DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

INTRODUCCION

Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente

servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado.
Actualmente, se pretende obtener productos con valor agregado, cómodos y que
sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. Aunque en las últimas décadas
se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de
maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las
características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto
en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración
utilizados. A continuación se describen algunos de los defectos de aspecto,
textura y flavor que se pueden encontrar en los embutidos crudos curados.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
Pese a los avances registrados en la maduración y secado de los embutidos
crudos curados, estos no siempre presentan las características sensoriales
deseadas; las causas de ello se encuentran en la materia prima, los ingredientes y
aditivos o los procesos de elaboración. Los principales defectos que presentan los
embutidos crudos curados son: de aspecto, textura y flavor.

Defectos de aspecto.

 Embarrado.
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un
número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento
de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento
mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un
aspecto pálido y grasiento (figura 1). Como causas del embarrado podemos
destacar:
a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.
b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de
picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.
c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala
alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidoras gastadas, pastas
poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc. Como
consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se
observa fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es
más lento y puede producirse una reducción de los colorantes azoicos (por
ejemplo E-124 que pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color
nitrificado típico. El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre
grande que se venden al corte, pero en embutidos de pequeño calibre, donde el
color puede estabilizarse por otras vías (por ejemplo pimentón), un cierto
embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y facilitar su
disgregación al masticar.

Figuras 1, 2 y 3. Defectos de los embutidos crudos curados.

Problemas debidos al proceso de embutición.
Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse
un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la
embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen
defectos de coloración seriados (figura 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al
embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite
(figura 2d). Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen
mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos (por ejemplo E-124),
que son reducidos y pierden su color debido a la acción de bacterias con
capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se observa después
del estufaje y en otros durante el secado.
Defectos de nitrificación.

 Color verde-gris en el exterior.

Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO),
procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de
nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa (figura 3). Este
problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a
que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos
contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxígeno que
se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido
nítrico procedente de la reducción del nitrito. La coloración grisácea también se
puede producir por la oxidación superficial del pigmento de curado
(nitrosilmioglobina) (figura 4a). Para evitarlo debe mantenerse la superficie con
una humedad suficientemente baja (evitando el encostrado) para reducir la
absorción de oxígeno y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora
del color (por ejemplo Staphylococcus xylosus, S. carnosus). En los productos con
pimentón también es común este problema (figura 4b), especialmente si están
envasados con un cierto residual de oxígeno. En este caso, para evitarlo, además
deben añadirse antioxidantes (por ejemplo extracto de romero desodorizado) y, si
se envasan, deben ponerse las condiciones para frenar el crecimiento en
superficie de bacterias lácticas productoras de peróxidos.
Insuficiente transformación del nitrato a nitrito.
En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse
una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la
reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitrato
reductasa. Tal como se observa en la figura 5a, se puede producir nitrificación en
la zona externa que es más propicia al crecimiento de bacterias con capacidad
nitrato reductasa (más aerobia y de pH superior), y en cambio no se produce
nitrificación en las zonas más anaerobias y ácidas del interior. Si al aplicar al
embutido una solución acuosa que contenga 0,1 g/l de nitrito se observa un
cambio de color de gris a rojo es un indicio claro de insuficiente transformación de
nitrato a nitrito (figura 5b).
Halos de nitrificación.
Los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes en jamones curados, no se
observan en productos picados, pero pueden observarse ocasionalmente en
lomos de pH bajo a los que se ha añadido una cantidad de nitrito baja (figura 5c).
Coloración grisácea de las lonchas.
En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada puede
producirse la oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay una
combinación de luz y oxígeno. Para evitarlo se recomienda reducir el contenido de
oxígeno del interior del envase a concentraciones inferiores al 0,15%.
Irisaciones.
Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción
microestructural. Es común en chorizo de picado grueso y en lomo curado. La
incidencia disminuye con el contenido de grasa intramuscular y aumenta a medida
que disminuye la capacidad de retención de agua del músculo. La intensidad
tiende a aumentar cuando se tratan los productos por alta presión. La máxima
irisación se observa si el ángulo del corte con relación a la dirección de las fibras
es de 90 grados y desaparece si es inferior a 40 grados.
Formación de precipitados

 Precipitados de fosfato
La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4 ·12H2O y Na2HPO4·7H2O) (figura
7a, b, c) se ve favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de
almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y fosfato en relación al
contenido de agua del producto. Estos cristales se confunden a menudo con
cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, apenas salado y distinto al de la
sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar a la que se esperaría si
hubiera cristales de hielo. Si el producto está envasado al vacío, al pasar de
temperatura de refrigeración a ambiental, los cristales se disuelven en el agua de
hidratación. La disminución del pH del embutido y de las relaciones P 2O5/humedad
y sodio/humedad, el aumento de la temperatura de almacenamiento, y el
envasado en atmósfera modificada con CO2 pueden frenar la formación de
cristales de fosfato.
Precipitados de creatina.
La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su contenido
en la carne de cerdo suele estar alrededor del 0,4%, pero durante el secado
aumenta hasta alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase
acuosa. Dicha solubilidad depende de la temperatura (2,36 g/100 g de solución a
36 ºC y 0,54 a 0,5 ºC). Por tanto es de esperar que se produzca su precipitación
cuando se almacenan los embutidos a temperaturas de refrigeración. El
precipitado de color blanco, adherido a la tripa (figura 8a, b) se produce en forma
de creatina monohidrato, lo cual es visible, en forma de velo blanco, en los
embutidos que no poseen cobertura de mohos y se deshidratan de forma
importante. Una forma de disminuir dicha problemática es mediante el frotado de
los embutidos con aceite (por ejemplo girasol) con lo cual se da un cierto brillo y se
disimula su aspecto blanquecino. En ocasiones pueden observarse en forma de
pintas en la superficie de salazones cárnicas o embutidos muy magros (figura 8c).

Figuras 8, 9, 10, 11 y 12. Defectos de embutidos crudos curados.

Precipitados de lactato magnésico.
La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de
lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de
concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con
mohos (figura 9a, b, c). A diferencia de la creatina, un aumento de temperatura
apenas disuelve este precipitado, debido a que la solubilidad del lactato
magnésico disminuye menos con la temperatura que la de la creatina (de 7,19
g/100 ml de solución a 29,8 ºC a 6,21 a 0,3 ºC). El magnesio puede provenir de las
especias, la sal, el agua, los medios para cultivos iniciadores y otros ingredientes.
La reducción del contenido de lactato es útil, ya que afecta de forma cuadrática al
producto de solubilidad (Kps) del lactato magnésico. El lactato proviene de la
propia carne, de la fermentación de los azúcares y del que se pueda añadir. Así
pues una menor producción de ácido láctico en el embutido (acidificación) frenaría
el problema, pero aumentaría el riesgo de formación de cristales de fosfato.
Precipitados de sal (NaCl).
La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de
la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (a w) inferiores a 0,75
especialmente en zonas que quedan aisladas anatómicamente (figura 10).
Precipitados de cloruro potásico (KCl)
El KCl es una de las sustancias que ha sido propuesta como sustituto parcial del
NaCl en embutidos con un contenido de sodio reducido. La cristalización del KCl
(figura 11) tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie
del embutido hasta valores de aw inferiores a 0,877 a 5 ºC o aw ˂0,843 a 25°C.
Precipitados de tirosina.
La presencia de precipitados de tirosina es muy común en jamón curado (figura
12) pero poco en embutidos crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducido
contenido de sal, humedad elevada, congelación previa del producto y
temperatura elevada pueden favorecer su formación. Por otra parte, en los
productos en los que hay flora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al
vacío, se produce una proteólisis importante en la superficie que puede generar
precipitados de tirosina.
Oxidación del color.
En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el
oxígeno (el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se
produce quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación) y
por el uso de carnes, grasas u otros ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.
En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la oxidación
del color en toda la masa.
Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidos pueden oxidar el color en
zonas cercanas a la superficie que poseen ambiente microaerófilo (figura 13a, b,
c, d) o en la superficie si se envasa al vacío. En los productos de pH elevado es
frecuente el deterioro del color en el interior del embutido debido a la entrada de
oxígeno (figura 14), que se produce cuando existe una tensión debida a la corteza
reseca y un ligado insuficiente del interior del producto (efecto similar al que se
produce en algunos tubos de dentífrico). La adición de extracto de romero
desodorizado evita la oxidación del pimentón (figura 15) y es una buena alternativa
a los antioxidantes sintéticos tales como el butilhidroxitolueno (BHT) y el
butilhidroxianisol (BHA). En los productos loncheados envasados en atmósfera
modificada es aconsejable mantener el mínimo espacio de cabeza, un residual de
oxígeno inferior a 0,15 % y evitar el contacto con la luz.
Reducción del color.
Cuando se añaden colorantes azoicos (por ejemplo E-124) el color rojo puede
desaparecer debido a una reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando
en el interior del embutido, especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el
crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad azoreductora (figura
16a, b). Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando,
junto con los colorantes azoicos (por ejemplo E- 124), se añaden pequeñas
cantidades de sulfito (presente en ocasiones en pequeñas cantidades en alguno
de los ingredientes). El sulfito reduce el grupo diazo y el color rojo desaparece
(figura 16c).
Exudado de grasa
El exudado de aceite en el
exterior del embutido
constituye un problema
importante especialmente
en embutidos grasos.
Dicho exudado se ve
favorecido por la adición
de grasas de bajo punto
de fusión, el embarrado de
la masa y una temperatura
elevada. Dado que la
mayor parte del agua del
tejido graso está asociada
con las membranas de los
adipocitos, una
disminución del contenido
de agua puede dañar su
estructura y facilitar el
exudado de grasa. Así por
ejemplo, el secado a una
humedad relativa (HR)

Figuras 13, 14 y 15.Defectos de los embutidos crudos curados.

˂75 % produce la rotura de los adipocitos y la consecuente exudación de grasa,
especialmente en las puntas de los embutidos (figura 17).
La aplicación de ingredientes o aditivos que a HR ˂75 % tienen una humedad de
equilibrio superior al NaCl (por ejemplo lactato potásico) y el crecimiento de
levaduras en superficie frenan el exudado de grasa. Por otra parte, en el interior
del embutido las tensiones
producidas por el secado del
magro pueden generar una
presión elevada sobre la grasa
que origine el exudado de aceite
en el interior.
Crecimiento indeseado de
mohos.
Cuando en los embutidos crudos
curados se desea el crecimiento
de mohos se suele realizar una
siembra previa con una
suspensión de esporas de
Penicillium evitando
contaminaciones cruzadas con
otros embutidos que tengan
crecimiento indeseado (figura
18). En los embutidos en los que
no se realiza siembra se puede
producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un aroma
desagradable en el embutido si la HR es elevada. Para evitar el crecimiento de
mohos, los embutidos se tratan con antifúngicos (pimaricina…), se desinfectan los
secaderos, se ahúman, se evita la contaminación durante el proceso, se mantiene
a una temperatura y HR bajas, y finalmente el producto se envasa en atmósfera
sin oxígeno residual. El sorbato si bien es efectivo para frenar el crecimiento de
mohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadieno que confiere al embutido un aroma
desagradable a queroseno.
Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden
producir pequeñas manchas negras. Por otra parte Hugas y Arnau (1987)
describen otra problemática de manchas marrones que pasan rápidamente a
negras (figura 19a, b, c, d). Arnau y Garriga (1993) demostraron que dichas
manchas negras se producían por acción de un microorganismo cuando crecía en
un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azúcares: glucosa,
maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas. Por otra parte los ácidos, el nitrito, la
cisteína, el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho pardeamiento. Este
microorganismo fue clasificado como una especie nueva denominada Carnimonas
nigrificans capaz de producir pardeamiento en soluciones acuosas de glucosa y
glutamato. Para eliminar esta problemática, en primer lugar, se debe localizar su
origen, que con frecuencia puede ser detectado por la situación y forma de las
manchas. En segundo lugar se deben incrementar las medidas higiénicas y utilizar
desinfectantes de amplio espectro. Los amonios cuaternarios deben evitarse ya
que pueden favorecer este problema. Los productos en proceso pueden constituir
un foco de contaminación mientras la superficie esté húmeda, especialmente
cuando tiene una coloración marrón o se observa limo blanco en la superficie
(figura 19 c, d, e) pero deja de ser un foco de contaminación en estadios más
avanzados cuando la superficie está seca.
Desprendimiento de la tripa.
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del
producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados
envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un
defecto que la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas
enteras se desea que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su
separación sea fácil. La adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado
depende de:
- El tipo de tripa. Así por
ejemplo, existen algunas con Figuras 16,17, 18 y 19.Defectoos de los embutidos crudos curados.
tratamientos antiadherentes que
facilitan el pelado en los
productos destinados al
loncheado. Las tripas gruesas se
pelan mejor y las frágiles peor.
La tripa fresca pierde adherencia
si se sala o deshidrata.
- La cantidad de proteína soluble
que interacciona con la tripa al
secar. Una mayor extracción
proteica en el amasado o la
adición de algunas proteínas o
hidrolizados favorecen la
interacción masa-tripa.
- Los sólidos insolubles que
frenan la interacción masa-tripa
favoreciendo la separación.
- La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis y la oleorresina en la
interface tripa-masa que facilitan la separación.
- Embutido flojo de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa.
- La humedad de la tripa. Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el
humedecer la tripa es un sistema que puede utilizarse para facilitar el pelado.
 - La consistencia elevada de la loncha evita que esta se rompa y se logra que la
tripa se separe con mayor facilidad.
- La formación de precipitados de fosfato bajo la tripa favorece su separación.
Ácaros.
Los ácaros (figura 20a) pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos
crudos curados (figura 20b), especialmente en los de larga curación. Existen
distintos estudios sobre métodos para eliminar los ácaros, sin embargo, no existe
ningún método que combine al mismo tiempo eficacia contra todos los estadios de
desarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación, inocuidad para el consumidor y
ausencia de efectos dañinos en los embutidos. El mejor método de lucha sigue
siendo la prevención a través del plan de limpieza, disminución de la humedad
relativa ambiental y aislamiento de los secaderos.

Figuras 20 y 21.Defectos de los embutidos crudos curados.

Agujeros.
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
- La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a
pastas muy duras, muy frías (T˂-4°C) o con poca plasticidad (figura 21).
- La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos
no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento
favorecen la formación de gas.
- El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.
Remelo.
Se entiende por remelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad de
deshidratación es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y es más
problemático en embutidos sin azúcares añadidos. En los embutidos en los que se
forma limo, se favorece el desarrollo de la flora salvaje en superficie, se frena el
secado y se producen desviaciones en el aroma del producto final.
Coloración violeta.
Es un problema común en alimentos amiláceos, pero poco común en embutidos
crudos curados. Es producida por Serratia rubidae (figura 22). En carne fresca se
ha observado ocasionalmente una coloración azul (figura 23) producida por
Pseudomonas fluorescens y P. libanensis, pero no hay referencias de que
produzca problemas en productos curados.
Arrugado del embutido.
El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos curados
que no sufren acidificación (figura 24). En este caso, suele considerarse un rasgo
deseable. Se produce debido a las diferencias de consistencia entre el exterior y el
interior del embutido. En este caso si se desea evitar el arrugado se deberá
proceder a un secado lento, preferentemente a temperatura baja o bien realizar
una fermentación o tratamiento térmico que coagule las proteínas y dé
consistencia a todo el embutido.
Exudado limoso en el
interior del embutido.
La presencia de
exudado limoso que
forma hilos adherentes
al separar determinados
trozos de magro o grasa
puede ser un problema
de contaminación por
bacterias lácticas
capaces de producir
polisacáridos de
aspecto hiloso (figura
25).
Decoloración de las
especias de cobertura.
La decoloración de las
especias de verde a Figuras 22,23, 24 Y 25. Defectos de los embutidos crudos curados.
pardo se debe a la
inestabilidad de la clorofila a pH ácido.
Formación de gas.
La formación de gas suele ser producido por bacterias heterofermentativas. En
productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado lento
muy favorecen dicha formación. Cuando se envasan piezas tiernas al vacío es
frecuente que se produzca gas. Para evitarlo el tratamiento por altas presiones
una vez envasado es de mucha utilidad.
Problemas de textura

 Encostrado
Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca mientras
que el embutido está aún tierno en su interior. Cuando se efectúa un secado muy
rápido de la superficie la migración del agua del interior no es suficiente para
compensar la deshidratación superficial y se produce la formación de una costra
reseca. Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este
pH es más blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las
proteínas) y más dura a un contenido de agua bajo debido a una menor
proteólisis. En los embutidos acidificados el secado antes y durante el estufaje
debe ser muy suave para evitar que frene la acidificación en la zona superficial
(actividad de agua superficial (aw>0.92), mientras que en los embutidos no
acidificados es conveniente, para evitar el crecimiento de microorganismos
indeseados, secar rápidamente la superficie en las primeras horas, y
posteriormente realizar un secado suave durante el resto del proceso para evitar el
encostrado.
También debe evitarse el remelo ya que aumenta el pH superficial. La
composición del embutido afectará al contenido de agua en el equilibrio en la
superficie que alcanza un embutido secado a una HR determinada y por tanto al
encostrado. Así por ejemplo, a humedades ambientales inferiores a 75% la adición
de lactato potásico produce un mayor aumento del contenido de agua en el
equilibrio que la adición de sal. Una humedad excesivamente elevada en el
estufaje debe también evitarse ya que, la condensación de agua en superficie,
podría arrastrar sales de la superficie y disminuir, por ello, el contenido de agua en
el equilibrio. En caso de que se produzca encostrado es recomendable aumentar
la humedad relativa para facilitar el homogeneizado del producto, disminuir la
velocidad del aire para reducir la transferencia externa, y disminuir la temperatura
para reducir la transferencia externa y el crecimiento indeseado de
microorganismos y aumentar el contenido de agua en el equilibrio.
Textura blanda
En los embutidos acidificados se desea una textura firme, que es diferente de la
que se obtiene en los de pH más elevado. En ocasiones la fermentación puede
inhibirse por la presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso sería
más probable que afectara a toda una partida), residuos de antibióticos (fallos de
fermentación alrededor de los trozos de carne afectados) o desinfectantes (por
ejemplo en el caso de la embutidora afectaría a los primeros salchichones
embutidos) o falta de homogeneidad de la pasta (los factores que retrasan la
fermentación como por ejemplo los depresores de la aw pueden estar en valores
localmente altos que retrasen la fermentación). A igual pH final de un embutido,
una caída lenta de pH da lugar a una consistencia más blanda que una caída
rápida, quizás debido a la acción de determinados enzimas proteolíticos, a
cambios en la estructura, potencial redox etc. Asimismo, el encostrado contribuye
a hacer que el embutido sea más blando en el interior. Por otra parte, en los
embutidos con flora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al vacío, se
produce una proteólisis importante en la superficie que confiere al embutido una
textura blanda en la parte más externa.
Falta de ligado.
La falta de ligado (figura 26) puede ser debida a una insuficiente extracción de
proteínas durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el
pimentón, el embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado
grueso), los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y
todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel después del
estufaje. En los embutidos acidificados el ligado se logra en toda la masa del
embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH elevado el ligado se logra
durante el secado por disminución del contenido de agua. Por tanto, en este último
caso tan solo se logra un buen ligado cuando se ha producido un secado
suficiente en el interior del embutido. La adición de transglutaminasa, si bien
mejora el ligado, hace que el embutido sea más difícil de masticar.
Gomosidad.
En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al
secar. Para reducir este problema se suelen consumir tiernos. También puede ser
de interés añadir algo de grasa o aceite o bien producir un ligero embarrado que
reduzca el ligado y facilite la masticación. La adición de aceite de oliva virgen
sobre las lonchas de producto, bien sea antes de envasar al vacío o al prepararlo
para consumir mejora el aroma y la jugosidad, especialmente en los productos
magros (figura 27).
Defectos de flavor.

 Ácido.
En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que
produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea
excesivamente ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido
suave, procedente del ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por
ejemplo acético).
El tipo y la cantidad de azúcares así como los cultivos iniciadores determinan en
buena parte la acidificación de los embutidos. Por otra parte un elevado contenido
de agua, un calibre grande, una temperatura y humedad relativa de secado
elevadas y la ausencia de flora externa facilitan la acidificación. En los embutidos
en los que se produce un elevado gradiente de secado entre el exterior y el
interior, el ácido se acumula en el interior (para equilibrar la relación ácido/agua)
dando lugar a un producto más ácido de lo que hubiera sido con un secado
homogéneo. Durante la comercialización de los productos envasados al vacío o en
atmósfera protectora el proceso de acidificación puede continuar si el embutido
tiene un alto contenido de humedad. Esta acidificación aumenta con la
temperatura. Para lograr embutidos madurados en los que no se desea
 acidificación se recomienda utilizar alguna o varias de las siguientes posibilidades:
no utilizar azúcares fermentables o hacerlo en cantidades pequeñas, partir de una
actividad de agua baja en la masa inicial, recuentos iniciales de flora láctica bajos,
añadir conservadores que frenen las bacterias lácticas, utilizar tripas de calibre
pequeño, realizar el secado a baja temperatura y sembrar flora fúngica de
cobertura.
Salado.
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto.
Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que hace
que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior. En
este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el gradiente, bien sea mediante
un secado más lento o mediante envasado permitiendo su homogeneización. Por
otra parte el uso de tripas naturales insuficientemente desaladas también
contribuye a aumentar el contenido de sal en el producto.
La aplicación de tratamientos térmicos y el procesado por altas presiones hacen
aumentar el sabor salado sin que se modifique el contenido de sal. En el envasado
en atmósfera modificada puede aumentar el sabor salado debido a la pérdida local
de agua que sufren algunas lonchas especialmente cuando el espacio de cabeza
es elevado.
Amargo.
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse
si se produce una proteólisis intensa o se añaden cantidades importantes de sales
de potasio o magnesio.

Figuras 26,27 y 28.Defectos de los embutidos crudos curados.

Rancio.
El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su
aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga
pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada por un largo
período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado
almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire. La adición de
antioxidantes y de cultivos apropiados a la masa retrasa el enranciamiento,
mientras que la luz, las temperaturas elevadas y el envasado en atmósfera con
oxígeno lo favorecen.
Floral.
Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser
común en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados. Es
una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y no se la
considera típica del producto. Uno de los compuestos responsables es el
fenilacetaldehído, que es una sustancia que deriva del aminoácido fenilalanina.
Amoniaco.
Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH
elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad
elevada.
Olor a queroseno.
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno
procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos
embutidos.
Tripa.
Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de una
flora de cobertura adecuada (por ej. Penicillium candidum) reduce el olor a tripa.
Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura
inferior a 7 ºC para evitar el crecimiento de halófilos (figura 28) que producen
olores desagradables y coloraciones rosáceas.
Excrementos.
El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las
tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación
de la pimienta blanca
Viejo.
El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado, pero
puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne con
remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso.
Cuando los productos curados permanecen durante largos períodos envasados al
vacío se genera un aroma atípico desagradable. En caso que deban guardarse
dichos productos envasados durante largos períodos la mejor opción es
congelarlos envasados. Con ello no se genera dicho aroma extraño y se reduce la
pérdida del aroma natural del producto.
Falta de aroma.
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos
componentes volátiles durante el proceso (por ejemplo falta de fermentación), o a
que se hayan perdido posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen falta
notas de especias, de fermentación producidas por bacterias lácticas y otras
producidas por cocos Gram positivos y catalasa positivos, mohos, levaduras y
otras reacciones debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos. La adición de
algunos aromas que están disponibles comercialmente permite producir un
producto equilibrado y con el sabor adecuado. Asimismo, la adición de unas gotas
de un buen aceite de oliva virgen sobre las lonchas, protege de la oxidación,
mejora la jugosidad y aporta aroma, y desarrolla el aroma si se añade antes de
envasar las lonchas al vacío. Es importante tener en cuenta que se pierden
sustancias aromáticas volátiles durante la conservación del producto congelado no
envasado al vacío, y también se pierde aroma, en los procesos de envasado al
vacío, y en la adición de atmósfera modificada. Es por esta razón que los
productos recién cortados tienen un aroma superior a los loncheados envasados,
y que los productos envasados en atmósfera modificada suelen tener un aroma
inferior al del mismo producto envasado al vacío.

CONCLUSIONES
Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de propiedades
sensoriales, entre ellas : el color, olor, sabor y textura, lo que lo hacen un producto
muy apetecible en el mercado Poseer un mayor conocimiento del efecto que tiene
la materia prima, la flora microbiana, los distintos ingredientes y aditivos y las
variables involucradas en el proceso, en la apariencia, textura y flavor de los
embutidos crudos curados permitiría reducir algunos de los defectos que se
mencionaron anteriormente y así mejorar sus características organolépticas.

BIBLIOGRAFIA
Arnau, J. (2011). Problemas de los embutidos crudos curados. Eurocarne, (194),
50-65.

Arnau, J., Hugas, M. & Monfort, J. M. (1987). Medidas preventivas para la lucha
contra los parásitos del jamón curado. En: El jamón curado: aspectos técnicos.
Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentarias. pp. 215-219.

Arnau, J. y Garriga, M. (1993). “Black spot” in cured meat products.

Fleischwirtschaft 73(12): 1412-1413.

Restrepo, D. A., Arango, C. M., Amézquita, A., & Restrepo, R. A. (2001). Industria
de carnes. Universidad Nacional de Colombia, Medellín.
 ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS
CARNICOS
Almacenamiento.

Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y

recibir el tratamiento que corresponde a cada uno de ellos. La capacidad de
consumo conservando todo su valor culinario es tanto más prolongada cuanto te
mejores son las condiciones en que tienen lugar el almacenamiento, distribución y
venta de los artículos. Hay que tener presente que el consumidor debe disponer
de una reserva en esta capacidad de conservación lo más prolongada posible, ya
que, según demuestra la experiencia, las condiciones de depósito en los hogares
domésticos no responden muchas veces a las estrictas exigencias que fueran de
desear.
Necesidades de espacio.
Para el almacenamiento o transporte de productos cárnicos sin envasar, los
recintos y sus instalaciones deben responder a las exigencias higiénicas
generales. Si se trata de artículos envasados, productos cárnicos duraderos y
conservas, bastan locales cuyas superficies de techo y paredes no produzcan
polvo y que cuenteen con un revestimiento aislante que proteja de manera
suficiente frente a acciones mecánicas. También es preciso disponer de un
pavimento solido con desagües adecuados.
Condiciones climáticas.
Los términos utilizados habitualmente en la esfera de la tecnología ambiental
responden a los siguientes significados:
Temperaturas:

 Congelación profunda : inferiores a -18°C

 Congelación: desde -18°C hasta -10°C
 Refrigeración: desde -2°C hasta 7°C
 Enfriamiento: desde 7°C hasta 18°C
 Temperatura ambiente: desde 18°C hasta 22°C
 Protegidos del calor: los artículos soportan altas temperaturas ambientales
pero no deben almacenarse en la proximidad inmediata de focos de calor.
 Almacenamiento en seco: Almacenamiento con máximo con un 70% de
humedad relativa ambiental.
 Almacenamiento al abrigo de la luz: Se evitara la incidencia directa de la
luz.
 Almacenamiento oscuro: Deposito de los artículos al abrigo de la luz natural
y artificial.
Ventilación.
En la ventilación estática que significa que el aire tiene su movimiento natural, en
virtud del cual el aire frio cae sobre las mercancías a enfriar, la disposición de los
elementos refrigeradores debe hacerse de manera que quede garantizado el
movimiento del aire.
En la ventilación forzada mediante ventiladores deben conseguirse entre 10 y 50
revoluciones del aire por hora. Además de la renovación del aire, es muy
importante la velocidad con que este se mueve; en los locales de almacenamiento,
esta velocidad es de 0,05-0,3 m/seg. En ambos procedimientos, todas las partes
de los artículos almacenados deben quedar bien envueltas por el aire. Aun cuando
sean muy débiles, las corrientes de aire pueden hacerse visibles con ayuda de
cánulas de comprobación.
Humedad ambiental (condensación, desecación).
La temperatura de almacenamiento de artículos cárnicos debe mantenerse lo más
baja posible, durante el tránsito de artículos debe graduarse la humedad ambiental
de manera que no se produzca condensación. La temperatura y humedad del
recinto deben adaptarse a la temperatura superficial de los productos. La
condensación puede evitarse reduciendo la temperatura del ambiente,
disminuyendo la humedad de este o elevando la temperatura superficial del
producto refrigerado. En todas las correcciones efectuadas del ambiente quedara
garantizando en especial un suficiente volteo del aire, que debe alcanzar a todas
las partes. Una sencilla manera de conocer las superaciones del punto de
formación de roció es la siguiente: Un espejo que fue enfriado en concreto a la
temperatura superficial se empaña en el ambiente del recinto a estudiar tan pronto
como se supera, siquiera sea mínimamente, el punto de rocío.
El almacenamiento de productos cárnicos sin envasar provoca en todos los casos
su desecación. Esta pérdida de peso puede reducirse disminuyendo los
movimientos del aire ambiental y creando una humedad lo más elevada posible,
aunque todavía aceptable, en el recinto. Otras medidas encaminadas a atenuar
las pérdidas de peso son la cubrición de las mercancías con paños o bien la
inmersión en agua salada. Esto último solo es posible sin embargo, en raras
ocasiones, ya que el agua que penetra en las zonas marginales reduce el color del
ahumado y el aroma, aparte de los artículos deben en tales casos destinarse al
consumo inmediatamente después de ser extraídos del agua salada. Una segura
protección frente a la desecación y condensación la ofrece el envasado en vacío;
también la inmersión en pastas especialmente adecuadas proporciona adecuada
protección. La envoltura de los artículos con sacos, etc. atenúa y retrasa el
resecado, pero acelera la descomposición superficial por actuar como una
“cámara húmeda”
Influencia de las mercancías entre si.
Con objeto de reducir los costos, prevalece la tendencia a almacenar y transportar
los artículos cárnicos en unión de otros productos. En tales circunstancias, deben
excluirse con entera seguridad sobre todo las contaminaciones secundarias, en
particular los procedentes de frutas y verduras también se evitaran las influencias
perjudiciales sobre aroma y sabor. Como protección frente a tales influencias, los
envases deben ser impermeables a olores.
Capacidad de conservación.

 Capacidad de conservación de los productos refrigerados.

La capacidad de conservación o de almacenamiento de un producto depende de
las características de la materia prima inicial y de los procedimientos de
preparación a que haya sido sometido. Los límites de la capacidad de
conservación vienen expresados en las alteraciones organolépticas advertidas en
el aspecto, sabor, y textura o bien en los procesos químicos y bacteriológicos de
descomposición.
En la determinación de la capacidad de conservación se suele partir del principio
de que un artículo puede calificarse como “fresco” cuando ha perdido hasta el 33%
de la reserva de la calidad total, y como “apto para la venta “si su pérdida de
calidad alcanza hasta aproximadamente el 50%. Con una merma de calidad
comprendida entre el 50% y el 67% el artículo sigue siendo todavía apto para el
consumo, pero exhibe una calidad claramente deficiente. Con disminuciones de la
calidad superiores al 67%, los productos no son aptos para la venta, así como
tampoco para ser consumidos.
Este sistema de calificación garantiza que el consumidor disponga siempre de una
cierta reserva en la capacidad de conservación, aun en los momentos límites
previstos para la venta. Con vistas a conseguir una mayor eficiencia en su gestión,
fabricantes y distribuidores acortan los plazos de venta de que disponen, con lo
que consiguen que la calidad haya experimentado mermas menores en el
momento en que llega al consumidor, con lo que este recibe “más frescos “y con
más largos plazos de conservación.
Los plazos de conservación se determinan también partiendo del hecho de que la
“frescura” alcanza su fin cuando una comprobación sensorial al 95% de seguridad
la aparición de las primeras desviaciones de la calidad. El plazo de consumo es el
espacio de tiempo a cuyo final es aceptable todavía un artículo; limita la aptitud
para el consumo y también se denomina “practical storage life”
Estos plazos de conservación no vienen determinados en los distintos productos
solamente por las condiciones temperatura-tiempo, sino esencialmente también
por las características de las materias primas utilizadas, los métodos industriales
aplicados y la naturaleza e idoneidad de los envases. La tabla 1 expresa las
condiciones de almacenamiento habituales en la práctica de diferentes productos
cárnicos:
Tabla 1. Condiciones de almacenamiento

Producto Temp. °C Humedad % Ventilación Luz

Carne -2 a +2 85-90 0,1 - 0,3 m/s Osc.- 60lux
Emb. Escaldado 0 a +5 80-90 Osc.- 60lux
Emb.Curado coc. 0a+5 80-90 Osc.- 60lux
Emb. Cocidos -2 a + 5 80-90 Osc.- 60lux
Emb. Crudos + 10a +15 80-65 0,05 - 0,1m/s Oscuridad
Art. Curado cr. +5 a +12 75-65 0,05 - 0,1m/s Oscuridad
Semiconservas +5 a +15 Seco
Emb: embutido, coc. : Cocido, Art. : Artículo, cr.: crudo, Osc. : Oscuridad

Capacidad de conservación de los productos congelados.

En los productos congelados, la capacidad de conservación depende de la
naturaleza del material de partida, del tratamiento a que fue sometido y de las
temperaturas actuantes sobre el mismo. Por afectar las alteraciones bioquímicas
durante el almacenamiento preferentemente al sabor, aroma, aspecto y textura, se
recurre a estos parámetros sensoriales para enjuiciar la capacidad de depósito.
Inmediatamente después de la fabricación de los productos congelados, la
“estabilidad” o “reserva de calidad” es del 100%. Esta reserva de calidad se va
gastando paulatinamente y con tanta mayor rapidez cuanto más elevada es la
temperatura del depósito en congelación; al final de la capacidad de conservación,
lo que coincide con la presentación de las primeras alteraciones perceptibles,
dicha reserva de calidad es del 0%.
Tomando como base el conocimiento de los plazos de almacenamiento
específicos de cada producto a distintas temperaturas, puede calcularse la
capacidad de depósito para las más diferentes variaciones de temperatura en el
almacenamiento, transporte y venta. La influencia tiempo-temperatura es
netamente aditiva, lo que equivale a decir que la sucesión temporal de las diversas
condiciones no desempeña ningún papel. Esta dependencia tiempo-temperatura
viene determinada en el programa americano “Time, Temperature, Tolerance
“(TTT).
Para los productos congelados se ha introducido también bajo el abreviatura Q 10
el concepto de cociente térmico. El cociente Q10 designa al factor en torno al cual
puede almacenarse más o menos tiempo un producto a una temperatura 10 ° C
más alta o más baja con las mismas alteraciones. Este cociente puede variar
considerablemente entre los diversos productos: por lo común, oscila entre 2 y 4,
aunque también puede alcanzar los valores de 10 o incluso superiores.
Los artículos congelados están expuestos hasta su consumo a grandes
oscilaciones térmicas, que se producen sobre todo durante su carga, transporte y
venta para llegar a hacerse absolutamente incontroladas en manos del
consumidor. De aquí que en lugar de expresar una determinada temperatura de
almacenamiento, deben declararse las oscilaciones tolerables. Ejemplo: con una
temperatura mínima fijada en -18°C, esta debe corresponder a la media aritmética
de las temperaturas de todos los envases controlados. Las zonas marginales de
los artículos congelados apilados o exhibidos, es decir aquellos envases en que
cuenten como mínimo con una cara desprotegida y visible, deben mostrar mínimo
una media aritmética de -15 °C. La temperatura del envase más “caliente “no debe
sobrepasar, por tanto, los -12°C ni siquiera por breve tiempo.
Estas prescripciones térmicas pueden deducirse del programa “TTT” toman en
consideración las exigencias deseables en la práctica en el almacenamiento,
carga, transporte y venta, pero muy especialmente las etapas de descongelación
de las instalaciones frigoríficas. La tabla 2 ofrece un resumen de los plazos de
conservación con temperatura de depósito de congelación constante:

Tabla 2. Capacidad de conservación media (high quality life), en meses, de

productos cárnicos congelados con calidad de partida, preparación y envasado
buenos

Producto Temperatura de almacenamiento, °C

- 18 - 24 ° - 30
Vaca, asar, steak 12 18 24
Carne picada 8 10 12
Ternera, asar, chuleta 9 10-12 12
Cerdo, asar, chuleta 6 12 15
Jamón , tocino 2-4 6 12
Cordero, asar, chuleta 10 12 15
Morcillas crudas 6 10
Morcillas asadas 3 4 5
Embutidos 2 3
Platos preparados carne 3-6 8-10 Hasta 12

TRANSPORTE
El transporte puede considerarse como un almacenamiento en movimiento, en
cuyo transcurso no deben variar, o solo hacerlo ligeramente, las condiciones de
depósito, si bien estas son más difíciles de mantener. Además de las exigencias
higiénicas, generales referentes a los locales debe procurarse en especial,
protección frente al polvo, suciedad, lluvias, rayos solares, escape de gases y
parásitos.
Vehículos herméticamente cerrados.
Estos vehículos están cerrados de manera hermética y en ocasiones cuentan con
sistemas de ventilación. Por mantenerse la temperatura de transporte próxima a la
temperatura exterior, estos vehículos solo pueden utilizarse para transportar a
lugares próximos carne y productos cárnicos que deben estar enfriados. De
acuerdo con la mayoría de las disposiciones, la carga y descarga deben
producirse dentro de un determinado espacio de tiempo, por lo regular de una
hora.
Vehículos isotermos.
Estos vehículos están revestidos en todas sus partes por una capa de aislamiento
cuya capacidad defensiva frente al calor es diferente, respondiendo a las
prescripciones exigibles en cada caso. Por no disponer de ningún tipo de aparato
generador de frio, la necesaria reserva de este debe estar contenida en la
mercancía transportada o bien agregarse a la misma en forma de anhídrido
carbónico sólido. Los vehículos isotérmicos se utilizan para efectuar transportes a
distancias cortas.
Vehículos refrigerados.
Los refrigerados son vehículos isotermos dotados dotados de dispositivos
productores de frio con distinta capacidad de rendimiento. Para la producción de
frio sirven:
Agua de hielo.
Con una superficie de hielo suficientemente grande se alcanzan en el vehículo
temperaturas comprendidas entre + 3 y +5 °C.
Nieve seca (carbónico solido).
La temperatura de la nieve seca en estado sólido es de -78,5 ° C, y en estado
gaseoso de -20 ° C con una sustracción de calor de 619 kJ/kg.
En los medios de transporte refrigerados con nieve seca el aire es absorbido por
ventiladores del espacio de carga, se dirige hacia la nieve seca depositada en
ambiente aislado y vuelve a ser insuflado al espacio de carga. La temperatura se
regula automáticamente. Una vez alcanzada la temperatura deseada, la impulsión
del aire se desconecta también de manera automática y se interrumpe la corriente
de este. Solo se penetrara en el espacio de carga una vez ventilado el mismo.
Gases líquidos.
Al evaporarse el aire líquido capta calor, en la cuantía de 334 kJ/L, y el nitrógeno
líquido en la de 309 kJ/L. Estos medios frigoríficos se depositan en recipientes
aislados al vacío para ser pulverizados en los recintos de transporte por medio de
cañerías de conducción. Las temperaturas deseadas se alcanzan con gran
rapidez. Mediante el control automático a base de breves intervalos de inyección,
se consigue una buena distribución de la temperatura con solo escasas
fluctuaciones. La seguridad de funcionamiento es muy alta, ya que únicamente
actúan válvulas magnéticas. También en este caso hay que ventilar
suficientemente antes de penetrar en los recintos.
Placas eutécticas o patrones.
Estos patrones se llenan con salmuera eutéctica, que es una solución de sales
con bajo punto de congelación. El punto eutéctico del sistema, es decir, la
temperatura a partir de la cual la mezcla como masa uniforme, debe estar 10-15
°C por debajo de la temperatura optima de transporte. Las placas eutécticas se
colocan en el techo o tabiques divisorios del vehículo. La capacidad de
rendimiento de este método de refrigeración depende de la salmuera eutéctica
elegida y de la superficie de las placas. Su mayor ventaja estriba en los bajos
costos de funcionamiento, el inconveniente, su gran peso.
Maquinas frigoríficas.
Casi todas las instalaciones de esta función por el principio de la comprensión. Las
distintas clases de fuerza motrices utilizadas habitualmente en las maquinas
frigoríficas son: Tracción directa a expensas del motor del vehículo o de un motor
Diésel anexo. O también de un motor eléctrico que funciona con un generador de
corriente trifásica a expensas del motor del vehículo o de un motor diésel
independiente. El enfriamiento del recinto de transporte se lleva a cabo, con o sin
volteo de aire, mediante evaporadores de tubos, de placas o de segmentos.
En la refrigeración efectuada durante el transporte hay que evitar sobre todo que
el evaporador se recubra de demasiado hielo, lo cual disminuiría el rendimiento de
los ventiladores y en especial de los evaporadores de láminas. La instalación
refrigeradora de loso vehículos de transporte debe estar calculada de tal manera
que, los desplazamientos a larga distancia, el funcionamiento de la maquina
durante el 70% del tiempo que dure el transporte proporcione la temperatura
deseada; porcentaje que se reducirá al 20-50% cuando se trate de recorridos de
reparto.
Contendedores.
Los contenedores son recipientes especialmente adecuados para el almacenado
y transporte de mercancías, en particular con las dimensiones expresadas en la
normativa ISO para el tráfico comercial. De acuerdo con la constitución con o sin
aislamiento térmico. Reciben los nombres de contenedores frigoríficos o
contenedores convencionales. En los contenedores frigoríficos se distingue entre
contenedores isotermos sencillos sin aparatos generadores de frio, contenedores
frigoríficos con instalación fija para la recepción de medios frigoríficos, y
contenedores dotados de máquinas generadoras de frio fijas o desmontables.
Condiciones de temperatura.
Las condiciones de temperatura expresadas en el “Convenio para el transporte
internacional de alimentos perecederos” y expuestas en las tablas 3 y 4 se han
impuesto en términos generales
Tabla 3. Condiciones térmicas para el transporte de algunos alimentos sometidos
a congelación convencional y congelación profunda

Producto Temperatura
Carne productos cárnicos, aves -18 ° C
Pescado -18 ° C
Subproductos de matadero
comestibles frescos, aves y caza,
sometidos a congelación profunda -12 ° C

Carne y productos cárnicos, -10 ° C

congelados

Tabla 4. Condiciones térmicas para el transporte de algunos alimentos que no

fueron congelados de ninguna forma

Producto Temperatura
Subproductos de matadero +3°C
comestibles frescos
Caza + 4 °C
Pescado( siempre debe transportarse
con hielo) +2°C
Productos cárnicos +6°C
Carne(con excepción de subproductos
de matadero comestibles frescos) +7 °C
Aves y conejos +4°C

La temperatura máxima en cualquier punto de la partida no debe ser superior

durante la carga, transporte y descarga de los valores citados. Sin embargo,
cuando ciertos procesos tecnológicos, como la descongelación del evaporador de
un vehículo de transporte dotado de maquina frigorífica provocan el aumento
limitado de la temperatura de una parte de la carga, la temperatura citada como
necesaria para el alimento en cuestión no debe ser superada en más de 3 ° C.
El limitado aumento admisible de la temperatura corresponderá a las elevaciones
térmicas inevitables en la práctica con ocasión de diversas manipulaciones y
especialmente durante la descongelación del evaporador. En instalaciones con
volteo natural del aire, la temperatura debe medirse en la porción más alta de la
partida o en los puntos más calientes; en los sistemas de ventilación forzada, la
medición se efectuara en la corriente de aire de retorno.
Carga y descarga.
Estas operaciones laborales deben llevarse a cabo con la máxima rapidez posible.
En lugar de las rampas de carga sin refrigerar y con cortina de aire, antiguamente
frecuentes, carga y descarga se realizan hoy en recintos refrigerados de
embarque para ello, el vehículo de transporte se aproxima al máximo a la puerta
del local de carga de refrigerado; el espacio de separación, que inevitablemente
queda en medio, se cierra casi por completo aplicando un fuelle flexible. Estas
operaciones se llevan a efecto de manera óptima si se evita que se forme ningún
tipo de condensaciones sobre la partida de artículos. La condensación no es
indeseable únicamente por razones microbiológicas, sino también desde el punto
de vista de la técnica frigorífica. Mientras en las superficies secas el valor de la
transmisión calórica es de 29-18 kJ/m2 /h/° C, de acuerdo con la velocidad del aire,
esta cifra aumenta en unas 10 veces si se deposita humedad en las superficies de
los artículos; este valor es máximo en la superficie una vez concluida la
maduración.
Los productos se transportan colgados o en recipientes y en bases adecuados, la
tendencia creciente a utilizar bandejas, y con ello a normalizarse los recipientes
empleados, facilita considerablemente los trámites comerciales y las operaciones
de cargas y descarga, además de permitir el aprovechamiento óptimo del espacio
de transporte.
MICROBIOLOGIA DE
LOS PRODUCTOS
CARNICOS
El tratamiento de la carne para la elaboración de productos derivados de la misma
tiene por objeto, por una parte, una preparación determinada con vistas a mejorar
la calidad de consumo y, por otra parte, el aumento de la capacidad de
conservación. Es frecuente la combinación de ambos efectos. Sin embargo,
existen también tipos de tratamientos en los que se compromete el estado
higiénico de los productos. De aquí que la microbiología de los productos cárnicos
deba responder a los siguientes interrogantes:
1) ¿Resultan influidos los gérmenes responsables de infecciones e
intoxicaciones?
2) ¿Resultan influidos los gérmenes de la descomposición?
3) ¿Ejerce la flora restante influencia sobre la calidad de los productos?
Influencias tecnológicas sobre la microflora de los productos cárnicos.
Para el crecimiento de microorganismos en la carne resultan de importancia
decisiva los factores internos y externos, así como los factores implícitos. Como
consecuencia del tratamiento tecnológico, deja sentir su influencia otro grupo de
acciones, que son los factores de tratamiento o procesado. Estos modifican las
características del substrato al influir sobre la oferta o disposición de nutrientes,
valores de pH y aw, o bien al actuar directamente sobre los microorganismos:
productos curante como nitratos y nitritos, sustancias contenidas en el humo, y el
calentamiento.
De acuerdo con esto, se distingue entre los procedimientos que inhiben el
desarrollo de los gérmenes, y aquellos otros que los destruyen. Si se efectúa la
clasificación de los productos cárnicos atendiendo a estos criterios, está de más
tratar detalladamente los productos en particular. Se aprecia, según esto, que, de
acuerdo con los métodos de tratamiento, pueden establecerse categorías en los
productos atendiendo a puntos de vista microbiológicos.
Picado.
El picado aumenta el riesgo microbiológico, principalmente por la destrucción que
lleva consigo las barreras naturales (fascias, aponeurosis), y en segundo lugar
porque entonces también entran en contacto con el oxígeno atmosférico los tejidos
más profundos. Por último, la operación de picado dispersa los acúmulos de
gérmenes distribuidos frecuentemente en la superficie de la carne formando
(nidos). Esto ya se inicia en cierta medida en las operaciones ordinarias de
sección y cuarteado de las canales. El aumento del número del gérmenes
prosigue en el despiezado (también en la preparación de carne deshuesada) y
Porcionado de tajos con destino al consumidor final; es máximo en el picado de la
carne. Cada etapa de cortado provoca un aumento de la tasa total de gérmenes
que puede evaluarse grosso modo en torno al factor 10, y una merma próxima a
un tercio de la capacidad de conservación.
En los tajos con destino al consumidor final, corresponde a las salmonellas
especial importancia entre los gérmenes patógenos, ya que no son solo
consecuencia de una infección inicial, sino que también pueden llegar a la carne
como resultado de contaminaciones secundarias. Hace falta calentar hasta
alcanzar temperaturas internas no inferiores a 70oC por lo menos durante 10
minutos para matar estos gérmenes. En el caso de Clostridium perfirngens, que
puede constituir un peligro en los tajos de carne particularmente grandes (jamón
de Praga), no bastan las temperaturas de cocción para eliminarlos. De aquí que la
refrigeración de tales piezas sea importante llevarla a cabo antes y después de la
preparación.
Los tajos con destino al consumidor final corresponden también en su contenido
microbiano cualitativo. Debido a su superficie relativamente grande en proporción
a su volumen, la carne con elevada tasa de gérmenes no suele ser apta para la
venta arriba de 2 a 3 días.
Utilizando envases al vacío y también a la atmosfera con gases protectores,
pueden conseguirse plazos de conservación hasta de 1 semana. También los
tajos de carne de cordero se conservan bien en atmosfera con gases especiales.
En todos los casos se debe procurar presentar envasadas aquellas piezas de
carne que no corten a la vista del cliente para su venta inmediata.
Carne picada.
El picada de la carne resulta particularmente acentuando al utilizar las maquinas
existentes al efecto. Con toda razón se considera la carne picada como uno de los
productos higiénicamente más peligrosos. La mayor parte de las epidemias de
salmonelosis trasmitidas por los alimentos se atribuyeron en Alemania antes de la
II guerra Mundial a la carne picada. Con la publicación en 1936 de la orden de la
carne picada, que obligaba a mantener este producto en refrigeración y a
prepararlo necesariamente en un día de una venta, se registró una ostensible
mejora en la situación.
De acuerdo con datos, procedentes de la bibliografía inglesa, un alto porcentaje de
carnes picadas suelen contener Clostridium perfirngens esto apenas constituye
ninguna amenaza en el consumo en crudo, pero en determinadas circunstancias
del procesado ulterior esta contaminación puede desarrollar una acción fatal.
Tampoco la presencia de Estafilococos en la carne picada significa ninguna
amenaza higiénica en la materia prima.
En la carne picada predomina la ya descrita asociación psicrotrofa Pseudomonas
Acinetobacter- Moraxella. Aun cuando los productos estén envasados con
anterioridad, no se registra ninguna desviación de esta floja, ya que debido a la
tensión de O2 no puede desarrollarse ningún tipo de flora psicótropa Gram
positiva. Para lo que, por otra parte, no habría tampoco tiempo, debido a limitarse
el almacenamiento al día de preparación. En la carne picada pueden prepararse
alteraciones perceptibles por los sentidos cuando el número de gérmenes oscila
entre 107 y 109/g, de forma semejante a como se ha descrito en la carne troceada.
En este aspecto existe una clara dependencia de la especie de los gérmenes
actuantes. En experiencias llevadas a cabo con pseudomonadidas se comprobó
que una proteólisis evidenciable analíticamente solo se presenta con cifras de
gérmenes como mínimo 109/g. Para mejorar la capacidad de conservación y
estabilización de la situación microbiológica se recomienda añadir a la carne
picada cultivos starters generadores de ácido láctico. En esto casos, el número de
gérmenes gran negativos resultaba disminuido frente a los de los testigos,
mientras que la proteólisis y lipolisis se veían retrasadas. Requisito previo para
lograr estos efectos era la agregación de hidratos de carbono fermentecibles
simultáneamente con el cultivo. Existen además informes positivos obtenidos en la
práctica sobre la utilización de una atmosfera mixta a base de CO/CO 2 para
prolongar la capacidad de conservación y mejorar el color de los artículos.
Normas microbiológicas para la carne picada.
Con objeto de reducir las amenazas a la salud y disminuir las posibilidades de
descompensación de los artículos, en muchos países se han introducido o están
en vías de estudio valores límites microbiológicos para la carne picada. Como el
problema de las normas microbiológicas precisamente respecto a la carne picada
se ha debatido con especial insistencia, procede exponer aquí los puntos de vista
más importantes al respecto. Un número de gérmenes límite para un producto
puede tener como objeto de una norma de legislación comercial exactamente el
mismo valor que cualquier otro parámetro analítico, como V.gr., los contenidos de
grasa, proteína o humedad, pudiendo a este respecto servir como criterio para
conocer el estado de frescura y la práctica de un manejo previo escrupulosamente
higiénico. Otra cosa es cuando tales cifras se determinan en el terreno legislativo
para utilizarlas como normas restrictivas o punitivas.
Estos standards deben servir para proteger la salud del consumidor. A este criterio
responde la exigencia de que la carne picada que vaya a venderse cruda al
consumidor no contenga en 10g ninguna salmonella con capacidad de
reproducción. Pero en muchas regiones no se contentan con el mero test positivo-
negativo, sino que limitan además la tasa de gérmenes indicativos. En este terreno
discrepan ampliamente las opiniones respecto a necesidades higiénicas.
Diversos autores han estudiado la frecuencia de presentación de gérmenes
patógenos, especialmente salmonellas, y sus posibilidades de multiplicación en
relación con el restante estatus microbiológico de las carnes picadas.
Deshuesado de la carne a máquina.
El deshuesado de la carne efectuado a mano con cuidado resulta
extraordinariamente laborioso. De aquí se hayan ganado cada vez mayor
importancia los procedimientos ideados para la obtención a máquina de la carne
residual. Debido a la acusada acción mecánica a que está sometida la llamada
carne de separación y cuestionables condiciones higiénicas. La carne de
separación excibe una flora cualitativa en la que, como sucede también en la
materia prima sin trocear, predominan los gérmenes psicótropos.
Independientemente del tipo de maquina utilizando, puede obtenerse una calidad
microbiológica que no debe ser necesariamente peor que las otras carnes
troceadas. Son, sin embargo, requisitos previos imprescindibles un tratamiento
higiénicamente intachable de las instalaciones industriales, una cadena de frio
ininterrumpida y, sobre todo, disponer de una material de partida con la menor
carga microbiana posible. Son puntos críticos la actividad agua, muy aumentada,
del homogenizado muscular, y el valor pH, superior en el musculo maduro al de
restos de tejidos. Todo esto origina una mayor facilidad para la putrefacción, por lo
que debe ponerse especial cuidado en la obtención, tratamiento y demás
manipulaciones de la carne deshuesada a máquina. Estas circunstancias deben
regularse con las pertinentes disposiciones legales. El código alimentario austriaco
hay contenidas ya normas higiénicas aplicables a la carne residual obtenida a
partir de los huesos: almacenamiento de los huesos a 0-2 oC, tratamiento dentro
de las 24 horas o congelación profunda de los huesos y tratamiento dentro de los
8 días siguientes; tratamiento de la carne de separación refrigerada en las 24
horas siguientes, salazonado (3% de sal curante de nitrito) y refrigeración dentro
de 48 horas, si se practicó la congelación profunda, en las 6 semanas siguientes.
Disminución de la actividad de agua. “Salazonado”.
Muchísimos métodos de tratamiento van acompañados por la disminución de la
actividad de agua. Esto puede ocurrir por sustracción directa de agua, es decir,
por desecación del aire, frecuentemente consecuencia de calentamientos, como
V. gr, el del ahumado. Pero el valor aw puede disminuir también al adicionar
sustancias solubles a la frase acuosa. En los productos cárnicos hay que citar a
este respecto en primer lugar el cloruro sódico, pero también el mismo efecto los
ácidos orgánicos y los azucares. Por último, ejerce asimismo decisiva influencia la
composición de la materia prima. Cuando más alto es el contendí de grasa en una
receta más baja es la actividad agua detectada.
Aun cuando desde el punto de vista tecnológico es habitual distinguir entre
productos salazonado y solo desecados, se puede reunir, sin embargo, ambos
conceptos en el aspecto microbiológico. La sal común tiene únicamente efecto
sobre la fracción de agua libre que los microorganismos tienen a su disposición
para multiplicarse, es decir, que solo el valor de a w sin que produzca ninguna
acción directa sobre los gérmenes. Debe quedar claro, por tanto, que todos los
métodos tecnológicos que disminuyen la actividad de agua únicamente inhiben la
proliferación de los microorganismos, pero sin destruirlos en absoluto ni en
proposiciones higiénicamente significativas. De aquí que el salazonado o el
desecado deban considerarse solo como procedimientos que prolongan la
capacidad, de conservación (como inhibidores de los gérmenes responsables de
la descomposición) y nunca como métodos que destruyan microorganismos
patógenos. De todos modos es importante conocer cuáles son también los valores
agua mínimos de los gérmenes patógenos dentro de los cueles resulte todavía
posible su multiplicación. En la siguiente tabla 1 se hace un resume de la
información al respecto. En la tabla 2 expone la amplitud de los valores a w de
algunos productos cárnicos.
Tabla 1.
Valores límites de aw para el crecimiento de microorganismos a
temperaturas óptimas.

Levaduras aw
Aspergillus flavus 0,78
Aspergillus niger 0,77
Aspergillus ochraceus 0,77
Botrys cinérea 0,93
Penicillium expansum 0,83
Escherichia coli 0,95
Clostridium botilinum 0,95
Fuente: según Troller y Christian, 1978.

Hongos aw
Saccharomyces Cerevisae 0,90
Saccharomyces roussi 0,62
Microbacterium spp 0,94
Micrococcus lysodeikticus 0,93

Bacterias aw
Aerobacter aerogenes 0,94
Bacillus cereus 0,95
Vidrio costicolus 0,86
Pseudomonas fluorescens 0,97
Salmonella spp 0,95
Pediococcus Cerevisae 0,94
Basillus subtilis 0,90

Tabla 2 valores de aw de diversos productos cárnicos.

Productos aw Desde aw Hasta

Carne raspada 0,989 0,981
Carnes picadas Carne picada 0,989 0,978
Carne troceada 0,986 0,978
Embutidos Queso de hígado 0,982 0,973
escaldados Embuchado 0,975 0,964
ternera 0,968 0,961
Morcillas
Embutidos cocidos Prensado blanco 0,975 0,958
Embutido de 0,972 0,858
tocino 0,973 0,958
Embutido de
lengua
Embutidos crudos Salchichón 0,966 0,950
ahumado 0,943 0,723
Salami
Productos curados Jamos cocido 0,979 0,961
y cocidos Kassler 0,972 0,,960

Productos curados Ahumado negro 0,974 0,903

y crudos Jamón de salmón 0,962 0,820
Carne bundner 0,911 0,791

Ninguno de estos artículos se puede conservar, sin embargo, retirando

exclusivamente agua, en los climas templados apenas se dan productos cárnicos
deseados exquisitos y típicos. Más bien son propios de climas secos extremados,
aunque también pueden encontrarse en las regiones polares.
Gérmenes patógenos.
Los productos con valores aw inferiores a 0,95 no ofrecen prácticamente a
salmonellas y Clostridium oportunidad para multiplicarse.
Los embutidos crudos de corte consistentes y el jamón crudo son, por tanto,
bastante seguros a este respecto cuando su elaboración fue cuidadosa. Pero esto
no incluye que a la vez, deba contarse con la presencia de salmonellas en las
materias primas. Los gérmenes pueden obedecer a contaminaciones primarias o
secundarias y constituir un peligro latente. Jamones con hueso crudos
deficientemente elaborados han provocado epidemias de botulismo. En artículos
crudos madurados de forma inadecuada, el staphyloococcus aureus puede crecer
todavía y formar toxina con una actividad de agua hasta de 0,86. Se tiene noticia
de algunas intoxicaciones estafilocócicas provocadas por el consumo de salami-
genoa en USA.
Las temperaturas de maduración, extraordinariamente altas (hasta 40 oC),
favorecen el crecimiento de los gérmenes que pudieran contaminar el material. En
los productos muy desecados también es posible el enmohecimiento. En los
jamones de la selva negra intensamente enmohecidos se ha evidenciado la
presencia de Aflatoxinas. La formación se vería favorecida por las temperaturas de
almacenamiento elevadas.
Tasa total de germines.
Durante las fases de maduración y desecación aumenta el número de gérmenes
Gram positivos, con el siguiente orden de frecuencia Lactobacillaceae,
Micrococcaceae, Estreptococos del grupo D, Pediococcus, leuconostoc,y,
levaduras. La flora Gram negativa desaparece a medida que progresa el proceso
de desecación, por lo que los valores aw inferiores a 0,94 es frecuente no
encontrar ya microorganismos gran negativos.
En jamones de corte crudo almacenados durante meses y también en embutidos
curados, la tasa total de gérmenes puede disminuir hasta solo unos pocos miles
por gramo. Lo mismo se ha observado en productos cárnicos desecados exóticos.
Tripas.
Las tripas naturales (intestinos) que vayan a utilizarse como envolturas de
embutidos se conservan mediante salazón. En ellas se encuentran ante todo
micrococos halófilos y espirilos, en unión de gérmenes esporuladas. Algunas
especie formadoras de pigmentos originan las conocidas coloraciones rojas, es
decir, las llamadas machas rojas. Microorganismos proteolíticos pueden provocar
en la superficie de estos intestinos manchas negras netamente delimitadas, en las
cueles el tejido se rasga fácilmente ante acciones mecánicas.
Descenso del valor de pH.
En la acidificación de los productos cárnicos se genera principalmente ácido
acético, bien en el transcurso de la maduración microbiana-enzimática, bien por
adición directa de ácidos comestibles. Por servir la acidificación ante todo para dar
sabor, solo suelen alcanzar valores de pH en los que todavía no resultan
eliminados microorganismos indeseables desde el punto de vista higiénico, así
como tampoco se ve suficientemente amortiguada la actividad de los gérmenes de
la putrefacción.
Valores de pH relativamente bajos se alcanzan en los embutidos crudos objeto de
rápida maduración. Sin embargo, por razones de sabor, estas cifras no suelen
estar por debajo de 4,6, oscilando corrientemente entre 4,7 y 5,2. Artículos de
origen italiano, francés o húngaro secaos al aire pueden exhibir valores de pH
superiores incluso a 6. Agregando vinagre se consiguen cifras de pH hasta 4,5,
como sucede v.gr, en los rollos u otros productos en gelatina acidificados. Valores
de pH todavía más bajos se detectan en determinados fiambres selectos. Como
en los salpicones de morro de buey, de pescado o de ave. Muchos fabricantes
tratan de preparar artículos con valores de pH en torno a 4.0 o incluso de 3,5, con
lo cual resulta muy mejorada la estabilidad microbiana.
El conocimiento de los valores de pH mínimos constituye a valorar la merma de
los riesgos que supone la acidificación. Sucede que en los alimentos no se dan
por lo común tales circunstancias optimas, por lo que el crecimiento de los
gérmenes también puede atenuarse con valores superiores a los expuestos en la
tabla 3.
Tabla 3 valores mínimos de pH para el crecimiento de diversas especies
microbianas.

Especie microbiana Valores de pH mínimos, con los

cuales todavía es posible la
multiplicación.
Bacillus spec 4,9 hasta 5,5
Clostridium perfringers 5,5
Clostridium botilinum, tipos C y E 5,0
Clostridium botilinum, tipos A y B 4,6
Pseudomonas spec 5,0
Staphylococcus aureus, crecimiento 4,0 hasta 4,5
Staphylococcus aureus, formac. Toxica 4,5 hasta 5,0
Enterobacteriaceae 4,0 hasta 5,0
Salmonella spec 4,0 hasta 4,5
Levaduras, mohos 2,0

La acción antimicrobiana de la agregación de una acido no solo obedece al

descenso del pH, sino también a u efecto inhibidor especifico que es peculiar de
cada acido utilizando y va unido a la fracción no disociada del mismo. Por ser
dicha fracción distinta en los diferentes ácidos, de acuerdo con sus constantes de
disociación para cada pH, a cada de aquellos le corresponde distinto grado de
acción inhibidora.
Patógenos.
La inhibición de salmonellas y Staphylococcus aureus solo se consigue con
valores de pH inferiores a 4,5. Esta circunstancia se da especialmente en
preparados a la gelatina, que a menudo no son recalentados con posterioridad a
su introducción en moldes, mangas de plástico u otra clase de recipiente. Durante
la operación de rellenado es inevitable muchas veces que se produzcan mínimas
contaminaciones, en particular cuando se trabaja con las manos desnudas. Las
fatales consecuencias de esto no se reducen si se mantiene estrictamente un
valor límite de pH: 4,5. En cambio, el crecimiento de mohos y la formación de mico
toxinas no se evitan en manera alguna con los valores de pH (concentraciones de
ácidos) posibles en estos caso (es decir, tolerables todavía en lo referente al
sabor).
También la descomposición microbiana aerobia puede retrasarse al menos
intensamente con los valores de pH inferiores a 4,5.
Sustancias curantes.
A diferencia de lo que sucede con la simple salazón, las sustancias curantes
desarrollan una genuina acción antimicrobiana. Sin embargo, en la fabricación
industrial ordinaria de productos cárnicos se observa, más que un efecto
microbicida, un efecto inhibidor. Ello conduce a que las concentraciones habituales
de sustancias curantes inhiban completamente (con concentraciones de unos 200
mg de NO2-/kg) el crecimiento de la flora aerobia Gram negativas responsable de
la putrefacción de la carne, o bien al menos lo retrasen considerablemente.
La acción antimicrobiana del nitrito depende mucho del pH y de manera semejante
a como ocurre con los efectos de las sustancias acidas conservadoras va unida a
un fracción a disociada.
 {𝑁𝑂}
𝑝𝐻 = pk + log
{𝐻𝑁𝑂}
Donde el valor de pk del ácido nitroso es de 3,4.
De esta relación se deduce que, por cada unidad que desciende el pH, la fracción
de ácido nitroso sin disociar, responsable de la inhibición de los microorganismos,
aumenta en torno al factor 10, siempre que permanezca constante la
concentración de nitrito sódico. Aun cuando se reduzca esto, por lo general, en la
práctica, a valores algo menores (entre 5y 10) sigue siendo evidente la
importancia de las adiciones de ácido o de los descensos del pH, por pequeñas
que sean, para la estabilidad y seguridad microbiológicas de los productos
cárnicos curados.
También el valor Eh ejerce influencia sobre la acción antimicrobiana del nitrito, la
cual se ve reforzada con el descenso de dicho valor Eh; en cambio, resulta
perjudicada por los compuestos azufrados.
No se sabe mucho el mecanismo de acción del nitrito sobre las células
bacterianas. En cualquier caso, para el efecto antimicrobiano desarrollado por el
proceso de curado no es solo decisiva la concentración de nitrito. Más bien forma
este en unión de otros factores del medio (pH, Eh y aw, temperatura y metabolitos
microbianos) un sistema plurifactorial en el cual en el cual la concentración de
nitrito es solamente un parámetro más entre otras magnitudes con influencia. Sus
acciones pueden sumarse, potenciarse o también anularse. El efecto inhibidor al
final resultante puede calcularse con exactitud solo en condiciones experimentales
estrictamente definidas, pero no en la práctica industrial. En este campo se actúa
más bien de acuerdo con valores empíricos, alcanzados después de cientos de
años de experiencia.
Factor Perigo.
Por calentamiento del nitrito en la materia orgánica se forma una sustancia de
acción antimicrobiana, que es el llamado factor Perigo (FP). Bastan de 20 a 50 mg
de nitrito/kg para desarrollar un intenso efecto inhibidor sobre los Clostridium. El
factor Perigo no se forma en la carne, pese a lo cual se generan en esta por
calentamiento con nitrito sustancias parecidas a dicho factor, capaces asimismo
de ejercer acción inhibidora sobre gérmenes esporogenos anaerobios, aunque con
menor intensidad que el factor Perigo. Los gérmenes esporogenos anaerobios y
diversas especies vegetativas de microorganismos resultan menos o incluso nada
afectados. No se han explicado de forma concluyente la naturaleza química ni el
modo de acción del FP y de las sustancias análogas. Se presume que estos
factores impiden la inclusión de uracilo en el RNA bacteriano. Como consecuencia
de ello, las células esporuladas no pueden germinar, o bien no se desarrollan
después de haber germinado. En las células vegetativas no tiene lugar ninguna
división.
Gérmenes patógenos.
El hecho de que los datos existentes en la bibliografía sobre el efecto inhibidor del
nitrato/nitrito frente a los microorganismos patógenos sean dispares, y muchas
veces incluso contradictorios, obedece mayormente a que no se precisan de
manera suficiente las condiciones secundarias. Si bien el Staphylococcus aureus
resulta inhibido por el nitrito, las concentraciones altas de sal común favorecen por
otra parte en muchos productos cárnicos curados la multiplicación selectiva del
germen, que es capaz de crecer hasta con el 16% de NaCl. Por anularse la
formación de toxinas solo cuando la proporción de sal común es superior al 10%,
la mayoría de los productos cárnicos curados ofrecen por lo general muy buenas
condiciones de medio para la formación de entero toxinas estafilocócicas.
Salmonellas, Clostridium botilinum y Clostridium perfringers inhibidos hasta cierto
grado por el nitrito, si bien el límite del crecimiento de estos gérmenes viene
determinado ante todo por los valores de aw y pH. Lo mismo puede decidirse sobre
el crecimiento de los mohos formadores de toxinas. El curado también desarrolla
efectos antiparasitarios.
El cysticercus cellulosae, cisticerco de la tenia del cerdo, resulta destruido en la
carne cuando esta permanece durante 14 días sumergida en la solución de
salmuera curante al 25%. También los quistes de toxoplasmas y los sarcoporidios
y pierden su capacidad invasora en el transcurso del curado. En cambio, las
triquinas encapsuladas no son inactivadas; sobreviven tanto al curado en
salmuera al 25%, como a la desecación y acción de las sustancias curantes en
embutidos crudos madurados durante semanas. Los virus como v. gr, el de la
peste porcina) tampoco son inactivados en la carne durante el proceso de curado.
Tasa total de gérmenes.
La acción de las sustancias curantes lleva a la constitución de una flora típica solo
en combinación con otras influencias de tratamiento. Por ello se recomienda
distinguir entre productos con alto y con bajo aw. Puede establecerse otra
clasificación atendiendo al calentamiento. Aquí solo procede tratar los productos
sin calentar o suavemente calentados. los productos sometidos a calentamiento
alto se estudian en otro capítulo.
Debido a la acción inhibidora combinada, la descomposición microbiana sigue en
los productos cárnicos curados un curso distinto al seguido en la carne cruda. Los
gérmenes intensamente proteolíticos suelen ser menos activos en el medio de
curado, por lo que ordinario no hacen su aparición las manifestaciones de una
putrefacción genuina. Esto lleva consigo un riesgo, toda vez que también estando
los caracteres organolépticos alterados escasamente, o inclusivamente
inalterados, pueden haberse multiplicado gérmenes patógenos hasta alcanzar
cifras peligrosas. Pero el consumidor no siempre encontrara alteraciones del olor
y sabor en productos sospechosos como indicios qque le pongan en guardia. En
productos con valore de aw superiores a 0.95, la agregación de sustancias
curantes no permite prescindir la refrigeración.
En las salmueras madres o iniciales encontraremos la clásica flora de curado.
Consta de Micrococcaceae, espirilos, haloacterias, levaduras salinas tolerantes y
más rara vez lactobacilos y gérmenes esporogenos aerobios. Los últimos pueden
multiplicarse de forma súbita, lo mismo que diversos otros gérmenes proteolíticos,
en el llamado viraje de una salmuera, en especial cuando son demasiado
elevadas las temperaturas de almacenamiento y si la concentración de sal
disminuye en exceso o bien tuvo lugar una contaminación masiva. Tales
salmueras pierden el limpio color de vino de borgoña propio de las salmueras
curantes en perfecto estado, se decoloran, adoptan tonalidad castaña grisácea y
comienzan a formar espuma bajo la acción de las bacterias proteolíticas de la
putrefacción generadoras de gas.
Productos cárnicos crudos curados.
Entre ellos se encuentran en primer lugar el jamón crudo, tocino de jamón, jamón
de salmón, otros fiambres y el amplio número de embutidos crudos. La flora de los
fiambres crudos es muy mayoritariamente Gram positiva y se compone de
Micrococcaceae, lactobacilos y estreptococos del grupo serológico D, así como de
levadura. Cuanto más disminuida la actividad agua como consecuencia del
almacenamiento prolongado, más se reduce también el número total de
gérmenes, en cuyo caso desaparecen en primer lugar los estreptococos, en
especial el S. faecium, y lactobacilos, por lo que al final solo suelen hallarse
micrococos y algunas levaduras que toleran la sal.
Embutidos crudos.
Los complejos procesos que se producen en la maduración microbiana de los
embutidos crudos han sido estudiados con todo detalle. En los artículos de corte
consistente corresponde a la imagen ya descrita. Disminución de la actividad de
agua. La flora lactobacilar predominante se compone principalmente de las
llamadas estreptobacterias atípicas, características de los productos cárnicos
curdos curados. Se trata en estos casos de microorganismos heterofermentativos,
preferentemente formadores de ácido láctico, que destacan por su mercado
psicrotrofismo. En unión de enterococos, micrococos Leuconostoc y, sobre todo,
de Pediococus, se encargan de desdoblar las reservas de hidratos de carbono de
los músculos y también de los aditivos, con lo que generan la deseada
acidificación característica. También participan en este proceso levaduras, con
especial frecuencia la Debaryomyces kloeckeri. En cambio, los acidos contribuyen
en escasa proporción a la producción del aroma peculiar del embutido crudo.
Todavía resulta más importante la formación de carbonilos, originados como
consecuencia de procesos lipoliticos. Se generan en los primeros días de la
maduración del embutido crudo, inmediatamente después del rellenado. Las
lipasas necesarias las aportan micrococos, algunas especies de levaduras y en
especial una serie de microorganismos gran negativos, como v.gr, Pseudomonas
spec., y con toda seguridad también las Enterobacteriaceae. Por otra parte, los
gérmenes Gram negativos desarrollan mayormente acción proteolítica, pudiendo
originar defectos de fabricación; además, actúan como microorganismos
indicativos para un medio en el que podrían multiplicarse también determinados
gérmenes patógenos, como v.gr., salmonellas. Por ello, tanto la composición de
las recetas, como el establecimiento de las condiciones climáticas, deben procurar
la destrucción continuada de esa flora. Esto debe controlarse de manera que
todavía persista la actividad lipolitica.
Cultivos starters.
La flora de contaminación de la materia prima no siempre ofrece garantías para un
desarrollo adecuado del proceso de maduración deseado. Esta es la razón de que
fuesen muy frecuentes en tiempo pasados los defectos de fabricación, los cuales
se evitan hoy prácticamente utilizando sustancias curantes y sobre todo
incorporando cultivos starters. Desde las investigaciones de Ninivaara, se han
acreditado a tales efectos diversas cepas de Micrococcaceae. Estas son siempre
microorganismos que con frecuencia se hallan en la carne especialmente en
embutidos con una buena calidad de maduración, pero que no siempre se
encuentran en cantidad suficiente para prevalecer sobre la concurrente. La acción
de los micrococos sigue esencialmente el orden siguiente: reducción de los
nitritos. Tras la incorporación de nitrito, se produce su reducción hasta nitrito, con
lo cual se asegura el enrojecimiento y el esfuerzo de la acción antimicrobiana
frente a los gérmenes de acompañamiento indeseables.
Acidificación. A partir de los hidratos de carbono disponibles; esta reacción se
desarrolla con gran rapidez y resulta menos eficaz si la oferta es de
monosacáridos (glucosa). Se ve retrasada cuando están presentes disacáridos
(sacarosa, lactosa) o mezclas, como v.gr., productos hidrolizados de almidón
(jarabe de almidón desecados). Consumo de O2. Al menos los representantes del
genero Micrococcus, perteneciente a la familia Micrococcaceae, son aerobios
obligados, lo que manifiesta en el intenso crecimiento observado especialmente en
las porciones marginales, bien aireadas, de los embutidos crudos madurados.
El consumo de oxigeno hace descender el valor de Eh, con lo cual se estabiliza el
color de curado y permite la producción de un medio micro aerobio, que a su vez
estimula el crecimiento de la restante flora asociada participante en la maduración.
Una suave acción proteolítica coagula la proteína muscular disuelta entre las
superficies de las partículas de carne y tocino, con lo que se consolida la masa del
embutido y adquiere consistencia al corte. Por descontado que no todos estos
efectos son atribuyentes exclusivamente a la presencia de los micrococos, sino
que se originan como resultado de la acción conjunta controlada de todos los
componentes presentes.
Así, e la reducción del nitrato, estabilización del color, acidificación y el consumo
de oxigeno toman parte con preferencia de levaduras, mientras que los
lactobacilos y especialmente Pediococus contribuyen a la acidificación. Las
levaduras crecen bien en las porciones marginales de los embutidos, bien la
superficie de las envolturas, donde se descubren por lo general como
revestimientos farináceos y resecos. A ellas se asocian mohos que se hallan
regularmente en los salamis francés, italiano o romano, aunque también en
muchos embutidos franceses desecados al aire. Por lo común se trata de especies
diversas de Penicillium. El control de este enmohecimiento tecnológicamente
regulado tiene particular importancia, ya que tampoco puede excluirse el
crecimiento de especies generadoras de toxina. En la maduración de embutidos
crudos se utiliza una cepa de P nalgiovense, demostradamente inocua desde el
punto de vista taxologico, en forma de cultivo superficial.
Embutidos crudos untables.
Siguen en principio la misma maduración que los embutidos de corte consistente,
por lo que también en ellos se encuentra siempre una flora dominante gran
positiva, constituida por lo general por microorganismos formadores de ácido
láctico. Pero como estos embutidos siempre se solicitan como artículos frescos, el
valor de pH es algo más alto y el aw considerablemente mayor. De aquí que en los
embutidos crudos untables deba contarse sistemáticamente con la presencia de
gérmenes Gram negativos. Particularmente peligrosos son a este respecto los
salchichones frescos que, como artículos embutidos en tripas de plástico
impermeables, pueden exhibir valores de pH en torno a 5,6 y actividades agua
hasta de 0,97. Estas condiciones de la medio no basta para eliminar con
seguridad las Enterobacteriaceae. Su número disminuye de forma continuada en
el curso de los almacenamientos prolongados, aunque no llegan a desaparecer
por completo. Esto mismo es aplicable a las salmonellas. Si la temperatura de
depósito es alta, su número puede aumentar en el plazo de una a dos semanas
hasta 104-105/g (entre 10 y 100 veces la cifra de inicial de gérmenes). Luego
disminuyen a medida que va descendiendo el valor del pH, pero sin llegar a
eliminarse por completo.
Sustancias curantes.
La moderna fabricación de embutidos crudos es impensable sin la utilización de
diversas sustancias auxiliares. Las más importantes son las azucares, glucono-
delta-daltona (GDL) y el ácido ascórbico; por lo común en forma de sal sódica. Ya
se ha mencionado repetidas veces la importancia que tiene la adición de hidratos
de carbono para la estabilización microbiana en los productos curados crudos.
Hidratos de carbono.
Constituyen la reserva para la necesaria acidificación. Para acelerar
convenientemente esta ultima de acuerdo con las exigencias de la producción
actual, se agrega GDL, que en el plazo de unas horas se hidroliza para convertirse
en ácido gluconico, proporcionando con el descenso del pH que ello lleva consigo
una decisiva ventaja selectiva para la flora generadora de ácido láctico. Con esto
se acelera considerablemente, por añadidura, la anulación de la flora Gram
negativa. También las salmonellas resultan inhibidas y mueren con ello más
rápidamente que en el proceso de producción tradicional. No se conocen detalles
sobre una especial acción antimicrobiana de la GDL.
Para la formación del pigmento del curado y para su estabilización corresponde
especial importancia al ácido ascórbico y ascorbato. A ello contribuye el descenso
del valor Eh, que creo un medio microaerofilo beneficioso para la flora de curado y
para la maduración de los embutidos crudos. Los informes referentes a un efecto
antimicrobiano directo del ácido ascórbico (formación de compuestos esporicidas,
reforzando de la acción del nitrito frente a los Clostridium) y su posibilidad de
reproducción en productos carnes son contradictorios o carentes de la suficiente
fiabilidad.
Defectos de fabricación por alteración del color.
En los productos cárnicos crudos y tratados por el calor, los microorganismos
provocan con frecuencia cambios del color extenso o limitado, amanera de
manchas grises o verdosas. De ellos suelen ser responsables lactobacilos
generadores de peróxidos, si bien estos últimos solo se forman con una superficie
tensión de oxígeno. Las decoloraciones se advierten con frecuencia en las zonas
marginales, o bien aparecen en el centro de una superficie de sección reciente,
poco tiempo después del contacto con el aire exterior. Puede formarse un anillo
verdoso o gris cuando en el seno de la pieza se registra una carencia de oxígeno y
en las zonas marginales mueren los gérmenes, v.gr., por la acción del humo o del
calor. Tiene origen exclusivamente microbiano el núcleo central gris. Por lo común
solo en productos tratados por el calor en los que la temperatura interna no actuó
durante un tiempo suficientemente largo o no fue lo bastan te elevada. En cambio,
en los artículos crudos no es raro que un núcleo central gris sea indicado de
alteraciones de la grasa, en la que entonces se forman también peróxidos bien de
origen microbiano o abiótico, que contribuyen a las mencionadas alteraciones de
color.
Humo.
El ahumado ejerce una acción múltiple sobre la microflora de los productos
cárnicos: 1. Los componentes del humo desarrollan acción bactericida. 2. Se
registra la inhibición de los gérmenes por desecación. 3. En el ahumado caliente
tiene lugar la destrucción de los microorganismos por efecto de las altas
temperaturas.
Los componentes del humo se estudian en otro lugar de este libro. La mayoría de
ellos tienen propiedades bactericidas o al menos bacteriostáticas directas, sobre
todo los aldehídos formaldehido, aldehídos acetido y butílico, y los alcoholes,
como el metanol y alkilalcohol, y también compuestos aromáticos como los
fenoles, guayacol y cresoles. También los acidos manifiestan acción bactericida,
en especial los que se encuentran en grandes cantidades, como el acético y
fórmico; en menor escala, los acidos propionico, butírico, valeriánico, capronico y
crotónico.
Si bien el efecto antimicrobiano de los diversos compuestos se conoce desde hace
mucho tiempo, solo en época reciente se han estudiado sus acciones
independientes y combinadas, coincidiendo con el empleo de los concentrados de
humo.
Por otra parte, las soluciones de humo ejercen acción inhibidora más intensa de lo
que correspondería a su contenido de formaldehido, por lo que existen con toda
seguridad efectos aditivos o incluso potenciadores de los diversos componentes.
Por lo demás, dista mucho de conocerse con exactitud las numerosas sustancias
contenidas en el humo, y también sobre todo en lo concerniente a su afecto
antimicrobiano.
El ahumado no está indicado para destruir con seguridad los microorganismos
nocivos para la salud. En ningún caso basta el ahumado para destruir por
completo las salmonellas que pudieran encontrarse en el artículo embutido.
Tampoco el C. botulinum resulta influido. Los mohos también generadores de
toxina se ven influidos de manera muy diferente en lo que refiere a su crecimiento.
Es conocido el enmohecimiento de los embutidos de larga conservación, de los
artículos crudos y de los artículos negros de humo. Esto solo puede evitarse con
una ventilación suficiente y controlando de forma adecuada la humedad ambiental
y la temperatura de almacenamiento.
El humo ejerce una acción variable sobre la tasa total de gérmenes. Los
gérmenes Gram negativos se ven inhibidos con más intensidad que los gran
positivos. Entre estos últimos, lactobacilos y estreptococos. Parecen ser más
resistentes a la acción del humo que las Micrococcaceae. Se multiplican
principalmente en las zonas marginales de las piezas, mejor aireadas, siendo
entonces al mismo tiempo más afectadas por el humo que las demás especies
Gram positivas que, como microaerofilas, pueden multiplicarse en la profundidad
de los tejidos. Por efecto del humo se modifica ante todo la localidad de la flora, y
menos la cantidad.
El ahumado actúa de manera similar a las sustancias curantes y a la disminución
de la actividad agua. Los efectos nombrados se refieren ante todo al humo frio. En
cambio el humo caliente desarrolla acciones completamente distintas. Los
componentes del humo, que sirven sobre todo para dar sabor a los artículos, no
están tan concentrados y, sobre todas otras consideraciones, el tiempo de
actuación es mucho más corto que el ahumado en frio. Las acciones
antimicrobianas del ahumado en caliente obedecen menos, por consiguiente, a la
composición química del humo que a la magnitud y tiempo de actuación de la
temperatura alcanzada. Asimismo el humo caliente actúa con preferencia sobre la
superficie de los artículos ahumados. Únicamente en aquellos productos en los
que deba conseguir un calentamiento en su seno como mínimo de 58-60 oC, tiene
lugar también en las partes profundas la multiplicación parcial de la microflora con
capacidad vital.
Tratamientos por calor.

 Microbiología de algunos productos tratados por el calor.

Desde el punto de vista microbiológico, los productos se clasifican de acuerdo con
el grado de calentamiento sufrido y de la disminución que experimenta como
consecuencia el número de gérmenes que contienen. Al mismo tiempo se
distinguen los productos envasados en recipientes impermeables que los protegen
de contaminaciones de aquellos otros que se almacenan total o parcialmente
abiertos y que, por lo tanto, son accesibles a contaminaciones secundarias.
En las conservas completas no hay que contar con la supervivencia de gérmenes
a la temperatura ambiente y dando con ello ocasión a la descomposiciones del
producto o constituir un peligro para la salud. Sin embargo, pueden sobrevivir
gérmenes termófilos y originar la putrefacción en conservas tropicales. Esto es
aplicable especialmente a los productos con hidratos de carbono. La máxima
amenaza para la salud corresponde al C. botulinum. Sin embargo, en las últimas
décadas no se han detectado ningún caso de botulismo (Alemania) que pudiera
atribuirse al consumo de reservas completas de fabricación industrial
insuficientemente calentadas. En la inmensa mayoría de los casos se trató
siempre que participasen productos calentados en recipientes cerrados de
conservas y confituras de preparación familiar.
Todas las conservas que no hayan sido sometidas como mínimos a una cocción
anti botulínica (=> 2,5 𝐹), serán sospechas de albergar esporos de gérmenes
responsables de intoxicaciones (C. botilunum, C. perfringens) y también gérmenes
vegetativos, e incluso posiblemente bacterias gram negativas, ello será siempre
indicio de la inexistencia de cierre hermético en los recipientes. Calentando a
temperaturas internas superiores a 85-90 oC, solo sobreviven los gérmenes
esporulados, es decir, los pertenecientes a los géneros Bacillus y Clostridium.
Además de estos microorganismos, en los productos sometidos a calentamientos
bajo (semiconservas, preservas) se encuentran también gérmenes vegetativos,
sobre todo micrococos y streptococos del grupo serológico D (streptococcus
faecalis y S. faecium). Los esterococos son representantes típicos de la flora de
curado, no siendo utilizables aquí como indicadores de una contaminación fecal,
ya que también pueden multiplicarse a temperaturas de refrigeración lo que les
excluye como índice del grado de contaminación inicial.
En el análisis microbiológico deben adoptarse medidas especiales de precaución.
Al abrir las latas abombadas, pueden despedir un aerosol de materia vehiculadora
de gérmenes y toxinas que suponen una amenaza para el operario analista y
cuando la apertura se realiza en locales industriales ponen en peligro producción
futura. En el ámbito del control rutinario de los establecimientos corresponde papel
destacado para la incubación previa. Su intensidad y duración se rigen por el
grado de conservación que desee alcanzar y por el tamaño de los recipientes.
Como temperaturas de incubación se recomiendan 20-25°C (semiconservas) o
bien 37°C (conservas completas) y 45-55°C (conservas tropicales), con un tiempo
de actuación comprendido entre 3 y 10 días. Por lo general, un simple examen
organoléptico ya indica si las muestras superaron el test de conservación, por lo
que puede renunciarse muchas veces a efectuar el análisis de cultivo ordinario, al
menos en la esfera de la vigilancia interna del establecimiento.
El calentamiento alcanzado en el seno de los embutidos cocidos y escaldados,
artículos curados y calentados y otros productos fermentados no es suficiente en
manera alguna para inactivar con seguridad todos los gérmenes que supongan un
riesgo para la salud del consumidor. Esto no sólo se refiere a los gérmenes
esporuladas anaerobios, sino también a los microorganismos vegetativos, como el
Staphylococcus aureus, e inclusive salmonellas, que excepcionalmente pueden
sobrevivir al calentamiento en embutidos escaldados y fiambres. Un peligro
adicional se origina en los artículos sin envasar, a expensas de las
contaminaciones externas que pueden sufrir durante la manipulación de que son
objeto desde la terminación del calentamiento hasta la entrega del consumidor.
Especialmente arriesgados son todos los procesos de corte y partición, sean
hechos a mano o a máquina, puesto que en estas operaciones la suciedad
superficial puede distribuirse por toda la superficie de sesión.
A la conclusión del proceso de elaboración, la tasa total de gérmenes rara vez
superan los 10 3/g. en principio prevalecen en los productos mencionados las
mismas condiciones microbiológicas de partida de las semiconservas. Sin
embargo, se desarrolla la flora residual debido a la anaerobiosis por lo general
ausente o solo incompleta aquí prevalente, a diferencia de lo que sucede en las
condiciones de cierre hermético al aire. Por lo regular debe contarse con la
presencia de gérmenes esporógenos aerobios, junto a los cuales se hayan
micrococos y estreptococos, así como lactobacilos. En los embutidos escaldados
se encuentran las mismas estreptobacterias atípicas presentes también en los
embutidos crudos. En cambio, en los embutidos cocidos predominan los gérmenes
esporulados, debido al intenso y prolongado calentamiento a que se someten
estos artículos. Como consecuencia, discurren en ellos procesos de
descomposición de curso variables.
En los embutidos cocidos hemos hallado nosotros con frecuencia genuinos
procesos de putrefacción, atribuibles ante todo a gérmenes esporógenos y
micrococos. Por el contrario, la acidificación, como la que acontece por ejemplo en
embutidos de hígado, en manera alguna es siempre producida por bacterias, sino
que muchas veces obedece la acción persistente de enzimas hepáticos
desdobladores de hidratos de carbono y que no fueron inactivados por el calor. En
los embutidos escaldados es mucho más frecuente la descomposición microbiana
por la flora generadora de ácido láctico. Cuando son utilizadas correctamente, las
sustancias curantes suelen evitar los procesos proteolíticos genuinos.
Por lo general, la naturaleza y cuantía de la descomposición bacteriana no viene
solo determinada por la intensidad del tratamiento calórico aplicado y por las
condiciones de almacenamiento, sino también en gran medida por la
contaminación primaria. A este respecto debe tomarse en consideración ante todo
el estado del material de partida. En particular las vísceras y la sangre exhiben
frecuentemente tasas de gérmenes que en el momento de iniciarse el procesado
industrial pueden ser del orden de 107 a 10𝑥 /g. Cuando la obtención de las
materias primas es descuidada, las suciedades fecales y telúricas aportan una
notable cantidad de gérmenes esporógenos que, aun cuando sea entonces
intachable el proceso de elaboración, limitan mucho la vida útil de los productos.
Otra fuente de especies de Bacillus y Clostridium son los condimentos constituidos
por hojas y semillas vegetales. Los vestigios de tierra que inevitablemente se
encuentran en las partes vegetales pueden aportar cantidades considerables de
gérmenes esporulados al embutido. En éste hallan buena oportunidad para
multiplicarse, ya que – un tanto al contrario de lo que sucede en los artículos
crudos – las cifras de actividad agua son altas. Los embutidos cocidos y
escaldados y los artículos fermentados se incluyen, por consiguiente, entre los
productos fácilmente perecederos, en los que debe controlarse el calentamiento
con especial cuidado y, acto seguido, garantizar hasta la venta una temperatura
constante de depósito que no sobrepasará los 7°C. Se pueden reducir las
exigencias térmicas si se modifican las condiciones del medio con ayuda de
tratamientos adicionales, como por ejemplo una desecación particularmente
intensa, acompañada también de un fuerte ahumado.
Enmohecimiento, florecido y empañado.
Aun cuando se ha mencionado ya en repetidas ocasiones el enmohecimiento
conviene resumir aquí algunos puntos al respecto. Debido al riesgo que implican
de formación de micotoxinas, los alimentos enmohecidos resultan como mínimo
sospechosos de provocar alteraciones de la salud del consumidor. Si bien los
productos cárnicos no ofrecen condiciones tan buenas para la multiplicación de los
mohos como muchos otros alimentos vegetales ricos en hidratos de carbono y
grasas, también en aquellos se originan enmohecimientos, sobre todo en el
almacenamiento prolongado de determinados artículos. La formación de toxinas
por lo mohos se ha evidenciado en el campo experimental (embutido crudo) y en
condiciones naturales (jamón crudo).
El enmohecimiento se ve favorecido por una atmósfera con humedades
ambientales superiores al 75%, deficiente ventilación o aporte de aire procedente
de conducciones enmohecidas, entrada de polvo, y por la contaminación a partir
de otros artículos enmohecidos. Sobre las envolturas impermeables no se
desarrollan mohos. En cambio, las envolturas permeables ofrecen muchas veces
buenas condiciones para la multiplicación, u no sólo las tripas naturales, sino
también las tripas artificiales permeables a la humedad, como las de celulosa o
plástico. Sobre ellas se asientan ocasionalmente gérmenes productores de
celulosa, que rompen la envoltura del producto e invaden la masa embutida
subyacente. Ejercen también acción favorecedora del enmohecimiento muchas
pastas adhesivas de etiquetas que contienen dextrina. El material de sutura de las
tripas cosidas (v.gr., intestino grueso) ejerce una especie de efecto <<mecha>> ,
absorbiendo la humedad del entorno e incrementando la actividad agua. La
permeabilidad a los gases propia de la tripa natural proporciona un aporte
considerable de oxígeno, por lo que en tales partes también pueden desarrollarse
muy bien mohos debajo de la envoltura, mientras en la superficie externa de los
artículos es frecuente no advertir ninguna alteración.
Los mohos aislados con mayor frecuencia de artículos de larga conservación
pertenecen a los géneros Penicillium, Aspergillus, Scopulariopsis, Paecilomyces,
Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Absidia, Rhizopus, Trichothecium,
Sporendonema y Chaetostylum.
Los géneros Penicillium y Aspergillus, presentes con elevada cantidad de
especies, constituyen con mucho el mayor número de mohos aislados. Los otros
géneros tienen únicamente importancia secundaria. Qué especies son las halladas
en particular parece ser una circunstancia que, de acuerdo con lo evidente
divergencia existente entre las referencias bibliográficas, fluctúa mucho de
acuerdo con las localidades.
Debido a las considerables alteraciones de los caracteres organolépticos –
aspecto, olor sabor-, pero sobre todo a causa de la posibilidad, nunca excluible, de
básicamente alterados y por ello <no aptos para el consumo>. El establecimiento
de diferencias entre estos considerables grados de enmohecimiento y formaciones
de mohos de escasa cuantía, y por consiguiente despreciables, puede ofrecer
dificultades.
Por no existir ningún criterio concluyente, en cada caso concreto deberá decidirse
a ciencia y conciencia si los enmohecimientos muy recientes y estrechamente
circunscritos pueden lavarse o frotarse para que el artículo alimenticio pueda
todavía consumirse sin riesgo para la salud del usuario. A estos efectos deben
establecerse estrictas reglas. La probabilidad de que se forme toxina depende
menos de la extensión de las zonas enmohecidas que de su antigüedad. A medida
que aumenta la temperatura de depósito, crece el riesgo de que se forme toxina.
Para prevenir el enmohecimiento, hay que crear en las naves de almacenamiento
una ventilación suficiente. La temperatura de depósito no debe sobrepasar los 12
y como máximo los 14°C; la humedad relativa no será superior al 70-75%. Los
artículos que se prevea que vayan a estar almacenados largo tiempo. Deben estar
envasados al vacío, con lo que, entre otras ventajas, se evitan indeseables
mermas de peso. El envasado al vacío en bolsas de poliamida o poliéster,
prácticamente impermeables al oxígeno, previene con toda seguridad el
enmohecimiento. En muchos artículos crudos resulta imposible o improcedente
este envasado al vacío. En tales casos, y de acuerdo con las prescripciones
legales bromatológicas, deben utilizarse sustancias de reconocida eficacia
antimicósica, como v.gr., el baño o el pulverizado con soluciones de ácido sorbico
o sorbato potásico.
De los enmohecimientos indeseables, deben diferenciarse los que se provocan
artificialmente por resultar convenientes, añadiendo especies de mohos
previamente cultivados. Esto sirve para conseguir valiosos aromas de maduración
en distintos artículos de larga conservación, como v.gr., el salami de tipo húngaro
o milanés. De los estudios efectuados sobre posibles amenazas para la salud por
los mohos, se deduce que es muy peligroso un enmohecimiento incontrolado a
cargo de especies de <mohos silvestres>. Las cepas de mohos cultivados deben
comprobarse regularmente en lo referente a su pureza, así como a sus
características industriales y, especialmente, a sus propiedades toxicológicas.
Esto, por otra parte, es de aplicación a todos los microorganismos utilizados en la
industria alimentaria. En el Instituto Federal de Investigaciones Cárnicas de
Kulmbach se ha aislado, estudiado y comprobado una cepa Penicillium
nalgiovense que responde a las exigencias mencionadas, recomendándose como
<cepa Kulmbach> para la maduración de productos cárnicos crudos.
El enmohecimiento se asocia frecuentemente con un florecido o empañado
superficial. Este último es un revestimiento finamente granulado, muchas veces a
manera de harina en polvo, de consistencia reseca y quebradiza. En su
producción participan por lo común levaduras que no solamente se asientan en la
envoltura de los embutidos crudos como consecuencia de contaminaciones
externas, sino que están presentes en el mismo embutido, para <florecer> en el
curso del período de maduración. Las levaduras halladas en los productos
cárnicos crudos pertenecen en este orden de frecuencia a los géneros que se
indican: Debaryomyces, Candida, Torulopsis, Rhodotorula, Hansenula,
Trichosporon, Sporobolomyces, Bullera, Saccaharomyces y Pichia. Por lo
general, las especies que se multiplican en las condiciones habitualmente
imperantes en la maduración de los productos cárnicos no son patógenas. Sin
embargo, cuando tales levaduras se incorporen a los artículos en forma de cultivos
con vistas a una determinada maduración microbiana, debe comprobarse su
innocuidad toxicológica y demás propiedades con la misma exactitud exigida en
los casos de los mohos.
Envasado.
Aun cuando el envasado no sea una operación propiamente de procesado en el
sentido expuesto en la página 640, puede no obstante influir considerablemente
sobre la clase e intensidad de las proliferaciones microbianas. Esto sucede por
dos vías:
1. Protegiendo los artículos envasados de contaminaciones.
2. Manteniendo o modificando el micro medio.
En el aspecto microbiológico no solo son importantes, por consiguiente, los
envasados impermeables en recipientes de cierre hermético. Los envasados de
cierre no hermético no suponen protección suficiente contra subsiguientes
contaminaciones por gérmenes patógenos y de la putrefacción. La carne
envasada en celulosa mostró siempre en muchas investigaciones una capacidad
de conservación notablemente inferior en comparación a la contenida en envase
de material impermeable.
Como materiales se utilizan el metal, plástico, papel y cartón convenientemente
forrados, así como el cristal. Cuando el envase vaya a servir de recipiente en un
inmediato calentamiento, concurrirán en las determinadas circunstancias. La
acción sobre la microfibra no se encuentra en tal caso en relación inmediata con el
envasado.
El envasado no constituye en sí mismo ningún método de conservación. En todo
caso, puede mantener el estado higiénico en que se encontrase el alimento en el
momento de ser envasado, pero no mejorarlo. De aquí que debe procurarse en el
envasado de toda clase de artículos evitar todo tipo de contaminación, aunque los
productos vayan a sufrir almacenamientos de corta duración. Esto es aplicable en
particular a todos los artículos sometidos a corte. En la operación de cortado, los
gérmenes ubicados en la superficie externa de los productos se dispersan con el
cuchillo a toda la superficie de sección, que en sus porciones más internas exhibe
cifras de gérmenes muy inferiores. Los embutidos cocidos y los escaldados, así
como los productos curados y hervidos pueden embutirse en mangas de plástico
que inmediatamente antes de cortarse exhiben en su exterior ausencia de
gérmenes. Si la máquina cortadora y las cuchillas se desinfectan regularmente, se
trabajará con cifras de gérmenes considerablemente menores, con lo que mejora
la capacidad de conservación de los productos. Que los embutidos crudos,
jamones y otros fiambres análogos solo deban cortarse y envasarse
cronológicamente después de haber cortado productos cárnicos calentados, es
medida fácil de comprender atendiendo al elevado contenido de gérmenes de los
artículos crudos.
El envase actúa como protección contra la contaminación tanto en el
almacenamiento y transporte, como especialmente en la comercialización en
envases para el consumidor final en el marco del autoservicio. Los materiales
arriba mencionados cumplen bien la exigencia de impermeabilidad al polvo,
suciedad, olores, gases y, sobre todo, a los microbios. Tampoco las láminas de
plástico pueden ser atravesadas por las bacterias en las condiciones
generalmente habituales en la preparación, almacenamiento y transporte de
alimentos en el comercio. Una serie de plásticos son corrosionados por microbios
como v.gr., poliolefines con pesos moleculares inferiores a 15.000-17.000.
También el CPV y otros plásticos de elevada plomería se han visto biocorroídos
en experiencias llevadas a cabo con brevibacterias, y en particular por especies de
Pseudomonas. Sin embargo, estos procesos no desempeñan ningún papel en el
almacenamiento y otros tratamientos de la carne y productos cárnicos envasados.
Los materiales de envasado que vayan a estar en contacto inmediato con la
superficie de los productos deben estar exentos de microorganismos patógenos y
contener el menor número posible de gérmenes de la descomposición. Las latas
de metal destinada paras a contener conservas completas o semiconservas deben
lavarse antes de su rellenado. Para desinfectar las latas que vayan a contener
artículos pasteurizados especialmente sensibles (jamón cocido) se ha diseñado un
sencillo aparato de chorro de vapor. Las láminas y mangas de plástico, así como
también las copas, no suelen exhibir más de 10-20 gérmenes vivos por 1000 cm2.
De aquí que, con carácter muy general, los productos a envasar contengan
muchos más gérmenes que los materiales de envasado. En diversos países, la
tasa de gérmenes existentes en los materiales previstos para servir de envases de
alimentos viene limitada en las correspondientes prescripciones legales. Un
standard USA prevé para envases de papel no recuperables un máximo de 250
unidades formadoras de colonias por gramo de material. Los recipientes y
envases que vayan a contener artículos líquidos no exhibirán más de 1 col./cm2.
Para el llenado aséptico o enlatado estéril rigen especificaciones muy estrictas en
lo referente a gérmenes contenidos en los materiales de envasado. En estos
casos los recipientes deben esterilizarse durante la operación de envasado.
La tasa de gérmenes de los envases podría también verse influida por ciertas
propiedades antibacterianas de muchos materiales o de sus combinaciones. Así,
por ejemplo, se han advertido propiedades inhibidoras de los barnices de resinas
alquílicas, resinas fenólicas, CPV y poliacetal frente a diversas especies
bacterianas. Los derivados del ácido acrílico desarrollaban frente al Bacillus
subtilis y sarcina lutea acción más intensa que contra las enterobacteriáceas. Sin
embargo, los materiales plásticos con efectos antimicrobianos apenas pueden
tomarse en consideración en lo que respecta a envasado de alimentos, ya que no
cuentan con la necesaria inocuidad química. Sería de temer; por consiguiente, en
tales casos que pudieran pasar a los alimentos sustancias muy diversas. Para
mantener o modificar el micromedio tratando de conservar la calidad de los
artículos envasados, el factor más importante impermeabilidad selectiva se utiliza
combinando entre sí sustancias con propiedades diferentes de manera que se
obtengan materiales de envasado de la calidad deseada (ver <Envasado>). Antes
del cierre hermético de los envases se suele hacer el vacío en su interior. Para el
desarrollo de la microflora en los productos así envasados resultan decisivos los
siguientes factores ambientales:
Actividad agua.
La tensión de vapor de agua permanece invariable en los envases cerrados o
puede inclusive aumentar levemente. De esta manera podría multiplicarse también
microrganismo que, como las salmonelas o Pseudomonas, tienen elevadas
necesidades de humedad, siempre que sean adecuadas las demás condiciones
del medio. Sin embargo, entran en competencia con la flora de acompañamiento,
cuyo crecimiento también se ve favorecido, además de actuar sobre ellos los
factores ambientales.
Exclusión del oxígeno y formación de productos metabólicos.
Podría presumirse que la ausencia de oxígeno favorecería el crecimiento del
Clostridium botolinum, se ha demostrado, sin embargo, que, dándose determinado
requisito, también puede formarse toxina botulínica en envases en los que no se
expulsó el oxígeno, por otra parte, determinadas sustancias curantes desarrollan
una cierta acción inhibidora. En envases de carne fresca, el crecimiento de la flora
de acompañamiento y la acidificación genera una circunstancia en las que se
produce un valor Eh relativamente elevado.
Es dudoso que el Staphylococcus aureus constituya una amenaza en los
productos cárnicos curados y envasados al vacío. En el campo experimental se ha
comprobado la formación de enterotoxina en bacon infectado masivamente por
este germen, sin embargo, la flora ácido láctica normalmente presente desarrolla
un papel competitivo por lo que los estafilococos no alcanzan el número necesario
para la formación de una cantidad peligrosa de toxinas. A esto se añade que la
exclusión del oxígeno constituye un impedimento de mucha consideración para el
crecimiento de los estafilococos. Se conseguía impedir la formación de
enterotoxina en envase herméticamente cerrados de productos cárnicos diversos
cuando en aquellos se hacía el vacío. Por lo demás, el factor más importante es la
temperatura. La formación de enterotoxinas en productos cárnicos curados
envasados al vacío solo es de temer cuando se contravienen gravemente los
principios de conservación en refrigeración.
Drástica es la influencia sobre la flora de la putrefacción. Los mohos y levadura
que pueden multiplicarse activamente en los embutidos escaldados y cocidos y en
artículos curados cocidos en envases aerobios, resultan prácticamente inhibidos
por completo cuando se sustrae el oxígeno. El medio microaerobio se estabiliza
porque el oxígeno residual se consume por la actividad enzimática propia de los
tejidos y sobre todo por acción microbiana. Así 10 6 Pseudomonas/cm2 por
respiración en el transcurso de 46 horas el oxígeno disuelto en las capas tisulares
superficiales de la carne. Además del dióxido de carbono se forman diversos
ácidos orgánicos, que también pueden originar alteraciones perceptibles por los
sentidos.
Como en la práctica se añade a todos los productos cárnicos elaborados con
sustancias curantes hidratos de carbono fácilmente fermentescibles, la
acidificación microbiana de los artículos puede hacerse muy marcada, e inclusive
ocasionar la falta de actitud de los productos para el consumo.
Gases protectores.
En otro punto se han tratado los efectos de la llamada gasificación protectora
sobre la frescura y conservación del color de la carne fresca en porciones. En los
productos cárnicos no ha alcanzado el procedimiento ninguna significación
práctica. También aquí se produjeron efectos microbiológicos esencialmente por la
tensión parcial de oxígeno, el valor Eh y la concentración de dióxido de carbono.
Resulta dudoso que determinadas mezclas gaseosas mejoren sustancialmente la
capacidad de conservación, en comparación con el envasado tradicional al vacío.
Pérdida del vacío.
Este hecho se traduce en los envases laminares por un abultamiento más o
menos acentuados, o bien se advierte a simple vista que la lámina ya no se
adhiere íntimamente al producto envasado y que se forman pliegues de distinta
magnitud. Las causas de la pérdida del vacío son en extremo variadas. Las
causas más frecuentes son las pérdidas del cierre hermético. Se originan muchas
veces ya que, durante la operación del cierre al vacío, v. gr., al introducir
descuidadamente el artículo a envasar o al adherirse grasa, humedad o cualquier
otro residuo de material a la sutura de sellado. Es frecuente que el vacío se pierda
como consecuencia de la formación de gas a expensas de la acción bacteriana
que se desarrolla en el interior de los envases. Por lo común se trata de dióxido de
carbono. Más rara es la formación de gas por la acción proteolítica de gérmenes
esporulados anaerobios.
Estos envases que perdieron el vacío deben retirarse del mercado ya que siempre
existen en ellos las sospechas de una descomposición bacteriana. Aun cuando la
causa sea solo una pérdida de la impermeabilidad, deben temerse siempre
posibles contaminaciones microbianas adicionales del contenido.
 CARNES
DFD Y PSE
Carnes PSE.

Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,

cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés
en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa (PSE). El
glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis
anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua,
esto es debido, una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

 Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.

 Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
 Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
 Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la
carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.

Carnes DFD.

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el

control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Según
algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando está
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucógeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la
cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteínas
tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.

Causas:

La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía
de reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga,
tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno.

Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones

ambientales extremas.

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de

acidificación.
A causa de trastornos fisiológicos o de determinados factores externos, los
procesos post- mortem pueden seguir un curso normal. Así, la aceleración del
proceso de degradación del glucógeno por causas endógenas o exógenas va
asociada, normalmente, a carnes de calidad deficiente (carne PSE de cerdo, carne
DFD de cerdo y vacuno).
Carnes DFD.
La denominación se corresponde con el “DFD” aspecto oscuro (dark), firme (firm)
y seco (dry) de ciertas carnes. Cuando este defecto es observado en bóvidos se
denomina, en lengua inglesa, como “dark cutting beef” (carne de corte oscuro).
Esta carne ofrece, en la mayoría de los casos, una superficie de corte pegajosa.
En porcino también puede aparecer carne oscura y es designada en ingles con el
término “glazy” (vidrioso). La predisposición para la presentación de este tipo de
carne DFD habría que buscarla, al igual que en el caso de las carnes PSE, es una
deficiencia hereditaria. La carne DFD, como la PSE, deriva del stress. Se puede
presentar en animales sensibles a situaciones de stress asociadas a elevada
temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitación. Son,
especialmente, propensos a proporcionar carnes DFD los toros bien alimentados y
los cerdos sensibles al stress.
Para los animales acostumbrados a moverse en libertad, las operaciones de
captura, carga y transporte representan una situación de sobre excitación y de
mayor actividad muscular que no siempre es considerada. Se supone que los
esfuerzo musculares costos y apenas apreciables, realizados por los animales
temperamentales, son suficientes como para conducir los niveles de glucógeno
muscular a valores muy bajos. Todo ello conduce a una aceleración, ante-
mortem, en el consumo de ATP y de glucógeno.
Las sustancias liberadas de la degradación tanto aerobia como anaerobia del
glucógeno (CO2, ácido láctico) son, antes de la muerte, arrastradas por el torrente
circulatorio. Por todo ello, cuando se lleva a cabo el sacrificio del animal, en el
musculo puede permanecer una pequeña cantidad de glucógeno o haberse
previamente consumido en su totalidad; esta situación conduce a un estado post-
mortem en el que no existe o es mínima la producción de ácido láctico, y por lo
tanto la acidificación de la carne es deficiente. El aspecto seco, duro y pegajoso
de la superficie de corte de esta carne, así como su color rojo oscuro es debido a
la escasa acidificación. La carne DFD presenta, a causa de su elevado valor final
de pH, una conservabilidad disminuida y no es apropiada para la elaboración de
productos duraderos como el salchichón, el jamón serrano y otros muchos.
Además, su capacidad funcional esta alterada.
Presenta una estructura cerrada, de manera que la difusión de las sales esta
dificultada. Sin embrago, por el alto valor de pH, esta carne presenta una elevada
capacidad de retención de agua y puede ser utilizada en la elaboración de
productos cárnicos cocidos.
Carnes PSE.
Bajo el termino de carne PSE se entiende aquella que es pálida (pale), blanda
(soft) y exudativa (exudative). Este defecto está condicionado genéticamente y
aparece, con elevada frecuencia, en determinadas razas de cerdo, que en
general, son fruto de una extremada selección en busca de un mayor
aprovechamiento de la dieta y de la reducción del tejido adiposo subcutáneo
(tocino). Esta selección, conlleva el incremento de la propensión al stress y a la
hipertermia (aumento de la temperatura corporal por excitación). La carne PSE, al
igual que la carne DFD, deriva de una glicolisis acelerada, pero en la cual, y a
diferencia de los que sucede en la carne DFD, la degradación del glucógeno
sucede, principalmente post-mortem. De esta forma, el ácido láctico formado no
puede ser arrastrado por el torrente circulatorio, sino que permanece en el
musculo y con ello, inmediatamente después de la muerte, el pH alcanzara un
valor más o menos bajo. La posible existencia de una carne con características
PSE queda confirmada por el descenso del pH en la primera hora después del
sacrificio, por debajo de 5,8.Sin embargo, no se ha encontrado una correlación
entre el llamado valor pH1 (una hora post-mortem) y las alteraciones de la carne
PSE, y tampoco parece existir una reciprocidad o una estrecha correlación, entre
la hipertermia y la aceleración del catabolismo del glucógeno.
En cerdos sensibles al stress, la cantidad de iones Ca 2+ liberados de las
mitocondrias en anaerobiosis es aproximadamente el doble de la liberada en
cerdos resistentes al stress. Precisamente, se considera como causa
desencadenante del proceso PSE esta excesiva liberación de iones Ca 2+ desde
las mitocondrias y la incapacidad del retículo sarcoplasmatico para retener estos
iones. Además, en el músculo PSE se ha detectado una elevada actividad
ATPpásica.
Por otra parte, también se atribuye una cierta importancia a los enzimas
glicolíticos, los cuales se hallan en cantidades elevadas en la carne PSE. En el
suero sanguíneo de cerdos propensos al stress se han encontrado contenidos
mayores de creatinfosfoquinasa. Esta última consideración coincide con el hecho
de que, en el instante del sacrificio, el contenido de creatin fosfato de la
musculatura PSE este disminuido. Esto significaría que el proceso de utilización
del glucógeno comienza antes que en una musculatura normal, lo que justificaría
el rápido descenso del pH.
La desnaturalización de las proteínas sarcoplasmática es mayor en la carne PSE,
como consecuencia de la combinación de un bajo pH y una temperatura elevada.
Estas proteínas precipitan sobre las miofibrilares reduciendo, con ello, su
estabilidad y su capacidad de retención de agua. En cierta proporción, las
proteínas miofibrilares pueden resultar, también, desnaturalizadas. La pérdida de
transparencia y el color pálido de la carne se debe a la mencionada
desnaturalización parcial de la carne. Las causas y los procesos acaecidos en la
carne PSE se recogen en el siguiente esquema de la página siguiente.
 En el musculo se produce un
El nivel sanguíneo de creatin-
fuerte incremento de iones Ca2+
fosfoquinasa aumenta
procedente de las mitocondrias;
aumenta la liberación de calcio
por el retículo sarcoplasmatico
Degradación del creatin
fosfato contenido en el
musculo
Activación de la adenosinfosfatasa

Incremento de la actividad de Aumenta la actividad muscular

los enzimas glicolíticos aumento del tono muscular

Hipertermia
Sacrificio

Intensificación de la hidrolisis del ATP

Comienza la glicolisis post-mortem acelerada

(Glicolisis anaeróbica)

Acumulación creciente de ácido láctico

(pH1< 5,8)

Desnaturalización de las proteínas sarcoplasmática y precipitación de las mismas sobre las miofibrillas

Disminuye la transparencia Disminución de la capacidad de

retención de agua (acuosidad)
(Coloración más clara)
(Coloración más clara)
El mayor agravante de la carne PSE es la exudación. Este defecto no se debe a
un elevado contenido acuoso, sino a que el agua se encuentra menos ligada a
proteínas y a que la permeabilidad de las células es mayor. La exudación puede,
también, explicarse por la desnaturalización parcial de las proteínas
sarcoplasmática y su precipitación sobre las miofibrilares. La superficie de corte de
esta carne es húmeda y con abundante jugo. El calentamiento aumenta la pérdida
de líquido y en consecuencia la carne resulta fibrosa y seca. Este defecto es
también evidente en los productos cárnicos salazonado, al que hoy que sumar el
escaso desarrollo del color típico de curado en estos productos. Además la carne
PSE da lugar a problemas de ligazón y de estabilidad en los productos picados
así como una textura seca.
Los procesos metabólicos acelerados que conducen a la producción de una carne
PSE, podrían ser, teóricamente retardos mediante una rápida congelación, con lo
cual, las características PSE aparecerían de forma menos manifiesta. Sin
embargo, por razones de organización, no es posible realizar una congelación de
las canales porcinas con la rapidez suficiente como para evitar, de forma efectiva,
el desarrollo de las deficiencias PSE.
Las características de la carne PSE aparecen principalmente en la musculatura
del tronco (lomo) y el jamón, mientras que otras zonas musculares son
normalmente menos afectadas. Los cerdos grasos dan lugar a carne PSE con
mucho menos frecuencia que los magros.
Para la detección de carne PSE han sido diseñadas varias pruebas. Entre los
métodos indirectos se recomiendan el valor pH1 (1 hora post-mortem), la medición
de la temperatura de la carne (hipertermia) y la determinación de la constante
dieléctrica del musculo. El valor pH1 es, de los parámetros anteriormente
mencionados, el de mayor importancia, aunque no está estrictamente
correlacionado con la capacidad de retención de agua (coeficiente de correlación
r=0,3; p≤0,01). Como métodos directos son considerados la estimación del agua
liberada (método de presión según Grau y Hamm, método del tubo según Prandl,
Hass y Matky, método de papel secante, volumetría capilar según Hoffmann y los
métodos de filtración, de centrifugación y de sedimentación, entre otros),
determinación del color (estimación de la luminosidad GOFO) y de la firmeza
(medida de la consistencia).
De todos ellos, se destaca la determinación del agua liberada, dada la importancia
de la capacidad de retención de agua en la elaboración de productos cárnicos. La
estimación del color permite calcular, en cierta forma, la capacidad funcional para
la elaboración de productos salazonados.
 DEFECTOS
DEPRODUCTOS
CÁRNICOS
ESCALDADOS.
La incorrecta utilización del molino, el imperfecto mezclado de la masa triturada y
los errores en el escaldado y ahumado causan la aparición de defectos. Entre los
defectos encontrados en embutidos escaldados, están:
- Defectos de coloración
- Defectos de aspecto
- Otros defectos
Defectos de coloración

Defecto Causa
Coloración verde - Presencia de microorganismos
del genero Lactobacillus debido
a temperaturas insuficientes
Coloración gris de la masa - Cantidades de sales curantes
insuficientes

Defectos de apariencia

Defecto Causa
Embutidos rotos - Tiempo de ahumado demasiado
largo
- Temperatura del escaldado
demasiada elevada
- Descomposición microbiana por
la presencia de una fuga de
tripa
Separación de agua o gelatina en los - Adición excesiva de agua
extremos - Escaldado y ahumado
demasiado intensos
Encostramiento en la envoltura - Almacenamiento en ambientes
calientes y demasiado húmedos
Embutidos demasiado duros y secos - Almacenamiento en un
ambiente demasiado seco
- Adición de una escasa cantidad
de grasa
- Pasta no fina
Exudado de la grasa - Temperatura de escaldado o
ahumado demasiado elevada

Otros defectos

Defecto Causa
Escasa consistencia y apariencia - Insuficiente aglutinación debida
granulosa a una trituración incorrecta
como consecuencia de una
 inadecuada adición de hielo, la
cual provoca la
desnaturalización de las
proteínas y la excesiva
fragmentación de la grasa.
Acidificación - Curación de la carne troceada a
ttemperaturas elevadas y con
baja circulación de aire, la
utilización no inmediata de la
masa terminada, y atrasos entre
el relleno de las tripas y el
escaldado.

BIBLIOGRAFIA

Fischer, A., Schmidhofer, T., & Sinell, H. J. (1994). Tecnología e higiene de la

carne (No. TS1975. T42 1994.). Acribia.

Restrepo, D. A., Arango, C. M., Amézquita, A., & Restrepo, R. A. (2001). Industria
de carnes. Universidad Nacional de Colombia, Medellín.

UNAD. Módulo de manejo y procesamiento de carne. Sitio web:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/PROTOCOLO%20CARNE/ Fecha
de consulta: 20- 04- 2016
 UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

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