CARACTERIZACION SENSORIAL DE LA GENOVA
SENSORY CHARACTERIZATION OF MEAT PRODUCTS (GENOVA)
Arana García Zuly Daney; Contreras Moncada Leidy Vanesa; Sandoval
Gutiérrez Belkis Noreldy; Sepúlveda Acevedo Fanny Zuley; Portilla
Maghdiel; Centro Educativo Rural Román; Cucutilla; Norte de Santander.
maghdielp@hotmail.com
RESUMEN
El objetivo del presente proyecto es elaborar un producto cárnico (Génova), la cual
se define como un producto cárnico escaldado y embutido en tripa natural de
cerdo en forma de bola. para elaborar dicho producto se cuenta con la materia
prima principal como: carne de bovino, porcino, grasa dorsal , que se obtiene en el
municipio de Cucutilla Norte de Santander , las pruebas fisicoquímicas y la
elaboración de la Génova se llevó a cabo en el Centro Educativo Rural Román, se
realizaron los análisis fisicoquímicos de la materia prima siguiendo los protocolos
de la AOAC 1984, se obtuvo como resultado un producto con una textura suave;
olor y color agradable característico de la GENOVA, se concluyó que el producto
desarrollado cumple con los estándares físico-químicos y organolépticos propias
del mismo.
Palabras Clave: Análisis fisi-quimico; Carne; Embutido;
Summary
The objective of present project is manufacture a meat product (GENOVA), the
which to define how a product meat cautious, marquetry in bowel natural of the pig
in form ball. Elaboration in product, it is making it product, is counted with the raw
material principal like: Bovine meat, porcine, dorsal fat, what is reach a the city hall
on CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER the tries physicist chemist y that
making of the GENOVA it was carried out in the CENTRO EDUCATIVO RURAL
ROMAN, realized the analysis physical - Chomical of the rowel material following
the protocols of the AOAC 1984 obtained that resultant product with or soft texture
the characteristic nice color of the GENOVA, it concluded that the product
developed meets the standards physical chemical organoleptic of the same.
KEY WORDS: analysis physical chemical; meat; sausage.
INTRODUCCION: alimentación humana. Sacrificados
recientemente sin haber sufrido
Para nadie es un secreto la ningún tratamiento destinado a
importancia del consumo de las prolongar su conservación salvo la
carnes rojas por la cantidad de refrigeración. En términos generales
vitamina B12.Debido al estilo de vida la carne tiene una composición
que se maneja en el mundo actual se química aproximadamente 75% de
puede encontrar que los centros de agua un 18% de proteína, un 3.5% de
producción se encuentran bastantes sustancias no proteínicas solubles y
retirados de los centros de un 3% de grasas, sin embargo es
comercialización y consumo, así preciso tener en cuenta que la carne
también hoy las personas no buscan es un reflejo post- mortem de un
solo carne si no por el contrario complicado sistema biológico
prefieren diferentes gamas d constituido fundamentalmente por
alimentos cárnicos que den a su dieta tejidos musculares y que este último
todos los nutrientes. En el proceso de se haya diferenciado de acuerdo a la
la Génova obliga a aplicar una serie función que desempeña en el
de proceso de transformación organismo.
combinados con otras materias
primas que garanticen la satisfacción Existen diversos productos cárnicos
en variedad. procesados en el mercado,
elaborados con carne y aditivos
Según http://www.diavetesjuvenil.com permitidos (saborizantes,
(2005), las carnes y derivados de aromatizantes, conservantes,
acuerdo al contenido de grasa se antioxidantes y emulsificante) que
clasifican como: confieren a cada producto los
atributos sensoriales que lo
• MAGRAS: si aportan < 6 g de caracterizan e identifican como un
grasa por 100 g de alimento. alimento de calidad. La percepción de
los atributos sensoriales en un
• Semigrasas: si aportan entre
producto cárnico o cualquier alimento,
6-12g de grasa por 100 g de
hace parte del modelo de calidad total
alimento.
que permite analizar la intención de
• GRASAS: si portan > 12g de compra de un producto, y por lo tanto,
grasa por 100g de alimento. desarrollarlos o mejorarlos para que
posean un factor diferenciador que
ofrezca respuestas a las necesidades
del consumidor (Grunert et al., 2004;
FLORES I (2001), señala que la
Mondito & Ferrato, 2006).
carne fresca es el musculo
proveniente del faena miento de
animales de abasto, aptos para la
MATERIALES Y METODOS:
Muestra: se tomó una muestra de 15 Aditivos e insumos de acuerdo a la
kg de carne de los cuales 5 kg fueron NTC 1325 (%sobre masa cruda.
de bovino, de porcino se utilizaron 6
y grasa dorsal 4 kg.
Producida en el municipio de cucutilla Aditivo Porcentaje Cantidad
(%) (g)
Proceso de elaboración: sal 9% 13
nitral 3% 3
A continuación se van a describir los fosfato 0.2% 450
procesos de elaboración del producto pimienta 0.01% 0,1
cárnico (Génova). Cebolla 0.4% 60
larga
Seguidamente se comenzó con el Ajo natural 1% 150
proceso de elaboración con la Ácido 0.05% 0.5
adecuación de la materia prima. ascórbico
Comino 0.1% 1
Retirar hueso y grasa de la carne de
Condimento 0.05% 7.5
cerdo y de res, retirar el cuero del Génova
tocino. Se realizó previamente el Nuez 0.1% 1
molido de la carne se agregó los moscada
aditivos como se muestra en la tomillo 0.2% 2
siguiente tabla: orégano 0.2% 2
laurel 0.2% 2
Materia Porcentaje Cantidad Perejil 0.2% 2
prima % (g) Color Al gusto Al gusto
Carne de 40% 225g natural
cerdo Diagrama de flujo del producto
pulpa cárnico anexo 1
Tocino sin 26,6% 1350g
cuero
Hielo en 2% 30g
escarcha El pH puede definirse como una
total 100 % 1000 g medida que expresa el grado de
acidez o basicidad de una solución en
una escala que varía entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solución con un pH
menor
a 7 se dice que es ácida, mientras
que si es mayor a 7 se clasifica como
básica. Una solución con pH 7 será
neutra. El pH puede ser analizado en CRA 30.28 29.7
el campo o en el laboratorio sin PH 7.2 6.8
olvidar utilizar materiales limpios
(preferentemente lávelos previamente
Según lo indicado en la tabla
y enjuáguelos con agua destilada).
anterior la muestra analizada
La determinación será realizada con corresponde a la carne de res y
tirillas indicadoras o con pH metro. cerdo presento un valor CRA de
Estas simplemente se sumergen por 30 y de 29,7 respectivamente.
un instante en la muestra de agua, lo
que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el
patrón de coloración impreso en la Seguidamente se puede observar
caja para asignarles un pH. que la carne de res presento un h
de 7.2 y la carne de cerdo un pH
Resultados y análisis:
de 6.8 según los resultados
Resultados del análisis físico químico arrojados por el análisis se puede
de la carne: afirmar que dichas carnes se
encuentran en los rangos de pH
A: la capacidad de retención normales.
de agua por WIERBICKI Y
DEATHETAGE, 1958 Y
HAMM, 1960
A continuación se muestra los
resultados del análisis físico
químico de la carne empleada .
como materia prima principal en la
elaboración de la Génova.
Resultados del análisis físico
químico de la carne
Parámetro Carne Carne
fisicoquímico de res de cerdo
BIBLIOGRAFIA: APHA. 1998. Standard methods for
the examination of water and
wastewater. American
Public Health Association,
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and http://www.epa.gov/owow/monitoring/
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por Acevedo, 2004) http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carni
cos-practica-01.htm
Imagen tomada de Aquatox 2000
http://archive.idrc.ca/aquatox/sp/what http://es.wikipedia.org/wiki/PH
snu/check.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
Anexo 1 flujograma del proceso de elaboración de la Génova
AUTOR: EDWIN AMAYA VILLAREAL
Anexo 2
