LA PATASCA

La patasca es un chupi o sopa danza que se hace un mote pelado según

Antúnez de Mayolo , su nombre proviene de Phataskka que significa mote o
maíz muy cocido hasta que reviente .

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las aves de este territorio como son
la: alpaca, vicuña o aves y cuyes fu siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país con algunos variantes, pero se ha

popularizado con el uso de menudencias y ya no es un plato suculento que se
hacía en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso, potaje para volverlo hacer con antaño, con
carnes de cerdo, malaya, gallina tierna, condimento con aves, especias, hierbas
aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.

La patasca es una sopa tradicional de los zonas alto andinas .Proviene de

quechua Phatasca ,que significa reventado o partido porque la elaboración esta
lista cuando en el hervor el maíz se abre, es una poderosa sopa de alto valor
nutritivo; por el concentrado de las viceras de res, la cabeza del carnero las
papas, habas, maíz y demás especias.

Esta comida inicia desde el día anterior al consumo por el trajín de la preparación
muchas veces de manera grupal y en algunos lugares en la sierra se suele llamar
también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo.

“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne y el maíz ,

la patasca o mondongo es una preparación, es laboriosa, toma de un día para
otro, e intervienen varias personas, primero se pela el maíz y para ello el
procedimiento que se sigue es hervirlo por 156 minutos con un poco de ceniza.
Probando que tiene que pelarse la cascara una vez que se pele, se tendrá que
retirar del fuego, luego lavar con abundante agua hasta que se encuentre bien
limpio.
Se puede preparar el mote de manera fresco o seco, una vez limpio se le hace
nuevamente hervir, pero esta vez por más horas hasta que se habrá
.Paralelamente en una olla separada se cocina carne en trozos, la cual se le
agrega casi al último al mondongo, esto se hace para que no se destroce las
presas.

Se puede agregar algunos verduras todos estos alimentos hervirán casi toda
una noche junto con algunas especias.

El resultado es una sopa sustanciosa de la cual se sirven en platos hondos.

El mondongo Ayacuchano es un plato tradicional que consiste en un caldo con

maíz pelado, mondongo y carne de vaca (preferentemente el pecho)
principalmente aunque se le puede agregar otras carnes como: carne de
cordero o cuero de chancho ( cuchiccara).

Existen dos tradiciones bien conocidas acerca de este plato :Primero se debe
cocinar en la noche y en una olla d3e barro para alcanzar un me4jor sabor del
mondongo y segundo no se debe comer el 1 de enero o puede terminar pelado
(pobre en otras palabras)

INGREDIENTES

 ½ kilo de mote pelado

 300 gramos de mondongo
 300 gramos de pecho de res
 2 cucharaditas de hierba buena picada
 1 cucharada de ajo molido
 1 cebolla picada
 1 cucharadita de ají panca molido
 Sal , pimienta comino, orégano, agua
PREPARACIÓN

 Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua del primer hervor
cambiar el agua.
 Después del reemplazo, agregar el pecho de la res, mondongo y el mote.
 Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con la sal y orégano
al gusto.
 Preparar un aderezo con los ajos , la cebolla y el ají panca
 Agregar el aderezo al mondongo
 Servir espolvoreando hierbabuena
CHUÑO

El chuño fuente de calcio y hierro es un alimento ancestral del altiplano

peruano, procesado a partir de la papa constituye la base de la dieta
alimenticia de los pobladores andinos y una de sus pocas fuentes de
ingreso económico.

El chuño fuente de calcio y hierro, es el tubérculo que pasa congelado y

luego deshidratado por exposición al sol .Su cocción está relacionada
con las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan al
agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas .Si
embargo por su alto contenido de glicoalcaloides , las papas amargas no
pueden ser consumidas en físico y necesitan ser transformadas , los
habitantes alto andinos han procesado esta papa de forma tradicional por
siglos como una estrategia de sobrevivencia , resguardando su seguridad
alimenticia .Esos métodos de transformación son conocidos como chuño y
son exhibidos gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses
de junio y julio.
El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por
exposición al sol.
La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación
de sus compuestos amargos posteriormente es secado por el sol.
Sirve también para evitar la gastritis y ulceras tratándose de un almidón
que protege las paredes del estómago.

INGREDIENTES PARA PREPARAR EL TECTE DE CHUÑO

 3 tazas de agua
 ½ kg. Chuño
 4 cucharadas de aceite
 1 cebolla picada
  1 cucharadita de ajo molido
 1 cucharada ají amarillo molido
 ½ tarro leche fresca
 300 gr. Queso fresco serrano
 1 rama de huacatay
 Sal al gusto

PREPARACIÓN

Vierta el agua en bol y remoje el chuño de un día para otro .Escurra bien
lave y troce el chuño con las manos .En una olla a fuego bajo, caliente el
aceite y cocinar la cebolla durante cinco minutos. Agregue el ajo, comino,
pimienta sal al gusto. Remueva, sazone con sal y cocina por diez minutos
más, hasta que el aderezo llegue a punto de ebullición. Agregue a la olla el
chuño en trozos, la leche y el queso en trozos. Remueva constantemente
la preparación durante 20 minutos, a fuego medio, para que el tecte tome
consistencia. Esparza encima las hojas de huacatay picadas, revuelva y
sirva.

TIP DEL EXPERTO

Elija el chuño más suave para facilitar su cocción y no alterar la textura

final de la preparación. Así mismo, es importante que troce el chuño y el
queso con las manos, y no con un cuchillo, para que el tecte quede con la
consistencia adecuada.
El chuño, es una papa deshidratada en las frías cordilleras del altiplano, es
uno de los ingredientes indispensable en los platos típicos de la zona. El
chuño tiene un alto contenido de hidratos de carbono, vitamina C y
magnesio. Es un producto que hace funcionar bien al organismo por la
cantidad de nutrientes que posee y no pierde sus propiedades en el
proceso de deshidratación.
PIERNA DE CORDERO

Historia

Ya hace 10.000 años en Asia Central, se tiene referencias de las primeras ovejas,
a través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del
hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el
subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una
oveja y almacenada en el estómago de un cordero, y el consumo de su carne se
fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía
tierras muy fértiles.

En la Edad Media, los agricultores aprendieron que las ovejas era la cosecha más
productiva, proporcionando carne, la lana para prendas de vestir, pieles de
pergamino, y la leche de la mantequilla y el queso, eso hizo que el cordero tomara
su posición como la especie domesticada que provee carne más antigua. El
Cotswold, una de las razas más antiguas, fue introducido a Inglaterra más de 2000
años por los romanos. Por otro lado la primera oveja fue traída a América del
Norte por los soldados españoles bajo el mando de Cortés en 1519. La
introducción de ovejas en los rebaños comerciales de los territorios del oeste en la
década de 1800 causó mucho derramamiento de sangre y la división social. Tal
vez esta mala fama es una razón por la que el cordero no sea lo más uno de los
pilares del paladar estadounidense.

El cordero también tiene connotaciones religiosas, es símbolo de mansedumbre

en la iconografía tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los
sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios (en latín agnus
Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de
Nazaret, y su figura lo representa en las alegorías artísticas.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne

de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial. Cuando la
cría de la oveja tiene menos de dos meses y aún no ha probado pasto alguno, se
le pone el apodo de lechal o lechazo, siendo su carne, debidamente cocinada, un
auténtico placer para el paladar. Estos corderos, de carne rosada casi blanca y
alimentado únicamente de leche materna, son muy apreciados.

A pesar de que consumo anual no supera los 300gr por persona, y que está muy
lejos del consumo de pollo (33,3kg) o Vacuno (24,4kg.), la carne de cordero es
extraordinariamente sana y muy sabrosa. La forma como son criados y su
necesidad de pastorear en llanuras muy extensas, posiciona a la carne de cordero
como una de las carnes menos intervenidas por el hombre, pudiéndose clasificar
en la mayoría de los casos como orgánica.

Les invito a aumentar el consumo de cordero, y que mejor que una receta de
pierna de cordero al palo, una preparación muy lenta, con un resultado increíble

PREPARACION ADOBO PREVIO

En la minipimmer ponga el romero, la menta, ajo y la sal (con una cucharadita de

aceite de oliva o agua) muela bien formando una pasta.

Tome la pierna y adobe bien, colocando en una bolsa y sellando al vacío y

dejando en el refrigerador por lo menos de un día para otro

PREPARACION -01
Saque del envase de plástico, y atraviese con el fierro del espiedo o un palo de
madera no oleosa (álamo) la pierna de cordero, asegurándose que quede bien
firme. (Puede utilizar los trinchos para fijar posición).Prenda el fuego muy alto
(panel espiedo) y cocine los primeros 15 minutos a fuego fuerte, luego baje al
mínimo, y cocine por 2 a 2 ½ horas tiempo total con el motor del espiedo a
velocidad mínima o moviendo el palo cada 10 min., además cada uno 15-20
minutos rocíe con la ramita de romero el adobo para asar (vinagre de manzana +
Sal). Terminado el tiempo, saque la pierna del fierro y corte en trozos delgados por
alrededor del hueso.

HISTORIA DE LA LLIPTA

Como parte de su variada riqueza cultural, la ciudad de Ayacucho alberga un

abanico de sabores tradicionales que van de lo salado a lo dulce como la
"mazamorra de llipta" que endulza los paladares más exigentes de grandes y
pequeños y que mejor preparado por manos huamanguinas dentro del Mercado F.
Vivanco.

Tal es así que encontramos a Lourdes Berrocal, quien a diario ofrece una variedad
de mazamorras como mazamorra de calabaza, de durazno, arroz con leche,
morada y la tradicional mazamorra de llipta. Lourdes nos comenta que sus
habilidades culinarias los heredó de doña Beatriz Flores, su madre quien aprendió
a preparar la llipta como ayudante de la señora Eustaquia.

“Aprendí de mi madre Beatriz Flores quien por más de 50 años se dedicó a la

venta de mazamorras en este mercado, ella aprendió como ayudante de la señora
Eustaquia, la señora preparaba este plato en temporadas de lluvia. De ahí mi
madre me heredó las recetas y yo les enseño a mis hijas”, refirió Lourdes. Esta
apetitosa mazamorra lo puede encontrar dentro del Mercado F. Vivanco, en la
sección de comidas, de lunes a sábado. Y lo mejor aparte de ser nutritivo se
ofrece al alcance del bolsillo, sale para 1.50 y 2.00 nuevos soles.

A continuación compartimos la receta de la mazamorra de llipta de Lourdes. Los

ingredientes varían de acuerdo a la cantidad de comensales.

INGREDIENTES:

 Yerbas aromáticas
 Hinojo
 Toronjil
 Manzanilla
 Taya
 Ortiga
 Wallwa
 Cascara seca de naranja
 maíz de llipta
 anís molido
 canela molido
 sal
 azúcar
 leche.
PREPARACIÓN

Toda las yerbas aromáticas se ponen a hervir, posteriormente se procede a

segregar el resto de las yerbas, luego se agrega el anís molido, canela molido, sal
y azúcar.

Mientras tanto en otro recipiente se mezcla el, maíz molido de llipta en agua tibia y
con agua de lejía de ceniza. Una vez terminada la mezcla se le añade al agua de
hierbas y se le deja cocer por un aproximado de 3 horas dependiendo del tamaño
de la olla. Y finalmente, antes de servir el plato se le agrega la esencia de vainilla.
Este plato dulce se sirve con lecha o sin leche de acuerdo al gusto del cliente.
Según Lourdes, la mejor agua de lejía de ceniza para llipta es de eucalipto pero
también se puede utilizar de otros árboles.
EL CUCHI KANKA

El kuchi kanka o Cuchi Canca (cerdo asado) es un plato basado en carne de cerdo
bebé o lechón. El lechón se prepara en una asadera y se pone en el horno a
temperatura moderada. Se sirve acompañado de papas doradas o arroz blanco.

Ingredientes:

 Un lechón
 Una botella de vinagre
 Dos cucharadas de ají mirasol molido
 Ajos
 Pimienta
 Comino
 Sal

PREPARACIÓN

 Escoge un cerdo que no sea muy gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo ya
sacrificado y limpio.
 En un recipiente aparte mezclas todos los ingredientes del aderezo, con el
cual recubrirás íntegramente el lechón, para adobarlo de un día para otro.
 Al día siguiente de haber hecho esta operación pones el lechón al horno a
temperatura moderada, hasta que este dorado.
 El lechón lo puedes servir acompañado de arroz, de ensalada o también de
papas doradas o papa huayro.
EL CUY CHACTADO

El cuy chactado es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de

las serranías del país. Como no se ha podido determinar de qué provincia es el
origen, se la disputan Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, pero se la puede
disfrutar en toda la sierra del país.

Este plato rico en sabor, proteínas y minerales, tiene como principal protagonista
al cuy, un mamífero pequeño doméstico, muy utilizado en zona andina de Perú,
para preparar deliciosos platos típicos.

Los orígenes del cuy son muy remotos, pero se sabe que hace 5,000 años ya
servían como alimento a los antiguos peruanos. Cuando los primeros españoles
llegaron al Perú, lo llamaron “conejillo de Indias”, porque les recordó a sus
conejos.

Aquí en América, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de México y

Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El Salvador,
cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, y cuis en Argentina y
Chile.

El plato
Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se acompaña con papas
sancochadas, ensalada y maíz tostado o sancochado. La textura de la piel es
crocante y la carne muy suave, lo que es muy apreciado por los consumidores.
Generalmente, suele acompañar a otros platos típicos fríos.

Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere:

 Un cuy entero
 200 g. de harina de maíz
 500 ml de aceite vegetal
 3 dientes de ajos
 Comino
 Pimienta
 Sal yodada
 Limón

ELABORACIÓN

Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera.
Déjalo reposar una hora y luego enjuágalo y déjalo secar por dos horas.

Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos
necesarios.

En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la
sal, la pimienta y el comino. Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la
mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos
lados, resérvalos en papel absorbente. Sirve el plato acompañado de papas
sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas.

Los orígenes del cuy se pierden en la noche de los tiempos. Pero es un hecho que
hace 5,000 años ya servía como alimento a los antiguos peruanos, como
testimonian los restos que se encontraron de este noble animalito en cuevas
prehistóricas ayacuchanas (Luis G. Lumbreras dixit, en: “Los orígenes de la
civilización en el Perú”).El cuy es autóctono de los Andes, no lo habían visto nunca
antes los primeros occidentales que llegaron a América. Los españoles lo llamaron
“conejillo de Indias”, porque les recordó a sus conejos. Con voz propia le hemos
llamado cuyo en el sur de México y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia
y Costa Rica, cuya en El Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú
y Bolivia, cuis en Argentina y Chile. En la raíz común de esos vocablos está la
onomatopeya con que imitamos el chillido de los cuyes, cui cui..

Los orígenes del Cuy son más fáciles de detectar y no es necesario aplicar el
Carbono 14 a los originales. Datan del 27 de mayo de 1977, como consta en el
reverso de los dibujos. Los hice en Sebastián Tellería 320, San Isidro, la casa de
doña Victoria Velarde, por entonces mi suegra. Días antes había abocetado las
ideas en algún papel que después destruí. Estaba muy contento, había querido
dibujar un personaje animal que representara con ternura la identidad peruana y
sentía que la había achuntado. Pero mi entusiasmo no fue compartido en los
diarios a que lo postulé, “El Comercio” y “La Prensa”. Entonces no busqué otro
medio, lo guardé en un sobre.

En la misma fecha pasé a limpio las primeras cinco secuencias. De ellas, hoy les
ofrezco tres, para no atosigarlos. Decidí no corregir las huellas que el tiempo ha
ido dejando en la cartulina, para así sentirnos más cerca.
HISTORIA DE CALDO DE PATA

Comerciantes, peregrinos, gente que no pudo continuar el viaje por imprevisto

deslave o por un paro anunciado con mucha anticipación o por una competencia
local, que se toma la carretera con el consentimiento de la policía, es decir,
cualquier clase de viajero, encontrará, en el frío amanecer y como se dice, en la
primera fonda, kiosko o puesto, el caldo de pata.

En los mercados se amontonan, listas, las patas de res. Se la selecciona de

acuerdo con el saber de quién solicite el artículo. Viene chamuscada y en
ocasiones tajada. En el primer caso conviene lavarla con una estopa de alambre
hasta dejar el cuero blanco y libre de membranas duras y quemadas. Luego se
procede a tajarla con un hacha.

Para garantizar la calidad del producto es necesario utilizar abundante agua y una
brasa constante. La clave es la duración de la cocción: a más tiempo más
substancia. Por esta razón el caldo de pata es tempranero.

Cuando al pellizcar la pata, se desprende un trozo, entonces ha llegado el

momento de sazonar. Acostumbran disolver cierta cantidad de manteca de cerdo
pintada con achiote; añaden cebolla blanca o larga picada en fragmentos de dos
centímetros, algunos dientes de ajo machacados, sal y maní molido y remojado
con leche. Este refrito va a la olla. El caldo quedaría incompleto si no se le
agregara mote pelado y orégano seco. Como se lee en viejos recetarios, la vianda
está lista.

Digan lo que dijeren sabios nutricionistas, la verdad es ésta: el caldo de pata

devuelve el calor al cuerpo, ahuyenta la pesadez de los párpados.

INGREDIENTES

 3 libras patas de res, bien lavadas y cortadas en trozos grandes

 14 tazas de agua
 4 dientes de ajo, ligeramente aplastados, pero aun enteros
 ½ cebolla colorada o roja, picada en cubitos
  3-5 ramitas de cilantro
 3-5 ramitas de perejil
 20 oz de yuca, congeladas (o frescas y peladas)
 1 cucharadita de orégano seco
 4 tazas de mote cocido
 4 cucharadas de mantequilla de maní
 1 taza de leche
 ½ cebolla perla o blanca, picada en cubitos
 2 dientes de ajo machacados
 1 cucharadita de comino molido
 1 cucharadita de achiote molido
 ½ manojo de cilantro, finamente picado
 1 manojo de cebollitas verdes o cebollines, finamente picados
 Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de ajo
aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de cilantro y perejil, una
pizca de comino, la sal, la pimienta y el agua.
2. Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas.
3. Agregue la yuca, cocine hasta que la yuca y los patas de res estén suaves,
aproximadamente unos 20-30 minutos.
4. Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para después.
Puede sacar un poco de la grasa y guardarlo para el refrito.
5. Retire los hilitos de la yuca y píquela en trozos medianos.
6. Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos
pequeños.
7. Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa
del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio en una olla para sopas,
agregue la cebolla blanca picada, el ajo machacado, el orégano, el achiote,
comino, sal y pimienta.
 8. Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al refrito, revuelva
bien hasta que esté bien disuelta.
9. Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la yuca y el mote
cocido.
10. Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.
11. Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde picada.
acompañe con arroz blanco, tajas de aguacate y ají y yuca sancochada

HISTORIA DEL PUCHERO

El Puchero es un plato representativo de los carnavales en el Perú. Este plato se

remonta a la época colonial, la conquista española. Y ha cumplido la misma
función desde su lugar de origen, España, ya que era una sopa de carnaval
también, se alude su nombre al recipiente donde era cocinado: la puchera, una
cerámica de boca ancha y abombada. Allí se cocinaban las carnes. Principalmente
para los españoles la carne de cerdo es la más representativa, lo que para
nosotros sería la carne de res. Además que en ciertas regiones de nuestro país le
incorporan frutas como la pera y el durazno. El Puchero, sin duda, ha atravesado
una infinidad de recetas logrando subsistir en el tiempo.
El Puchero tiene la función de ser un plato de sopa y segundo, ya que el caldo se
separa de las carnes. Se hace dos. Tiene ciertos ingredientes que se repiten en
muchas recetas y otros que se le han ido agregando de acuerdo al lugar donde se
prepara como el uso del charqui, lechuga, durazno, manzana chilena etc. Origen
española

RECETA DEL PUCHERO

En tiempo de carnavales como en Cajamarca, Ayacucho, etc. El puchero es el

plato de fondo principal. Aprende a hacer esta sazón ancestral y deja
boquiabiertos a quienes lo prueben. Es facilísimo de preparar.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 5 minutos

Total: 1 hora y 25 minutos

Comensales: 4 comensales

INGREDIENTES DE PUCHERO

 1 col
 1 kg carne de res
 ¼ carne de cerdo
 1 kg costillar de cordero
 1 cuy dividido en cuatro partes120 gr tocino
 1 ½ taza de garbanzos remojados
 1 kg papa blanca
 2 yucas en trozos medianos
 4 zanahorias medianas
 ½ papa huamantanga
 4 chorizos
 Sal al gusto
PREPARACIÓN

En una olla con agua coloca las carnes y los garbanzos a fuego lento. Calcula en
agua para cuatro personas. Tápala y deja cocinar esto durante media hora.

Pasado los 30 minutos, agrega la papa blanca, la zanahoria y los chorizos. Deja
cocinar esto durante 25 minutos más. Echa la col y la papa huamantanga cocina
durante 15 minutos extra, prueba y revisa la cocción. Luego que ya esté todo
cocido puedes servir dividiendo la comida en cuatro porciones. Puedes acompañar
el Puchero con una cremita de rocoto, una Ocopa o un ajicito bien picante. Yo
personalmente lo acompaño con una Ocopa. Sirve el caldo separado de las
carnes.

¡Buen provecho!

HISTORIA DE LA MORCILLA

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo , han

adquirido especial relevancia por su diversidad regional y aceptación , aquellos
que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como
ingrediente más característico- embutidos de sangre .En este artículo hablamos
de la historia de la morcilla
Son embutidos tradicionales y su elaboración parece estar ligada a la intención
de aprovechar la sangre de los animales domésticos , aumentando su vida útil y
generando productos diversos alternativos a la sangre cocida

LA MORCILLA

Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de

cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido
que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo,
muy rara vez a otros animales: como puede ser la vaca o caballo.

Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra
siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la
sangre para elaborar la morcilla.

La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de
sangre, condimentada de especias.

INGREDIENTES

 Sangre de cerdo
 1 vaso pequeño de arroz
 4 cucharadas de postre de azúcar
 3 dientes de ajos
 2 unidades de cebollas medianas
 Manteca de cerdo
 1 cucharada de postre de tomillo
 1 cucharada de orégano
 1 pieza de Pimienta negra

PREPARACIÓN
 Todos los ingredientes los mezclamos bien en un boll de cristal,
previamente cortando las cebollas, los ajos y guisando el arroz y la batata.
  Cuando este todo bien ligado cogemos la tripa y la rellenamos.
 Debemos de atarla por los dos lados con la ayuda de un cordón un poco
grueso.
 Seguidamente, introducimos las tripas en Agua hirviendo.
 A los 15 minutos la pinchamos por varios lados para que no estalle.
 Finalmente solo nos queda escurrirla y dejarla enfriar.
 Cuando se vaya a consumir, la freímos en una sartén con un poco de
aceite hasta que la tripa cambie de color.

HISTORIA DE CHORIZO

La ciudad de las treinta y tres iglesias posee una variada gastronomía como su
cultura misma dentro de ello se encuentra sus platos festivos que se acostumbra
comer durante las fiestas más representativas de la ciudad como la Semana
Santa, ritual religioso donde destaca el tradicional chorizo, preparado con carne
molida de chancho.

El chorizo hecho en base a la carne molida de chancho, es infaltable en la

Semana Santa ayacuchana; a diferencia de otros chorizos, este no lleva empaque.
Se presenta frita y suelto acompañado de papa blanco sancochado y se sirve con
ensalada de lechuga, betarraga, zanahoria y cebolla.

Históricamente este emblemático plato se remonta a la colonia, se cuenta que las

esposas de los arrieros inventaron el plato. Los arrieros ayacuchanos viajaban
todo el año buscando trabajo para poder mantener a sus familias y sus esposas
los esperaban todos los años en los días de Semana Santa porque ellos
regresaban para agradecer por el año que había pasado.

Sin embargo, al estar prohibida comer carne en algunos días de la semana santa,
las esposas lo maceraban el chorizo el viernes Santo para prepararlo el sábado de
gloria. Desde allí la tradición.

A continuación, le presentamos la receta del chorizo ayacuchano. La cantidad de

cada uno de los ingredientes varía de acuerdo al número de comensales.

 Carne de res o chancho, molida

 Vinagre
 Ajo, molido
 Pimienta negra
 Ají amarillo molido -Una cucharada de ají colorado (ají panca), comino.

PREPARACIÓN

La carne molida se deja remojar en vinagre por varias horas con las especies y el
ají molido. Luego se fríe la carne y se sirve con papa sancochada y ensalada de
betarragas, zanahorias y cebolla.

TENGA EN CUENTA

Durante la Semana Santa, este plato propio de esta festividad religiosa se

comercializa en las diferentes ferias gastronómicas.
PATACHI DE TRIGO (SOPA)

Uno de los platos típicos de Ayacucho es el famoso patachi, un tradicional caldo

de la región, el cual, además de ser fácil de elaborar, tiene un alto grado de
vitaminas como hierro y zinc. Asimismo, esta sopa permite una mejor digestión de
los alimentos debido a que contiene abundante fibra.

Esta práctica receta te enseñará cómo preparar esta exquisita y nutritiva sopa.

INGREDIENTES

 1 cebolla mediana picada finamente

 1 diente de ajo
 1 cdta de orégano seco
 1 cdta de ajo molido
 1 cda de hierbabuena
 1 cda de muña
 1 huevo sancochado (opcional)
 2 cdas de pasta de ají amarillo
 2 l. de agua
 4 papas medianas
 4 chuños medianos
  1 trozo de carne de carnero
 1 trozo de tocino ahumado
 1/2 cdta de palillo
 1/2 tz de trigo pelado
 1/3 taza de aceite vegetal
 1/4 cdta de pimienta
 1/4 cdta de comino
 1/4 kg. de carne de cerdo
 1/4 kg. de pecho de res
 1/8 tz de frijoles secos
 1/8 tz de maíz molido (chochoca)
 1/8 tz de habas secas
 1/8 tz de arvejas secas
 Sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN

El día anterior de la elaboración, deja remojando los chuños, las arvejas, las
habas, el trigo y los frijoles. Al día siguiente, en una olla grande agregar los dos
litros de agua y hervir todas las carnes junto con el tocino, el comino, la pimienta y
la cebolla.

Mientras se cocina, en una sartén prepara el aderezo a base de ají amarillo, la

pasta, el palillo, la cebolla, el ajo y el orégano. Luego, añádelo en la olla para que
agarre sabor.

En un recipiente aparte, muele el trigo e incorpóralo en la olla, junto con los

ingredientes previamente remojados. Agrega las papas y cuando veas que está
bien cocido, agrega la sal, la chochoca y remueve.

Finalmente, añade la hierba buena y apaga el fuego. Recuerda que la

hierbabuena no debe hervir. Si deseas puedes adornar tus platos con un pedazo
del huevo sancochado
ESCABECHE DE GALLINA

El escabeche de pollo es una comida típica del Perú que se prepara a base de
escabeches frescos y presas de pollo. A este último se le agrega vinagre y ajíes
para obtener un mejor resultado. Su modo de preparar lo hace similar a muchos
otras comidas peruanas y por su incorporación de sus ingredientes se le considera
un plato criollo preparada de forma casera. Un dato interesante de esta comida es
que es muy conocida a nivel internacional y principalmente en el Perú. ¡Su modo
de preparación es simple y es una receta económica.

INGREDIENTES PAR EL ESCABECHE DE GALLINA

 ½ k (500g) de pechuga de gallina cortado en presas chica

 5 cebollas rojas de tamaño mediano y cortado en pluma gruesas
 8 aceitunas frescas y de tamaño mediano
 2 unid. zanahorias
 2 huevos cocidos y cortados a la mitad
 2 ajíes verdes
 20 g de ajo molido fresco
 20 g de ají amarillo procesado
 aceite vegetal
 sal pimienta comino
 orégano
 vinagre rojo c.n
 azúcar c.n
 papa sancochada
 caldo de gallina c.n

PROCEDIMIENTO DE LA RECETA

1. Sobre una sartén agregar ml de aceite vegetal , y junto a ello ; las presas de
gallina sellarlo por 5 minutos las presas luego retirarlo y agregue el Ajo , el
ají amarillo freso procesado . Sofreír y hacer un aderezo y luego volver a
poner las presas de gallina sal , pimienta comino sofreír bien el aderezo
2. Después agregar la zanahoria picada y no olvidar mover de un lado a otro
para hacer que tome consistencia
3. Poner las cebollas cortadas en plumas en un bol con vinagre y azúcar con
la cantidad necesaria y agregar al final
4. Finalizar cuando las presas de gallina denoten una textura crocante
5. Servir acompañado de papa o camote y de dos aceitunas , lechuga
pedazos de huevo cocido y el aji picado para una mejor degustación
PACHAMANCA A LA TIERRA
La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas,
estos han realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y
cocción de los alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más
representativa de los incas y no sólo es una comida imponente y sabrosa,
es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de
generación en generación.
Este platillo ancestral de la época incaica, tenía como nombre “huatia” cuyo
proceso tenía como objetivo la cocción de alimentos sólidos mediante el
contacto de piedras calientes y los ingredientes con los que se llevaba a
cabo eran simples. A continuación se expondrá una breve cita sobre la
forma de preparación.
“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco
pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión
dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinarán. (…) en la sierra
central no se cava más que 20-30 centímetros y la pachamanca se extiende
a lo ancho y hacia arriba.” (Olivas 2006:121)

Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgió en la

época incaica y muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la
cocción de alimentos, la cual se mantiene hasta la actualidad.
Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como
lo expresa Cecilia Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de
tierra, es una manera de rendir culto a las divinidades del mundo andino y
es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena o
abundante cosecha. Así mismo, expone que primero los Wari, entre el año
500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir del siglo XIII,
honraban la fertilidad del suelo consumiendo lo que habían cosechado
cocido en un hoyo cavado en la tierra. Esto se realizaba en medio de
celebraciones para incitar al cielo a llover preparando la pachamanca.
En síntesis, la Pachamanca es una representación gastronómica-cultural
que tiene origen en la época incaica. Esta representación se expande a un
significado divino debido a que se realizaba como culto a la tierra como
símbolo de agradecimiento por su fertilidad luego de una cosecha
provechosa y abundante.
Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para
acompañar celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca en
festividades religiosas, matrimonios, bautizos, luego de la cosecha, entre
otros. Mientras que en la costa, se prepara y se consume sin motivo alguno.

INGREDIENTES

1. Carnes: pollo, cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.

2. Vegetales: Papas, habas choclo , camote
3. Aderezos: Sal, ají colorado, ají amarillo en pasta, paico, achiote,
chincho, huacatay maraquilla hojas de plátano o achira.
4. Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas
5. Acompañamientos :Salsa de ají y queso (japqui)
6. Combustible :leña de eucalipto o retama
7. Chicha de jora C.N queso fresco , papel aluminio

PREPARACION

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y
calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).
Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o
con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del
hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los
camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy
pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y
ají panca al gusto (opcional: pimentón). las carnes más utilizadas son el
cordero, el lechón, cabrito y pollo, cuy.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta
de ají, paico, y salvia para dar sabor.
Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se
demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para
proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,

plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de
yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el
calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra
poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.
Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la pachamanca varía entre45 a una hora

aproximadamente.
SOPA DE MORON
Esta sopa de pusra o moron viene de zonas como sierra donde la gente
campesina se alimenta con estos granos lo preparan con carnes o
también con queso o leche , hoy les traigo una deliciosa receta , se trata de
la sopa de morón , que es una deliciosa y consistente y muy fácil de
preparar .Existen dos tipos de moron , uno a apartir de los granos de trigo
y otro a partir de los granos de cebada ; en nuestro caso el dia de hoy
utilizaremos el moron de cebada y utilizaremos un pedazo de cordero,
entre otros ingredientes, te invito a preparar este delicioso sopa de moron.

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS).

1. ½ Kg. de cordero.
2. 100 gr. de Morón de Cebada o trigo.
3. 100 gr. de Zapallo.
4. 1 Zanahoria pequeña, picada para sopa.
5. 300 gr. de Papas en dados pequeños.
6. ½ Cebolla pequeña para aderezo.
7. 2 dientes de Ajo.
8. 3 Cucharadas de Aceite vegetal o de Oliva.
9. Sal y Pimienta a gusto.
10. 1 rama pequeña de Apio.
11. 2 ramas de Hierbabuena.

PREPARACION DE LA SOPA DE MORON

Iniciaremos nuestra preparación con nuestro aderezo de ajos, cebolla y

aceite; agregamos también nuestro tomate picadito, además de nuestra
pasta de tomate, removemos un poquito y luego agregamos nuestros trozos
de Pollo, un poquito de sal y pimienta, revolvemos un poco y dejamos que
cocine unos 10 minutos; luego agregamos las láminas de Zapallo.
Seguimos con nuestra preparación y agregamos un poquito de agua a
nuestro aderezo, dejamos que todo siga cocinando unos minutos más.
Después de 10 minutitos, añadimos un litro y medio de agua,
aproximadamente, añadiremos una rama pequeña de apio y dejamos que
todo siga cocinando a fuego medio, durante unos 15 minutos más, hasta
que rompa el hervor…

Bien, una vez que empiece a hervir nuestra preparación, agregaremos el

Morón, dejamos que cocine durante 20 minutos más; en este momento
agregamos las Papas amarillas, y también nuestra Zanahoria y dejamos
cocer por 10 minutos más. Comprobamos que esté cocido todo y
agregamos nuestra Hierba buena picada, un par de minutos más y
apagamos nuestra cocina.
HISTORIA DE PICANTE DE YUYU
En el Perú y sobre todo en las zonas andinas, se alimentan de este
delicioso potaje que es el yuyu ,aún existen productos y plantas con el cual
se elaboran comidas saludables que benefician al organismo en el largo
camino de la digestión.

Una de esas plantas, es el yuyo, cuyas hojas tiernas poseen alto contenido
de calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitaminas A y C.

Es una de las tradicionales comidas que fueron consumidas por nuestros

antepasados, juntamente con la quinua y kiwicha cuyos contenidos
proteicos con similares.

INGREDIENTES
 ½ ATADO DE YUYO
 1 CEBOLLA CHICA
 1 CUCHARADITA DE AJO
 ½ KG DE PAPA AJI HUACATAY
 PIMIENTA Y SAL AL GUSTO

PREPARACION
En muchos hogares, se acostumbra a comer esta deliciosa planta natural
debido a su rico sabor y fácil digestión.

Para la preparación, primero se necesita una olla de acuerdo a la cantidad

que vas a necesitar con la cantidad de agua y un poco de ceniza y
cuando este hirviendo se le agrega el yuyu , cuando este cocinado se
enguaja bien con agua fría seguidamente se escurre bien , se necesita
una olla con aceite vegetal caliente, luego dorar la cebolla picada, ajo
molido y ají amarillo, posteriormente se echa el yuyo, la papa picada en
cuadraditos, se agrega una taza de agua, dejarlo hervir por un tiempo
prudente y finalmente agregar sal .
Previamente, se debe lavar el yuyo recién cosechado para quitarle algunas
toxina, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar
algunos agentes anti nutricionales como los oxalatos y otros.

En zona local, un plato de yuyo se puede encontrar en los ambientes del

mercado Andrés F. Vivanco y 12 de abril y los precios son baratos desde un
nuevo sol hasta 3 soles como máximo. Sin embargo, los beneficios son
incalculables pues toque es un plato natural y que aún falta promocionarlo
más.

HISTORIA Y ORIGEN DEL CHICHARON

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi.
Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos,
mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los
jamones serranos, el *Cuchikanka, entre otros.
CHICHARON DE CHANCHO

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con

diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona.
En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y
*muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón
colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se
acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se

preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen
en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero
en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había
destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas
especiales

RECETA DE LOS CHICHARRONES PERUANOS

Ingredientes de los Chicharrones Peruanos

 carne de cerdo
 Sal
 Agua
 Camotes
 Salsa Criolla
 Salsa Criolla: 3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas
delgadas 1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas
delgadas ¼ taza de culantro finamente picado.
PREPARACIÓN DE LOS CHICHARRONES PERUANOS

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal.

Colocar la carne en una olla y cubrir con agua. Hervir, tapado, a fuego
lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freír en su
misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna. Pelar los
camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freír en abundante aceite hasta
que estén cocidos.

Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa
criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona
andina el chicharrón se acompaña con mote.

Salsa Criolla: Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua

fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón,
ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir. Servir los
chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un
costado.

Puca picante
La puca es una palabra quechua q significa “rojo”, cuando los pobladores
de los andes centrales terminan una construcción de una casa, los dueños
de la vivienda construida tienen como costumbre de preparar la puca e
invitar a sus invitados, es la tradición que se mantiene de generación en
generación, es una tradición.
Actualmente este plato se ha convertido en un elemento de identidad para
los ayacuchanos, el plato de origen campesino, ha conquistado todos los
paladares de todos los visitantes. Como en el inicio se comentó, se
preparaba para las celebraciones asociadas a las construcciones ya que los
costos de preparación son cómodos.
La preparación antes era con papas pequeñas y con achote pero sin
embargo al pasar del tiempo se ha mejorado en los ingredientes, se agregó
el maní, la betarraga, ají panca que remplazo por achote, anteriormente se
le agregaba pequeños trozos de carne de cerdo.

La puca picante es un plato ayacuchano típico de la región. Es un picante

rojizo, colorado cuyo color se debe al uso de ají colorado.
La manera tradicional es comerla con cerdo o cuy incluso. Ambos
combinaciones son deliciosas.
Tiempo de preparación 40 minutos pero el aderezo debe estar bien
preparado y cocinado.

CABEZA
Su nombre genérico es “caldo de cabeza”, pero sin embargo está
compuesto también otras partes del ganado, pero se le conoce
comúnmente como “caldo de cabeza”.
La preparación de este apetitoso caldo se comienza a preparar desde la 1
de la mañana según comentarios de unas mujeres dedicadas a este
 negocio, la carne debe de hervir desde esa hora para lograr la suavidad y
facilitar la masticación del comensal que encuentra en este delicioso caldo,
una fuente de energía que repara no solo al cuerpo físico, sino que también
un auténtico “levanta espirito.
El caldo está compuesto de la carne y la papa que luego se puede añadir,
según el gusto mote de maíz o de trigo, limón, rocoto y su indispensable
“yerbita” picada: cebolla china o de rabo mezclado con culantro.
Son todos estos elementos que componen el “caldo de cabeza” que le dan
sabor exquisito a este sencillo plato popular.
El caldo de cabeza probablemente tenga su origen andino y que ha sido
adoptado en la ciudad de Huarmey, gracias a la llegada de la gente llegaron
a las partes alto-andinas del departamento de Ancash.
Caldo de cabeza de cordero
Ingredientes:
 1 cabeza de cordero
 1 zanahoria pequeña
 2 papas
 6chuños medianos remojados y pelados
 1/4 taza de arroz
 1 rama de apio
 1 cucharilla de orégano
 1 cebolla pequeña
 1 rama de perejil
 1 litro de agua
 Sal al gusto

Preparación

Ponga en una olla el litro de agua y hágala hervir junto con la cabeza de cordero.
Agregue la cebolla, la zanahoria pelada y partida en cuatro, la rama de perijil y el
apio.
Cuando la cabeza este cocida agregue el arroz, los chuños medianos remojados y
pelados. Déjelos a fuego medio hasta que estén cocidos.

Ahora ponga las papas peladas y partidas por la mitad y déjelas cocinar. Cuando
todos los ingredientes estén cocidos saque la cabeza y pártalas por mitad.

Sirva este caldo en un plato hondo con media cabeza de cordero, dos mitades de
papa y tres chuños por persona.

CALABAZA

La calabaza es una planta rastrera de la que existen muchas variedades, es

herbácea y anual que pueden llegar a medir más de 10 metros de longitud.
Pertenece a la familia de cacabetacias junto con otros frutos como la sandía, el
melón, el pepino, entre otros.

Del quinto milenio a.c. se encuentra restos arqueológicos en Perú y Bolivia donde
pequeños grupos de pescadores, cazadores, cultivaron calabazas y utilizaron sus
derivados.
Algunas calabazas son capaces de contener líquido una vez secas y variadas.
Las cascaras servían como mate o plato.

Es un fruto comestible los usos se varían en diferentes regiones, es utilizado

principalmente como alimento en el mismo lugar donde se cultiva en sistemas
agrarias pequeñas y sustentables.

Los frutos son vendidos en mercados locales, los platos tradicionales de este
producto pueden ser salados y dulces, este fruto es utilizado extensivamente y
comercializad en tiempos preincaicos en el norte del Perú.

INGREDIENTES

1. 1 Calabaza mediana pelada y picada en cuadrados

2. 1/2 kilo habas verde fresca pelada y reperada
3. 4 papas peladas picada en bastones
4. 100 gramos de queso picada en cuadraditos
5. 1 tarro de leche mediana
6. Sal al gusto
7. 2 cds ajos molido

PREPARACION

1. En una olla dora los ajos molidos y agregar medio litro de agua y hacer
hervir .Después agregarla calabaza picada y luego las papas y las habas
a hervir por media hora hasta que sancoche la papa.
2. Después hervir sal al gusto y echar él quiso picado y la leche. Tiene que
hervir unos 2 minutos más. Agregar el paico o huacatay que le da un
toque muy especial.

Servir la sopa de calabaza caliente