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de
peligro (no olvidar que
Es entre 5 y 60 grados centígrados!). Para estos efectos, siempre se
contará con un plan que determine los horarios y los alimentos en que la
tempera- tura debe ser tomada.

El termómetro de cocina de uso más frecuente, consta de un

vástago metálico de 12 a 15 centímetros, suficiente para introducirlo en
la porción más gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza.
Este tipo de termómetros tienen en la junta entre el vástago y el
cuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo.

Puede haber termómetros de varios tipos:

De lectura instantánea. No están diseñados para permanecer en el

alimento durante la cocción. Para su uso, se debe insertar el vástago
hasta que la punta llegue al centro del alimento. Cuando se trata de
piezas de poco espesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga
de pollo, el vástago se introduce de lado. La temperatura se estabiliza en Fuente:
15 o 20 segundos.

Digital. Tampoco deben permanecer en el alimento durante la cocción.

La punta del vástago deberá colocarse en el centro de la parte más gruesa
del alimento y la temperatura se estabilizará en unos 10 segundos. Es
muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor.

A prueba de horno. Está indicado para permanecer introducido en el

alimento durante toda la cocción. También su vástago se coloca en la
parte más gruesa del alimento y se inserta hasta el centro de la pieza.
Indicará durante toda la cocción la temperatura que va alcanzando el
alimento.

Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla.

Vienen incorporados a un tenedor que actúa como vástago y tienen un
indicador de lectura.

Desechable. Generalmente colocados directamente en alimentos que

serán cocidos al horno como pavos por ejemplo.

Como todo instrumento de medida, el termómetro requiere ser

calibrado y de preferencia esto debe hacerse a diario. Como el de más
frecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de ajuste para calibración,
es el de vástago y cuadrante, su calibración se puede hacer
introduciéndolo en agua con abundante hielo, esperar un minuto a que
estabilice la temperatura y verificar si la lectura llega a los cero grados
centígrados. De no ser así, será necesario mover la tuerca hasta ajustarlo
a esa temperatura.

El manipulador deberá anotar según el plan establecido, todas

las temperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitará el
control para que los alimentos nunca estén dentro de la zona de peligro.
 El manipulador deberá anotar según el plan establecido, todas
las temperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitará el Procesos de elaboración –
control para que los alimentos nunca estén dentro de la zona de peligro. Control de las operaciones
posteriores al
almacenamiento, métodos
Descongelación De cocción, conservación,
enfriamiento rápido y
Esta operación es tanto o más importante que la congelación, a recalentamiento
tal punto que algunos la consideran un proceso aún más difícil que esta
última.

De hecho, cuando un alimento se pone en cocción para

descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero
en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el
centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado
dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y
alcanzar un numero suficiente para producir enfermedad.

Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada

requiere de más tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor
importante hay que asegurarse que la parte central de la pieza se cocina
completamente y alcanza la temperatura de cocción indicada para el tipo
de alimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir las

modificaciones logradas en el congelamiento; Cuanto más adecuada sea
la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiológicas, cambios de
color o pérdida de líquidos.

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta

cuando la temperatura ascienda a unos 5 grados centígrados. La
desconge- lación a temperatura ambiente, que se practica en algunos
establecimientos, no es una práctica recomendable ya que puede permitir
la multiplicación de microorganismos que se encuentren en el producto
en la parte más externa.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a

utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del
refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una
temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro sobre

el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas
voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite
la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la
temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua.
 Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como
verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos
no voluminosos, la descongelación como parte de la cocción es indicada,
ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el
tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar
que la temperatura máxima de cocción se alcance en ese punto.

En horno microondas. Dada la alta eficiencia térmica del

horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente
pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.
! Refrigeración

Manejo de algunos grupos de alimentos ! Con agua caliente

Las características de muchas cocinas, implican la preparación ! Como parte de la cocción
a diario de grandes cantidades de raciones, las cuales también contienen
gran variedad de materias primas alimenticias y enconsecuencia, es ! En horno microondas
indispensa- ble una especialización en algunas áreas de la cocina.

Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas bien definidas:

Cocina fría: Aquí se elaboran todas las comidas que se han de

! Cocina fría
servir frías; cuenta con una amplia gama de productos, incluidos,
ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes frías, ! Cocina caliente
embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.
! Patelería
Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados
por lo general a base de carnes, aves, productos de la pesca, verduras,
pastas, salsas y arroz.

Pastelería: elabora productos de repostería, panadería, postres,

budines, salsas, pasteles y empanadas.

La variedad de productos perecederos manejados en las

cocinas, obliga a fijar pautas para su selección y almacenamiento
adecuado, antes de proceder a su preparación, las mismas serán seguidas
en forma estricta. Esto implica que todo el personal esté capacitado para
reconocer las características de inocuidad y calidad de los productos.

Manejo de carnes y embutidos

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res,

cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de
prepara- ción, pero también en lo referente a peligros potenciales.
 Evidentemente, la carne es una de las materias primas más
exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a
fín de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los
consumido- res con la debida calidad higiénica.

Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relati-

vos a las fuentes de contaminación biológica de las carnes, pues son
! Estado sanitario de
animales faenados
determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina: los
! Condiciones higiénicas
Estado sanitario de los animales faenados del transporte de
Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la animales antes de la
faena !faena
Condiciones higiénicas
Condiciones higiénicas de la faena la faena
Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los de
cortes Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos
luego de la faena !canales
Refrigeración
o los cortesy
Almacenamiento y manejo adecuados en la maduración
! Condicionesadecuada
planta Existencia de contaminación cruzada de las
higiénicas de
transporte, en
luego de la faena
Descongelación de las carnes !vehículos
Almacenamiento y
adecuados en la planta
manejo
! Existencia de
Ya se discutió que el proceso óptimo de decongelado de carne
se debería hacer a temperaturas entre 0 y 5 grados centígrados en forma contaminación
lenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de cruzada
descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconómicos y
pueden generar un marcado aumento en el recuento de microorganismos,
por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas
pequeñas, que resulta más eficiente.

Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es

efectuarlo con agua, procedimiento que presenta la ventaja de efectuar el
intercambio de temperatura en forma intensa, sin pérdida apreciable de
peso; sinembargo, es necesario tener en cuenta la pérdida eventual por
lavado de: proteínas, vitaminas y minerales de las capas superficiales.
Además, al colocar varios trozos de carne en la misma agua, existe la
posibilidad de contaminación cruzada, la cual se puede evitar cuando las
carnes están envueltas en envases de plástico hermético.

La descongelación con hornos microondas es otra alternativa,

pero puede suceder un calentamiento desigual originado en la variedad
de las piezas especialmente por su grosor, con el consiguiente riesgo de
que si antes de la preparación de los alimentos, la descongelación de
piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante la
cocción no penetrará totalmente en la pieza y entonces al final de la
cocción podrán sobrevivir bacterias en el centro del producto.
 Corte de las carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las

piezas para obtener porciones pequeñas; en algunos casos los platos fríos
en forma específica, están constituídos por trozos pequeños de diferentes
carnes.

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres ! Aumenta la superficie

efectos inevitables de importancia en relación con el crecimiento expuesta a la contaminación
bacteriano:
! Se liberan líquidos ricos en
Aumenta la superficie expuesta a la contaminación nutrientes
Se liberan líquidos ricos en nutrientes
Se puede causar contaminación a través de los utensilios o ! Se puede causar
maquinaria de corte contaminación a través de
los utensilios o maquinaria
Esta etapa por lo general favorece la proliferación microbiana y
por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza de corte
y desinfección a equipos, utensilios y superficies, después de cada
proceso. Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y
cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaución
anterior.
! Cuartos de canal, cortes,
Por otra parte, el fraccionamiento determina la duración aproxi- semi-cortes, etc., pocos días
mada de mantenimiento de las carnes en las cámaras de refrigeración,
así: ! Cortes especiales, de 1 a 2
días
Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocos
días Cortes especiales, de 1 a 2 días
Porciones, 1 día como
! Porciones, 1 día como
máximo Carne molida, pocas máximo
horas
! Carne molida, pocas horas
La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más
rápido posible y al hacerla, se eliminarán los jugos formados, para lograr
superficies lo más secas. De inmediato, las carnes serán llevadas a la
heladera.

Preparación de las carnes

La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato

para el crecimiento bacteriano; por esta razón, requiere especial cuidado
en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles durante el
trata- miento térmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran
tamaño.

Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne,

deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una
temperatura de por lo menos 71 grados centígrados sin interrupción del
proceso de cocción.
 En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga
dicha carne, se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una
temperatura no inferior a 74 grados centígrados.

La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción

de las carnes, es fundamental sobre todo en aquellos casos cuya cocción es b ien co
ci
demora más de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los rn d
alimentos largo tiempo en temperaturas críticas. a a
C s
Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre,
se deben preparar aún con más cuidado que las piezas enteras, puesto que
ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean
probablemente las más contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad
de la pieza, donde las bacterias pueden fácilmente sobrevivir si no se
alcanzan las temperaturas recomendadas. Para los productos cárnicos
cocidos, curados y embutidos,
En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne hay que resaltar la necesidad de
o de ave, las cuales después son rebanadas como paso previo para su observar los procedimientos
calentamiento, tras un período de refrigeración o se dejan permanecer a recomendados para la selección
temperatura ambiente. de proveedores y en cuanto a su
almacenamiento, en especial lo
Esta práctica tan común, no debe utilizarse ya que prolonga el
tiempo en el cual la carne permanece a temperaturas óptimas para la referente a tiempos,
multiplicación de bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se hará temperaturas, rotación, con
hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74 grados particular rigor, para prevenir su
centígrados, en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el contaminación cruzada, la cual
uso de termómetros. puede ocurrir en las zonas de
refrigeración -si no se dispone
Durante la operación de alistamiento de las bandejas, tanto si se
de áreas separados- o bien, en
trata de platos fríos como calientes, hay que controlar de manera estricta
la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, así los procesos de fraccionamiento
como las posibilidades de contaminación cruzada. donde pueden ser contaminados
con facilidad por equipos,
Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, utensilios y superficies en los
así como algunos guisados y platos de carne picada son regularmente cuales se han manipulado carnes
enfriadas y almacenadas en refrigeración para adicionarlas a las carnes
crudas.
asadas o cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes,
representan una fuente de contaminación importante si no se manejan
adecuadamente.

Una alternativa, puede ser la de conseguir en el mercado

concen- trados de carne para reemplazar las salsas, lo que reduce
notablemente la posibilidad de contaminación mencionada.

Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de

carnes picadas se preparen y consuman el mismo día. Pero, si el
recalenta- miento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a
no menos de
74 grados centígrados y mantenerse a tal temperatura un mínimo de 2
minutos antes de servirlos.

Manejo de productos de la pesca

Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante

dentro de las materias primas utilizadas y son muy susceptibles a la
conta- minación por microorganismos.

En general la principal preocupación del control de calidad

microbiológico del pescado, se refiere a la posibilidad de presentar
altera- ciones que lo hagan inadecuado para el consumo.

Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual

hace que además de su adecuada selección, la conservación en hielo o
por con- gelación desde el mismo momento de la captura como también
en el transporte hasta la planta, sea un factor primordial para su mayor
plazo de vida comercial.

Desde el ingreso a la planta, la verificación de las condiciones

de transporte y de temperatura de llegada de los productos, adquiere Cuando los moluscos como
suma importancia, así como la evaluación para identificar las ostras, almejas y mejillones se
características de olor, textura y color deseables del producto fresco.
preparan crudos ofrecen riesgos,
El almacenamiento por congelación a temperatura de 18 grados porque concentran en su
centígrados, brinda mejores resultados para estos productos: de hecho, se organismo contaminantes
ha determinado que el pescado congelado -luego de haber sido presentes en el medio marino,
mantenido en hielo por espacio de 3 días,- duplica el tiempo para entre ellos la bacteria del cólera
almacenarse, sin perder sus cualidades, comparado con aquel preservado o toxinas contenidas en algas de
en hielo durante 9 días. las que se alimentan. Por eso es
importante su consumo en
Los procedimientos de descongelación son similares a los reco- estado cocido y respetar los
mendados para las carnes, e incluso si se trata de piezas poco
voluminosas, se pueden descongelar de manera satisfactoria, en agua períodos de veda.
corriente, a una temperatura no superior a 20 grados centígrados.

Fileteo
Así como en otras operaciones que implican manipulación, la
higiene de los operarios y la correcta desinfección de los cuchillos,
superficies y equipos, tienen una repercusión evidente para evitar la
contaminación cruzada.

Preparación
Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan
por lo general a la plancha, en cuya cocción tienen que alcanzar una
temperatu-
ra de por lo menos 60 grados centígrados en todas sus partes; es el caso
de los filetes de las diferentes especies utilizadas.

Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los

crustáceos, camarones y langostinos, son llevados a refrigeración, para lo
cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. luego de esta operación es
muy frecuente pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual
exige un tiempo lo suficientemente corto como para conservar la
temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas de higiene
necesarias para evitar la recontaminación del producto.

Manejo de frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminan-

tes y pueden ser portadores de una gran carga inicial de bacterias
adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos,
dependiendo del tipo de cultivo; así, las hojas, tienen una mayor nt os seg
exposición al aire, mientras, las raíces tienen un mayor contacto con el me ur
i o
suelo. Al s
li
Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer importantes efectos,
por ejemplo, el uso de plaguicidas para eliminar insectos limita con
frecuencia la propagación de microorganismos y del mismo modo, las
prácticas de recolección, sean manuales o mecánicas, introducen y/o
distribuyen micro-organismos en espacios en los cuales antes estaban
ausentes.

Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública

por la contaminación de los productos hortícolas, es la introducción de
materias fecale, en el agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el
riesgo de que los productos tengan bacterias o parásitos.

Entonces, las medidas tendientes a limitar o reducir la

contamina-ción inicial y el lavado para reducir la carga microbiana son
los puntos críticos de mayor interés, para controlar la calidad de estos
productos. El control de tales puntos críticos resulta muy importante para
evitar la propagación de agentes que causan enfermedad en el hombre
como bacterias, parásitos y virus como el de la hepatitis. El lavado y desinfección de
frutas y hortalizas es una de
El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las las rutinas que deben
rutinas que deben realizarse con mayor rigor en la cocina, toda vez que realizarse con mayor rigor
constituyen la materia prima para la preparación de variados platos que
muchas veces se consumen crudos.
en la cocina,

En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y que

deben realizarse con mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen
La materia prima para la preparación de variados platos que muchas
veces se consumen crudos.

En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y

elimi- nación de hojas externas que contienen la mayor carga de
suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro en forma
abundante para procurar su limpieza profunda.

Como requisito, los recipientes

Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados
del cloro como la lavandina. en los cuales se trasladen las
hortalizas han de ser
La lavandina se utiliza por inmersión de los vegetales ya previamente desinfectados.
lavados, en soluciones que contienen concentraciones de 100 a 200 ppm.
por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equivale a una
cucharada de lavandina por cinco litros de agua. Luego es necesario
realizar un enjuague enérgico. No es necesario dar un tiempo de contacto
más largo pues eso causa marchitamiento de la hortaliza y un gusto a
lavandina.
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Manejo de la leche y derivados m e
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LECHE
PAUSTERIZAD
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Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones n a
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para la multiplicación de la mayoría de las bacterias, es un alimento muy C a

susceptible a la contaminación desde el mismo momento del ordeñe.

Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están

la leche, la manteca, los quesos madurados y la crema de, pero si estos
son adecuadamente seleccionados y manejados desde su ingreso a la
planta y durante la manipulación, su uso en las diferentes preparaciones
no debe significar mayor riesgo.

Manejo de productos de pastelería y repostería

La preparación de diversos productos que contienen

ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana, hace
necesario tener mayo- res cuidados en su elaboración.

En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el

pan y productos de pastelería, están aquellos productos que contienen
carnes molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y otros productos,
los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para
evitar la contaminación cruzada.

Por otra parte, los productos de respostería incluyen ingredientes

sensibles como: crema de leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo
prerequi- sito es una buena elección de las materias primas y su manejo
en condi- ciones estrictas de higiene.
b ien c
82
Para la preparación de productos con carnes molidas (picadas), nes °C oc
r id
hay que tener la precaución de utilizar las mejores materias primas a n 77 a
disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta. Los tiempos C s
°C
de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalenta- 74
miento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial °C
71
rigor. °C

63
Como ya lo habíamos visto, los postres incorporan ingredientes °C
que además de ser adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo
exige extremo cuidado principalmente en lo que a su conservación se Los tiempos
refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación, de cocción,
deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclada con
cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminación por su
la bacteria Salmonela, muy frecuente en este alimento. conservación
en caliente o
En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de frío y si es el
utensilios como las mangas y boquillas para adornar las preparaciones caso, el
con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas recalentamie
cuidadosamente y desin- fectadas después de cada uso, significan un nto antes de
riesgo importante de contami- nación.
servirlos, son
El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área los puntos
que así lo requieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el críticos a
tiempo de permanencia como puntos críticos de interés. controlar con
especial
Algunos enlatados, en especial de fruta, también son usados rigor.
para repostería y debido a su proceso de elaboración industrial son de
bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se usan como adorno,
tienen mayor riesgo de contaminación, por lo que deben ser lavadas y
desinfec- tadas.

gua potab
Agua y hielo A le
2
Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de lava
gotas
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comida y como fue explicado, tanto uno como otro, deben cumplir con dee
alitro
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los requi- sitos de potabilidad del agua. ag
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30 r de
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´) red
En la actualidad, las aguas tratadas y embotelladas para
consumo, son una alternativa de calidad confiable, cuando el agua de He
suministro de la red no está disponible o carece de los controles en 5
rvi
tanques y cañerías. Será necesario asegurarse que los proveedores de r´
aguas embotelladas, sean em- presas de reconocida prestancia en la
localidad.
 El hielo es común encontrarlo envuelto en bolsas plásticas o
recipientes adecuados para su. Debe ser manipulado con mucho cuidado,
teniendo en cuenta que es un alimento también.

Ensaladas y aderezos

Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre Los aderezos, cremas y
huevos o sus derivados como mayonesa. En ningún caso, debemos usar
alimentos que contienen
huevo crudo, ya que éste puede estar contaminado con la bacteria Salmo-
nella, razón por la cual tampoco es recomendable preparar mayonesas en huevo o productos a base de
el establecimiento. Es recomendable elegir las preparadas huevo, o de leche, es
industrialmente. necesario mantenerlos fuera
de la zona de temperaturas
de peligro.
Enfriamiento rápido de los alimentos

Los recipientes de mucha profundidad colocados en un refrige-

rador, son un medio inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos
potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico así sean de baja
profun- didad, tampoco son recomendables para enfriamiento rápido.

Hay otros factores que influyen en la eficiencia del

enfriamiento rápido como el hecho de que los recipientes estén cubiertos
o no, pues al estar completamente cubiertos (para proteger los alimentos
de la contami- nación cruzada) impiden que haya una mejor circulación
del aire frío al alimento.

Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos

De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los

tipos de cocción, en la práctica se pueden encontrar por lo general dos
posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción temperaturas
de 75 °C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los
63° al final de la cocción.
1. Reducir la temperatura
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la desde 60 °C o más hasta 21
posible reproducción de microorganismos o la germinación de esporas, °C en 2 horas o menos
los procedimientos de enfriamiento rápido deberían hacerse en las
siguientes etapas:
2. Reducir la temperatura
1. Reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 °C en 2 desde 21 °C hasta 5°C o
horas o menos menos en 2 horas adicionales
para un total máximo de 4
2. Reducir la temperatura desde 21 °C hasta 5°C o menos en 2 horas de todo el proceso
horas adicionales para un total máximo de 4 horas de todo el
proceso
 Naturalmente los procedimientos de elaboración del estableci-
miento deberán estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple
rigurosamente en todos los casos. Nota: En el de alimentos que
alcanzan temperaturas por
Esta etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura encima de 75 grados, (muy
desde 75° C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a 30 minutos. calientes), resulta conveniente
realizar una etapa de pre
enfriamiento en reposo al
Los Procedimientos ambiente. Este se debe hacer
en un área bien ventilada, que
Antes que todo, será necesario disponer de adecuados equipos permita la disipación del calor,
de refrigeración y de mantenimiento en frío, considerando el tamaño de o ayudar a mejorar su
las operaciones del establecimiento.
ventilación con el uso de
También es necesario insistir en que hay que contar con la aparatos de ventilación.
cantidad suficiente de recipientes con las características indicadas para También pueden colocarse los
este procedimiento. A este respecto, los recipientes deberían tener en lo recipientes sobre fuentes con
posible no más de 5 o 6 centímetros de profundidad y el material de hielo.
elección debería ser el acero inoxidable o aluminio, ya que hacen más
eficiente la penetración del frío al alimento. El plástico u otros
materiales, reducen de manera considerable la eficiencia del proceso. Lo recomendable es que
cualquier establecimiento
No está de más recalcar la necesidad de que todos los pueda disponer de cámaras o
recipientes estén debidamente limpios y desinfectados, máxime cuanto se equipos de refrigeración para
colocarán en ellos, alimentos preparados ya listos para el consumo. almacenamiento en frío, con la
capacidad suficiente para
Los procedimientos a seguir deben ser los siguientes: contener el volúmen
correspondiente a la actividad
1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes y fraccionar diaria máxima.
grandes partidas en unas más pequeñas. El concepto de pequeño, estará
de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los equipos, por lo cual
será conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.

2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los

recipientes previamente enfriados, teniendo la precaución de dejar
espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío. La
distribución de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en
el centro del recipiente.

3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento

4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos

dentro del recipiente. Esto ayudará a que el enfriamiento sea más
uniforme.

5. Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual

ayuda a la eficiencia del proceso.
 6. Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta
etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad. No
obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como sopas, cremas
o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de
profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas no deben
sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será necesario dejar espacios entre
los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente
el proceso.

7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por

ejemplo) hacen que el enfriamiento sea más lento. Podría dejarse
destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares las normas
obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.

8. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro

higienizado para observar si se cumplen los criterios para el enfriamiento
rápido. (Bajar la temperatura de 60 °C o más a 21 °C en menos de 2
horas y de 21 °C a 5° C o menos en otras 2 horas para un total de 4
horas).

9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se

tomarán acciones que corrijan esta situación y que pueden ser desde
decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75 °C dentro de las 2
horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se
indica descartar el alimento.

10. Estas operaciones pueden realizarse también en un

congelador donde no haya alimentos congelados, siempre y cuando que
la eficiencia del equipo garantice que no se sobrepasan las 4 horas como
tiempo total para el enfriamiento rápido.
FINALMENTE, LOS
ALIMENTOS
ENFRIADOS, DEBERAN
SER MARCADOS CON LA
FECHA Y TIEMPO EN
QUE FUERON
PREPARADOS PARA
INDICAR LA FECHA DE
VENCIMIENTO O LA
FECHA EN QUE DEBEN
SER DESCARTADOS.
 Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos

Mantenga la higiene
Hi gi ene
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.
Evite el contacto de alimentos y áreas de cocina con insectos, mascotas y otros animales.

¿Por qué?

En la tierra, el agua, los animales y las personas se encuentran peligrosas bacterias que
causan enfermedades. Ellas son transportadas por las manos, los utensilios, ropa, trapos
de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado.
Un simple contacto con ellas puede contaminar los alimentos.
 ci ón cru
Separe los alimentos crudos de los cocidos

na do
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.

mi -
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas
listas para su consumo..

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Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

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o di
C o
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¿Por qué?

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales
como comidas cocinadas o listas para consumir, durante su preparación.
Cocine completamente
ón c om
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oc et
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.

Para alimentos a base de carnes picada, cuide que no queden partes rojas en el interior. Se recomienda el uso de

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termómetros.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C. Recaliente completamente la

comida cocinada.

¿Por qué?

La correcta cocción mata las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el
alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos
alimentos para el consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que
requieren especial control de la cocción.
 at ur as
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

er se
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

p gu
Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).

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Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).

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No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

T rs
s
guard
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¿Por qué?

Las bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se
detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a
5°C.
Use agua y alimentos seguros
nt os se
me gu
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Use agua potable o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo. Seleccione alimentos saludables y frescos.

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Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.

Al
s
Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas. No utilice alimentos después de la fecha de

vencimiento.

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¿Por qué?
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas o sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en
alimentos dañados o con hongos. Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar
algunas medidas simples como lavar y pelar las frutas y verduras, disminuyen el riesgo.