INTRODUCCIÓN

La planta lechera de Pampacamara de la municipalidad de Ccatcca, está ubicado en el

distrito de Ccatcca – centro poblado de Pampacamara, una zona ganadera de la provincia, en
la elaboración de quesos y yogures que conlleva a la búsqueda de alternativas para el ingreso
de la taza familiar de los pobladores de la zona y en toda la región ya que estas ofrecen e sus
clientes diferentes variedades de productos que son elaborados como queso tipo paria, queso
andino y yogurt

El queso tipo paria, es un producto imprescindible para la nutrición de los niños,

jóvenes y adultos, que la leche contiene de alto valor nutricional ,proteínas, vitaminas,
carbohidratos y minerales .Este informe de PRACTICAS PREPROFESIONALES EN LA
EMPRESA LACTEOS LA SERRANITA ELOBORANDO QUESOS Y DERIVADOS
realizado en la PLANTA LECHERA DE LA EMPRES.
 INDICE

CARATULA

DEDICATORIA

PRESENTACION

INDICE

1 INTRODUCCION

2 ASPECTOSGENERALES………………………….............................................7

3 OBJETIVO………………………………………………………………………….,8

4 JUSTIFICACION……………………………………………………………………..9

I: MARCOTEORICO…………………………………………………………….…….10

1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO

PARIA………………………………………………………………………………...…11

1.2: LECHE …………………………………………………………………………....11

1.3 Propiedades fisicoquímicas………………………………………………..…….11

1.4 Propiedades microbiológicas………………………………………………….…11

1.5 Valor nutritivo…………………………………………………………………….…12

1.6 Aditivos alimentarios………………………………………………………………12

1,7 uso industrial de la leche ………………………………………………………..12

II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION……………………………13

2.1 lugar de ejecución…………………………………………………………………13

2.2 materiales utilizados durante el proceso de producción de la práctica………13

2.2.1 materia prima……………………………………………………………………13

2.2.2 Insumos y aditivos………………………………………………………………13

2.3 Equipos de laboratorio……………………………………………………………13

2.3.1 Instrumentos de laboratorio………………………………………………..…14

2.3.3 Equipos de planta……………………………………………………….……..14

2.3.4 Materiales y utensilios…………………………………………………….…..14

2.4 Métodos o procedimiento operacional utilizados en la producción………15

2.4.1 Descripción del proceso de producción (diagrama de flujo)……………16

2.5 Análisis sensorial más común como control calidad del producto final…….16

III RESULTADOS Y DISCUSION……………………………………….…………17

3.1 del proceso de elaboración del producto………………………………………18

3.2 costo unitario de venta……………………………………………………….…18

3.3 características del producto final………………………………………………18

CONCLUCIONES………………………………………………………………..……18

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS……………………………………. 18

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………..……19

ANEXOS……………………………………………………………………………..…20
1.- ASPECTOS GENERALES

1: nombre del practicante:

VILCAHUAMAN AL PILIMA BEATRIZ

Carrera profesional: Industrias Alimentarias. Semestre: VII

Razón social de la empresa:

PLANTA LECHERA LA SERRANITA

Dirección: JR.SAN MARTÍN 235, URB SAN CARLOS, HUANCAYO

Actividad de la empresa:

Área de práctica:

Proceso de producción de queso tipo paria, pasteurización, moldeo, prensado y comercialización

Especificación: lugar donde se prepara, procesa y envasa los productos. (Queso tipo paria, queso
andino) y la venta se realiza al por mayor y menor.

Ejecución de la práctica:

Fecha de inicio: 07 de Febrero del 2019

Fecha de término: 07 de mayo del 2019

Nombre y cargo del jefe cuya orientación se realizó la práctica

Nombre: ING. Maria

Cargo: RESPONSABLE DE LA PLANTA.

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar práctica pre profesional en la elaboración de quesos y yogurt en la PLANTA LECHERA

DE EMPRESA LACTEOS LA SERRANITA 2019

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar el control de calidad de materia prima.

 Calcular los parámetros óptimos de la elaboración de queso tipo paria.
 Conocer el proceso de elaboración de queso tipo paria en la planta lechera de Pampacamara.

I: MARCO TEORICO
1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA

1.1: LECHE: la leche como una secreción normal de las glándulas mamarias de todo los
mamíferos y es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera, bien
constituida, alimentada y no fatigada se debe ordeñar higiénicamente y no debe contener el calosto,
la leche, como la principal materia prima en el proceso de producción de quesos, es considerada como
una emulsión de materia grasa que contiene proteínas como la caseína ,albuminas y lacto
globulinas. Entiende por leche al producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

1.2: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE:

COLOR : blanco amarillento

Sabor : Ligeramente dulce aromatizado.

PUNTO DE EBULLICION : 67 – 70 a nivel de ccatcca.

PUNTA DE CONGELACION : 0.53 – 0.58 c°

DENCIDAD : 1.028 – 1.035 g/cc

PH : 6.5 -6.6

1.3: PROPIEDADES MICROBILOGICAS

La leche está expuesta hacer contaminada con microorganismos, desde el momento de ordeño hasta
el instante en que es consumida.

Las bacterias que se encuentran en la leche son:

 Estreptococos lactis, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophillus, lactobacillus casei

 Escherichia coli y enterobacter aerogenes

1.4. VALOR NUTRICIONAL

La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca (del 10- 13%) es próximo al de
numerosos alimentos sólidos. su valor energético es de 700 kcal/ lt. Sus proteínas poseen un elevado
valor nutritivo, en particular la lacto globulina y la lacto albumina, ricas en aminoácidos azufrados,
la leche es un excelente porte de calcio, fosforo y vitamina B2, es relativamente rica en tiamina B1,
coba lamina B12 y la vitamina A. por el contrario, contiene poco hierro y cobre, poco ácido ascórbico
y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D.

1.5 PROPIEDADES FUNCIONALES:

Su alto nivel de, y su contenido en vitaminas y minerales, convierten a la leche en uno de los alimentos
más energéticos, digestivo y con muchas propiedades medicinales, especialmente contra las
inflamaciones, dolores reumáticos y males gastrointestinales. Se debe tener en cuenta que para obtener
el desarrollo mental adecuado de los niños es indispensable una alimentación adecuada y balanceada
con alto contenido de proteína.

La vitamina B1 (tiamina) ayuda también a contrarrestar los problemas de falta de memoria y

concentración por lo que la leche es ideal para los niños.

1.6: ADITIVOS ALIMENTARIOS

SAL:

La adición de sal al queso contribuye el sabor del queso. Evita la proliferación de ciertos microorganismos.
Ayuda a complementar el desuerado, contribuye a la formación de la corteza debido a su acción
higroscópica e influye en la acción de las enzimas durante la maduración
Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos de! salado. se debe de trabajar con sal de
excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sódico en forma de cristales, variables
en tamaño blancos de color. Secos, sin olor alguno y totalmente solubles en agua.
CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiológico. El auténtico
cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima se conoce también con el nombre
de renina o fermento fáctico.

CLORURO DE CALCIO.
la adición de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposición a la cuajada aumenta la presencia
de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de coagulación.se añade cloruro de calcio a la leche en
dosis de 20 gr. Por cada 1 00 Lt. Baja el pH se produce una concentración de iones calcio y se mejora La
adicion de este Insumo se debe a que en el proceso de pasteurización la leche pierde calcio la manera
de recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solución de agua. Las cantidades establecidas son: 20
gr., por cada 100Lt.

NITRATO: es el que le da vida útil a la leche mayor tiempo y para su conservación. La adicion
de nitrato permite limitar el desarrollo de las bacterias butíricas.

1.7: USO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

De la leche se prepara todos los alimentos del proceso industrial, desde la leche pasteurizada, la
cual servirá para la elaboración de quesos, leche evaporada, yogurt, leche en polvo, manjar,
mantequilla y otros, hasta quesos de diferentes tipos como el tipo paria, queso 100% natural de alto
valor nutritivo, preparado a base leche que es la materia prima para la producción de estos alimentos.

II .MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.1 LUGAR DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA

La práctica pre profesional se realizó en la planta LACTEOS LA SERRANITA en la

elaboración de queso tipo paria y otros quesos en su mayoría. Dando inicio con la producción
a las 7.00am contando con la indumentaria completa (mandil, botas, cubre cabeza y barbijo)
con un total de doce horas por día y finalizando 5.00 pm con la limpieza general de la planta.

2.2 MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE

PRODUCCION DE LA PRÁCTICA

2.2.1 MATERIA PRIMA

Leche

2.2.2 insumos y aditivos

Cloruro de calcio

Sal yodada

Cuajo
Nitrato

2.3 EQUIPOS DE LABORATORIO

2.3.1 instrumentos de laboratorio y reactivos

Lactodensímetro fenolftaleína 2 %

Termómetro de reloj hidróxido de sodio 0.1 normal

Probeta

Matraz de Erlenmeyer

Soporte universal

Vasos precipitados

Pipeta

Bureta

2.3.2 equipos y maquinarias de la planta:

Tina quesera

Caldero función a leña

Balanza eléctrica

Prensadora

Masa de acero inoxidable

Cocina industrial

refrigeradora

2.3.3 materiales y utensilios:

Paletilla o agitador

Filtros
Baldes

Jarra plástica

Cuchara

Mesa de acero inoxidable

Moldes de polietileno de baja dencidad

Cuchillos

Cernidores

Telas tipo seda

Tabla de maderas

Liras horizontales y verticales

Cantarillas de aluminio

Ollas

Lavadores

Tableros de polietileno

Mangueras

2.4 METODOS O PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS

EN LA PRODUCCON:
 2.4.1: DIAGRAMA DE FLUJU CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE
ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHERA
DE PAMPACAMARA

LECHE

RECEPCION
Acidez 16-18 D°
CONTROL CALIDAD Densidad 1.027-1.030 gr/ml

FILTRADO

63-66 c° x 30 mn
PASTEURIZACION
Adicion de cloruro de
calcio 15 -20 gm x100lt
ACONDICIONAMIENTO O ENFRIADO 37-40 c°
Nitrato 15 %

COAGULACION 37-39c° x30mn

CORTE DE LA CUAJADA 1cm de tamaño

PRIMER BATIDO 13mn

PRIMER DESUERADO 35%

Adicion agua 20% a 60-

SEGUNDO BATIDO Y LAVADO
65c°

SEGUNDO DESUERADO Nivel de cuajada

Batir x 5mn
SALADO
Adicion de salmuera 2.2% de sal

REPOSO 20mn

PREPRENSADO
X 20mn

MOLDEADO
 PRENSADO

VOLTEADO

SEGUNDO PRENSADO

DESMOLDE

OREO

VENTA

2.4.2: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO TIPO

PARIA

ACOPIO DE LECHE DE LAS ASOCIACIONES VACUNOS

LECHEROS

RECEPCION DE LECHE: recibir la leche por litros en cantarillas esterilizadas con

agua hervida.

CONTROL CALIDAD DE LA LEHE: determinación de la densidad de la leche

se determina con un lactodensímetro que mide gramos por mililitros, en la probeta colocar la
leche e introducir el lactodensímetro luego tomar la lectura medida, del total de la leche para
la producción de queso tipo paria la densidad es 28gm es decir 1.028g/ml a una temperatura
de 23c° pero la densidad varia. esta determinación permite saber si la leche ha sido adulterada
con agua o descremada. Determinación de la acidez titulable por el método dornic. Llenar
la bureta con una solución de hidróxido de sodio de 0.1% normal y se toma la lectura de la
cantidad de NaoH de la bureta.

Se prepara en Erlenmeyer 9ml de leche más 4 gotas de fenolftaleína y hacer gotear la solución
de hidróxido de sodio. Pero los grados dornic de la leche varían cada día para la producción
de queso tipo paria como 17, 18, 16 °Dornic a una temperatura de 24c° estos grados nos
indica que la leche es normal .esta determinación nos indica el estado de deterioro que puede
tener la leche desde el ordeño hasta su utilización

FILTRADO: filtrar todas las impurezas de la leche con un filtro de leche , a la tina
quesera.

PASTEURIZACION: calentar la leche agitando constantemente hasta una temperatura

de 65c° por 30minutos, para destruir los gérmenes patógenos que vienen con la leche.

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O
ENFRIAMIENTO: enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40c° , en esta
etapa se adicionan el nitrato diluida en agua tibia hervida a una temperatura de 40c° para
conservar el queso después del producto final , cloruro de calcio diluir en agua tibia hervida
y adicionar a una temperatura de 39c° para mejorar la coagulación y el cuajo se diluye en
agua fría hervida se adiciona a una temperatura de 38c°.

COAGULACION: adición de cuajo al volumen de la leche a una temperatura de 38c°

esto cuajara por 30 minutos, para obtener la cuajada

CORTE DE LA CUAJADA: la cuajada se corta con liras horizontales y verticales en

cubitos uniformes de un cm de largo, esto ayudara a salir más rápido el suero dependiendo
de esto se lograra la consistencia deseada de queso.

REPOSO: después del corte de la cuajada ya que se encuentran muy frágil es

conveniente dejar en reposo por 5 minutos para que permita su agitación sin fragmentarse.

PRIMER BATIDO: realiza suavemente para no romper la cuajada, paulatinamente

aumentar la velocidad de agitación por 10 minutos.

PRIMER DESUERADO: se separa el 30 % de suero de volumen inicial de la leche

SEGUNDA AGITACION Y LAVADO DE CUAJADA: se sigue agitando en

forma enérgica durante 10 minutos, para el lavado se adiciona el 20% de agua a una
temperatura de 65c°

SEGUNDO DESUERADO: se retira casi todo el suero hasta el nivel de la cuajada

para favorecer la acción de salado.
SALADO: disolver la sal al 2.2% al volumen de la leche en una olla de agua a un
temperatura de 75c° hasta disolver completamente y después filtrar antes de adicionar a la
cuajada

REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .

PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera dividiendo en dos

partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar con tela tipo gasa y por encima
con tabla de madera y bidón con suero. Dejar por 20mintos.

MOLDEADO: después de eso se corta en tamaños de molde rectangular y estos se someten

en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados con tela tipo seda y el suero
sale por perforaciones de cada molde.

PRENSADO: después los moldes con queso pasan a la prensadora x 20mn

VOLTEO; después del prensado se voltea los moldes de queso sacando las telas y poner los
sellos al queso esto nuevamente se vuelve a prensar por 12 horas.

DESMOLDE: después de 12 horas de prensado se desmolda cada queso separando las telas
y sellos, luego se deja por 2 horas de oreo para la venta.

2.5 ANALISES SENSORIAL MAS COMUNES QUE SE REALIZO

COMO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

Los análisis sensoriales que se realizaron como el control de calidad fueron como:

Sabor del queso : leche fresco

Apariencia y color del queso : atractiva a color blanco.

Humedad : 60 – 80%

Consistencia : pastosa

III. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

La planta lechera de Pampacamara se diferencia de las demás empresas que se dedican a la
elaboración de quesos, por la utilización de leche fresca como la materia prima el más
principal de alto valor nutricional.

3.2 COSTO UNITARI DE VENTA

El costo unitario de los quesos tipo paria a s/:13.0 el kilo ( molde) por mayor y menor.

3.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

 Se Logró realizar el control de calidad de la leche como la determinación de la

densidad, acidez)
 Se logró calcular los parámetros óptimos de la elaboración de queso tipo paria como
el tiempo, temperatura y los insumos adicionados para 360 litros como; cuajo 4.8gm,
nitrato 54gm, cloruro de calcio 54gm,sal 8kl.
RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

 Prohibir el ingreso de las personas con heridas pues podría contaminar la producción.
 Prohibir el ingreso de las personas no autorizadas
 Implementar la planta con áreas destinadas
 Capacitar a los proveedores de la leche

SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO “HORACIO ZEVALLOS

GAMEZ”

 Sugerimos realizar las supervisiones en su debido tiempo.

 Contar con los instrumentos de laboratorio tales como termómetro, PH metro y otros
para poder realizar los procesos adecuados.
 Realizar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las prácticas de
los estudiantes.

BIBLIOGRAFIA
 MEYER, MARCO elaboración de productos lácteos. Edit. trillas 1991-
España.
 Jorge Alcázar industrias alimentarias formación básica senatti.
 FAO elaboración de productos lácteos

ANEXO
CORTE DE LA CUAJADA PRIMERA AJITACION

PRODUCTO FINAL QUESO