COCINA BASICA DOS PREPARACIONES: CON BOVINOS Nivel de Numero

dificultad: de pax: 5
2
UTENSILIOS: PAILA,BOL,OLLAS,ETC
MATERIAL COCCION:HORNO,ESTUFA
UTENSILIOS DE SERVICIO: LATAS DE HORNO, TABLAS DE PICAR.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CARNE OREADA COCINA SANTANDEREANA:1

MUCACHO GRAMOS 1000 Se trata de un corte peculiar y milimétrico y cuyo adobo, complementado
SAL GRAMOS 50 con rayos del sol, humo y viento la convierten en una vianda magistral. Se
PANELA GRAMOS 125 sirve acompañada de una yuca que sólo en las tierras aledañas al cañón del
COMINO GRAMOS 6 Chicamocha o en las tierras bajas o cañeras brota. Orear corresponde a una
CEBOLLA LARGA TALLOS 8 técnica simultánea de conservación y preparación utilizada durante siglos
YUCA GRAMO 250 en la mayoría de cocinas del mundo y que perduró hasta las dos primeras
CEBOLLA CABEZONA GRAMO 20 décadas del siglo XX. Actualmente se encuentra desaparecida en casi todas
TOMATE CHONTO GRAMOS 300 las cocinas de Colombia; afortunadamente el fogón santandereano la
HARINA DE AREPAS BLANCA GRAMOS 100 mantiene orgullosamente en su oferta cotidiana. Seguramente, para la
MANTEQUILLA GRAMOS 100 nueva generación de comensales colombianos, hoy por hoy tan
AJO DIENTES 3 identificados con las carnes maduras y la parrillada argentina, esta
NARANJA UNIDAD 1 preparación no corresponde a su concepto de calidad, sin embargo, estoy
CILANTRO ATADO 1 convencida de que la carne oreada santandereana constituye una de las
LIMON TAHITI UNIDAD 2 más deliciosas propuestas, no en vano pertenece al conspicuo grupo de
AJI GRAMOS 10 carnes que los especialistas llaman cecina, el cual merece una mayor
divulgación y por lo tanto una pronta reivindicación entre nosotros

PROCESO.
 Tome la carne y corte a lo largo de la fibra y deje un poco de grasa.
 En un bol coloqué las carnes en un proceso de maridaje, con sal,
comino, zumo de naranja, panela, cebolla larga machacada y ajo,
reservé en refrigeración por 24 horas.
 Al día siguiente retire y ore por 3 o 4 horas, retire y
Enróllela, regrésela al refrigerador por 24 horas.
 Asela al carbón y acompañe con arepa, yuca cocida y una ensalada
de cebolla cabezona, tómate y ají criollo.


 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PICADA DEL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE:2
COSTILLA DE CERDO GRAMOS 500 La fritanga es uno de los platos tradicionales de la cocina colombiana que
PAPADA GRAMOS 500 exalta los baluartes de común-unión de las familias en torno de la comida.
PAPA AMARILLA MEDIANA GRAMOS 1000 Así mismo, resalta y confirma la importancia del cerdo tanto a nivel
CEBOLLA LARGA TALLO 7 alimenticio como económico, sin dejar de lado los alimentos básicos e
AJO DIENTES 2 indispensables de la canasta familiar (papa, arroz, yuca y maíz). Aun así, la
ACHIOTE GRAMOS 30 denominación fritanga es aplicada por el vendedor, según su criterio, a un
SAL GRAMOS 50 conjunto diferente de ingredientes: Papa criolla, rellena, longaniza, costilla
PIMIENTA GRAMOS 5 de cerdo (Mercedes Martínez).
LIMON TAIHITI UNIDAD 5 El espacio en el que se encuentran los puestos de fritanga se sumerge en el
MARACUYA UNIDAD 5 contexto urbano, lo cual supone bullicio, tráfico, masificación, prisa, etc.
CILANTRO MANOJO 1 Para sobreponerse a esto las ventas recurren a una comunicación visual y
AJI GRAMOS 20 olfativa, y lo que más despierta el interés en el transeúnte es la
AZUCAR GRAMOS 50 aglomeración de comida en especial chicharrón y longaniza que dispuesta
ACEITE GRAMOS 500 sobre recipientes plásticos forrados con papel periódico, atrae de manera
CARBON GRAMOS 2000 exuberante por su color rojo.
CADERA GRAMOS 500 La ubicación, distribución y presentación de los productos juegan un papel
indispensable dentro de su consumo, ya que se presentan como elementos
que nunca pasan desapercibidos y que, sin lugar a términos medios,
conducen al rechazo o a la aceptación por parte del público.
Algo que no deja de sorprender es que siendo la fritanga una comida de
masas, no se promocione en los medios masivos. Es así como la red de
circulación por la cual se da a conocer el puesto de fritanga es la
transmisión oral tanto del vendedor como del cliente; por ello, los avisos
que anuncian la venta de fritanga son muy escasos en la ciudad, tan solo
algunos puestos cuentan con un aviso donde se inscribe el nombre, y muy
pocos con alguna frase publicitaria.

PROCESO
 Aliñe las costillas, La carne de res y la papada con cebolla ajos
machacados, sal, achiote y pimienta.
 Deje reposar unos 30 minutos en el refrigerador.
 En un sartén con poco aceite a fuego medio introduzca primero la
papada y fríela hasta que esté crocante, reservé.
 En la grasa que soltó el chicharrón frite las costillas.
 Aparte cocine las papas amarillas y la yuca, hasta que estén
bandas.
 Dore las papas en aceite a 180 grados
 La longaniza saltéela en trozos de 2cm.
 Acompañe las costillas, chicharrón y la longaniza con papa
amarilla, yuca cocida y ají de frutas.
 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PEPINOS RELLENOS; COCINA DE ALTIPLANO
CUNDIBOYACENSE: (3)
PEPINOS UNIDAD 4 ¿Escribir sobre la cocina colombiana? El solo pensamiento hizo que la
PAPAS GRAMOS 250 geografía se me llenara de aromas que subían desde todas las regiones
CARNE DE RES GRAMOS 300 como una niebla deleitosa. El poleo, el cilantro, la cebolla larga y el ajo me
TOMATE CHONTO GRAMOS 200 llegaron en fragantes golpes de aire. Y de pronto sentí que cerrando los
CEBOLLA CABEZONA GRAMOS 200 ojos y apretando el paladar no tendría que esforzarme mucho para
AJO DIENTES 2 recordar y alabar esos platos nuestros que me han servido debajo del toldo
LECHE GRAMOS 500 de un mercado de pueblo o en una mesa puesta con todas las de la ley
MANTEQUILLA GRAMOS 100 donde la dueña de casa se ufana con razón de haber heredado las fórmulas
HUEVOS UNIDAD 2 de su cocina de una abuela que se las entregó escritas con letras cursivas
QUESO DOBLE CREMA GRAMOS 100 en un cuaderno amarillento. Viejas y nobles fuentes revelan los platos
ACEITE GRAMOS 100 combinados: los cocidos de chaguas, cubios, hibias que espesan las
SAL GRAMOS 50 mazamorras boyacenses tienen un claro sabor indígena, también las
ACHIOTE GRAMOS 30 arcuhas. Los de la Costa responden casi todos a las mejores recetas de la
PIMIENTA GRAMOS 5 cocina caribeña y la presencia de España salta aquí y allá en el secreto para
CEBOLLA LARGA TALLOS 2 un dulce de almíbar, el punto para el tostado de la lechona o el inequívoco
parentesco entre el cocido madrileño y nuestro clásico puchero. Es bueno
recordar que fueron plantas nuestras las que llevaron novedades a las ollas
de la península a comienzos del siglo xvi. Cuando Roberto de Nola publicó
su Libro de cocina a pedido del rey Fernando de Nápoles, en una edición
que apareció por primera vez en 1477, con poca difusión, no existían
patatas ni tomates. En las carabelas llegaron frutos y semillas.
La Archucha es un tipo de pepino que se rellena con carne, guiso etc., es
uno de los platos que más me gusta, los hace mi señora madre, cuando se
rellenan, lo mejor es que se cocinan en leche y mantequilla.

PROCESO
 Cociné la carne de res con sal, una parte de cebolla larga y ajo,
reservé para moler
 Prepare un guiso, con el resto de las cebollas, ajo y tomate,
finamente picados, sofría en el aceite achotado.
 Incorpore la carne molida, las papas cortadas en cubos de 2x2cm,
previamente cocidas al guiso homogenice, rectifique el sabor
 Cocine los pepinos en leche con sal y pimienta y reiré para sacar
las semillas.
 Rellénelas con el guiso y queso, llevé al horno para fundir el queso,
 Acompañe con papas amarillas

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 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ENTREVERADO, COCINA DE LLANOS ORIENTALES: (4)
CORAZON DE RES GRAMOS 500 Los llanos poseen una diversidad de platos típicos que lo identifican; su
HIGADO DE RES GRAMOS 500 riqueza faunística ha permitido que dentro de las comidas tradicionales del
RIÑONES DE RES GRAMOS 500 llano se deguste variedad de carnes como la de pato, cachicamo, lapa
CHUNCHULLO GRAMOS 500 venado, chigüiro, babilla, danta, gala paga.
UBRE GRAMOS 500 Encontramos también, ternera a la llanera o mamona,entreverado que son
VINAGRE GRAMOS 200 despojos de la res que los patrones cedían a sus empleados cundo
CEBOLLA LARGA TALLOS 4 sacrificaban, el sancocho de gallina criolla, el pan de arroz, los tungos
AJO DIENTES 4 envueltos de arroz con cuajada, envueltos de maíz, arepas de harina, el
TOMILLO GRAMOS 10 pisillo de carne de res o pescado o chigüiro, el caldo de curito, la cachama,
LIMON TAIHITI UNIDADES 4 la mojarra, hervido de cachicamo, hayaca criolla, caldo de Caribe, rellenas
TOMATE CHONTO GRAMOS 300 criollas, , las cachapas de maíz jojoto o tierno, chanfaina (hígado, pajarilla,
CILANTRO ATADO 1 corazón, bofe) dulce de leche, guisó de pato pichón, cachapas con queso
AJI GRAMOS 10 Carne De Res En Pisillo O Picadillo: Acompañado de topocho o plátano y el
YUCA GRAMOS 1000 arroz complementan el plato común del llanero de sabana.
Otras comidas se hacen con cerdos salvajes, chigüiros, tortugas, patos y
peces, que abundan especialmente en el verano. Algunos llaneros
acostumbran tomar tragos de licor antes del desayuno que se llaman
mañanitas.
El ponche, las hayacas, el sancocho y el hervido, son comidas, sociales. Las
frutas preferidas son el mango, la naranja, la piña, el banano, el aguacate,
la joba, la papaya, la patilla, la guanábana, la guayaba y el limón; este
interviene no solo en la comida como dulce o limonada, sino que se emplea
en la prevención y curación de enfermedades.

PROCESO
 Limpie las vísceras y cocine en una solución de vinagre al 20% y
agua al 80%, con sal, ajo, cebolla larga, orégano y tomillo, por 30
minutos.
 Saque las vísceras y corte en cubos de 4x4cm, arme los
entreverados, lleve a la parrilla para asar.
 NOTA: Prenda la parrilla sin usar derivados del petróleo, cuando
este bien caliente coloque las carnes.
 Acompañe con yuca cocida y ají criollo.

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 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COCINA DEL CAUCA, PLATO FUERTE;(PUSANDAO DE CARNE
SERRENA): (5)
AGUA GRAMOS 2000 Del Pacífico”, en realidad sean tan vallecaucanos como el pan de bono o el
CARNE SERRANA GRAMOS 1000 manjar blanco. Uno de ellos, del que poco conocemos, el pusandao de
PLATANOS VERDES UNIDAD 2 carne serrana, oriundo de la zona minera de Barbacoas. Esta sopa
PERNIL DE POLLO UNIDAD 2 reconfortante, que fue uno de los platos estrellas de la segunda cena, nos
YUCA GRAMOS 250 trae viejos relatos, de los que debiéramos saber más
PAPAS PASTUSA GRAMOS 250 Por su nombre, el recuerdo de la influencia quechua en nuestra cultura.
HOGADO GRAMOS 200 Pero en esta ocasión llegada por la vía de los afrodescendientes
HUEVOS UNIDAD 4 esclavizados, que vivieron en vecindad forzada con las comunidades
CILANTRO ATADO 1 indígenas del Pacífico, mientras se dedicaban a extraer oro de los
SAL GRAMOS 100 socavones. De los indios aprendieron a conocer los caminos, las plantas y
PIMIENTA GRAMOS 10 animales comestibles, la preparación de ciertos alimentos e incluso a
COMINO GRAMOS 10 conjurar dioses extraños. Quechuísmos como chontaduro, repingacho,
chillangua, yuyo y pusandao, entre muchos otros, han quedado en el habla
negra como testimonio de aquella antigua relación.
Pero también de otros nexos. El pusandao lleva carne serrana, que es carne
de res o cerdo conservada en salmuera de sal de nitro, una carne cecina
curada a la manera de los campesinos españoles, que se produce en la
Sierra que custodia a Barbacoas, por los lados de Túquerres o en la región
montañosa de Mercaderes. Y gallina ahumada, y papas con cáscara y huevo
cocido, todos ellos productos usuales en la mesa campesina de Los Andes,
lo que nos confirma la relación ancestral de la afro descendencia del
Pacífico con la comunidad del interior andino.
El pusandao también es plato de ocasión especial. Condumio de fiesta, se
acostumbra preparar en comunidad cuando se celebran la fiesta de la
Virgen de Atocha, en un ritual que se remonta a comienzos del Siglo XVII,
en la región de Barbacoas. Los riquísimos y engreídos mineros españoles de
esos parajes quisieron tener como matrona a la virgen que también lo es de
Madrid. Y sus esclavos asumieron aquella celebración como propia, hasta el
punto de que, donde haya un barbacoano, éste preparará pusandao en la
fecha en que se celebra a la santa hispánica. No importa en qué parte del
mundo esté, ese día habrá pusandao. Y desde luego lo hay en Cali, todos
los años, cuando la nutrida población de origen barbacoano se une a la
celebración de la señora de Atocha, que a orillas del río Telembí se
conmemora con valsadas, música de marimba, baile y jarana. Los caleños
estuvimos por allá, en 1812, ayudando a la gente de Iscuandé a deshacerse
del gobernador español Miguel Tacón. Y antes, cuando los hacendados
poseían minas de oro en Barbacoas.

PROCESO
 Poner la carne serrana en agua hirviendo, con cascaras de plátano
verde por algunos minutos para que desale.
 Aparte coloque 4 tazas de agua, condimentos e incorpore la carne
serrana y cocine por 30 minutos.
 Agregue el pollo, plátano y las papas cocine por 15 minutos.
 A la preparación incorpore, yuca, hogado y chillangua cocine a
fuego medio por 30 minutos.
 Cocine los huevos a parte hasta que estén duros, reserve y pele.
 Sacar el pollo, eliminar hueso, servir en compañía del huevo en
rodajas.
 Acompañar con arroz blanco o de coco y aguacate.
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INGREDIENTS UNIDAD CANTIDAD PARRILLA :(6)