UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO ...................................................................................................... 1
III. METODOLOGÍA ................................................................................................................. 2
IV. CONTEXTO......................................................................................................................... 8
4.1 El marco general del país y de la región Puno ............................................................. 8
4.1.3 Aspectos políticos y económicos........................................................................ 14
4.1.4 aspectos sociales y demográficos ...................................................................... 22
4.2 el marco del sector de productos............................................................................... 29
V. LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO ......................................................................................... 36
Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de mercado........... 54
Tabla N° Importaciones de helado (Litros) ..................................................................... 54
Tabla 2.3 Exportaciones de helado (Litros) .................................................................... 54
Tabla N° Tendencia histórica de la demanda interna aparente (Litros) ..................... 56
Tabla N° Participación de las marcas de helado en Perú (%) ...................................... 56
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 57
VII. Recomendaciones........................................................................................................... 57
VIII. FUETES BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 57
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 59

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

a. Reconocimiento del problema u oportunidad:

La paleta helada echa a base de lacto suero que se pretende elaborar

presenta problemas propios de un nuevo producto que ha de
introducirse por primera vez en el mercado como es:

“Desconocimiento del mercado de oferta y demanda de paletas heladas

hechas a base de lactosuero”

b. Enunciar los objetivos de investigación.

Objetivo General

El presente proyecto tiene como finalidad recaudar datos verídicos para elaborar
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Un estudio de mercado que sirva como guía en la toma de decisiones en la

introducción de un producto nuevo “paletas heladas hechas a base de
lactosuero” al mercado local.

Objetivos específicos:

 Determinar si es factible una producción (paletas heladas hechas a base

de lacto suero) continua que abastezca el mercado en la región puno.
 Determinar el grado de aceptación que tendrán las paletas heladas
hechas a base lactosuero en la provincia de Puno.
Identificar el mercado potencial de acuerdo a los consumidores de helados
en la ciudad de Puno

 Determinar el precio más aceptable del producto para el consumidor

 Fijar el canal de distribución más accesible para el consumidor.

Hipótesis

Hipótesis general
Los consumidores del mercado local, están dispuestos a adquirir
productos nuevos hechos a base de lactosuero debido a su valor
nutricional que son desaprovechados y además de sus precios
económicos.
Hipótesis operativas

 El tamaño de la muestra es el adecuado y este debe realizarse en

la Ciudad de Puno.
 El nivel de aceptación del producto generado con el lacto suero
permitirá el no desperdicio de este subproducto.
La producción de quesos que existe en la región Puno permitirá obtener datos
estadísticos de la producción del lactosuero.

III. METODOLOGÍA

1. Metodología de la investigación

El método de investigación será de tipo descriptivo y exploratorio, eso

significa que los datos obtenidos durante la investigación no estarán sujetos
a análisis cuantitativos o de cantidad, esto permitirá obtener datos reales de
la situación actual del mercado de los helados (paletas heladas)
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Investigación exploratoria:

 Datos secundarios: en este caso se trabajó con fuentes externas ya

que se trata de un producto nuevo.
 Fuentes externas: se utilizó diversas fuentes como organismos
gubernamentales, estadísticas nacionales, revistas, instituciones,
empresas, etc
Elección del método de investigación
Para la investigación de mercado se recopila, registra y analiza
sistemáticamente los datos relacionados con el problema del producto en el
mercado. El método a utilizar es el cuantitativo ya que se realizan encuestas
a grandes grupos obteniendo así estadísticas numéricas y de esa forma se
consigue una resolución más real y puntual para poder decidir cómo actuar
y fijar un objetivo acorde a los resultados obtenidos.

a. Cuantitativo

La investigación cuantitativa da una mayor claridad con las variables que

conforman el problema, de manera que se lo pueda definir, limitar y
determinar donde exactamente éste se origina; en qué dirección va y, que
incidencia existe entre sus variables.

Encuestas:

Para la investigación de mercado se utilizará como fuente primaria de

información la aplicación de encuestas personales realizada en la ciudad de
Puno, sector urbano además se utilizará encuestas virtuales para lo cual se
hizo uso de la plataforma de google drive, y como unidad de análisis o de
investigación es el consumidor.

Imagen 1. Formato de la encuesta personal utilizada en la región Puno

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Imagen 2. Formato de la encuesta virtual haciendo uso de la plataforma

google drive

b. Cualitativo:

Observación:

Con la observación se puede registrar los hechos o fenómenos físicos que se

producen en la vida cotidiana, para analizarlos y obtener conclusiones
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acerca de los mismos, esto nos ayudara a determinar el número de clientes

que prefieren un producto en concreto, preferencias por las cualidades y
envases, marcas elegidas, número de clientes que optan por productos
sustitutivos ante la ausencia del producto principal, es decir con la sola
observación podemos analizar el movimiento de los clientes en las grandes
superficies.

Entrevista de profundidad:
Se realizó la entrevista a profundidad a personas que conocen del problema
por experiencia laboral; es decir, expertos o especialistas en elaboración de
Quesos ya que es la principal industria que obtiene como subproducto
lactosuero.

Nombre del entrevistado: Dr. Cesar Paul Laqui

Ocupación: docente de la escuela profesional Ingeniería Agroindustrial en la
Universidad Nacional del Altiplano Puno

Imagen 3. Preguntas formuladas para el experto en quesos

2. Metodología usada en la determinación del tamaño de la Muestra

 Definir la población:
Elementos: adolecentes, jóvenes y adultos entre 13 a 39 años
de edad de ambos sexos con una condición social entre c y d
Unidad de muestra: hogares
Extensión: ciudad de Puno
Tiempo: 2019
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 Determinar el marco de muestreo; hogares

 Seleccionar la técnica de muestreo:
 Determinar el tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra consiste en el número de personas que se
consideran para la evaluación y estudio del proyecto. Por cuestiones
estadísticas y de conveniencia, se asumirá un nivel de confianza de 95%, con
un nivel de error de 4% (S), tendremos:
4𝑝𝑞𝑁
n = 𝑠2 (𝑁−1)+4𝑝𝑞…(1)

Siendo:
 N: cantidad de la población segmentada (personas de 13 a 39 años
con una situación socioeconómica perteneciente a C y D)
 S: 4% (Nivel de error permitido)
 p : 90% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)
 q : 5% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)
 n : Número de encuestas
para hallar N se utilizaron los datos del contexto geográfico en la
investigación exploratoria siendo la población total 1442900 personas en la
región puno de las cuales se segmentaron por edades (12 a 39 años = 670600
personas) y condición socioeconómica (C y D = 29.2% de la población total)
por lo tanto, N = 195815
seguidamente se halla el tamaño de muestra (n) remplazando en la formula
(1)
n = 120 personas
3. Metodología de la elaboración del producto (paletas heladas a base de
lactosuero)
Insumos utilizados en la elaboración del producto
 Materia prima: lactosuero dulce de quesería
 Pulpa de fruta (piña)
 Gelatina
 Azúcar
 Conservante: sorbato de potasio

LACTOSUERO

 El suero de la leche es uno de los residuos más representativos de la

industria lechera, por cada kilogramo de queso, se producen
aproximadamente nueve litros de efluente (85-90% del volumen de la
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leche), siendo el suero uno de los contaminantes más severos que

existen a nivel ambiental (González-Siso, 1996; González-Martínez,
2002; Miranda, 2007; Cuellas, 2008; Cury et al., 2014).
 Anualmente se producen entre 110 y 115 millones de toneladas
métricas de lactosuero (Revillon et al., 2003; Londoño 2006; Parra,
2009; Cury et al., 2014). De este valor el 47% se desecha en los ríos,
lagos, acuíferos o en el subsuelo generando problemas de
eutroficación acuática (Londoño 2006; Parra, 2009; Cury et al., 2014).

DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN Y TIPOS DE LACTOSUERO.

El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo
de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido
verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003). Existen
varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el
primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6,5. El
segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos
o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos
(Jelen, 2003).

En la Tabla 1 se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y acido,

observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.

Tabla 1. Composición de lactosuero dulce y ácido (Panesar et al., 2007). Componente

Lactosuero

Figura 1. Diagrama del proceso para la Elaboración de bolos a partir de suero

dulce de quesería con la adición de pulpa de frutas, azúcar y gelatina.
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Fuente: Barrionuevo, C. (2011)

IV. CONTEXTO

4.1 El marco general del país y de la región Puno

4.1.1 Del País (últimos 5 años o último año según corresponda).

El Perú está situado en la parte occidental de América del Sur.

Su nombre oficial es República del Perú. Su capital es la ciudad de Lima. Su

capital histórica es la ciudad del Cusco.

Ubicación geográfica y extensión

El Perú está situado en la parte occidental de América del Sur. Limita al norte
con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia, al sur con
Chile. Su territorio se compone de paisajes diversos: los valles, altiplanos y
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altas cumbres de la cordillera de los Andes se despliegan hacia la costa

desértica al oeste y la Amazonia, al este.

La extensión del territorio peruano alcanza 1.285.215,60 km². El Perú se

encuentra determinado por la presencia de la Cordillera de los Andes, que
atraviesa el territorio del Sur al Norte, configurando tres áreas claramente
diferenciadas: la Costa, la Sierra y la Selva. Asimismo, tres son las Cuencas
Hidrográficas que se encuentran en el territorio peruano: la Cuenca
Hidrográfica del Pacífico (ríos que atraviesan los valles costeños), la Cuenca
Hidrográfica del Amazonas y la Cuenca Hidrográfica del Lago Titicaca.

Población

 30'135,875 de habitantes (al 30/6/2012).

 Población urbana: 72,3%

 Población rural: 27,7%

 Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Lengua

Son idiomas oficiales el castellano y, en las zonas donde predominen,

también lo son el quechua, el aimara y las demás lenguas aborígenes, según
la ley: castellano: 80,3%, Quechua: 16,2%, otros idiomas: 3,0% e idiomas
extranjeros: 0,2%

Moneda

La moneda oficial del Perú es el Nuevo Sol (S/.) dividido en 100 céntimos.
Circula en monedas de 1, 5, 10, 20 y 50 céntimos, 1, 2 y 5 Nuevos soles y en
billetes de 10, 20, 50, 100 y 200 Nuevos soles.

Nombre oficial

El nombre oficial del Perú es República del Perú. La alusión al país requiere
del artículo determinado el antepuesto al nombre propio, o la contracción
de preposición y artículo del. El Perú (y no “Perú” o “de Perú”) es una
denominación histórica invariable del territorio nacional y la nación, desde
su ingreso a la cartografía mundial en 1529, y a través de la documentación
histórica virreinal y republicana.
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Toponimia

Existen diversas teorías relativas al origen del nombre. La más aceptada se

refiere al nombre del Cacique Biru que reinaba en la costa norte del Pacífico
sudamericano a la llegada de Francisco Pizarro. El reino bajo su dominio se
denominó entonces Biru o Perú.

Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes.

La ciudad de Lima, como capital del Perú, es importante toda vez que se
centra en ésta gran parte del desarrollo económico, ya que cuenta con una
población de aproximadamente 10 millones de habitantes hasta el año
2015, lo cual representa el 31.57% de la población total peruana que
asciende a 31 millones.
Al respecto, se identificó a Lima como la ciudad más importante del Perú en
base a su demografía,

4.1.2 De la región puno

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PUNO

Superficie 71,999 Km2

5.6% del territorio nacional

Población 1'245,508 habitantes (Censo Población y

Vivienda 2005-INEI). 18.24 habitantes por
Km2

PBI (2005) 4,283 millones de nuevos soles a

precios corrientes, representando el 1.6% del
PBI Nacional (Proyección Inst. CUANTO)

Exportaciones 89.3 millones de US$

directas 2005
0.5% del total nacional.

PBI y PBI per cápita: S/.3,438.8 / US$ 1,054.8 (PBI

exportaciones 2005 precios corrientes/población 2005)
per cápita
Exportación directa per cápita 2005: US$ 71.7

% exportacio- Para el año 2005 se estimó que las

nes en el PBI exportaciones de Puno significaron el 6.8% del
PBI regional a precios corrientes (Tipo de
cambio: S/. 3.26)

Límites Al norte con Madre de Dios; al este con

Bolivia; al sur con Tacna; aloeste con
Moquegua, Arequipa y Cuzco.

División Número de provincias:13

Política
Número de distritos: 108

Capital Puno, localizada a 3,827 m.s.n.m.

Centros Puno, Juliaca y Desaguadero.
Económicos
Distancias Desde la ciudad de Puno a Lima : 1,315 km.; a Ilo: 335 Km.; a Iñapari: 842 Km; a
Desaguadero: 148 Km., a Arequipa: 297 Km. y a Cuzco: 386 Km.

Clima Frío y seco en el altiplano, cálido y húmedo en la selva alta. La temperatura

promedio en la Región en el 2004 fue de 10°C. En la ciudad de Puno, la media
anual es de 8 ºC, con una mínima de -1 ºC. Entre 1995 y el 2004 la precipitación
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anual promedio de la Región presentó mínimo anual de 551 ml. y máximo anual
de 1,019 ml. La humedad promedio de la Región en el 2004 fue de 61 %.

Sectores Minero-Metalúrgico, Agropecuario-Agroindustrial, Acuicultura, Textil y

Productivos Confecciones; Metal-Mecánica, Cuero y Calzado, Manufacturas de Madera y
Artesanía

Principales Exportación Directa: Oro en bruto, joyería de oro, concentrados de zinc, café en
Productos de grano, lana de ovino, tejidos y confecciones de alpaca y lana, quinua, maca,
Exportación trucha en conserva, artículos de peletería, alpacas vivas.
Exportación Indirecta: estaño, oro y plata en bruto, fibra de alpaca, quinua,
kiwicha, habas, tunta, uña de gato, trucha fresca y congelada, calzado, artesanías
textiles y cerámica, ,.

Principales Suiza (Oro en bruto), Estados Unidos (joyería de oro y café), Reino Unido (café y
Mercados tejidos de alpaca), Bélgica (café y concentrados de zinc), Australia (alpacas vivas),
Alemania y Canadá (café), Japón (concentrados de zinc y tejidos de alpaca)

Empresas En el 2005, las empresas exportadoras directas de la región fueron 51.

Exportadoras

Potenciales Servicios de energía eléctrica; hilados y tejidos de alpaca, vicuña y lana; trucha y
Productos pejerrey congelado; derivados de quinua y otros granos andinos; derivados
para lácteos; manufacturas de estaño, plomo, zinc, tungsteno, magnesio; materiales
Exportación de construcción; cueros y pieles procesados; manufacturas del sector metal-
mecánico; manufacturas de madera, sal, cal, yeso.

Principales (i) Desaguadero - Puno – Cuzco; (ii) Juliaca-San Juan del Oro; (iii) Circunlacustre
corredores Desaguadero – Puno – Huancané – Moho; (iv) Puno – Arequipa; (v) Ilo –
económicos Desaguadero; (vi) Interoceánico: eje Ilo-Puno-Juliaca-Inambari y eje Matarani-
Arequipa - Juliaca-Inambari.

Aeropuerto y Aeropuerto de Juliaca (Categoría Internacional)

Puerto
Puerto Lacustre de Puno

Principales ADUANAS / SUNAT , Agencias de Aduana

Servicios para Certificados de Origen y Certificados fitosanitarios
la Exportación
Transporte terrestre de carga

Fuentes: (i) INEI, (ii) ADUANA, (iii) Perú en Números 2005- Instituto Cuanto, (iv) Exposición
“Características Económicas de la Región Puno”, Gerencia de Desarrollo Económico, Gobierno
Regional de Puno.
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Elaboración: Consorcio SASE-KIPU

El Instituto Nacional de Estadística e Informática informa que la producción

nacional en febrero de 2019 creció 2,09%, registrando 115 meses de crecimiento
continuo. Este resultado se sustentó en la evolución favorable de la mayoría de
los sectores productivos, destacando el sector agropecuario,
telecomunicaciones, comercio, transporte, servicios prestados a empresas y
electricidad, que en conjunto explicaron más del 60% del resultado global;
contrariamente, disminuyeron los sectores manufactura, minería, pesca y
construcción. El crecimiento de la actividad económica se sustentó en la
evolución positiva del consumo de los hogares reflejado en el aumento del
comercio minorista en 1,45%, los créditos de consumo en 10,95% y la
importación real de bienes de consumo no duradero en 8,52%. Asimismo, por la
mayor demanda externa de productos no tradicionales que aumentó en 2,51%,
destacando los productos textiles y pesqueros; del grupo de productos
tradicionales, crecieron los pesqueros, petróleo y gas natural. La producción
nacional en el periodo enero-febrero de 2019 creció en 1,83% y durante los
últimos doce meses, marzo 2018-febrero 2019, alcanzó un crecimiento de 3,83%.
El índice desestacionalizado de la producción nacional de febrero 2019 presentó
una variación de 0,31%, respecto al mes inmediato anterior.
CUADRO Nº 01 Evolución del Índice Mensual de la Producción Nacional: Febrero
2019
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Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, Ministerio de

Agricultura y Riego, Ministerio de Energía y Minas, Ministerio de la Producción,
Ministerio de Transportes y Comunicaciones, Superintendencia de Banca,
Seguros y AFP, Ministerio de Economía y Finanzas,
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria,
y Empresas Privadas.
4.1.3 Aspectos políticos y económicos

a. Situación Política del Perú

En los últimos 25 años, el Perú se ha caracterizado por una seria deficiencia de

gobernabilidad, alternado periodos de autoritarismo con etapas de alta
inestabilidad política. Grandes sectores de la población caen bajo una exclusión
política como los departamentos del interior, la población rural, los indígenas,
etc. A esto se añaden los peruanos sin documentos de identidad, cuyo número
se calcula entre 1 y 5 millones, personas sin existencia legal, derechos políticos,
atención social ni propiedad. La gran complejidad geográfica (Costa, Sierra y
Selva) con impresionantes barreras naturales y elevados costos de
infraestructuras de comunicación y transporte dificulta la articulación del
territorio y tiene también un efecto significativo sobre la cohesión social.

El Centro Estratégico Latinoamericano de Geopolítica (CELAG) presenta un

estudio cuantitativo de opinión sobre la situación política de Perú, basado en
2.000 entrevistas presenciales. El estudio tiene como objetivo indagar las
percepciones de la ciudadanía sobre la actual coyuntura política. El trabajo de
campo se llevó a cabo entre los días 2 y 21 de septiembre de 2018 en 16 de los
24 departamentos del país, con una cobertura poblacional del 92%. El margen
de error es del +/-1,3% al +/-2,2%, con un intervalo de confianza del 95%

Estos son los principales datos contenidos en la encuesta:

La situación política:

 En cuanto a la evaluación de la situación política actual, el 43,6% de los

encuestados considera que Perú atraviesa una crisis política. Un 43,8% se
refiere al contexto político como “lo mismo de siempre”.
 Ocho de cada diez peruanos manifiestan tener sentimientos negativos
sobre la situación política. Los principales sentimientos que imperan son
de caos (39,7%), enojo (39,6%), incertidumbre (34,1%) y miedo (22,7%).
 A estos sentimientos de marcado carácter negativo les siguen otros
relacionados con la pasividad: indiferencia (17,3%) y resignación (16,3%).
Aquellos de connotaciones positivas se sitúan en último lugar: esperanza
(14,2%), confianza (9,3%) y tranquilidad (5,5%).
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 En este contexto, todos los dirigentes políticos tienen un saldo de imagen

negativo. Es decir, en ninguno de los casos evaluados la imagen positiva
supera a la negativa. El mayor grado de rechazo lo obtienen Kenji Fujimori
(84,1%) y Keiko Fujimori (80,8%). Por su parte, el actual presidente,
Martín Vizcarra, es quien obtiene mejor valoración positiva (39%), si bien
las percepciones negativas, como ocurre con todos los dirigentes, son
mayores (51,8%).
 De acuerdo a la situación política, una amplia mayoría (82,9%) está de
acuerdo en realizar cambios a la Constitución. Dichos cambios oscilan
entre los que optan por llevar a cabo algunas reformas a la actual
Constitución (43,3%) y aquellos que abogan por una nueva Carta Magna
(39,6%). Hasta un 66% cree que esos cambios deberían ser realizados por
una Asamblea Constituyente.
 Con respecto a la convocatoria de referéndums sobre reformas en los
sistemas político y judicial, una mayoría abrumadora se mostró a favor
de las medidas planteadas. Así, un 83% está de acuerdo con cambiar el
mecanismo de elección de jueces. El 81,9% prohibiría la reelección de
congresistas. Un 73,1% limitaría la financiación de los partidos políticos.
Por último, un 44,6% regresaría al sistema bicameral (si bien en esta
última pregunta el porcentaje de apoyo es sensiblemente inferior al del
resto de iniciativas, continúa ocupando el primer lugar, seguido por un
21,6% sin una opinión formada y un 20,6% en contra).
 Al ser consultados por su interés en la política, ocho de cada diez
encuestados muestran un desapego en mayor o menor medida, desde
aquellos que aseguran que le interesa poco (57,3%) hasta los que
confiesan que no les interesa (25,7%). Solo un 15,1% eligió la opción “Me
interesa mucho”.
 A la hora de ser interrogados por su posicionamiento ideológico en un eje
de izquierda-derecha, fueron mayoría los que optaron por la opción de
no sabe/no contesta, seguidos por quienes se encasillaron en el centro
(36%).
 El fujimorismo-antifujimorismo pierde fuerza como eje de ordenamiento
del escenario político. La mayoría (50,9%) se declara ajena a este clivaje,
mientras que solo un 11,2% se identifica como fujimorista y un 25,9% se
identifica con el
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 Imagen de dirigentes políticos

 POSICIONAMIENTO IDEOLÓGICO: Izquierda/Derecha

 Rol del Estado

 Problemas medioambientales
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b. Situación económica

Durante los últimos cinco años hemos sido testigos de que la situación
económica en Perú no atraviesa su mejor momento. El crecimiento acumulado
de los años anteriores se desaceleró debido a distintas causas, por ejemplo:

 En el 2014 nos vimos afectados por menores precios de metales,

materiales que extraemos y exportamos. Además, la inversión en bienes
de capital se redujo.
 Para el 2015 se pronosticaba un buen año debido a proyectos mineros.
No obstante, hubo menos inversión pública y privada. Construcción cayó
5.3%.
 Entrando al 2016, se paralizó la construcción de grandes obras de
infraestructura y las perspectivas de crecimiento comenzaron a caer.
 Respecto al 2017, el Fenómeno de El Niño impactó fuertemente en la
situación económica en Perú. Pues durante el mismo año, el gasto
público se redujo. Finalmente, en el 2018, hubo menos inversión pública
y privada. La inestabilidad política nos jugó en contra y el precio de los
metales cayó debido a la coyuntura internacional

Motores que podrían impulsar la economía en Perú

El crecimiento económico esperado para este año es similar al del 2018; sin
embargo, los motores de impulso serían otros. Por ejemplo, se espera una mayor
inversión en minería, cerca de US$8.7 mil millones, ahí destacan los proyectos
Quellaveco, Mina Justa y Toromocho.

Además, es probable que el consumo interno aumente debido al incremento de

la formalización laboral. Sin embargo, esto no traería grandes cambios o mejoras
para la situación económica en Perú. Por otro lado, es posible que las tensiones
comerciales entre China y Estados Unidos continúen y sigan afectando
directamente a la economía mundial.
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Desaceleración y políticas internas frente a la situación económica en Perú

Podría haber menos inversión pública y menos impulso por parte de sectores
primarios como pesca y agricultura. Mientras que, en políticas monetarias,
deberíamos esperar cierta estabilidad. Además, ante una moderación de las
tasas de interés por parte de la FED, el precio del dólar podría caer, alejándonos
un poco de la inflación. Nuestra economía ha sufrido una desaceleración
pronunciada durante los últimos cinco años y no se espera que el 2019 cambie
la dirección de esta tendencia. La estabilidad política podría generar un mayor
ambiente de confianza empresarial; sin embargo, este tampoco es un motor
relevante de crecimiento.

La situación económica del Perú mostró indicadores macroeconómicos

favorables tales como el mantenimiento del crecimiento del PBI, baja inflación,
nivel de riesgo-país por debajo del promedio latinoamericano, etc. Sin embargo,
esta situación no se ha traducido en una efectiva reducción de la pobreza.

La pobreza, junto a la inequidad en la distribución de los recursos y rentas, es

uno de los problemas fundamentales del Perú. En 2004, alrededor del 54.8% de
la población era considerada pobre. El 24.4% de la población era
extremadamente pobre e incapaz de adquirir una canasta mínima de alimentos.
La sierra y selva rural muestran los porcentajes más altos de pobreza con 81.8%
y 71.9% respectivamente.

Las regiones con las tasas más altas de pobreza y de extrema pobreza se
encuentran en la Sierra Central (Huancavelica, Huánuco, Apurímac y Ayacucho).
Las tasas son también altas en Cajamarca, Cusco y Puno y en las regiones de la
Selva (Amazonas, Loreto y Ucayali). Los porcentajes de pobreza en Lima,
relativamente bajos, sin embargo, encubren una gran incidencia de pobreza y
extrema pobreza en términos absolutos.

El Estado se ha comprometido a garantizar el acceso a una educación integral de

calidad orientada al trabajo y a la cultura, enfatizando los valores éticos, con
gratuidad en la educación pública. Perú ha logrado incrementos en las tasas de
matrícula durante las últimas décadas (90% en el 2002). Sin embargo, se redujo
el gasto por alumno de manera considerable. Como consecuencia, la calidad de
la educación bajó, tal como lo muestran los resultados en las pruebas
comparativas al nivel internacional. En el sector de salud se puede observar que,
aunque la mortalidad en la niñez (de 68 por cada 100.000 habitantes, y la
mortalidad maternal (185-168 muertes por cada 100,000 nacidos vivos) bajaron
durante la última década, aunque las cifras son todavía muy altas y con las
tendencias actuales no alcanzarán los objetivos establecidos para 2015.

SECTORES PRODUCTIVOS

En el caso de la economía peruana, según el estimado del Instituto de Economía

y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la Cámara de Comercio de Lima, alcanzaría
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una tasa de crecimiento de 3,9% para el 2018, caracterizada por una expansión
más diversificada con cinco sectores con un crecimiento superior al 4% y otros
tres crecerían entre 3% y 4%. Los sectores primarios tendrán un importante
desempeño, donde el sector minería e hidrocarburos crecería hasta 6,5%,
considerando que durante el 2018 la minería operaría en un entorno con
mejores términos de intercambio, que crecerían en 8,2% y 2,8% en los años 2017
y 2018, respectivamente.

En el 2018 el sector manufactura alcanzaría su mayor tasa en cinco años hasta el

3,7% como consecuencia de:
 la aceleración del consumo privado que alentaría la producción de
manufactura orientada al consumo masivo,
 el favorable entorno exterior que incrementaría la elaboración de
manufactura exportable, y
 el mejor panorama de la inversión que impulsará la manufactura
orientada a la inversión y la producción de insumos.
En el 2018 la ejecución de grandes obras de infraestructura impulsaría al sector
construcción hasta alcanzar un 7,2%, su tasa más alta en cinco años. Estas mega
obras están comprendidas en: Plan de Reconstrucción, el cual cuenta con un
presupuesto de US$7.400 millones para el periodo 2017-2020, y Juegos
Panamericanos, cuya inversión programada hasta el 2019 es de US$900
millones. Asimismo, la Línea 2 del Metro de Lima (US$5.700 millones) y la
Refinería de Talara (US$5.500 millones) seguirían avanzando. Cabe precisar que
el sector construcción emplea alrededor del 6,2% del total de la población
ocupada.

El sector comercio, tan ligado a la evolución de la demanda interna, crecería 3,1%

por el mejor desempeño de la actividad de tiendas por departamento y
supermercados, en un contexto de condiciones climáticas neutrales (según
Imarpe) y anuncios de proyectos comerciales por US$458 millones de Mall
Aventura Plaza, Parque Arauco, entre otros.

PBI MUNDIAL
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PBI MUNDIAL CRECERIA 3.7% LIDERADA ENTRE LOS PAISES AVANZADOS POR
EEUU (2.3%) Y ENTRE LOS PAISES EMERGENTES POR INDIA (7.4%) Y CHINA (6.5%)

DEMANDA INTERNA EN RECUPERACION

El IEDEP señala que la demanda interna tendría una tasa de crecimiento de 3,6%,
la más alta en los últimos tres años, como resultado de una recuperación
generalizada en cada uno de sus componentes. El consumo privado, actualmente
valorado como el motor de la recuperación mundial, se incrementaría en 3,1%
gracias al mayor empleo en actividades intensivas en mano de obra como
servicios, comercio y manufactura y que en conjunto promueven el 67,8% del
empleo en la población económicamente activa ocupada. A ello se suma el
contexto mundial que influiría positivamente en el optimismo del consumidor
incrementando las ventas en el sector electrodomésticos, dispositivos móviles y
tecnológicos. En tanto, el consumo público crecería 2,7%, revirtiendo los dos
años consecutivos de caída, debido al mayor impulso en la provisión de
educación y salud pública.

El componente de la demanda interna con mayor crecimiento sería la inversión

pública (10,2%), que lograría casi duplicar el crecimiento alcanzado en el 2017
(5,4%). Este importante impulso responde al incremento que se espera del gasto
de infraestructura en el plan de reconstrucción y de los Juegos Panamericanos.
Por su relevancia en la tasa de crecimiento del PBI, es importante garantizar la
ejecución de dicha inversión. El grado de ejecución de la inversión pública
durante el 2017 en el gobierno nacional al 19 de diciembre es de 67,7%, similar
al nivel del año 2016 (70,8%) pero muy por debajo del alcanzado en el 2015
(90,2%).

PBI GLOBAL Y POR SECTORES

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EL CRECIMIENTO 2018 ESTA CARACTERIZADO POR UNA EXPANSIÓN MAS

DIVERSIFICADA CON CINCO SECTORES CON UN CRECIMIENTO SUPERIOR AL 4%
Y LOS TRES RESTANTES ENTRE 3% Y 4%

En lo que corresponde a la inversión privada se espera un crecimiento de 4,6%

consolidando la leve recuperación del año 2017 (0,5%). Según el Banco Central
de Reserva (BCR), se tienen anuncios de inversión para los dos próximos años
ascendentes a US$18.369 millones, concentrados prioritariamente en minería
(35,5%) y en infraestructura (21,9%). Destaca la ampliación del Aeropuerto
Internacional Jorge Chávez por US$1.500 millones en cinco años y la Línea 2 del
Metro de Lima. Además, Pro Inversión anunció proyectos por adjudicar por un
monto de US$10 mil millones para el periodo 2018-2020.

PBI POR TIPO DE GASTO

LA DEMANDA INTERNA PROYECTA UN CRECIMIENTO DE 3.6% RESULTADO DE
UNA RECUPERACION GENERALIZADA EN CADA UNO DE SUS COMPONENTES
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4.1.4 aspectos sociales y demográficos

A. Aspectos sociales
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PERÚ: ESTRUCTURA SOCIOECONÓMICA DE PERSONAS SEGÚN DEPARTAMENTOS

(URBANO + RURAL) 2017

B. Aspectos de demográficos
Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI), a junio del 2016
la población en Puno asciende a 1 270 794 habitantes, de los cuales el 44% pertenece al
área rural.
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Si comparamos este porcentaje con el dato del censo del 2007, se visibiliza la reducción
de 4 puntos porcentajes en la población rural, esto debido al proceso de crecimiento
económico y desarrollo de actividades productivas en la región que ha producido un
acelerado proceso de urbanización.
A pesar del crecimiento económico que tuvo el país en los últimos años, según el
INEI el Perú mantiene un 21,8% de pobreza y 4,1% de extrema pobreza. Mientras que
en Puno mantiene un 34,6% de pobreza y 6,5% de extrema pobreza.
En el siguiente gráfico, se aprecia el porcentaje de incidencia de la pobreza elaborado a
nivel provincial por el Instituto Peruano de Economía (IPE). Las provincias de Carabaya,
Azángaro, Huancané y Moho son las que tienen de 50% a más de incidencia de pobreza,
mientras que Puno y San Román, las provincias más urbanas, tienen de 0 a 30% de
incidencia de pobreza.

Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017

En el siguiente grafico se puede apreciar las principales actividades económicas de la
región. De acuerdo al porcentaje de mayor a menor, Otros servicios es la principal
actividad con un 22%, seguido agricultura, caza y silvicultura con 22%, comercio con
12%. Estas actividades son importantes porque generan la mayoría de empleos y
generan un impacto a la economía regional. Cabe destacar que el rubro de otros
servicios, está compuesto por intermediación financiera y de seguros, servicios
prestados a empresas y servicios personales.
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Fuente: Instituto Peruano de Economía, 2017

Para tener una imagen más amplia del desarrollo, el Programa de Naciones Unidas para
el Desarrollo (PNUD) elaboró el índice de desarrollo humano (IDH). Este índice tiene
como fin, determinar el nivel de desarrollo que tienen los países, no solo para conocer
los ingresos económicos mediante el acceso a una canasta básica, sino para evaluar si el
país aporta a sus ciudadanos un ambiente donde puedan desarrollar mejor o peor su
proyecto y condiciones de vida
El IDH analiza 3 dimensiones: la dimensión salud analiza la esperanza de vida al nacer;
la dimensión de educación mide la alfabetización adulta y los años de escolaridad; la
dimensión del nivel de vida se mide por el PBI per cápita. Los resultados del IDH se
presentan mediante valores entre 0 y 1, siendo la calificación más baja 0 y 1 la más alta.
En esa línea, el PNUD clasifica a los países en tres grandes grupos: países con alto
desarrollo humano (IDH mayor de 0.80), países con medio desarrollo humano (IDH entre
0.50 y 0.80) y países con bajo desarrollo humano (IDH menor de 0.50). Como se observa
en el gráfico 4, el Perú obtiene un desarrollo humano medio, mientras que Puno obtiene
un bajo desarrollo humano.
Para analizar el nivel de competitividad de la región Puno se utilizará los datos del IPE,
el cual elabora el Índice de Competitividad Regional (INCORE), como una manera de
replicar el Índice Global de Competitividad del Foro Económico Mundial. Este índice
cuantifica la posición relativa de 24 regiones a través de seis pilares: entorno económico,
infraestructura, salud, educación, laboral e instituciones. Con estos datos el IPE evalúa
el rumbo que está tomando cada región e identifica sus fortalezas y debilidades.
Índice de Desarrollo Humano del Perú y regiones, 2012
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Fuente: Puno: ¿cómo vamos en educación? Minedu, 2015

PERÚ: POBLACIÓN POR SEGMENTOS DE EDAD SEGÚN DEPARTAMENTOS 2017 (En miles)
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FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

ELABORACION: DEPARTAMENTO DE ESTADISTICA - C.P
Perú: Distribución Porcentual de la Población Urbana y Rural por Departamento

FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

ELABORACION: DEPARTAMENTO DE ESTADISTICA - C.P.I
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POBLACIÓN Y HOGARES POR DEPARTAMENTO Y PROVINCIAS 2017 (en miles) según CPI
(compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública s.a.c.)

Fuente CPI (compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública s.a.c.)

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4.2 el marco del sector de productos

2.3 LECHE

Según MINAGRI (2018) en cuanto a la producción nacional de leche fresca en el periodo

2002-2015 muestra:

Fuente: MINAGRI-DGESEP -DEA Elaboración: MINAGRI -DGPA –DEEIA

El comportamiento de la producción está explicado por el incremento acumulado que

registra tanto el rendimiento por vaca (29,1%) como el número de vacas en ordeño
(39,6%). No obstante, durante el periodo 2009 – 2015, la producción de leche fresca
verifica una desaceleración en su tasa de crecimiento promedio (2,3% por año), la cual
está asociada directamente al menor ritmo de crecimiento promedio que exhibe el
rendimiento por vaca (0,3% por año) para el mismo periodo

En cuanto a la producción regional de leche fresca MINAGRI señala que a nivel regional,
la producción de leche fresca es atendida por tres grandes cuencas lecheras – sur, centro
y norte – compuestas por 313 mil 240 unidades agropecuarias con ganado vacuno, las
mismas que generan el 67,9% de la producción nacional de leche fresca (año 2015);
mientras que el 32,1% de la producción restante está atomizada en 568 mil 680 unidades
productivas, revelando éstas últimas una baja productividad la cual las diferencia de las
unidades productivas localizadas en las cuencas lecheras.
Las tres cuencas lecheras atienden los requerimientos de producción provenientes de la
gran industria, compuesta por Gloria, Nestlé y Laive; y, en menor proporción, la
demanda de la industria artesanal. El resto de leche producida se destina al
autoconsumo y a la producción artesanal. Al respecto, de acuerdo a la investigación de
Gil (2004), los productores artesanales informales de queso y mantequilla se encuentran
tanto en las cuencas lecheras como en otras cuencas localizadas en el resto de regiones.

Mapa de producción de leche fresca:

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Según MINAGRI La producción nacional de leche fresca se genera según el sistema

intensivo y el sistema extensivo. El sistema intensivo se realiza en los principales
departamentos productores de leche fresca (Lima, Arequipa, Cajamarca, entre los más
importantes), y en su gran mayoría la producción es canalizada hacia las plantas
industriales de manufactura. En tanto, la producción que se desarrolla bajo el sistema
extensivo se dirige hacia el comercio local y/o zonal, así como para el autoconsumo,
donde las unidades productoras no están conectadas a la producción industrial de gran
escala.

A la vez MINAGRI también señala que La cadena productiva está compuesta por dos
eslabones principales. El primero comprende el mercado de materias primas donde la
producción de leche fresca sin procesar, que representa el 14,6% del valor bruto de
producción de la actividad pecuaria para el año base 2007, rivaliza (y a veces se
complementa, según las necesidades de la industria) con las importaciones de leche en
polvo. Entonces, en este mercado la oferta total está compuesta de la producción
nacional de leche fresca (oferta interna) y las importaciones de leche en polvo (oferta
externa). En tanto, la demanda la conforma la Industria de Productos Lácteos
(manufactura) compuesta por establecimientos que demandan leche fresca y leche en
polvo como insumos para la fabricación de productos finales

En cuanto a la comercialización de la leche fresca según MINAGRI los márgenes de

comercialización generados por distribuir la leche del productor ganadero al consumidor
final resultan relativamente muy altos debido a la necesidad de disponer bienes de
capital como equipos de enfriamiento que garanticen la calidad de la leche fresca desde
las unidades productivas hasta los centros de acopio. Así, por ejemplo, los márgenes de
comercialización que se generan en la demanda intermedia y el consumo representan
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el 23,8% de la oferta de la leche fresca a precios de comprador, según el nuevo año base
2007 de las cuentas nacionales de Perú. Entonces debido al alto costo de distribución de
la leche fresca, su comercialización se dirige a atender la demanda interna proveniente
de las actividades económicas y del consumo final de hogares.

En cuanto a la cadena productiva la industria de lácteos, está caracterizada por los

productos principales que producen sus establecimientos: leche pasteurizada, leche
evaporada, mantequilla, manjar blanco, queso, cremas y yogur según MINAGRI muestra
el presente gráfico:

CADENA PRODUCTIVA DE LACTEOS, 2012

Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA

Sobre la obtención de suero según MINAGRI es un residuo de la elaboración del queso
Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. La
elaboración del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción
enzimática del cuajo o por la de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada, se le
somete a goteo para eliminar el suero. Se procede después a un calentamiento, que
acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco.
Sobre balance oferta y utilización de la leche fresca según datos de MINAGRI señala que
para el año 2012, la producción nacional de leche fresca totalizó 1,8 millones de
toneladas, estimándose que aproximadamente el 81% de esta producción es absorbida
como demanda intermedia por las actividades económicas, donde la industria de
fabricación de productos lácteos utiliza el 73% como insumo para la fabricación de leche
pasteurizada, leche evaporada, yogurt, quesos, entre los más importantes. Dentro de
ella se encuentra (i) la gran industria, donde operan básicamente tres empresas a escala
nacional, y (ii) la industria artesanal, la cual está más dispersa y se compone de pequeñas
unidades productivas cuyos productos principalmente quesos son ofrecidos en
mercados y ferias locales (MAXIMIXE, citado por Indecopi 2007:9).
El resto de leche fresca es demandada por los hogares como gasto de consumo final
(14%) y autoconsumo (5%). La industria de productos lácteos también se abastece de
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insumos importados, entre los que destaca la leche en polvo cuyo volumen de
importación para dicho año fue de 46,8 mil toneladas; y asimismo, se abastece de
envases de hojalata y de cartón producida por las industrias de manufactura.
Los productos principales de la industria de lácteos básicamente son utilizados para
atender la demanda interna, y en menor proporción, las exportaciones. Así, para el año
2012, el 15,6% de la producción nacional de leche evaporada fue demandada por el
resto del mundo; en tanto, las exportaciones de cremas de leche representaron el 38,2%
de su producción nacional. Fuente (Ministerio de Agricultura y Riego) el cual muestra el
siguiente grafico detallando la información:
PERÚ, OFERTA Y UTILIZACIÓN 2012

Fuente: MINAGRI-INEI
Elaboración: MINAGRI-DGPA-DEEIA
En cuanto a la oferta de productos lácteos específicamente en quesos MINAGRI señala
que la producción de quesos anotaron participaciones de 19,3% , en la generación del
VBP. En el caso de los quesos, su cuota de participación en el VBP industrial se ha
mantenido estable, anotando un crecimiento promedio de 4,0% para el periodo 2007 –
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2015. Si la producción de quesos acelera su crecimiento en el corto plazo, este producto

se ubicaría como altamente prioritario para la industria.
Industria de productos lácteos: valor bruto de producción
(Estructura porcentual a precios constantes de 2007)

Fuente: INEI - MINAGRI

Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA
En el periodo 2007 – 2015, el valor bruto de producción de la industria de productos
lácteos, a precios constantes de 2007, acumuló un crecimiento de 44,4%, equivalente a
una tasa de crecimiento promedio anual de 4,7%.
Industria de productos lácteos: productos principales
(Tasa de crecimiento promedio 2007 - 2015)

Fuente: MINAGRI - INEI Elaboración: MINAGRI - DGPA – DEEIA

En cuanto a la estructura del mercado de leche fresca según MINAGRI señala que los
agentes económicos interactúan a través de los mercados. Y es a través de esta
interacción que se determina el precio de equilibrio de la leche fresca. La forma que
adopta esta interacción y sus consecuencias dependen, sin embargo, de la estructura
específica de dicho mercado; es decir, del número y del tamaño de cada uno de los
productores y compradores.
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a. Oferta de leche fresca

 Presencia predominante de pequeñas unidades productivas que representan el
85,9% del total de productores: Imposibilidad de explotar economías a escala
(rendimientos crecientes a escala). Cuando el tamaño de la empresa empieza a
crecer se dan una serie de economías ligadas al mayor tamaño, como descuentos
en compras por cantidad, reducciones en el costo del crédito, gastos de
publicidad que se pueden repartir sobre más productos, mayor especialización
de los trabajadores y los gerentes, los costos iniciales de instalación muy altos se
diluyen, etc. Todos estos factores hacen que el costo total medio de largo plazo
sea decreciente.
 Dispersión geográfica entre los productores que dificulta el acopio.
 Distancia que media del predio del productor a la planta del proceso afecta
negativamente el precio al productor de leche fresca. Es decir el precio recibido
por el productor declina a medida que aumenta la distancia entre el predio y la
planta de transformación. Así, las unidades productivas con tecnologías más
intensivas (estabulación o semiestabulación complementada con raciones de
alimentos concentrados) se encuentran cerca de las grandes ciudades y
principales plantas de transformación. Mientras que las unidades productivas
más extensivas se encuentran en las zonas más alejadas, con la consiguiente
afectación negativa de su precio en chacra.
b. Demanda de leche fresca
 La demanda industrial está altamente concentrada en una empresa (Gloria) cuya
participación en el acopio de leche fresca es predominante (72,0%).
 La demanda por leche fresca para la fabricación de leche evaporada está
compuesta de tres compradores: Gloria, Laive y Nestle; con participaciones de
80,7%, 4,9% y 14,4%, respectivamente en el mercado de acopio de leche fresca.
Estas características del mercado de leche fresca son consistentes con la investigación
del MINAGRI (2009), en la cual se concluyó que el incremento en el poder de dominio
de Gloria que tuvo lugar en el año 2000, donde el indicador pasó de un nivel de 0,22 a
0,72, ocasionó una disminución en los precios en chacra de leche fresca.
Laive y Nestle en sus respectivas cuencas. Mientras que, la participación de Gloria es
predominante a nivel nacional.
La rentabilidad de largo plazo de los productores de leche fresca puede verse
comprometida si se mantiene la trayectoria de precios bajos. Los precios
persistentemente bajos disminuyen la capacidad futura de producción y la viabilidad
económica de la actividad ganadera.
En conclusión, la estructura de oligopsonio que se impone en el mercado de leche fresca
es un factor que resta competitividad al productor a través de la afectación negativa del
precio pagado en chacra.
Este factor que afecta la competitividad puede superarse a través de la asociatividad
bajo el sistema de cooperativas, como modelo de organización económica
2.4 QUESO
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PERÚ: VALOR DE LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA POR PRINCIPALES

PRODUCTOS, ENE 2012-2016 (Millones de Soles a Precios 2007)

Fuente: SIEA
2.5 suero

Producción de suero en el mundo

Según Almécija (2007) la distribución de la producción de lactosuero en el mundo en

el año 2005 fue: Europa 53%, América del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%,
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Oceanía 4%, América del Sur 4%, anualmente estos porcentajes representan 110-115
millones de tons métricas de lactosuero son producidas a nivel mundial a través de la
elaboración de queso (Briczinski y Roberts, 2002; Revillion et al., 2003; Londoño,
2006), de este valor, el 45% se desechan en ríos, lagos y otros centros de aguas
residuales, o en el suelo, lo que representa una pérdida significativa de nutrientes
ocasionando serios problemas de contaminación (Londoño, 2006). El porcentaje
restante es tratado y transformado en varios productos alimenticios, de los cuales
cerca del 45% es usado directamente en forma líquida, 30% en polvo, 15% como
lactosa y subproductos, y el resto como concentrados de proteína de lactosuero
(Panesar et al., 2007).

V. LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

Resultados de encuesta virtual: 80 encuestados

Resultados de encuesta personal: 60 encuestados

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Resultados de las encuestas

Gráficos:
1. Genero:

Encuesta
personal
mujeres hombres
53% 47%
Encuesta
hombres mujeres virtual

Genero

hombres
46%
54%
mujeres

suma total de
encuestas

Figura 2. Resultados de los encuestados por genero

Según los gráficos del total de encuestados tanto para encuestas personales como
encuestas virtuales, el 46 % son hombres y el 54 % son mujeres.
2. Rango de edad:

Encuesta
personal
Encuesta
11% 23% virtual
17%

22% 27%

12 - 16años 17 - 24años 25 - 32años

33 - 40años 40 a mas años
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Rango de edad suma total de

encuestas

7% 15% 12 - 16años
11%
17 - 24años
21%
25 - 32años
46%
33 - 40años
40 a mas años

Figura 3. Resultados de los encuestados según el rango de edad

En las muestras del total (140 personas encuestadas) se han obtenido resultados desde
personas con 12 años hasta adultos mayores de 40 años en un 7%, dado que la población
establecida pertenece de 12-39 años se tomarán datos solo de ellos excluyendo el 7%
de los adultos mayores a 40 años.
La mayor parte de los encuestados pertenecen a personas entre 17 a 24 años con un
46% y adolescentes de 12-16 años con un 7%
3. ocupación
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Ocupación Encuesta
personal

6% Encuesta
22%
45% virtual
10%
17%

Estudiante Ama de casa

Servidor publico Empleo independiente
Otro (servidor privado)

suma total de
Chart Title encuestas

7%
20% Estudiante
Ama de casa
54%
10% Servidor publico
9% Empleo independiente
Otro (servidor privado)

Figura 4. Resultados de los encuestados por ocupación

De acuerdo al diagrama total el 54% de encuestados correspondió a estudiantes siendo
más de la mitad por lo tanto gran parte de los demás resultados van a pertenecer a ellos

4. Consumo de paletas heladas

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Encuesta
virtual
7%

93%

Encuesta
Si No personal

suma total de
4% encuestas

Si No
96%

Figura 5. Resultados de los encuestados en consumo de paletas heladas

De acuerdo al total de encuestados solo el 4 % no consume paletas heladas, este

dato tan bajo significaría que hay una gran acogida en las paletas heladas lo cual
se traduce en un gran potencial de demanda.

5. Consumo de la paleta helada por semana

45 Encuesta
30 Encuesta 40 virtual
25 personal 35
25 30
20
25
15 20
10 14 15
10 10
5 7 4 5
0 0
Uno Dos Tres Cuatro Cinco a Uno Dos Tres Cuatro Cinco a
mas mas
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70 suma total de
60 encuestas
50
40
30 64
Series1
20
30
10 23
10 13
0
UNO DOS TRES CUATRO CINCO A
MAS

Figura 6. Muestra la frecuencia del consumo de helados por semana por los
encuestados

Estos datos nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra de paletas

heladas, la gran mayoría de encuestados consume al menos 1 por semana y en
algunos casos hasta más de 5 veces por semana lo cual se traduce en que la
demanda sigue aumentando.

6. Preferencia de sabor (fruta, leche y ambos)

Encuesta Leche Fruta leche y otro Otro(ambos)

personal
17%
28% 5%
27%

55%

68% Encuesta
Leche Fruta leche y otro Otro(ambos) virtual

suma total de
encuestas
10%
28%
Leche
Fruta leche y otro
Otro(ambos)
62%
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Figura 7. Resultados de los encuestados por preferencias de sabor (fruta, leche y

ambos)
En cuanto a la preferencia de paletas se determinó que la fruta es el más demandado
con un 62% de preferencia llegando incluso a doblar la demanda de la paleta helada
elaborada con leche. Esto representa en un aumento de la demanda del producto que
se planea lanzar al mercado.
7. Lugar de adquisición de la paleta helada

encuesta personal

Al paso

Mercado

Supermercado

Bodega

Heladería

0 5 10 15 20 25 30

encuesta virtual

Al paso
Mercado
Supermercado
Bodega
Heladería

0 10 20 30 40 50

suma total de encuestas

AL PASO 67
MERCADO 7
SUPERMERCADO 7
BODEGA 35
HELADERÍA 24

0 20 40 60 80

Figura 8. Resultados de los encuestados para el lugar de adquisición de la paleta

helada
Esta pregunta nos permitirá determinar cuál es el mejor canal de distribución
para llegar a mas consumidores de acuerdo a sus hábitos a la hora de comprar
su paleta helada, y según los resultados del grafico se puede ver que el mejor
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canal de distribución para paletas heladas vendría a ser al paso es decir puestos
aleatorios distribuidos por los lugares más concurridos de la provincia de Puno.

8. Atracción (aparte del sabor) al momento de elegir la paleta helada

Encuesta
Encuesta
virtual
personal
22%
35%

13%

30%

Presentación Precio
Cantidad Marca

Suma total
de escuestas
20% Presentación
9% 42%
Precio

29% Cantidad
Marca

Figura 9. Preferencia del consumidor al momento de elegir su paleta helada

Estos resultados expresan la preferencia del consumidor a la hora de elegir entre

las opciones de paletas que pretenda comprar siendo que en los estudiantes
(entrevistas virtuales) predomina la presentación del producto con 48,1% que
representa a la mitad de ellos, seguida de un 28,4% que antepone el precio. En
el caso de las encuestas por entrevista personal también predomina la
presentación con un 35 % seguido del precio con un 30% de preferencia, y en
total de las encuestas sigue predominando la presentación y también es seguida
por el precio del producto. Entonces estos resultados se pueden traducir en que
para una mayor probabilidad de éxito se debe poner ante todo más empeño a la
hora de elaborar la presentación del empaque y fijar un precio justo.

9. Marcas preferidas
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D’Onofrio Ártica Yamboly Encuesta

Panda Sunny Otro virtual

Encuesta
10%0%
5% personal

22% 50%

13%

suma total de
encuestas D’Onofrio
0%
5%6%
Ártica
20%
54% Yamboly

15% Panda
Sunny
Otro

Figura 10. Resultados de los encuestados en preferencia de marcas conocidas para

paletas heladas
Estos datos sirven para conocer nuestra competencia en el mercado siendo que la marca
mejor posicionada sigue siendo D’Onofrio con un 54% de preferencia entro el total de
encuestados, que representa más de la mitad de adeptos a la marca. Seguida por
Yamboly con un 20 % de presencia por parte del consumidor y casi a la par se encuentra
Ártica con un 15 % de preferencias. Entonces estos resultados reflejan que, así como
existe demanda de paletas heladas en el mercado también existe mucha oferta por
parte de marcas ya conocidas las cuales han logrado posicionarse en la preferencia del
consumidor.
10. Costo de la paleta helada
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encuesta personal encuesta virtual

35 45
30 40
35
25
30
20 25
15 20
10 15
10
5
5
0 0
Mas de Mas de
S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 S/.2 S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 S/.2

suma total de encuestas

50
45
40
35
30
25
47 Series1
20 43
15
25
10 20
5
5
0
S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 MAS DE S/.2

Figura 11. Resultados del encuestado monto usual que pagan por una paleta
helada

Los datos recaudados sobre el monto que el consumidor paga habitualmente por
su paleta helada se utiliza como base para determinar el rango de precios q
podría ponerse al producto a lanzarse,

11. Disposición a probar el producto nuevo (paletas heladas a base de lactosuero)

Encuesta
Encuesta virtual
personal
28%

7% 65%

Si No Tal vez
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suma total de
encuestas

39% Si
56% No

5% Tal vez

Figura 12. Resultados de los encuestados por su disposición a probar el producto nuevo
(paletas heladas hechas a base de lactosuero)
Las gráficas expresan que el consumidor de paletas heladas está dispuesto a probar el
producto nuevo con un 56% y un 39% tienen duda pero no descarta hacerlo y finalmente
el 5% de encuestados afirma no estar interesado en el producto. Esto se traduce e que
la introducción del nuevo producto tiene las puertas abiertas x lo que su probabilidad
de entrar a competir en el mercado dependerá de sus cualidades propias para captar
consumidores que repitan su consumo.

12. Monto dispuesto a pagar por el producto nuevo (paletas heladas a base de
lactosuero)

ARREO ™

ZONA SANGRE DE TORO

NV 1614
GL 196
CH 376
CARROS MINEROS U-35 10
CAPACIDAD ™ 1.5
DISTANCIA 700 m
TIEMPO TOTAL
FACTOR DE LLENADO 85%
FACTOR DE ESPONJAMIENTO 13%

N° DE VIAJES CHUTEO TIEMPO

(min)
1 5.83
TIEMPO VACIADO
TIEMPOS
CHUTEO TIEMPO DE IDA DE EN
MUERTOS
VUELTA SUPERFICIE
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(min) (min) (min) (min)

5.83 8.67 8.8 4.82 0.23
5.61 8.58 8.65 4.81 0.25
4.48 8.68 8.02 4.8 2.25
4.39 7.62 8.7 3.84 0.25
5.83 8.71 8.61 4.8 0.27
5.61 9.6 8.69 3.79 2.23
4.48 9.01 8.57 4.83 0.26
5.23 9.1 8.54 4.4 1.29
5.3 9.25 8.45 4.5 1.2
5.44 9.3 8.55 4.55 1.22
5.53 8.81 8.68 3.81 0.27
5.45 8.56 8.4 4.34 2.45
5.33 8.47 8.48 4.54 2.43
5.44 8.36 8.45 4.56 2.54
5.55 8.45 8.44 4.54 2.45
5.56 8.44 8.38 4.44 2.54

85.06 139.61 136.41 71.37 22.13 454

5.32 8.73 8.53 4.46 1.38 28.

TIEMPO
VACIADO TIEMPOS
TIEMPO DE IDA DE
A MUERTOS
CHUTEO VUELTA
CHUT
(min)r (min) (min)
(min)
4.33 4.47 3.55 3.32 2.56
4.78 4,6 4.5 3.35 2.67
4.55 4.67 4.43 2.38 2.27
4.28 4.54 4.37 3.48 2.25
4.33 4.54 4.53 3.5 2.22
4.42 5 4.38 3.55 2.23
5 4.45 4.37 3.55 2.25
5 5 4.55 3.57 2.27
4.43 5 4.45 3.35 2.25
5.18 4.58 4.53 3.38 2.22
4.53 4.54 4.47 3.48 2.23
5 5 4.55 3.5 2.27
5.23 4.59 4.37 3.55 2.25
4.55 4.52 4.55 3.55 2.22
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4.28 4.53 4.5 3.57 2.23

4.33 4.59 4.43 3.48 2.25
4.41 5 4.37 3.5 2.27
5 4.54 4.45 3.55 2.25
5 5 4.37 3.55 2.25
4.43 4.59 4.73 3.67 2.22
4.2 4.57 4.45 3.35 2.23
4.5 5.23 4.47 4.5 3.34
4.45 4.55 4.34 4.34 3.23
4.55 5.34 5 4.45 3.5
encuesta personal encuesta virtual
30 50
25
40
20
30
15
20
10
5 10

0 0
S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 Mas de S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 Mas de
S/.2 S/.2

suma total de encuestas

65

32

21
17
5

S/.0.50 S/.1.00 S/.1.50 S/.2.00 MAS DE S/.2

Figura 13. Resultados de los encuestados por monto dispuesto a pagar por el producto
nuevo
según las gráficas la mayoría de las personas pagarían 1 sol por el producto seguido de
2.00 esto hace una gran diferencia por ello la gráfica del total de encuestados servirá
como referencia, entonces el precio que podría ser aceptable por el consumidor oscila
entre 1.00 y 1.50
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según el siguiente cuadro el costo de producción de cada paleta es de 0,86 por lo tanto
hay un margen de ganancia de S/.0.14 por cada paleta si el precio es de 1 sol .
Total de paletas elaboradas 10 unidades
Costo total de elaboración 8,66
Costo de producción por cada paleta S/. 0.86

Consumo per cápita de helado

El helado es una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas, frutas secas, etc.)
Son refrescantes, sabrosos y de fácil digestión; y su consumo se incrementa en verano. El
consumo promedio per cápita de helado al año llega a 1 litro 500 mililitros o 100 mililitros
al mes.
Según el ámbito geográfico, el consumo es diferencial por ser más consumido en lugares
donde el clima es cálido. Así; por área de residencia, el área urbana tiene el mayor
consumo con 900 mililitros más que en el área rural donde se tiene un consumo promedio
per cápita anual de 800 mililitros al año. Por región natural, en la Costa se tiene el mayor
consumo promedio per cápita con 1 litro 100 mililitros más que en la Sierra donde el
consumo es menor con 900 mililitros al año.
Por ciudades importantes, se observa que las ciudades que tienen el clima más cálido y
generalmente ubicadas en la Costa o la Selva son lugares donde la población tiene el
mayor consumo per cápita de este alimento mientras que las ciudades que están en la
Sierra son los que muestran un menor consumo. Así, Piura es la ciudad con mayor
consumo promedio per cápita con 3 litros al año, cifra cinco veces mayor que el consumo
de la ciudad de Pasco donde se consume en menor cantidad este alimento con 600
mililitros al año.
Según la figura 5. Resultados de los encuestados en consumo de paletas heladas
De acuerdo al total de encuestados solo el 4 % no consume paletas heladas, este dato
tan bajo significaría que hay una gran acogida en las paletas heladas lo cual se traduce
en un gran potencial de demanda.

Grafico N°1 Perú. Consumo promedio per cápita anual de helados, según ámbito
geográfico y principales ciudades (Lt/persona)
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Fuente: INEI-Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.

Segun la figura
Según el estrato socioeconómico, se observa un mayor consumo de helado por parte de
la población que está en el estrato más alto. Así, el quintil V tiene un consumo de 1 litro
800 mililitros más que los que están en el quintil I (más pobre) que tiene un consumo
promedio per cápita de 600 mililitros al año.

Competencia:
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El mercado de helados en la ciudad de Puno ha cannbiado paulatinamente en los últimos

años logrando posícionarse ía mayor marca nacional (D'onofrio) a las locales. D'onofrio,
fabricante principal ha desarrollado una estrategia de posicionamiento, expendiendo sus
puntos de venta. Artika marca prácticamente desconocida mantiene un nicho de mercado
con precios orientados a los segmentos C y D. Existen además 2 marcas locales
desconocidas que realizan venta callejera. D'onofrio controla el 80% del mercado, las
restantes el 20%. Esta situación de creciente competencia en un mercado que no crece
más de 2% al año, no cuenta con armas promociónaies; sin embargo la concentración de
d'onofrio produjo mayor expansión de las marcas locales en los estratos D y E. La mayor
de las marcas pequeñas (las desconocidas) intenta contrarrestar la estrategia de d'onofrio
y tiene que decidir si realizar un convenio con tiendas o bodegas al mismo bajo precio
que ofertaba en la venta callejera. Otra alternativa era reunir estrategias promocionales
utilizando los puntos de venta y haciendo publicidad en periódicos dado los bajos recursos
de la empresa, y hacer degustaciones con promotores en puntos de venta identificados
como ios mas importantes, únicamente los fines de semana.

La industria de helados está consolidada por marcas como D’Onofrio, Artika, que son las
empresas fabricantes de helados más grandes del mercado nacional. Existe un
posicionamiento de estas marcas que les otorga elementos de diferenciación bastantes
fuertes sobre sus competidores en este sector debido a las fuertes inversiones realizadas
en maquinaria y estructura competitiva. Sin embargo el negocio de heladerías presenta
un concepto más arraigado a las costumbres de sus principales clientes.
Según la Figura 10. Resultados de los encuestados en preferencia de marcas conocidas
para paletas heladas
La marca mejor posicionada sigue siendo D’Onofrio con un 54% de preferencia entro el
total de encuestados, que representa más de la mitad de adeptos a la marca. Seguida
por Yamboly con un 20 % de presencia por parte del consumidor y casi a la par se
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encuentra Ártica con un 15 % de preferencias. Entonces estos resultados reflejan que,

así como existe demanda de paletas heladas en el mercado también existe mucha oferta
por parte de marcas ya conocidas las cuales han logrado posicionarse en la preferencia
del consumidor.

Evolución del mercado

Los chinos generalmente se acreditan la creación de los primeros helados, posiblemente

ya en los años 3000 AC. Sin embargo Marco Polo es popularmente citado por numerosos
expertos, él indicó que la introducción de estos sabrosos brebajes se debe a la cuna
Italiana. Bajo ese punto de vista los helados que se disfrutan hoy en día son de origen
italiano incluido desde siglo XVII. Siguiendo este contexto, dicha receta viaja a través
del Norte de Europa llegando a Francia, en donde se forma la llamada “Crema a la
Francesa", elaborado en base de hielo con yemas de huevo, y su homólogo
estadounidense, llamado "al estilo de Filadelfia", hecho de claras de huevo. La vainilla es
el sabor más popular de este género. Esto originó la creación de una receta que ha tenido
gran demanda gracias al boom gastronómico mundial.

Nuestro caso no es distinto. El boom gastronómico que vive el país y su fuerte relación
con la identidad nacional, que también incluye el orgullo que se siente por las maravillas
naturales y culturales del país, más el potencial de crecimiento del mercado de helados
(específicamente los artesanales) y el perfil del nuevo consumidor, quien se encuentra
dispuesto a experimentar con nuevos sabores, contribuye al crecimiento del mercado:
“Así, los nuevos gustos y sabores han permitido que en los últimos cinco años, el número
de heladerías en el Perú haya pasado de 470 en el 2007 a 811 al cierre del 2012, lo que
representó un crecimiento de 72.6%, de acuerdo a un estudio realizado por Euromonitor
International.

Euromonitor señalo que mientras el mercado de helados en el Perú movía US$ 39.7
millones en el 2007, logro incrementarse a US$ 83.7 millones al cierre del 2012. Ello
demostró un alza de 110.8%

Al respecto, se puede decir que si bien el mercado, en número de negocios va

expandiéndose el consumo per cápita no es mayor a 1.5 litros anuales, esto indicaría que
en comparación con otros países de la región y del mundo el consumo es pobre y esto
podría fundamentarse en que:
“El Perú no tiene un público heladero. En general, se ignora que el helado artesanal es un
producto nutritivo que realmente puede reemplazar a una comida. El helado debe dejar
de ser visto como un postre, porque es un alimento. Y eso no está difundido. La cantidad
de heladerías artesanales no es igual a la de los restaurantes criollos. Así es difícil que la
gente conozca sus bondades. Lo que hay mucho en el Perú es el helado industrial, que
está hecho de grasa, colorante y saborizante. Es un producto de negocio que tiene esta
lógica: una persona invierte unos dos o tres millones de dólares en una planta industrial,
y lo que buscará es recuperar su inversión a corto plazo con algo que no es saludable”
(Universidad de Lima, 2014: 1).
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Marca

La marca es el diseño único, signo, símbolo, palabras, o una combinación de éstos,

empleado en la creación de una imagen que identifica un producto y lo diferencia de sus
competidores. Con el tiempo, esta imagen se asocia al nivel de credibilidad, la calidad y
la satisfacción en la mente del consumidor. Es así que las marcas ayudan a los
consumidores a seleccionar un producto específico en un mercado saturado y complejo,
clasificándolo por poseer ciertos beneficios y valores.

Canal de distribución

Clientes:

1. Fidelizar a los clientes internos y externos, potenciando los atributos de los

productos.
2. Los clientes internos son el objetivo comercial principal, dado que todos los
esfuerzos se abocan a capacitarlos y así ellos pueden ofrecer el producto a los
clientes externos con un valor añadido.
3. Los clientes externos representan un elemento que cambia continuamente, pues
está afectado por los competidores, la novedad y son muy influenciables en sus
preferencias.

Proveedores:

Será importante mantener buenas relaciones con los proveedores, ya que son parte muy
importante del negocio, pues de ellos depende la producción y toda la cadena de entrega
del producto final (helados). Los proveedores de materia prima son los que ofrecen
insumos o principios activos para la producción del helado y otros productos relacionados
al negocio.

1. Los envases de vidrio o plástico necesitan un proveedor calificado y que cumplan

con los estándares de calidad para la conservación del helado y demás líquidos.
2. Mantener opciones alternas de proveedores: No existe un único proveedor de cada
materia prima, se deberá tener por lo menos 2 o 3 por insumo.

Colaboradores:

1. Lograr que todos los colaboradores se identifiquen con la empresa con el objetivo
que se sientan 100% involucrados con su visión, misión y objetivos compartidos,
es decir si la empresa cumple con sus objetivos, sus colaboradores podrán cumplir
con sus objetivos personales.
2. Los colaboradores requieren de capacitación permanente.
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Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de mercado

Para empezar, se realizará el estudio de la demanda del helado y paleta en el mercado

peruano. Esto incluye hacer una encuesta cuyo tamaño de muestra final se calculará a
partir de la formula establecida para este fin. Cabe destacar que se consultarán fuentes
secundarias como textos, artículos especializados e internet para complementar la
información requerida para el desarrollo óptimo de la investigación.

Análisis de la demanda
Para determinar la demanda estimada del proyecto se determinará la demanda
potencial a partir de la correlación de datos históricos del helado y de los datos de
la encuesta realizada para el estudio de mercado.
PRODUCCIÓN DE HELADO
Importaciones/Exportaciones

Tabla N° Importaciones de helado (Litros)

Año Importacion
es
200 597,515
8
200 468,351
9
201 625,395
0
201 85,604
1
201 357,391
2
201 754,705
3
201 384,552
4
Fuente: SUNAT, (2015).

Como se presenta en la Tabla N° las exportaciones se presentan en volúmenes

reducidos, principalmente destinadas a Estados Unidos, Canadá y España.

Tabla 2.3 Exportaciones de helado (Litros)

Año Exportacion
es
200 35,272
8
200 73,926
9
201 58,140
0
201 107,633
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1
201 63,506
2
201 45,163
3
201 38,271
4
Fuente: SUNAT, (2015).
Producción Nacional de Helado
Según la Agencia Andina de Noticias, en el año 2008 se ha producido 35 millones
de litros de helado en el país, contando con una demanda sostenida de 0,1 % de
crecimiento en los últimos años. Esta información se basa en información
corporativa de la empresa Nestlé Perú, quien actualmente cuenta con el 94% de
participación del mercado nacional con la marca de helados D’onofrio, según el
Informe Gerencial “Liderazgo en productos comestibles 2013” de IpsosApoyo.
Adicionalmente, la tasa de crecimiento poblacional ha sido de 1,4% en los últimos
10 años según el INEI.

Tomando como base estos datos, se puede determinar la producción nacional para
el período 2008 -2014, como se presenta en la tabla 2.4.

Tabla N° Producción nacional de helado (Litros)

Año Producci
ón
200 35,000,000
8
200 35,525,000
9
201 36,057,875
0
201 36,598,743
1
201 37,147,724
2
201 37,704,940
3
201 38,270,514
4

Fuente: INEI, Agencia Andina, (2015).

Demanda interna aparente (DIA)
A partir de los datos de importaciones, exportaciones y producción nacional,
se presenta la tendencia histórica de la demanda interna aparente para el
período 2008-2014 en la Tabla N° y en la Figura N°
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Tabla N° Tendencia histórica de la demanda interna aparente (Litros)

Año Producció Importaci Exportaci Demanda

n ón ón
2008 35,000,000 597,515 35,272 35,562,243
2009 35,525,000 468,351 73,926 35,919,425
2010 36,057,875 625,395 58,14 36,625,130
2011 36,598,743 85,604 107,633 36,576,714
2012 37,147,724 357,391 63,506 37,441,609
2013 37,704,940 754,705 45,163 38,414,482
2014 38,270,514 384,552 38,271 38,616,795
Fuente: SUNAT, INEI, Agencia Andina, (2015).
Demanda potencial
Para determinar la demanda potencial, se busca tomar una parte del mercado
actual de consumidores en la industria, pues se abastece principalmente por una
sola marca fuerte: D’onofrio, buscando atraer consumidores de helados por el
interés en las propiedades del producto.

Análisis de la competencia
El principal productor de helado a nivel nacional lo representa la empresa Nestlé.
Según Euromonitor, Nestlé representó para el 2013 el 96% de participación del
mercado con su marca D’onofrio. Esto constituye una gran barrera de entrada para
otras marcas, afectando la competencia del mercado.De esta manera, puede verse
como la venta de helados constituye una industria bien consolidada al ser
dominada por pocas empresas, a pesar de que existen más empresas como Laritza,
4D, entre otras; así como otras marcas con buena acogida en el sector A en el Perú,
como son HaagenDazs (General Mills International), Gelarti (DanesiCantagali) y
Dulce Pasión (Cencosud- Wong).

Tabla N° Participación de las marcas de helado en Perú (%)

Marca Compañía 2010 2011 2012 2013

D’onofrio Nestlé Perú SA 86.6 86.4 95.5 95.5
Yamboly Helatonys SA 1.9 2.1 2.3 2.3
Artika Helados Artika 1.5 1.5 1.6 1.6
SRL
Lamborghini Alicorp SAA 9.8 9.8 - -
Others 0.1 0.1 0.6 0.7
Total 100. 100.0 100. 100.0
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0 0
Fuente: Euromonitor
International, (2015). .
Pregunta de profundidad:
El experto señalo que el lactosuero es desechado lo cual lo hace de un acceso muy
barato por no decir gratis pero el problema es que la mayoría de las plantas en la región
Puno salan el suero en la elaboración de queso ello deja inutilizable el suero en la
producción de paletas de heladas.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El grado de aceptación del producto fue de buena acogida sin embargo

esto solo se extrajo con la idea de la producción mas no producto en
mano por lo tanto no se puede asegurar que el encuestado mantenga su
posición después de una degustación.
 El precio más aceptable del producto para el consumidor fue de S/.1 el
cual si cubre un pequeño margen de ganancia
 El mejor canal de distribución según la investigación resulto ser al paso.
 Se determinó la factibilidad del producto que se pretende lanzar, el cual
resulto que no es factible su comercialización ya que aun habiendo
margen de ganancia el mercado está repleto de competencia entre ellos
la principal es D’Onofrio que se lleva más de la mitad de preferencia
frente a el resto junto
 Una producción continua no resulta factible debido a que si bien es cierto
el lactosuero es desechado como residuo, pero la gran parte de empresas
producen lacto suero salado y este no sirve en la elaboración del producto
por lo tanto no existe una fuente continua que suministre la materia
prima

VII. Recomendaciones

 la investigación concluyo en que una producción del producto no es

recomendable ya que tiene muchas probabilidades de generar perdidas
económicas y de tiempo, sin embrago si no se desiste se recomienda
hacer maketing a la parte nutricional del suero

VIII. FUETES BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.gestiopolis.com/dirgp/eco/politicaeco.htm
 https://www.celag.org/
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 Almécija, M.C. 2007. Obtención de la lactoferrina bovina mediante ultrafiltración

de lactosuero. Tesis de Doctorado en Tecnología y Calidad de los Alimentos.
Facultad de Química. Universidad de Granada, España.
 Almécija, M.C. 2007. Obtención de la lactoferrina bovina mediante ultrafiltración
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Facultad de Química. Universidad de Granada, España.
 Londoño, M. 2006. Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para
la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de
acidez con tres ácidos orgánicos. Perspectivas en nutrición humana. Revista
Perspectivas en Nutrición Humana-Escuela de Nutrición y Dietética-Universidad
de Antioquia 16: 11-20.
 Panesar, P., J. Kennedy, D. Gandhi and K. Bunko. 2007. Bioutilisation of whey for
lactic acid production. Food Chemistry 105: 1-14.
 Revillion, J.P., A. Brandelli and M. Ayub. 2003. Production of yeast extract from
whey using Kluyveromyces marxianus. International Journal Brazilian Archives of
Biology and Technology 46(1): 121-127.
 Foegeding, E. and P. Luck. 2002. Whey protein products. 1957-1960.In:
Caballero, B., L. Trugo, P. Finglas (eds.). Encyclopedia of Foods Sciences and
Nutrition. Academic Press, New York.
 Jelen, P. 2003. Whey processing. Utilization and Products. 2739-2745. In: H.
Roginski, J.W. Fuquay and P.F. Fox (eds.). Encyclopedia of Dairy Sciences.
Academic Press, London, UK.
 Barrionuevo. C, (2011).” Desarrollo de la tecnologia para elaborar bolos a partir
de suero de leche dulce con la adicion de pulpa de fruta, azucar y gelatina ”,
Ecuador
 https://issuu.com/franc45/docs/sin_t_tulo-5
 https://issuu.com/fabianafinocchiaro/docs/pelapop_word_completo.docx
 https://issuu.com/cendippperu/docs/plan_de_marketing
 http://blog.pucp.edu.pe/blog/competenciayconsumidor/2018/02/22/peru-
economico-en-el-2018-analisis-de-la-economia-peruana-a-febrero-de-2018/
 https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Li
b1028/cap01.pdf
 http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2940/1/2017_Acat_Helados-
artesanales-y-veganos.pdf

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IX. ANEXOS

1.

2.
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Costos de producción:

UNIDAD DE PRECIO IMPORTE

CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL

a.Materia prima e insumo S/.5.26

Piña kg 1 S/.4.50 S/.4.50
gelatina kg 0.125 S/.2.00 S/.0.25
Sorbato de Potasio kg 0.002 S/.4.00 S/.0.01
lactosuero dulce ltrs 1 S/.0.50 S/.0.50
b. Materiales Directos S/.1.38
palitos para paleta Unid. 25 S/.0.02 S/.0.38
Embase de Plastico Unid. 25 S/.0.03 S/.0.75
Etiqueta Unid. 1 S/.0.25 S/.0.25
c. Mano de obra Directa S/.0.00
Pago al operario destajo 1 S/.0.00 S/.0.00
Pago al ayudante destajo 8 S/.0.00 S/.0.00
d. Otros Gastos Directos S/.2.03
Gas Balon 0.56 S/.3.60 S/.2.02
congeladora S/.5.00
Fosforo caja 0.05 S/.0.20 S/.0.01

costo Variable total

(a+b+c+d) S/.8.66

Total de paletas elaboradas 10 unidades

Costo total de elaboración 8,66
Costo de producción por cada paleta S/. 0.86
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RESULTADOS CODIFICADOS DE LAS ENCUESTAS POR ENTREVISTA PERSONAL

preferencia
consumo de de sabor atracción a le gustaría
consumo de adquisición marcas costo de dispuesto a
persona genero edad ocupación paletas por (fruta, comprar su nuevo
paletas de la paleta preferidas paleta pagar
semana leche, paleta producto
ambos)
1 2 5 4 1 3 2 1 4 2 5 1 2
2 1 2 1 1 5 3 5 1 2 3 1 3
3 1 2 5 1 3 2 2 2 5 2 3 2
4 1 2 1 1 1 1 2 1 1 3 3 2
5 2 4 4 1 3 2 4 1 4 4 1 1
6 2 2 1 1 2 1 5 2 1 2 3 2
7 2 2 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1
8 2 2 3 1 3 1 5 1 1 4 1 4
9 2 3 1 1 3 3 2 2 1 3 1 4
10 2 5 4 1 3 2 2 4 1 3 1 3
11 2 5 4 1 2 2 5 4 2 2 3 2
12 1 2 1 1 1 1 5 3 1 2 1 4
13 1 2 1 1 1 1 2 3 1 2 3 4
14 1 3 4 1 1 1 5 2 4 3 1 3
15 2 1 1 1 2 1 5 1 3 2 2 2
16 1 1 1 1 1 1 5 1 3 1 3 1
17 2 2 1 1 3 1 2 1 3 3 1 3
18 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
19 2 5 4 1 1 2 2 1 5 1 1 1
20 2 5 3 1 5 3 2 4 3 1 1 2
21 1 1 1 1 4 2 4 3 3 3 3 4
22 1 2 1 1 3 2 5 3 1 4 2 4
23 1 4 2 1 1 2 5 4 5 2 1 2
24 1 4 2 1 1 2 5 1 4 1 3 1
25 2 3 1 1 3 3 5 3 1 1 1 2
26 1 1 1 1 5 1 2 4 3 2 3 3
27 1 2 4 1 5 3 5 2 1 2 1 2
28 1 3 4 1 4 2 5 1 3 2 1 2
29 1 3 2 1 4 2 5 4 2 3 3 4
30 1 4 2 1 2 2 2 4 1 2 2 1
31 2 3 2 1 2 2 5 2 1 2 1 2
32 1 1 1 1 1 1 5 1 5 2 1 2
33 1 4 4 1 5 1 5 4 1 2 1 1
34 1 3 4 1 1 2 5 1 2 4 1 3
35 2 3 5 1 1 1 3 1 1 4 1 4
36 2 1 1 1 3 3 1 2 3 2 3 2
37 2 1 1 1 3 2 5 4 1 3 3 3
38 2 3 3 1 2 3 2 1 5 2 2 2
39 1 5 2 1 1 2 5 2 1 3 1 4
40 1 4 2 2 1 2 3 3 3 4 1 4
41 1 3 4 1 5 2 2 4 1 3 1 4
42 2 1 1 1 1 2 2 1 1 3 1 3
43 2 3 5 1 1 2 4 2 1 3 1 2
44 1 4 2 1 1 2 2 1 1 2 1 3
45 1 5 3 2 1 2 2 1 1 2 1 2
46 2 3 3 1 1 2 5 2 2 2 3 2
47 2 4 4 1 3 1 5 2 3 2 1 2
48 2 1 1 1 5 2 2 2 1 4 1 4
49 2 1 1 1 1 2 1 3 3 4 1 4
50 1 3 5 2 1 2 4 1 2 2 1 2
51 1 4 2 1 3 1 2 2 3 2 3 3
52 1 1 1 1 3 2 2 1 5 2 3 1
53 2 4 3 1 1 2 5 2 1 2 3 3
54 1 2 2 1 1 2 5 2 1 1 1 1
55 1 2 1 1 1 2 5 2 1 3 1 2
56 1 1 1 1 5 3 5 2 2 2 1 2
57 1 1 1 1 1 3 5 1 1 2 1 4
58 1 2 1 1 5 1 4 4 1 4 3 4
59 2 2 4 1 5 3 2 4 1 2 1 2
60 2 1 1 1 4 1 2 3 3 2 1 2
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