AZÚCAR
Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La
Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las
calorías diarias consumidas.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso de fabricación consta de los siguientes pasos:
Entrada o transporte de la caña de azúcares
La caña que llega a la fábrica, se pesa y luego se descarga sobre las mesas con grúas.
Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las
celdas de los tallos. Luego unas cintas transportadoras la conducen a los molinos, donde se
realiza el proceso de extracción de la sacarosa.
El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al
depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la
elaboración de papel.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. Allí
se guarda.
El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un
nivel cercano al punto de ebullición.
Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmósfera,
en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural, también
se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se sedimentan
y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con
vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen
la cachaza, que puede ser usada como abono en las plantaciones.
Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la
ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75 % del contenido de agua al
jugo, para obtener el producto o meladura.
Cristalización
El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos
cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para animales), azúcar blanco (para
consumo directo) o azúcar para refinación.
Separación o centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros
de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales
quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se
utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar
de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y
se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene
lo que se llama azúcar rubio, debido al color de los cristales.
Refinado
Mediante la refinación, se eliminan los colorantes o materias inorgánicas que el licor pueda
contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de calcio para formar un
compuesto que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fácilmente en el clasificador. El
licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas,
para eliminar el jarabe.
Secado
El azúcar refinado se lava con condensadores de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior envasado.
Envasado
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de
almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de
embarque o bien se envasa en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de
alimentos concentrados para animales.
El azúcar refinado se envasa en presentación de 5, 500, 1000, 2500 y 3000 gramos; 50, 100
y 150 kilogramos e incluso por tonelada
AZÚCAR EN GUATEMALA
La historia del azúcar en Guatemala se remonta al siglo XVI. Según datos históricos, fue
Cristóbal Colón el que trajo las primeras plantas al nuevo continente. La caña de azúcar es
originaria del sureste de Asia y el registro más antiguo que la menciona data del año 1000
antes de Cristo, en India.
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de
almacenar y transportar.
En Guatemala se cultivó caña de azúcar desde el siglo XVI de forma artesanal y en 1587 ya
había varios trapiches en el valle de Guatemala y el ayuntamiento de Santiago promulgó las
ordenanzas del gremio de los hacedores de azúcar.
El primer ingenio fue documentado en 1591. Durante siglos se cultivó y procesó de manera
artesanal la caña. Con el crecimiento e importancia de la Agroindustria, empezaron los
intentos de asociarse, el 19 de diciembre de 1937 se conformó el “Consorcio Azucarero”,
en esa época las exportaciones del endulcorante eran apenas, cerca del 13% de la
producción.
Fue el 17 de septiembre de 1957 se creó la Asociación de Azucareros de Guatemala -
ASAZGUA-, entidad que se constituyó en la piedra angular del desarrollo y crecimiento de
la Agroindustria Azucarera de Guatemala.
En 1990 ASAZGUA creó -FUNDAZÚCAR- como brazo social de la agroindustria, para
implementar proyectos de educación, salud y desarrollo principal.
En 1992 nació CENGICAÑA, con el objetivo de estudiar y desarrollar nuevas variedades,
el manejo integrado de plagas, la calidad de los suelos y procesos eficientes para el cultivo
de la caña de azúcar y producción de azúcar.
En 1994, con el objetivo de ser más eficientes y competitivos en los mercados
internacionales se fundó EXPOGRANEL: una terminal de embarque dedicada a la
exportación del azúcar.
Debido a los avances del centro de investigación Cengicaña, en 2005 Guatemala fue sede
del vigésimo quinto Congreso Mundial de Tecnología Azucarera, con más de 80 delegados
de 60 países.
En 2008, El AZÚCAR DE GUATEMALA es reconocida a nivel internacional por su
aporte a la eliminación de la ceguera infantil en el país a través de la fortificación del
azúcar con vitamina A y con la fortificación con hierro para combatir la anemia en
localidades específicas.
