FACULTAD DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

FENÓMENOS DE TRANSPORTE
INFORME Nº1: DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
REOLÓGICAS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS EMPLEANDO REÓMETRO
ROTACIONAL
PROFESORA: ELIZABETH VILLANUEVA
INTEGRANTES:
 López Sánchez Moreno , Carlos
 Sullca Pozo Ericka

2019
 I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

I.1. Determinación de las Características Reológicas del Néctar(Watts)

Se utilizó el Reómetro RV DVII Ultra para y Spindle RV2 con una velocidad de
rotación de 200 rpm para la determinación de néctar de manzana de la marca
Watts.
Luego de realizar los cálculos con las repeticiones, se obtuvo:

Temperatura µ(Prom)
Temperatura(°C)
Absoluta(°K) Experim.(cP)
20 293 30.67
30 303 28.14
Cuadro 1: Viscosidad Experimental Promedio a Temperaturas de 20°C y 30°C.

La Viscosidad Corregida se halla con la ayuda de la Ecuación de Arrhenius:

µ=a.eb/T
Donde:

µ: Viscosidad Dinámica
a y b: Constantes
T: Temperatura Absoluta

Aplicando Logaritmo Neperiano, se tiene:

Ln µ = Ln a + b (1/T)

Esta fórmula se aplica, pero primero se obtiene una regresión lineal luego de
obtener el Ln (µ) a cada temperatura y el (1/T) a cada temperatura, y se tiene el
Cuadro 2.

T(°K) Ln(µ) 1/T

293 3.423284978 0.00341297
303 3.337192052 0.00330033
 Cuadro 2: Datos para la Regresión Lineal

Mediante una intersección de puntos se obtiene la siguiente gráfica, de donde se

obtienen las constantes:

Ln(µ) vs 1/T
3.44
3.42
f(x) = 764.32x + 0.81
3.4 R² = 1

3.38
3.36
Ln(u)

3.34
3.32
3.3
3.28
0 0 0 0 0 0 0 0
1/T

Gráfico 1: Pendiente para hallar la Viscosidad Corregida mediante Regresión Lineal

Ln µ = Ln a + b (1/T)
a= 2.258498021
b= 764.32
Cuadro 3: Constantes para hallar la Viscosidad Corregida

De esta manera se tiene los resultados de la viscosidad corregida reemplazando las

constantes en sus respectivas temperaturas, en la Ecuación de Arrhenius:

Temperatura µ(cP)
µ(Prom)
Temperatura(°C)
Absoluta(°K) Corregido
Experim.(cP)
30.6704816
20 293 30.67 6
28.1404558
30 303 28.14 4
Cuadro 4: Viscosidad Corregida a Temperaturas de 20°C y 30°C
 La Viscosidad en Función de la Temperatura (Néctar de Manzana)
31
30.5
30
29.5
Viscosidad(cP)
29
28.5
28
27.5
27
26.5
292 294 296 298 300 302 304

Temperatura(°K)

Gráfico 2: La Viscosidad Experimental en función de la Temperatura

Según menciona Zielinska (2007) es que el efecto de la temperatura en la

viscosidad de un líquido, se debe al intercambio molecular y las fuerzas de
cohesión entre las moléculas de un líquido, que influyen en la viscosidad de los
mismos. El resultado principal es que los líquidos como el néctar de manzana
muestran una disminución en la viscosidad mientras la temperatura se
incrementa, lo cual se puede corroborar en nuestra practica tanto como para la
viscosidad experimental y para la viscosidad corregida (Cuadro 4 y Gráfico 2).

Todo esto también concuerda con Hermida (2000) ya que menciona que la
viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura, mantienen
relación inversa. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente
durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante
el procesado del producto. Por esta razón, en la práctica se analizó la muestra a
diferentes temperaturas; con esto se logró determinar el comportamiento
reológico según la temperatura a la cual fueron evaluadas.

En relación al efecto del contenido de sólidos solubles sobre la viscosidad de los

jugos. Diversos autores han establecido relaciones tipo potencial y exponencial
entre los grados Brix y la viscosidad de diversos zumos concentrados de frutas
(Rao et al., 1984; Vitali y Rao, 1984; Alvarado, 1987).

I.2. Determinación de las Características Reológicas del Aceite(Primor)

El equipo utilizado fue el Reómetro RV DVII Ultra y Spindle RV2 para la
determinación de viscosidad de un fluido ligero como el aceite de la marca
Primor.
Viscosidad Viscosidad
Esf.Cortante( Esf.Cortante( G.Velocida
Experiment Experiment
τ) τ) d
al al
D/cm2 Pa 1/s cP Pa.s
0.08906644
27.3952 2.73952 30.575 89.0664444 4

0.08277332
35.61376 3.561376 42.805 82.7733222 2
42.736512 4.2736512 55.035 77.36 0.07736

0.07342932
49.546176 4.9546176 67.265 73.4293222 2
0.06949322
55.37744 5.537744 79.495 69.4932222 2

0.06702283
61.600064 6.1600064 91.725 67.0228381 8
0.06535110
68.057504 6.8057504 103.955 65.3511074 7

114.14666 0.06381035
72.949504 7.2949504 7 63.8103519 2

Cuadro 5: Comportamiento Reológico del Aceite a 20°C

Viscosidad Viscosidad
Esf.Cortante(τ) Esf.Cortante(τ) G.Velocidad
Experimental Experimental
D/cm2 Pa 1/s cP Pa.s
17.141568 1.7141568 24.46 70.08 0.07008

23.755552 2.3755552 36.69 64.7466667 0.064746667

29.625952 2.9625952 48.92 60.56 0.06056

35.261536 3.5261536 61.15 57.664 0.057664

40.50576 4.050576 73.38 55.2 0.0552

46.219616 4.6219616 85.61 53.9885714 0.053988571

52.05088 5.205088 97.84 53.2 0.0532

58.077824 5.8077824 110.07 52.7644444 0.052764444

Cuadro 6: Comportamiento Reológico del Aceite a 25°C

 Viscosidad Viscosidad
Esf.Cortante Esf.Cortante G.Velocidad
Experimental Experimental
D/cm2 Pa 1/s cP Pa.s
11.34944 1.134944 24.46 46.4 0.0464

16.593664 1.6593664 36.69 45.2266667 0.045226667

21.5248 2.15248 48.92 44 0.044

26.455936 2.6455936 61.15 43.264 0.043264

31.543616 3.1543616 73.38 42.9866667 0.042986667

36.709568 3.6709568 85.61 42.88 0.04288

41.87552 4.187552 97.84 42.8 0.0428

Cuadro 7: Comportamiento Reológico del Aceite a 30°C.

Viscosidad en Función de la Velocidad de Corte del Aceite

100
90
80
70
60
Viscosidad(cP)

50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad De Corte(1/s)

Gráfico 3: Viscosidad en Función de la Velocidad de Corte a 20°C, 25°C y 30°C

Temperatur
µ(Prom)
Temperatura(°C a
Experimenta
) Absoluta(°K
l
)
73.5383261
20 293
58.5254603
25 298
45.0402222
30 303
Cuadro 8: Viscosidades experimentales a 20°C, 25°C y 30°C
 Reograma
8
7 f(x) = 0.05x + 1.46

Esfuerzo Cortante(Pa)
6 R² = 1
5
4 f(x) = 0.03x + 0.85
3 R² = 1
2
1
0
30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Velocidad Corte(1/s)

20°C Li near (20°C)

30°C Li near (30°C)

Gráfico 4: Reograma del Aceite Ideal a 20°C, 25°C y 30°C

Geankoplis (2006), menciona que los fluidos que obedecen la Ley de Viscosidad
de Newton, se llaman fluidos newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una
relación lineal entre el esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. Esto
significa que la viscosidad es constante e independiente de la velocidad de corte.
Tal como se observa en la Gráfica 4 ya que el R 2 para el esfuerzo de corte Vs. la
velocidad de corte es muy cercano a 1, el cual nos confirma que la viscosidad es
constante a diferentes temperaturas.

En el Gráfico 3, se reporta los resultados de viscosidad versus velocidad de corte

para el aceite, se puede observar que dicha relación es de tipo lineal y constante
a lo largo de una misma temperatura (20 oC y 30oC). Por lo tanto se concluye
experimentalmente que el aceite presenta un comportamiento de fluido
newtoniano.

Aceite Temperatura (oF) Viscosidad (cP)

Almendra 100 43.2
 Oliva 100 46,7
Colza 100 50,6
Semillas de algodón 100 35,9
Soja 100 28,5
Semillas de lino 100 29,6
Girasol 100 33,3
Castor 100 293,4
Coco 100 29,8
Palma 100 30,9
Cuadro 8: Viscosidades cinemáticas de los aceites
Fuente: Lewis, (1993).
Según Lewis (1993) comenta que los aceites son generalmente más viscosos que las
soluciones acuosas, siendo su comportamiento de flujo habitualmente newtoniano,
aunque pudieran presentar comportamiento pseudoplásticos a elevados gradientes de
cizalla. En términos generales, la viscosidad aumentará al hacerlo la cantidad de ácidos
grasos de cadena larga y al aumentar el grado de saturación. Y ello se puede corroborar
en el Cuadro 8, ya que la viscosidad depende de la composición de cada tipo de aceite.

2.3 Determinación de las Características Reológicas de la Mostaza

Luego de realizar tres repeticiones a 25°C durante el experimento para la mostaza se obtuvo lo
siguiente:

Cuadro 9: Comportamiento reológico de la mostaza a 25°C

Viscosidad
G.Velocidad Esf. cortante aparente Viscosidad aparente
1/s Pa Pa.s Cp
0.34 17.8075 52.375 0.052375
1.02 30.345 29.75 0.02975
1.70 40.97 24.1 0.0241
2.38 48.3225 20.30357143 0.020303571
3.06 52.1475 17.04166667 0.017041667
3.74 54.0175 14.44318182 0.014443182
4.42 55.9725 12.66346154 0.012663462
5.10 57.5875 11.29166667 0.011291667
5.78 59.16 10.23529412 0.010235294
 Fuente: elaboración propia

Gráfico 5: Variación de la viscosidad aparente en función de la velocidad de corte en mostaza a

25°C

0.06

0.05
Viscosidad aparente( cP)

0.04

0.03

0.02

0.01

0
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Velocidad de corte (1/s)

Cuadro 10: Datos para la determinación de las constantes reológicas de la mostaza a 25°C

Log y Log t
-0.46852108 1.25060295
0.00860017 1.48208714
0.23044892 1.61246596
0.37657696 1.68414939
0.48572143 1.71723349
0.5728716 1.73253448
0.64542227 1.74797471
0.70757018 1.76032823
0.76192784 1.77202817
Fuente: Elaboración propia

Grafico 6 : Grafica para la determinación de las contantes reológicas de la mostaza a

25°C
 2
1.8
f(x) = 0.43x + 1.48
R² = 0.97 1.6
1.4
1.2
1
Log t

0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Log Y

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 11: Determinación de las constantes reológicas en mostaza a 25°C

T Log K K n
25°C 1.4814 30.29 0.4296

Fuente: Elaboración Propia

La mostaza es considerada un fluido de Bingham en ocasiones conocidos como fluidos

de tapón de flujo, estos requieren el desarrollo de un nivel de tensión significativo de
tensión de corte antes que empiece el flujo. Cuando empieza el flujo, se tiene una
pendiente de la curva esencialmente lineal, lo cual indica una viscosidad aparente
constante (Mott, 1996)

Mott (2006) indica que la pendiente en un fluido no newtoniano pseudoplastico

disminuye conforme va aumentando la velocidad de corte, en una gráfica de esfuerzo
cortante vs gradiente de velocidad, donde la pendiente equivale a la viscosidad aparente.

Además, llegamos a la conclusión que el fluido es pseudoplástico, debido a que

precisamente obtenemos un valor de n menor a uno, como indica Geankoplis (1998) con
la ecuación de Ostwald – de Waele. Además nos comenta que a esta categoría incluyen
soluciones de polímeros, grasas, suspensiones y la mayonesa (de características
similares a la mostaza). Algunos ejemplos típicos de fluidos pseudoplásticos que
podemos agregar son la leche condensada, los purés de frutas, la mostaza y las sopas
vegetales. Singh y Heldman (2009) mencionan que cuando estos productos se agitan se
vuelven más “fluidos”.

Dado que el coeficiente de determinación (R2) se aproxima a uno, se infiere que el

comportamiento reológico del modelo empírico mostró un buen ajuste de los datos
experimentales en las temperaturas trabajadas, mas no excelente, ya que en estos casos
no pasan el 0.95 por lo que aún dista de un resultado óptimo. Se puede considerar que el
proceso de manipulación de la muestra y la medición de la viscosidad fueron buenos
pero no tan precisos.

Espino (2006) señala que el comportamiento de la viscosidad con respecto a la

temperatura sigue una ecuación de tipo exponencial conocida como la Ecuación de
Arrhenius, donde la viscosidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto es
debido al hecho que conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son
superadas por la energía cinética dando lugar a la disminución de la viscosidad.

Para hallar la viscosidad corregida se linealizó la ecuación de Arrhenius obteniéndose

así viscosidades relativamente parecidas a las experimentales. Debido al valor de R 2
cercano a 1, es posible afirmar que la ecuación obtenida representa una buena relación
lineal entre la viscosidad y la inversa de la temperatura.

Sin embargo, podemos decir que el modelo de Arrhenius ayuda más con la viscosidad
corregida debido a que el R2 tiene una gran aproximación a la unidad, por lo que
podemos dar esa grafica como válida, al igual que los valores obtenidos.
A pesar de todo esto, hacemos hincapié en que el equipo nos brida una gran precisión,
pero sobre la exactitud nos deja muchas dudas. Según la Tablas de viscosidad (ATTP,
2008) la mostaza a temperatura ambiente debería tener un valor de 70000 cP, lo cual
contrasta con nuestra viscosidad corregida que arroja 6885.82896 cP, un valor
apoximado. Y esta no es la única fuente que nos indica esto, ya que la página web de
V&P scientific, INC. en sus tablas te viscosidad también indican un valor de 70000 cP
para la mostaza y Smooth-On señala en su tabla de viscosidades que el valor de la
viscosidad de la mostaza puede variar, pero en un rango de entre 50000 y 70000. Aun
así, encontramos una tabla que nos indica que la viscosidad de la mostaza a 25°C varía
entre loa 10000 a 100000.

II. CONCLUSIONES

El néctar de manzana se comportó como un fluido no newtoniano del tipo

Pseudoplástico. Obedeciendo la Ley de la Potencia, presentó un comportamiento
reológico de 32.77 cP, 31.65 cP y 30.04 cP a 20°C, 30°C y 35°C
respectivamente. También se observó que la viscosidad poseía una relación
inversa con la temperatura cuando la misma aumentaba.

El aceite Primor es un fluido newtoniano, al poseer la viscosidad constante a lo

largo de una misma temperatura tal como se observó en el Gráfico 3, asimismo
obedeció la Ley de Newton. Se obtuvo 69.5 cP y 45.7 cP a 20°C y 30 oC
respectivamente. Al igual que la muestra de néctar de manzana se observó
también la relación inversa de la viscosidad conforme aumenta la temperatura.

Se concluye con la afirmación de que la viscosidad es una de las propiedades

más importantes de los fluidos, ya que ayuda a describir el comportamiento del
fluido desde el punto de vista de la deformación que sufre al recibir un esfuerzo
cortante.
La viscosidad depende de una serie de factores, entre los más importantes se
encuentran: temperatura, fuerza tangencial y velocidad de corte.
 El reómetro rotacional mide el torque necesario para vencer la resistencia
viscosa de un fluido, además se puede usar en una amplia variedad de alimentos
cambiando el “spindle”.
Se pudo observar mediante los cálculos realizados que el néctar, mostaza y
aceite no presentan una relación estrictamente lineal entre la viscosidad y la
velocidad de corte. Además de presentar estos tres productos características de
un fluido pseudoplástico, con un valor de “n” menor a 1.
Se podría usar la medida de la viscosidad de un alimento como parámetro de
calidad, por ejemplo, al evaluar la estabilidad de una mayonesa en el tiempo
para una velocidad de corte dada.

III. BIBLIOGRAFIA

 ALVARADO, J. 1987. Interrelaciones entre viscosidad, sólidos solubles y

temperatura en jugos de frutas. Anales Segundo Congr. Argentino y Primer
Hispano Latinoamericano de Reología. Bregni, C. Buenos Aires, Argentina, 25-
28.

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Radio Comunicaciones. 180pp. Quito, Ecuador.

 Barnes, H.A. (2000). A handbook of elementary Rheology. University of Wales

Press, Aberystwyth, 200 pp. Gales, Reino unido.

 Bird, R.B., W.E. Stewart & E.N. Lightfoot. (2002). Transport phenomena. 2a
edición. John Wiley & Sons, 895pp. Wisconsin, Estados Unidos.
 Chhabra, R.P. (2007). Bubbles, drops and particles in non-newtonian fluids. 2a
edición. CRC Press, 586 pp. Kanpur, India.

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tara. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima. Perú.

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Continental. S.A: de C.V. Mexico

 HERMIDA, J.2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios.

Editorial Aedos. Barcelona – España.
 Ibarz, A, Vicente, M. & Graell, J. (1987). Rheological behaviour of apple juice
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 LEWIS, J.M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

 Mott, R. 1996. Mecanica de Fluidos Aplicada. Editorial Pearson Education.

 Mott, R. 2006. Mecanica de Fluidos. Editorial Pearson Education.

 RAO Y VITALI, 1984. Flow properties of concentrated juices at low

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 Vandresen, S; Quadri, M; De Souza, J; Hotza, D. 2009. Temperature effect on
the rheological behavior of carrot juices. Journal of food Engineering 92(3):
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 ZIELINSKA, B. 2007. Viscosidad de un líquido o fluido, presentación
disponible en: http://www.seed.slb.com/qa2/index.cfm.

IV. ANEXOS
Temperature effect on the rheological behavior of carrot Juices

 Resumen:

Se hizo un estudio de la conducta reológica de jugos de zanahorias pasteurizadas y

aquellas que no. Se uso un viscometro rotacional equipado con cilindros concéntricos
(modelo VT 550). Las medidas de temperatura fueron hechas entre 8 y 85°C,
controlados por un baño termostático acoplado al equipo, con una precisión de 0.1°C. El
equipo arroja directamente el esfuerzo cortante, velocidad de corte y viscosidad
aparente. Por otro lado, el efecto de la temperatura en la viscosidad fue evaluada usando
la ecuación de Arrhenius.

Los modelos de Newton, Bingham, Ostwald-de-Waele, Hershel Bulkley, Casson y

Mizhari Berk fueron ajustados a los resultados experimentales. Se obtuvo como
resultado que el jugo de zanahoria no pasteurizado se ajusto a un modelo newtoniano,
mientras el jugo pasteurizado mostro una conducta de fluido pseudoplastico debido a
que los valores de n para los modelos de Ostwald-de-Waele, Hershel Bulkley y Mizhari
Berk fueron menor a la unidad y fue bien descrito por todos los modelos menos el
newtoniano.