Guia para la instalación de un Establecimiento de comidas preparadas

Esta guía se aplica a los establecimientos dedicados a la elaboración y venta de alimentos que no se
consuman en el local como tiendas de platos para llevar, pollos asados, bocadillos, pizzas y comidas a
domicilio, catering, etc..
La normativa de aplicación a este tipo de establecimientos es amplia y diversa, incrementada por el
hecho de que cada comunidad autónoma ha “SOBRE-LEGISLADO” sobre la legislación Nacional por lo
que podemos encontrarnos con exigencias y diferencias absurdas que se aplican en algunas
comunidades, esperemos que algún día se ponga cordura y haya una única legislación nacional para
temas industriales y de seguridad alimentaria.

Las normas y requisitos que indicamos són aplicables a la mayoria de los casos pero deberían consultar
al departamento de urbanismo de su ciudad para asegurarse que no hay alguna norma adicional.

Estas normas por so general se exigen a establecimientos nuevos, ampliaciones o reformas.

En general los establecimientos deberían cumplir las siguientes condiciones:

 El diseño del local , la maquinaria, el mobiliario, la construcción y las dimensiones de los locales
deberia:
 Permitir una limpieza y desinfección adecuada.
 Evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos…
 Posibilitar las prácticas correctas de higiene.
 Prevención la contaminación cruzada.
 Las dimensiones del local deberán permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su
seguridad y salud y en condiciones ergonómicas aceptables.
 Las alturas mínimas serán de dos metros y medio (2´50 m) en las zonas de público y trabajo, y de dos
metros treinta centímetros (2´30 m) en aseos y vestuarios.
 La intensidad de la luz mínima en zonas de manipulación será de 350 lux y de 150 en las de
almacenamiento, incluidas las cámaras frigoríficas.
 El sistema de iluminación de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos sin envasar y
útiles, estará debidamente protegido de manera que, en caso de rotura, no contamine los mismos.
 Los establecimientos tendrán implantado un sistema de autocontrol adaptado a su actividad.
 La distribución del establecimiento deberá considerar los siguientes zonas destinadas a:
 Zona de cocinado o elaboración (cocina u obrador).
 Almacén.
 Aseos y vestuarios.
 Zona de envasado.
 Sala de ventas.
Requisitos para la zona de cocinado o elaboración (cocina u obrador):
 La superficie mínima del recinto o zona de elaboración de alimentos (cocina) será de 4 m2.
 Las superficies de paredes y suelos serán impermeables, lisas, no absorbentes, y fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Los suelos serán antideslizantes y las paredes de color claro.
 Los techos serán lisos, claros y fáciles de limpiar.
 La cocina dispondrá, al menos, de:
 Fregadero con grifo de accionamiento no manual (Pedal, codo, rodilla), agua fría y caliente, y de
un tamaño suficiente para la limpieza de los alimentos y lavado de los útiles habitualmente
empleados.
 Lavamanos de accionamiento por pedal y utiles de aseo (jabón líquido, toallas de papel) en todo
momento, en los lavamanos.
 Superficies de manipulación de alimentos, en buen estado, de fácil limpieza y desinfección y de
tamaño acorde con el volumen y tipo de trabajo.
  Los contenedores reutilizables para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y
cubiertos que no sean de un sólo uso, serán higienizados con métodos mecánicos (lavavajillas ) a
más de 66ºC.
 La disposición del mobiliario será tal que evite la formación de huecos de difícil acceso para la
limpieza.
 La cocina no será la única vía de acceso al almacén, al objeto de que el suministro de mercancías,
no se efectúe a través de ella.
 La anchura mínima de las zonas de trabajo, libres de mobiliario, será de ochenta centímetros,
(0,80 m).
 Los establecimientos que utilicen amasadora para la harina, dispondrán de zona aislada al efecto.
 Las cocinas dispondrán, sobre los fogones, de un sistema de captación y expulsión de humos y
gases producidos, (Campana Extractora) a través de un conducto exclusivo que se elevará, al
menos, hasta una altura de dos (2) metros por encima del alero de la edificación.
 Si los elementos de la cocina superan los 50 Kw la campana extractora estará equipada con un
sistema automático de extinción de incendios.
Las basuras deberán depositarse en recipientes provistos de bolsa, debiendo ser evacuados
diariamente.
Requisitos para el Almacén:
 Todos los establecimientos deberán contar con uno o varios recintos destinados exclusivamente a
almacén, con una superficie mínima total del ocho por ciento (8%) de la global del local. Dispondrá de
ventilación adecuada y no se verá afectado por el funcionamiento de máquinas susceptibles de elevar
sustancialmente la temperatura.
 Sus paramentos serán lisos y de fácil limpieza y dispondrá de baldas, estanterías, etc., de material
fácilmente lavable, de forma que se puedan depositar adecuadamente los alimentos y útiles, evitando
su contacto con el suelo.
 Su acceso será fácil, no considerándose como tal las escaleras escamoteables ni de caracol. Estas
sólo serán válidas si son reglamentarias o para almacenes complementarios y de uso infrecuente.
 En el almacén queda prohibida la manipulación de alimentos no envasados, consecuentemente
también la tenencia, en estado de uso, de útiles o aparatos destinados a esta manipulación.
Aseos y vestuarios:
 Superficie mínima de 1.20 m2
 Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y resistentes al lavado (alicatado o
tratamiento similar).
 Ventilación directa o forzada al exterior.
 No comunicarán con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso,
existirá un recinto intermedio (anteaseo) que podrá hacer de vestuario.
 Lavabo de accionamiento no manual con agua fría y caliente y útiles de aseo. Se podrá ubicar en el
aseo o vestuario si es anexo a éste (recomendado).
 Para el cambio de ropa, el personal manipulador dispondrá de recinto de vestuario de dimensiones
suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas para el adecuado depósito de la ropa. Podrá
utilizarse como vestuario el recinto de anteaseo.
Zona de envasado:
 Cuando el envasado para su venta, no se realice en presencia del consumidor, los productos
alimenticios deberán estar etiquetados.
 El envasado se efectuará en una zona o recinto adecuado que contará con los útiles que el sistema
empleado requiera.
Sala de ventas:
 Estará separada de la cocina/obrador, no pudiendo simultanear el mismo personal al mismo tiempo
las labores de elaboración y venta.
 En el local de venta está prohibida la elaboración de alimentos.
Requisitos técnico-sanitarios de interés:
 El establecimiento dispondrá de equipos frigoríficos independientes para materias primas, productos
intermedios y producto final en su caso. Estarán provistos de termómetros fiables y de fácil lectura que
garantice su correcto control, que se realizará diariamente (Tª de referencia 0-6ºC refrigeración, más
frío de -18ºC congelación). Su capacidad y número garantizará la estiba higiénica de los alimentos y
evitará contaminaciones cruzadas entre ellos .
 Dispondrán de termómetro para efectuar controles de las temperaturas de cocinado (mínima 65/75ºC),
recalentado (mínima 70ºC) y conservación (0-6ºC y -18ºC) de los alimentos.
 Las tablas de corte estarán en buen estado y serán de un tamaño que permita su correcta limpieza y
desinfección en fregaderos / lavavajillas (preferible). El número de tablas que debe tener la cocina del
establecimiento depende de su tamaño, tipo de elaboraciones que practica etc.., pero todas las
cocinas deben disponer al menos de dos tablas. Una de ellas de uso exclusivo para los alimentos
cocinados,(también denominados higienizados, descontaminados o preparados) y otra para alimentos
crudos.
 Durante la exposición, los productos alimenticios estarán protegidos contra cualquier foco de
contaminación, y mantenidos en condiciones de conservación que no den lugar a riesgos para la
salud.
 De efectuarse el transporte hasta el consumidor, el vehículo será exclusivo en su totalidad o la parte
destinada al transporte de alimentos (contenedores) y garantizará las temperaturas de conservación
de los platos preparados. Se tendrá en cuenta la inmediatez del suministro-consumo y temperatura
habitual de consumo.
 Ni los clientes ni el personal encargado de la recogida y distribución de la comida tendrán acceso a la
zona de elaboración.
 Los vehículos de transporte no accederán a los locales donde se almacenen o elaboren alimentos.
 Todo el personal manipulador usará ropa exclusiva, limpia y de color claro para su trabajo.
 El personal deberá acreditar formación en materia de higiene alimentaria (carnet de manipulador).
 En el caso de que el envasado de los platos preparados no se efectúe en presencia del consumidor
se dispondrá de una zona habilitada al efecto que contará con:
 Mesa de trabajo
 Lavamanos de accionamiento no manual cercano
 Armario de envases.
 Los envases estarán debidamente etiquetados.
 En la actividad de asado de pollos, se deberá contar con:
 La cámara de pollos frescos de uso exclusivo.
 Mesa o superficie de trabajo exclusiva para la manipulación de pollos crudos.
 Lavamanos de acción no manual en el lugar de trabajo.
 De conservarse pollos asados será en la cámara de productos terminados. El personal
manipulador evitará la contaminación cruzada de los pollos asados (por las manos, útiles,
trapos…) por los crudos.
 La lista de precios estará expuesta en lugar visible.
 El establecimiento dispondrá de hojas de reclamaciones a disposición de los clientes que lo soliciten.
Prácticas no permitidas:
 Utilizar serrín o similares en el suelo de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos.
 Almacenar alimentos, bebidas y sus útiles en:
 Aseos y vestuarios.
 Pasillos.
 A la intemperie o en recintos no debidamente cerrados.
 Cuartos de máquinas.
 Bajo escaleras abiertas u otras zonas de fácil de contaminación.
 Depositar o almacenar productos tóxicos (detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) junto o
sobre los alimentos. Se almacenarán en lugar separado.
  Trasvasar productos tóxicos o peligrosos (detergentes abrillantadores etc) a recipientes que
pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en especial a cualquier tipo de recipiente
que haya contenido alimentos o bebidas (botellas de agua, vino, vasos etc).
 Almacenar cazuelas, sartenes, recipientes o envases boca arriba, salvo que estén tapados, de tal
forma que estén protegidos de toda contaminación.
 No eliminar perfectamente, mediante escurrido o secado, el agua de aclarado de los útiles de
cocina y vajilla. Prestar especial atención a los recipientes de plástico.
 Almacenar o utilizar plaguicidas considerados tóxicos o muy tóxicos, salvo por empresas
autorizadas.
 La aplicación de plaguicidas sobre alimentos, útiles, o superficies de trabajo, así como no guardar
los tiempos de espera establecidos tras la aplicación.
 La elaboración de alimentos embotados o similares, sometidos a tratamientos térmicos en el
propio envase y conservados a temperatura ambiente (“conservas caseras”).
 Dejar vajilla, útiles y/o superficies de trabajo sucios de una jornada para otra.
 Almacenar alimentos congelados sin estar debidamente protegidos mediante envolturas aislantes.
 La presencia de animales domésticos en las zonas de manipulación y almacenamiento de
alimentos.
 La elaboración y/o el servicio de:
 Alimentos que contengan huevo crudo, como tortillas poco hechas, tiramisú, mayonesa casera
etc.
 Pescado crudo (anchoas en vinagre, sushi, ceviches etc..) o insuficientemente cocinado si
previamente no ha sido congelado.
 Manipular alimentos por personal afectado de vómitos y/o diarreas.

REGLAMENTACION DE REFERENCIA:
 Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la
unión europea del 25-06-2004.
 Real Decreto 3484/2000 B.O.E. 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para
la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
 Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo.