Las altas
presiones
como
alternativa de
conservación
Conservación de los alimentos
Uno de los pilares de trabajo y de quebraderos de
cabeza del sector hosteleria
Las técnicas el secado, salado, ahumado, escabecho,
fermentado, cocido, congelado, salazones,
deshidratación y pasterización
Ventajas e inconvenientes
Revolución conservación
Principios del siglo XIX se comenzaron a
establecer las bases científicas apropiadas para
la conservación.
La investigación y mejora de la tecnología han
ido evolucionando hasta desarrollar soluciones
como el procesado por altas presiones (HPP).
Una tecnología innovadora para la conservación
de los alimentos que consigue no alterar su
estado culinario inicial.
Altas presiones hiperbáricas
Ofrece a la industria alimentaria la posibilidad de
introducir en el mercado productos más naturales,
frescos y seguros.
Permite desarrollar productos inimaginables. Por
ejemplo, desde pelar unos bogavantes a comer o un
mejillón crudo con todas las garantías
microbiológicas.
Ventajas de HPP
Proceso de conservación de alimentos que
menos afecta a las vitaminas hidrosolubles
No deteriora nutrientes termolábiles.
Aplicación sin calor , la textura es más firme y
consistente
Se aplica la presión uniforme el principio
isostático(el producto recibe el mismo
tratamiento)
Se mantienen mejor los compuestos de bajo
peso molecular que son mayormente los que
proporcionan el aroma, sabor y color.
¿Qué tenemos?
Producto que mantiene las propiedades
nutricionales y sensoriales originales del
producto cocinado
Al ser un proceso no térmico es un producto más
natural, sufre menos alteraciones en su proceso
No se añade sal para su conservación.
No necesitamos ni mas sal , acidulantes o otros
ingredientes para su conservación, los únicos
ingredientes son los de la cocina tradicional
Alimentos que podemos
procesar
Ensaladas
Verduras
Zumos de fruta
Mariscos
Carnes
Pescado
Lácteos
Precocinados y gama 45
Proceso no térmico ( no alteraciones en exceso
de cocción o variabilidad de texturas)
No modificación del producto ( producto no
varía como si sucede en las autoclaves)
Proceso de muy poco tiempo
Mejora en la gestión de stocks y gastos
productivos
Envasado… muy importante
¿Por qué Precocinados y gama 45 ?
Donde la cocina y la industria se unen
Para ser claros, productos tradicionales aún representan más del 80 por
ciento del volumen de alimentos fabricados entrantes, ensaladas y
guarniciones (no teniendo en cuenta las sopas, postres, salsas, etc.).
¿Cuál es la próxima generación de alimentos preparados refrigerados que
aparecerá?
"Los consumidores también desean opciones más saludables ", usando
menos sodio , menos grasas , menos calorías , mas ecológicos , libres de
alérgenos, etc.
"Los consumidores están demandando alimentos de gran sabor ,diseñado
con más comodidad de utilización y menos productos químicos.
Creo que la categoría de alimentos refrigerados está allanando el camino
ahora para un futuro aún más fuerte para los fabricantes
Salsas
Productos
Expansión con regularidad
Platos Preparados
Gourmand & Guiard (Barcelona, España)
Bolognesa al Vino Tinto
Pesto
Boletus
Arrabiatta
Chilli con Carne
Romesco
Nuestras salsas son 100% naturales y caseras, sin colorantes, ni
conservantes ni aditivos de ningún tipo
Aplicamos un método de presión para que bacterias y mohos no tengan
ningún tipo de oportunidad en nuestro producto.
Nuestras salsas recién hechas, mantienen todo su valor nutritivo y
vitaminas.
Marinados y Tapas
Cocinados
Ejemplos
Ejemplos
Simplemente frescos
Incluso crudos
Hiperbaric©2 Hiperbaric.com
Pizzas Premium La Bruixa de Moià (Barcelona)
Hiperbaric©2 Hiperbaric.com
Antes HHP
Después HHP
Antes HHP
Después HHP
Antes HHP
Después HHP
Antes HHP
Después HHP
Antes HHP
Después HHP
Gracias por su
atención
Francisco González cruz
Miembro de la Junta Directiva de ANTA
Chef Development Manager
647464426 tct45cdm@gmail.com
www.tct45.com
