PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo

ORGANIGRAMA

DIAGRAMA DEL PROCESO

Mapa de localización

LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA
CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.

PLANO

SALIDA

Oficina Gerencia Baños Auditorio UTA L. Sensorial

L. Calidad
Lab Micro

L. Carnicos L. Vegetales L. Lacteos L. Cereales

DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
FRESCO

• Recepción: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a

utilizarse en la elaboración del producto.
• Filtración: Se la realiza principalmente para remover impurezas
• Pasteurización: El principal objetivo es destruir las bacterias que
afectan a la conservación del queso.
• Pre maduración: Se añade el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de
Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.
• Coagulación: Se realiza la coagulación de la leche con la adición del
cuajo
• Corte Cuajada: El objetivo es acelerar y controlar la separación del
suero. Además el corte uniforme más el calentamiento.
• Batido: Recién después del corte los granos del queso son blandos y
débiles, por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
• Desuerado: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento,
por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.
• Calentamiento de la Cuajada: El objetivo del calentamiento es
aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero.
• Moldeado: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y
tamaño, de acuerdo a la tradición o a las exigencias del mercado.
• Salado: El objetivo consiste en dar al queso su sabor característico,
regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las
enzimas.
 FICHA TÉCNICA

Nombre del Producto Queso fresco

Descripción física Producto lácteo obtenido por la coagulación de la

leche pasterizada por la acción del cuajo y la
eliminación parcial del lacto suero

Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en una bolsa

plástica grado alimentario 1 termo formable.
El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la
norma técnica.

Características Producto lácteo color blanco sabor y olor

Sensoriales característico, textura solido blando, sin
bravosidades.

Composición PROXIMAL / 100 g de parte comestible

• Humedad: 53,78 gr
• Energía: 84 Kcal
• Energía: 352 KJ
• Proteína: 20,05 g
• Lípidos: 22,50 g
• Carbohidratos: 1,60 g

Calidad Cumplir con lo establecido en la norma

Conservación Refrigerada

Vida útil Mantenerse refrigerado de 0-4 °C en condiciones

de temperatura 21 días.
PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS

N° Etapa Peligro Causa Medida Preventiva

1 Limpieza y Químico:
desinfección Espuma alcalina Proceso de limpieza Verificar durante el
clorada Active Cl mal realizado o que proceso de limpieza
deje residuos puede la utilización
provocar la adecuada de las
contaminación del concentraciones
Dexacide B10 producto o de sus para evitar excesos
(desinfectante de materias primas. de jabón o que no
superficies) se limpie bien la
Mal manejo de la superficie.
aplicación del producto
en cuanto a cantidad o Verificar que el
tiempo de proceso de
permanencia con la desinfección haya
superficie para lograr utilizado las
la desinfección concentraciones
necesarias para
eliminar patógenos
2 Recepción de Biológico:
materia prima Coliformes Malas prácticas de Inspección de la
láctea. ordeño. leche al momento
Biológico: de llegar a la
Proteus vulgaris Presencia de planta.
medicamentos en la
leche. Seguir los
parámetros de
Contaminación calidad
Biológico: cruzada. establecidos por la
Escherichia coli norma.
Mal proceso de
enfriamiento durante el Certificación de los
Físico: agujas transporte proveedores que
declara que el
Mala filtración o producto ha
tratamiento de la leche cumplido con las
antes de ingresarla al normas de la leche.
tanque para
transportarla.

3 Recepción de Físico: Presencia

materia prima o de vidrio Se puedo adquirir Estar seguros de
insumos no mientras se que las materias
lácteos desplazaba del primas e insumos
proveedor a la planta. fueron realizados
con productos
Físico: presencia aptos para el
metal Las BPM en el consumo humano
 momento de
fabricarlas.
Exigirles a los
Mal almacenamiento proveedores una
Biológico: E. coli que permite el muestra física de
contacto y la que su producto
contaminación. cumple con los
estándares de
calidad requeridos
por la empresa.
4 Pasteurización Biológico:
E. Coli Por el mal manejo de Verificar
las temperaturas constantemente
pueden permanecer en que las termocuplas
la leche patógenos. y reguladores de
temperatura estén
Mala limpieza de calibrados.
equipos
Tener planes de
Conocimiento limpieza y
inadecuado de las desinfección antes
temperaturas a las q y después de cada
debe hacerse el proceso.
producto.
Tener personal
capacitado y con el
conocimiento
necesario sobre
una adecuada
pasteurización

5 Enfriamiento Biológico:
E. coli Mala información Debe hacerse
acerca del proceso de inmediatamente
enfriamiento después después de la
de la pasteurización. pasteurización.

Entre 35-36 °C.

Debe hacerse de
manera rápida
6
Coagulación Biológico:Bacillus Contaminación Verificar la limpieza
cereus cruzada y desinfección del
equipo antes de
realizar el proceso.

No se lavó de manera
Químico: adecuada la tina Enjuagar de
detergente o permitiendo el manera correcta los
desinfectante crecimiento de utensilios y equipos
patógenos y residuos. después de la
etapa de
desinfección

7 Corte de cuajada
 Biológico: Malas BPM Siempre manejar el
E. coli concepto de
inocuidad

Biológico: cortes muy grandes. Realizar cortes

listeria pequeños para
evitar retención de
la humedad.
8 Agitación de la Biológico:
cuajada stapylococcus Malas BPM por parte Verificar que las
aureus del operario. aspas estén en
perfecto estado de
Físico: cabello Falta de un chequeo inocuidad.
Médico por parte de la
empresa a sus Verificar que el
Biológico: operarios. operario si es el
E. Coli. caso de una
Personal no agitación manual
capacitado para cumpla con todos
realizar sus los requisitos de
actividades. BPM.

9 Desuerado Biológico:
E. coli Mal lavado de mayas y BPM
redes que retienen
Físico: patógenos. Excelente lavado y
Contaminación por desinfección de las
parte de las redes Rotos en las mayas mayas utilizadas
o mayas para filtrar el cuajo.

Verificar que el uso

de las mayas solo
sea para este
proceso.

10 Moldeo Biológico:
E. Coli Contaminación BPM
cruzada, con producto
elaborado Realizar limpieza y
Físico: anteriormente por una desinfección
Palos inadecuada limpieza y siempre antes y
desinfección. después de cada
Físico: proceso.
piedras Contaminación que
proviene del ambiente. Verificar que los
Físico: moldes no tengan
polvo No existe revisión por ningún tipo de
parte del operario de agente extraño
los moldes con
respecto a su estado.
11 Prensado
Biológico: Se puede dar BPM
Patógenos: E. Coli contaminación cruzada
entre el queso que se Realizar limpieza y
Biológico: desea prensar y la desinfección de la
coliformes prensa o el equipo q prensa antes y
 se utiliza para este después de cada
procedimiento. proceso.

12 Salado Biológico: Contaminación

E. Coli cruzada entre el queso BPM,
y la salmuera que fue
preparada en una tina. Realizar limpieza
de la superficie de
Biológico: Mal lavado y las tinas antes y
Mohos y desinfección de los después de cada
levaduras. utensilios. proceso

Pudo hacerse una

mala pasteurización de
la salmuera haciendo
que el proceso no
quede inocuo.

14 Empaque
Biológico: Puede que durante el BPM
stapylococcus proceso de
aureus empaquetado se Hacer procesos de
presente control de calidad
Físico: contaminación después de
Polvo. cruzada. empacado el queso
para verificar que
Físico: uñas Puede caer algún cumpla con los
agente extraño en el estándares de
Físico: pelos producto durante su calidad.
empaque ya sea del
Físico: operario o del Analizar muy bien
Material de ambiente el material con el
empaque cual se va a
Puede existir una empacar el queso.
migración del
empaque al alimento. Hacer un buen
diseño sobre el
El material con el cual empaque para el
se empaco el producto queso fresco.
no mantiene sus
características
organolépticas ni es
resistente a
patógenos.
15 Almacenamiento Biológico: Durante el Verificar
Listeria almacenamiento se condiciones de
monocytogenes pueden presentar almacenamiento:
daños en el queso temperatura y
debido a malas tiempo.
administraciones en la
temperatura que
pueden generar que
no se conserve o la
proliferación de MO.

Se puede almacenar Verificar que el

Biológico: en un lugar donde las queso se almacene
E.coli condiciones sanitarias en un lugar inocuo
no sean las mejores o libre de plagas y
donde se pueda con las condiciones
contaminar con otros que necesita.
productos q estén
cercanos a el; como
por ejemplo almacenar
un queso sin
refrigeración.

Pueden dejarse cerca

de plagas como
roedores e incestos
que me contaminen el
alimento

Valoración semicuantitativa de peligros

N° Etapa Peligro G O PND NPR

1 Limpieza y 1. Químico: 10 2 8 160
desinfección Espuma alcalina
clorada Active Cl
2. Dexacide B10 10 2 8 160
(desinfectante de
superficies)
2 Recepción de 3.Biológico: 10 2 6 120
materia prima coliformes
láctea.
4. Biológico: 10 2 6 120
. Proteus vulgaris
5. Biólogico: 10 2 6 120
Escherichia coli

6.Físico: 2 2 1 4
agujas

3 Recepción de 7. Físico: vidrio 2 2 1 4

materia prima no
láctea.
8. Biológico: E. Coli 2 2 1 4
4 Pasteurización 9. Biológico: 10 2 6 120
E. Coli
5 Enfriamiento 10. Biológico: 10 2 6 120
E. Coli
6 Coagulación 11. Biológico: 10 1 60 60
Bacillus cereus

12 Químico: 10 2 8 160
detergente o
desinfectante
7 Corte de cuajada 13. Biológico: 10 1 60 60
E. Coli

14.Biológico: listeria 10 2 6 120

8 Agitación de la 15. Biológico: 10 1 60 60

cuajada stapylococcus
aureus

16. Físico: cabello 2 2 1 4

17. Biológico: 10 1 60 60
E. Coli
9 Desuerado 18. Biológico: 10 2 6 120
E. coli

19. Físico: 2 2 1 4
Contaminación por
parte de las redes o
mayas
10 Moldeo 20. Biológico: 10 2 6 120
E. Coli
21. Físico: 2 2 1 4
Palos, piedras,.
11 Prensado 22. Biológico: 10 2 6 120
Patógenos: E. Coli
23. Biológico: 10 2 6 120
coliformes
12 Salado 24. Biológico: 10 2 6 120
E. Coli

25.Biológico: 10 1 6 60
Mohos y levaduras.

13 Empaque 26. Biológico:

Stapylococcus
aureus
27.Físico:uñas, 2 2 1 4
pelos
28. Físico: 2 2 1 4
Material de empaque
14 Almacenamiento 29. Biológico: 10 2 6 120
Listeria
monocytogenes

30.Biológico: E coli 10 2 6 120

VALORACIÓN CUALITATIVA DECISIÓN DE PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS
IDENTIFICACION DE PCC

Nº ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4
PCC

1 Limpieza y Químico: Espuma alcalina

clorada Active Cl SI NO NO NO
desinfección

2 Limpieza y Químico: Dexacide B10

desinfección (desinfectante de superficies) SI NO NO NO

3 Recepción de Biológico: coliformes SI NO SI SI

materia prima NO
láctea

4 Recepción de Biológico: SI NO SI SI
materia prima Proteus vulgaris NO
láctea

5 Recepción de Biológico: Escherichia coli SI NO SI SI

materia prima NO
láctea

7 Recepción de Físico: agujas SI NO SI SI

materia prima no NO
láctea

8 Recepción de Biológico: E Coli SI NO SI SI

materia prima no NO
láctea

9 Recepción de Biológico: E. coli SI NO SI SI

materia prima no NO
láctea

10 Pasteurización Biológico: E. Coli SI SI SI

11 Enfriamiento Biológico: E. Coli SI NO SI NO SI

12 Coagulación Biológico: bacillus cereus SI NO SI SI NO

13 Coagulación Químico: Detergente o SI NO SI SI NO

desinfectante
14 Corte de cuajada Biológico: E. coli SI NO NO NO

15 Corte de cuajada Biológico: listeria SI NO NO NO

16 Agitación de la Biológico: stapylococcus

aureus SI NO NO NO
cuajada
18 Agitación de la Biológico: E. Coli,
SI NO NO NO
cuajada

19 Desuerado Biológico: E. coli SI NO NO NO

20 Moldeo Biológico: E. Coli SI NO NO NO

22 Prensado Biológico: E. Coli SI NO SI NO SI

23 Prensado Biológico: E. Coli SI NO SI NO SI

24 Salado Biológico: E. Coli

SI NO SI SI NO

25 Salado Biológico: Mohos y levaduras. SI NO SI SI NO

26 Empaque Biológico: SI NO SI NO SI
stapyloccus aureus
27 Almacenamiento Biológico: SI NO SI NO SI
listeria monocytogenes

LÍMITES DE CONTROL

LÍMITE DE
Nº ETAPA PELIGRO CAUSA Nº
PCC CONTROL
10 Pasteurización Biológico: E. Coli temperatura
proceso térmico
1 adecuada 72°C
deficiente
por 15 minutos

11 Enfriamiento Biológico: E. Coli temperatura Temperatura

2
inadecuada (35-36°)

22 Prensado Biológico: E. Coli Parámetros de

temperatura
25°C.

Biológico: coliformes - temperatura

contaminación interna del
3 producto 40°C
cruzada

-NMP/g = 100
23 .

Prensado Biológico:E.coli

Parámetros de
temperatura
Biológico: coliformes 25°C.
contaminacion
4 - temperatura
cruzda
interna del
producto 40°C

-NMP/g = 100

26 Empaque Biológico:stapylococcus contaminacion

5 UFC/g = 1000
aureus cruzda

27 almacenamiento Biológico: listeria En 25 g=

monocytogenes negativo
almacenamiento
a temperaturas 6 Temperaturas
inadecuadas de
almacenamiento
inferiores a 8ºC.

SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO

SISTEMA DE VIGILANCIA
N° ETAPA PELIGRO N°P LÍMITE DE MÉTODO FRECUE RESPONS
CC CONTROL NCIA ABLE
10 Pasteuriza Biologico: PCC temperatur calibracio diario Operario
cion E.coli 1 a n y encargado
adecuada control de de la
72°C por equipos. pasteurizac
15 minutos ion
11 Enfriamient Biológico: PCC Temperatu
Medición diario Operario
o E. Coli 2 de la encargado
ra (35-
temperatu del secado
36°C)
ra
22 Prensado Biológico: PCC Parámetro Buenas diario responsabl
E. coli 3 s de práctica: e de la
temperatur de limpieza y
desinfeccio
a 25°C. manipulac
Biológico: n de los
coliformes ión. equipos
-
temperatur
 a interna
del
producto -
Programa
40°C
s de
limpieza,
desinfecci
ón y
-NMP/g =
mantenim
100
iento del
equipo

23 Prensado PCC Parámetro diario responsabl

Biológico: 4 s de Medición e de la
E.coli temperatur de limpieza y
temperatu desinfeccio
a 25°C.
Biológico: ra n de los
coliformes termocupl equipos
-
as( del
temperatur horno y
a interna las del
del centro del
producto producto)
40°C Muestreo
microbioló
gico al
producto.
-NMP/g =
100

26 Empaque Biológico: PCC verificacio diario Responsabl

stapylococ 5 ny e del
cus aureus control de empaque
los del
empaque producto
s que
UFC/g = presenten
1000 las
caracterisi
cas para
el
empaque
del
producto
27 almacena Biologico : PCC Temperatu Regulació diario Operario a
miento listeria 6 ras de n de las cargo de
monocytog almacena temperatu local o
enes ras y la lugar de
miento
 inferiores a limpieza , almacenam
8ºC. mantenim iento
iento de
En 25 g= los
negativo locales

TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIÓN PARTE 2

ACCIONES CORRECTIVAS
N° ETAPA TRATAMIENT ACCIÓN RESPONSAB REGISTR
O LE O
10 Pasteurizació temperaturas se verificara operario a cargo Tabla de
n adecuadas (72°C la de la seguimiento
por 15 minutos) calibración pasteurización de la
y el calibración y
funcionamie de el
nto correcto funcionamie
de los nto de los
equipos a equipos.
cargo de la
pasteurizaci
ón
11 enfriamiento Control de Se responsable a Tabla de
temperatura (35- verificará el cargo del seguimiento
36°C) mantenimie enfriamiento de
nto de la temperatura
temperatura -Tiempo de
de operación.
enfriamiento -cantidad a
enfriar
22 Prensado control de Se Operario a cargo Tabla de
limpieza y verificará la del prensado seguimiento
desinfección limpieza y de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar utensilios a realizar
utilizar prensado
- limpieza y
desinfección
23 Prensado control de Se Operario a cargo Tabla de
limpieza y verificará la del prensado seguimiento
desinfección limpieza y de la
sobre los desinfecció cantidad del
utensilios a n de los producto a
utilizar utensilios a realizar
utilizar prensado
 - limpieza y
desinfección
26 Empaque Control de Estandariza responsable del Tabla de
proveedores de ción del empaque seguimiento
empaques, la proceso de de
calidad y el empaque. proveedores
material del cual de
están hechos empaques
- materiales
y calidad de
este
27 Almacenamie control tanto de Operario a cargo Tabla de
nto temperaturas del Se de empaque registro de
lugar como de verificará el temperatura.
plagas y roedores mantenimie Tabla de
nto de la calibración y
temperatura mantenimien
de to.
almacenami
ento y se
efectuará
cualquier
reparación
necesaria.
Supervisión
y
Capacitació
n a operario