INDUSTRIAS CARNICAS ING. HARRY R.

YUCRA CONDORI

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias

CURSO:
Industrias Cárnicas
DOCENTE:
Ing. Harry R. Yucra Condori
PRÁCTICA 1:
Determinación De Humedad, pH Y Acidez en la Carne Fresca Y Productos
Cárnicos
ALUMNOS:
Layme Quispe Renzo Armando
Quispe Flores Lizbeth
TURNO:
Lunes 8:50 – am
AREQUIPA-PERU
2019
INDUSTRIAS CARNICAS ING. HARRY R. YUCRA CONDORI

PRACTICA Nº 01

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y

PRODUCTOS CARNICOS

1. OBJETIVO:

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y

productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la

cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA:

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar

las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta

la carne -principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva

al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del

animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está

aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se

alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los

corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el

sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste

queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y

de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine

bacteriológicamente.
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El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias

lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

vez depende del p H, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de

iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que

un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una

baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS:

 Carne de res, cerdo y pollo.

 Embutidos (chorizo, salchicha, jamón, tocino ahumado) º

 Balanza.

 Horno de desecación.

 Desecador.

 Potenciómetro.

 Termómetro

 Molino de carne o mortero.

 Licuadora.

 Placas Petri.
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 Piseta.

 Probeta de 100 ml.

 Vaso de precipitados de 250 ml.

 Solución buffer de fosfatos (P H).

 Papel filtro.

 Matraz volumétrico de 250 ml.

 Bureta.

 Soporte universal.

 Matraces Erlenmeyer de 150 ml.

 Embudo de Cristal.

 Hidróxido de sodio 0.01 N.

 Fenolftaleina.

4. PROCEDIMIENTO:

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y cuatro productos

cárnicos: chorizo, salchicha, jamón y tocino ahumado:

 Determinación de pH:

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer fosfato con pH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. (Medir la

temperatura)
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 Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de

secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. S i ésta se va a utilizar

para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

 Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.

Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el

filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico. f= factor de dilución

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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

DETERMINACION DE PH:

Cuadro 1: Determinación de pH en carnes y productos cárnicos

Carnes y Productos Con phmetro

cárnicos
Res 5.38
Pollo 5.20
Cerdo 5.25
Chorizo 5.96
Tocino 5.74
Salchicha 6.36

Grafica 1: Determinación de pH en
carnes y productos cárnicos

5.96
5.74
6
5.38
5.2 5.25
5.5

4.5
Ph

Res Pollo Cerdo Chorizo Tocino

DETERMINACION DE HUMEDAD:

Cuadro 2: Determinación de humedad en carnes y productos cárnicos

Carnes y Productos Peso antes de Peso después del % de agua en

cárnicos poner en la secado la muestra
estufa
Res M1 10g 2.20g
M2 10g 2.12g
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Pollo M1 10g 2.35g

M2 10g 2.34g
Cerdo M1 10g 2.29g
M2 10g 2.29g
Chorizo M1 10g 4.34g

M2 10g 4.21g
Tocino M1 10g 3.32g
M2 10g 4.32g
Salchicha M1 10g 3.05g
M2 10g 3.09g

DETERMINACION DE ACIDEZ:

Cuadro 3: Determinación de acidez en carnes y productos cárnicos

Carnes y Productos Gasto de NaOH % Acidez

cárnicos
Res 1 ml
Pollo 0.30ml
Cerdo 0.20ml
Chorizo 0.25ml
Tocino 0.10ml
Salchicha 0,10ml

CÀLCULOS:

𝑽(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝑴𝒆𝒒(𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) ∗ 𝒇

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

RES:

𝟏 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟗%
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POLLO:

𝟎. 𝟑𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟕%

CERDO:

𝟎. 𝟐𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟏𝟖%

CHORISO:

𝟎. 𝟐𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟑%

TOCINO:

𝟎. 𝟏𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟗%

SALCHICHA:

𝟎. 𝟏𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗𝒈 ∗ 𝒇
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝒈

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟗%

6. CONCLUSIONES:
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7. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?

El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad

de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de

microorganismos y al color de la misma.

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de

la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de

fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras que

en los músculos en donde se predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el

pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo

previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem. El

proceso de acidificación dura normalmente 4-5 horas en porcinos, 12-24 horas en

ovinos y de 15-36 horas en vacunos. La determinación de humedad puede ser el

análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,

puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos

9. 9 A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural

y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del

alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la

sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. La que

posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios

2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del

animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. Los valores
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típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una

conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la

maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH.

También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el

proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más

altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en

el Mercado. El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa).

Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-

mortem en la carne?

Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones

enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato

y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,

densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,

duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,

empacamiento, mostrador.

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH

y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos

para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?

Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales han sido

sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo

mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

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Que los estómagos de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la

eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies

que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de

hidróxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello

oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen.

En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución

Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

Según el CODEX alimentario

 Para el sello trozado 68 %

 Para res trozado es 73.5 %

 Para pescado trozado 86 %

3. BILBIOGRAFIA: