I.
DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama de Flujo para elaboración De Néctar De Mango Y Piña
RMP (FRUTA)
SELECCIÓN -
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO - 5-10 gotas lejía x litro
DESINFECTADO Tiempo: 5 minutos
PRE - COCCIÓN
PELADO
PULPEADO
AGUA REFINADO DILUCIÓN DE PULPA
AZÚCAR AZÚCAR
ÁCIDO CÍTRICO °BRIX
CMC ESTANDARIZADO
pH
BENZOATO DE %ESTABILIZANTE
SODIO %CONSERVANTE
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
NÉCTAR DE FRUTAS
Descripción del diagrama de flujo:
1. Materia Prima: Las frutas para ser utilizados en preparación de néctar, deben ser de
buena calidad y tejido firme.
2. Pesado: Es importante para calcular los rendimientos de la fruta.
3. Selección: Mediante la selección se eliminan aquellas frutas magulladas o que
presenten descomposición. En el caso de microorganismos deteriorantes, puede
generar sabores y olores indeseables en el producto final.
4. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar suciedad y restos e tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Los métodos más utilizados son: por inmersión y
aspersión.
5. PRE Cocción: Se realiza esta operación con la finalidad de ablandar la fruta para
facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas que producen el
posterior pardiamiento de la fruta y genere una coloración indeseable en el producto
final.
6. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras o pepas.
7. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación (Tamiz) para eliminar toda
partícula superior a 1mm de diámetro.
8. Estandarizado: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa: La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. En el
caso del néctar de piña y mango se utilizó la relación 1:2.5 (1 kg de pulpa y
2.500 ml de agua). Observemos relaciones de dilución en el cuadro siguiente:
FRUTA DILUCIÓN.- PULPA : AGUA
Piña 1:2 – 2.5
Mango 1: 2.5 – 3
Manzana 1: 2.5 – 3
b. Regulación del dulzor: °Brix al que debe llegar el producto final, tal como
se indica en el siguiente cuadro:
FRUTA °BRIX DE LA DILUCIÓN.- PULPA : AGUA
Maracuyá 13– 14
Piña 12.5 – 13
Mango 12.5– 13
Con la cantidad de azúcar utilizada se obtendrá 13 °Brix final.
(𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂 𝑫𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂)𝒙(𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍−𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)
Cantidad De Azúcar (Kg) =
𝟏𝟎𝟎−𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
c. Regulación de la acidez: Es agregar el ácido cítrico hasta que el final de
acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado de néctares en
general. A continuación se muestran, algunos valores de pH para el producto
terminado.
FRUTA pH
Mango 3.8
Piña 3.5
Maracuya 3.3
d. Adición del estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la
cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
FRUTAS % de estabilizante CMC
Frutas Pulposas: Por ejemplo: manzana,
0.07%
mango, durazno, piña, pera.
Frutas Menos Pulposas: Por ejemplo:
0.10 – 0.15%
granadilla, naranja, maracuyá.
e. Adición del conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Los más utilizados son: El
benzoato de sodio y sorbato de potasio (solos o en conjunto).
9. Homogenización: Su finalidad es uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
10. Pasteurización: Se realiza esta operación con el fin de inactivar la carga microbiana
que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia de 30
segundos; o en su defecto utilizar ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 1 a 5min como máximo.
11. Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Sellándolos inmediatamente después
de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80°C.
12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación de vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
se da la formación de vacío, este último representa la conservación del producto.
13. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
14. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su venta.
I) ANEXOS:
ANEXO A: ANEXO B:
Recepción de la Materia Prima Pesado de la Piña
Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019
ANEXO C: ANEXO D:
Pesado del Mango Pelado del Mango y Piña
Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019
ANEXO E: ANEXO F:
Troceado de la Fruta Pulpeado
Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019
ANEXO G: ANEXO H:
Tamizado Estandarización del Néctar Mango y Piña
Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019
ANEXO G: ANEXO H:
Análisis de pH Análisis de °Brix
Nota: Elaboración propia, 2019 Nota: Elaboración propia, 2019
