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Triptico 1 Carnicos

El tratamiento térmico en los productos cárnicos escaldados es una etapa fundamental que implica calentar el producto hasta una temperatura interna de 70-74°C para disminuir su carga microbiana. La transferencia de calor ocurre cuando existe una diferencia de temperatura entre dos cuerpos, fluyendo siempre del más caliente al más frío. Las propiedades térmicas como la capacidad calórica pueden variar dependiendo de factores como la especie, edad y alimentación del animal.

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El tratamiento térmico en los productos cárnicos escaldados es una etapa fundamental que implica calentar el producto hasta una temperatura interna de 70-74°C para disminuir su carga microbiana. La transferencia de calor ocurre cuando existe una diferencia de temperatura entre dos cuerpos, fluyendo siempre del más caliente al más frío. Las propiedades térmicas como la capacidad calórica pueden variar dependiendo de factores como la especie, edad y alimentación del animal.

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TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico en los


productos cárnicos escaldados es una etapa ENERGÍA TÉRMICA PROPIEDADES TÉRMICAS
fundamental y definitiva dentro del proceso de
elaboración. Una de las expresiones de la energía
electromagnética, y por lo tanto forma parte de Capacidad Calórica (Cp):
En todos los casos, constituye la última etapa la familia de otras energías que nos son
en la que el producto recibe un calentamiento, conocidas como tales: la luz visible (la del sol y la Es la cantidad de calor necesaria para
hasta una temperatura interna final que varía “artificial"); el ultravioleta; los rayos X. La incrementar la temperatura de un cuerpo en
entre los 70°C y los 74°C, y que por lo tanto principal fuente de esta energía es el SOL. un grado de temperatura. El calor específico es
disminuye su carga microbiana. la relación entre las capacidades calóricas del
cuerpo y la del agua.

UNIDADES DE ENERGÍA TÉRMICA La capacidad calórica de la carne


puede variar dependiendo de los siguientes
factores:

 Especie animal
 Edad del animal (dentro de una
misma especie)
 Procedencia anatómica del material
 Alimentación del animal
TRANSFERENCIA TÉRMICA
FUNCIONES DE PROCESAMIENTO
TÉRMICO
El flujo de calor entre dos cuerpos
ocurre cuando entre ellos existe diferencia  Enrojecimiento o calentamiento
de temperatura, pudiendo estar en contacto (preparación),
o separados. El flujo de calor siempre se  Secado (lento o rápido),
sucede desde la sustancia más caliente a la  Asado o dorado (procesamiento con
más fría, lo cual se conoce como la Ley Cero. aire caliente),
de la Termodinámica.  Escaldado (lento o rápido),
 Cocción con vapor directo.

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